Trưởng bộ phận Ẩm thực Phó bộ phận Ẩm thực Trợ lý, thư ký Quản lý nhà hàng Giám sát nhà hàng Giám sát tiệc Giám sát phục vụ tại phòng phòng 3.1.. Chức năng Tại hệ thống khách sạn Flaming
Trang 1Trưởng bộ phận Ẩm thực Phó bộ phận Ẩm thực
Trợ lý, thư ký Quản lý nhà hàng
Giám sát nhà hàng
Giám sát tiệc
Giám sát phục vụ tại phòng
phòng
3.1 Nghiệp vụ nhà hàng:
3.1.1 Chức năng
Tại hệ thống khách sạn Flamingo CatBa, nhà hàng là bộ phận quan trọng và không thể thiếu trong việc mang lại doanh thu cho khách sạn chỉ sau bộ phận buồng phòng Hoạt động này nhằm phục vụ, thỏa mãn các nhu cầu sinh lý cơ bản của khách hàng và giúp kích cầu trong tiêu dùng
3.1.2 Nhiệm vụ
- Tổ chức hoạt động kinh doanh ăn uống gồm 3 hoạt động chính: chế biến, lưu thông
và tổ chức phục vụ dịch vụ ăn uống tại khách sạn
- Cung cấp dịch vụ bổ sung như : tổ chức tiệc, buffet cho hội thảo, tổ chức tiệc theo yêu cầu của khách - hỗ trợ các bộ phận khác khi cần
- Không ngừng cải thiện nhằm đem lại sự hài lòng cho khách hàng
3.1.3 Các chức danh nghề nghiệp :
a, Ban quản lý :
- Trưởng bộ phận Ẩm thực : Nguyễn Quốc Đông
- Phó bộ phận Ẩm thực : Huỳnh Thiên Bảo
- Quản lý Nhà hàng : Vũ Văn Quang
- Giám sát Nhà hàng : Nguyễn Thị Lan Anh
- Giám sát Nhà hàng : Hoàng Nguyệt Anh
- Giám sát Nhà hàng : Dương Thị Hà
- Giám sát phục vụ tại phòng : Nguyễn Thị Thúy Diệu
- Giám sát Tiệc : Tô Thị Ngọc Bích
b, Sơ đồ bộ máy quản lý nhà hàng :
Trang 2Tên quy trình Nội dung Ghi chú
Quy trình
chào đón và
dẫn khách vào
bàn
1 Nhận diện và chào khách
2 Kiểm tra thông tin khách hàng (*)
3 Dẫn khách vào bàn và mời khách ngồi
4. Giới thiệu nhân viên phục vụ và rời bàn
(*) Xác định tình trạng đặt bàn(A la carte)
(*) Kiểm tra thông tin thẻ phòng(nhà hàng buffet)
(*) Xử lý các trường hợp thẻ lỗi(Nhà hàng buffet)
Quy trình
trình thực đơn
đồ ăn, đồ uống
cho khách
1 Chuẩn bị
2 Đưa thực đơn cho khách
3 Giới thiệu cho khách chương trình bán hàng đặc biệt và thông tin cho khách
4 Rời bàn
Quy trình tiếp
nhận yêu cầu
đồ ăn, đồ uống
của khách
1 Quan sát và tiếp cận khách
2 Tiếp nhận yêu cầu gọi món của khách và gợi ý bán thêm sản phẩm đồ ăn/ đồ uống
3 Xác nhận lại yêu cầu
4 Rời bàn và nhập thông tin vào hệ thống
Quy trình tiếp
nhận yêu cầu
gọi món của
khách qua
điện thoại
1 Nhận điện thoại khách
2 Lắng nghe và ghi nhận các yêu cầu đặt món
3 Kiểm tra thông tin order
4 Thông báo giờ phục vụ dự kiến và cảm ơn khách
5 Nhập vào hệ thống và chuẩn bị phục vụ
Quy trình
phục vụ vang
sủi (sâm panh)
và vang
đỏ/trắng/hồng
1 Chuẩn bị công cụ dụng cụ, chai rượu
2 Trình chai vang sủi/sâm panh cho khách
3 Mở rượu
4 Phục vụ sâm panh
5 Rời bàn khách
-Phục vụ vang sủi cần giữ chai vang trong
xô đá
-Để khách kiểm tra tình trạng,và thử rượu Trình nút chai cho khách
Quy trình phục
vụ chung Buffet
sáng
1 Chào đón khách
2 Tiếp nhận yêu cầu và phục vụ đồ uống
3 Hỗ trợ, phục vụ khách suốt bữa ăn
4 Phục vụ tại quầy buffet
5 Đánh giá mức độ hài lòng của khác
6 Đưa hóa đơn thanh toán và tiễn khách
7 Sắp xếp lại bàn và khu vực làm việc
-Đảm bảo quầy thức
ăn luôn trong tình trạng đầy đủ và sạch sẽ
-Hỗ trợ khách ngay khi khách cần
Quy trình phục
vụ bánh mỳ, bơ.
1 Lấy bơ từ khu vực bếp và Đặt bơ cho khách
2 Lấy bánh mì từ bếp và để vào trong rổ
Trang 3đựng bánh mì.
3 Phục vụ bánh mì cho khách
Quy trình sắp
xếp và bài trí
bàn ăn các kiểu.
1 Chuẩn bị và kiểm tra CCDC trước khi bày bàn
2 Sắp xếp bàn ghế
3 Sắp xếp bộ CCDC trên mặt bàn
4 Kết thúc bài bàn ăn
Set up Á alacarte
Á set menu đặt trước
Set up Âu alacarte
Quy trình chuẩn
bị khu vực dọn
đồ bẩn và phân
loại CCDC bẩn,
rác, thực phẩm
thừa
1 Chuẩn bị Công cụ dụng cụ khu vực dọn
đồ bẩn
2 Phân loại công cụ dụng cụ bẩn (dao, thìa, nĩa ), rác (Rác khô, rác ướt, nước thừa), thực phẩm thừa, khan ăn bẩn
3 Di chuyển xe dọn đồ vào khu vực tạp vụ
Quy trình thu
dọn đồ ăn, đồ
uống tại phòng/
Villas
1 Kiểm tra danh sách phòng/villa yêu cầu dọn đồ
2 Tiếp cận phòng/villa khách
3 Vào phòng/villa
4 Thu dọn
Quy trình dọn
dẹp và kiểm tra
trước khi kết
thúc ca
1 Vệ sinh và sắp xếp lại bàn ghế
2 Chuẩn bị công cụ dụng cụ để set up lại bàn ăn
3 Vệ sinh công cụ dụng cụ cho ca tiếp theo
4 Kiểm tra khu vục trong, khu vực phía sau nhà hàng( khu vực ra đồ ăn), khu vực ngoài nhà hàng