TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC ÉP DỨA TRONG ĐÓNG CHAI VÀ THIẾT BỊ

Trong sản xuất nước ép dứa trong, người ta thường sử dụng loại dứa Hoàng Hậu, trái dứa Queen tương đối nhỏ, khối lượng trung bình mỗi trái 0,8 – 1,6 kg/trái, mắt lồi, dạng trụ tròn khá đ

TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC ÉP DỨA TRONG ĐÓNG CHAI

VÀ THIẾT BỊ

1

LỜI MỞ ĐẦU

2

MỤC LỤC

3

DANH SÁCH CÁC BẢNG

4

DANH SÁCH CÁC HÌNH

5

Tìm hiểu quy trình và thiết bị sản xuất nước ép dứa đóng chai

MỞ ĐẦU

Tìm hiểu quy trình và thiết bị sản xuất nước ép dứa đóng chai

CH ƯƠ NG 1 T NG Ổ QUAN V NGUYÊN LI U VÀ S N PH M N Ề Ệ Ả Ẩ ƯỚ C ÉP D A ĐÓNG Ứ CHAI

1.1 T ng quan v nguyên li u ổ ề ệ

1.1.1 D a ứ

Nguồn gốc

Dứa là một loại trái cây nhiệt đới tên khoa học là Ananas comosus, thuộc họ tầm gửi Bromeliaceae, rất được ưa chuộng ở phương Tây, dứa được mệnh danh là “vua hoa trái” Dứa có mùi mạnh, hấp dẫn, độ ngọt cao và luôn đi đôi với một độ chua Nguồn gốc cây dứa là từ Nam Mỹ, trong khu vực tứ giác gồm vùng phía Nam Brazil và Bắc Argentina, Paragoay, nơi người da đỏ bản xứ đã tuyển chọn và trồng trọt dứa lâu đời Ngày nay, dứa được trồng phổ biến ở tất cả các nước nhiệt đới và một số nước á nhiệt đới có mùa đông ấm, tập trung nhất là Hawai (33% sản lượng thế giới), Thái Lan (16%), Braxin (10%), và Mehico (9%) Ở miền Bắc Việt Nam, dứa có nhiều ở Vĩnh Phú, Hà Bắc, Tuyên Quang, Lào Cai, Yên Bái, Thanh Hóa và Nghệ An Cây có thân ngắn Lá mọc thành hoa thị, cứng, dài, ở mép có răng như gai nhọn (khóm) có khi rất

ít (thơm) Khi cây trưởng thành, thì từ chùm lá đó mọc ra một thân dài 20 -40 cm, mang 1 bông hoa, tận cùng bằng một chùm lá bắc màu tím, các hoa này dính nhau Khi hình thành quả thì các bắc mọng nước tụ họp với trục của bông hoa

Phân loại

Dứa có tất cả khoảng 60 – 70 giống, nhưng có thể gộp chung thành 3 nhóm chính:

- Dứa Hoàng Hậu ( Queen): có kích thước trung bình, mắt quả lồi, thịt quả vàng đậm, thơm ngọt, chịu vận chuyển, là loại dứa có chất lượng tốt nhất

- Dứa Cayene: kích thước quả to, thịt quả màu vàng ngà, nhiều nước nhưng ít thơm hơn dứa Queen Ở Việt Nam, giống dứa này được trồng chủ yếu ở Phủ Quỳ, Phú Thọ

- Dứa Tây Ban Nha: kích thước quả trung bình giữa dứa Queen và dứa Cayene Thịt quả màu vàng nhạt, hơi trắng, ít thơm và có vị chua, mắt sâu Dứa ta, dứa mật thuộc loại dứa này Loại này được trồng nhiều ở Mĩ La Tinh

Trong sản xuất nước ép dứa trong, người ta thường sử dụng loại dứa Hoàng Hậu, trái dứa Queen tương đối nhỏ, khối lượng trung bình mỗi trái 0,8 – 1,6 kg/trái, mắt lồi, dạng trụ tròn khá đều Thịt trái vàng đậm, giòn, hướng dứa, vị chua ngọt đậm đà Các chỉ tiêu quan trọng nhất, đặc trưng cho phẩm chất dịch quả là hàm lượng chất khô và

độ acid Quả dùng để chế biến nước quả phải tươi tốt, không bầm dập, sâu thối,có độ

