ùng với sự phát triển vượt bậc của công nghệ, hàng loạt các loại thực phẩm mang mẫu mã đẹp, đa dạng, chất lượng tốt, đáp ứng các nhu cầu của thị trường được ra đời và trong đó đáng chú ý nhất chính là ngành công nghiệp đồ hộp với tổng giá trị thế giới đạt 77,2 tỉ đô vào năm 2013 và dự báo đạt mức 99,7 tỉ đôla vào năm 2020, riêng Việt Nam theo tổng cục thống kê BMI năm 2012 mức tiêu dùng thực phẩm trên cả nước khoảng 22,1 tỉ đôla trong đó thực phẩm đóng hộp chiếm 0,13% tương đương 28,18 triệu đôla với doanh số bán ra là 10,23 nghìn tấn. Mặc dù tình trạng khủng hoảng tài chính vẫn đang diễn ra nhưng cũng không thể nào ngăn cản được sức nóng của ngành công nghiệp tỉ đô này. Theo xu hướng trên toàn cầu và tại bữa ăn trong các gia đình Việt thì cá là nguồn thực phẩm được mọi người rất ưa chuộng và không thể thiếu trên mâm cơm.
Trang 1ĐÁNH GIÁ KHẢ NĂNG ĐÓNG GÓP HOÀN THÀNH TIỂU LUẬN
(trung bình đánh giá)
Chú thích
2 Nguyễn Thị Thu Ngân B1704214 79% Tham gia đầy đủ
6 Dương Thị Quỳnh Như B1704221 83% Tham gia đầy đủ
Trang 2CHƯƠNG 1 GIỚI THIỆU
Tên doanh nghiệp: CÔNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM ĐÓNG HỘP KIÊN GIANG
Tên thương mại: KIFOCAN
Địa chỉ: Khu cảng cá Tắc Cậu, xã Bình An, huyện Châu Thành, tỉnh Kiên Giang
Tỉnh (TP): KIÊN GIANG
Lĩnh vực hoạt động: Chế biến, xuất khẩu
Điện thoại công ty: 84 297 3616318
Fax: 84 297 3616983
Email: sales@kifocan.vn
Website: kifocan.vn
HT QLCL: HACCP, HALAL
Sản phẩm: cá Sardines sốt cà, cá ngừ ngâm dầu, cá mòi
Công ty Cổ phần thực phẩm đóng hộp Kiên Giang được biết đến với tên gọi KIFOCAN, thành lập năm 2005 là công ty đặc biệt chuyên chế biến và xuất khẩu cá ngừ đóng hộp và cá Sardines, được đặt tại Cảng cá Tắc Cậu, Huyện Châu Thành, tỉnh Kiên Giang Năm 2018 công ty được người tiêu dùng công nhận là sản phẩm Việt Nam chất lượng cao Nguyên liệu được khai thác tập trung tại vùng biển Kiên Giang và Vịnh Thái Lan là một trong những vùng có sản lượng lớn nhất Việt Nam Sản lượng đánh bắt khoảng 200 đến 250.000 tấn / năm với nhiều mặt hàng thủy sản, trong đó nguồn cá ngừ chiếm khoảng 30% đến 35%, cá Sardines chiếm khoảng 10% đến 15% Công ty có khả năng sản xuất chế biến các mặt hàng chất lượng cao do có được nguồn nhân lực giỏi và trang thiết bị hiện đại
* Các sản phẩm:
- Cá ngừ ngâm dầu
Miêu tả: những khúc cá hay vụn tươi ngon cảu
cá ngừ được ngâm trong dầu bao gồm nhiều loại
như olive, dầu nành, dầu thực vật và dầu hướng
dương để làm tăng thêm hương vị của sản phẩm
Thành phần: thịt cá ngừ, dầu, muối Khối lượng
Cá
Trang 3có kích thước từ 20 ÷ 70 cm, khối lượng từ 0,5 ÷ 4 kg) Riêng hai loài cá ngừ vây vàng và
cá ngừ mắt to có kích thước lớn (70 ÷ 200 cm, khối lượng 1,6 ÷ 64 kg) Căn cứ vào tập tính
di cư có thể chia cá ngừ ở Việt Nam thành 2 nhóm nhỏ:
+ Nhóm các loài có kính thước nhỏ, di cư trong phạm vi địa lý hẹp
+ Nhóm các loài di cư đại dương
- Mùa vụ khai thác: Mùa vụ khai thác cá ngừ ở vùng biển nước ta gồm hai vụ, vụ chính bắt
đầu từ thành 4 đến thành 8, vụ phụ từ thành 10 đến thành 2 năm sau Cá ngừ thường tập trung thành đàn và di cư, trong đàn thường bao gồm một số loài khác nhau Nghề khai thác chủ yếu là lưới vây, rê, câu và đăng Nghề câu vàng mới được du nhập từ những năm 1990
đã nhanh chóng trở thành một nghề khai thác cá ngừ quan trọng
- Thị trường xuất khẩu: Mỹ, Nhật Bản, châu Âu và một số nước châu Á
Giới thiệu cá ngừ vây vàng
Cá ngừ vây vàng được chọn là nguyên liệu chính cho sản xuất vì đây là loài cá có giá trị dinh dưỡng cao, được nhiều nhà máy sản xuất đồ hộp chọn lựa và được ưa chuộng nhất trên thế giới hiện nay đặc biệt là ở các nước Châu Âu, Mỹ Sản lượng đánh bắt hằng năm ở nước
ta khá dồi dào Vả lại các sản phẩm làm ra từ cá ngừ vây vàng sẽ có cơ hội cao để xuất khẩu
ra thị trường nước ngoài
- Tên tiếng Anh: Yellowfin tuna
- Tên khoa học: Thunnus albacares (Bonnaterre1788)
- Họ: Scombridae (Mackerels, tunas, bonitos)
- Lớp: Actinopterygii (ray-finned fishes)
- Phân bố: chủ yếu ở vùng biển xa bờ miền Trung và Đông Nam bộ
- Mùa vụ khai thác: Quanh năm
- Ngư cụ khai thác: Câu vàng, rê, đăng
- Kích thước khai thác: Đối với lưới rê, kích thước dao động 490 – 900 mm, đối với
câu vàng 500 – 2000 mm
- Dạng sản phẩm: Đóng hộp hoặc cấp đông, cũng có thể để tươi, hun khói hoặc dùng
làm sashimi
- Đặc điểm hình dáng: Tia vây lưng cứng: 11÷14; Tia vây lưng mềm: 12÷16; Tia vây
hậu môn cứng: 0-0; Tia vây hậu môn mềm: 11- 16; Số đốt xương sống: 39 Vây đuôi và vây lưng thứ 2 có chiều dài bằng 20% chiều dài toàn thân cá Vây bụng rất dài, thường kéo dài gần đến vây lưng thứ 2, nhưng không vượt quá tia vây cuối cùng của vây lưng thứ 2 Màu sắc của cá thay đổi từ màu xanh đen đậm có ánh kim qua màu vàng đến màu bạc trên vùng bụng
Trang 4CHƯƠNG 2 ĐẶT VẤN ĐỀ
Cùng với sự phát triển vượt bậc của công nghệ, hàng loạt các loại thực phẩm mang mẫu mã đẹp, đa dạng, chất lượng tốt, đáp ứng các nhu cầu của thị trường được ra đời và trong đó đáng chú ý nhất chính là ngành công nghiệp đồ hộp với tổng giá trị thế giới đạt 77,2
tỉ đô vào năm 2013 và dự báo đạt mức 99,7 tỉ đôla vào năm 2020, riêng Việt Nam theo tổng cục thống kê BMI năm 2012 mức tiêu dùng thực phẩm trên cả nước khoảng 22,1 tỉ đôla trong đó thực phẩm đóng hộp chiếm 0,13% tương đương 28,18 triệu đôla với doanh số bán
ra là 10,23 nghìn tấn Mặc dù tình trạng khủng hoảng tài chính vẫn đang diễn ra nhưng cũng không thể nào ngăn cản được sức nóng của ngành công nghiệp tỉ đô này Theo xu hướng trên toàn cầu và tại bữa ăn trong các gia đình Việt thì cá là nguồn thực phẩm được mọi người rất ưa chuộng và không thể thiếu trên mâm cơm Bởi vì cá có hàm lượng chất dinh dưỡng khá cao, chứa nhiều protein với hàm lượng vitamin D dồi giàu và một số loại vitamin thiết yếu như omega-3, vitamin B, vitamin C và beta carotene giúp cơ thể chống lại quá trình oxy hóa của cơ thể, giảm thiểu nguy cơ tử vong do bệnh tim mạch và ung thư Chính vì thế, sản phẩm cá ngừ ngâm dầu đóng hộp sẽ là một lựa chọn với tiềm năng phát triển khá cao, mang giá trị kinh tế tại thị trường Việt Nam, hiện tại các nhà máy sản xuất cá ngừ ngâm dầu đóng hộp rất ít nên về khả năng cạnh tranh thị trường không cao Chưa dừng lại ở những lợi thế như vậy, với vị trí địa lý nằm phía tây biển Đông, với chiều dài bờ biển 3260 km trải dài trên 13 vĩ độ theo hướng Bắc - Nam, thuộc loại bờ biển gãy khúc, ven biển có nhiều đảo, quần đảo và vùng vịnh tạo điều kiện thuận lợi cho nước ta phát triển các sản phẩm về đánh bắt và chế biến thủy hải sản Theo kết quả nghiên cứu của ngành thủy sản, trữ lượng cá ngừ đại dương ở vùng biển Việt Nam đạt xấp xỉ 45.000 tấn và khả năng khai thác khoảng 17.000 tấn/năm, đây là nguồn lợi về thủy sản tiềm năng giúp công nghiệp chế biến thủy hải sản phát triển mạnh mẽ Ngành công nghiệp chế biến thực phẩm đóng hộp phát triển mạnh song đây cũng là lợi thế giúp giải quyết nhu cầu việc làm, cải thiện đời sống của nhân dân Có ý nghĩa
to lớn trong điều tiết hoạt động đánh bắt cá, nuôi trồng thủy hải sản của người dân Giải quyết được tình trạng thiếu hụt nguồn thực phẩm của các thành phố đông dân, các điểm thu hút khách du lịch trong nước và nước ngoài Bên cạnh đó giúp cho nước ta tăng nguồn hàng xuất khẩu, trao đổi hàng hóa với nước ngoài Cùng với sự phát triển mạnh của các ngành cơ khí, điện lực, chất dẻo, v.v , đã làm cho công nghiệp đồ hộp được cơ khí hóa, tự động hóa
ở nhiều công đoạn sản xuất Cùng theo đà phát triển của ngành hóa học, sinh học thì các ngành công nghiệp thực phẩm nói chung và công nghiệp chế biến thực phẩm nói riêng, sẽ làm cho giá trị dinh dưỡng của thực phẩm được tăng cao Chính vì thế, chúng em quyết định
thực hiện đề tài “phân tích và cải tiến quy trình sản xuất cá ngừ ngâm dầu đóng hộp” với
mong muốn đề xuất cải thiện quy trình sản xuất giúp nhà máy loại bỏ được những thao tác thừa không tạo ra giá trị và tăng hiệu quả sản xuất
Trang 5thừa, trùng lặp gây tổn thất tăng thêm thời gian hoàn thành công việc
3.1.2 Phân tích thao tác
a Những điểm chính trong phân tích thao tác
- Sử dụng phân tích thao tác để cả thiện phương pháp
- Tập trung vào mục đích của thao tác bằng cách hỏi tại sao (why)
- Tập trung vào thiết kế, vật tư, dung sai, quá trình và công cụ bằng cách hỏi như thế nào (how)
- Tập trung vào người vận hành và thiết kế công việc bằng cách hỏi ai (who)
- Tập trung vào sự bố trí công việc bằng cách hỏi ở đâu (where)
- Tập trung vào sự điều độ sản xuất bằng cách hỏi khi nào (when)
- Luôn luôn cố gắng đơn giản hóa bằng cách loại trừ, kết hợp và sắp xếp lại các thao tác
➔ Mục đích: Cho kết quả giống như vậy hoặc tốt hơn mà không làm tăng thêm chi phí
b Cải tiến quá trình sản xuất
- Sắp xếp lại các thao tác
- Các thao tác cơ khí bằng tay
- Sử dụng có hiệu quả hơn những phương tiện trên các thao tác cơ khí
