THUYẾT MINH DỰ THẢO TIÊU CHUẨN QUỐC GIA “THỊT MÁT – PHẦN 3: THỊT GIA CẦM”

Từ các lý do nêu trên, cho thấy việc xây ựng ti u chuẩn quốc gia cho thịt gia cầm mát trong quy ịnh r y u cầu với nguy n liệu, yêu cầu kỹ thuật tại từng công oạn sản xuất, y u cầu về iều

Trung tâm Kiểm nghiệm kiểm chứng và Tư vấn chất lượng nông lâm thủy sản

Địa chỉ: Nhà A5, Số 10, Nguyễn Công Hoan, Ba Đình, Hà Nội

Điện thoại: 024.38318154; Fax: 02438310983

E-mail: retaq@mard.gov.vn

Cơ quan chủ quản: Cục Quản lý chất lượng nông lâm sản và thủy sản

1 Lý do xây dựng tiêu chuẩn

- Trong thực tế sản xuất và inh oanh sản phẩm thịt trên thị trường Việt Nam lâu nay tồn tại chủ yếu hai dạng thịt là thịt tư i tức thịt n ng ngay sau hi giết m ược m i ti u thụ và thịt lạnh ông Việt Nam là một trong số t các quốc gia tr n thế giới c n s ụng ạng thịt n ng ngay sau giết m , loại thịt mà s nhanh chóng ị giảm chất lượng o hông ìm h m ược hoạt ộng của vi sinh vật c ng như các nzym và rất h ể iểm soát tình trạng an toàn vệ sinh Tuy nhi n hi ti u chuẩn TCVN 12429-1:2018 Thịt mát - Phần 1: Thịt lợn ược công bố vào năm 2018 và TCVN 12429-2:2020 Thịt mát -–Phần 2: Thịt trâu, ược công bố vào năm 2020, người ti u ùng ang c xu hướng chuyển từ tiêu thụ thịt tư i-ấm và thịt ông lạnh sang thịt mát Cùng với thịt lợn, thịt trâu, bò, xu hướng s dụng thịt gà mát c ng ang dần hình thành và phát triển, các nhà máy, c sở sản xuất thịt gà mát c ng ược ưa vào sản xuất ngày càng nhiều, áp ứng nhu cầu xuất khẩu và ti u ùng trong nước

- Thịt mát th o các quy trình sản xuất ph iến tr n thế giới là thịt ngay sau khi giết m ược qua quy trình làm mát ể hạ nhiệt ộ tâm thịt xuống 0 oC ến 4 oC trong một thời gian nhất ịnh sau mới ược m i pha l c và tiếp th o toàn ộ quá trình vận chuyển, bảo quản, phân phối sản phẩm ều ảm ảo tiến hành ở nhiệt ộ từ 0 oC

ảm ảo an toàn vệ sinh, ồng thời o ài thời gian s ụng so với thịt n ng hiện nay

- Thịt mát c ng là sản phẩm ược ti u thụ tại các quốc gia ti n tiến tr n thế giới (như EU, Mỹ Trong tư ng lai thịt mát c ng là xu hướng phát triển của nền công nghiệp giết m , chế iến thịt c ng như xu hướng tiêu dùng mới tại Việt Nam Chế iến thịt gia cầm mát là mục ti u hướng ến trong quá trình chuyển i c cấu sản xuất từ

nh l sang chế iến công nghiệp, quản l th o chu i, truy xuất nguồn gốc sản phẩm,

áp ứng các ti u ch xuất hẩu của các thị trường M t hác, ưới áp lực của nhu cầu inh oanh trong nước, các doanh nghiệp kinh doanh thịt gà ang rất mong muôn tiêu chuẩn quốc gia về thịt gia cầm mát ra ời ể phân biệt rõ thịt gia cầm mát với các sản phẩm thịt gia cầm ông lạnh nhập khẩu rồi r ông ể mát, tạo một môi trường kinh doanh minh bạch và cạnh tranh lành mạch

Từ các lý do nêu trên, cho thấy việc xây ựng ti u chuẩn quốc gia cho thịt gia cầm mát trong quy ịnh r y u cầu với nguy n liệu, yêu cầu kỹ thuật tại từng công oạn sản xuất, y u cầu về iều iện ảo quản, phân phối ể ảm ảo sản phẩm ạt chất lượng và an toàn thực phẩm là một việc làm n ầu trong công tác quản l , minh ạch

hi ghi nh n hàng h a, th c ẩy sự cạnh tranh inh oanh lành mạnh, gi p các oanh nghiệp sản xuất sản phẩm thịt gia cầm mát c ược nền tảng ầy ủ về m t pháp l ồng thời gi p người ti u ùng Việt Nam ược tiếp cận và ti u thụ một sản phẩm ngon, chất lượng và an toàn cho sức kho Không nh ng vậy, tiêu chuẩn quốc gia này

c n gi p nâng tầm ngành công nghiệp giết m và chế iến thịt tại Việt Nam c ng như hướng ến thị trường xuất khẩu

2 Các quan điểm chính trong quá trình xây dựng

Tiêu chuẩn ược xây dựng dựa trên các nguyên tắc sau:

- Các yêu cầu kỹ thuật trong tiêu chuẩn chỉ ề cập các nội dung có liên quan tới các tiêu chí về chất lượng, an toàn thực phẩm và một số các yêu cầu tối thiểu về quy trình sản xuất có ảnh hưởng trực tiếp tới bản chất của sản phẩm và chất lượng của nó

- Các yêu cầu có liên quan tới iều kiện nhà xưởng, trang thiết bị (phần cứng) không thuộc ề cập trong tiêu chuẩn này

- Phạm vi áp dụng của tiêu chuẩn này là sản phẩm thịt gia cầm và không áp dụng ối với nội tạng của gia cầm

3 Phương pháp xây dựng

- Tiêu chuẩn này ược xây dựng dựa tr n các quy ịnh tại Luật Tiêu chuẩn và Quy chuẩn kỹ thuật số 68/2006/QH11 của Quốc hội Nước Cộng hòa Xã hội Chủ nghĩa Việt Nam; Thông tư 48/2014/TT-BNNPTNT, Hướng dẫn quản lý, xây dựng, ban hành quy chuẩn kỹ thuật quốc gia, công bố tiêu chuẩn quốc gia thuộc phạm vi quản lý của

Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn; Tiêu chuẩn Quốc gia TCVN 1-2:2008, Xây dựng tiêu chuẩn - Phần 2: Quy ịnh về trình bày và thể hiện nội dung tiêu chuẩn quốc gia

- Nội dung Tiêu chuẩn ược tham chiếu từ các quy ịnh và quy chuẩn hiện hành về ATTP, s dụng phư ng pháp tham chiếu các tiêu chuẩn, hướng dẫn của CODEX và một số nước trên thế giới (EU, Mỹ, Thái Lan, Trung quốc … , ồng thời kết hợp thực nghiệm ể xây dựng các thông số, yêu cầu về kỹ thuật

Nội dung Dự thảo TCVN Diễn giải

Tên tiêu chuẩn:

