Nghiên cứu sản xuất thực phẩm chức năng bổ sung polyphenol chè xanh 1

Do tínhchất chống oxy hóa mạnh, polyphenol chè xanh được ứng dụng vào nhiềulĩnh vực khác nhau trong các ngành khoa học công nghệ như thực phẩm, mỹphẩm, dược phẩm…Trong đó xu hướng sản xu

VIỆN ĐẠI HỌC MỞ HÀ NỘI KHOA CÔNG NGHỆ SINH HỌC

  

-KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

Đề tài :

NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT THỰC PHẨM CHỨC NĂNG BỔ

SUNG POLYPHENOL CHÈ XANH

Giáo viên hướng dẫn: Thạc sỹ Vũ Hồng Sơn Sinh viên thực hiện : Nguyễn Diệu Huyền Lớp : K13CNSH - 0602

Lời đầu tiên tôi xin chân thành cảm ơn Th.S Vũ Hồng Sơn đã cho tôi ýtưởng, tận tình giúp đỡ, chỉ bảo và tạo mọi điều kiện thuận lợi giúp đỡ tôihoàn thành khoá luận này.

Tôi xin chân thành cảm ơn các thầy cô trong Bộ Môn Công Nghiệp ThựcPhẩm và Công Nghệ Nhiệt Đới (Trường ĐHBK Hà Nội) đã nhiệt tình chỉ bảogiúp đỡ tôi trong suốt thời gian thực tập tại trường

Tôi xin chân thành cảm ơn các thầy cô trong khoa Công Nghệ Sinh Học đãdạy dỗ, chỉ bảo tôi trong suốt quá trình học tập và rèn luyện vừa qua

Tôi cũng bày tỏ lòng cảm ơn sâu sắc tới gia đình, bạn bè đã giúp đỡ độngviên trong suốt thời gian qua

Tôi xin chân thành cảm ơn!

Hà Nội, ngày…tháng 5 năm 2010

Sinh viên:

Nguyễn Diệu Huyền

Mở đầu 1

PHẦN I: TỔNG QUAN 2

A Sơ lược về cây chè 2

1 Tên gọi 2

2 Đặc điểm hình thái 2

3 Đặc diểm sinh trưởng và phát triển 3

4 Phân loại các giống chè 3

5 Thành phần hóa học của chè 4

6 Tình hình trồng và chế biến chè trên thế giới và ở Việt Nam 6

B Polyphenol chè xanh và ứng dụng của polyphenol chè xanh trong sản xuất thực phẩm chức năng 7

I Polyphenol chè xanh 7

1 Các hợp chất polyphenol trong chè 7

1.1 Hợp chất catechin 7

1.2 Hợp chất anthoxanthin 10

1.3 Hợp chất anthocyanin 11

1.4 Hợp chất leucoanthocyanin 12

1.5 Các axit phenol cacboxylic 12

2 Tính chất của các flavonoid có trong chè 12

2.1 Tính chất vật lý 12

2.2 Tính chất hóa học 13

3 Hoạt tính sinh học của polyphenol trà xanh 17

3.1 Tác dụng chống oxy hóa của Flavonoid 17

3.2 Tác dụng đối với enzym 20

3.3 Tác dụng kháng sinh, chống viêm nhiễm 22

3.4 Tác dụng đối với ung thư 23

3.5 Các tác dụng khác của chè xanh 24

II Ứng dụng của polyphenol chè xanh trong sản xuất thực phẩm chức năng 24

2 Polyphenol chè xanh sử dụng để bổ sung vào thực phẩm chức năng 28

PHẦN II: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 31

I Đối tượng nghiên cưú 31

II Các phương pháp nghiên cứu 31

1 Định lượng polyphenol tổng số theo phương pháp Folin – Denis 31

2 Xác định hoạt tính chống oxy hóa thông qua khả năng quét gốc tự do DPPH 33

3 Phương pháp E.C Xarvon – đánh giá hoạt tính chống oxy hoá thông qua ảnh hưởng lên hoạt độ peroxydaza máu người 34

4 Đánh giá hoạt tính chống oxy hóa thông qua ảnh hưởng lên quá trình peroxy hóa lipit màng tế bào gan chuột (phương pháp Blagodrov) 36

5 Các phương pháp phân tích các chỉ tiêu vi sinh vật thực phẩm 38

5.1 Vi sinh vật tổng số 38

5.2 Nấm men, Nấm mốc 39

5.3 Coliform và E.coli (phương pháp đếm khuẩn lạc) 40

6 Phân tích cảm quan 41

6.1 Phép thử so hàng 41

6.2 Phép thử thị hiếu 43

III Xử lý số liệu 43

PHẦN III: KẾT QỦA NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 44

I.Xây dựng đường chuẩn axit gallic 44

II Kết quả phân tích chế phẩm polyphenol chiết từ chè xanh vụn 44

1.Hàm lượng polyphenol tổng số theo phương pháp forlin – Denis 44

2 Hoạt tính sinh học 45

2.1 Khả năng quét gốc tự do DPPH 45

2.2 Ảnh hưởng của chế phẩm polyphenol lên hoạt độ peroxydaza máu người 45

2.3 Ảnh hưởng của chế phẩm polyphenol lên quá trình peroxy hoá lipit màng tế bào gan chuột 46

polyphenol chiết xuất từ chè xanh vụn 47

1 Quy trình sản xuất thạch quy mô phòng thí nghiệm 47

2 Nghiên cứu thời điểm bổ sung polyphenol vào thạch 48

3 Nghiên cứu nồng độ polyphenol thích hợp bổ sung vào sản phẩm Thạch 49

4 Quy trình hoàn thiện sản xuất Thạch trà xanh có bổ sung polyphenol 53

III Đánh giá hoạt tính sinh học của polyphenol trong Thạch trà xanh 54

1 Ảnh hưởng của dịch chiết polyphenol từ Thạch trà xanh lên hoạt độ peroxydaza máu người 54

2 Ảnh hưởng của dịch chiết polyphenol từ Thạch trà xanh lên quá trình peroxy hoá màng tế bào gan chuột 55

IV Kết quả phân tích các chỉ tiêu vi sinh vật 55

PHẦN IV: KẾT LUẬN 57

TÀI LIỆU THAM KHẢO 59

Phụ lục 62

Uống chè không những là một nét văn hóa lâu đời mà nhiều công trìnhnghiên cứu đã chứng minh chè có tác dụng trong việc phòng ngừa và chữa trịnhiều loại bệnh khác nhau Chính vì vậy việc đẩy mạnh sản xuất và sử dụngchè và các thành phần trích ly từ cây chè đang là một hướng đi triển vọng,mang lại nhiều lợi ích quý giá của cho con người Đặc biệt trong chè có chứanhiều hợp chất polyphenol là những chất chống oxy hóa tự nhiên Do tínhchất chống oxy hóa mạnh, polyphenol chè xanh được ứng dụng vào nhiềulĩnh vực khác nhau trong các ngành khoa học công nghệ như thực phẩm, mỹphẩm, dược phẩm…Trong đó xu hướng sản xuất các sản phẩm thực phẩm có

bổ sung polyphenol đang là một trong những vấn đề nóng được quân tâm hiệnnay

Chính vì vậy, với mong muốn đóng góp một phần nhỏ mang những giá trịquý báu của polyphenol tới đời sống, trong cuốn luận văn tốt nghiệp này em

đã thực hiện đề tài: ‘Nghiên cứu sản xuất thực phẩm chức năng bổ sungpolyphenol chè xanh’ nội dung đề tài nghiên cứu và khảo sát bao gồm:

- Nghiên cứu, khảo sát chế phẩm polyphenol chiết từ chè xanh vụn

- Nghiên cứư sản xuất thạch trà xanh bổ sung chế phẩm polyphenol

- Nghiên cứu, khảo sát sản phẩm thạch trà xanh

Phần I TỔNG QUAN

A SƠ LƯỢC VỀ CÂY CHÈ

1 Tên gọi

Cây chè có tên khoa học là Camellia sinensis Lind O.Kuntze, có nguồn

gốc hay trung tâm phân tán ở vùng đông nam Trung Quốc - phía bắc Việt

Nam Ngoài ra cây chè theo các danh pháp cũ còn được gọi là Thea bohea và

- Cây bụi: Loại này cây nhỏ, phân bố nhiều cành, gọn, các cành mọc từ cổ rễ,sau đó các cành phát triển theo tuổi lá Loại này không có than nổi trên mặt

đất, cao từ 2-3m, chịu được lạnh, trồng chủ yếu ở: Nga, Trung Quốc, NhậtBản.

- Cây trung bình: thân cây nhỏ, phân cành ngay từ khi cây còn thấp, các cànhmọc xiên với thân một góc nhất định, cành mọc phân tán và có thể cao tới 5-6m; loại cây này sống chủ yếu ở vùng nhiệt đới

- Cây to: thân cây to, lên cao mới bắt đầu phân cành, nếu để mọc tự nhiên cóthể cao tới 17m

3 Đặc diểm sinh trưởng và phát triển

Cây chè sinh trưởng và phát triển tốt trong điều kiện khí hậu, đất đai sauđây:

- Nhiệt độ bình quân năm: 15oC – 25oC

- Lượng mưa bình quân năm: 1500 – 2500 mm

- Độ ẩm tương đối của không khí : 80 – 85%

- - Đất có độ chua pH: 4,5 – 6; nhiều mùn và giàu chất dinh dưỡng N, P, K,nhất là N Kết cấu đất tơi xốp, dốc thoải , vứa thoáng vừa giữ được nước

4 Phân loại các giống chè

Dựa theo đặc điểm thực vật học, đặc điểm sinh hóa, nguồn gốc phát sinh

cây chè, Cohen Stuart (1919) đã chia Camellia

sinensis (L) O.Kuntze thành 4 loại: chè Trung Quốc lá

to, chè Trung Quốc lá nhỏ, chè Shan, chè Ấn Độ

a Chè Trung Quốc lá to (Camellia Sinensis

var.macrophylla).

Đặc điểm: Thân gỗ nhỡ cao tới 5m trong điều kiện sinh trưởng tự nhiên

Lá to, dài 12 – 15 cm, rộng 5 – 7 cm, màu xanh nhạt, bóng Năng suất phẩmchất tốt Nguyên sản ở Vân Nam, Tứ Xuyên (Trung

Đặc điểm: cây bụi thấp phân cành nhiều Lá nhỏ, màu xanh đậm, dài 3,5 –6,5 cm Năng suất thấp, phẩm chất bình thường Khả năng chịu rét ở nhiệt độ-120C đến -150C Phân bố chủ yếu ở miền đông, đông

nam Trung Quốc, Nhật Bản và một số vùng khác

c Chè Shan (Camellia Sinensis var.Shan).

Đặc điểm: Thân gỗ, cao từ 6 đến 10m Lá to và dài

15-18cm màu xanh nhạt Tôm chè có nhiều lông tơ, trắng và mịn trông nhưtuyết Có khả năng thích ứng trong điều kiện ấm ẩm, ở địa hình cao, năng suấtcao, phẩm chất thuộc loại tốt nhất Nguyên sản ở Vân Nam (Trung Quốc),miền bắc của Miến Điện và Việt Nam

d Chè Ấn Độ (Camellia sinensis var.Assamica).

Đặc điểm: Thân gỗ cao tới 17m phân thưa cành Lá

to, dài tới 20-30cm, mỏng mềm và xanh đậm, phiến lá

gợn sóng, có 12-15 đôi gân lá, rất ít hoa, quả, chịu rét và

chịu lạnh kém, cho năng suất búp cao và chất lượng tốt Nguyên sản ở Ấn Độ,được trồng nhiều ở Ấn Độ, Miến Điện, Việt Nam

Các giống chè khác đều là biến chủng của 4 giống chè trên

5 Thành phần hóa học của chè [2,3,28]

5.1 Nước

Nước là thành phần chủ yếu trong búp chè Trong búp chè (1 tôm + 3 lá)hàm lượng nước thường có từ 75-82% Hàm lượng nước trong búp chè thayđổi tùy theo giống, tuổi cây, đất đai, kỹ thuật canh tác, thời gian hái và tiêuchuẩn hái…

5.2 Polyphenol [2,14]

Nhóm các hợp chất polyphenol là thành phần được quan tâm nhiều nhấttrong chè Các cấu tử chính chiếm đa số là các catechin (C, EC, EGCG, EGC,ECG, …) Ngoài ra trong thành phần polyphenol của chè còn có một số chấtkhác với tỉ lệ thấp như các flavonol (quercetin, kaempferon, rutin, …), cácdẫn xuất glucoside, các leucoanthocyanin, theaflavin, thearubigin

Hình 4: Chè Shan

Hình 5: Chè Ấn Độ

5.3 Alkaloid [28]

Trong chè có các alkaloid sau: cafein, theobromin, theophilin, adenin,guanin Trong đó nhiều nhất là cafein, hàm lượng cafein ở trong chè cao từ 3-5% tổng lượng chất khô trong chè tươi, thường nhiều hơn cafein trong lá càphê từ 2-3 lần

5.4 Protein và axit amin [2,15]

Protein trong búp chè phân bố không đều, chiếm khoảng 15% tổng lượngchất khô của lá chè tươi Các axit amin cơ bản trong lá chè bao gồm aspartic,arginine, alutamic, serine, glutamine, tyrosine, valine, phenylalanine, leucine,isoleucine và theanine … Trong đó theanine chiếm hàm lượng cao nhất,khoảng 50-60% tổng hàm lượng axit amin tự do, theanine là axit amin đặctrưng của cây chè, theanine chỉ có thể được tìm thấy ở các cây họ chè và một

số ít các loài nấm

5.5 Gluxit và pectin [28]

Trong lá chè chứa rất ít gluxit hòa tan, các gluxit không hòa tan chiếm tỉ lệlớn Pectin làm cho chè có mùi táo chín trong quá trình làm héo, làm chè dễxoăn khi chế biến nhưng dễ hút ẩm nên làm ảnh hưởng xấu tới quá trình bảoquản chè

C giảm đi nhiều vì nó bị oxy hóa, còn trong chè xanh thì nó giảm đi khôngđáng kể

5.8 Emzym

Trong búp chè non có hầu hết các loại men, nhưng chủ yếu gồm hai nhómchính:

- Nhóm thủy phân: men amilaza, glucoxidaza, proteaza và một số men khác

- Nhóm oxy hóa khử: chủ yếu là hai loại men peroxidaza và polyphenoloxidaza

5.9 Các hợp chất khác

Tinh dầu: Thành phần tinh dầu chè chiếm tỉ lệ rất thấp trong tổng khối lượng

của lá chè (<0.01%) Các thành phần đã được nhận diện trong tinh dầu chèbao gồm linalol, delta-cardinene, geraniol, nerolidol, alpha-terpineol, cis-jasmone, indone, beta-ionone, 1-octanal, indole-3-carbinol, beta-caryophyllene…

Chất béo và các axit béo tự do: Các hợp chất lipid, phospholipid và các

axit béo chiếm khoảng 5-6% trong lá chè Các axit béo tự do tìm thấy trong láchè có linolenic, linoleic, oleic và palmitic…

Carotenoid: β-caroten, lutein, violaxanthine và neoxanthine được tìm thấy

trong lá chè

Axit hữu cơ: Trong chè có các axit như citric, tartaric, malic, oxalic,

fumaric, caffeic, quinic, succinic, chlorogenic, neo-chlorogenic, coumarylquilic, ellagic…

p-Kim loại: Các chất vô cơ chiếm khoảng 5-6% khối lượng khô của chè,

biến đổi khá nhiều tùy theo thổ nhưỡng của vùng đất, chiếm nhiều nhất lànhôm, mangan, magie,…

6 Tình hình trồng và chế biến chè trên thế giới và ở Việt Nam

Tính đến năm 2007, diện tích trồng chè trên thế giới ở các nước sản xuấtchính như Trung Quốc là 1.117.000 ha, Ấn Độ 490.000 ha, srilacar 197.200

ha, Việt Nam 127.228 ha, Indonexia 116.200 ha, Kenya 112.500 ha,Băngladet 57.600 ha, Nhật Bản 48.500 ha Sản lượng chè trên thế giới trong

thời gian cùng kỳ ( 1993-2006 ) tăng từ 2.615.000 tấn, mức tăng 2,3% năm,tăng nhanh hơn diện tích.

Hàng năm sản lượng chè trên thế giới đạt 2,5 triệu tấn chè, theo năm 2007thì có 62% có nguồn gốc châu Á, đặc biệt là từ Trung Quốc, Ấn Độ, Srilanka

Ở Việt Nam, cây chè có khả năng thích nghi rộng từ các tỉnh Lâm Đồngđến Hà Giang, nhưng tập trung chủ yếu ở sáu vùng chè: vùng chè Tây Bắc,vùng chè Việt Bắc-Hoàng Liên Sơn, vùng chè trung du Bắc Bộ, vùng chè BắcTrung Bộ, vùng chè Tây Nguyên, vùng chè duyên hải miền Trung

Về cơ cấu giống chè ở nước ta chủ yếu là các giống Trung Du (64%), Shan(27,3%), PH1 (5%) và các giống mới (1,8%)

Năm 2009, Việt Nam là nước xuất khẩu chè đứng thứ 5 thế giới, có mặttrên 110 vùng lãnh thổ trên thế giới, trong đó thương hiệu “chè việt” đượcđăng ký và bảo hộ tại 70 thị trường quốc gia và khu vực, trong đó Pakixtan,Đài Loan, Trung Quốc, Nga…là các thị trường lớn và đáng tin cậy của nước

cacbon bao gồm hai vòng 6 cacbon A và B được nối bởi 3 đơn vị cacbon

ở vị trí 2, 3, 4, hình thành một dị vòng C chứa một nguyên tử oxy Cấutrúc của catechin có chứa hai carbon bất đối ở vị trí 2 và 3, không chứa nốiđôi ở vị trí 2,3 và nhóm 4-oxo [4] Công thức tổng quát của catechin là:

1 2 6

OH

5

A

B C

Hình 6: Công thức tổng quát của catechin

Trong đó:

 Gốc R1 có thể là: (- H) hoặc gốc galloyl

 Gốc R2 có thể là (-H) hoặc (-OH)

Hình 7: Gốc galloyl

Như vậy, theo lý thuyết có 4 loại catechin ban đầu như sau:

- Nếu R1 = R2 = (-H): ta có chất Catechin, ký hiệu là C

- Nếu R1 = (-H); R2 = (-OH): ta có chất Gallocatechin, ký hiệu là GC

- Nếu R1 = gốc galloyl; R2 = (-OH): ta có chất Gallocatechin gallate, ký hiệu

là GCG

- Nếu R1 = gốc galoyl; R2 = (-H): ta có chất Catechin gallate, ký hiệu là CG.Theo lý thuyết tính toán, trong lá chè có thể có 4x3x2 = 24 loại catechinkhác nhau Tuy nhiên, cho đến nay người ta mới chỉ tìm thấy 7 loại chất

catechin có mặt trong lá chè tươi Các hợp chất catechin này được chia thành 2nhóm :