Tìm hiểu quy trình và thiết bị sản xuất nước ép dứa đóng chai

chín thích hợp Nếu quả chưa đủ chín thì màng tế bào cứng, dịch bào ít, hàm lượng đường thấp, acid cao nên chua nhiều Quả quá chín thì mô quả mềm và bở, khi ép thịt quả kết lại không cho dịch quả thoát ra, dịch quả có nhiều bọt và khó l ắng lọc Những quả có vết rám ở ngoài vỏ không có ảnh hưởng nhiều đến hương vị của dịch quả Kích thước và hình dáng của quả cũng không ảnh hưởng nhiều đến phẩm chất nước quả

Đặc tính sinh học

Dứa có các lá gai mọc thành cụm hình hoa thị Các lá dài và có hình dạng giống mũi mác và có mép lá với răng cưa hay gai Hoa mọc từ phần trung tâm của cụm lá hình hoa thị, mỗi hoa có các đài hoa riêng của nó Chúng mọc thành cụm hình đầu rắn chắc trên thân cây ngắn và mập Các đài hoa trở thành mập và chứa nhiều nước và phát triển thành một dạng phức hợp được biết đến như là quả dứa (quả giả), mọc ở phía trên cụm lá hình hoa thị

Hình dạng quả: Dạng quả lê, hình trụ hay tháp tùy thuộc vào giống và kỹ thuật canh tác, chăm sóc Trong thời gian hình thành và phát triển quả, chăm sóc kém quả sẽ

bị thóp đầu, bẻ cong ngọn trong thời gian quả đang tăng trưởng sẽ làm tăng trọng lượng quả và quả có dạng hình trụ

Màu sắc thịt quả: Tùy thuộc vào giống, các sắc tố carotenoit quyết định màu vàng của thịt quả dứa

Hương vị: Vị chua ngọt tùy thuộc vào lượng đường, chủ yếu là đường sacarose

và lượng acid hữu cơ chủ yếu là acid citric và maleic Hương thơm của quả dựa vào 2 thành phần etyl butyrat và amyl butyrat Quả dứa ngọt nhất khi lượng đường tổng số trong quả khoảng 12% và lượng acid khoảng 0,6 – 0,7%

Thành phần hóa học

Bảng 1 1 Thành phần hóa học của 1 quả dứa chín

Thành phần hóa học Tỷ lệ

15-24%

acid malic, acid tactric, acid sucninic

Một số Vitamin

nhóm B

Enzyme Bromelin

Giá trị dinh dưỡng

Tìm hiểu quy trình và thiết bị sản xuất nước ép dứa đóng chai

Quả dứa có hàm lượng axit hữu cơ cao (axit maleic và axit xitric).Dứa là nguồn cung cấp mangan dồi dào cũng như có hàm lượng Vitamin C vàVitamin B1 khá cao.Trong quả dứa có chứa Enzym bromelain, có thể phân huỷ protein Do vậy, quả dứa được sử dụng trong chế biến một số món ăn như thịt bò xào, thịt vịt xào để giúp thịt nhanh mềm và tạo hương vị đặc trưng Enzym bromelain, là một enzym có tác dụng thủy phân protein, giúp cho vết thương ở niêm mạc dạ dày chóng thành sẹo Ngoài ra nó còn có tác dụng chống viêm và chống giun đũa

Bảng 1 2 Thành phần dinh dưỡng trong 100g của quả dứa

Giá trị dinh dưỡng trên 100g dứa chín tươi

Tỷ lệ % so với khuyến nghị cho nhu cầu hàng ngày của

người lớn tại Hoa Kỳ

Thu ho ch và v n chuy n ạ ậ ề

- Thu hoạch: tùy thuộc vào loại giống và căn cứ vào thời gian từ khi ra hoa đến khi chín để xác định thời điểm thu hoạch Đối với dứa Hoàng Hậu là khoảng 120 ngày + Độ chín thu hoạch: Dứa xuất khẩu quả tươi khi thu hoạch vỏ quả đã chuyển từ màu xanh thẫm sang xanh nhạt, 2 hàng mắt phía cuống đã có kẽ vàng Dứa cho chế biến công nghiệp có 1-3 hàng mắt phía cuống có màu vàng

