Phân tích thực trạng về công nghệ và quản lý chất lượng mặt hàng bạch tuộc nguyên con làm sạch cấp đông tại công ty TNHH kiên long – kiên giang

nghệ và quản lý chất lượng mặt hàng bạch tuộc nguyên con làm sạch cấp đông tại công ty TNHH Kiên Long – Kiên Giang và đề xuất ý kiến”.Mục đích của đồ án: Đồ án nhằm nắm vững quy trình sả

MỞ ĐẦU

Việt Nam có đường bờ biển dài, nguồn lợi thủy sản dồi dào, đa dạng về cácchủng loài tạo điều kiện thuận lợi phát triển ngành thủy sản.Thủy sản là nguồn cungcấp thực phẩm quan trọng cho con người, nhiều loài thủy sản có giá trị kinh tế cao.Khi nước ta gia nhập vào thị trường thế giới, để một doanh nghiệp thủy sảnđứng vững và ngày càng phát triển thì phải cần nâng cao chất lượng sản phẩm Sảnphẩm đạt chất lượng mới đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng, đảm bảo sức khỏengười tiêu dùng Vì vậy, hai vấn đề quan trọng đặt ra là cần phải quan tâm đến côngnghệ chế biến và quản lý chất lượng

Thực trạng chế biến của ngành thủy sản hiện nay ở nước ta còn đang ở tìnhtrạng lạc hậu chi phí sản xuất lớn mà hiệu quả đạt được thấp Vì vậy mà cần quantâm đến công nghệ chế biến đặc biệt là công nghệ lạnh Các nhà máy đông lạnh tạicác tỉnh như Kiên Giang, Cà Mau… chủ yếu là sản xuất các sản phẩm đông lạnhnhư nhuyễn thể chân đầu Do đó, công nghệ chế biến các mặt hàng này cần đượcchú ý nhằm tìm giải pháp nâng cao công nghệ chế biến Bên cạnh công nghệ thì vấn

đề quản lý chất lượng lại càng quan trọng vì vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm ngàycàng được quan tâm, nhiều vụ ngộ độc thực phẩm xảy ra ảnh hưởng đến sức khỏe

và tính mạng người tiêu dùng Hiện nay, nước ta có khoảng 260 nhà máy chế biếnthủy sản Chương trình quản lý chất lượng được áp dụng là HACCP Tuy nhiên việc

áp dụng còn mang tính đối phó không sát với thực tế nên ảnh hưởng xấu đến chấtlượng sản phẩm Do đó, ta cần quan tâm đến chất lượng để sản phẩm đông lạnhngày càng được thâm nhập vào thị trường thế giới

Công ty TNHH Kiên Long là công ty cung cấp xuất khẩu các mặt hàng thủysản Trong thời kỳ hội nhập công ty TNHH Kiên Long cũng gặp rất nhiều khó khăntrong việc cạnh tranh với các doanh nghiệp khác Công ty cần nâng cao hơn nữachất lượng sản phẩm để có thể cạnh tranh với các công ty khác Vì vậy việc nghiêncứu nắm vững quy trình chế biến các mặt hàng đông lạnh để tạo ra sản phẩm cóchất lượng tốt nhằm nâng cao hiệu quả kinh doanh là vấn đề rất cần thiết Được sự

đồng ý của ban chủ nhiệm khoa, tôi thực hiện đồ án: “Phân tích thực trạng về công

nghệ và quản lý chất lượng mặt hàng bạch tuộc nguyên con làm sạch cấp đông tại công ty TNHH Kiên Long – Kiên Giang và đề xuất ý kiến”.

Mục đích của đồ án:

Đồ án nhằm nắm vững quy trình sản xuất bạch tuộc nguyên con làm sạch đônglạnh đang được áp dụng tại công ty Từ đó tìm hiểu thực trạng về công nghệ sảnxuất, đồng thời tìm hiểu tình hình quản lý chất lượng tại công ty và đưa ra kết luận,

đề xuất ý kiến

Nội dung thực hiện:

1 Tổng quan về đối tượng nghiên cứu bạch tuộc

2 Tổng quan về công nghệ lạnh đông bạch tuộc nguyên con làm sạch cấpđông xuất khẩu

3 Khảo sát thực trạng công nghệ, quản lý chất lượng mặt hàng bạch tuộcnguyên con làm sạch cấp đông xuất khẩu

4 Tìm hiểu hệ thống quản lý chất lượng hiện hành của công ty và phân tíchnhững tồn tại

5 Đề xuất ý kiến

Ý nghĩa khoa học và ý nghĩa thực tiễn của đề tài:

Ý nghĩa khoa học: việc nghiên cứu đề tài giúp hoàn chỉnh hơn quy trình chếbiến bạch tuộc nguyên con làm sạch cấp đông tại công ty, vận dụng tốt khoa học kỹthuật vào sản xuất, góp phần thúc đẩy cho sự phát triển của khoa học kỹ thuật

Ý nghĩa thực tiễn: giúp cho công ty chế biến thuỷ sản tìm ra các yếu tố ảnh

hưởng đến chất lượng sản phẩm để đề ra biện pháp và áp dụng vào sản xuất nhằmnâng cao chất lượng sản phẩm, tăng hiệu quả sản xuất, tăng khả năng cạnh tranhtrên thị trường

CHƯƠNG 1 TÌM HIỂU CHUNG VỀ CÔNG TY TNHH THỦY SẢN KIÊN LONG 1.1 Lịch sử hình thành và phát triển

Tiền thân của công ty TNHH Thủy Sản Kiên Long là công ty TNHH KiênLong, được thành lập ngày 08/09/05 với tổng số vốn điều lệ ban đầu là25.000.000.000 (hai mươi lăm tỷ đồng)

Ngay từ khi thành lập công ty đã tiến hành thuê mặt bằng, nhà xưởng củadoanh nghiệp tư nhân Mã Anh Kiệt (số: 1081 A Lâm Quang Ky – Rạch Giá – KiênGiang) Đồng thời đầu tư nâng cấp, sửa chữa, cải tạo, trang bị thêm máy móc thiết

bị chế biến và cấp đông, kho lạnh để trực tiếp thu mua, chế biến thủy sản xuất khẩu.Hiện nay, công ty cho xây dựng nhà máy chế biến thủy sản Nhà máy chế biếnthủy sản của công ty đã nhanh chóng đi vào hoạt động vào tháng 10/2006 và cơ bảnhoàn thành việc cải tạo, nâng cấp giai đoạn 1, ổn định sản xuất vào tháng 2/2007.Đến nay nhà máy đã hoạt động hết công suất với sản lượng trung bình đạt 150 tấnsản phẩm/tháng Đây là bước đầu của công ty khẳng định sự phát triển kinh doanh,chế biến xuất khẩu thủy sản trên địa bàn tỉnh Kiên Giang và các tỉnh phụ cận, đồngthời tạo uy tín đối với khách hàng nhập khẩu

Do công tác quản lý, bố trí sản xuất hợp lý nên nhà máy chế biến thủy sản củacông ty đã hoạt động có hiệu quả, sản phẩm đạt chất lượng cao Sản xuất và xuấtkhẩu nhiều mặt hang có giá trị Tiềm năng nguyên liệu hiện có của tỉnh Kiên Giangnói chung và nhu cầu các mặt hàng cao cấp nói riêng ngày càng tăng Công tyTNHH Thủy Sản Kiên Long vẫn chưa cung cấp kịp thời các sản phẩm giá trị caocho thị trường khu vực, EU, Mỹ…

Từ những yêu cầu của thị trường và khả năng nguyên liệu dồi dào phong phú(nhất là mặt hàng tôm sú, mực các loại và bạch tuộc), ngành chế biến thủy sản xuấtkhẩu không những phải mở rộng phát triển sản xuất mà còn phải chuyển hướng đadạng hóa các mặt hàng, nâng cao chất lượng, tạo ra sản phẩm có giá trị cao, từngbước chuyển từ xuất khẩu các mặt hàng truyền thống như hiện nay sang xuất khẩusản phẩm cao cấp để xâm nhập thị trường mới, vào các siêu thị đáp ứng nhu cầu củangười tiêu dùng Vì vậy, công ty đã mở rộng đầu tư sản xuất mới thêm một nhà máy

chế biến hàng giá trị gia tăng với tổng diện tích 5.824,7 m2 tại số 616 Trần Khánh

Dư, phường An Hòa, Thành Phố Rạch Giá, Kiên Giang

Các sản phẩm của công ty:

Tôm sú đông lạnh, mực ống đông lạnh, mực nang đông lạnh, bạch tuộcđông lạnh loại: Cá rô phi, cá kèo, cá sặc, cá trê, cá lóc (nguyên con, cắt đầu, cắtkhúc, fillet…)

Mặt hàng khô các loại: khô

Cá biển các chỉ vàng, cá bạc má, khô cá bò…

Ngoài ra còn nhiều mặt hàng khác như ghẹ, nông sản như: mít, bắp…Thị trường tiêu thụ các sản phẩm:

Tôm sú đông lạnh các loại xuất sang thị trường Mỹ, Đài Loan

Cá đông lạnh (nguyên con, cắt khúc, fillet) xuất sang thị trường Mỹ

Bạch tuộc đông lạnh xuất sang thị trường Mỹ, EU, Hàn quốc, Đài Loan.Mặt hàng nông sản xuất sang thị trường Mỹ, Đức

1.2 Cơ cấu tổ chức và quản lý của công ty

1.2.1 Sơ đồ tổ chức bộ máy sản xuất kinh doanh

Bộ máy quản lý doanh nghiệp là hệ thống cơ quan bộ phận có mối quan hệ mậtthiết với nhau để thực hiện chức năng quản lý hoạt động sản xuất kinh doanh Bộmáy quản lý của công ty TNHH Thủy Sản Kiên Long gồm các phòng ban như sau

1.2.2 Nhiệm vụ, chế độ trách nhiệm trong từng bộ phận của công ty

Công ty có cơ cấu tổ chức theo mô hình trực tuyến – chức năng Đứng đầu làBan Giám Đốc điều hành hoạt động sản xuất kinh doanh của công ty, các phòng banvừa làm tham mưu cho Ban giám đốc, vừa trực tiếp thực hiện nhiệm vụ cấp trêngiao phó

Bộ máy gọn nhẹ, cơ cấu hợp lý giữa các phòng ban có sự phối hợp chặt chẽvới nhau làm cho công ty nề nếp đồng bộ

1.2.2.1 Ban Giám Đốc: Gồm 1 giám đốc và 2 phó giám đốc

Giám đốc

Chịu trách nhiệm điều hành toàn bộ hoạt động của công ty, đi sâu vào các mặt

tổ chức, nhân sự, chính sách lao động, tiền lương, định hướng chiến lược phát triểnsản xuất kinh doanh, giám sát, kiểm tra quá trình thực hiện kế hoạch sản xuất

kinh doanh, công tác xây dựng và phát triển đoàn thể

Lãnh đạo theo chế độ một thủ trưởng và điều lệ hoạt động của công ty

Chịu trách nhiệm về các quyết định của mình trước Đảng, Nhà nước và phápluật nước Cộng Hòa Xã Hội Chủ Nghĩa Việt Nam

Phó giám đốc: gồm phó giám đốc phụ trách về kỹ thuật và phó giám đốc phụ trách

1.2.2.2 Các phòng ban:

Phòng kinh doanh:

Có nhiệm vụ tham mưu cho Ban Giám Đốc trong việc lập kế hoạch ngắn hạn

và dài hạn, xây dựng kế hoạnh sử dụng vốn, vật tư, kho hàng vận tải, tiếp thị…

Soạn thảo và quản lý các hợp đồng kinh tế, tổ chức tốt các khâu đàm phán giaodịch, ký kết và thanh lý các hợp đồng kinh tế đúng quy định.