Bảng 1: Các catechin chính có trong chè xanh

(viết tắt).Catechin tự do (+) catechin

(-) Epicatechin(+) Gallocatechin(-) Epigallocatechin

D,L-CL-ECD,L-GCL-EGCCatechin đã bị este hóa hay

nhóm galloyl catechin

(-) Epicatechin gallate(-) Epigallocatechin gallate(+) Gallocatechin gallate

L-EGCL-EGCGL-GCG

1.1.2 Tính chất của các hợp chất catechin có trong chè.[5,6,7]

- Các catechin nguyên chất là những chất không màu, kết tinh dạng hình kimhoặc hình lăng trụ, có vị chát dịu hoặc chát đắng

- Các catechin dễ tan trong nước nóng, rượu, aceton, etyl axetat nhưng khôngtan hoặc ít tan trong benzen, chloroform

- Khi tác dụng với FeCl3, sẽ tạo thành kết tủa màu xanh nhạt hoặc xanh thẫmtùy theo các nhóm hydroxyl trong phân tử

- Dưới tác dụng của các men oxi hóa khử, các catechin bị oxi hóa rồi đượcchuyển hoá thành các chất mang màu sắc và hương thơm đặc trưng cho chèđen

- Các catechin là những chất có tính khử mạnh nên dễ dàng bị oxi hóa bởidung dịch KMnO4 trong môi trường axít và bởi dung dịch I2 trong môi trườngkiềm, chúng cũng có khả năng tự oxi hóa trong không khí ẩm

– Hoạt tính sinh học của các catechin:

Các catechin có hoạt tính sinh học rất mạnh đặc biệt là ở khả năng chốngoxi hóa Điều này được thể hiện qua công thức cấu tạo của catechin vớinhiều nhóm hydroxyl (-OH) (5 nhóm ở các catechin, 6 ở các gallocatechin,

8 ở các catechin gallate và 9 ở các gallocatechin gallate) Trong phân tử các

hợp chất catechin có nhóm -OH với nguyên tử O có độ âm điện cao hơn H,

do đó nguyên tử O sẽ hút cặp điện tử dùng chung giữa O và H lệch về phía

nó và khi đó khả năng cho proton (H) của catechin là rất cao, hình thành nênđặc tính kháng oxi hóa mạnh của catechin

Sự khác biệt về khả năng chống oxi hóa của các catechin được giảithích dựa trên số lượng lớn các nhóm hydroxyl trong công thức, cho phéptiếp nhận electron dễ dàng hơn [16] Hoạt tính kháng oxi hóa của cáccatechin trong chè được xếp theo trật tự giảm dần như sau:epigallocatechin gallte > epicatechin gallate > epigallocatechin > gallicacid > epicatechin > catechin [14] Với hàm lượng catechin tổngchiếm khoảng 30% khối lượng khô, chè và dịch trích chè cũng thể hiện tínhkháng oxy hóa rất mạnh trong các thử nghiệm, kết quả tính toán cho thấythành phần catechin đóng góp khoảng 70-80% khả năng kháng oxy hóa củachè [17,18]

1.2 Hợp chất anthoxanthin

1.2.1.công thức cấu tạo

Các hợp chất anthoxanthin thuộc nhóm flavonol trong họ flavonoid.Chúng có công thức cấu tạo chung như sau:

O O

- Nếu R1 = R3 = (-H); R2 = (-OH): ta có chất Kaempferol

- Nếu R1 = R2 = (-OH); R3 = (-H): ta có chất Quercetin

- Nếu R1 = R2 = R3 = (-OH): ta có chất Myricetin

1.2.2 Tính chất [6,7]

- Các antoxantin tan trong nước, ở dạng tự do không màu, ở dạng glucozit cómàu vàng sáng.

- Tác dụng với các muối sắt III tạo thành hợp chất màu xanh xám hoặc đỏnâu

- Tác dụng với chì axetat tạo thành kết tủa màu vàng xám

- Không hiện màu trong dung dịch vanilin

- Các antoxantin trong chè chủ yếu ở dạng glucozit, có vị chát đắng, có tínhkích thích niêm mạc, góp phần tạo vị chè

1.3 Hợp chất anthocyanin

1.3.1.công thức cấu tạo[7]

- Nếu R1 = R2 = (-H): pelagonidin (màu đỏ đến da cam)

- Nếu R1 = (-OH), R2= (-H): xianidin (màu đỏ sáng)

- Nếu R1 = R2 (-OH): delphinidin (màu đỏ đến xanh lam)

1.3.2 Tính chất của các anthocyanin[8]

Trong chè, hợp chất anthocyanin thường ở dạng glycozit và chúng có cáctính chất sau:

- Hòa tan tốt trong nước và luôn có trong nước ép thực vật

- Màu sắc của các anthocyanin luôn luôn thay đổi phụ thuộc vào nhiệt độ,các chất màu khác và nhiều yếu tố… Ví dụ như:

Điều đáng chú ý là màu sắc của các anthocyanin phụ thuộc rất mạnh vào

pH của môi trường Thông thường khi pH > 7 các anthocyanin cho màu xanh

và khi pH < 7 các anthocyanin có màu đỏ

Khi đun nóng lâu dài, các anthocyan có thể bị phá hủy và mất màu Nhìnchung khi gia nhiệt, các chất màu đỏ dễ dàng bị phá hủy, còn chất màu vàngthì khó hơn

2

O Cl

R

1

- Hợp chất anthocyanin có vị đắng Trong lá chè càng chứa nhiềuanthocyanin thị vị càng đắng và không hợp khẩu vị

1.5 Các axit phenol cacboxylic [30]

Axit phenol cacboxylic là nhóm chất tự nhiên có trong thực vật Đặc điểmcủa nhóm chất này trong phân tử chúng có chứa nhóm phenol và nhómcacbonyl

Trong lá chè tươi có chứa nhiều chất thuộc nhóm axut phenol cacboxylicnhư: Axit gallic và ellagic, axit metadigallic, Axit chlorogenic (cafeil-3-quinic) và Axit cafeic, Axit para - coumaric và Axit galloylquinic (teogallin)Hàm lượng các hợp chất phenolcacboxylic trong lá chè không cao lắm, tuynhiên chúng cũng góp phần tạo nên vị của chè

2 Tính chất của các flavonoid có trong chè

đỏ, ở môi trường kiềm thì tạo thành anion quinoit có màu xanh nếu vị trí 4’ cónhóm hydroxyl

Tính tan trong dung môi: Độ hòa tan của flavonoid không giống nhau, tùythuộc vào số nhóm hydroxy và các nhóm thế khác của chúng Số nhóm nàycũng như vị trí của chúng rất khác nhau giữa các flavonoid

Mùi, vị: Các flavonoid ở dạng aglycon hay glycozit thường có vị đắng,một số có mùi thơm đặc trưng

Khả năng hấp thụ tử ngoại: Một đặc điểm quan trọng của flavonoid là khảnăng hấp thụ tử ngoại Phổ tử ngoại giúp ích được nhiều trong việc xác địnhcấu trúc của flavonoid Dựa vào phổ, người ta chia ra 2 dải: dải I nằm ở độ dàisóng từ 290 nm trở lên và dải II nằm từ độ dài sóng 290 nm trở xuống

2.2 Tính chất hóa học

Flavonoid là một polyphenol, do đó chúng có đủ các tính chất hóa học củaphenol, ngoài ra, chúng còn có thêm một số tính chất do cấu tạo đặc thù tạonên

2.2.1 Phản ứng của nhóm hydroxyl (-OH):

a Phản ứng oxy hóa

Tất cả các hợp chất polyphenol đều dễ bị oxy hóa Tính chất dễ oxy hóacủa các polyphenol là một trong những nguyên nhân tạo cho hợp chấtflavonoid có hoạt tính sinh học

Cơ chế phản ứng: cơ chế của quá trình phản ứng là cơ chế gốc Gốcphenoxyl được tạo thành sau đó chúng có thể dimer hóa hoặc tham gia vàocác phản ứng với các gốc khác để tạo thành các liên kết mới: C-C; O-O; C-O

O+

O

OH O

OH

Ion oxonium

-(đỏ)

Phân tử trung tính (tím)

Anion (xanh)

Ví dụ: khi oxy hóa pyrocatechin bằng nitrat bạc hoặc polyphenoloxydaza,phản ứng oxy hóa xảy ra theo cơ chế gốc, dẫn đến một phản ứng dây chuyền.Kết quả phản ứng cho một hỗn hợp tetraoxydiphenyl và quinon Phản ứngnhư sau:

OH OH

OH

O

-OH O

O H

II

(I) và (II) tiếp tục tạo gốc rồi ghép với gốc khác

Có những dạng oxy hóa khác dẫn đến sự gắn oxy vào phân tử chất bị oxyhóa Sự hydroxyl hóa trực tiếp phenol là quá trình chuyển hóa thông thường.Tùy theo sự tăng số nhóm hydroxyl mà những hợp chất phenol trở nên nhạycảm với sự oxy hóa và với phản ứng dẫn đến sự bẻ gãy vòng Tính chất đóđược sử dụng cho việc phân tích lựa chọn các sản phẩm phức tạp Mức độphản ứng của nhóm hydroxyl phụ thuộc vào vị trí tương hỗ của chúng trongvòng benzen Các nhóm hydroxyl ở vị trí meta với nhau rất trơ với phản ứngoxy hóa khử

c Tính axit.

Các phenol nói chung, flavonoid nói riêng là những axit yếu (pKa = 9,98),tính axit phụ thuộc hiệu ứng cảm ứng, hiệu ứng liên hợp và hiệu ứng khônggian của nhóm thế Theo Brish và Iuker [31], những flavonoid có nhóm C=Othường tan được trong dung dịch Na2CO3, NaHCO3 Các Flavonoid với liênkết hydro nội phân tử hòa tan kém hơn so với các flavonoid không có liên kếthydro nội phân tử

d Khả năng tạo các liên kết hydro.

Tất cả các phenol khi không có án ngữ không gian đều có khả năng tạoliên kết hydro Liên kết hydro ảnh hưởng nhiều đến các tính chất vật lý nhưnhiệt độ nóng chảy, nhiệt độ sôi, tính hòa tan Cầu nối OH…O có số lượng rấtlớn trong các sản phẩm tự nhiên Chính nhờ hệ thống liên kết này mà kết cấuphân tử rất chặt chẽ, điểm sôi cao

Phản ứng cho sản phẩm có màu đặc trưng (màu azoic) hợp chất azoic cómàu đỏ (đỏ, da cam, nâu…) Phản ứng có thể thực hiện trong môi trường axithoặc kiềm Phản ứng diazo rất nhạy, thường được sử dụng để phát hiệnFlavonoid trên sắc ký giấy hoặc điện di đồ, thuốc thử thường là amin thơmnhư p-nitroanilin, benzitin, axit sulfanylic.

N+ N

+

Cl

-O O

H

OH O

OH

OH N

N

Màu của hợp chất azoic tùy thuộc vào vị trí và số lượng nhóm -OH

2.2.3 Phản ứng của nhóm cacbonyl.

a Phản ứng shinoda.

Phản ứng shinoda đặc trưng cho các nhóm Flavonoid có nhóm carbonyl ở

vị trí C4 và nối đôi ở vị trí C2 - C3 Các Flavonoid bị khử thành anthocyantương ứng có màu hồng, đỏ sẫm đến màu tím đỏ khi có sự tham gia của cáckim loại như Ferralit, Zn, Mg trong môi trường HCl

O O

b Phản ứng tạo phức với kim loại.

Các Flavonoid có nhóm carbonyl ở vị trí C4 và nhóm hydroxyl ở vị trí C3

hoặc C5 đều dễ tạo phức với kim loại, Flavonoid có hai nhóm hydroxyl ở vị trí

C3, C4 cũng tạo phức với kim loại Các kim loại có thể là Al, Zn, Cr, Cu

O

O

OH O

OH OH

AlCl3

Al

O O

O O+

OH OH

3 Hoạt tính sinh học của polyphenol trà xanh

3.1 Tác dụng chống oxy hóa của Flavonoid[9, 19,20,21,22,23]

Một trong những cơ sở sinh hóa quan trọng nhất để Flavonoid thể hiệnđược hoạt tính sinh học của chúng là khả năng kìm hãm các quá trình oxy hóadây chuyền sinh ra bởi các gốc tự do hoạt động Quá trình này diễn ra theo cơchế gốc Tuy nhiên, hoạt tính này thể hiện mạnh hay yếu phụ thuộc vào đặcđiểm cấu tạo hóa học của từng chất Flavonoid cụ thể [9] Bản chất của quátrình được giải thích như sau:

Sự hình thành các gốc tự do [19,20,21,22,23].

Theo nghiên cứu của các nhà khoa học như Harman,D.,(1984); Cross etal., (1987); Wolford., (1983); Tauban., (1986) [20,21,22,23] đã đồng kết luậnrằng phần lớn các gốc tự do tạo thành trong thể con người là do quá trìnhphản ứng sinh hóa, chúng có thể nối kết với nhau và phá hủy các tế bào xungquanh của các phân tử khác A.L Stoll [19] giải thích thêm rằng các gốc tự do

có trong cơ thể con người là do cơ thể sản sinh trong tiến trình tư nhiên, do tếbào oxy hóa để tạo năng lực họat động

Vì các gốc tự do có số điện tử vòng ngoài lẻ (unpaired electron) nên khôngbền vững (unstable), do đó chúng phải kết hợp với một nguyên tử khác để có

số điện tử vòng ngoài chẵn bền vững Tuy nhiên, sự bền vững này chỉ trong

chốc lát, vì chính nó lại tạo ra một nguyên tử không trọn vẹn khác và tiếp tụckết hợp với một nguyên tử khác rồi lại trở thành nguyên tử không trọn vẹn vàtiếp tục chu kỳ bất tận như thế khiến cho các phân tử khác bị hư hại hay bịoxy hóa, làm mất các chức năng vốn có của nó Ứng với thời kỳ này, các cơquan tổ chức bị phá hoại nghiêm trọng, gây nên những biến đổi bệnh lý nhưung thư, hoại tử, rối loạn chuyển hóa….[19,20,21,22,23] Đến giai đoạn dậptắt mạch, các gốc phản ứng với nhau tạo ra những sản phẩm bền, trung tính,

ví dụ như:

R1* + R1* R1 – R1

Hậu quả là xảy ra quá trình polyme hóa Thí dụ, ở người già, các tổ chức

bị xơ chai, không mềm mại, bởi vì phản ứng gốc tự do đã làm cho các gốcliên hợp lại với nhau

Ngoài các gốc tự do sinh ra trong quá trình sinh lý bình thường, cơ thể còn

bị ảnh hưởng của các dạng oxy hoạt động phát sinh bởi các yếu tố từ bênngoài như tia phóng xạ, tia cực tím, bức xạ mặt trời, thuốc trừ sau diệt cỏ, cácchất nitro hữu cơ, các phẩm nhuộm, các chất độc hướng gan như CCl4,hydrocacbon đa vòng, các chất màu azo, các stress…

Do đó, các gốc tự do được xem như là một cặn bã trong tiến trình sản xuất,tạo ra sự sơ cứng động mạch, làm hư hại cấu trúc sinh hóa của DNA, và làmnguy hại các màng của các tế bào vv Chất này luân chuyển trong máu, hiệnhữu khắp nơi trong cơ thể, với một số lượng khổng lồ, biến đổi liên tục, màkhoa học hiện đại khám phá rằng chính nó là nguyên nhân tàn phá cơ thể conngười [19]

Tác dụng chống oxy hóa của flavonoid.

Trong cơ thể con người có sẵn một vài enzym dùng để bảo vệ và ngănngừa nhiều lọai gốc tự do làm nguy hại tế bào như: superoxyt dismutaza(SOD), phân hóa tố (catalaza) trong nhiều tế bào (như hồng cầu và gan) hoặcglutathione periodaza [22,24] Tuy nhiên vì số lượng gốc tự do trong cơ thể

quá nhiều nên phải nhờ đến những chất chống oxy hóa từ ngoài vào cơ thểtheo dạng thức ăn, thuốc uống… Ngày nay, nhiều nhà hóa - sinh học cho rằngFlavonoid là chất antioxydant lý tưởng đối với con người

Khi đưa Flavonoid vào cơ thể sẽ sinh ra gốc tự do bền vững hơn các gốc tự

do được hình thành trong quá trình bệnh lý (viêm nhiễm, ung thư, lão hóa….)chúng có khả năng giải tỏa các điện tử trên mạch vùng của nhân thơm và hệthống nối đôi liên hợp, làm triệt tiêu các gốc tự do hoạt động Các gốc tự dotạo nên bởi Flavonoid phản ứng với các gốc tự do hoạt động và trung hòachúng nên không tham gia vào dây chuyền phản ứng oxy hóa tiếp theo Kếtquả là hạn chế quá trình bệnh lý do cắt đứt dây chuyền phản ứng oxy hóa[23,32]

Ví dụ: Khi ở dạng quinon hoặc semiquinon, flavonoid loại trự gốc tự dohoạt động theo cơ chế sau:

Khi flavonoid ở dạng hydroquinon, phản ứng cũng xảy ra tương tự:

RO2* + Ar – OH RO2H + ArO*

Như vậy, các gốc tự do phenoxyl bền vững sẽ thay thế các gốc tự do kémbền vững trong phản ứng peroxy hóa nên dây chuyền phản ứng sẽ bị cắt đứt

Vì vậy các nhà hóa học và sinh học gọi các "gốc tự do bền vững” này là

"những tác nhân thu gọn và hủy diệt" các gốc tự do độc hại để bảo vệ cơ thể.Ngoài cơ chế trên, flavonoid còn kìm hãm sự phát sinh các gốc tự do hoạtđộng do có khả năng tạo phức với các ion kim loại chuyển tiếp như Fe++ , Cu+

+… để chúng không thể xúc tác cho phản ứng Fenton sinh ra các gốc hoạtđộng như OH, 1O2

Tác dụng chống oxy hóa của flavonoid đã được nhiều công trình nghiêncứu chứng minh và được ứng dụng nhiều trong y học ngày nay Nhiều cuộcnghiên cứu và thí nghiệm của Fujita (1989), Huang (1991) [10,25] về khảnăng ức chế của catechins trên các lọai gốc tự do như DPPH* (1,1-diphenyl-2-picrylhydracyl), superoxide và lipoxygenase như sau:

Bảng 2: Khả năng ức chế catenchin trên các loại gốc tự do

DPPH*

(%)

Superoxide(%)

Lipoxygenase +( µ g/ml)

_Do Fujita, (1989) thí nghiệm và cho kết quả

_ + do Huang, (1991) thí nghiệm và cho kết quả

3.2 Tác dụng đối với enzym [9]

Các flavonoid có khả năng tác động đến hoạt động của nhiều hệ enzymđộng vật trong các điều kiện in vitro và in vivo Khả năng tương tác vớiprotein là một trong những tính chất quan trọng nhất của các hợp chất phenol,quyết định hoạt tính sinh học của chúng Phản ứng xảy ra giữa nhómoxyphenolic và oxycacbonyl của các nhóm peptit để tạo thành liên kết hydro

R O

CO NH

H

Tính bền vững của liên kết phụ thuộc vào số lượng và vị trí các nhóm -OH

và kích thước phân tử của hợp chất phenol

Các chất phenol nói chung khi ở dạng oxy hóa (quinon) có khả năng liênkết với nhóm sulfihydril (1) và nhóm (-NH) của lysin hoặc axit asparaginic(2) trong phân tử protein enzym

O O

OH

S R'

(1)

O O

OH

NH R'

(2)

Tuy nhiên, có một số tác giả cho rằng giữa phenol và nhóm amin củaprotein không có vai trò chính trong việc làm thay đổi hoạt tính enzym.E.Vaichkh và U.Gluz đã nghiên cứu quá trình tiếp nhận một số chấtpolyphenol vào ti thể của gan chuột và kết luận rằng: sự liên kết của cácpolyphenol với các protein thường kèm theo những thay đổi cấu hình củaphân tử protein enzym, bởi vậy một số polyphenol có hiệu ứng dị lập thể(chất điều hòa dị lập thể) đối với nhiều enzym trong tế bào động thực vật.Flavonoid có tác dụng trên nhiều enzym động vật như: protein-tyrozinkinaza, protein kinaza, lipooxygenaza và cyclooxygenaza, phospholypazaADN topoizomeza; glutation S transferaza;,…

Bản thân các chất flavonoid khi ở trong cơ thể động vật có thể tồn tại ởdạng oxy hóa hoặc khử và chịu nhiều biến đổi phức tạp khác nhau cho nên cóthể trong các điều kiện khác nhau nó sẽ thể hiện họat tính sinh học khác nhau:kìm hãm hoặc kích thích họat động enzym, hoặc kích thích có mức độ và cóđiều kiện Ví dụ như Flavonoid có khả năng: Làm tăng hoạt tính enzym prolinhydroxylaza – là một enzym quan trọng trong quá trình làm lành vết thương

và tạo sẹo

Nhờ tác dụng sinh học đối với enzym mà các flavonoid có khả năng ứcchế sự phát triển của tế bào ung thư, mau chóng làm lành vết thương, giảmcác nguy cơ về bệnh tim mạch v v.

3.3 Tác dụng kháng sinh, chống viêm nhiễm [11]

Tác dụng chống viêm nhiễm và kháng khuẩn của catechin đã được nhiềucông trình nghiên cứu trên thế giới chứng minh Một số tác giả nghiên cứu tác

dụng của anthocyanin, leuco anthocyanin và axit phenolic lên Samonella và

thấy có tác dụng kìm hãm rõ rệt Hầu hết các chất này đều có khả năng kìmhãm sự hô hấp hay phân chia của vi khuẩn khi có mặt glucoza Tác dụngkháng virus của catechin còn được nghiên cứu thông qua khả năng ức chếvirus HIV ở các tế bào H9 của catechin chiết xuất từ thực vật và thấy rằng cáchợp chất có nối đôi ở vị trí C-2, C-3 và chứa nhóm OH ở C-5 và halogen ở

vòng B thường làm giảm hoạt tính Trong các dòng tế bào người, Herpesvirus

hominis bị kìm hãm bởi quercetin ở nồng độ 300 ppm, nhưng không bị kìm

hãm bởi rutin hay dihydro quercitin

Khi thêm quercitin vào virus gây bệnh ở người, virus sẽ bị kìm hãm nếu có

vỏ bọc và chết nếu không có vỏ bọc bảo vệ

Cơ chế tác dụng kháng sinh của catechin có nhiều giả thuyết sau :

+ Catechin ức chế enzim transpeptidaza làm cho mucopeptit- yếu tố đảm bảocho thành tế bào vi khuẩn vững chắc không tổng hợp được

+ Catechin gắn lên màng nguyên sinh chất của vi khuẩn, làm thay đổi tínhthẩm thấu chọn lọc của màng nguyên sinh chất Vì vậy một số chất cần thiếtcho đời sống của vi khuẩn như nucleotit, pyrimidin, purin lọt qua màngnguyên sinh chất ra ngoài

+ Catechin tác động lên quá trình tổng hợp protein của vi khuẩn theo hai kiểu:phong bế mạch peptit của vi khuẩn bằng cách phong bế enzym transferaza

chuyển axit amin từ ARN vào mạch làm mạch không kéo dài thêm được hoặctạo ra protein bất thường vô dụng với đời sống của vi khuẩn làm chúng không

sử dụng được

+ Catechin ức chế tổng hợp axit nucleic

+ Catechin có thể tác động vào ADN khuôn, ức chế tổng hợp ARN của vikhuẩn

3.4 Tác dụng đối với ung thư [11]

Một số flavonoit có thể làm biến đổi enzym và liên kết với chất sinh ungthư Quercitin là một trong những chất được nghiên cứu nhiều nhất và có hoạttính trên Một liều nhỏ flavonoit không có hiệu quả khi sử dụng đơn độcnhưng có tác dụng khi sử dụng kết hợp ở nồng độ tương đương

Khi đưa một số flavonoit vào vật chủ mang khối u thì thấy chúng có tácdụng như những tác nhân hóa trị liệu Các chất này có tác dụng kìm hãm cácenzym oxy hóa khử, kìm hãm quá trình glycolyse và hô hấp, kìm hãm quátrình giảm phân, hạn chế cân bằng của các quá trình trao đổi chât bình thườngtrong tế bào