+ Kỹ thuật thu hái: Cắt quả kèm theo đoạn cuống dài 2-3 cm, vết cắt phẳng không làm quả bị dập, gãy cuống, gãy ngọn Không thu hoạch vào ngày có mưa hoặc nắng gắt Khi cần lấy chồi ngọn để trồng hoặc bỏ đi đều phải dùng dao cắt, không dược bẻ vì vết lõm vào quả sẽ gây mau thối quả

https://123docz.net/document/1793312-ky-thuat-bao-quan-trai-dua-sau-thu-hoach-pdf.htm

- Vận chuyển: tùy theo điều kiện sản xuất và diện tích thu hoạch mà lựa chọn phương tiện vận chuyển cho phù hợp:

+ Vận chuyển thủ công bằng sức lao động của con người (gánh, vác )

Tìm hiểu quy trình và thiết bị sản xuất nước ép dứa đóng chai

+ Vận chuyển bằng sức kéo của vật nuôi (trâu, ngựa, bò )

+ Vận chuyển bằng xe cơ giới (xe công nông, máy kéo, ô tô tải )

+ Vận chuyển bằng xuồng, ghe

B o qu n sau thu ho ch ả ả ạ

- Bảo quản ở nơi sản xuất: Thu hoạch xong phải vận chuyển về nơi râm mát, sạch, không chất đống ngoài nắng hoặc mưa

- Bảo quản quả tươi xuất khẩu: Chọn quả lành, không bị dập, không có rệp sáp, vặt bỏ lá ở gốc quả, cắt bằng cuống cách gốc 2cm Phân loại, đóng gói đưa vào kho mát, vận chuyển bằng xe lạnh có nhiệt độ 7-80C, ẩm độ 85-90% Thời gian từ thu hoạch đến khi đưa vào kho mát không quá 24 giờ vào mùa Hè và 36 giờ vào mùa Xuân

- Bảo quản dứa chế biến công nghiệp: Thu hoạch xong, phân loại sơ bộ, chọn quả lành lặn đưa vào kho mát có nhiệt độ 10-120C đối với dứa còn xanh, 7-80C đối với dứa bắt đầu chín, ẩm độ trong kho 85-90% có thể bảo quản được 2-3 tuần

Bi n đ i c a nguyên li u sau thu ho ch ế ổ ủ ệ ạ

1.1.2 N ướ c

Nước là thành phần nguyên liệu không thể thiếu trong nước ép dứa, nó thường chiếm tỷ lệ cao hơn nhiều so với các thành phần khác trong sản phẩm, nước sử dụng phải là nước mềm, có độ cứng tạm thời khoảng 0,7 mg đương lượng canxi/lít và độ cứng vĩnh cửu khoảng 0,4- 0,7 mg đương lượng canxi/lít Vì thế chất lượng nước có ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng sản phẩm

Bảng 1 3 Tiêu chuẩn nước dùng trong công nghiệp thực phẩm

Chỉ tiêu vật lý

Chỉ tiêu hóa học

Tìm hiểu quy trình và thiết bị sản xuất nước ép dứa đóng chai

Chỉ tiêu vi sinh

1.1.3 Ch t t o v ng t ấ ạ ị ọ

Trong công nghệ sản xuất nước ép dứa, đường là chất phụ gia tạo vị và thường được nấu thành syrup để bổ sung vào sản phẩm Syrup là một dung dịch đường có nồng độ chất khô cao và thường dao động trong khoảng 63 – 65% (khối lượng) Trong ngành công nghiệp thức uống, syrup được xem là bán thành phẩm Chuẩn bị syrup là công đoạn quan trọng trong quy trình sản xuất thức uống

Sử dụng đường syrup nghịch đảo nhằm tăng giá trị dinh dưỡng của sản phẩm và kích thích dịch vị, điều chỉnh hài hoà độ ngọt , vị chua của dứa, tăng hàm lượng chất khô, ổn định chất lượng syrup, ngăn ngừa hiện tượng tái kết tinh đường, tăng cường khả năng ức chế VSV có trong syrup, và còn để bảo quản sản phẩm Bổ sung đường làm tăng nồng độ chất tan và có khả năng giữ các chất thơm trong sản phẩm Ngoài ra đường còn có tác dụng cung cấp năng lượng cho cơ thể (4,1 kcal/1g đường)

Syrup có thể được sản xuất từ đường saccharose hoặc từ tinh bột Tại Việt Nam hiện nay, chúng ta sản xuất syrup từ đường saccharose Quy trình sản xuất syrup từ nguyên liệu saccharose đơn giản hơn nhiều so với quy trình sản xuất từ nguyên liệu tinh bột Tuy nhiên, giá thành syrup từ saccharose sẽ cao hơn

