Tiểu luận về rượu mùi công nghệ chế biến đồ uống nước giải khát

Ở nhiềunơi trên thể giới người ta hay dùng từ Cordial rượu bổ để thay thể cho tên gọi Liqueur,mặc dù ở những nơi này người ta có thể dùng cả hai tên gọi để chỉ loại rượu mùi đượcsản xuất

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP.HCM VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẦM

Môn: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN ĐỒ UỐNG

- -Bài : Công nghệ sản xuất rượu mùi

Lớp: ĐHTP10

GVHD : Nguyễn Ngọc Thuần

Sinh viên thực hiện:

Mục lục

A) TỔNG QUAN 6

I) Phân loại các rượu mùi 11

1) Theo độ ngọt: 11

2) Theo độ cồn: 12

3) Theo nguyên liệu 12

4) Theo nơi sản xuất 12

II) Nguyên liệu 13

1) Cồn tinh luyện 13

2) Nước 14

3) Rau quả 15

4) Những nguyên liệu khác: là nhân sâm, artichoke, các loại thảo mộc… 18

5) Phụ gia 18

a) Acid citric 18

b) Phẩm màu 19

c) Chất mùi 20

III) Các ảnh hưởng đến môi trường : 20

1) Ô nhiễm của nước thải 20

2) Ô nhiễm của khí thải 21

3) Chất thải rắn 21

IV) Bao bì 21

1) Đặc tính chung: 21

2) Phân loại thủy tinh vô cơ 22

3) Đặc điểm của thủy tinh silicat 22

4) Thủy tinh silicat trong công nghiệp 23

5) Thành phần thủy tinh 23

6) Tiêu chuẩn thủy tinh 24

B) QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU MÙI 25

I) Thuyết minh quy trình chuẩn bị dịch quả theo phương pháp 1 26

1) Nguyên liệu trái cây 26

2) Phân loại 27

3) Rửa nguyên liệu 28

4) Nghiền xé 28

5) Ép 29

6) Phối trộn với cồn tinh luyện: 30

7) Lắng và tàng trữ 30

II) Quy trình chuẩn bị dịch quả theo phương pháp 1 33

1) Phân loại: 33

2) Rửa: 35

3) Nghiền xé: 36

4) Trích ly lần 1 và lần 2: 37

5) Ép: 39

III) Quy trình sản xuất rượu hương 41

1) Chuẩn bị nguyên liệu 41

2) Phối trộn 42

3) Chưng cất 42

IV) Quy trình công nghệ tổng quát 44

2) Tàng trữ 1 và lọc: 46 3) Tàng trữ 2: 48 4) Rót, đóng nắp và hoàn thiện sản phẩm: 49

1 TỔNG QUAN

Rượu mùi là sản phẩm pha chế từ ethanol tinh luyện, dịch chiết rau quả, syrup, 1 sốnguyên liệu và phụ gia khác (có qua giai đoạn tàng trữ) So với các loại thức uống có cồnđược sản xuất bằng phương pháp lên men như bia, rượu vang thì công nghệ sản xuấtrượu mùi đơn giản hơn rất nhiều

Rượu mùi có tên khoa học là “Liqueur” xuất phát từ chữ Latin là “liquifacere” có nghĩa

là hòa tan, điều này chỉ việc hòa tan các loại hương liệu để sản xuất ra rượu mùi Ở nhiềunơi trên thể giới người ta hay dùng từ Cordial (rượu bổ) để thay thể cho tên gọi Liqueur,mặc dù ở những nơi này người ta có thể dùng cả hai tên gọi để chỉ loại rượu mùi đượcsản xuất bằng cách cho chưng cất rượu mạnh với các loại hương liệu và một lượng lớnđường Nhưng vẫn có sự khác biệt giữa rượu mùi và rượu bổ đó là rượu mùi sử dụnghương liệu là thảo mộc còn rượu bổ lại có hương liệu là phần thịt từ quả hay nước ép từquả

Rượu mùi được sản xuất sớm nhất tại Ý, được các nhà sư chế biến theo một công thức cổvới các nguyên liệu có nguồn gốc từ các thảo dược và sản phẩm có màu xanh tự nhiên.Lúc đó, họ tin rằng rượu mùi có thể điều trị hoặc ngăn ngừa bệnh tật Năm 1750, bác sĩCornelius Bontekoe, cho rằng rượu mùi có thể được sử dụng để chống lại bệnh scurvykhi nó đuợc pha trộn bởi nhục đậu khấu, đinh hương, vỏ chanh, cam tẩm bằng rượu mạnh

và vị ngọt của đường

Rượu mùi có độ cồn trong khoảng 15-60%v/v, thông thường là 20-30%v/v Hàm lượngđường trong sản phẩm chiếm từ 50 đến 600g/l Ở châu Âu, rượu mùi được sử dụng nhưmột thức uống tráng miệng sau bữa ăn chính Ngoài ra người ta còn sử dụng rượu mùinhư là một nguyên liệu để pha chế cocktail làm thức uống khai vị trước mỗi bữa ăn.Rượu mùi không còn chỉ sản xuất ở những nước phương Tây mà nó đã thâm nhập vào thịtrường của nhiều nước khác, nhiều khu vực khác trên thể giới Và mỗi nước đều có

Rượu mùi là một trong tám nhóm rượu có chủng loại phong phú nhất, nếu chia rượu mùitheo nguyên liệu sản xuất thì không thể nào kể hết các loại rượu mùi trên thể giới với cácnguồn gốc như: hoa, trái cây, thảo mộc, vỏ cây, rễ cây, hạt với độ cồn trung bình từ 25-55%.

Một số sản phẩm rượu mùi nổi tiếng trên Thế Giới:

AMARETTO

Rượu mùi hạnh nhân (almond) và vanilla nổi tiếng do Italia sản xuất đầu tiên trên thếgiới

BAILEY’S IRISH CREAM

Rượu mùi kết hợp giữa whisky, cream, dừa, chocolate, coffee, lừng danh của Irelandchuyên chế biến thức uống cho nữ giới

Rượu mùi dưa (nhiều loại dưa) đặc sắc của Nhật có màu xanh lá nhạt rất quyến rũ

Rượu mùi kết hợp giữa Brandy và lòng đỏ trứng gà (eggfolks), cream và đường Tương

tự như Bailey’s, Advocaat thường dùng pha chế thức uống cho nữ như cocktail mang tênSnow Ball

COFFEE LIQUOR

Rượu mùi cà phê Tên này dùng chung cho nhóm rượu từ cà phê, chỉ có 2 thương hiệulừng danh thế giới có tên riêng: Kahlúa (Mexico) và Tia Maria (Jamaica)

Rượu mùi dừa kết hợp Rum trắng xuất xứ từ Nam Mỹ

1 Phân loại các rượu mùi

Trên thế giới hiện nay, các loại rượu mùi rất đa dạng và có nhiều cách khác nhau để phânloại Dưới đây xin giới thiệu một số cách phân loại sau:

1 Theo độ ngọt:

Hàm lượng đường trong sản phẩm thông thường tối thiểu là 100g đường/l Đối với rượumùi dạng crème: hàm lượng đường tối thiểu là 250 g/l, riêng các sản phẩm dạng creme decassis, hàm lượng đường có thể lên đến 400g/l

2 Theo độ cồn:

Rượu Độ cồn (%) Chất chiết (%) Độ đường (%) Độ chua (g

acid citric/100ml)

Rượu nhẹ 20 – 30 39 – 47 35 – 50 0 – 0.7

Rượu nặng 35 – 45 32 – 50 32 – 50 0 – 0.5

3 Theo nguyên liệu

Rượu mùi từ trái cây như: Cherry Brandy, Apricot Brandy, Peach Brandy, CharlestonFollies, rượu Maraschino của Ý, Creme de Cassis ở vùng Dijon

Rượu mùi từ trái cây họ cam như: Curacao, Grand Marnier, Vander Hum, ForbiddenFruit, Rock, Rye

Rượu mùi từ một hay hỗn hợp của nhiều loại thảo mộc như: Drambuie, Glen Mist,Benedictine DOM, Chatreuse, Absinthe, Goldwasser

Rượu mùi từ các loại hạt cacao, cà phê, vani như: Creme de cacao, Tia Maria, Kahiualiqueur, Cream Liqueur, Advocoat

4 Theo nơi sản xuất

Pháp: Arguebelle, Chartreuse, Grand Marnier, Crème de Fraise, Amourette

Scotland: Baileys, Drambuie

Hà Lan: Advocoat, Curacao (đảo Caracao), Kuummel

Italia: Amaretto, Benedictine, Galliano, Maraschino

Các nước khác: Angelica (Tây Ban Nha), Irish Mist (Ireland), Kahlua (Mehico)

2 Nguyên liệu

Nguyên liệu trong sản xuất rượu mùi gồm: cồn thực phẩm, các loại thực vật như rau quả,

thủy phân không hoàn toàn tinh bột bằng acid pha loãng rồi lọc và cô đặc đến nồng độtheo yêu cầu).

Trong mật, ngoài glucoza và maltoza còn có dextrin, làm cho mật có độ nhớt cao Khicần tăng độ nhớt cho rượu mùi cần pha thêm mật vào sản phẩm Ngoài ra, mật còn có tácdụng hạn chế hiện tượng saccaroza kết tinh lại trong rượu mùi, một số phụ gia khác nhưacid citric, các chất màu, mùi, các chất bảo quản…

Ta sử dụng nước để pha với cồn 960 thu được cồn có độ rượu cần thiết

Rượu nền: để có rượu mùi thơm ngon, thì rượu nền phải thật tinh khiết Các thành phầntrong rượu nền như acetadehit etanol có thể mang lại hương thơm cho rượu nho, nhưnglại không thích hợp làm rượu nền Các loại rượu mạnh như whisky, rum, brandy nho,cognac, rượu gạo và rượu trái cây đều có thể dùng làm rượu nền được

Bảng 1 Yêu cầu đối với cồn thực phẩm dùng làm nguyên liệu chế biến rượu mùi theo TCVN

7044 : 2013

1 Hàm lượng etanol ở 20oC, % thể tích, không nhỏ hơn 96,0

2 Hàm lượng metanol, mg/l etanol 100o, không lớn hơn 300

3 Hàm lượng rượu bậc cao, tính theo metyl-2 propanol-1, mg/l

etanol 100o, không lớn hơn 5

4 Hàm lượng aldehyd, tính theo axetaldehyd, mg/l etanol 100o, 5

7 Hàm lượng chất chiết khô, mg/l etanol 100o, không lớn hơn 15

8 Hàm lượng các bazo dễ bay hơi có chứa nito, tính theo nito, mg/l

etanol 100o, không lớn hơn

Tuân thủ theo QCVN 01:2009/BYT, Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về chất lượng nước ănuống

3 Rau quả

Những loại trái cây thường dùng để sản xuất rượu mùi bao gồm:

- Nhóm trái cây vùng ôn đới: táo, đào, dâu, nho, sơri,…

Hình 1 Nhóm trái cây vùng ôn đới.

- Nhóm trái cây cận nhiệt đới: chủ yếu là nhóm trái cây có mùi như cam, quýt,chanh,

Hình 2 Nhóm trái cây vùng cận nhiệt đới

- Nhóm trái cây nhiệt đới: xoài, thơm, ổi, mít, chuối, dừa,…

Hình 3 Nhóm trái cây nhiệt đới.

4 Những nguyên liệu khác: là nhân sâm, artichoke, các loại thảo mộc…

Hình 4 Nhóm nguyên liệu thảo dược

2 Phẩm màu

Phẩm màu dùng pha rượu phải đạt dược những yêu cầu sau:

- Không gây tác hại cho người sử dụng sau một thời gian sử dụng qua đường tiêu hóa

- Phải đảm bảo đồng nhất và tinh khiết, không được lẫn những phẩm màu không chophép, phải chứa 60% phẩm màu nguyên chất, chất phụ phải là những chất không độcnhư: đường, tinh bột

- Liều lượng phẩm màu cho vào sản phẩm rất nhỏ chỉ cần thiết để tạo ra màu rất nhạt

- Những phẩm màu được sử dụng không được là nguồn gốc gây ung thư cho người

- Không được sử dụng phẩm màu vô cơ từ CuSO4

- Phẩm màu hữu cơ tổng hợp được sử dụng các loại sau (theo hợp đồng hỗn hợpOMS/PAO-1965)

- Loại A có 3 màu:

 Amarant: kí hiệu CI16-185

 Vàng mặt trời (Jame Soleit Fef): kí hiệu CI15-985

 Tetraxin: kí hiệu CI19-140

 Vàng chanh A: kí hiệu 053.

 Đỏ tươi A : kí hiệu 013

 Màu xanh A: kí hiệu 1357-SB

Đã được viện Pasteur thành phố chứng nhận đủ chất lượng (ĐKCL 740/VSTP24/12/1979)

Trong qui trình sản xuất rượu mùi chanh, ta sử dụng phẩm màu vàng chanh (ký hiệu 053)(theo công văn số 028/RB.KT-ngày 7/1/1980)

Hiện nay khuyến khích sử dụng các phẩm màu thiên nhiên đã được xác định là khôngđộc (màu tự nhiên của quả)

3 Chất mùi

Chất mùi có thể chia thành các nhóm sau:

- Mùi ngọt:

 Mùi trái cây: tươi, khô

 Mùi khác: vanilla, caramen, café, mật ong,…

- Mùi mặn:

 Từ thực vật: xả, gửng, ngũ vị hương,…

 Từ động vật

- Các mùi khác

Từ các nhóm mùi trên chọn nhóm mùi phù hợp nhất cho rượu mùi

3 Các ảnh hưởng đến môi trường :

1 Ô nhiễm của nước thải

– Nước thải phát sinh từ khâu rửa, sơ chế nguyên liệu có chứa nhiều cặn lắng, mảnh vụn

– Nguồn nước thải từ khâu lọc: đây là khâu có lượng nước thải lớn, nồng độ ô nhiễm cao.– Nước thải từ quá trình rửa chai: lượng nước thải trong khâu này khá lớn và có đặc điểm

là có độ pH cao vì trong quá trình rửa có sử dụng chất tẩy rửa có tính kiềm

2 Ô nhiễm của khí thải

– Khí thải (CO, CO2, NOx, SO2), bụi, nhiệt độ, tro xỉ do quá trình chưng cất, nấu nguyênliệu, chủ yếu sử dụng nhiên liệu than

Bao bì được làm từ chất liệu thủy tinh được gọi là bao bì thủy tinh

Các đặc tính của thuỷ tinh làm cho nó trở thành một chất liệu với chất lượng cao và hìnhảnh đặc trưng Thuỷ tinh được sử dụng trong nhiều thế kỷ và được coi là loại bao bì tốtnhất và quyến rũ nhất được sử dụng để chứa sâm banh hảo hạng hoặc nước ép hoa quảtươi

Vật liệu chế tạo ra chúng thường tồn tại dưới dạng:

- Khi được gia nhiệt thủy tinh mềm dần và trở nên linh động, chảy giọt hay thành dòng,

độ nhớt càng giảm thấp khi nhiệt độ càng tăng; và độ nhớt sẽ tăng đến độ cực đại vàmất cả tinh linh động khi được đưa về nhiệt độ phòng

- Thủy tinh có tính chuyển đổi trạng thái thuận nghịch theo sự tăng giảm nhiệt độ

- Thủy tinh có tính đẳng hướng: xét theo mọi hướng thì cấu trúc thủy tinh đồng nhấtnhư nhau

2 Phân loại thủy tinh vô cơ

- Thủy tinh đơn nguyên tử: là thủy tinh chỉ tập hợp một loại nguyên tố hóa học, cácnguyên tố này thuộc nhóm V, VI, của bảng phân loại tuần hoàn, đây chính là dạngđóng rắn của S, P, Se, As…

- Thủy tinh oxyt: là dạng tập hợp của các phân tử oxyt axit, hay oxyt bazo cùng loạihay nhiều loại tồn tại ở nhiệt độ thường như B2O3, SiO2, P2O5,…

- Thủy tinh silicat là một loại thủy tinh oxyt rất phổ biến, chính là vật liệu làm chai lọchứa đựng thực phẩm:

 Chai nước giải khát có gas, bia, rượu, nước quả ép…

 Lọ đựng rau, quả, dầm dấm…

3 Đặc điểm của thủy tinh silicat

- Ưu điểm:

 Nguồn nguyên liệu tự nhiên phong phú

 Có khả năng chịu áp suất bên trong

 Bảo vệ thực phẩm bên trong

 Tái sinh dễ dàng không gây ô nhiễm môi trường

 Có thể tái sử dụng nhiều lần, nhưng phải có chế độ rửa chai lọ đạt an toàn vệ

 Trong suốt, có thể thấy được sản phẩm bên trong.

 Ở nhiệt độ thường, thủy tinh trơ với các thực phẩm ẩm và lỏng, axit hữu cơ cómặt trong thực phẩm

 Ở nhiệt độ cao, thủy tinh bị tác động nhẹ bởi axit và các dung dịch kiềm dùng

để tẩy rửa

- Nhược điểm:

 Dẫn nhiệt rất kém

 Có thể bị vỡ do va chạm cơ học, hay nhiệt đọ thay đổi

 Nặng, khối lượng bao bì có thể lớn hơn thực phẩm chứa bên trong, gây bất tiệncho chuyên chở

 Không thể in, ghi nhãn theo quy định nhà nước lên bao bì mà chỉ có thể vẽ, sơnlogo hay thương hiệu của công ty nhà máy hoặc khi sản xuất chai có thể đượctạo dấu hiệu nổi trên thành chai và nếu cần chi tiết hơn thì phải dán nhãn giấylên chai như các sản phẩm rượu, bia, nước ngọt chứa đựng trong chai

4 Thủy tinh silicat trong công nghiệp

Các loại thủy tinh silicat sử dụng trong công nghiệp được phân loại dựa trên thành phầntham gia các oxyt như sau:

- Loại 1: thủy tinh chứa kali và canxi: có độ bền hóa học cao, độ bóng sáng bề mặt,dùng làm dụng cụ đo, thủy tinh cao cấp