TIÊU CHUẨN QUỐC GIA TCVN 12429-3:202x THỊT MÁT - PHẦN 3: THỊT GIA CẦM

Chilled meat – Part 3: Poultry meat

Lời nói đầu

TCVN 12429-3:202x do Cụ N

ạn, Bộ Nông nghiệp và Phát triể đề nghị, Tổng cục

Tiêu chuẩ Đ ờng Ch ng thẩ định, Bộ Khoa học và Công nghệ

Bảng: Sản lượng thịt gia cầm trên toàn thế giới năm 2016, 2017, 2018

(triệu tấn % con) (tỷ

(triệu tấn %

T ng số gia cầm 69,69 119,70 100,00 71,06 123,18 100,00 73,17 127,30 100,00

Gà 65,33 106,64 89,09 66,71 110,24 89,49 68,79 114,27 89,76 Vịt 2,98 4,42 3,69 2,94 4,33 3,52 2,99 4,46 3,51

Gà tây 0,67 5,99 5,01 0,66 5,88 4,77 0,66 5,90 4,64 Các loài

khác 0,72 2,65 2,21 0,76 2,74 2,22 0,74 2,67 2,09

Nguồn: FAOSTAT tháng 11/2020

Theo số liệu của T ng cục Thống kê, năm 2019 sản lượng thịt gia cầm trong cả nước ạt trên 1,3 triệu tấn, trong ó thịt gà chiếm

75,38% t ng sản lượng thịt gia cầm, thịt vịt chiếm 18,26%, thịt các loài gia cầm khác (ngan, ng ng, chim cút, bồ câu,… chỉ chiếm 6,36%

Như vậy có thể thấy, thịt gia cầm tiêu thụ trên thế giới c ng như ở Việt Nam chủ yếu là thịt gà, thịt của các loài gia cầm khác chiếm một thị phần rất nh Thực tế công nghiệp giết m , chế biến thịt gia cầm mát trên thế giới c ng như ở Việt Nam hiện nay chỉ tập trung vào thịt

gà mát Riêng ở Việt Nam nhu cầu tiêu thụ thịt vịt trên thị trường

c ng chiếm một tỷ lệ tư ng ối cao (18,26% t ng sản lượng thịt gia cầm trong năm 2019) Vì vậy ể áp ứng nhu cầu thực tiễn sản xuất thịt gia cầm mát hiện tại và trong tư ng lai, nội dung phạm vi tiêu chuẩn chỉ áp dụng cho thịt gà mát và thịt vịt mát ược dùng làm thực phẩm

2 Tài liệu viện dẫn

Các tài liệu viện dẫn sau r t cần thiết cho việc áp dụng tiêu chuẩn này

Đối với các tài liệu viện dẫ ă ố thì áp dụng phiên b đ c

Đối với tài liệu viện dẫ k ă ố thì áp dụng phiên

b n mới nh t, bao gồm c các sửa đổi, bổ sung (nếu có)

TCVN 4835:2002 (ISO 2917:1999) Thịt và sản phẩm thịt – Đo độ pH –

Phương pháp chuẩn

TCVN 4884-1:2015 (ISO 4833-1:2013) Vi sinh vật trong chuỗi thực phẩm

– Phương pháp định lượng vi sinh vật - Phần 1: Đếm khuẩn lạc ở 30 ⁰C

bằng kỹ thuật đổ đĩa

TCVN 4884-2:2015 (ISO 4833-2:2013) Vi sinh vật trong chuỗi thực phẩm

– Phương pháp định lượng vi sinh vật - Phần 2: Đếm khuẩn lạc ở 30 ⁰C

TCVN 7924-1:2008 (ISO 16649-1:2001) Vi sinh vật trong thực phẩm và

thức ăn chăn nuôi – Phương pháp định lượng Escherichia coli dương tính

-glucuronidaza – Phần 1: Kỹ thuật đếm khuẩn lạc ở 44 o C sử dụng màng

lọc và 5-bromo-4-clo-3-indolyl -D-glucuronid

TCVN 7924-2:2008 (ISO 16649-2:2001) Vi sinh vật trong thực phẩm và

thức ăn chăn nuôi – Phương pháp định lượng Escherichia coli dương tính

lượng nitơ bazơ bay hơi

TCVN 10780-1:2017 (ISO 6579-1:2017) Vi sinh vật trong chuỗi thực phẩm

– Phương pháp phát hiện, định lượng và xác định typ huyết thanh của

Salmonella – Phần 1: Phương pháp phát hiện Salmonella spp

3 Thuật ngữ và định nghĩa

Trong tiêu chuẩn này sử dụng các thuật ngữ và đị ĩa a đ :

hịt gia cầm mát (chilled poultry meat)

Thân thịt gia cầm ngay sau khi giết mổ ở dạng nguyên thân thịt, tr i qua

quá trình làm mát liên tục trong kho ng thời gian không quá 6 h, b o

đ ị ở ầ đạ ệ độ từ -2 ⁰C đến 4 ⁰C á ạ

ẩ ế a đ a ọ ừ ị đ a á

á ị gia cầm mát đ ậ ể ở nhiệt

độ từ 0 ⁰ đế 4 ⁰

Theo tiêu chuẩn của Uỷ Ban Kinh tế Châu Âu UNECE cho các

sản phẩm thịt gia cầm (ECE/TRADE/355/Rev.1:Chicken meat

carcasses and parts; ECE/TRADE/388:Duck meat carcasses and

ECE/TRADE/358/Rev.1:Turkey meat carcasses and part) quy ịnh

quy cách và chất lượng sản phẩm trong thịt mát ược bảo quản trong iều kiện mát và nhiệt ộ tâm sản phẩm luôn ược duy trì từ -2.0 oC ến 4.0 o

C trong suốt quá trình sau giết m Trong phần quy ịnh của Tiêu chuẩn IMPS thuộc Bộ nông

nghiệp Mỹ (Institutional meat purchase specifications - USDA) c

ịnh nghĩa làm mát là sản phẩm thịt c nhiệt ộ lớn h n -2.2 o

C và ược ảo quản mát, thịt hông ược chấp nhận cho mua án nếu nhiệt ộ thấp h n -2.2 o

C và cao h n 4.4 o

C

Th o quy ịnh thanh kiểm tra Thịt và sản phẩm thịt gia cầm của

Bộ Nông nghiệp và hợp tác Thái Lan (Poultry meat and poultry

products Inspection regulations B.E 2548 (2005)) quy ịnh: Làm

mát là quá trình hạ nhiệt ộ bên trong sản phẩm ạt ến 4 oC ho c thấp h n ngay sau hi giết m trong thời gian không quá 4 h, 6 h, 8 h lần lượt ối với thân thịt có khối lượng ưới 1.8 kg, từ 1 8 ến 3.5 kg, trên 3.5 kg và duy trì trong suốt quá trình vận chuyển, bảo quản Trong quá trình chế biến và ng g i nhiệt ộ bên trong sản phẩm hông ược vượt quá 7 o

