Đề tài qui trình sản xuất rượu vang

Ngành sản xuất rượu vang ở đã tiến triển nhanh suốt thế kỷ 19, khi các phương pháp trồng nho và trữ rượu đã được cải thiện. Việc sử dụng các nút bần để bịt kín các chai và lọ cố bẹt, cho phép vận chuyến một cách ốn định rượu vang đi khắp thế giới. Những tên như Chianti, Barolo và Marsala đã trở nên nối tiếng ở Âu châu và xa hơn nữa. Cách đây một thế kỷ, một số rượu vang Ý đã được nhìn nhận trong số những loại tốt nhất: ngoài vang đỏ Piedmontese và Tuscan từ những giống nho Nebbiolo và Sangiovese, còn các vang trắng, không sủi tăm và sủi tăm, không ngọt hoặc ngọt, xứng đáng sự trân trọng của quốc tế. Các nhà vườn đã bố sung vào các chủng loại địa phương bằng những cây nho ngoại nhập như Cabemet, Merlot và các loại Pinot. Đã có bằng chứng, lúc ấy cũng như bây giờ, rằng các vùng khí hậu và miền đất đa dạng của

TIỂU LUẬN MÔN: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ĐẠI CƯƠNG

Đề tài:

RƯỢU VANG

L T

Ổ NG QUAN

1 Lịch sử hình thành và phát triển của rượu vang:

Lịch sử của rượu vang và cách làm rượu vang là một nền văn minh có từ lâu đời Việckhám phá ra rượu vang đầu tiên cũng là một cách tình cờ Người ta kể lại rằng nhà vua nước

Ba Tư dự trữ nho trong hoàng cung đế sử dụng nho trong các mùa khan hiếm Có một lọ nho

đã bị vứt bỏ do các trái nho bị dập và người ta nghĩ rằng dịch trái nho mất dần đi vị ngọt và coinhư một chất độc Lúc bấy giờ trong hoàng cung có một thiếu nữ, cô ta bị chứng bệnh đau đầu

và tinh thần không còn tỉnh táo vì thế cô ta không muốn tiếp tục sống và muốn đi tim cái chết,

cô đã sử dụng dịch nước nho đã bị bỏ đi đó nhằm mục đích tự vẫn và cô ta đã đi vào một giấcngủ say, sau khi tỉnh dậy cô ta cảm thấy dường như mình đã hồi sinh trở lại và tinh thần tỉnhtáo hắn lên.Từ đó cô ta đã kế chuyện này với mọi người về những gì mà cô ta đã làm và xemnhư đó là một lọai thuốc chữa bệnh thần kì Do đó, rượu vang ra đời từ đó và ở cung điện củaJamsheed có thêm một loại thức uống mới

Ớ một số tiếu vùng nhỏ của châu Á ở Anatolia và Georgia có một sáng kiến mới là họđặt những trái nho trong các thùng chứa và những trái nho đó được nén ép bằng trọng lượngcủa họ Ket quả là thu được dịch nước nho Chúng được lên men và thức uống mới cũng đượckhám phá ra, tất nhiên niềm vui này không được kế cho một số người Cho đến khi dịch nướcnho chuyến đối thành giấm do ảnh hưởng của oxy và họ đã kế lại điều đó và những người làmrượu vang này cho rằng thượng đế cho họ giấm ăn Những nền văn minh Hy Lạp cố đại đã táihiện cho chúng ta thấy được lịch sử ra đời của rượu vang với những câu chuyện sinh động Họ

đã có những ghi chép về việc thu hái nho, những vườn nho và cách làm rượu vang hay lànhững chai lọ chứa đựng rượu với những nét độc đáo riêng biệt Người Babylon đã đưa ranhững đạo luật cụ thể về việc buôn bán rượu vang và mô tả hết sức cụ thế, sinh động về cáchthức trồng nho ở Epic