Nghiên cứu thị trường, tìm hiểu thị trường tiêu thụ sản phẩm

Phòng kế toán:

Có nhiệm vụ ghi chép các nghiệp vụ kinh tế phát sinh, phản ánh đầy đủ, kịpthời, chính xác và trung thực về tình hình kinh doanh của công ty (hợp đồng muabán, các khoản nợ, phân tích hiệu quả hoạt động kinh doanh, tình hình thực hiệnnghĩa vụ thuế đối với Nhà nước…) Lập các báo cáo quyết toán hàng tháng, hàngquý, hàng năm Tham mưu cho Ban Giám Đốc về công tác hạch toàn thống kê,quản lý tài sản, nguồn vốn…, việc thực hiện chế độ kế toán theo quy định hiệnhành

Phòng điều hành: Là bộ phận quan trọng không thể thiếu của khâu sản xuất và chếbiến sản phẩm, xem xét sản phẩm có đúng quy trình kỹ thuật hay không Là

bộ phận không kém phần quan trọng của công ty

Thống kê:

Là tổ ghi chép thu thập tất cả các số liệu phát sinh trong ngày, bao gồm:Nguyên liệu, thành phẩm, phế liệu… để cuối ngày báo cáo tất cả các số liệu phátsinh cho kế toán

KCS:

Là bộ phận kiểm tra chất lượng sản phẩm sản xuất, nhằm xem xét lại sản phẩm

có đúng chất lượng và đáp ứng đúng yêu cầu của khách hàng hay không

Các tổ chế biến, bao trang và phục vụ:

Là các bộ phận sản xuất chính và tạo ra sản phẩm của công ty

Kho vật tư, kho thành phẩm:

Là nơi lưu trữ bảo quản hàng tồn kho của công ty,nhằm đáp ứng kịp thời tìnhhình vật tư, bao bì, phục vụ cho quá trình sản xuất được liên tục

Hình 2.1 Bạch tuộc

CHƯƠNG 2 TỔNG QUAN VỀ VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU 2.1 Tổng quan về nguyên liệu bạch tuộc

2.1.1 Thành phần, tính chất, mùa vụ, sản lượng

Bạch tuộc, mực tuộc, mực phủ tên khoa học là Octopus valgarilamark thuộc họbạch tuộc, Octopodidae Bạch tuộc là họ hàng của mực, loài nhuyễn thể khôngxương sống, thuộc nhóm chân đầu

Mô tả: Cả thân hình của bạch tuộc làm thành một đóng mềm nhũn, màu xám.Hai con mắt lồi hẳn, dài Bạch tuộc có 8 xúc tu Ở con thông thường chiều dài toànthân khoảng 75mm, thân dài 9mm, dạng quả ổi nhỏ phía lưng dính liền với phầnđầu Màu lưng sẫm hơn màu mặt bụng Chiều dài các đôi xúc tu không đều nhau,trên các xúc tu có hai hàng đĩa nút xếp so le nhau

Vùng phân bố: Bạch tuộc sống ở biển sâu tới 300m, phân bồ từ vùng triều tớivùng biển sâu của nước ta Bạch tuộc thường hay tìm những hang đá dưới biển tốitâm và lạnh lẽo Thức ăn của chúng là cua, ốc, tôm, cá…Ở nước ta bạch tuộc gặpnhiều ở Kiên Giang, Vũng Tàu và vùng biển miền Trung

Mùa vụ khai thác: Bạch tuộc được khai thác chủ yếu ở phía Nam, mùa vụ khaithác chính từ tháng 12 âm lịch năm trước đến tháng 7 âm lịch năm sau

Hình thức khai thác: Không có nghề khai thác riêng Mực tuộc chủ yếu khaithác được trong các nghề khái thác cá biển, nhưng tập trung nhiều nhất là ở nghềlưới kéo

Sản phẩm chế biến: Các mặt hàng chế biến phần lớn dưới dạng đông lạnhBlock, IQF, semi - IQF, đông lạnh khay hoặc đóng gói hút chân không Hình thứccác sản phẩm chế biến như phi lê, cắt miếng, tỉa hoa, chế biến sẵn để nấu hoặc dướidạng sản phẩm sushi, sashimi để ăn gỏi, tẩm bột hay các sản phẩm phối chế khác.Một số loài bạch tuộc

* Bạch tuộc

Tên khoa học : Octopus dollfusi Robson, 1928

Tên tiếng Anh: Marbled octopus

Hình thức khai thác : Lưới kéo đáy

Mùa vụ khai thác : 2 vụ chính, vụ Nam và vụ Bắc Vụ Bắc : vào các tháng 1, 2,

3, 4 Vụ Nam: từ tháng 6- đến tháng 9

Giá trị kinh tế: Thịt ngon, có giá trị dinh dưỡng cao, ăn tươi, làm chả, có giá trịxuất khẩu

* Bạch tuộc Ôxen

Tên khoa học : Octopus Ocellatus Gray, 1849

Tên tiếng Anh : Short arm octopus

Đặc điểm hình thái : Thân nhỏ, dạng hình cầu Phía

trước mắt có hoa vân hình thoi hay bán nguyệt Dĩa hút hai

hàng xếp chữ (Z) Con đực tay thứ 1bên phải là tay

Hình thức khai thác : lưới kéo đáy

Mùa vụ khai thác : Tháng 1- 4 và tháng 6 - 9

Giá trị kinh tế : Thịt ngon, ăn tươi, làm chả Thịt có giá trị dinh dưỡng cao,được chế biến xuất khẩu

* Bạch tuộc đốm trắng

Tên khoa học : Octopus vulgaris Cuvier, 1797

Tên tiếng Anh: Common octopus

Đặc điểm hình thái : Ống thân hình trứng, bề

mặt nhẵn bóng, có các hạt sắc tố nhỏ phân bố đều

khắp thân Độ dài các tua xấp xỉ nhau Tua có hai

hàng đĩa hút, con đực tay thứ 3 bên phải là tay sinh

dục ngắn hơn so với tay đối diện

Vùng phân bố: tập trung ở vịnh Bắc Bộ và

vùng biển miền Trung của Việt Nam

Hình thức khai thác : lưới kéo giã

Giá trị kinh tế : Có giá trị xuất khẩu, thịt ngon, ăn tươi, làm chả, kích thướckhá lớn

Thành phần hoá học và dinh dưỡng của bạch tuộc:

Thịt bạch tuộc có đầy đủ các thành phần hoá học như protein, lipit, nước,gluxit, muối khoáng, vitamin Bạch tuộc có giá trị dinh dưỡng cao với thành phầnaxitamin không thua gì so với cá Bạch tuộc đốm trắng có giá trị sinh học là 83,5 ±0,4, giá trị sinh học là giá trị biểu diễn bằng số của protein hữu dụng trong thựcphẩm

Bảng 2.1 Thành phần hoá học và dinh dưỡng của bạch tuộc (tính trong 85g bạch tươi ăn được):

mg

90,1008,10951,000237,150535,500391,0002,8560,628

Hình 2.3 Bạch tuộc đốm trắng

9 Vitamin:

Vitamin CVitamin B-12Vitamin B-6ThiaminRiboflavin

mgmcgmgmgmg

6,80030,60,5510,0480,065

10 Lipit:

Tổng axit béo noTổng axit béo chưa nomột nối đôi

Tổng axit béo chưa nonhiều nối đôi

Cholesterol

gggmg

0,3850,2750,40581,6

11 Axitamin:

TryptophanThreonineIsoleucineLeucineLysineMethionnineCystinePhenylalanineTyrosineValineArginineHistidineAlanineAxit asparticAxit glutamicGlycineProlineSerin

g

0,2841,0911,1031,7841,8940,5720,3320,9090,8111,1081,8500,4871,5332,4453,4481,5861,0341,136Sắc tố và sự biến màu:

Bạch tuộc có khả năng biến đổi màu sắc theo màu của môi trường Đây là mộtkhả năng mang tính sống còn của chúng Có được điều này là do trên thân chúng cónhững tế bào sắc tố Tuy vậy đối với việc sử dụng của con người những tế bào nàygây ra nhiều khó khăn trong quá trình xử lý, bảo quản lạnh, lạnh đông

Tế bào sắc tố có các phần tử màu - sắc tố, có cấu tạo gồm một tế bào với màng

có thể mở co giãn được Một vài sợ cơ gắn xoè ra tới màng và mỗi sợi cơ nối vớimột dây thần kinh, qua não để truyền tới mắt Mắt sẽ báo hiệu với não về màu sắccần có và não điều khiển qua cơ với tốc độ rất nhanh để thay đổi màu sắc Sau khibạch tuộc chết, cơ gắn với tế bào sắc tố sẽ không được hệ thần kinh điều khiển, tế

bào sắc tố vẫn mở rộng và cơ thả lỏng từ từ Như vậy khi chết da của chúng chuyển

từ sáng sang tối Điều này ảnh hưởng xấu đến chất lượng bạch tuộc

Sự biến màu xảy ra do nhiều nguyên nhân khác nhau Sự biến đen trong kholạnh hoặc khi rã đông là do sắc tố tràn ra khi tế bào sắc tố bị vỡ, sự biến hồng xảy rakhi sắc thoát ra và kết hợp với một số chất cơ bản như ammoniac hoặc một số chấtkhác sinh ra trong quá trình phân giải protein.Trong bạch tuộc có các sắc tố chủ yếulà: sepiamelamin, cytochrom

2.1.2 Những biến đổi căn bản của nguyên liệu bạch tuộc sau khi chết

Động vật thuỷ sản nói chung và bạch tuộc nói riêng sau khi chết xảy ra hàngloạt các biến đổi sâu sắc về hoá học đó là các quá trình phân giải, phân hủy tự nhiênlàm cho nguyên liệu bị biến chất hoàn toàn không thể sử dụng được nữa

Sự biến đổi của bạch tuộc sau khi chết bao gồm các quá trình cơ bản sau:

Sự tiết chất nhớt ra ngoài cơ thể

Sự phân giải glycogen

Sự tê cứng của cơ thịt

Sự mềm hóa trở lại - tác dụng tự phân giải

Sự thối rữa

Sơ đồ 2.1 Sơ đồ thể hiện sự biến đổi của bạch tuộc sau khi chết

Trước tê cứng Khi tê

Những biến đổi này không tuân theo những thứ tự nhất định mà chúng thườnggối lên nhau không có ranh giới rõ ràng Sự biến đổi đó song song hoặc cuối quá

trình này đã bắt đầu của quá trình khác, nối tiếp nhau.