C Tiêu chuẩn GB 20700 – 2016 của Trung Quốc về Vệ sinh trong

hoạt ộng sản xuất thịt và các sản phẩm thịt (National Food Safety

Standard – Operating Hygienic Code for Meat and Meat Products)

quy ịnh sau khi giết m thịt gia cầm ược ưa qua hệ thống làm lạnh

và nhiệt ộ của môi trường trong quá trình phải luôn ược duy trì từ 0 – 4 o

C Theo Quy tắc thực hành giết m Hala cho gia cầm của Phi-líp-

pin (Code of Halâl Slaughtering Practices for Poultry – Philippine

National Standard) việc x lý gia cầm sau giết m bao gồm nhúng

qua nước nóng, làm sạch lông, r a, loại b nội tạng, làm mát (s dụng không khí ho c nước) và khuyến cáo thịt mát n n ược bảo quản ở nhiệt ộ từ 0 oC ến 4 o

C

Tiêu chuẩn về Kiểm soát giết m gia cầm của Tan-da-ni-a

(Food control of quality – Poultry Slaughter houses, Slaughtering

and Inspection of Poultry Meat) quy ịnh làm mát phải ược thực

hiện ngay sau khi giết m ể nhiệt ộ tâm sản phẩm xuống 4 oC ho c thấp h n

Quy ịnh về sản phẩm thịt gia cầm, thịt th mát và ông lạnh

(Poultry and rabbit meat refrigeration, chilling and freezing procedures) của Cana a ịnh nghĩa làm mát là quá trình hạ nhiệt ộ

thân thịt và các bộ phận của gia cầm bằng cách s dụng nước, không khí ho c sự kết hợp của nước và hông h ,… Trong với phư ng pháp làm mát bằng nước thời gian cần thiết ể hạ nhiệt ộ thân thịt có khối lượng ưới 12 kg xuống 4 oC là 4 h và với phư ng pháp làm mát bằng không khí yêu cầu quá trình làm mát phải diễn ra liên tục cho ến khi nhiệt ộ tâm sản phẩm ạt 4 o

C

Báo cáo ánh giá về quản lý chu i cung ứng lạnh trong bảo

quản, phân phối và bán l sản phẩm thịt (Cold chain management in

meat storage, distribution and retail: A review) ăng tr n tạp chí

khoa h c IOP có nêu thân thịt gia cầm phải ạt ược nhiệt ộ 4 oC

ho c nh h n trong v ng 2 h sau quá trình làm mát Theo cuốn Quy trình chế biến thịt gia cầm và chất lượng

(Poultry meat proceessing and quality) của nhà xuất bản Woodhead

ưa thời gian ể làm mát thân thịt gia cầm có khối lượng từ 1.5

ến 2 kg là 1.5 – 2 h ho c cuốn Công nghệ chế biến thịt gia cầm (The

Sience of poultry and meat processing) của trường ại h c Guelph –

Canada chỉ ra việc hạ nhiệt ộ sản phẩm xuống 4 oC là một biện pháp ể giảm nguy c phát triển vi khuẩn, cụ thể thời gian ể hạ nhiệt

ộ của các bộ phận c , chân, ức xuống 4 o

C là 2 h và của ùi là 4 h

Nhiệt ộ là một trong nh ng yếu tố ảnh hưởng ến sự phát triển của vi sinh vật Mục ch ti n quyết của quá trình làm lạnh thịt là hạ nhiệt ộ của thịt xuống giá trị mà ưới mức này tốc ộ phát triển của

vi huẩn ho c là chậm lại (làm lạnh ho c là ngừng luôn (làm ông Điều này c nghĩa là nhiệt ộ cần ược hạ xuống ưới nhiệt ộ tối thiểu mà ở thời gian cho pha lag và pha tăng trưởng của 1 vi huẩn nào ị o ài Như hình ưới ây là ết quả nghi n cứu của Bộ Nông nghiệp Mỹ USD cho thấy hi nhiệt ộ <5 oC ( thì pha lag và pha tăng trưởng của vi huẩn o ài vài tuần, ở nhiệt ộ

từ 5 ến 12 oC thì chỉ cần vài giờ ến vài ngày Nhiệt ộ phát triển tối thiểu hông chỉ c trưng cho vi huẩn cụ thể mà c n phụ thuộc vào môi trường thực phẩm M c ù nh ng vi huẩn gây ệnh c thể phát triển ở 0 oC ho c thấp h n một ch t, thì trong thực tế cho thấy các rủi

ro li n quan ến an toàn thực phẩm s giảm i nếu nhiệt ộ thịt ược

uy trì ưới 5 o

C

Nhiệt ộ thấp ược y u cầu xuy n suốt quá trình ảo quản thân thịt ể ngăn ch n sự hư h ng o vi sinh vật Trong quá trình ảo quản, quá trình ch n tới của thịt tiếp tục xảy ra, làm tăng ộ mềm và phát triển hư ng vị o hoạt ộng phân giải prot in của các nzym thịt Quá trình ch n tới phụ thuộc nhiệt ộ ảo quản và c thể ẩy nhanh ằng cách tăng nhiệt tuy nhi n o l o vệ sinh thì n n uy trì 4

o

C với ộ ẩm tư ng ối 85-95% (FAO - Manual on meat cold store

operation and management)

Để phù hợp với môi trường và iều kiện sản xuất, công nghệ áp dụng trong giết m , chế biến, kinh doanh thịt mát thực tế tại Việt Nam, ồng thời hài hòa với các quy ịnh của thế giới, tr n c sở tiếp thu các ý kiến góp ý, Ban soạn thảo ề xuất nội dung thuật ng và ịnh nghĩa về thịt gia cầm như iều 3.1 của dự thảo tiêu chuẩn, trong :

- Quá trình làm mát ược thực hiện ngay sau khi giết m ;

- Thời gian làm mát không quá 6 h và nhiệt ộ tâm sản phẩm phải

ược diễn ra ình thường và giúp nâng cao chất lượng của sản phẩm thịt gia cầm mát

QCVN 01-100:2012/BNNPTNT Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia Yêu cầu chung về vệ sinh thú y trang thiết bị, dụng cụ, phư ng tiện vận chuyển ộng vật, sản phẩm ộng vật tư i sống và s chế

Th o Hướng dẫn về nhân ạo trong vận chuyển và giết m gia

súc của T chức Nông lư ng Li n hợp Quốc (FAO – Guidelines for

humane handling, transport and slaughter of livestock) quy ịnh gia

cầm ược vận chuyển bằng lồng ho c thùng ể bảo vệ kh i các chấn thư ng vật lý, lồng/thùng phải ủ rộng ể gia cầm có thể nằm ho c

c ộng phần ầu Gia cầm cần phải ược che chắn tránh mưa nắng

và có hệ thống thông gi ầy ủ Trong một báo cáo khác về gia cầm,

F O c ng chỉ ra rằng các iều kiện tối ưu trong quá trình vận chuyển

là rất quan tr ng ể gia cầm giảm thiểu căng thẳng nhằm bảo ảm nhân ạo và không gây ảnh hưởng ến chất lượng thịt Bất kỳ phư ng

tiện vận chuyển nào c ng cần có hệ thống thông gi ầy ủ, có sàn thoát nước và hệ thống bảo vệ gia cầm kh i mưa nắng

Quy ịnh EC No 853/2004 của Liên minh châu âu về quy ịnh

vệ sinh ối với thực phẩm có nguồn gốc ộng vật c quy ịnh: Trong quá trình vận chuyển ộng vật, ộng vật phải ược ối x cẩn thận và không gây ra sự hoảng sợ không cần thiết Nhà máy giết m phải ược trang bị khu vực nuôi nhốt tạm thời trước khi giết m ể ảm bảo ộng vật nghỉ ng i trước khi giết m

Nội ung quy ịnh tại iều 4.2.1 là phù hợp với iều kiện thực

tế của Việt Nam và các quy ịnh quốc tế ồng thời thống nhất với quy ịnh trong TCVN 12429-1:2018 Thịt mát - Phần 1: Thịt lợn và TCVN 12429-2:2020 Thịt mát - Phần 2: Thịt trâu, bò

4.2.2 Chờ giết mổ

Gia cầm ph đ c nghỉ ơ , đ m cho con vật trở về trạng thái bình

ờng và b đ m những định hiện hành về đối xử đạo với

động vật

Theo Quy ịnh EC No 853/2004 của Liên minh châu âu về quy ịnh vệ sinh ối với thực phẩm có nguồn gốc ộng vật có nêu hi ến

c sở giết m ể bảo ảm nhân ạo ối với gia cầm phải ược nghỉ

ng i trước khi giết m

Thống nhất với quy ịnh trong TCVN 12429-1:2018 Thịt mát - Phần 1: Thịt lợn và TCVN 12429-2:2020 Thịt mát - Phần 2: Thịt trâu,

bò

4.3 Giết mổ

Gia cầm số đ a k ực giết mổ đ c làm ng t bằng biện pháp

b đ m đối xử đạo với động vật, a a đó đ c l y huyết, bỏ

lông và tách nội tạng

Th o Thông tư 09/2016/TT-BNNPTNT, Quy ịnh về kiểm soát giết m và kiểm tra vệ sinh thú y

4.4 Quá trình làm mát, pha lọc và đóng gói

á á đ c thực hiện ngay sau khi kết thúc quá trình giết

mổ và b đ ị ở ầ đạ ệ độ ừ -2 ⁰ đế 4 ⁰

trong kho ng thời gian không quá 6 h

Được giải thích rõ ở iều 3.1

4.5 Pha lọc và đóng gói

Trong quá trình pha lọ đó ó , ệ độ s n phẩm thị đ c duy

trì ở mứ ơ ⁰

Nhiệ độ phòng pha lọ đó ó đ c duy trì th ơ 12 ⁰

Quy ịnh (EC) No 853/2004 của Liên minh Châu âu về các quy ịnh vệ sinh dành cho thực phẩm có nguồn gốc ộng vật c trình ày trong Chư ng V: Vệ sinh trong quá trình pha l c và cắt như sau: Trong quá trình cắt, pha l c, cắt tỉa, cắt lát, cắt hối, c và ng g i, thịt ược duy trì ở nhiệt ộ hông quá 3 °C ối với nội tạng và không quá 7 °C ối với thịt bằng cách duy trì nhiệt ộ môi trường không quá 12°C ho c s dụng một hệ thống làm mát có hiệu quả tư ng ư ng Theo Chỉ thị của Hội ồng (Châu Âu) số 91/497/EEC ngày 29 tháng 7 năm 1991 s a i và b sung Chỉ thị 64/433 / EEC về các vấn ề sức kh li n quan ến thư ng mại thịt tư i ể mở rộng sản xuất và tiếp thị thịt tư i, tại chư ng IX quy ịnh: Trong quá trình cắt, pha l c, ao g i và ng g i nhiệt ộ bên trong của thịt phải ược gi

ở 7°C ho c thấp h n Trong quá trình cắt, nhiệt ộ của phòng cắt hông ược vượt quá 12 °C

Như vậy, ể hài hòa với các tiêu chuẩn, quy ịnh của quốc tế và phù hợp với c iểm khí hậu nhiệt ới của Việt Nam, nên lựa ch n nhiệt ộ sản phẩm thịt trong quá trình pha l c và ng g i luôn ở mức

nh h n 7 °C và nhiệt ộ phòng pha l c và ng g i ược suy trì thấp

h n 12 °C Quy ịnh này thống nhất với quy ịnh trong TCVN 12429-1:2018 Thịt mát - Phần 1: Thịt lợn và TCVN 12429-2:2020 Thịt mát - Phần 2: Thịt trâu, bò

4.6 Yêu cầu về chất lượng

4.6.1 Chỉ tiêu cảm quan đối với thịt gia cầm mát

Bề m t thịt khô ráo ho c ớt nhẹ tùy vào chế độ

Để ưa ra các chỉ tiêu cảm quan cho sản phẩm thịt gà mát và thịt vịt mát, Ban soạn thảo tiến hành xây dựng các chỉ tiêu cảm quan c thù cho sản phẩm thịt gà mát và thịt vịt mát (Báo cáo kết quả xây dựng chỉ tiêu cảm quan tại Phụ lục II)

Màu s đồ đều, không xu t hiệ á đ ểm thịt

á đe , á á

Kh ă đ ồi tố , độ mềm vừa ph i, liên kết

ơ ịt ch c, thịt không bở, không mề ũ

Mù đ a thịt gà sống, có thể có ho c không mùi Chlorine nồ độ th p, không có mùi lạ ( ơ , ứng luộ , a a ,…)

m á , đe , á ụ…

Da giòn, không dai Thịt mọ ớc, mềm vừa

ph đối với thịt ức và ch ơ đối với thị đù , í

ớc luộc

Mù a ơ ầ ( ơ ị ơ ỡ đ c ), k ó ù ạ a, a , a a

Vị ngọt thịt, béo ngậy, không chua

GHI CHÚ: Chỉ tiêu c m quan chỉ áp dụng cho thịt gà mát c a các giống

gà có da sáng màu, không áp dụng cho thịt gà mát c a các giống gà có

Ướt nhẹ k í ớt

M đỏ đế đỏ sẫm Màu s đồ đều, không xu t hiện các m ng màu xám tro, m á đỏ

đù , đồ đều, không xu t hiện các m ng

á á á đe

Da giòn, không dai Thịt mềm vừa ph đối với thịt ức

và ch ơ đối với thị đù ịt mọ ớ , í ơ

Mù đ a thịt vịt chín, mùi tanh thịt chín nhẹ, béo ngậ , k ó ù ơ , e a a amoniac

- Mùi

- Vị

), k ó ù ạ a, a , a a

Vị ngọt thịt, béo ngậy, không chua

4.6.2 Chỉ tiêu lý-hoá của thịt gia cầm mát

Chỉ tiêu lý-hoá c a thịt gia cầm mát đ định trong B ng 3

Bảng 3 – Các chi tiêu lý – hoá

*) Giá trị H đ ại vị trí ức c a thân thịt gà mát và thân thịt vịt mát.

Theo các nghiên cứu trên thế giới như nghi n cứu về ảnh hưởng của dòng giống và tu i của gà ến giá trị pH của thịt o ở phần ức gà (The effect of breed line and age on measurements of pH-value as meat quality parameter in breast muscles (m pectoralis major) of broiler chickens) của tác giả Natasa Glamoclija và cộng sự (xuất bản

tr n Els vi r năm 2015 cho thấy giá trị pH 24 giờ của các giống

gà Cobb, Ross, Hubbard giết m ở 42 ngày tu i và 50 ngày tu i giao ộng từ 5,82 ến 6,19 Nghiên cứu về ảnh hưởng của thời gian bảo quản ến chất lượng thịt gà ịa phư ng (Eff cts of Storag Tim on the Quality of Local Chicken Meat) của tác giả S.H Mbaga và cộng

sự (xuất bản trên Tanzania Journal of Agricultural Sciences (2014) Vol 13 No 1, 48-54 cho thấy giá trị pH 24 giờ giao ộng từ 5,83

ến 6,13 T ng hợp các nghiên cứu trên thế giới về chất lượng của thịt gà (Quality of Chicken Meat) của tác giả Gordana Kralik và cộng

sự trong tuyển tập Animal Husbandry and Nutrition (xuất bản bởi Int chop n năm 2018 ã cho thấy thịt ình thường có giá trị pH 24 giờ nằm trong khoảng 5,9 ến 6,2; thịt PSE có giá trị pH thấp h n 5,8

và thịt DFD có giá trị pH từ 6,3 trở lên

Ở Việt Nam, nghiên cứu về năng suất và chất lượng thịt của gà

ri và con lai với gà lư ng phượng của tác giả Hồ Xuân Tùng và Phan Xuân Hảo ( ăng tr n tạp chí Tạp chí Khoa h c Công nghệ Chăn nuôi -Số 22-Tháng 2-2010 cho thấy pH 24 giờ của thịt gà ri là 5,77 và của gà ri lai là 5,83 Nghiên cứu khả năng sản xuất và chất lượng thịt của t hợp gà lai kinh tế 3 giống (mía - hồ - lư ng phượng) của tác giả Bùi H u Đoàn và Hoàng Thanh ( ăng tr n Tạp chí Khoa h c và Phát triển 2011: Tập 9, số 6: 941 - 947 Trường Đại h c Nông nghiệp

Hà Nội cho thấy pH 24 giờ của thịt gà giao ộng từ 5,87 ến

5,98 Nghiên cứu khả năng sinh trưởng và chất lượng thịt của gà H’Mông nuôi th o phư ng thức công nghiệp của tác giả Nguyễn Thị Phư ng và cộng sự ( ăng tr n tạp chí Khoa h c nông nghiệp Việt Nam 2017, tập 15, số 4: 438-445 cho thấy pH 24 giờ của thịt gà giao ộng từ 5,8 ến 5,9 Nghiên cứu sức sản xuất thịt của gà Lạc Thủy nuôi tại tỉnh Đồng Nai của tác giả Phạm Thành Định và cộng

sự ( ăng tr n Tạp chí Khoa h c – Đại h c Huế, Tập 126, Số 3A,

2017, Tr 201-211 cho thấy giá trị pH 24 giờ của thịt gà giao ộng từ 5,84 ến 6,11

Kết quả thực nghiệm cho thấy pH trung bình của thịt gà mát ối với các mẫu ức gà bảo quản từ 1 ến 10 ngày giao ộng từ 5,98 ến 6,07, còn bảo quản ở 14 ngày là 6,35; ối với các mẫu thịt ùi ảo quản từ 1 ến 14 ngày giao ộng từ 6,45 ến 6,70 Giá trị pH thịt ức vịt mát bảo quản từ 1 ến 7 ngày giao ộng từ 5,91 ến 5,99, ở 10 và

14 ngày giao ộng từ 6,23 ến 6,62; pH thịt ùi vịt mát giao ộng từ 6,02 ến 7,03 (Kết quả thực nghiệm ở phụ lục I)

T ng hợp các nghiên cứu trên thế giới c ng như ở Việt Nam cho thấy thịt gà ảm bảo chất lượng có giá trị pH giao ộng từ 5,8

ến 6,2 Căn cứ trên kết quả thực nghiệm cho thấy giá trị pH o ở phần ức thịt gà mát và thịt vịt mát bảo quản từ 1 ến 7 ngày ều nằm trong khoảng pH này Vì vậy, Ban soạn thảo ề xuất chỉ tiêu pH quy ịnh trong tiêu chuẩn có giá trị từ 5,8 ến 6,2

Đối với chỉ tiêu t ng hàm lượng nit az ay h i (TVB-N): Tham khảo tiêu chuẩn an toàn thực phẩm ối với thịt gia súc, gia cầm

tư i và ông lạnh của Trung Quốc (GB 2707-2016 National food saf ty stan ar for fr sh an froz n liv stoc an poultry quy ịnh mức giới hạn TVB-N là 15mg/100g sản phẩm;

Kết quả thực nghiệm trên thịt gà mát bảo quản từ 1 ến 7 ngày cho giá trị trung bình của các mẫu giao ộng từ 15,1 ến 20,0 Sau 7 ngày giá trị TVB-N tăng l n và giá trị trung ình ạt 29,6 ở 14 ngày bảo quản Kết quả thực nghiệm trên thịt vịt mát cho giá trị trung bình

ạt từ 11,1 ến 19,5 Sau 7 ngày giá trị TVB-N tăng l n và giá trị

trung ình ạt 35,7 ở 14 ngày bảo quản (Kết quả khảo nghiệm ở phụ lục I)

Căn cứ vào kết quả nghiên cứu thực nghiệm xây dựng dự thảo tiêu chuẩn, Ban soạn thảo ề xuất quy ịnh TVB-N không lớn h n 20 mg/100g sản phẩm

4.7 Yêu cầu về an toàn thực phẩm

4.7.1 Chỉ tiêu kim loại nặng

Giới hạn tố đa ô nhiễm kim loại n ng đối với thịt gia cầm mát đ c quy

định trong B ng 4

Bảng 4 – Giới hạn tối đa ô nhiễm kim loại nặng

Tên chỉ tiêu Mức tối đa

1 Cadimi (Cd), mg/kg 0,05

Dư lượng kim loại n ng tuân thủ theo quy chuẩn QCVN 8-2: 2011/BYT

4.7 2 Dư lượng thuốc thú y, phù h p vớ định hiện hành Th o Thông tư 24/2013/TT-BYT

4.7 Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật, phù h p vớ định hiện

tại Thông tư 50/2016/TT-BYT

4.7.4 Chỉ tiêu vi sinh vật

Giới hạ é đối với vi sinh vật trong thịt gia cầm á đ định

trong B ng 5

Bảng 5 – Giới hạn cho phép đối với vi sinh vật

Chỉ tiêu Kế hoạch lấy mẫu Giới hạn cho phép

n là số mẫu cần l y từ để kiểm nghiệm

c là số mẫu tố đa é ẫu có kết qu kiểm nghiệm nằm

giữa giá trị m và giá trị M

x lý nhiệt trước khi s dụng

Đối với chỉ tiêu Campylobacter, ở Việt Nam chưa c quy ịnh mức giới hạn trên thịt Theo quy ịnh của Châu Âu (Commission Regulation (EU) 2017/1495 of 23 August 2017 amending Regulation (EC) No 2073/2005 as regards Campylobacter in broiler carcases) từ 1/1/2025 áp dụng mức giới hạn Campylobacter trên thịt gà như sau :