- Những thao tác cơ khí dễ dàng có hiệu quả hơn
- Sản xuất gần với hình dáng sản phẩm
- Sử dụng robot
3.2 Thiết kế công vệc thủ công
3.2.1 Đối với các thao tác bằng tay
- Dùng những thao tác động hơn là dùng những thao tác tĩnh (nắm giữ cố định)
- Dùng sức yêu cầu thấp hơn 15% khả năng cao nhất
- Tránh những thao tác vượt ra ngoài phạm vi cho phép
- Dùng cơ bắp ít nhất cho những thao tác nhanh và cần độ chính xác cao
- Dùng cơ bắp khỏe nhất cho những thao tác nặng nhọc
Trang 63.2.2 Đối với các công việc nâng và nặng nhọc khác
- Giữ cho tải trọng làm việc thấp hơn 1 3⁄ khả năng tối đa
- Giữ hạn chế tối đa các dịch chuyển theo phương ngang
- Tránh các thao tác xoay người (làm cho cơ thể bị vặn)
- Thực hiện các công việc theo chu kì: 𝑙à𝑚 𝑣𝑖ệ𝑐⁄𝑛𝑔ℎỉ 𝑛𝑔ơ𝑖
3.3 Thiết kế vị trí làm việc, thiết bị và công cụ
3.3.1 Những vấn đề cần quan tâm
Chỗ làm việc phải tương thích với người làm việc, duy trì tư thế trung bình các thao tác, tối thiểu sự lặp lại các thao tác, các công cụ phải dự phòng khả năng hiệu chỉnh
3.3.2 Nguyên tắc cơ bản trong thiết kế công việc (những thao tác có tính kinh tế)
- Thao tác đạt được lực lớn nhất khi vận động ở trong phạm vi trung bình của thao tác: để
có một thao tác đạt hiệu quả cần phải xem xét lực do co duỗi của cơ ở vị trí tối ưu
- Thao tác đạt được lực lớn nhất khi di chuyển chậm
+ Lực cơ lớn nhất khi chuyển động chậm
+ Sử dụng lực để hỗ trợ công việc
+ Giảm thiểu trọng lực làm việc
- Thao tác dùng xung lượng hỗ trợ
- Thiết kế các thao tác sao cho phù hợp nhất với khả năng của công nhân: có 3 nhân tố chính
+ Kiểu lực
+ Cơ bắp được sử dụng cho thao tác
+ Tư thế để thực hiện thao tác
- Dùng những cơ khỏe cho những thao tác nặng nhọc
- Duy trì thấp hơn 15% lực tự chủ tối đa
(𝒇−𝟎.𝟏𝟓)𝟎.𝟔𝟏𝟖 – 1.21
Trong đó: T - thời gian chịu đựng (phút)
f – lực yêu cầu (tính bằng % sức mạnh tối đa)
- Thực hiện chu kỳ làm việc – nghỉ ngơi: ngắn, thường xuyên, không liên tục
- Thiết kế công việc sao cho hầu hết công nhân có thể thực hiện
- Sử dụng những lực nhỏ cho những thao tác đòi hỏi sự chính xác hoặc điều khiển những máy móc tinh vi
- Không được cố gắng thực hiện những dịch chuyển chính xác hoặc điều khiển các máy móc tinh vi ngay sai khi làm những công việc nặng nhọc
- Bắt đầu và kết thức bằng cả 2 tay đồng thời
- Di chuyển 2 tay tới và lui đối xứng và đồng thời
- Thao tác dựa vào nhịp điệu tự nhiên của cơ thể-
- Dùng loại vận động cấp thấp
- Hạn chế tối đa sự thay đổi tầm nhìn
Trang 73.3.3 Thao tác nâng của NIOSH
Phương trình lực nâng được sửa đổi và được giới thiệu trọng lượng giới hạn
(Recommended weight limit – RWL) RWL có nghĩ là tải mà tất cả mọi người đều có thể
H – vị trí chiều ngang của tải 10 ≤ 𝐻 ≤ 25 inches
V – vị trí chiều đứng của tải 0 ≤ 𝑉 ≤ 70 inches
D – khoảng cách (chiều cao) di chuyển giữa vị trí ban đầu và vị trí muốn nâng,
10 ≤ 𝐷 ≤ 70
A – góc không đối xứng giữa tay và chân (độ) 0𝑜≤ 𝐴 ≤ 135𝑜
➔ Giải pháp:
- Giảm khoảng cách nằm ngang ở tại vị trí đặt
- Giới hạn vị trí gốc hiện tại → cải thiện bằng cách di chuyển chân và giảm sự quay
3.3.4 Nguyên lý thiết kế công việc: máy và thiết bị
- Thực hiện kết hợp nhiều công doạn gia công
- Bố trí các thiết bị điều khiển để công nhân có khả năng đến gần hay dùng sức trong khả
năng tốt nhất
- Sử dụng đồ gá kẹp thay cho tay để giữ thiết bị
- Sử dụng đèn chỉ dẫn để báo sự thận trọng của công nhân
- Trưng bày những thông tin chỉ dẫn phù hợp
3.4 Nghiên cứu định mức thời gian
3.4.1 Khái niệm
Định mức thời gian là thời gian yêu cầu thực hiện một quá trình đặc biết nào đó được xác
định theo những phương pháp khoa học
3.4.2 Nhu cầu định mức thời gian
- Thời gian định mức cho chúng ta biết là sẽ tốn mất bao nhiêu thời gian để sản xuất ra sản
phẩm
- Một khi chúng ta biết được thời gian định mức của các quá trình sản xuất Chúng ta có thể
xác định chính xác chi phí dể sản xuất sản phẩm đó, và với thông tin về chi phí, thì chúng ta
có thể định giá chính xác cho sản phẩm
Trang 8- Với thời gian định mức, chúng ta có thể ước lượng chính xác thời gian phân phối sản phẩm tới khách hàng mất bao lâu
- Khi phát triển những sản phẩm tương tự trong hiết kế vf những yêu cầu xử lý, chúng ta có thể dự đoán đúng việc nó sẽ dùng trong chế tạo, định giá, thời gian như thế nào
- Nếu có thể đo lường được một quá trình thì chúng ta có thể cải thiện, cải tiến chúng
- Việc biết một quá trình tốn thời gian bao lâu, cho phép ta triển khai một kế hoạch điều độ sản xuất và xác dịnh được số người cần thiết để sản xuất
- Thời gian định mức cho phép so sánh những phương án lựa chọn để sản xuất ra sản phẩm như việc mua một máy mới
- Thời gian định mức giúp xác định một ngày làm việc hợp lý là gì, và nó có thể giúp đánh giá năng suất làm việc của một công nhân
- Thời gian định mức giúp xác định bao nhiêu máy phải mua để sản xuất sản phẩm
- Thời gian định mức giúp cân bằng một dây chuyền lắp ráp
3.4.3 Thiết bị nghiên cứu thời gian
- Đồng hồ bấm giờ (stopwatch)
- Đồng hồ bấm giờ điện tử có sự hỗ trợ máy tính
- Máy quay phim
- Bìa cứng dùng cho việc nghiên cứu thời gian
- Những mẫu nhiên cứu thời gian
3.5 Phương pháp đánh giá hiệu suất công việc
c Bước 1: Chiếu phim và phân tích hoạt động
d Bước 2: Chiếu lại phim và đánh giá
e Bước 3: Những mức đánh giá cá nhân được so sánh và thảo luận
f Bước 4: Chiếu lại phim và những thuộc tính được chỉ ra, giải thích
g Bước 5: Bước 4 được lặp lại nhiều lần cân thiết để đi đến sự hiểu và đồng ý
Ft – thời gian thao tác cơ bản
O – thời gian quan sát trung bình phần tử đối với những phần tử được dùng trong Ft
Trang 9- Bước 1: Xác định các thao tác thực hiện trên từng trạm
- Bước 2: Loại bỏ các thao tác thừa hoặc không cần thiết
- Bước 3: Phân tích thời gian thực hiện trên từng thao tác của từng công nhân, hướng dẫn phương pháp thưc hiện tối ưu để hoàn thành trong thời gian ngắn nhất
- Bước 4: Xác định thời gian tối ưu T (Nhịp sản xuất)
T= 𝑻ổ𝒏𝒈 𝒕𝒉ờ𝒊 𝒈𝒊𝒂𝒏
𝑺ố 𝒕𝒓ạ𝒎
Với: Tổng thời gian= Thời gian tram 1 + Thời gian trạm 2 + + Thời gian trạm n
- Bước 5: Vẽ biểu đồ thời gian cho các trạm
- Bước 6: Phân chia lao động giữa các trạm sao cho thời gian tiêu tốn của mỗi trạm bằng thời gian tối ưu và chuẩn bị số thiết bị phục vụ công tác sản xuất cho các cá nhân được chuyên
3.6.2 Mục tiêu của cân bằng dây chuyền
- Tối thiểu thời gian chờ và thời gian chưa được phân bố đến các trạm sản xuất
- Xác định được só lượng tối ưu các trạm sản xuất và các hoạt động trong mỗi trạm
- Loại bỏ nút thắt cổ chai, đảm bảo sản xuất liên tục
- Duy trì tinh thần của công nhân khi khối lượng công việc của công nhân không quá chênh lệch
- Tối ưu hóa hiệu suất sử dụng bằng cách tối thiểu thời gian chờ của người vận hành
- Tối thiểu lượng hàng tồn kho
- Giảm lãng phí sản xuất và đình trệ
Trang 103.6.3 Các yếu tố ảnh hưởng và những vấn đề thường gặp trong cân bằng dây chuyền
- Các ràng buộc trong hoạt động như kích cỡ máy, vị trí, không gian, cấu trúc xây dựng,
- Công nhân trong dây chuyền thay đổi nhiều trong kỹ năng và khả năng công việc gây khó khăn trong việc đồng bộ thời gian
- Thời gian gia công quá lâu có thể gây ùn tắt
- Ràng buộc trong thiết kế các chi tiết, hình dáng, kích thước, nguyên liệu
- Thời gian thiết lập lâu
- Sản xuất nhỏ không tận dụng được khả năng của quy trình
- Quá trình quá đặc biệt
Mục tiêu đề tài
- Tìm hiểu quy trình sản xuất cá ngừ ngâm dầu đóng hộp
- Phân tích thao tác, quy trình sản xuất
- Cải tiến thao tác, quy trình
- Từ đó xây dựng được thời gian định mức cho quy trình sản xuất cá ngừ ngâm dầu đóng họp
Trang 11CHƯƠNG 4 TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT CÁ NGỪ NGÂM DẦU ĐÓNG HỘP 4.1 Sơ đồ quy trình sản xuất đồ hộp cá ngừ ngâm dầu
Hình 4.1 Sơ đồ quy trình sản xuất cá ngừ ngâm dầu đóng hộp
Nguyên liệu cá ngừ
Tiếp nhận nguyên liệu
Xử lý nguyên liệu (phi lê, lạng da, làm đẹp, cắt thỏi)
Ướp muối hương liệu, để ráo (t = 25 phút, tỉ lệ cá/ muối là 1:2)
Hấp (t = phút, t = 100 0 C)
Rót dầu (Tỉ lệ cái/ nước là 3:1; khoảng 40g dầu)
Trang 124.2 Thuyết minh quy trình đồ hộp cá ngừ ngâm dầu
4.2.1 Tiếp nhận nguyên liệu
- Vào đầu ca sản xuất nhân viên phòng tiếp nhận tiến hành lấy cá tại bể chứa nguyên liệu (nguyên liệu cá đã được chuẩn bị trước ca sản xuất 1 ngày)
- Vận chuyển bắng xe đẩy vào phòng xử lý cơ học Khi vận chuyển nguyên liệu cho công đoạn xử lý cơ học hoàn tất thì mới tiến hành vệ sinh bể chứa để tiếp nhận cá mới chuẩn
bị cho ca sau
Hình 4.2 Tiếp nhận nguyên liệu từ cảng
- Các thùng xốp chứa cá nguyên liệu sau khi đưa về nhà máy thì được công nhân phòng tiếp nhận dùng dao rạch băng keo ra, lấy cá đem cân Sau khi cân xong, cá được đưa vào các
bể chứa, ướp đá nhuyễn với tỷ lệ nước đá/cá là 1:1
- Hết một đợt chứa cá thì phải vệ sinh hồ bằng cách xã hết nước và rửa bằng nước có pha hóa chất P3 với nồng độ thích hợp
4.2.2 Xử lý nguyên liệu
- Công đoạn này rất quan trọng, đòi hỏi điều kiện vệ sinh cao để tránh bội nhiễm vi sinh vật vào đồ hộp Trước khi philê thì công nhân phải dùng gáo dội nước lạnh lên mình cá để rửa cá Để nâng cao hiệu suất xử lý, khi philê cá thì một con cá sẽ được hai người phi lê cùng lúc (mỗi người đứng một bên của bàn phi lê)
Hình 4.3 Xử lý nguyên liệu
Trang 13- Sau khi philê cá xong phần thịt cá sẽ được đưa ra bàn lạng da, cắt bỏ phần cơ sẫm và làm đẹp miếng cá, tại đây các phần thịt lườn (bụng ) sẽ được cắt ra và bảo quản cẩn thận còn phần thịt cá sẽ được cắt thỏi (khoảng 2,5 cm x 2,5 cm, trọng lượng khoảng 15g/thỏi)
- Sở dĩ cắt bỏ phần cơ sẫm và thịt vụn là vì chúng còn sót sẽ làm mất vẻ cảm quan của
đồ hộp và tăng cao nguy cơ ngộ độc histamine Phần lườn là phần thịt chứa nhiều mỡ và ăn rất ngon nhưng không dùng được trong chế biến đồ hộp do có lớp da mỡ bám dính vào, nếu
để tránh lây nhiễm vi sinh vật
- Như trên đã nói, công đoạn này cần phải vệ sinh nghiêm ngặt từ dụng cụ dao, thớt, khăn lau và bàn
4.2.3 Uớp muối
- Chuẩn bị nước muồi hương liệu: Thành phần nước muối hương liệu gồm: 91,7% nước
lã, 8% muối sạch, 0,3% nước hương liệu (pha nước hương liệu: nước 1 lít, hạt tiêu 120g, đinh hương 50g, lá nguyệt quế 32g, muối 10g đem tất cả nấu sôi cô đặc là được)
- Thịt cá sau khi cắt thỏi đưa vào các rổ và đem ngâm vào nước muối hương liệu 20÷30 phút (có ghi thời gian bắt đầu và thời gian kết thúc ngâm) (tỷ lệ dung dịch muối/cá là 2:1) Sau khi ngâm muối, các rổ cá được lấy ra khỏi bể và nhúng vào nước sạch sau đó để ráo (khoảng 5 phút)
- Cá sau khi ướp muối thịt sẽ săm chắt lại và ngấm muối hương liệu, lượng muối trong thịt cá là 1,6%÷2% Ngoài ra ngâm muối còn loại được các thịt vụn và vẩy cá nếu còn dính
- Chú ý là nước muối phải ngâm thịt cá để cho sự ngấm muối đồng đều
4.2.4 Hấp
- Tại đây thịt cá được pha qua thiết bị hấp thủy sản liên tục thời gian hấp tổng xơi nước, băng chuyền làm mát băng quạt
Hình 4.4 thiết bị hấp
Trang 14- Khi hấp thịt cá sẽ mất nước 20÷22% so với trước khi đưa vào hấp (trung bình một thỏi
cá sẽ giảm trọng lượng xuống còn 12g/thỏi thể tích và trọng lượng thịt cá ổn định nên dễ dàng cho khâu xếp hộp Ngoài ra, hấp còn cho nguyên liệu dễ ngấm sốt (dầu) làm cho thịt
cá thơm ngon điểm đặt biệt là hấp sẽ tiêu diệt phần lớn vi sinh vật và phá huỷ hệ thống enzyme trong thịt cá
- Dùng dầu đậu nành rót vào nồi hai vỏ (khoảng 100lít/lần nấu) nung lên đến 900 Sau
đó đưa vào thiết bị rót dầu Dầu được nung nóng trước khi rót nhằm làm giảm độ nhớt, dễ rót được chính sát và dầu dễ ngấm vào thịt cá, giúp cho quá trình thịt cá ngấm dầu đồng đều đồng thời đuổi lớp không khí trong dầu và trong hộp ra ngoài nên làm tăng thời gian bảo quản đồ hộp
- Dầu được vận chuyển vào máy rót qua hệ thống bơm và đường ống
Hình 4.5 Hệ thống rót dầu bằng máy
❖ Rót dầu vào hộp:
Hộp được xếp trên băng chuyền đưa đến thiết bị rót sốt, thiết bị sẽ tự động rót dầu vào hộp tỷ lệ với cá/dầu là 3/1 (lượng dầu đựơc đều chỉnh rót vào mỗi hộp là 40g)
4.2.7 Bài khí – ghép mí ( rửa hộp sau ghép mí )
- Hộp sau khi được rót dầu sẽ được đậy nắp và vận chuyển trên băng chuyền vào máy ghép mí chân không được tự động và liên tục (độ chân không trong hộp là 500÷550mm Hg)
Trang 15Hình 4.6 Bài khí, ghép mí lon
- Các hộp sau ghép mí đôi khi sẽ dính các vết dầu do bị văng ra lúc ghép mí Các vết dầu này nếu không được tẩy rửa thì sẽ làm cho hộp bị vết đen (do oxy hóa lúc thanh trùng), vì vậy phải rửa sạch hộp trước khi chuyển sang công đoạn sau Việc rửa hộp được thực hiện bằng máy rửa hộp
Trong đó:
20: Thời gian nâng nhiệt độ đồ hộp lên đến 1200C
60: Thời gian thanh trùng đồ hộp
20: Thời gian làm nguội hộp đến khoảng 450 C
Hình 4.7 thiết bị thanh trùng
Trang 16- Trước khi dán nhãn, để bảo quản vỏ hộp không bị rỉ rét thì phải quét một lớp keo chống
rỉ trên nắp và dưới đáy
4.2.10 Bảo quản
Các thùng được bảo quản trong kho phải đựơc sắp xếp tuỳ theo loại đồ hộp và theo lô để tiện theo dõi Nhiệt độ trong kho khoảng 250C÷300C và độ ẩm không khí 70%÷75% Thông thừơng đồ hộp được bảo quản trong ba năm Đối với đồ hộp cá ngừ ngâm dầu thì thời gian lưu kho ít nhất là hai thành để cho thịt cá ngấm dầu để có hương vị thơm ngon
➢ Các dụng cụ thiết bị cần cho quy trình:
- Tiếp nhận nguyên liệu: bể chứa, cân 100kg, xe đẩy để vận chuyển nguyên liệu máy xay nước đá, dao
- Xử lý nguyên liệu: bàn (để philê, lạng da, làm đẹp, cắt thỏi) dao các loại (philê, chặt xương, lạng da, cắt, ) thớt, khăn lau, rổ đựng, thùng chứa phế liệu
- Ướp muối: bể ngâm nước muối, vải lọc (để lọc dung dịch nước muối hương liệu) đồng
hồ để canh thời gian
- Hấp: Thiết bị hấp thủy sản bằng hơi nước, rổ chứa
- Xếp hộp: Cân 200g bàn xếp hộp, máy rửa hộp
- Rót dầu: Băng chuyền đưa hộp vào máy rót dầu, máy rót dầu, nồi 2 vỏ, bơm để vận chuyển sốt
- Bài khí- ghép mí: Băng chuyền đưa hộp vào máy ghép mí chân không tự động, băng chuyền đưa hộp vào máy rửa hộp, máy ghép mí, máy rửa hộp sau ghép mí
- Thanh trùng- làm nguội: Nồi thanh trùng, palăng điện
- Lau khô - dán nhãn - đóng thùng: Các khăn lau, xe đẩy, các thùng nhựa, bàn lau khô hộp, bàn dán nhãn hộp, mái đay thùng, các con dấu ghi ngày sản xuất và hạn sử dụng
- Bảo quản: các pallet lót sàn kho bảo quản, xe đẩy
Trang 17CHƯƠNG 5 PHÂN TÍCH VÀ CẢI TIẾN QUY TRÌNH, THAO TÁC 5.1 Phân tích thao tác
5.1.1 Thực trạng quy trình và thao tác sản xuất
Thực trạng thao tác sản xuất được ghi nhận trong bảng 5.1
Bảng 5.1 Phân tích thực trạng thao tác tại chuyền sản xuất
thời gian Tiếp
yết hầu
3 Dùng năm ngón tay
kéo phần nội tạng cá ra
Dùng dao cắt phần ruột dính với hậu
môn cá
4 Vạch phần bụng cá ra Dùng dao cạo phần
màng bụng cá dưới vòi nước để làm
sạch
5 Đưa cá lên băng tải Dùng dao đẩy phần
nội tạng cá xuống sọt
Cắt
đầu
1 Giữ chặt phần thân cá 15 Đặt dao lên cá ở
phía lưng gần nhất, cắt thành một đường
15