L.B Kukushhkina và các cộng sự đã thử nghiệm dùng chất ionol vàpropylgalat điều trị cho chuột gây ung thư báng nước và ung thư gan bằngchủng tế bào ung thư 22a Phương pháp điều trị bằng cách cho uống và tiêmtrực tiếp vào bụng Kết quả được đánh giá thông qua theo dõi lâm sàng vàphương pháp đánh dấu L- C 14 axit amin để theo dõi quá trình tổng hợpprotein Dung dịch Serrer và Darell được dùng nghiên cứu ARN từ những tếbào báng Kết quả chứng minh kìm hãm sự phát triển của khối u phụ thuộcvào nồng độ thuốc Sự phụ thuộc ấy liên quan chặt chẽ với hiệu lực kìm hãmtổng hợp protein và ARN ở tế bào u

Tại Viện Hóa- Viện hàn lâm khoa học Liên Xô cũ đã hình thành nhữngphương hướng mới trong lĩnh vực tìm kiếm thuốc dựa trên quan niệm về vaitrò của gốc tự do trong cơ chế biến đổi những tế bào bình thường thành những

tế bào ung thư và sự phát triển tiếp theo của quá trình ung thư Các tác giả đã

sử dụng những hợp chất flavonoit hoặc polyphenol có độc tính thấp nhưnhững chất chống oxi hóa để nghiên cứu lâm sàng điều trị một số loại ungthư Chế phẩm ionol và gosipol (flavonoit từ một loại cây bông) đã được ứngdụng để điều trị ung thư bàng quang và đem lại kết quả khả quan (6/54 bệnhnhân mất hoàn toàn khối u, 6/54 bệnh nhân khác thấy kích thước khối u giảmmột cách đáng kể) Người ta cho rằng cơ chế chống khối u của flavonoitkhông chỉ có khả năng chống oxi hóa mà còn là tác dụng tổng hợp do khảnăng phản ứng đa dạng của phân tử flavonoit.

3.5 Các tác dụng khác của chè xanh

- Chống lại các bệnh suy thoái về tim mạch

- Làm giảm nguy cơ mắc bệnh tiền liệt tuyến

- Làm cho hơi thở thơm ( không hôi miệng)

- Giúp con người có được một trí nhớ tốt và lâu, chống lại bệnh Alzheimer

- Chữa các bệnh về đường tiêu hóa như tả, lỵ, thương hàn, xuất huyết dạdày v v

- Làm giảm lượng đường trong máu

- Chữa bệnh sỏi thận, sỏi bàng quang

- Làm giảm sự nhiễm độc do kim loại, do phóng xạ

II Ứng dụng của polyphenol chè xanh trong sản xuất thực phẩm chức năng

Hợp chất polyphenol chè xanh với các hoạt tính sinh học đã được chứngminh bởi các công trình nghiên cứu từ trước đến nay, có tác dụng hữu ích đốivới sức khỏe con người trong việc ngăn ngừa ung thư, các bệnh liên quanđến tim mạch, béo phì, điều hòa lượng đường trong máu, tác dụng khángsinh, diệt khuẩn, chống viêm nhiễm, khử mùi hôi… Chính vì thế mà việc sửdụng các hợp chất này đối với sức khỏe con người đang ngày càng đượcquan tâm nghiên cứu và phát triển Trong đó ứng dụng polyphenol chè xanhtrong công nghiệp thực phẩm là hướng đi có nhiều triển vọng đối với các

nước trên thế giới, trong đó có Việt Nam.

1 Các sản phẩm thực phẩm bổ sung polyphenol chè xanh trên thế giới

Phần lớn lá chè xanh được sử dụng làm đồ uống Tuy nhiên, ngày naykhuynh hướng sử dụng chè xanh trong chế biến thức ăn rất được phát triển.Các loại bánh kem chè xanh, bánh gatô chè xanh, kem chè xanh, thạch chèxanh, mỳ ăn liền chè xanh, sandwich chè xanh đang được tiêu thụ mạnh ở cácnước Nhật Bản, Hàn Quốc, Anh, Mỹ, Úc, Trung Quốc Việt Nam có các loạibánh nướng chè xanh, bánh dẻo chè xanh và hiện nay đang nghiên cứu bổsung polyphenol từ chè xanh vào một số sản phẩm khác như sữa chua, bánhpudding, bánh sandwich

Tuy nhiên Nhật Bản vẫn là nước có nhiều loại đồ uống và thức ăn đượcchế biến với chè xanh nhất

Liều lượng (%) Thea-flan Polyphenol

- Bơ, pho mát, sữa chua, bánh sữa

- Chống nhạt màu chất màu tự nhiên 0,01- 0,5 0,05- 0,3Kiểm

Thực phẩm chống hôi miệng (bánh kẹo,

kẹo cao su)

Chống sâu răng, viêm lợi (bánh kẹo)

Ức chế cholesterol (hămbơgơ, thịt băm,

Ngăn ngừa cảm cúm

Bảng 3 Ứng dụng của “Thea- flan”- chế phẩm polyphenol chè xanh giàu

catechin của Nhật Bản [26]

- Một số sản phẩm thực phẩm có chứa chè xanh của Nhật Bản

+ Nước uống Sencha vodka quất + Chè Gyokuro - Shochu

+ Bánh Chiffon Matcha + Chè Matcha mặn

+ Matcha dầm chuối + Matcha chua

+ Bánh Matcha hấp + Chè xanh áo

+ Chè Matcha ngọt + Chè Matcha lạnh

+ Chè Matcha chua chát + Matcha dừa

+ Matcha mật ong + Kem Matcha pho mát+ Kem chè xanh Matcha + Matcha đánh kem

+ Bánh Sandwich chè xanh + Bánh Matcha viên tròn+ Bánh kem bơ Matcha rau diếp + Đậu phụ Matcha

+ Cá thu và bánh ngọt hương chè + Bánh khoai tây chè xanh+ Hải sản Matcha và nấm Gratin + Kem đá Matcha

Hình 8:Một số hình ảnh các sản phẩm có bổ sung polyphenol chè xanh

Ngoài ra, chè xanh còn được sử dụng với vai trò là một chất chống oxi hóathực phẩm nhằm kéo dài thời gian sử dụng của các thực phẩm chế biến từ hảisản, bơ, phomat, sữa chua, bánh sữa, dầu, mỡ…Đồng thời, nhờ tác dụngkháng sinh, chống viêm mà chè xanh được sử dụng trong thực phẩm với vaitrò ức chế sự phát triển của vi sinh vật

2 Polyphenol chè xanh sử dụng để bổ sung vào thực phẩm chức năng

Polyphenol chè xanh với các hoạt tính sinh học đã được chứng minh bằngcác nghiên cứu khoa học từ trước đến nay Do đó xu hướng bổ sung hợp chất