Chỉ tiêu Kế hoạch lấy mẫu Giới hạn cho phép

Căn cứ quy ịnh của Việt Nam và tham khảo quy ịnh của Châu Âu, tr n c sở kết quả thực nghiệm, Ban soạn thảo ưa ra yêu cầu về chỉ tiêu vi sinh vật như iều 4.7.4 trong dự thảo tiêu chuẩn

5 Phương pháp thử

5 Đối với thịt sống

Cân mộ ng mẫu thịt mát có khố ng kho ng 30 gram, ch t hình

kí ớc 3 x 3 cm gồm c a đối với ứ / ờn và ch a đù

gồm c a độ dày 2cm, đ đĩa ứ tr ng, sạch (ho c vật chứa ơ

tự) Tiến hành sờ n n, quan sát và ngửi mẫ để đá á ạng thái, c u

trúc, màu s c, mùi c a thịt sống

5 2 Đối với thịt luộc

Cân mộ ng mẫu thịt mát có khố ng kho ng 40 gram, ch t hình

kí ớc 3 x 3 cm gồm c a đối với ứ / ờn và ch a đù

gồm c a độ dày 2cm, luộ ớc sôi theo tỷ lệ 1 thịt : 2 ớc và

sôi trong 2 phút Vớt thị a đ đĩa ứ tr ng, sạch (ho c vật chứa

ơ ự) Để nhiệ độ mẫu thịt luộc gi m xuống 40 ÷ 50 0 C và tiến hành

ngử để đá á ù , a đó để nhiệ độ mẫu thịt gi đến nhiệ độ môi

ờng và tiến hành sờ n n, quan sát, nếm mẫ để đá á u trúc,

màu s c, vị c a thịt luộc

5 Đối với nước luộc thịt

Đ k 40 ớc luộc thị đ ực hiện tạ đ ều 5.1.2 cho vào cốc

(ly) th y tinh ho c nhựa, không màu, trong suốt, có n đậy Tiến hành

quan sát, ngửi và nếm mẫ để đá á c, mùi vị c a ớc luộc

5.8 Xác định Salmonella, theo TCVN 10780-1:2017 (ISO 6579-1:2017)

5.9 Xác định Campylobacter, theo TCVN 7715-1:2007 (ISO

7 Bao gói, vận chuyển, bảo quản, thời hạn sử dụng và truy xuất

nguồn gốc

hiện hành về đ m b o an toàn thực phẩm Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về an toàn vệ sinh ối với bao bì, dụng

cụ bằng nhựa t ng hợp tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm;

7.2 Vận chuyển

Thịt gia cầm á đ c vận chuyển bằ á ơ ện chuyên dụng,

đ m b o vệ sinh thú ý, an toàn thực phẩm và không ở đến ch t

án nếu nhiệt ộ thấp h n -2.2 oC và cao h n 4 4 o

C

Th o ti u chuẩn Châu u, Dir ctiv 91/497/EEC và Dir ctiv 64/433/EEC thì thịt phải ược vận chuyển ằng phư ng tiện ảm ảo nhiệt ộ từ 0 – 4 o

C (it must be transported in a container or means

of transport in which the ambient temperature is maintained at between 0 o and 4 o C)

Để ảm bảo duy trì chất lượng thịt gia cầm mát và phù hợp với các quy ịnh quốc tế, ch ng tôi ề xuất quy ịnh yêu cầu trong vận chuyển và bảo quản luôn duy trì nhiệt ộ tâm sản phẩm từ 0 oC ến 4

bao gói: ù e ứ a ó , ật liệu và công nghệ a ó , ơ ở

s n xu t tự công bố thời hạn sử dụng s n phẩm thịt gia cầm mát c a ơ

sở ơ ở ph i cung c đầ đ hồ ơ, ằng chứng khoa học ho c

kết qu thực nghiệm chứng minh về thời hạn sử dụng c a s n phẩ

á a k ó ầ

Căn cứ theo kết quả thực nghiệm (phụ lục I) ở thời iểm 7 ngày trở

về trước thịt gà mát và thịt vịt mát có chất lượng tốt, các chỉ tiêu vi sinh và h a l ảm bảo yêu cầu, ối chiếu với các quy ịnh của Việt Nam, Ban soạn thảo ề xuất thời hạn s dụng ối với thân thịt gia cầm mát ở dạng không bao gói là 6 ngày Thời hạn s dụng của các sản phẩm thịt cắt, thịt xay và thân thịt có bao gói phụ thuộc nhiều vào công nghệ sản xuất n n quy ịnh c sở tự công bố

7.5 Truy xuất nguồn gốc

Thực hiệ e định hiện hành

Việc truy xuất nguồn gốc ược thực hiện th o Thông tư số 74/2011/TT-BNNPTNT ngày 31/10/2011 của Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn Quy ịnh về truy xuất nguồn gốc, thu hồi và x

lý thực phẩm nông lâm sản không bảo ảm an toàn

5 Kết luận

Các nội dung trong dự thảo TCVN ược xây dựng dựa trên các nghiên cứu khoa h c, hài hòa với các các qui ịnh hiện hành của các nước trên thế giới và áp ứng các qui ịnh hiện hành của Việt nam về chất lượng và ATTP Nội dung của tiêu chuẩn

c ng x m xét tính phù hợp và khả thi trong thực tế sản xuất ở iều kiện tại Việt nam

Hà Nội, ngày tháng năm 2020

Trưởng ban biên soạn

ưa ra ầy ủ các yêu cầu về chỉ tiêu cảm quan, an toàn thực phẩm ể ánh giá ầy ủ nhất sản phẩm thịt gia cầm mát ược dùng làm thực phẩm cho con người

Các chỉ tiêu cảm quan, an toàn thực phẩm ược xây dựng và thực nghiệm trên sản phẩm thịt gà mát và thịt vịt mát ược bảo quản ở các chế ộ khác nhau từ 01 ngày (sau quá trình làm mát ến 14 ngày, trên 2 quy trình sản xuất thịt gà mát, tại hai c sở khác nhau và các giống gà, vịt khác nhau

Hoạt ộng thực nghiệm ược thực hiện trong khoảng thời gian từ ngày

30/10/2020 ến ngày 30/11/2020 Kết quả của hoạt ộng làm c sở ể Ban soạn thảo

ề xuất ưa vào ự thảo tiêu chuẩn

2 Quá trình thực hiện

2.1 Chuẩn bị mẫu

Mẫu thịt gà mát và vịt mát ược chuẩn ị th o quy trình sau:

(1) Quy trình sản xuất thịt gà mát đƣợc làm mát bằng không khí

Treo gà và gây tê bằng iện Cắt tiết

Chần gà trong nước có nhiệt ộ 57 -

63⁰C trong thời gian ít nhất 70 giây

Lấy lông bằng máy ánh lông

tự ộng trong thời gian 20 giây

Loại b ầu,chân và nội tạng

bằng hệ thống máy tự ộng

Làm mát gà bằng không khí lạnh trong thời gian 2.5 giờ, bảo ảm nhiệt ộ phần dày nhất cả gà có nhiệt ộ 0 – 4 ⁰C

Pha l c và tạo mẫu Bảo quản và vận chuyển mẫu trong môi trường có nhiệt ộ duy trì 0 – 4 ⁰C

(2) Quy trình sản xuất thịt gà mát được làm mát bằng nước kết hợp không khí

(3) Mã hoá mẫu

- Quy tắc chung: D – Vịt; C1 – Gà lông trắng do C.P lai tạo, C2 – Gà lông trắng giống Indian River Meat, C3 – Gà Tam Hoàng, C4 – Gà tr (C1 ược làm mát bằng không khí; C2, C3, C4, D ược làm mát bằng phư ng pháp ết hợp nước và không khí)

- Mẫu kiểm nghiệm vi sinh vật: C1 (ho c C2, C3 và D)/MI/DDMM/STT

- Mẫu kiểm hoá lý:

+ Mẫu tại vị tr ùi: C1 (ho c C2, C3 và D)/PC – T/DDMM/STT + Mẫu tại vị trí ức: C1 (ho c C2, C3 và D)/PC – B/DDMM/STT

- Mẫu ánh giá cảm quan:

+ Mẫu thịt ức ánh giá ạng thịt sống: C1 (ho c C2, C3 và D)/SE – B30/DDMM/STT;

tối a 6 giờ)

Treo gà và gây tê bằng iện Cắt tiết

Chần gà trong nước có nhiệt ộ 63 - 68⁰C Móc lòng, làm sạch và r a gà

Làm mát bằng nước á ược pha Chorine

100 ppm và pH 6.5 – 7.0, nhiệt ộ nước duy

trì 0 – 2 ⁰C

Treo ráo và làm mát bằng không khí

lạnh, bảo ảm kết th c công oạn nhiệt

ộ phần dày nhất của gà ạt 0 – 4 ⁰C

trường có nhiệt ộ duy trì 0 – 4 ⁰C

+ Mẫu thịt ức ánh giá ạng thịt chín: C1 (ho c C2, C3 và D)/SE – B40/DDMM/STT;

+ Mẫu thịt ùi ánh giá ạng thịt sống: C1 (ho c C2, C3 và D)/SE – T30/DDMM/STT;

+ Mẫu thịt ùi ánh giá ạng thịt chín: C1 (ho c C2, C3 và D)/SE – T40/DDMM/STT;

 Ghi chú: DDMM – Ngày tháng lấy mẫu (ví dụ: 0311 – mẫu ược lấy ngày

03/11)

STT – số lượng khay mẫu lấy (bắt ầu từ 01 ến hết)

(4) Bảo quản mẫu

- Sau hi các mẫu ược ánh m số, mẫu ược cho vào hay nhựa, ược ảo quản nhiệt ộ từ 0 – 4 0

C;

- Từ các hộp mẫu ược m hoá, mẫu ược cho vào các hay ri ng iệt và

ảo quản trong các hoảng thời gian là 01 ngày, 03 ngày, 05 ngày, 07 ngày, 10 ngày,

14 ngày)

2.2 Xây dựng bảng chỉ tiêu về cảm quan

- Lựa ch n các mẫu có mã số cảm quan ể thực hiện hoạt ộng xây dựng các chỉ tiêu cảm quan

- Các ước thực hiện xây dựng các chỉ tiêu cảm quan, và kết quả tại Phụ lục

II kèm theo

2.3 Khảo nghiệm các chỉ tiêu vi sinh vật và lý – hóa

2.3.1 Chuẩn bị mẫu, số lượng mẫu khảo nghiệm

Lấy mẫu, chuẩn bị mẫu và bảo quản mẫu ược thực hiện bởi cán bộ của Trung tâm Kiểm nghiệm kiểm chứng và tư vấn chất lượng nông lâm thủy sản cùng với cán

bộ QC của nhà máy, tham chiếu th o hướng dẫn tại QCVN 01 - 04: 2009/ BNNPTNT

và TCVN 7925:2018 (ISO 17604:2015), TCVN 11923 : 2017 (ISO/TS 17728 : 2015)

2.3.2 Gửi mẫu và kết quả

Phòng kiểm ược ược lựa ch n g i mẫu khảo nghiệm các chỉ tiêu phân tích trong dự thảo tiêu chuẩn là phòng kiểm nghiệm của Trung tâm Chất lượng Nông lâm Thủy sản Vùng 4 ược Bộ NN&PTNT chỉ ịnh , số lượng mẫu và kết quả cụ thể như sau:

- Các chỉ tiêu vi sinh vật, khảo nghiệm các chỉ tiêu: Salmonella, Campylobacter,

T ng số vi sinh vật hiếu khí (TPC), E.coli T ng hợp kết quả tại Bảng 1;

- Đối với các chỉ lý – hoá, khảo nghiệm các chỉ tiêu pH, TVB-N T ng hợp kết qua tại bảng 2, bảng 3

TPC (CFU /g)

E.coli (CFU /g)

Salmo nella (/25g)

Cam pylob acter (CFU /g)

TPC (CFU /g)

E.coli (CFU /g)

Salmo nella (/25g)

Cam pylob acter (CFU /g)

TPC (CFU /g)

E.coli (CFU /g)

Salmo nella (/25g)

Cam pylob acter (CFU /g)

TPC (CFU /g)

E.coli (CFU /g)

Salmo nella (/25g)

Cam pylob acter (CFU /g)

TPC (CFU /g)

E.coli (CFU /g)

TPC (CFU /g)

E.coli (CFU /g)

Salmo nella (/25g)

Cam pylob acter (CFU /g)

TPC (CFU /g)

E.coli (CFU /g)

Salmo nella (/25g)

Cam pylob acter (CFU /g)

TPC (CFU /g)

E.coli (CFU /g)

Salmo nella (/25g)

Cam pylob acter (CFU /g)

TPC (CFU /g)

E.coli (CFU /g)

Salmo nella (/25g)

Cam pylob acter (CFU /g)

TPC (CFU /g)

E.coli (CFU /g)

TPC (CFU /g)

E.coli (CFU /g)

Salmo nella (/25g)

Cam pylob acter (CFU /g)

TPC (CFU /g)

E.coli (CFU /g)

Salmo nella (/25g)

Cam pylob acter (CFU /g)

TPC (CFU /g)

E.coli (CFU /g)

Salmo nella (/25g)

Cam pylob acter (CFU /g)

TPC (CFU /g)

E.coli (CFU /g)

Salmo nella (/25g)

Cam pylob acter (CFU /g)

TPC (CFU /g)

E.coli (CFU /g)