* Sự tiết nhớt

Chất nhớt là những hạt nhỏ thuộc loại Glucoprotein trong tổ chức của tế bào,sau khi hút nước trương lên và tích tụ lại trong tế bào rồi dần dần tiết ra ngoài da.Thành phần chủ yếu của chất nhớt là Mucin vì vậy nó là môi trường rất tốt cho visinh vật (VSV) phát triển

Bạch tuộc khi còn sống luôn tiết chất nhớt ra ngoài cơ thể để bảo vệ lớp dangoài, chống sự xâm nhập của bên ngoài vào cơ thể và để làm giảm sự ma sát khi dichuyển Sau khi chết nó vẫn tiếp tục tiết nhớt cho đến khi tê cứng và lượng chấtnhớt cũng tăng dần, đó là sự tự vệ cuối cùng của chúng

Sau khi bạch tuộc chết, kháng thể của chúng không còn, vi khuẩn bám ở ngoài

da gặp môi trường tốt sẽ phát triển rất nhanh và xâm nhập vào cơ thể Sự phân hủychất nhớt làm cho chất nhớt nhão nát và chuyển từ trạng thái trong suốt sang vẫnđục và tiếp đến là quá trình hối rữa xảy ra nhanh chóng

* Sự tê cứng:

Bạch tuộc sau khi chết qua một thời gian sẽ tê cứng lại Ở giai đoạn này cơ thịtcủa bạch tuộc săn chắc Sự tê cứng sẽ kéo dài trong một thời gian và tiếp theo thìdần dần trở mềm khi tê cứng động vật thủy sản sinh nhiệt

Sau đây là những biến đổi lý hóa trong quá trình tê cứng:

Sự phân giải Glycogen:

Phản ứng phân giải glycogen tạo thành axit lactic, làm PH của cơ thịt thayđổi, sự axit hoá của môi trường này có tác dụng hạn chế phần nào sự phát triển củaVSV gây thối rữa

(C6H10O5)n + nH2O 2nC3H6O3

glycogen axit lactic

Sự phân giải của Adenosintriphotphat (ATP):

Adenosintriphotphat là hợp chất quan trọng tham gia tải năng lượng tự dotrong sự oxy hóa các chất trao đổi Năng lượng tự do cần thiết cho sự làm việc của

bắp cơ được tích lũy trong ATP

ATP dưới ảnh hưởng của men ATP-aza bị phân huỷ tạo thành ADP vàphotphat vô cơ tự do Khi PH càng giảm thì men ATP-aza phân giải ATP hoạt độngcàng tốt Vậy khi cơ thịt cứng nhất thì ATP đã mất đi rất nhiều

Phân giải creatinphotphat:

Creatin tự do trong cơ thịt tương đối ít và đa số chúng tồn tại dưới dạng kếthợp với axit photphoric trong hợp chất cao năng gọi là creatinphotphat Nó cùng tồntại với ATP trong cơ thể động vật, nó là nguồn năng lượng dùng trong co rút cơ

Ngay sau khi bạch tuộc chết, creatinphotphat bị phân giải nhanh chóng, khi

tê cứng thì hàm lượng creatin photphat con lại rất ít

Sự tạo thành phức chất Actomyozin và sự co cứng của cơ:

Sự phân giải ATP gây nên sự tạo thành phức chất Actomyosin không hoàtan, làm cho cơ thịt co rụt lại tạo độ rắn chắc nhất định của cơ thịt trong thời kỳ têcứng

Actin + Myozin —> actomyosin

Ở giai đoạn tê cứng bạch tuộc vẫn còn tươi tốt, mùi vị hoàn toàn là mùi tanh

tự nhiên chưa xuất hiện mùi lạ Thời gian tê cứng dài hay ngắn phụ thuộc vàophương pháp đánh bắt, phụ thuộc vào điều kiện bảo quản, loại bạch tuộc…

Sự tự phân giải:

Quá trình tự phân giải bắt đầu khi bạch tuộc vẫn còn tê cứng Bạch tuộc khi

tê cứng thì dần dần trở lại mềm gọi đó là sự tự phân giải.Quá trình này do các mennội tại trong bạch tuộc hoạt động phân giải, có nhiều loại men tham gia nhưng chủyếu là men Cathepsin phân giải protein thành pepton, men Tripsin và Enterokinazatiếp tục phân giải các sản vật trung gian thành axit amin

Trong quá trình tự phân giải, tổ chức cơ thịt sản sinh ra nhiều biến đổi về lýhóa, cơ thịt trở nên mền mại hơn và hương vị thơm tươi hơn

Ở giai đoạn đầu của quá trình tự phân giải xuất hiện sự phân ly củaactomyozin phần nào tạo thành actin và myozin Sự phân ly này dẫn tới làm tăng sốtrung tâm ưa nước của protein, làm tăng khả năng liên kết nước của mô cơ Tiếptheo là quá trình phân giải protit của các enzyme làm cho mô cơ mềm ra, thịt bạch

tuộc trở nên mềm mại hơn Tốc độ phân giải phụ thuộc vào PH, nhiệt độ…, vàocuối quá trình có sự phát triển mạnh mẽ của VSV.

Quá trình thối rữa:

Nguyên liệu sau khi đình chỉ sự sống thì quá trình tổng hợp trong cơ thể bịdừng lại, khi đó men trong tổ chức cơ thịt sẽ tiến hành quá trình tự phân giải, đồngthời lúc đó VSV sẽ phân hủy những sản vật của quá trình tự phân giải thành nhữngsản phẩm cấp thấp như indol, skatol, phenol, H2S, NH3, CO2 làm cho nguyên liệu

bị hư hỏng, biến chất không thể làm thực phẩm được nữa

2.1.3 Phương pháp bảo quản nguyên liệu

2.1.3.1 Phương pháp muối khô

Sử dụng thùng cách nhiệt, đáy có lỗ thoát nước, làm bằng vật liệu phù hợpđiều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm Tiến hành rãi một lớp đá dày ở đáy thùng, tiếp

đó cho các kết chứa nguyên liệu vào, cứ một kết chứa nguyên liệu, một lớp đá xayxen kẽ nhau cho đến khi đầy thùng thì phủ thêm một lớp đá xay rồi đậy kín nắp Chú ý: Lắp đá kín các khe hở và lớp đá ở thành thùng phải dày hơn để đảmbảo độ lạnh, khi xếp các kết vào thùng thì xếp các kết ở lớp trên và lớp dưới chéonhau để tránh làm dập nát nguyên liệu do lớp trên đè lên lớp dưới

Ưu điểm: nguyên liệu không bị trương nước, đơn giản, dễ thực hiện, chi phíthấp, nguyên liệu ít bị tổn thương cấu trúc

Nhược điểm: nếu bảo quản thời gian dài nguyên liệu dễ bị biến màu, bảo quảnkhông cẩn thận dễ xảy ra tình trạng làm lạnh không đều, dễ ô nhiễm môi trường

2.1.3.2 Phương pháp muối ướt

Sử dụng thùng cách nhiệt không có lỗ thoát nước, đảm bảo tiêu chuẩn vệ sinh

an toàn thực phẩm Tiến hành: cho đá xay vào thùng cách nhiệt sao cho chiếm1/3 chiều cao thùng, cho nước sạch vào đạt trạng thái sệt Tiếp đó cho nguyên liệuvào đến khi mức hỗn hợp đá, nước và nguyên liệu lên đến gần đầy miệng thùng thìphủ một lớp đá xay (10cm) lên, vỗ nhẹ cho nước đá chặt lại

Ưu điểm: làm lạnh nhanh, có sự đồng đều về nhiệt, hạn chế sự biến màu ở nguyên liệu, đơn giản, dễ thực hiện

Nhược điểm của phương pháp muối ướt: ảnh hưởng cấu trúc nguyên liệu,nguyên liệu dễ bị trương nước, chi phí vận chuyển và bảo quản tăng, khó vậnchuyển.

2.1.4 Phương pháp bảo quản tại công ty

Tại công ty chủ yếu sử dụng phương pháp muối ướt để bảo quản bạch tuộc Thựchiện:

Cho nước đá vào thùng chứa khoảng 1/3 dung tích thùng

Cân 2-3 % muối đổ vào, dùng dầm đảo đều

Cho đá vào đủ để dạt nhiệt độ bảo quản ≤ 40 C, đảo đều

Cho nguyên liệu vào đảo đều rồi lấp một lớp đá mỏng trên mặt

Khối lượng bạch tuộc cho vào thùng cách nhiệt khoảng 30 % dung tích thùng

Ưu điểm: làm lạnh nhanh, dễ thực hiện, hạn chế biến đổi màu ở nguyên liệu.Nhược điểm: nguyên liệu dễ bị nhiễm mặn, tăng chi phí bảo quản, nguyên liệu

dễ bị trương nước

2.2 Tổng quan về công nghệ lạnh đông, bảo quản đông

Làm lạnh đông hay ướp đông thuỷ sản là quá trình làm lạnh thuỷ sản do sự hútnhiệt của chất làm lạnh để đưa nhiệt độ ban đầu của cơ thể thuỷ sản xuống dướiđiểm đóng băng và tới -8 ÷ -100C và có thể thấp hơn nữa -180C, -300C hay -400C. Mục đích của quá trình làm đông thuỷ sản là hạ thấp nhiệt độ, làm chậm sự hưhỏng của thuỷ sản sao cho đến khi rã đông ta không thể phân biệt được thuỷ sảnđông lạnh và thuỷ sản tươi sống, giúp thuỷ sản vận chuyển dễ dàng hơn, đáp ứngnhu cầu sản xuất và tiêu dùng

Bảo quản sản phẩm đông lạnh là giai đoạn thiết yếu tiếp theo giai đoạn làmđông Quá trình bảo quản đông là quá trình bảo vệ những phẩm chất ban đầu củasản phẩm làm giảm những biến đổi lý hoá đến mức thấp nhất cho đến khi phân phốitới tay người tiêu dùng

2.2.1 Các phương pháp làm đông:

Dựa vào tốc độ làm đông tốc độ làm lạnh đông nhanh hay chậm mà người taphân biệt hai phương pháp lạnh đông nhanh và lạnh đông chậm

Làm lạnh đông chậm khi nhiệt độ quá lạnh tql  -5 -60C, tốc độ lanh đông

Vf=0,5 cm/h, thời gian lạnh đông Tf=10h

Làm lạnh đông nhanh khi nhiệt độ quá lạnh tql= -7-300C, tốc độ lạnh đông

Vf=13 cm/h, thời gian lạnh đông Tf= 26h

Ngoài ra còn có lạnh đông cực nhanh khi nhiệt độ quá lạnh tql-300C, tốc độlạnh đông Vf 15 cm/h, thời gian lạnh đông Tf20 phút

Các phương pháp làm lạnh đông thường gặp ở công ty:

Làm đông thực phẩm bằng tủ đông tiếp xúc:

Sản phẩm được kẹp giữa 2 tấm kim loại có chứa đường ống dẫn tác nhânlạnh bên trong Do đó, việc làm lạnh xảy ra trực tiếp xuyên qua lớp kim loại nênthời gian làm lạnh đông ngắn Nhiệt độ lạnh đông đến -400C

Ưu điểm: hạn chế được sự mất nước và oxy hoá sản phẩm, thiết bị đảm bảothời gian cấp đông nhanh, diện tích chiếm chỗ nhỏ làm đông được nhiều mặt hàngkhác nhau

Nhược điểm: cấp đông thành từng mẻ nên phải chờ đủ mẻ mới cấp đông,trao đổi nhiệt không đồng đều ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm, khó cơ giới hoátrong sản xuất

Làm đông thực phẩm bằng băng chuyền:

Dùng băng chuyền vận chuyển thực phẩm, sử dụng không khí lạnh thổingang trên bề mặt băng chuyền để thực hiện quá trình làm đông Điều chỉnh tốc độbăng chuyền phù hợp với vận tốc và thời gian làm đông

Ưu điểm: thời gian làm đông rất ngắn, năng suất lớn do có thể hoạt động liêntục

Nhược điểm: diện tích chiếm chỗ lớn, chi phí cao

Làm đông thực phẩm bằng hầm đông gió:

Nguyên liệu cần làm đông được xếp trong các khay bằng kim loại Chạykhông tải để hạ nhiệt độ hầm đến nhiệt độ cần thiết của môi trường làm đông, sau

đó cho nguyên liệu vào, đóng cửa hầm chạy đến khi đạt yêu cầu Trong hầm có dànlạnh trao đổi nhiệt giảm nhiệt độ đến to và tiếp tục trao đổi nhiệt với nguyên liệu

Nguyên liệu nhả nhiệt cho không khí từ nhiệt độ đầu đến nhiệt độ cuối vàđóng băng hoàn toàn.

Ưu điểm: Giữ được nguyên cấu trúc và hình dạng phức tạp của thực phẩm.Nhược điểm: thực phẩm dễ bị oxy hoá, dễ bị mất nước

2.2.2 Ảnh hưởng của phương pháp làm đông đến chất lượng sản phẩm

Khi lạnh đông chậm, tinh thể đá tạo thành chủ yếu ở dịch gian bào Nồng độdịch gian bào (C2) thấp hơn nồng độ dịch trong tế bào (C1) và quan hệ tương ứng vềnồng độ của chúng không đổi:

C = C1 - C2 = const

để đảm bảo thăng bằng về trao đổi chất của tế bào Do đó điểm đóng băng củagian bào cao hơn của dịch tế bào Phần gian bào đóng băng, C2 tăng lên thì nướctrong tế bào phải ra gian bào để đảm bảo cân bằng quan hệ nồng độ Điểm đóngbăng trong gian bào lại vẫn cao hơn điểm đóng băng trong tế bào và dẫn đến giatăng độ lớn của tinh thể đá ở gian bào

Cứ thế sự lớn lên của tinh thể đá ở gian bào dẫn tới việc phá vỡ thành tế bào,

và sự tăng nồng độ dịch mô kèm theo biến tính một phần protein, vì thế khả nănggiữ ẩm của nó thấp Khi tan giá có hiện tượng chảy dịch ra ngoài các lỗ rách vỡ của

tế bào và mô, kéo theo các chất vô cơ, hữu cơ hoà tan trong nước, ảnh hưởng tớichất lượng Tuy nhiên, lạnh đông chậm có ưu điểm khi lạnh đông những thực phẩmcần ép lấy nước, tăng hiệu suất ép nước (130%)

Khi làm lạnh đông nhanh, sẽ không tạo ra được những tinh thể đá to ở gianbào Tinh thể đá xuất hiện ở trong cả gian bào và tế bào với số lượng lớn và kíchthước bé, nên không có sự di ẩm từ trong ra ngoài và không mất cân đối giữa lượngtinh thể đá ở gian bào và trong tế bào Mức độ rách vỡ cấu trúc tế bào và mô cơ xảy

ra ít Do đó đảm bảo chất lượng sản phẩm khi tan giá

Trường hợp làm lạnh đông cực nhanh, do thoát nhiệt đều và rất nhanh, tinh thể

đá đồng loạt tạo thành ở mọi nơi trong sản phẩm, cấu trúc tế bào và mô cơ gần nhưnguyên vẹn Chất lượng sản phẩm như ban đầu, chi phí cao

2.2.3 Những biến đổi của sản phẩm đông lạnh trong cấp đông và bảo quản đông

2.2.3.1 Các biến đổi của sản phẩm đông lạnh trong làm đông

Biến đổi về vật lý

* Cấu trúc:

Thực phẩm trở nên rắn chắc do nước chuyển trạng thái từ lỏng sang rắn Nướctrong thuỷ sản đóng băng làm tăng thể tích tăng lên khoảng 10%

* Thay đổi màu sắc:

Màu sắc của sản phẩm phụ thuộc vào hình dạng, kích thước và sự phân bố củacác tinh thể nước đá Nếu tinh thể nước đá nhỏ, đều thì màu sắc của sản phẩm vẫnđược giữ nhu màu sắc bản chất của nó Nếu các tinh thể đá có kích thước to, khôngđồng đều thì sự chiết quang ánh sáng khi chiếu vào các tinh thể đá sẽ làm cho màusắc của thực phẩm bị biến đổi trở nên đục và sẫm màu hơn

* Khối lượng sản phẩm bị giảm

Do nước bị bay hơi, thăng hoa, bị khuyếch tán

Sự mất nước của sản phẩm trong quá trình cấp đông chủ yếu là do sự kết tinhcủa nước Làm đông chậm thì hiện tượng mất nước xảy ra nhiều hơn làm đôngnhanh Ngoài ra sự mất nước của sản phẩm còn phụ thuộc vào sự bay hơi của nướckhi chưa kết tinh và sự thăng hoa của nước đã đóng băng Tuy nhiên, mức độ thănghoa của nước đá không đáng kể so với mất nước do sự kết tinh của nước

* Nhiệt dung riêng, độ dẫn nhiệt và độ dẫn nhiệt độ:

Nhiệt dung riêng thay đổi theo chiều hướng giảm Độ dẫn nhiệt và độ dẫnnhiệt độ thay đổi theo chiều hướng tăng trong quá trình cấp đông

* Mùi vị đặc trưng của sản phẩm giảm theo sự hao phí chất tan khi tan giá

Biến đổi về hoá học

* Biến đổi protein:

Ở nhiệt độ -200C chất đạm bị đông lại, sau sáu tháng bảo quản có phân giảinhẹ Ở khoảng nhiệt độ -1 ÷ -50C, protein bị biến tính, đặc biệt myosin bị kết tủa.Thời gian lạnh đông càng kéo dài (chậm) thì protein càng bị biến tính Làm lạnhđông nhanh sẽ đỡ bị biến tính protein

* Biến đổi chất béo:

Chất béo bị hoá chua (thuỷ phân) Nếu nhiệt độ -120C sau 10 tuần lễ chỉ sốperoxit tăng lên rõ rệt; sau 30 tuần chỉ số này vượt quá quy định về phẩm chất vệsinh.

* Biến đổi gluxit:

Khi cấp đông chậm, glycogen phân, giải ra nhiều axit lactic ở nhiệt độ thấphơn là ở trường hợp cấp đông nhanh

* Biến đổi vitamin:

Vitamin ít bị mất trong giai đoạn cấp đông, đa số bị mất trong lúc chế biến,rửa

* Biến đổi chất khoáng:

Nhiệt độ lạnh không ảnh hưởng lên chất khoáng nhưng do sự biến đổi cơ cấusản phẩm khi cấp đông khiến hao hụt một lượng lớn khoáng chất tan trong dịch tếbào chảy ra ngoài khi rã đông

Biến đổi về hoá sinh

Khi nước chưa đóng băng thì các phản ứng hoá sinh xảy ra bình thường nhưngtốc độ chậm lại

Khi nước đóng băng thì hoạt động của enzyme bị ức chế mạnh

Khi nhiệt độ nguyên liệu ≤ -180C hầu hết các enzyme đều ngừng hoạt động.Nhưng một vài loại enzyme vẫn hoạt động (enzyme lipaza, enzyme lipooxydaza)

Biến đổi về VSV

Giai đoạn đầu: Nhiệt độ của thực giảm từ nhiệt độ ban đầu đến nhiệt độ đóngbăng, VSV vẫn hoạt động bình thường nhưng yếu đi theo sự hạ nhiệt độ

Giai đoạn sau: Sau khi có sự đóng băng của nước nhiệt độ của thực phẩm giảm

từ nhiệt độ đóng băng đến nhiệt độ cuối của quá trình làm đông thì VSV bị ức chếhoạt động, nhiệt độ càng thấp thì sự ức chế càng mạnh và sẽ ngừng hoạt động tạimột nhiệt độ xác định

Khi nhiệt độ  -80C: VSV thối rữa ngừng hoạt động, nấm mốc còn hoạt động Nhiệt độ  -120C, vi khuẩn, nấm mốc ngừng hoạt động nhưng vi khuẩn ưalạnh vẫn còn hoạt động

Nhiệt độ  - 180C, vi khuẩn ưa lạnh ngừng hoạt động

Trong quá trình cấp đông có một số VSV bị chết do sự đóng băng của nước,các tinh thể nước đá làm rách vỡ tế bào, hiện tượng biến tính không thuận nghịchcủa các chất trong dịch tế bào khi lực ion và pH thay đổi, trường hợp này chỉ có một

số bị chết mà thôi và mức độ gây chết VSV phụ thuộc vào phương pháp và tốc độlàm đông Những VSV không bị chết trong quá trình làm đông thì tuyệt đại đa sốrơi vào tình trạng không hoạt động, một số hoạt động được thì hoạt động vô cùngyếu ớt xem như không đáng kể

2.2.3.2 Các biến đổi của sản phẩm đông lạnh trong bảo quản đông

Biến đổi về vật lý

Chủ yếu ở giai đoạn này là sự thăng hoa và sự kết tinh lại của các tinh thể nước đá

Sự thăng hoa của nước đá:

Sự thăng hoa nước đá là do sự chênh lệch áp suất hơi nước trên bề mặt tinh thể

đá với áp suất riêng phần của hơi nước trong không khí tiếp xúc xung quanh gây ra

Sự thăng hoa sẽ diễn ra mạnh khi có dòng nhiệt xâm nhập từ ngoài vào kho, nhiệt

độ kho không ổn định, độ ẩm trong kho thấp và tốc độ không khí trong kho lớn.Nước đá trong thực phẩm thăng hoa sẽ tạo ra cấu trúc rỗng xốp thuận lợi cho khôngkhí xâm nhập gây ra sự oxy hoá

Sự kết tinh lại của tinh thể nước đá:

Các tinh thể nước đá trong cấu trúc thực phẩm nằm xen kẽ với các chất tan

Vì vậy chúng có nhiệt độ nóng chảy phụ thuộc vào sự liên hệ với các chất tan.những tinh thể càng nhỏ chịu sự ảnh hưởng nhiều hơn của chất tan sẽ có nhiệt

độ nóng chảy thấp hơn Vì vậy khi nhiệt độ bảo quản tăng nhẹ cũng có nhữngtinh thể nước đá nóng chảy Khi nhiệt độ giảm xuống các tinh thể nước đá bị nóngchảy có xu hướng liên kết lại với các tinh thể nước đá không bị nóng chảy Hiệntượng này diễn ra liên tục làm cho kích thước của các tinh thể nước đá không bịnóng chảy tăng lên

Sự kết tinh lại của các tinh thể đá là làm giảm số lượng nhưng lại làm tăngkích thước của các tinh thể đá, tăng khả năng gây hư hỏng cấu trúc tề bào và mô củasản phẩm, làm tăng những biến đổi hoá học, làm tăng biến đổi các protein hoà tan

Khi làm tan băng sẽ tăng mức hao phí chất tan, làm giảm mùi vị đặc trưng, tăng độmềm, giảm độ đàn hồi của cấu trúc thực phẩm, giảm trọng lượng.

Biến đổi hoá học

Sự biến đổi tự nhiên của thực phẩm do tác động của emzyme có sẵn trong nódiễn ra với tốc độ rất chậm và phụ thuộc vào các thành phần hoá học của sản phẩm.Trong quá trình trữ đông, tốc độ biến đổi hoá học của sản phẩm bị kìm hãm rấtnhiều do nước đóng băng gần hết và nhiệt độ rất thấp Vì vậy các biến đổi hoá họcxảy ra với tốc độ rất thấp

Các chất tan được trong nước có mức độ tự phân giải tuỳ theo nhiệt độ bảoquản và sự dao động của nó

Một số thành phần bị oxy hoá tạo ra những chất độc hại làm mất giá trị sửdụng của sản phẩm Biến tính của các chất protein hòa tan do sự mất nước, do kếttinh lại và thăng hoa của nước đá

Biến đổi về hoá sinh

Các phản ứng hoá sinh hầu như không xảy ra hoặc xảy ra với mức độ chậm,không đáng kể do ở nhiệt độ -180C thì lượng nước còn lại không đáng kể, không đủ

để VSV hoạt động

Cần lưu ý hai phản ứng sau:

Lipit bị thuỷ phân bởi enzyme lipaza

Lipit bị oxy hoá bởi xúc tác của enzyme lipoxygenaza

Biến đổi về VSV

Trong thời gian bảo quản gần như toàn bộ VSV bị đình chỉ hoạt động, chỉ một

số VSV ưa lạnh là vẫn còn hoạt động nhưng không đáng kể và không nguy hạiđến con người Có hiện tượng giảm dần số lượng VSV (do bị chết vì nước kết tinhlại, làm rách màng tế bào) Cần lưu ý là những VSV không chết trong quá trình cấpđông và trữ đông thì sẽ hoạt động trở lại khi tan giá và làm ấm và sẽ hoạt độngmạnh hơn ban đầu

Sự cháy lạnh

Sản phẩm bị cháy lạnh gây ảnh hưởng lớn đến chất lượng sản phẩm, gây thiệthại về kinh tế rất lớn

Nguyên nhân gây nên cháy lạnh là do sản phẩm bị mất nước trở nên khô xác,các sớ thịt trắng, xốp, khi luộc chín không còn đàn hồi và mùi vị đặc trưng nữa Sựmất nước gây cháy lạnh diễn ra như sự thăng hoa của các tinh thể đá, tạo ra các lớpxốp rỗng ngày càng sâu vào bên trong, tạo điều kiện cho oxy không khí xâm nhậpvào sản phẩm gây nên những biến đổi không thuận nghịch về mùi vị, màu sắc, trạngthái và các tính chất khác của sản phẩm làm cho sản phẩm bị khô xác, dai, màu xấu,mất mùi vị thơm ngon khi nấu nướng.

2.3 Tổng quan về các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm

Chất lượng sản phẩm là tập hợp những tính chất của sản phẩm thể hiện mức độthoả mãn những nhu cầu định trước cho nó trong điều kiện xác định về kinh tế, kỹthuật, xã hội

Trong quản lý sản xuất: chất lượng của một sản phẩm nào đó là mức độ màsản phẩm ấy thể hiện được yêu cầu, những chỉ tiêu thiết kế hay những quy địnhriêng cho sản phẩm ấy

Chất lượng sản phẩm của bạch tuộc đông lạnh được quyết định bởi nhiều yếu

tố khác nhau: nguyên liệu, quá trình sản xuất, bảo quản, môi trường

2.3.1 Ảnh hưởng của nguyên liệu tới chất lượng sản phẩm

Nguyên liệu ban đầu là yếu tố rất quan trọng để tạo ra sản phẩm, sản phẩm cóchất lượng tốt hay xấu phụ thuộc rất nhiều vào nguyên liệu Vì nguyên liệu tươi tốtđạt chuẩn thì sản phẩm mới đạt chất lượng Tùy theo chất lượng của nguyên liệu màcác sản phẩm chế biến được cũng khác nhau, chất lượng và giá thành của sản phẩmcũng sẽ thay đổi Vì vậy, để nâng cao chất lượng sản phẩm thì ngay từ đầu chúng taphải quan tâm đến khâu nguyên liệu, cụ thể là phải biết xuất xứ nguyên liệu, phải cóbiện pháp thu mua tốt, đảm bảo quá trình vận chuyển, bảo quản nguyên liệu tốttrước khi đưa vào sản xuất, nhằm giữ được đặc tính tự nhiên của nguyên liệu Ngoài

ra, ta cần phải hiểu được bản chất của nguyên liệu và các yếu tố làm ảnh hưởng đếnchất lượng nguyên liệu như:

2.3.1.1 Đặc tính mau ươn, dễ thối của nguyên liệu

Nguyên liệu bạch tuộc sau khi chết sẽ rất dễ ươn thối là do cấu trúc cơ thịtlỏng lẽo, đặc tính cấu tạo thành phần hóa học của bạch tuộc có chứa nhiều nước,

protein, gluxit, enzyme, hoocmon, vitamin và hàm lượng chất ngấm ra cũng nhiều,đây là môi trường thuận lợi cho VSV phát triển.

Khi bạch tuộc chết, hệ enzyme phân giải protein trong bạch tuộc, đặc biệt là enzymetiêu hoá sẽ phân giải tổ chức cơ thịt của chúng làm cho cơ thịt bị mềm và chất lượng

bị giảm Sản phẩm phân giải protein do enzyme là nguồn dinh dưỡng tốt cho VSVgóp phần làm tăng nhanh tốc độ ươn hỏng

Bạch tuộc sau khi đánh bắt ra khỏi môi trường nước chúng sẽ chết Sau khichết chúng sẽ biến đổi qua 4 giai đoạn: giai đoạn tiết nhớt, giai đoạn tê cứng, giaiđoạn phân giải, giai đoạn thối rữa

Ở giai đoạn thối rữa thì chất lượng nguyên liệu giảm đi rất nhiều, không thểdùng làm thực phẩm cho người Vì vậy chúng ta cần có biện pháp rút ngắn thời gian

từ khi bạch tuộc nguyên liệu được đánh bắt đến khi đưa vào sản xuất để đảm bảochất lượng

2.3.1.2 Mùa vụ của nguyên liệu

Nguồn nguyên liệu thủy sản luôn biến động theo mùa vụ, chúng không phải cóđều quanh năm dẫn đến tính mùa vụ trong sản xuất ở công ty Khi nguyên liệu ít thìrảnh rỗi, khi nguyên liệu nhiều thì phải bảo quản lại Những trường hợp này đềulàm ảnh hưởng tới chất lượng sản phẩm

Không phải lúc nào tính mùa vụ cũng do yếu tố tự nhiên quyết định, bản thân cáccông ty chế biến cũng góp phần gây ra tính mùa vụ thông qua các hình thức thumua, vận chuyển và giá thu mua về công ty mà nguyên liệu về công ty nhiều hay ít.Nguyên liệu sản xuất còn phụ thuộc vào nhu cầu đặt hàng của khách hàng Do

đó, có khi mùa này nguyên liệu này nhiều nhưng công ty lại phải sản xuất mặt hàngkhác

2.3.1.3 Công tác thu mua, vận chuyển và bảo quản nguyên liêu

Công tác thu mua vận chuyển và bảo quản nguyên liệu về công ty cũng ảnh

hưởng tới chất lượng nguyên liệu, việc thu mua được nhiều hay ít phụ thuộc vào

khả năng và cách thức thu mua Hiện nay công ty đã có mối quan hệ mật thiết và có

uy tín trong việc mua bán với ngư dân có khả năng cung cấp nguyên liệu với sốlượng lớn, kết hợp với đội ngũ cán bộ thu mua có nhiều kinh nghiệm

Phương pháp vận chuyển nguyên liệu về công ty của các đại lý cung cấpcũng ảnh hưởng tới chất lượng của nguyên liệu, nếu nguyên liệu không được bảoquản và vận chuyển đúng kỹ thuật sẽ làm cho nguyên liệu bị hư hỏng trongquá trình vận chuyển và nó sẽ làm ảnh hưởng tới chất lượng sản phẩm.

Khi nguyên liệu về tới công ty nếu không có phương pháp tiếp nhận vàbảo quản nguyên liệu đúng kỹ thuật thì sẽ làm giảm chất lượng chất lượng củanguyên liệu nhanh chóng

Trong quá trình vận chuyển và bảo quản nguyên liệu từ đại lý cung cấp về xínghiệp cũng như khi đã về tới xí nghiệp chế biến cần hết sức chú ý đến thờigian vận chuyển, vận chuyển, phương pháp bảo quản để tránh dập nát, tránh cácbiến đổi có hại làm cho nguyên liệu bị giảm chất lượng

2.3.2 Ảnh hưởng của quá trình sản xuất

Từ nguyên liệu ban đầu để tạo ra một sản phẩm cuối cùng phải đi quarất nhiều công đoạn, mỗi công đoạn sản xuất có yêu cầu kỹ thuật khác nhau, nếukhông đảm bảo tốt các yêu cầu này thì sản phẩm làm ra sẽ không đạt được chấtlượng như quy định

Ngày nay thị trường tiêu thụ đòi hỏi ngày càng cao về chất lượng sản phẩmphải đạt cả về hình thức lẫn chất lượng, nhất là mặt hàng thực phẩm Vì vậy

xí nghiệp không thể duy trì công nghệ sản xuất lạc hậu mà phải luôn nâng cấp, cảitiến dây chuyền công nghệ sản xuất, mẫu mã bao bì sản phẩm Có như vậy mớiđáp ứng được những yêu cầu của thị trường tiêu thụ và đủ sức cạnh tranhtrên Điều đó có nghĩa là làm cho chất lượng sản phẩm tăng lên

Trong quá trình tiến hành sản xuất để đảm bảo chất lượng sản phẩm cuối cùnglàm ra thì cần kiểm soát chặt từng công đoạn sản xuất

2.3.2.1 Quy trình sản xuất

* Tiếp nhận nguyên liệu:

Phương tiện tiếp nhận không đúng, điều kiện vệ sinh không đảm bảo

Điều kiện vệ sinh khu tiếp nhận nguyên liệu không tốt: chân tường khu tiếpnhận còn dơ, có côn trùng bay vào, các sọt rổ vệ sinh chưa kỹ, cống thoát nước đôikhi bị ứ động tạo mùi hôi Đây là nguy cơ lây nhiễm vi sinh vào nguyên liệu

Thao tác tiếp nhận mạnh có thể gây dập nát bạch tuộc làm giảm chất lượng sảnphẩm sau này.

* Sơ chế

Khu vực sơ chế sạch hay dơ nó cũng quyết định đến chất lượng sản phẩm,nước sơ chế dùng bằng vòi nước thường nên có thể làm tăng nhiệt độ của bạch tuộclên trong quá trình sơ chế Việc ướp đá không đạt yêu cầu, nhất là khi sơ chế bạchtuộc công nhân lắp đá chưa thường xuyên số lượng đá không đảm bảo cũng ảnhhưởng đến chất lượng sản phẩm

Trong quá trình sơ chế bạch tuộc bị rớt xuống nền nhưng công nhân cầm lênkhông nhúng lại qua thau nước sạch mà được đưa lên làm tiếp cũng là nguyên nhângây nhiễm bẩn vi sinh vào bạch tuộc

Thao tác của công nhân cũng ảnh hưởng rất lớn tới chất lượng sản phẩm Nếu

sơ chế không đúng quy cách, kỹ thuật thì sản phẩm sẽ không đạt yêu cầu như cònsót lại nội tạng, không nặn sạch chất đen trong mắt, chưa nặn răng ra, tạp chất cònbám lại trên tua và thân do công nhân chà không kỹ

Trong quá trình sơ chế nếu không đảm bảo đúng yêu cầu về nhiệt độ phòng sẽlàm cho VSV phát triển và hoạt động của enzyme làm giảm chất lượng của sảnphẩm

Công đoạn này ảnh hưởng quan trọng đến chất lượng sản phẩm Mục đíchcông đoạn này giúp tạo độ săn chắc, độ trắng cho sản phẩm Nhưng nếu quá trìnhngâm không thực hiện đúng yêu cầu kỹ thuật sẽ ảnh hưởng xấu đến chất lượng sảnphẩm:

Nhiệt độ nước ngâm > 60C VSV phát triển mạnh làm giảm chất lượng sảnphẩm

Nồng độ muối cao hơn 3% gây mặn cho sản phẩm, nếu quá thấp không làmcho sản phẩm săn chắc

* Phân cỡ:

Phân cỡ tạo sự đồng đều cho sản phẩm và đáp ứng yêu cầu của khách hàng,việc phân cỡ không đúng sản phẩm không đồng đều, không đáp ứng được yêu cầukhách hàng

Trong phân cỡ thao tác phải nhanh, nhẹ nhàng tránh nhiệt độ sản phẩm lêncao

* Rửa 3:

Làm sạch bạch tuộc trước khi xếp khuôn

Nhiệt độ nước rửa cao VSV hoạt động mạnh, cho bạch tuộc vào mỗi lần rửaquá nhiều rửa không sạch, thay nước không theo quy định gây nhiễm bẩn sản phẩm,thao tác nhẹ nhàng tránh làm dập bạch tuộc

* Cân - xếp khuôn:

Bề mặt tiếp xúc với bạch tuộc phải sạch sẽ, khuôn móp méo, rỉ sét ảnh hưởngxấu đến chất lượng sản phẩm: block sản phẩm bị nhiễm vi sinh, block không đẹp,khuôn bị sét sản phẩm chứa mảnh kim loại Đảm bảo nhiệt độ nước châm khuôn vìnhiệt độ cao VSV phát triển ảnh hướng xấu tới chất lượng

Việc xếp khuôn sẽ tạo điều kiện tốt cho quá trình cấp đông, mạ băng, bao gói,vận chuyển Ngoài ra, còn tạo giá trị cảm quan cho sản phẩm Nếu xếp khuôn khôngđúng kỹ thuật, châm khuôn không đủ nước sẽ làm cho sản phẩm bị cháy lạnh, giảmtrọng lượng trong quá trình cấp đông

* Chờ đông:

Công đoạn này nhằm đảm bảo sản phẩm không bị giảm chất lượng đồng thờingăn ngừa sự phát triển của VSV trong thời gian chờ tủ đông.

Thời gian chờ đông quá dài càng ảnh hưởng xấu đến chất lượng sản phẩm vì VSVphát triển

* Cấp đông:

Trong quá trình cấp đông chất lượng sản phẩm bị ảnh hưởng do nhiệt độcấp đông, thời gian cấp đông và kỹ thuật cấp đông Nếu những thông số này khôngđảm bảo thì sẽ làm cho sản phẩm bị cháy lạnh, nứt băng, gai đá…đồng thời điềukiện vệ sinh tủ không tốt sẽ ảnh hưởng tới chất lượng sản phẩm Các nguyên nhângây ra các hiện tượng đó là do:

Môi chất lạnh không tốt

Các thao tác điều khiển, vận hành không hợp lý

Thời gian cấp đông không đạt yêu cầu

Ý thức thực hiện của người vận hành

* Tách khuôn- mạ băng

Mạ băng nhằm tạo cho sản phẩm có một lớp băng bao bọc chống sự oxy hóatrong thời gian lưu kho Ngoài ra, mạ băng còn làm cho sản phẩm láng bóng tănggiá trị cảm quan Thao tác mạ băng phải nhẹ nhàng tránh làm vỡ các block sảnphẩm

* Bao gói- bảo quản

Điều kiện vệ sinh của túi PE không đảm bảo có thể gây lây nhiễm VSV vàosản phẩm Nếu phòng đóng thùng có nhiệt độ cao, thùng carton không sạch, vệ sinhkhu vực đóng thùng không tốt, thao tác mạnh đều có thể ảnh hưởng đến chất lượngsản phẩm Sản phẩm cần được bảo quản ở kho lạnh có nhiệt độ -20  20C Nếunhiệt độ dao động lên xuống liên tục sẽ gây ra các hiện tượng hư hỏng cho sảnphẩm như giảm trọng lượng do bay hơi nước hoặc cháy lạnh

2.3.2.2 Máy móc thiết bị sản xuất

Máy móc thiết bị là yếu tố quan trọng trong quá trình sản xuất, máy móc thiết

bị sẽ giúp cho quá trình hình thành nên sản phẩm được nhanh hơn và chất lượng sẽtốt hơn Nếu máy móc thiết bị sản xuất quá cũ kỹ, hoạt động không tốt ảnh

hưởng đến chất lượng sản phẩm Đặc biệt là thiết bị cấp đông và bảo quản đông làrất quan trọng, nếu thiếu nó thì sản phẩm sẽ không được bảo quản lâu, mau hưhỏng Mỗi khi nguyên liệu về công ty quá lớn thì sẽ không có thiết bị để bảo quảnchờ chế biến sẽ gây khó khăn lớn cho sản xuất

2.3.2.3 Quá trình phục vụ sản xuất

* Tình hình cung cấp nước:

Trong các nhà máy chế biến thực phẩm nói chung và các nhà máy chế biếnthủy sản nói riêng thì nước là một yếu tố không thể thiếu được Nước dùng để rửanguyên liệu, bán thành phẩm, xử lý nguyên liệu, bán thành phẩm, châm nước chocấp đông, phục vụ vệ sinh dụng cụ, thiết bị máy móc và nhà xưởng… Nguồn nước

sử dụng có đảm bảo chất lượng hay không nó sẽ quyết định sản phẩm làm ra có đạtchất lượng hay không Nếu nguồn nước dùng cho sản xuất không đảm bảo vệ sinh,

bị nhiễm bẩn sẽ là mối nguy lây nhiễm vi sinh và chất bẩn vào sản phẩm

* Tình hình cung cấp nước đá

Trong quy trình công nghệ chế biến mặt hàng thuỷ sản đông lạnh thì hầuhết các công đoạn sản xuất đều cần sử dụng đến nước đá để giữ gìn và bảo quảnnguyên liệu, bán thành phẩm và thành phẩm để hạn chế sự phát triển của VSV

và những tác động bất lợi của môi trường, đảm bảo chất lượng sản phẩm Nếunguồn nước đá không cung cấp đầy đủ và đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàncho quá trình sản xuất thì nó ảnh hưởng nghiêm trọng tới chất lượng sản phẩm Hiện nay trong công ty có hệ thống cung cấp nước đá vảy gồm có 3 cối đá vảyvới công suất 30 tấn/ngày.Trường hợp lượng đá vảy không đủ cung cấp hoặc có sự

cố, phải sử dụng nước đá của các cơ sở khác bên ngoài thì các cơ sở cung cấp nước

đá đó được kiểm soát để nước đá được cung cấp đảm bảo vệ sinh

* Tình hình cung cấp điện

Điện rất quan trọng trong nhà máy, nếu thiếu điện nhà máy không thể đi vàohoạt động sản xuất được vì muốn hoạt động sản xuất được cần có ánh sáng cho cácphân xưởng, sự hoạt động của các loại máy móc, kho lạnh, hệ thống cấp đông,…tất

cả đều cần có điện Do đó điện cần được duy trì liên tục đầy đủ, nếu không thì mọihoạt động sản xuất sẽ dừng hoạt động

Hiện nay công ty đang sử dụng điện trong hệ thống điện quốc gia nhưng vẫn

có bố trí một máy phát riêng để đề phòng khi có sự cố mất điện thì sẽ sử dụng

2.3.2.4 Yếu tố con người

Tay nghề của người lao động:

Người lao động là đối tượng sản xuất trực tiếp tạo ra sản phẩm nên tay nghềcủa người lao động đóng vai trò rất quan trọng để tạo ra sản phẩm đạt chất lượng.Thực tế cho thấy công nhân có tay nghề cao, nhiều kinh nghiệm thì thao tác của họ

sẽ nhanh nhẹn gọn gàng và chính xác hơn một công nhân mới vào nghề, do đó sảnphẩm do họ làm ra cũng sẽ đạt chất lượng cao hơn Ngược lại tay nghề còn yếu kémthì thao tác chậm, thiếu chính xác sẽ dễ làm rách vỡ, hư hỏng nguyên liệu, bánthành phẩm, do đó chất lượng nguyên liệu sẽ giảm

Ý thức của người lao động:

Ý thức của người lao động giữ một vai trò rất quan trọng Nếu ý thức làm việccủa người lao động cao, tuân thủ đúng những quy định của công ty đặt ra và yêu cầucủa công việc thì năng suất lao động sẽ cao và chất lượng sản phẩm sẽ được đảmbảo Ngược lại nếu ý thức không tốt thì công việc sẽ không đảm bảo đúng tiến độ vàsản phẩm làm ra sẽ không đảm bảo đúng chất lượng như mong muốn

Ý thức còn thúc đẩy cho việc thi đua trong quá trình sản xuất, nhờ đó có thểtìm ra những biện pháp kỹ thuật tốt giúp nâng cao năng suất và cải thiện chất lượngsản phẩm

Sức khỏe của người lao động:

Sức khỏe là điều kiện tiên quyết mà mỗi người lao động cần phải có để thamgia vào quá trình lao động sản xuất Một công nhân dù có trình độ tay nghề cao, ýthức trách nhiệm cao trong công việc nhưng sức khỏe không đảm bảo thì cũngkhông đáp ứng được yêu cầu của công việc

2.3.2.5 Công tác tổ chức và quản lý sản xuất

Việc bố trí nhà xưởng sản xuất ảnh hưởng không nhỏ đến chất lượng sảnphẩm Nếu nhà xưởng sản xuất chật hẹp, bố trí không hợp lý sẽ gây ra hiện tượngnhiễm chéo trong quá trình sản xuất làm giảm chất lượng của sản phẩm

Mặt bằng phân xưởng phải tận dụng tối đa diện tích mặt bằng cho quá trìnhsản xuất, đảm bảo các công đoạn chế biến được nối tiếp một cách liên tục, tránhhiện tượng nhiễm chéo từ nguyên liệu vào trong sản phẩm Đồng thời việc bố trímặt bằng phân xưởng hợp lý còn tạo thuận tiện trong việc di chuyển nguyên liệu,bán thành phẩm một cách nhanh chóng.

Tổ chức quản lý góp phần quan trọng trong việc nâng cao chất lượng sảnphẩm Tổ chức quản lý không chặt chẽ, việc kiểm tra thao tác làm việc của côngnhân không nghiêm túc thì có thể công nhân sẽ không thực hiện đúng, điều này sẽgây ảnh hưởng tới chất lượng của sản phẩm

2.3.2.6 Công tác vệ sinh

Do đặc thù sản xuất riêng trong xí nghiệp chế biến thuỷ sản công tác vệsinh sản xuất yêu cầu rất nghiêm ngặt Vì vậy trong quá trình sản xuất khôngtuân thủ các tiêu chuẩn về vệ sinh an toàn thì sẽ không thể đảm bảo được chấtlượng sản phẩm làm ra Công tác vệ sinh không tốt là một trong những nguyênnhân gây ra sự nhiễm chéo, sự truyền nhiễm của những VSV độc hại thì cũngkhông thể tạo ra một sản phẩm có chất lượng cao

2.3.3 Ảnh hưởng của các yếu tố bảo quản thành phẩm đến chất lượng sản phẩm

2.3.3.1 Các hiện tượng hư hỏng trong quá trình cấp đông ảnh hưởng tới chất lượng sản phẩm

* Sự cháy lạnh:

Sản phẩm bị cháy lạnh trở nên khô xác, các sớ thịt trắng, xốp, khi luộc chínkhông còn đàn hồi và mùi vị đặc trưng nữa Nguyên nhân gây nên cháy lạnh là dosản phẩm bị mất nước quá nhiều do tốc độ làm đông chậm, thời gian làm đông quádài, thiếu nước nên sản phẩm tiếp xúc với không khí

* Nứt mặt băng:

Sản phẩm bị nứt băng là do khi kết thúc làm đông đã tiếp xúc với không khí cónhiệt độ cao, sự trao đổi nhiệt gây nên sự giãn nở nước không đều tạo nên nhữngvết rạn nứt nước đá Muốn hạn chế phải làm giảm nhiệt độ không khí xung quanh tủđông và lấy sản phẩm ra từ từ

* Rỗ bề mặt:

Trong quá trình châm nước những bọt khí hình thành chúng bám ở xung quanh

và đáy khuôn, chúng không bị vỡ trong quá trình làm đông vì chúng không cản trởnhiều sự kết tinh của nước Khi lấy sản phẩm ra khỏi khuôn, bọt khí này bị phá vỡ

để lại những lỗ hổng trên bề mặt sản phẩm Hạn chế châm nước từ từ đuổi hếtkhông khí trong khuôn

* Lồi bề mặt:

Do sự đóng băng không đều Ở vị trí đóng băng cuối nước đá giãn nỡ thể tíchnhiều nhất nên làm lồi bề mặt Hạn chế châm nước đủ, đúng quy định

2.3.3.2 Điều kiện kho trữ đông ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm

Cấu trúc của tường và trần kho phải có lớp cách nhiệt, cách ẩm tốt để đảm bảođúng yêu cầu về nhiệt độ bảo quản Do đó, cấu trúc tường và trần kho giữ vai trò rấtquan trọng vì nó đảm bảo tính ổn định của nhiệt độ trong kho, tránh sự xâm nhậpcủa nguồn nhiệt bên ngoài vào trong kho

Nền kho phải thiết kế đảm bảo, vì nếu nền kho thiết kế không đảm bảo có thểxảy ra hiện tượng cơi nền do băng có khả năng làm hư hỏng tường và trần

Cửa kho không kín sẽ tạo điều kiện cho không khí xâm nhập vào trong kholàm tăng thêm lượng nhiệt, tăng hàm ẩm trong kho Hàm ẩm này sẽ ngưng độngthành băng tuyết trên bất kỳ bề mặt lạnh nào và cuối cùng tụ động trên bề mặt máylạnh Khi đó nhiệt độ trong kho sẽ bị dao động gây nên một số hiện tượng biến đổikhông tốt cho sản phẩm

Cách xếp hàng trong kho trữ đông: Khi sắp xếp hàng vào kho lạnh thì cầntuân thủ các nguyên tắc xếp hàng trong kho lạnh mới đảm bảo chất lượng sản phẩmtrong thời gian dài lưu trữ Các nguyên tắc cần tuân theo:

Nguyên tắc thông gió: Nhiệt độ kho lạnh phải đúng quy định, tiếp xúc trực tiếpvới từng kiện sản phẩm trong kho để đảm bảo có tác dụng bảo quản tốt nhất Do đó,nguyên tắc thông gió là tạo điều kiện để đưa không khí lạnh từ nguồn phát lạnh đếnvới tất cả hàng hoá trong kho một cách điều hoà, liên tục

Nguyên tắc vào trước ra trước: Mỗi một sản phẩn vào kho đều có tuổi thọ của

nó, nghĩa là khoảng thời gian tối đa mà sản phẩm được phép lưu kho; nếu quá thời

gian đó sản phẩm bắt đầu chuyển sang trạng thái biến đổi cho đến hư hỏng Do đósản phẩm lưu kho phải xuất đi trong vòng tuổi thọ đó càng sớm càng tốt Vì vậy khixuất hàng phải ưu tiên xuất loại hàng đã nhập kho trước tránh tồn lại hàng cũ.

Nguyên tắc gom hàng: Trong quá trình bảo quản hàng đông lạnh, luôn luôn có

sự bốc hơi nước ít nhiều từ bề mặt sản phẩm và theo thời gian làm tổn hao trọnglượng sản phẩm Vì vậy gom hàng nhằm làm giảm diện tích bề mặt, làm giảm khảnăng bốc hơi

Nguyên tắc an toàn: Trong kho, những kiện hàng được xếp chồng chất lênnhau để chiếm chiều cao kho, do đó rất nguy hiểm nếu xếp các kiện hàng không antoàn, dễ đỗ ngã Vì vậy khi xếp kho cần phải chú ý đến nguyên tắc này

2.3.3.3 Các hiện tượng hư hỏng trong quá trình bảo quản ảnh hưởng tới chất lượng sản phẩm

* Sự thăng hoa của nước đá:

Khi nước đá thăng hoa sẽ tạo ra cấu trúc rỗng xốp trong sản phẩm, khôngkhí dễ xâm nhập vào gây oxy hoá sản phẩm Nước đá thăng hoa làm biến tính chấttan, giảm trọng lượng, mùi vị của sản phẩm

* Sự kết tinh lại của nước đá:

Sự kết tinh lại của các tinh thể đá là làm giảm số lượng nhưng lại làm tăngkích thước của các tinh thể đá, tăng khả năng gây hư hỏng cấu trúc tề bào và mô củasản phẩm, làm tăng những biến đổi hoá học, làm tăng biến đổi các protein hoà tan.Khi làm tan băng sẽ tăng mức hao phí chất tan, làm giảm mùi vị đặc trưng, tăng độmềm, giảm độ đàn hồi của cấu trúc thực phẩm, giảm trọng lượng

* Sự biến đổi của protein:

Protein của các sản phẩm thuỷ sản thường xuyên biến đổi trong suốt quá trìnhlàm lạnh đông và trữ đông Tốc độ biến tính protein phụ thuộc vào nhiệt độ Ở nhiệt

độ dưới điểm đóng băng thì xảy ra những biến đổi nghiêm trọng, những protein hòatan bị biến tính không hòa tan, làm mất tính trong suốt của sản phẩm Sự biến tínhnày sẽ giảm khi bảo quản ở nhiệt độ càng thấp

* Sự biến đổi của Lipit:

Trong quá trình bảo quản lipit dễ bị oxy hoá bởi các tác nhân của môi trườngxung quanh khi chế độ bảo quản bị thay đổi Thành phần lipit bị oxy hoá sẽ làmcho sản phẩm có mùi ôi khét, màu sắc bị biến đổi, làm giảm chất lượng của sảnphẩm.

* Sự biến đổi của sắc tố:

Trong quá trình bảo quản màu sắc của sản phẩm rất dễ bị thay đổi khi chế

độ bảo quản thay đổi Hiện tượng này xảy ra do các sắc tố tự nhiên có trên sảnphẩm bị oxy háo khi gặp những điều kiện bất lợi từ môi trường xung quanh

2.3.4 Các yếu tố môi trường

* Nhiệt độ:

Nhiệt độ là nhân tố ảnh hưởng tới hoạt động của VSV và hoạt động củaenzyme nên nó ảnh hưởng nhiều đến quá trình hư hỏng, thối rửa sản phẩm Trongphạm vi nhất định thì nhiệt độ tăng lên thì sản phẩm dễ bị hư hỏng, do sự hoạt hoácủa các enzyme nội tại và sự phân huỷ của các VSV Tuy nhiên khi nhiệt độ lênquá cao thì VSV bị ức chế Ngược lại nếu ta hạ thấp nhiệt độ tới mức làm cho nướcbắt đầu đóng băng thì hoạt động của VSV cũng bị ức chế Vì vậy, trong quá trìnhchế biến, bảo quản đòi hỏi nhiệt độ phải theo quy định

* Độ ẩm:

Khi độ ẩm không khí tăng lên thì mức độ bay hơi nước từ sản phẩm cũng giảmnhưng đây là điều kiện thuận lợi cho VSV hoạt động Vì vậy trong quá trình chếbiến phải luôn điều chỉnh độ ẩm trong phân xưởng cho thích hợp để không làm ảnhhưởng tới chất lượng sản phẩm

* VSV:

VSV ảnh hưởng rất lớn tới chất lượng của sản phẩm Nó là một trong nhữngnguyên nhân gây ra hiện tượng hư hỏng cho sản phẩm thủy sản, gây ra các vụ ngộđộc thực phẩm Chúng lây nhiễm vào sản phẩm thủy sản trong quá trình gia côngchế biến và gây ra các hiện tượng biến màu biến, mùi của sản phẩm, làm cho chấtlượng của sản phẩm bị suy giảm Vì vậy trong quá trình chế biến phải chú ý ngănngừa sự lây nhiễm và phát triển của VSV

CHƯƠNG 3 THỰC TRẠNG CÔNG NGHỆ VÀ QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG MẶT HÀNG BẠCH TUỘC NGUYÊN CON LÀM SẠCH CẤP ĐÔNG XUẤT KHẨU TẠI

CÔNG TY TNHH KIÊN LONG 3.1 Thực trạng công nghệ sản xuất bạch tuộc nguyên con làm sạch cấp đông tại công ty TNHH Kiên Long

3.1.1 Quy trình công nghệ

3.1.2 Diễn giải quy trình

3.1.2.1 Tiếp nhận nguyên liệu

Bạch tuộc được đựng trong các túi PE 4-5 kg bảo quản bằng đá và đượcvận chuyển về công ty bằng xe chuyên dụng Tại đây nguyên liệu được KCS kiểmtra và tiếp nhận

* Mục đích:

Cân - Xếp khuôn

Cấp đông

Tách khuôn, mạ băngChờ đông

Bao gói, bảo quản

Kiểm tra cảm quan để đánh giá chất lượng và biết số lượng nguyên liệu banđầu để có thời gian xử lý cho phù hợp.

* Yêu cầu:

Sử dụng nước sạch và nước đá sạch để rửa nguyên liệu, nguyên liệu đượcchứa trong mỗi sọt 15-20 kg, nhiệt độ nước rửa 100 C, nồng độ clorine 50 ppm, tầnsuất thay nước ≤ 25 sọt/lần

* Tiến hành:

Công nhân dùng mũi dao châm nhẹ vào màng 2 bên mắt, lấy hết chất đentrong mắt ra Dùng hai tay, tay thuận giữ bạch tuộc tay trái dùng ngón trỏ và ngóncái để lấy nội tạng ra, sau đó nặn lấy răng bạch tuộc Tiến hành chà râu: một taynắm ngang phần thân của bạch tuộc, tay kia chà sạch chất nhớt, tạp chất của tua râu.Thao tác này thực hiện trong thao nước sạch lạnh

* Yêu cầu:

Loại bỏ răng, mắt, nội tạng, chà sạch tạp chất trên tua và thân

Nguyên liệu và bán thành phẩm luôn luôn được lắp đá đầy đủ, phải thay nướctrong thau sau 30 phút để tránh nhiễm bẩn, sau 30 phút cân bán thành phẩm một lần,

Công nhân đổ bạch tuộc lên bàn phân cỡ, lấy bạch tuộc đặt lên cân và

phân thành 2 cỡ khác nhau Chủ yếu dựa vào kinh nghiệm

*Yêu cầu:

Hiệu chỉnh cân trước khi cân, phân thành 2 cỡ: dưới 70g và 70g trở lên

Bán thành phẩm luôn luôn được đắp đá làm lạnh

3.1.2.7 Rửa 3

* Mục đích:

Làm sạch bạch tuộc trước khi xếp khuôn

* Tiến hành:

Cho bạch tuộc vào khuấy nhẹ và gạt các tạp chất ra ngoài Bạch tuộc

rửa xong cho vào các rổ nhựa để ráo, sau đó chuyển qua công đoạn xếp khuôn

* Tiến hành:

Loại 1Lb/block (1Lb = 1 pound) (453,6 g) net 77%, châm nước 23% Côngnhân tiến hành cân 350 g / block, tuỳ vào size thành phẩm mà ta có cách xếp khácnhau:

size thành phẩm (con/kg) Con/block Cách xếp

5/15

16/25

26/40

4-5 con6-7 con10-11 con

2 hàng x 2 con

2 hàng x 3 con

2 hàng x 4 con Công nhân tiến hành xếp bạch tuộc theo chiều dọc của khuôn, xếp ngửa phầnrâu trắng lên, xếp úp phần râu trắng ở mặt dưới Các con bạch tuộc phải ngang hàngdọc và hàng ngang Chỉnh râu cho gọn đẹp, không để lộ thân bạch tuộc Xếp xongcông nhân chuyển các khuôn đến nơi cấp đông để tiến hành châm khuôn

Châm khuôn: sử dụng nước sạch để châm khuôn, nước được làm lạnh bằngnước đá nhiệt độ nhỏ hơn 50C Châm nước 23% (105g/block)

* Yêu cầu:

Sử dụng khuôn sạch, không sử dụng khuôn móp méo, rỉ sét, sử dụng nướcsạch để châm khuôn Các con bạch tuộc phải xếp ngang hàng dọc và hàng ngang,xếp hết khuôn không chừa khoảng trống

3.1.2.9 Chờ đông

* Mục đích:

Chờ đông để đảm bảo sản phẩm không bị giảm chất lượng, ngăn ngừa

sự phát triển của VSV trong thời gian chờ cấp đông

* Tiến hành:

Các khuôn chứa bán thành phẩm được vận chuyển đến tủ đông tiếp xúc vàđược xếp lên các dàn làm lạnh Sản phẩm xếp khuôn trước cho vào trước Sau khixếp khuôn xong công nhân dùng ben thuỷ lực hạ các tấm truyền nhiệt xuống ép chặtcác khuôn lại rồi đóng kín cửa tủ

* Yêu cầu:

Hàng cấp đông ngay sau khi xếp khuôn (nếu tủ trống)

Không để các khuôn trên bàn quá 15 phút, sản phẩm nào xếp khuôn trước chovào tủ trước, phải vận hành tủ đông trước để đạt nhiệt độ -100C (tủ đông tiếp xúc).Khi bắt hàng vào tủ thao tác phải nhẹ nhàng, thời gian cấp đông khoảng 3-4 giờ,nhiệt độ tâm sản phẩm đạt -180C, sau 2 mẻ xả đá một lần

3.1.2.11 Mạ băng

Sản phẩm cấp đông xong được tiến hành tách khuôn, mạ băng

* Mục đích:

Tách khuôn: nhằm lấy sản phẩm ra, để sử dụng khuôn trở lại

Mạ băng: nhằm tạo cho sản phẩm một lớp băng bọc chống lại sự oxy hoá trongthời gian lưu kho, làm bề mặt sản phẩm bóng loáng hơn

* Tiến hành:

Khi nhiệt độ tủ đông đạt -400C và nhiệt độ trung tâm sản phẩm đạt -180C thìcho sản phẩm ra tủ, hàng ra tủ sẽ được tiến hành tách khuôn, mạ băng bằng tay.Công nhân nhúng khuôn chứa bạch tuộc vừa mới ra tủ vào bồn nước mạ băng, sau

đó lấy ra ngay rồi dùng lực để tách khuôn ra khối sản phẩm rơi vào bồn nước mạbăng rồi vớt lên ngay

* Yêu cầu:

Sử dụng nước sạch để mạ băng, thao tác mạ băng phải nhẹ nhàng, tránh làm

vỡ block sản phẩm Nhiệt độ nước mạ băng 30C, thời gian mạ băng 2-3 giây

3.1.2.12 Bao gói, bảo quản

Sản phẩm sau khi tách khuôn mạ băng thì được tiến hành bao gói bảo quản

* Mục đích:

Bao gói để bảo quản, vận chuyển sản phẩm dễ hơn, chống mất nước cho sảnphẩm trong quá trình lưu kho chờ xuất hàng, cung cấp thông tin.

* Tiến hành:

Sau khi mạ băng xong tiến hành cho sản phẩm vào túi PE, sau đó đưa qua thiết

bị bao gói tự động, miệng túi PE được hàn kín Sản phẩm bao gói xong được đem điđóng thùng, đóng đay Cho sản phẩm vào thùng carton dán keo lại rồi đưa qua máyđóng đay tự động Sau đó công nhân cho sản phẩm vào kho bảo quản xếp ngayngắn để bảo quản

* Yêu cầu:

Thao tác nhẹ nhàng tránh làm vỡ block sản phẩm

Túi PE kín sạch, đóng 1block/PE

Đóng thùng carton: kích thước 42 x 43 x 22,5 (20 block/thùng)

Đóng đay: 4 dây (2 ngang, 2 dọc) màu xanh dương

Bảo quản: Duy trì nhiệt độ của kho bảo quản-20 ± 20 C

3.2 T hực trạng vệ sinh an toàn tại công ty, công tác quản lý chất lượng

3.2.1 Cách thức tổ chức thực hiện của công ty theo các văn bản Nhà Nước về

vệ sinh an toàn thực phẩm thủy sản (phụ lục)

Hệ thống quản lý, đảm bảo chất lượng an toàn vệ sinh mà công ty đang ápdụng là hệ thống quản lý chất lượng theo theo HACCP Đây là một chương trìnhquản lý chất lượng mang tính chất phòng ngừa nhưng hiệu quả mang lại rất cao

* HACCP là hệ thống quản lý chất lượng mang tính phòng ngừa nhằm đảm bảo antoàn thực phẩm thông qua việc phân tích mối nguy và thực hiện các biện pháp kiểmsoát tại các điểm tới hạn

* Lý do lựa chọn biện pháp đảm bảo chất lượng vệ sinh – an toàn cho sản phẩmtheo HACCP Khi quản lý chất lượng sản phẩm theo HACCP sẽ đem lại chochúng ta những lợi ích sau:

Đáp ứng được yêu cầu về quản lý chất lượng của các nước nhập khẩu Bất cứdoanh nghiệp nào muốn xuất khẩu sản phẩm thuỷ sản sang thị trường Châu Âu

và Bắc Mỹ đều phải thực hiện chương trình quản lý chất lượng theo HACCP Nếukhông chứng minh được sản phẩm của mình được sản xuất theo một chương trình