Rượu vang là một phần rất quan trọng trong cuộc sống của người Hy Lạp và sau đó làngười La Mã cố đại Nhưng ngược lại, ở một số nơi khác trên thế giới thì rượu vang phát triểnmột cách tự phát và còn mang tính sơ khai như là Persia, Ân Độ và Trung Quốc Lúc bấy giờ ởHellinic có vị thần là Dionysus (thần thoại La mã gọi là Bacchus) vốn là con trai của thần Zeus

và công chúa Semele Dinosyus vốn là một vị thần vui tính, hay đi chu du khắp nơi Thần đãdạy loài người cách trồng nho cất rượu, đem lại sức mạnh và niềm vui sảng khoái ThầnDinosyus thường hay đội chiếc vành kết bằng dây nho trên đầu, trong tay cầm một cây gậy cónúm bằng quả thông và quấn dây trường xuân xung quanh Theo sau là các nữ thần Sơn Thủy

và Đồng Quê vui nhộn, đầu đội những vành hoa lá vừa đi vừa uống rượu nho và múa hát vui.Dionysus nói rằng sẽ mang cây nho từ các khu vực châu Á đến Hy Lạp và từ đó Hy Lạp córượu vang từ hai bên bờ Adriatic Còn ở Roman nghề trồng nho có ở khắp châu Âu, đến Pháp,Anh và một vùng khác bây giờ gọi là Đức và ở Bồ Đào Nha Loại nho tốt nhất mà ngườiRoman đã chỉ ra đó là ở miền nam nước Ý sản xuất các lọai rượu vang như là Caecuban,Massic và Falemum Rượu vang tuyệt vời nhât của người La Mã cô đại là Pompeii, các ôngchủ kinh doanh rượu vang rất giàu có đủ để xây dựng cả rạp hát và giảng đường

Việc sử dụng rượu vang đáng chú ý nhất là ở những người theo đạo cơ đốc, họ xem như

là một biếu tượng trong sự sống của họ Ớ đây một số người có quyền mang rượu vang đi khắpBible Rượu vang như là một biếu tượng cho sự thịnh vượng, như là một điều kỳ diệu củaChúa đã đổi nước thành rượu vang trong tiệc cưới ở Cana Rượu vang như là một nguồn thuốc

đế chữa bệnh, câu nói này được thừa nhận bởi St Paul người ủng hộ Timothy nói rằng khônguống nước nữa mà thay vào đó một ít rượu vang có lợi cho dạ dày hơn Rượu vang đã thật sựgắn bó với những người theo đạo cơ đốc và nó đóng một vai trò quan trọng trong các buối lễJudaism ngược lại nó bị ngăn cấm bởi những người theo đạo Hồi Đạo Cơ Đốc mở rộng rakhắp miền tây của Châu Âu và họ cần các vườn nho đế đảm bảo rằng việc sản xuất rượu.Dưới thời của Nữ Hoàng Elizabeth I đã dùng hơn 40 triệu chai rượu vang trong mộtnăm bên cạnh đó còn có bia và rượu táo Vào lúc mà dân số tăng lên 6 triệu người, rượu vangthực sự là cần thiết hơn và được biết như một diện mạo mới làm dịu đi cơn khát bởi vì nguồnnước trong thành phố dần dần khan hiếm và đã bị nhiễm bẩn.Vào khỏang thế kỉ XVII vàXVIII có những người am hiếu thật sự về rượu vang cho rằng rượu vang không chỉ là một loạithức uống đơn thuần mà có thế giúp nâng cao tuối thọ Họ đã bắt đầu xem việc làm rượu vangnhư khoa học hơn là thuật thần bí Người Anh và Pháp cũng đã biết được nguồn gốc của việcphân nhóm xã hội và với những người có tiền thì họ thường tiêu sài tiền cho các lọai rượuvang cao cấp Amaud de Pontiac tống thống của nước Pháp 1660 và cũng là người chủ sở hữuChateau Haut Brion cũng được thừa nhận rằng là người góp phần cải thiện chất lượng củarượu vang Việc giữ các loại rượu vang trong các chai thủy tinh đã được phát triển làm chorượu vang được lấp lánh hơn và việc sử dụng nút bần cũng được áp dụng Dom Pérignon đã

có nghiên cứu trong việc pha chế các loại rượu vang và thực tế ông ta đã cố gắng loại đi những

2

bọt bong bóng trong rượu vang của ông ấy với sự thành công không đáng kế Tuy nhiên cũngđảm bảo rằng việc sử dụng chai thủy tinh đảm bảo độ an toàn cho rượu vang.

Ngành sản xuất rượu vang ở đã tiến triển nhanh suốt thế kỷ 19, khi các phương pháptrồng nho và trữ rượu đã được cải thiện Việc sử dụng các nút bần để bịt kín các chai và lọ cốbẹt, cho phép vận chuyến một cách ốn định rượu vang đi khắp thế giới Những tên nhưChianti, Barolo và Marsala đã trở nên nối tiếng ở Âu châu và xa hơn nữa Cách đây một thế

kỷ, một số rượu vang Ý đã được nhìn nhận trong số những loại tốt nhất: ngoài vang đỏPiedmontese và Tuscan từ những giống nho Nebbiolo và Sangiovese, còn các vang trắng,không sủi tăm và sủi tăm, không ngọt hoặc ngọt, xứng đáng sự trân trọng của quốc tế Các nhàvườn đã bố sung vào các chủng loại địa phương bằng những cây nho ngoại nhập như Cabemet,Merlot và các loại Pinot Đã có bằng chứng, lúc ấy cũng như bây giờ, rằng các vùng khí hậu vàmiền đất đa dạng của

Y đã ưu đãi nhiêu chủng loại và phong cách cây nho khác nhau và những khách hàng tiêu thụ

ở nơi khác, ở Châu Âu cũng như Bắc Mỹ đã đến để cảm kích những mẫu cấp hạng mới này

Trong sản xuất vang trắng, có thế sử dụng cả nho trắng và nho đỏ Tuy nhiên, khi sảnxuất vang trắng với nho đỏ thì công đoạn xử lí nguyên liệu phức tạp hơn Do đó, nguời tathuờng sử dụng nho trắng đế sản xuất ruợu vang trắng Đe đảm bảo cho sản phẩm có chấtluợng cao, cần phải tách và xử lí riêng các chùm nho, quả nho bị dập trong quá trình thu háinho chín.

Phần lớn các loại nho dùng đế làm ruợu vang trắng và đỏ khi đuợc gặt hái thì sẽ đạtkhoảng 0,65% độ acid và 23° Brix

Đa số, các nghệ nhân làm ruợu vang quyết định thời điếm gặt hái nho bằng thông quaviệc đánh giá mầu sắc nho và nếm quả nho

Bảo quản nho nguyên liệu: có thế bảo quản bằng kho lạnh nhằm hạn chế vi sinh vậtphát triển

a Cấu tạo quả nho:

b Thành phần hóa học:

- Nuớc: chiếm tù 70 - 78% khối lượng Nước chủ yếu nằm ở phần thịt quả

- Đường: 10-30%, bao gồm glucose, ữuctose, saccharose

- Các axit hữu cơ : 0,5-1,7%, bao gồm axit malỉc, factoric

- Protein: 0,1-0,9%

- Peptin: 0,1-0,3%

- Chất khoáng: 0,1 -0,5%

- Chứa nhiều Vitamin c, Bi, B2, pp và các chất thơm khác

Nho là loại quả lí tưởng nhất để lên men chế biến rượu vang vì:

- Quả nho có chất lượng, giá trị dinh dưỡng cao, tạo hương vị đậm đà, đặc trưng

- Thành phần hóa học trong dịch nho rất thích hợp cho nấm men phát triển

- Tỉ lệ dịch nước ép được cao

2 Hệ vi sính vật trong lên men nrợu vang tự nhiên:

Hệ vi sinh vật trong lên men rượu vang tợ nhiên tương đấỉ phức tạp và không đồngnhất trong các giai đoạn của quá trình lên men

Trong nước nho tươi có những nhóm vi sinh vật khấc nhau từ môi trường xung quanh,chủ yếu ở vỏ quả, thân, cuống và thiết bị Phần lốn ừong phức hệ này là nắm mốc (76 - 90%),nấm men (9 - 22%), số còn lại chiếm tỷ lệ thấp là vi khuẩn không sinh bào tử hoặc có bào tử,

các nơi trồng hoa quả Ngoài ra thấy chúng có mặt trên trái cây chỉn, trong nhụy hoa, trongkhông khí và cả nơi sản xuất rượu vang.

3.1 Hình dạng và kích thước:

- Hình dạng tế bào nấm men:

Nâm men thường có hình dạng khác nhau, thường có hình câu, hình elip, hình trứng, hìnhbầu dục và cả hình dài Một số loài nấm men có tế bào hình dài nối với nhau thành nhữngdạng sợi gọi là khuẩn ty (Mycelium) hay khuẩn ty giả (Pseudo mycelium). Tuy nhiên hìnhdạng của chúng không ổn định, phụ thuộc vào tuổi của nấm men và điều kiện nuôi cấy.