Chỉ tiêu chất lượng

Bảng 1 4 Chỉ tiêu cảm quan của đường tinh luyện

Ngoại

hình

Tinh thể màu trắng, kích thước tương đối đồng đều, không vón cục

Tìm hiểu quy trình và thiết bị sản xuất nước ép dứa đóng chai

Mùi vị Có vị ngọt, không có mùi vị lạ

Màu săc Tinh thể trắng óng ánh, tan trong nước tạo dung

dịch trong suốt

Bảng 1 5 Chỉ tiêu hoá lý của đường tinh luyện

Sự giảm khối lượng khi sấy ở 105oC

Bảng 1 6 Chỉ tiêu vi sinh vật của đường tinh luyện

1.1.4 Ph gia ụ

Acid citric

Acid Citric có vị chua dịu nên thường được sử dụng trong điều chỉnh vị của sản phẩm, là loại acid được sử dụng rộng rãi trong các loại thức uống Quá trình bổ sung acid citric nhằm làm giảm vị ngọt gắt của đường, đồng thời làm tăng vị chua hài hòa cho sản phẩm, kích thích tiêu hóa, hạn chế sử phát triển của vi khuẩn, nấm sợi và nấm men, góp phần hạn chế sự oxy hóa, làm tăng thêm mùi vị sản phẩm

Axit sorbic và Kali sorbate

- Hoạt tính chống khuẩn

Acid sorbic và muối sorbate có tác dụng chống nấm men, vi khuẩn, nấm mốc, đặc biệt chúng có tác dụng tốt đối với nấm mốc ở pH = 6 Chúng hoạt động tốt hơn benzoate ở pH = 4,0 – 6,0 Ở pH = 3 chúng hoạt động kém hơn propionate cũng như benzoate

- Cơ chế tác dụng

Sự ức chế của sorbate đối với nấm mốc do chúng làm enzym của vi sinh vật mất hoạt tính, đặc biệt là enzym dehydrogenate Sorbate ngăn cản sự phát triển của tế bào sinh dưỡng và ngăn cản sự tạo thành bào tử Sorbate ức chế sự phát triển của tế bào theo cơ chế lực vận chuyển ion Theo đó acid sorbic làm giảm gradient proton ở màng

tế bào , giảm lực vận chuyển ion (PMF) kéo theo ngăn cản sự vận chuyển acid amin Kết quả là sẽ gây ra sự ức chế trên nhiều hệ thống enzym của tế bào chất

Tìm hiểu quy trình và thiết bị sản xuất nước ép dứa đóng chai

Acid ascorbic ( VitaminC)

Vitamin C có khả năng kết hợp với oxi làm giảm hàm lượng oxi, khử ion kim loại có hóa trị cao làm giảm bớt sinh ra oxit không tốt, vì thế sử dụng vitamin C để làm chất chống oxi hóa, ngăn chặn sự phai màu, sự biến màu, làm giảm mùi vị và các biến đổi về chất lượng khác do sự oxi hóa gây ra

Với liều lượng 0,05 – 0,06% cho thêm vào sản phẩm giúp bảo quản được sản phẩm trong thời gian dài Sử dụng loại L- ascorbic acid dạng bột, màu trắng

Enzyme pectinase

Enzym pectinase được sử dụng rộng rãi trong công nghiệp sản xuất nước ép từ trái cây, pectinase có tác dụng tích cực trong quá trình ép làm trong dịch lọc quả rất dễ dàng, do đó làm tăng hiệu suất của sản phẩm Khi đưa enzym pectinase vào khâu nghiền quả sẽ làm tăng hiệu suất nước ép lên tới 15%, 25% Bởi lẽ trong dứa có pectin làm khối dịch quả nghiền sẽ ở trạng thái keo, do đó khi ép dịch quả không thoát ra được nhờ enzym pectinase phân giải các chất pectin đi mà dịch quả trong suốt không

bị vẫn đục và lọc rất dễ dàng Không những vậy ezym pectinase còn góp phần chiếtt rút chất màu , tanin và những chất hòa tan nữa do đó làm tăng thêm chất lượng của thành phẩm Như vậy enzyme pectinase đã góp phần quan trọng trong việc làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm