Thiết kế nhà máy chế biến thủy sản đông lạnh với năng suất 43 tấn sản phẩmngày

Xuất phát từ nhu cầu thực tiến đó cùng với nguyện vọng của bản thân mà trong thời gian giao đồ án tốt nghiệp, tôi đã chọn đề tài “Thiết kế nhà máy chế biến thủy sản đông lạnh với năng su

MỤC LỤC

LỜI NÓI ĐẦU i

CHƯƠNG I 2

LẬP LUẬN CHỨNG KINH TẾ KỸ THUẬT 2

1.1 MỤC ĐÍCH Ý NGHĨA CỦA VIỆC THIẾT KẾ ĐỐI VỚI NỀN KINH TẾ QUỐC DÂN 2

1.2 CHỌN ĐỊA ĐIỂM XÂY DỰNG NHÀ MÁY 2

1.2.1 Khả năng cung cấp nguyên liệu 2

1.2.2 Khả năng cung cấp nguồn nhân lực 3

1.2.3 Khả năng cung cấp nguồn điện, nước 3

1.2.4 Giao thông vận tải 3

1.2.5 Đặc điểm thiên nhiên của vùng 3

1.2.6 Khả năng xử lý phế liệu 3

1.2.7 Khả năng xử lý nước thải 3

1.2.8 Thị trường tiêu thụ 4

1.2.9 Khả năng hợp tác hoá trong vùng 4

1.2.10 Chọn địa điểm xây dựng nhà máy 4

CHƯƠNG II 5

LỰA CHỌN SẢN PHẨM, CHỌN QUY TRÌNH SẢN XUẤT, TÍNH CÂN BẰNG NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ LẬP BIỂU ĐỒ SẢN XUẤT 5

2.1 CHỌN SẢN PHẨM 5

2.2 CHỌN QUY TRÌNH SẢN XUẤT MỘT SỐ MẶT HÀNG 5

2.2.1 Sơ đồ quy trình: 5

2.2.2 Giải thích quy trình: 7

2.2 CÂN BẰNG NGUYÊN VẬT LIỆU 12

2.3.1 Lượng thành phẩm sản xuất trong ngày 12

2.3.2 Lượng nguyên liệu cần thiết 12

2.3.3 Nguyên liệu, bán thành phẩm ở các công đoạn chính 13

2.4 LẬP BIỂU ĐỒ SẢN XUẤT 13

2.4.1 Sơ đồ nhập liệu 13

2.4.2 Biểu đồ thời gian sản xuất 14

CHƯƠNG III 15

TÍNH, BỐ TRÍ NHÂN LỰC VÀ BỘ MÁY TỔ CHỨC CHO NHÀ MÁY 15

3.1 LAO ĐỘNG TRỰC TIẾP 15

3.2 BỘ PHẬN GIÁN TIẾP SẢN XUẤT 16

3.3 BỘ PHẬN QUẢN LÝ 16

3.4 PHƯƠNG ÁN TỔ CHỨC QUẢN LÝ 17

3.4.1 Sơ đồ tổ chức 17

3.4.2 Chức năng, nhiệm vụ 17

CHƯƠNG IV 20

TÍNH CHỌN MÁY THIẾT BỊ VÀ DỤNG CỤ SẢN XUẤT 20

4.1 TÍNH TOÁN DỤNG CỤ, THIẾT BỊ SẢN XUẤT 20

4.1.1 Tính chọn thiết bị, dụng cụ cho phòng tiếp nhận nguyên liệu 20

4.1.2 Tính chọn thiết bị, dụng cụ cho phòng sơ chế 23

4.1.3 Tính chọn thiết bị, dụng cụ cho phòng phân cỡ 25

4.1.4 Tính chọn thiết bị, dụng cụ cho phòng cân, xếp khuôn 26

4.1.5 Tính chọn thiết bị, dụng cụ cho phòng chế biến tôm PTO: 27

4.1.6 Tính chọn thiết bị, dụng cụ cho phòng chờ đông, cấp đông 28

4.2 TÍNH TOÁN CHỌN MÁY MÓC, THIẾT BỊ CHO HỆ THỐNG LẠNH 29

4.2.1 Chọn tủ đông tiếp xúc 29

4.2.2 Chọn tủ đông IQF 30

4.3 TÍNH TOÁN THIẾT KẾ KHO LẠNH 31

4.3.1 Kho bảo quản thành phẩm 31

4.3.2 Kho chờ đông 33

4.3.3 Kho đá vẩy 34

4.3.4 Tính cách ẩm, cách nhiệt 36

4.4 TÍNH NHIỆT TẢI CHO CÁC KHO 51

4.4.1 Kho bảo quản thành phẩm 51

4.4.2 Kho chờ đông và kho đá 58

4.4.3 Tủ đông tiếp xúc 64

4.4.4 Tủ đông IQF 67

CHƯƠNG V 70

BỐ TRÍ DÂY CHUYỀN SẢN XUẤT - MẶT BẰNG PHÂN XƯỞNG VÀ MẶT BẰNG NHÀ MÁY 70

5.1 BỐ TRÍ DÂY CHUYỀN SẢN XUẤT, MẶT BẰNG PHÂN XƯỞNG VÀ MẶT BẰNG NHÀ MÁY 70

5.1.1 Bố trí dây chuyền sản xuất 70

5.1.2 Thiết kế mặt bằng phân xưởng 71

5.2 TÍNH NHU CẦU ĐIỆN, NƯỚC CHO NHÀ MÁY 79

5.2.1 Tính nước 79

5.2.2 Tính điện 82

5.3.1 Hệ thống xử lý nước thải 87

CHƯƠNG VI 89

SƠ BỘ HOẠCH TOÁN GIÁ THÀNH SẢN PHẨM VÀ HOẠCH TOÁN KINH TẾ CỦA NHÀ MÁY 89

6.1 VỐN ĐẦU TƯ XÂY DỰNG CƠ BẢN 89

6.1.1 Vốn đầu tư xây dựng: 89

6.1.2 Vốn đầu tư cho máy móc thiết bị 90

6.2 TÍNH GIÁ THÀNH SẢN PHẨM 91

6.2.2 Chi phí quản lý phân xưởng 92

6.2.3 Giá thành phân xưởng 92

6.2.4 Chi phí quản lý nhà máy 93

6.2.6 Chi phí ngoài sản xuất 93

6.3 LÃI XUẤT HÀNG NĂM VÀ THỜI GIAN THU HỒI VỐN……… ……93

LỜI NÓI ĐẦU

Những năm gần đây nền kinh tế nước ta ngày càng phát triển và đi vào ổnđịnh Trong đó ngành thủy sản đóng vai trò vô cùng quan trọng và đang trở thànhngành kinh tế mũi nhọn của đất nước

Với bờ biển dài trên 3200km, diện tích mặt biển rộng và khí hậu nhiệt đớigió mùa nên vùng biển nước ta có nhiều loài hải sản quý hiếm và có giá trị kinh tếcao như: cá, tôm, mực ngoài ra, trong đất liền còn có diện tích ao hồ rộng lớn, hệthống sông ngòi chằng chịt, rất thuận lợi cho việc phát triển ngành nuôi trồng thủysản Do đó nguồn nguyên liệu thủy sản của nước ta là rất dồi dào

Chính vì vậy, để tận dụng nguồn nguyên liệu thủy sản dồi dào ấy một cáchtriệt để, đem lại thu nhập cao cho đất nước, ngành thủy sản nước ta cần phải cải tiến

kỹ thuật chế biến, kỹ thuật bảo quản nguyên liệu cũng như xây dựng thêm nhiềunhà máy chế biến thủy sản

Xuất phát từ nhu cầu thực tiến đó cùng với nguyện vọng của bản thân mà

trong thời gian giao đồ án tốt nghiệp, tôi đã chọn đề tài “Thiết kế nhà máy chế biến thủy sản đông lạnh với năng suất 43 tấn sản phẩm/ngày”.

Qua hơn hai tháng nghiên cứu, tìm hiểu từ thực tế và được sự hướng dẫn tậntình của Tiến sỹ Vũ Duy Đô cùng các cô chú và các anh chị trong Công ty TNHHKiên Cường, đã giúp tôi cơ bản hoàn thành đề tài được giao Do trình độ hiểu biếtcòn nhiều hạn chế nên trong đồ án tốt nghiệp này không tránh khỏi những thiếu sót,mong nhận được nhiều ý kiến đóng góp của thầy cô cùng các bạn

Cuối cùng, tôi xin bày tỏ lòng biết ơn chân thành đến các thầy cô Trường Đạihọc Nha Trang, đặc biệt là sự giúp đỡ tận tình của Thầy đã giúp tôi trong thời gianthực hiện đề tài này

Kiên Giang, ngày 10 tháng 08 năm 2009

Sinh viên thực hiện

Phạm Thị Hiên

CHƯƠNG I LẬP LUẬN CHỨNG KINH TẾ KỸ THUẬT 1.1 MỤC ĐÍCH Ý NGHĨA CỦA VIỆC THIẾT KẾ ĐỐI VỚI NỀN KINH TẾ QUỐC DÂN

Để đáp ứng với sự phát triển của nền kinh tế, hoà nhập với thị trường thếgiới, nước ta đã và đang đổi mới tất cả các lĩnh vực khoa học kỹ thuật, nâng caochất lượng sản phẩm Trong đó ngành chế biến thuỷ sản ngày càng phát triển cả vềchiều sâu và đóng vai trò quan trọng trong cuộc sống hàng ngày Đặc biệt là thuỷsản đông lạnh ngày càng được khách hàng trong nước lẫn nước ngoài tiêu thụ

Việt Nam có điều kiện tự nhiên thuận lợi cho việc phát triển trên lĩnh vựckhai thác, nuôi trồng và chế biến thuỷ sản xuất khẩu Biển Việt Nam dài và rộng, lạinằm trong vùng có nhiều chỗ gặp nhau của các dòng nước nên trữ lượng thuỷ sảnrất lớn và có giá trị kinh tế cao Hơn nữa nhu cầu nhu cầu thuỷ sản thế giới ngàycàng cao trong khi nguồn lợi thuỷ sản nước ta đang suy giảm do ô nhiễm môitrường và khai thác đến mức cạn kiệt Nước ta nằm ở xứ nhiệt đới rất thuận lợi cho

sự sinh trưởng và phát triển các động vật nói chung và động vật thuỷ sản nói riêng

Vì vậy, yêu cầu thiết kế một nhà máy chế biến thuỷ sản đông lạnh trong thựctrạng hiện nay là có ý nghĩa rất quan trọng và thiết thực Việc hình thành nhà máychế biến Thuỷ sản đông lạnh sẽ tạo ra những điều kiện thuận lợi về kinh tế, xã hộinhư tăng thu ngân sách, tăng kim ngạch xuất khẩu, thúc đẩy các ngành sản xuất liênquan phát triển, tạo công ăn việc làm cho người lao động xung quanh vùng sảnxuất, đáp ứng được nhu cầu tiêu dùng trong nước và xuất khẩu

1.2 CHỌN ĐỊA ĐIỂM XÂY DỰNG NHÀ MÁY

Tôi chọn địa điểm xây dựng nhà máy ở khu công nghiệp cảnh cá Tắc cậu,huyện Châu thành- Kiên giang vì nơi đây có đầy đủ điều kiện để xây dựng một nhàmáy chế biến thuỷ sản đông lạnh, cụ thể là:

1.2.1 Khả năng cung cấp nguyên liệu.

Do nhà máy đặt ở tỉnh Kiên giang nên có nguồn nguyên liệu rất lớn, đặc biệt

là nguồn nguyên liệu nuôi trồng và đánh bắt Nhà máy thu mua nguyên liệu chủ yếu

từ các vùng nuôi tôm trong tỉnh như huyện Vĩnh thuận,huyện An biên,huyện anminh, Kiên lương, Hà tiên Bên cạnh đó nhà máy có thể mua tôm từ các tỉnh như :

Cà mau, Cần thơ, Sóc trăng thông qua các đại lý

1.2.2 Khả năng cung cấp nguồn nhân lực.

Nguồn nhân lực lao động chủ yếu là sử dụng nguồn nhân lực tại chỗ, cònnguồn nhân lực cao cấp chủ yếu được cung cấp bởi các trường Đại Học Nha Trang,Đại Học Cần thơ, Cao đẳng cộng đồng kiên giang

1.2.3 Khả năng cung cấp nguồn điện, nước.

Nhà máy sử dụng nguồn điện lưới quốc gia, ngoài ra nhà máy còn trang bịthêm máy phát điện dự phòng

Do trong vùng không có công ty cung cấp nước nên nhà máy cần phải xâydựng hệ thống xử lý nước đảm bảo nước thải ra phải đảm bảo tiêu chuẩn quy định

1.2.4 Giao thông vận tải.

Nhà máy được đặt tại khu công nghiệp cảng cá Tắc cậu có mặt trước là quốc

lộ 63 và nằm trong cảng cá nên rất thuận lợi cho việc thu mua vận chuyển nguyênliệu bằng đường bộ, đường thủy

1.2.5 Đặc điểm thiên nhiên của vùng.

Nhà máy được xây dựng tại khu công nghiệp cảng cá Tắc cậu có diện tích rấtrộng, điều kiện tự nhiên rất thuận lợi, khí hậu nhiệt đới, trong năm có 2 mùa rõ rệt(mùa nắng và mùa mưa) Nhà máy được thiết kế trên địa hình bằng phẳng, nền địachất không bị lún, không chịu ảnh hưởng của bão lụt, mùa mưa không ngập nước

1.2.6 Khả năng xử lý phế liệu.

Phế liệu của nhà máy là phế liệu chứa nhiều chất hữu cơ, là môi trường làmôi trường thuận lợi cho sự phát triển cho vi sinh vật gây thối làm ô nhiễm môitrường Vì vậy phế liệu cần phải xử lý ngay sau khi chế biến Ở đây phế liệu củanhà máy được tận dụng để bán cho nhà máy chế biến thức ăn gia súc

1.2.7 Khả năng xử lý nước thải.

Nhà máy sẽ xây dựng một hệ thống xử lý nước thải theo phương pháp sinhhọc kết hợp với cơ học

1.2.8 Thị trường tiêu thụ.

Thị trường tiêu thụ của nhà máy chủ yếu là thị trường Châu Âu như: Úc, Mỹ,thị trường châu Á như Hàn quốc, Nhật Bản…và một phần sản phẩm cũng được tiêuthụ trong nước

1.2.9 Khả năng hợp tác hoá trong vùng.

Ở khu công nghiệp có rất nhiều công ty, xí nghiệp sản xuất khác nhau, đặcbiệt là các công ty thực phẩm, công ty sản xuất thiết bị, phụ liệu cho ngành côngnghiệp thực phẩm do đó rất thuận lợi cho quá trình hợp tác hoá của công ty nhưviệc mua phụ gia hay bao bì cho quá trình sản xuất,

1.2.10 Chọn địa điểm xây dựng nhà máy.

Từ các điều kiện thuận lợi trên ta hoàn toàn có thể xây dựng nhà máy chế biếnthuỷ sản ở khu công nghiệp cảng cá Tắc cậu

CHƯƠNG II LỰA CHỌN SẢN PHẨM, CHỌN QUY TRÌNH SẢN XUẤT, TÍNH CÂN BẰNG NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ LẬP BIỂU ĐỒ SẢN XUẤT.

a Tiếp nhận nguyên liệu.

 Nguyên liệu chuyển đến nhà máy được kiểm tra hồ sơ cung cấpnguyên liệu và chất lượng cảm quan Công việc này do KCS khâu nguyênliệu đảm nhận

 Nguyên liệu phải có hồ sơ cam kết không sử dụng hoá chất để bảo quản,không có sự gian lận về trọng lượng

 Nguyên liệu phải tươi tốt đủ tiêu chuẩn chế biến theo tiêu chuẩn của mặthàng tôm đông lạnh (TC3726_89)

 Nhiệt độ nguyên liệu phải <= 4ºC

b Rửa 1.

 Mục đích : Loại bỏ tạp chất bẩn và vi sinh vật bám trên bề mặt nguyên liệu

 Cách tiến hành

Sơ đồ 2.1: Quy trình sản xuất tôm HLSO, PTO

Tiếp nhận nguyên liệu

 Nguyên liệu sau khi tiếp nhận được rửa bằng máy rửa, nước phun rửa có

áp lực và pha hoá chất chlorine từ 100-150ppm

 Đầu tiên, nguyên liệu được cho vào máy rửa 1 đặt bên ngoài phòng tiếpnhận trên thềm cao ráo và khô thoáng Nồng độ chlorine trong nước rửa của máyrửa 1 là 150ppm.với thời gian từ 30s-1phút Sau đó nguyên liệu sẽ được băng tảivân chuyển qua máy rửa 2, với nồng độ chlorine là 100ppm Nhiệt độ của cả 2 máy

<100C, tần suất thay nước 1000kg/lần Nguyên liệu sau khi rửa được chuyển nhanhsang khâu sơ chế, nếu không kịp thì phải bảo quản bằng nước đá trong thùng cáchnhiệt với tỉ lệ tôm/đá=1/1, thời gian bảo quản không quá 24h, nhiệt độ nguyên liệuphải đạt 0-5˚C

đó lộ yếm tôm lấy sạch chân

 Yêu cầu:

 Tôm được lặt đầu trong thau nước lạnh (t˚<10˚C) Đốivới tôm vỏ bỏ đầu thì chỉ lặt đầu, với sản phẩm tôm thịt ta bỏ luôn cả vỏ vàđầu

 Thao tác nhanh, nhẹ nhàng, không làm dập thịt, không làm đứt ngàm ởphần đầu tôm

 Trong quá trình sơ chế, lấp đá đầy đủ, đảm bảo duy trì nhiệt độ thân tôm ≤6ºC

 Sau khi lặt đầu hoặc bỏ vỏ đối với tôm thịt tôm loại lớn được xẻ lưng lấychỉ trong thau nước lạnh sạch

d Rửa 2.

 Mục đích : Loại bỏ tạp chất và vi sinh vật bám trên bề mặt tôm

 Cách tiến hành:

.Sau khi sơ chế tôm được rửa qua 2 lần nước, nhiệt độ nước rửa ≤10ºC.Lần 1: Rửa trong nước chlorine nồng độ 50ppm, t≤10ºC

Lần 2: Rửa trong nước lạnh sạch, t≤10ºC

 Yêu cầu:

Trọng lượng mỗi lần rửa 10kg/1rổ, thao tác rửa phải nhanh gọn,nhẹ nhàng, tránhdập nát, đúng kĩ thuật

 Thay nước rửa sau mỗi 15 rổ

 Sau mỗi lần rửa bán thành phẩm được để ráo nước, rồi chuyển sang côngđoạn kế tiếp

 Các cỡ được phân theo tiêu chuẩn hoặc theo yêu cầu của khách hàng.U8, 8/12, 13/15, 16/20, 21/5, 26/30, 31/40, 41/50, 51/60, 61/70, 71/90, 91/100,100/200, 200/300, vụn

 Nhiệt độ tôm nguyên liệu phải luôn ≤7ºC

f Rửa 3.

 Mục đích : Loại bỏ tạp chất và vi sinh vật bám trên bề mặt tôm

 Cách tiến hành:

Sau khi phân cỡ tôm được rửa qua 3 lần nước, nhiệt độ nước rửa ≤7ºC

Lần 1: Rửa trong nước lạnh sạch

Lần 2: Rửa trong nước lạnh sạch, pha chlorine 10ppm

Lần 3: Rửa trong nước lạnh sạch

 Yêu cầu:

 Trọng lượng mỗi lần rửa 10kg/1rổ, thao tác rửa phải nhanh gọn, nhẹnhàng, tránh dập nát, đúng kĩ thuật

 Thay nước rửa sau mỗi 15 rổ.

 Sau mỗi lần rửa bán thành phẩm được để ráo nước, rồi chuyển sang côngđoạn kế tiếp

g Cân, xếp khuôn.

Mục đích

- Cân xác định được khối lượng từ đó tính được giá thành sản phẩm

- Xếp khuôn tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm

Đối với mặt hàng tôm HLSO sau khi rửa ta tiến hành xếp khuôn như sau Tôm được cân theo từng size, hạng theo tiêu chuẩn hoặc theo yêu cầu củakhách hàng

 Sử dụng cân điện tử, cân lò xo 5kg

 Xếp khuôn tuỳ theo cỡ tôm

 Trước khi xếp hộp đặt thẻ cỡ được đặt úp ở trung tâm của đáy khuôn.Thẻ cỡ trước khi sử dụng phải nhúng qua nước chlorine 50ppm, sau đó rửa lại bằngnước sạch

 Quy cách thẻ như sau:

 Ghi cỡ tôm

 Lô hàng

 Tên loài tôm

 Tên người cân, xếp khuôn

 Hạng, chất lượng

 Sau khi xếp khuôn châm nước vào khuôn, lượng nước châm phải vừa đủ

để ngập mặt tôm Nước châm khuôn phải là nước sạch, lạnh 2-5ºC

Còn đối với mặt hàng tôm PTO thì ta đem đi xử lý PTO sau đó rửa rồi mớicấp đông

Cách xử lý tôm PTO : dùng móng tay giả đeo vào ngón cái tay thuận, taycòn lại cầm con tôm úp hơi ngửa, đầu tôm hướng về tay thuận Đưa mónglột vỏ và chừa lại đốt đuôi Sau khi lột xong được cạo hết chân đầu ta tiếnhành xẻ lưng tôm Dùng dao xẻ lưng từ đốt thứ 2 đến đốt thứ 4, chỉ xẻ 1

đường sắc nét và không quá sâu Sau đố dùng mĩ dao lấy hết chỉ ở lưngtôm còn sót lại.

Sau khi xử lý xong ta tiến hành rửa như rửa ở trên, rồi mới chạy băng chuyềnđông IQF

h Chờ đông.( đối với mặt hàng HLSO)

 Các khuôn tôm được xếp lên xe, cho vào phòng chờ đông Nhiệt độphòng chờ từ 0-4ºC

 Mục đích: Hạ nhiệt độ bán thành phẩm, giữ chất lượng bán thành phẩmtrong lúc chờ đủ hàng cho tủ đông

 Thời gian chờ đông không quá 4h

i Cấp đông

 Mục đích:

- Tạo cấu trúc bền vững cho sản phẩm

- Thuận tiện cho các công đoạn tiếp theo

- Kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm

Cách tiến hành:

Đối với mặt hàng HLSO

 Tủ đông phải được chạy để lấy độ trước

 Xếp các khuôn vào mâm, châm lại nước lạnh mới trước khi cấp đông.Khuôn tôm phải châm đầy nước nhiệt độ ≤3ºC, đậy nắp trước khi vào tủ

 Sau đó xếp mâm vào các tấm lắc của tủ đông tiếp xúc, thao tác phải nhẹnhàng, tránh va đập vào các tấm lắc của tủ

 Thời gian làm đông tuỳ vào loại, kích cỡ block, tuy nhiên thời gian đôngkhông quá 2 giờ

 Khi nhiệt độ cấp đông từ -40ºC÷-45ºC, nhiệt độ trung tâm sản phẩm đạt

≤18ºC (ứng với nhiệt độ bề mặt -29ºC÷-31ºC) thì tiến hành lấy khuôn ra khỏi tủ vàthực hiện quá trình tiếp theo

Đối với mặt hàng tôm PTO

 Tôm sau khi qua rửa 2 được để ráo 5 phút, sau đó chuyển qua khu vựccấp đông IQF.

 Tôm được rải nhẹ nhàng, rời rạc không dính nhau đều trên khắp mặtbăng chuyền theo từng cỡ

 Thời gian tôm đi hết băng chuyền khoảng 10-15 phút Khi chuyển sang

cỡ tôm khác phải thay đổi tốc độ băng chuyền để có thời gian cấp đông hợp lý

j Tách khuôn, mạ băng.

Đối với mặt hàng HLSO

 Tách khuôn và mạ băng phải thực hiện đồng bộ để tránh tình trạng ứđọng làm tan băng, chảy tôm ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm

 Khuôn tôm được cho chạy qua máy tách khuôn, dùng tay ấn vào đáykhuôn và tách bánh tôm ra

 Khuôn sau khi tách được đưa qua khâu xếp hộp, bánh tôm tiếp tục chạyqua máy mạ băng

 Nước mạ băng luôn được duy trì ở nhiệt độ ≤3ºC

 Sau khi mạ băng bánh tôm được cho vào túi PE trước khi cho qua máy

dò kim loại

Đối với mặt hàng tôm PTO

Sau khi ra khỏi tủ đông tôm được cân và mạ băng trong thùng nước lạnhluôn được duy trì ở nhiệt độ ≤3ºC

k Bao gói, dò kim loại.

 Tôm sau khi mạ băng được đóng vào bao PE, cho chạy qua máy dò kim loại

 Nếu sản phẩm nào không dính kim loại thì được hàn miệng túi, cho vàothùng carton Với các sản phẩm dính kim loai thì để riêng xử lý

l Đóng thùng, bảo quản.

 Thùng carton được đóng đai nẹp và đem bảo quản trong kho bảo quản

 Nhiệt độ kho bảo quản luôn được duy trì ≤20ºC và chỉ được phép tăngngắn trong thời gian xả tuyết

 Thời gian bảo quản không được quá 2 năm kể từ ngày sản xuất

2.2 CÂN BẰNG NGUYÊN VẬT LIỆU.

2.3.1 Lượng thành phẩm sản xuất trong ngày.

Lượng thành phẩm tôm của nhà máy trong ngày: M T  43 tấn/ngày

 Tôm đông block (gồm những mặt hàng tôm nguyên con, tôm bỏ vỏ đầu

Bảng 2.2 Nhu cầu nguyên liệu theo ngày.

Thông số

Nguyên liệu ĐM trung bình Lượng thành phẩm (tấn/ngày). Nhu cầu nguyên liệu (tấn/ngày)

Tổng 70,52 tấn

2.3.3 Nguyên liệu, bán thành phẩm ở các công đoạn chính.

Ta có khối lượng bán thành phẩm ở mỗi được tính theo công thức sau :

G

G

s 

GS : Khối lượng nguyên liệu hoặc bán thành phẩm sau khi xử lý

Gt : Khối lượng bán thành phẩm trước khi xử lý

G : Đinh mức tiêu hao nguyên vật liệu ở từng công đoạn

Từ công thức trên ta có bảng số liệu sau:

Bảng: Bảng định mức tiêu hao nguyên liệu và bán thành phẩm

Stt Công đoạn Tôm BLOCK ( tấn) Tôm IQF (tấn)

2.4.2 Biểu đồ thời gian sản xuất.

Từ biểu đồ nhập liệu mà mật độ của nguyên liệu trong năm ta xây dựng nênbiểu đồ sản xuất theo ca

Bảng 2.5: Biểu đồ sản xuất theo ca

Số người lao động trên từng công đoạn được tính theo công thức sau:

i

i ld

g

G n





 8 2

Trong đó:

 G i: Năng suất của công đoạn i (Kg)

 g i: Định mức năng suất lao động của 1 công nhân trên công đoạn itrong 1 ca sản xuất (kg/8h)

/Bảng 3.1 Bảng số lượng công nhân ở mỗi công đoạn (kg/ng.1h).

Nguyên

liệu

Công đoạn

Tôm block(kg) Tôm IQF (kg)

Định mứcchung(kg/ng.1h)

Số lượngcông nhân

Bảng 3.3.Số lượng công nhân phục vụ.

3.2 BỘ PHẬN GIÁN TIẾP SẢN XUẤT.

Bảng 3.4: Số lượng nhân công gián tiếp

PGĐ phụ tráchkinh doanh

Phòng

TC -

HC

PhòngKH-KD

Phòng

TC - KT

BanĐH

BanKCS

Phòng

Kỹ thuật

PhòngQLCL

Sơ đồ 3.1: Sơ đồ bộ máy tổ chức.

 Tổ chức, quyết định bộ máy các bộ phận của nhà máy và lập các kế hoạchsản xuất kinh doanh của nhà máy sao cho có hiệu quả.

 Bổ nhiệm, nâng lương, thưởng, phụ cấp, kí hợp đồng lao động dựa trên đềnghị của phòng tổ chức

 Có quyền thay đổi các quy trình công nghệ, quá trình sản xuất, mua máymóc, thiết bị phục vụ sản xuất dự vào đề nghị của phòng kĩ thuật và phòng quản lýchất lượng

 Kí kết các hợp đồng sản xuất kinh doanh với khách hàng

 Lập kế hoạch tuyển dụng cho nhà máy

 Có kế hoạch nâng cao tay nghề cho cán bộ công nhân viên, tổ chức thinâng cao tay nghề nếu có điều kiện

 Lập kế hoạch tiền thưởng, các chế độ ưu tiên cho người lao động bằngcách dựa vào bảng theo dõi lao động của công nhân

 Lập kế hoạch hỗ trợ cho người lao động đặc biệt là người lao động cóhoàn cảnh khó khăn

d Phòng kế toán – tài chính.

 Là phòng đảm nhiệm các khâu tài chính, hạch toán, thống kê, kiểm kê tàisản Kiểm tra, kiểm soát và quản lý các tài liệu về kế toán như: quản lý nợ, sảnphẩm tồn kho của công ty,…

 Thực hiên việc chi trả lương cho người lao động và nhân viên trong công

ty Thanh toán các hoá đơn với các đại lý và khách hàng

e Phòng kế hoạch – kinh doanh.

 Là phòng thực hiện các chức năng giao tiếp, kí kết hợp đồng với khách hàng

 Lập kế hoạch thu mua nguyên liệu cho nhà máy.

 Nhanh chóng tiếp nhận các ý kiến phản hồi của khách hàng, báo cáo lạicho giám đốc để có biện pháp xử lý kịp thời

 Luôn tìm hiểu về thị trường, giá cả nguyên liệu, nguồn nguyên liệu để đảmbảo đủ nguồn nguyên liệu cung cấp cho nhà máy, đồng thời phải mở rộng thị trườngtiêu thụ, kịp thời nắm bắt những biến động giá cả sản phẩm thuỷ sản trong và ngoài nước

h Ban điều hành, ban KCS.

 Là bộ phận thực hiện các nhiệm vụ quản lý sản xuất, quản lý chất lượng sảnphẩm, kiểm tra và giám sát kỹ thuật sản xuất từ khâu tiếp nhận đến khâu thành phẩm

 Xây dựng các định mức lao động, lập kế hoạch sản xuất các loại sản phẩmtheo đề xuất của phòng kinh doanh

CHƯƠNG IV TÍNH CHỌN MÁY THIẾT BỊ VÀ DỤNG CỤ SẢN XUẤT.

4.1 TÍNH TOÁN DỤNG CỤ, THIẾT BỊ SẢN XUẤT.

4.1.1.Tính chọn thiết bị, dụng cụ cho phòng tiếp nhận nguyên liệu.

V n v

 Nguyên liệu khi tiếp nhận thì 1/3 được đưa đi

để xử lý, 2/3 còn lại được đưa đi để bảo quản chờ xử lý Tỉ lệ NL/đá =1:1

2 =94026,67 (kg)

 = (G NL + G nd )/( (G NL / 1) + (Gnd /2))

 =

572

70520 841

70520

70520 70520





=680,89 (kg/m3)

 1:Khối lượng riêng của nguyên liệu và không khí  1=841 (kg/m3)

 2:Khối lượng riêng của nước đá xay: 2 = 572 (kg/m3)

89 , 680

26 , 94026

Dùng để rửa nguyên liệu sau khi tiếp nhận

Chọn máy rửa có thông số như sau:

Bảng 4.1: Bảng thông số của máy rửa

chuyền

10m/minBơm nước 5HP, 3 phase, 380V

G n

G t





 n: Số lượng máy rửa.

 G: Nguyên liệu vào nhà máy trong 1 ngày (kg).

 G M: Năng suất máy rửa (3000kg/h)

 t: thời gian làm việc của máy trong ngày (12h).

Vậy chọn 2 máy rửa có thông số kỹ thuật như trên

 Tính thể tích nước rửa trong ngày

5 , 2

Dùng để chở nguyên liệu vào khu sơ chế hoặc chở

vào phòng bảo quản

Hình 4.3: Xe đẩy Hình 4.2: Bàn phân loại.

2 , 2 16

Các thùng chứa nguyên liệu được đặt lên xe và

chở đến nơi cần thiết

Dựa vào sự khảo sát ở công ty chọn 3 xe thùng

Nhiệm vụ xe thùng dùng để chở đá ra khu tiếp nhận

Đá được đổ lên xe và chở đến nơi cần thiết

Thiết bị và dụng cụ phòng tiếp nhận nguyên liệu

Bảng 4.2 Bảng thiết bị và dụng cụ khâu tiếp nhận nguyên liệu

b

l

L n l

L n

 n i: Số lao động trên công đoạn i

 L: Định mức chiều dài cho 1 công nhân , L=0,8m.

 l b : Chiều dài 1 bàn 2,5m.

Hình 4.4: Xe thùng

Vậy số lượng bàn cần thiết là: 22 , 56

5 , 2 2

8 , 0 141

Gnl : khối lượng nguyên liệu.(70570 kg)

ρ : Khối lượng riêng của hỗn hợp.(kg/m3)

2 1

/709572

5,45870841

70570

5,4587070570

m kg G

1

1

29 , 3 2 , 0 2 9 , 0 16

5 , 99 71 , 211

m T

Tc : Thời gian của 1 chu kỳ rửa (Tc = 0,2 h)

T1 : Thời gian làm việc của thùng trong ngày (T1 = 16 h)

Định mức 1 công nhân sử dụng 2 thau có kích thước: d = 0,7m; h = 0,3m

Do đó số thau cần thiết là: 282 thau

KH

c XK KH







Trong đó:

+ G XK: Khối lượng bán thành phẩm ở khâu xếp khuôn, kg

+ G KH:: Khối lượng bán thành phẩm trong 1 khuôn, kg

Để bù lại sự hao hụt trọng lượng trong quá trình cấp đông và bảo quảnthường cân phụ trội là: 3-5% Ở đây chọn khối lượng tịnh của 1 bánh tôm là 1,8kg,

do đó GKH=1,87 kg/khuôn

+ t1: Thời gian sử dụng khuôn trong ngày (16h)

+ t C : Thời gian 1 chu kỳ của khuôn, bao gồm:

Thời gian xếp khuôn: 5phút (0,08h)

Thời gian chờ đông: 3h

Thời gian cấp đông: t= 2,5h

Thời gian tách rửa khuôn và chuyển đến phòng xếp khuôn: 0,5h

tc=0,08+3+2,5+0,5=6,08h

38 , 5344 16

87 , 1

08 , 6 26300

Chọn 5345 khuôn

 Số lượng mâm cấp đông

Mâm cấp đông được làm bằng nhôm và chứa đủ 4 khuôn tôm, kích thướcnhư sau: 01 , 2  0 , 9  0 , 07m

Số lượng mâm là: 5345/4=1336,25 mâm

b

l

L n l

L n

Hình 4.5: Khuôn, mâm cấp đông – Xe thùng – Máy rà kim loại –

Máy mạ băng – Máy tách khuôn.

Vậy số lượng bàn cần thiết là: 11 , 84

5 , 2 2

8 , 0 74

Chọn thùng rửa bằng inox có kích thước: 1 , 0  0 , 8  0 , 8m

Tính tương tự như phòng sơ chế, chọn 3 số thùng rửa

4.1.6 Tính chọn thiết bị, dụng cụ cho phòng chờ đông, cấp đông.

Bảng 4.7 Thiết bị, dụng cụ cho phòng chờ đông, cấp đông

4.2 TÍNH TOÁN CHỌN MÁY MÓC, THIẾT BỊ CHO HỆ THỐNG LẠNH 4.2.1.Chọn tủ đông tiếp xúc.

Tủ đông tiếp xúc là thiết bị đang được sử

dụng rộng rãi để đông nhanh các loại thuỷ sản

Sản phẩm gần như được tiếp xúc trực tiếp với dàn

lạnh nên rút ngắn được thời gian đông lạnh Nhiệt

độ tủ từ -40 ÷ -50oC

a Cấu tạo tủ đông tiếp xúc.

 Tủ đông tiếp xúc được cấu tạo bởi dàn

khung kim loại chịu lực và được bao bọc 4 phía

bằng thép phun vật liệu cách nhiệt polyuretan và

vậy kết cấu bao che đơn giản và gọn nhẹ

 Dàn lạnh là các tấm lắc làm bằng hợp

kim nhôm, bên trong có chứa các tác nhân lỏng bay hơi Các tấm lắc này vừa là dànđặt các khuôn sản phẩm, vừa thu nhiệt của sản phẩm Ngoài ra tủ còn có hệ thốngben thuỷ lực điều khiển các tấm lắc lên hoặc ép xuống giúp cho 2 bề mặt của sảnphẩm đều được tiếp xúc với dàn lạnh

b Chọn tủ đông tiếp xúc.

 Thời gian vận hành 1 mẻ đông

 Thời gian châm nước, xếp hàng vào tủ:30phút

Vậy thời gian vận hành 1 mẻ là: 4h

 Thời gian làm việc của tủ trong 1 ngày: 16h

 Vậy mỗi tủ vận hành được: 16/4 = 4 mẻ/ngày

Hình 4.6: Tủ đông tiếp xúc.

 Chọn tủ đông vận hành 4 mẻ /1 ngày.

 Sản lượng cấp đông mỗi ngày: 26300kg

 Căn cứ vào các loại tủ đông hiện có tôi chọn loại tủ đông 1000kg/mẻ

 Vậy mỗi tủ cấp đông được: 41000=4000kg

 Số lượng tủ cần thiết: 26300/4000=6,57 (tủ)

Chọn 7 tủ đông tiếp xúc, năng suất 1000 kg/mẻ

c Thông số kỹ thuật của tủ đông tiếp xúc.

Bảng 4.8.Thông số kỹ thuật của tủ đông tiếp xúc

Nhiệt độ trung tâm sản phẩm -18oC

Vật liệu cách nhiệt PU dày 125mm

Chiều rộng băng tải 1200mm

Kích thước buồng đông 1250031003000mm

4.3 TÍNH TOÁN THIẾT KẾ KHO LẠNH.

Hình 4.7: Tủ đông IQF

4.3.1 Kho bảo quản thành phẩm.

 G NM: Năng suất nhà máy (43 tấn/ngày)

 Z: Số ngày tối đa cho phép lưu sản phẩm trong kho

(20ngày)

 n: Hệ số dao động ( n 1, 2 1,3 ).(tấn)

E=(43 +43x0,1 +43x0,3) x 20 x 1,2 = 1444,8 (tấn)Kho được thiết kế gồm 6 cửa:

 2 cửa chính đi lại và vận chuyển hàng vào (2m)

 2 cửa để kiểm hàng hoặc chuyển hàng vào cókích thước (1,5m)

 2 cửa để đưa hàng ra có kích thước (1,5m)

Sản phẩm được xếp từ cửa ra đến cửa vào Để đảm bảo sự lưu thông khítrong kho tạo ra sự đồng đều cho sản phẩm, sản phẩm được xếp như sau:

Khi xếp hàng vào kho phải chừa lối đi khoảng 1,5m cho xe nâng hàng

b Tính kích thước kho.

 Thể tích tải:

6 , 3210 45

, 0

8 , 1444







v g



F: Diện tích chất tải hoặc hàng chiếm trực tiếp (m2)

h: Chiều cao chất tải 4,4m vì xếp sản phẩm bằng xe nâng hàng H=h+ H S + H T

H: Chiều cao kho lạnh

, 4

6 ,

h g

 Diện tích xây dựng

XD F

F F

, 0

68 ,

m

F F

F

Xây dựng kho bảo quản có diện tích 972,91(m2)

F : Diện tích kho lạnh thực tế xây dựng, m2.

 F: Diện tích kho lạnh theo tính toán, m2

4 , 1926 68

, 729

91 , 972 8 , 1444

Bảng 4.10: Thông số kho bảo quản đông

Kho E (tấn) V(m3) F(m2) FXD(m2) Kích thướcKho thành phẩm 1926,4 3210,6 729,68 972,91 33304,4

m

4.3.2 Kho chờ đông.

a Dung tích kho.

 Lượng bán thành phẩm vào kho chờ đông 1 ngày: 43870kg

 Lượng bán thành phẩm vào kho chờ đông 1 giờ: 43870/16=2741,8kg

 Chọn thời gian chờ đông là 4h

Vậy dung tích của kho chờ đông là: 2741,84=10967,5 kg

Vậy ta thiết kế kho chờ đông dung tích E=10,97 tấn.

b Tính kích thước kho.

 Thể tích kho cần xây dựng

3

34 , 31 35 , 0

97 , 10

m g

E V V

Tương tự: F V

h



h=H – H S - H T

h = 4 - 0,1 – 1,5 = 2,4m.

2

13 06 , 13 4 , 2

34 , 31

m h

h g

 Diện tích xây dựng

XD F

F F

 Theo thực tế sản xuất, lượng đá tiêu hao cho 1kg thành phẩm là 2kg

 Lượng đá dùng để bảo quản nguyên liệu thì theo tỉ lệ: NL/đá=1/1

 Lượng đá dùng cho chế biến: 43 x 2 = 86(tấn/ngày)

 Lượng đá dùng cho bảo quản: 70%70,57=49,4 (tấn/ngày)

 Tổng lượng đá dùng trong một ngày là 135,4tấn

Vậy kho được thiết kế như sau: 3 kho đá vảy: 46 tấn.

b Tính kích thước kho

 Thể tích chất tải

3( )

m g

E V V

m h

F F





Diện tích xây dựng kho đá vảy: 22 , 29 ( )

75 , 0

72 ,

m

F F

72 , 16

Kho đá vảy 2 46 50,16 16,72 22,29 54,53,5mKho đá vảy 3 46 50,16 16,72 22,29 54,53,5m

Chọn máy đá vảy có thông số như sau:

Bảng 4.13: Thông số kích thước của máy đá vảy IL-500

Năng suất đông đá (kg/h), với nước có nhiệt độ 20oC 800

Nhiệt độ bay hơi của môi chất lạnh -22-24oC

Chi phí nước (không tuần hoàn), m3/h 1,1

Chi phí điện cho 1 tấn đá, KWh/tấn 2,13

Bề mặt truyền nhiệt của thiết bị bay hơi, m2 4,75

Lượng đá thu được trên 1m2 truyền nhiệt, kg/h 168

4.3.4 Tính cách ẩm, cách nhiệt.

4.3.4.1 Cấu trúc bao che kho lạnh.

a Mục đích của thiết kế.

 Cấu trúc bao che cho kho lạnh ngoài chức năng chống đỡ chịu lực, bảo

vệ sản phẩm còn có chức năng ngăn cản, hạn chế sự xâm nhập của dòng nhiệt, ẩm

từ bên ngoài vào trong cấu trúc bao che

 Nếu cấu trúc bao che không được thiết kế cách nhiệt cách ẩm hoặc thiết

kế không đạt sẽ làm hao tổn lạnh, ẩm ướt cấu trúc bao che, lâu ngày gây mục nát,

hư hỏng cấu trúc

b Yêu cầu.

Hình 4.8: Máy đá vẩy

Cấu trúc kho xây dựng phải đảm bảo một số yêu cầu cơ bản sau:

1 Bảo đảm sự bền vững lâu dài, tuổi thọ công trình phải bền trongvòng vài chục năm trở lên

2 Hiệu quả bao che tốt

3 Thuận tiện cho việc sử dụng

 Hạn chế dòng nhiệt xâm nhập từ môi trường bên ngoài có nhiệt

độ cao vào bên trong kho có nhiệt độ thấp

 Hiệu quả cách nhiệt phụ thuộc vào tính chất của vật liệu

Yêu cầu:

 Hệ số dẫn nhiệt phải nhỏ

 Khối lượng riêng nhỏ

 Độ thấm nhỏ

 Độ bền cơ học và độ dẻo cao

 Bền ở nhiệt độ thấp và không ăn mòn các vật liệu tiếp xúc với

nó

 Không cháy và không dễ cháy

 Không bát mùi, không có mùi lạ

 Không gây mốc và phát sinh vi khuẩn, không bị chuột, sâu bọ đụcphá

 Không độc hại với cơ thể người

 Không độc hại với sản phẩm bảo quản, không làm biến giảmchất lượng sản phẩm

 Vận chuyển, lắp ráp, gia công, sửa chữa dễ dàng

 Rẻ tiền, dễ kiếm

 Không đòi hỏi sự bảo dưỡng đặc biệt.

Trên thực tế không có vật liệu cách nhiệt nào đáp ứng được tất cả các yêu cầutrên Mỗi vật liệu cách nhiệt đều có những ưu nhược điểm riêng, do đó khi chọn vậtliệu cách nhiệt nào cần tận dụng tối đa các ưu điểm và hạn chế tối thiểu các nhượcđiểm của nó

a Tính kết cấu bao che kho bảo quản.

 Bề dày cách nhiệt vách kho.

Hình 4.7 Kết cấu vách kho

o 1: Hệ số toả nhiệt mặt ngoài của vách, 1=23,3w/m2.K.

o 2: Hệ số toả nhiệt mặt trong của vách, 2=9w/m2.K.(Bảng 3-7[TL-4])

o k: Hệ số truyền nhiệt của vách, với nhiệt độ trong kho là -202o C

9

1 18 , 0

003 , 0 88 , 0

02 , 0 3 3 , 23

1 ( 21 , 0

1 [

047

,

Chọn bề dày cách nhiệt của kho là 0,2m

 Hệ số truyền nhiệt thực của vách kho.

1 1

2 , 0 18 , 0

003 , 0 82 , 0

38 , 0 88 , 0

02 , 0 3 3 , 23 1

1 2

s

t t k

t t