- Kích thước tế bào nấm men:

Te bào nấm men thường có kích thước rất lớn gấp từ 5 - 10 lần tế bào vi khuẩn Kích thước trung bình:

- Chiều dài: 9 - 10 p m

- Chiều rộng: 2 - 7 ụ m

Kích thước cũng thay đổi, không đồng đều ở các loài khác nhau, ở các lứa tuổi khác nhau

và điều kiện nuôi cấy khác nhau

3.2 Cấu tạo tế bào nấm men:

Te bào nấm men cũng như nhiều loại tế bào khác được cấu tạo chủ yếu từ các phần cơ bảnnhư sau:

- Thành tế bào: cấu tạo từ nhiều thành phần khác nhau Trong đó chủ yếu là: glucan,manan, protein, lipid và một số thành phần nhỏ khác như kitin, volutin,

- Màng nguyên sinh chất: gồm các họp chất phức tạp như protein, phospholipitenzyme permeaza

Chất nguyên sinh: thành phần cấu tạo chủ yếu là nước, protit, gluxit, lipit và các muối khoáng, enzyme và có các cơ quan trong đó

- Nhân tế bào

- Những thành phần - cơ quan con khác: không bào, ty lạp thế, riboxom, 3.3.Sự sinh sản của nấm men:

Nấm men có một số hình thức sinh sản sau:

- Sinh sản bằng cách nảy chồi

- Sinh sản bằng cách phân đôi

- Sinh sản bằng bào tử và sự hình thành bào tử

+ Tiếp hợp đẳng giao

+ Tiếp hợp dị giao

+ Sinh sản đơn tính

3.4 Phân loại nấm men:

Chủ yếu có hai lóp: nấm men thật (Ascomyces) và lợp nấm men giả (Fungi imporfecti)

- Lóp nấm men thật (lóp Ascomyces - lọp nấm túi):

+ Phần lớn nấm men dùng trong công nghiệp thuộc lóp Ascomyces, đa số thuộc giống Saccharomyces.

+ Giống Endomyces + Giống Schizosaccharomyces

- Lớp nâm men giả {Fungi imporfecti - nâm men bât toàn)

+ Crytococus (toscula, tomlopsis)

Yêu cầu của đường bổ sung vào là đạt các chỉ tiêu về chất lượng: tiêu chuẩn cảm quan,tiêu chuẩn hóa lý và tiêu chuẩn vi sinh

5 Nước:

Hàm lượng chất khô trong môi trường trước lúc lên men thường vào khoảng 20% (theotrọng lượng) Như vậy trong rượu vang thành phẩm, nước chiếm một tỷ lệ khá lớn (khoảng80%) và điều này cũng chứng tỏ nước là một trong những nguyên liệu sản xuất rượu vang

III QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯƠU VANG:

1 Khái quát về quá trình lên men rượu:

Lên men là một quá trình trao đối chất dưới tác dụng của các enzyme tương ứng gọi làchất xúc tác sinh học Tùy theo sản phẩm tích tụ sau quá trình lên men mà người ta chia làmnhiều kiểu lên men khác nhau Tuy nhiên có hai hình thức lên men chính là lên men yếm khí

và lên men hiếu khí

Lên men rượu là quá trình lên men yếm khí với sự có mặt của nấm men, chúng sẽ chuyếnhóa đường lên men thành ethanol và C02

Quá trình lên men rượu chia làm hai thời kỳ chính:

- Thời kỳ phát triển sinh khối: giai đoạn này với sự có mặt của oxy, tế bào nấm menphát triển sinh khối.

- Thời kỳ lên men chuyến đường thành rượu và C02: giai đoạn này nấm men hấp thụcác chất dinh dưỡng và sử dụng các enzyme sẵn có của mình thực hiện xúc tác sinh học trongquá trình trao đối chất đế duy trì sự sống, tạo thành rượu và C02

GVHD: ThS NGÔ ĐÌNH HOÀNG DIỄM

2 Cơ chê của quá trình lên men:

GlucoseHexokinaza Glucose - 6 - phosphat

Photphoglucoza isomeraza Fructose - 6 - phosphat

PhosphoFructokinaza Fructose - 1,6 - diphosphat Aldolaza

Triophosphat izomerazaGlyceraldehyd - 3 - phosphat Dihydro aceton

phosphatGlyceraldehyd phosphatdehydrogenaza

Acid - 1,3 - diphosphoglyceric Pho spho

glyceratkinaza Acid - 3 - phosphoglyceric

Pho spho glycerat-mutaza Acid - 2 - phosphoglyceric Enoiaza

3 Quy trình sản xuât rượu vang trăng và rượu vang đỏ:

Nắp tiệt trùng

Chiết, rót

Ghép nắp

4 Thuyet minh quy trình:

Rượu vang thường được làm từ các loại nho nguyên chất và được lên men một cách tựnhiên Vì nho vốn có hai đặc tính tự nhiên là đường và men nên nước nho được ép ra, trải quamột quy chình chế biến sẽ trở thành rượu vang

4.1 Nguyên liệu:

Nguyên liệu sử dụng cho sản xuất có thế là nho, quả dâu tằm hoặc một số loại trái cây khácnhưng tốt nhất là nho

4.2 Tiếp nhận và phân loại nguyên liệu:

Chất lượng rượu nho, có thể nói 60% là do nguyên liệu quyết định, 40% là do công nghệ, vìvậy nguyên liệu tốt sẽ cho sản phẩm tốt, vì vậy quá trình tiếp nhận và phân loại phải tiến hànhkĩ

Quá trình lựa chọn, phân loại có thế được tiến hành trước khi bảo quản nguyên liệu hay trongkhi chế biến trong phân xưởng sản xuất Lựa chọn loại bỏ quả dập nát, thối hay xanh quá Nho chín sau thu hoạch phải được vận chuyến nhanh chóng về các nhà máy sản xuất rượuvang, tại đó, nho được phân loại theo từng giống nho, loại nho (nho chín kỹ thuật, nho chưa chín

và nho quá chín) Việc phân loại rất quan trọng vì muốn vang nho chất lượng cao thì cần phải cónhững giống nho chất lượng cao Mỗi giống nho sẽ cho ra sản phẩm vang có hưomg vị riêngbiệt

Giai đoạn cần này thận trọng, không làm dập hạt nho, hạn chế gia tăng chất chát trong dịch

nước nho Phần thịt quả phải được xé nhuyễn, i- Lưu ý:

Quá trình loại cuống, lá và xé dập phải được thực hiện nhanh nhất có thế sau khi nho đựợcvận chuyến đến nhà máy Trong suốt quá trình thu hoạch nho không tránh khỏi bị dập, tiết dịch

Vì thế tạo điều kiện thuận lợi cho sự phát triển của các loại nấm men và vi khuẩn có trên vỏnho, oxy hóa các hợp chất ảnh hưởng xấu đến màu của sản phẩm sau này Ngoài ra sau khi thuhoạch, trong nho diễn ra quá trình hô hấp, làm tăng nhiệt độ cũng tạo điều kiện cho vi sinh vậtphát triển

Cuống và lá nho phải được loại tra trước khi xé dập vì trong cuống và lá nho có chứa cáchọp chất phenol như catechin, các tlavonoid (đặc biệt là quercetin gây cặn vàng lơ lửng trongsản phẩm) và caítaric acid Các họp chất này gây ra vị đắng cho sản phẩm, việc loại bỏ lá giúphạn chế sự tạo thành các aldehyte và alcohol 6 carbon (do linoleic và linoleic trích ly từ biêu bì

lá bị oxy hóa bởi enzyme) Đê thuận tiện thuờng quá trình loại cuống và lá thuờng đuợc kết hợptrong một thiết bị

4.6 SulHt hóa:

Sau khi làm nát nguyên liệu , nguời ta không tiến hành đun sôi dung dịch lên men Đe tiêudiệt vsv nguời ta thuờng dùng S02 Luợng S02 trong dịch lên men không đuợc quá nhiều vì sẽgây ức chế sự phát triển và hoạt động chuyến hóa đuờng thành ruợu, luợng sử dụng khoảng 30 -

120 mg/1

Các nuớc sản xuất ruợu vang thuờng dùng S02 vì có tác dụng nhiều mặt: chống oxy hóa,làm giảm hoặc tiêu diệt nhiều loại vi khuẩn có hại Tuy nhiên, nếu dùng S02 không đúng liềuluợng có thể làm cho ruợu vang có mùi khó chịu, tiêu diệt một số vi khuẩn có lợi, đồng thờicũng là tác nhân gây ngộ độc trong ruợu vang

4.7 Ép:

Đe làm ra vang trắng thì nho sau khi nghiền xé sẽ đuợc đua qua hệ thống ép và sau đó đuợcđua vào bồn lên men Đe làm ra ruợu đỏ thì phần nho này sẽ đuợc đua trực tiếp đến bồn lên menrồi sau đó đua qua hệ thống ép

Ép xác quả với các thiết bị thép không rỉ, thép inox không bị axit ăn mòn, không có vết sắthoặc đồng

Thu dịch quả chuẩn bị cho quá trình lên men

Bên trong máy loại cuống, lá nho