- Loại 2: thủy tinh chứa natri và canxi: có độ bền hóa học cao do sự có mặt củanguyên

tố canxi, với hàm lượng natri thấp, và nếu hàm lượng natri càng cao thì thủy tinhcàng kém bền nhiệt cũng như ké bền hóa Với hàm lượng natri thấp, thủy tinh cóthể dùng làm bao bì đựng rượu, bia, nước giải khát… hoặc dùng trong các phòngthí nghiệm

- Loại 3: thủy tinh chứa kali và chì: là thủy tinh đắt tiền, thuỷ trọng cao, có độ bóngsáng bề mặt và độ chiết quang cao, dùng để làm các dụng cụ cao cấp, đồ trang sức.

- Loại 4: thủy tinh chứa bo và nhôm: là thủy tinh bền nhiệt, bền hóa, bền cơ cao.Đây là thủy tinh kỹ thuật

5 Thành phần thủy tinh

Thủy tinh = Cát + Đá vôi + Soda khan + nhôm

Có thể bổ sung màu dưới dạng các oxyt kim loại có màu:

Nguồn nguyên liệu tự nhiên phong phú từ cát trắng ở bờ biển

6 Tiêu chuẩn thủy tinh

Áp dụng và tuân thủ theo tiêu chuẩn quốc gia TCVN 9171 : 2012

2 QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU MÙI

Dịch trích từ rau quả là một bán thành phẩm quan trọng trong công nghệ sản xuất rượumùi Những chất có giá trị dinh dưỡng cao nhất trong rau quả như đường, acid hữu cơ,vitamin đều tập trung ở dịch quả Nhờ có đầy đủ và cân đối các chất này nên nước quả

có hương vị rất thơm ngon, đem lại mùi vị đặc trưng cho từng dòng sản phẩm rượu mùi.Hiện nay có nhiều phương pháp chuẩn bị dịch trích rau quả nhưng phổ biển nhất có thể

Quy trình chuẩn bị dịch quả theo phương pháp 1

1 Thuyết minh quy trình chuẩn bị dịch quả theo phương pháp 1

1 Nguyên liệu trái cây

Nguyên liệu trái cây dùng trong sản xuất dịch quả rất phong phú, đadạng, nhiều chủng loại, đặc biệt là đối với một nước có khí hậu nhiệtđới, cây trái quanh năm như nước ta Tuy nhiên không phải nguyên liệu

Lắng và tàng trữ Phối trộn Ép

Phân loại

Nghiền xé Rửa

Cồn tinh luyện Nước

Cặn

Dịch trích Trái cây

trọng nhất, đặc trưng cho sản phẩm chất dịch quả là khối lượng riêng,hàm lượng chất khô và độ acid.

Quả dùng để chế biến nước quả phải tươi tốt, không bầm dập, sâu thối,

có độ chín đúng mức Nếu quả chưa đủ chín thì màng tế bào cứng, dịchbào ít, nhiều phế liệu, và do hàm lượng đường thấp, hàm lượng acidcao nên chua nhiều Nhưng quả chín thì mô quả mềm và bở, khi ép thịtquả kết lại không cho dịch quả thoát ra, dịch quả có nhiều bọt và khólắng

Những quả có vết rám ở ngoài vỏ không ảnh hưởng đến hương vị củadịch quả, vẫn dùng được Kích thước và hình dáng của quả cũng khôngảnh hưởng lắm đến phẩm chất nước quả nên không hạn chế

2 Phân loại

Trái cây nguyên liệu thường có kích thước, hình dáng, độ chín khôngđồng nhất ảnh hưởng đến quá trình nghiền, xé, trích ly, lọc tiếp theonên công tác phân loại là rất cần thiết

Việc phân loại được tiến hành dựa trên các tiêu chuẩn phân loại sau:

- Khối lượng riêng: Phân loại dựa vào độ nổi khác nhau của nguyên liệutrong chất lỏng do chênh lệch khối lượng riêng, quả nhẹ hơn sẽ nổinhiều hơn quả nặng

- Kích thước: Kiểu phân loại này áp dụng cho các loại quả có ít thông sốvật lý, đặc biệt là quả hình tròn, hay hình trụ

- Màu sắc: dựa vào màu sắc đặc trưng của quả mà có thể dự đoán đượcmức độ chín muồi của trái cây, quả sau khỉ phân loại sẽ có độ đồngđều cao về chất lượng

- Độ chín: bằng cách phân tích một số chỉ tiêu về thành phần hóa họctrong sản phẩm có thể phân loại được quả một cách chính xác hơn