T ng hợp kết quả khảo nghiệm vi sinh trên các mẫu thịt gà mát và thịt vịt mát cho thấy ến thời iểm 7 ngày bảo quản các mẫu gà

mát C1, C2 và C4 áp ứng hoàn toàn các yêu cầu về chỉ tiêu vi sinh; mẫu thịt gà mát C3 và thịt vịt mát D có các chỉ tiêu Salmonella,

Campylobacter, E.coli ều ảm bảo áp ứng yêu cầu chỉ tiêu vi sinh, riêng chỉ tiêu T ng số vi sinh vật hiếu khí (TPC) vượt ngưỡng quy

ịnh, nhưng iều này có thể ược khắc phục khi thực hiện quản lý vệ sinh thực phẩm tốt h n từ khâu sản xuất, ến lấy mẫu, g i mẫu phân t ch… Hầu hết các mẫu bảo quản ở 10 ngày và 14 ngày ều hông ảm bảo áp ứng ược các chỉ tiêu vi sinh

Thịt đùi Vịt mát

Trung bình

Kết quả khảo nghiệm cho thấy pH trung bình của thịt gà mát ối với các mẫu ức gà bảo quản từ 1 ến 10 ngày giao ộng từ 5,98

ến 6,07, còn bảo quản ở 14 ngày là 6,35; ối với các mẫu thịt ùi ảo quản từ 1 ến 14 ngày giao ộng từ 6,45 ến 6,70 Giá trị pH thịt

ức vịt mát bảo quản từ 1 ến 7 ngày giao ộng từ 5,91 ến 5,99, ở 10 và 14 ngày giao ộng từ 6,23 ến 6,62; pH thịt ùi vịt mát giao

ộng từ 6,02 ến 7,03

Ức Vịt mát

Đùi Vịt mát

Trung bình vịt mát

Kết quả khảo nghiệm trên thịt gà mát bảo quản từ 1 ến 7 ngày cho giá trị trung bình của các mẫu giao ộng từ 15,1 ến 20,0 Sau

7 ngày giá trị TVB-N tăng l n và giá trị trung ình ạt 29,6 ở 14 ngày bảo quản Kết quả khảo nghiệm trên thịt vịt mát cho giá trị trung ình ạt từ 11,1 ến 19,5 Sau 7 ngày giá trị TVB-N tăng l n và giá trị trung ình ạt 35,7 ở 14 ngày bảo quản

2.3 Đánh giá, đề xuất

2.3.1 Đối với các chỉ tiêu cảm quan

Dựa trên kết quả báo cáo của hoạt ộng xây dựng các chỉ tiêu về cảm quan ối với sản phẩm thịt gia cầm mát do Công ty TNHH VIETSENCE thực hiện, ể phù hợp với năng lực và iều kiện thực tế, Ban soạn thảo ề xuất các yêu cầu ối với các chỉ tiêu cảm quan cho sản phẩm thịt gia cầm mát như sau:

Khả năng àn hồi tốt, ộ mềm vừa phải, liên kết c thịt chắc, thịt không bở, không mềm nh n

Mùi c trưng của thịt gà sống, có thể có ho c không mùi Chlorine nồng ộ thấp, không có mùi lạ (như ư n ôi, trứng luộc, amoniac,…

Da giòn, không dai Thịt m ng nước, mềm vừa phải ối với thịt ức và chắc h n ối với thịt ùi, t x

Mùi c trưng của thịt gà ch n, c mùi canh xư ng hầm ( c trưng của mùi thịt và mùi béo ngậy), không có mùi lạ như l n men lactic, trứng luộc, ôi dầu, amoniac,…

Trong, có màu vàng nhạt của mỡ gà, chưa ngả nâu Váng mỡ

có màu vàng và phân bố ều trong nước luộc Mùi canh xư ng hầm (th m thịt và th m mỡ c trưng , không có mùi lạ như chua, tanh, amoniac

Vị ng t thịt, béo ngậy, không chua

GHI CHÚ: Chỉ tiêu cảm quan chỉ áp dụng cho thịt gà mát của các giống gà có da sáng

Độ àn hồi tốt, ộ mềm vừa phải, không mềm nh n, li n ết

c thịt chắc

Mùi c trưng của thịt vịt sống, mùi tanh nhẹ của huyết tư ng,

có thể có ho c không mùi Cholorine nồng ộ thấp, không có mùi lạ như mùi hoai tây luộc, ư n ôi, trứng luộc,…

n

Da giòn, không dai Thịt mềm vừa phải ối với thịt ức và chắc

h n ối với thịt ùi Thịt m ng nước, t x Mùi c trưng của thịt vịt chín, mùi tanh thịt chín nhẹ, béo ngậy, hông c mùi ư n ôi, l n m n lactic hay amoniac

Vị ng t thịt, béo ngậy, không chua

2.3.2 Đối với các chỉ tiêu lý – hoá

- Giá trị pH của sản phẩm thịt gia cầm mát trong tiêu chuẩn ược o tại vị trí ức của thân thịt gà mát và thân thịt vịt mát

- Yêu cầu ối với các chỉ tiêu lý – hóa là:

2.3.3 Yêu cầu đối với các chỉ tiêu vi sinh vật

Dựa trên kết quả của hoạt ộng xây dựng các chỉ tiêu cảm quan, kết quả khảo nghiệm các chỉ tiêu vi sinh, Ban soạn thảo ề xuất sản phẩm thịt gia cầm mát phải áp ứng th o ng quy ịnh tại QCVN 8-3: 2012/BYT Đối với chỉ tiêu Campylobacter, ở Việt Nam chưa c quy ịnh mức giới hạn trên thịt thì tham khảo quy ịnh của Châu

Âu (Commission Regulation (EU) 2017/1495 of 23 August 2017 amending Regulation (EC) No 2073/2005 as regards Campylobacter in broiler carcases) Kết quả quy ịnh

Phụ lục II:

BÁO CÁO XÂY DỰNG TIÊU CHUẨN ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN

CHO SẢN PHẨM THỊT GIA CẦM MÁT

TÓM TẮT

Nghiên cứu này nhằm mục tiêu xây dựng tiêu chuẩn ánh giá cảm quan cho thịt Gà, Vịt mát, bao gồm một danh sách thuật ng mô tả tính chất cảm quan c trưng cho sản phẩm và một bảng chỉ tiêu và yêu cầu chất lượng cảm quan cho Thịt Gà, Vịt mát

T ng cộng có các mẫu sản phẩm ược: bảo quản ở 1, 3, 5, 7, 10, và 14 ngày; trên ba giống gà lông trắng (C2 , lông màu (C3 , và gà tr (C4 ; ược làm mát bằng chế ộ với Không khí (C1) và chế ộ Nước kết hợp không khí (C2, C3, C4); ở hai vị trí lấy mẫu: Má ùi và Ức - ược ưa vào nghi n cứu Các mẫu lần lượt ược ánh giá bằng phư ng pháp mô tả ở hai trạng thái thịt sống và thịt chín (luộc) bởi một hội ồng gồm mười thành viên sau thời gian huấn luyện Kết quả cho thấy các tính chất c trưng cho thịt gà mát và thịt vịt mát nằm trong các nhóm về màu sắc, trạng thái, mùi vị

và cấu trúc của sản phẩm Nghiên cứu xây ựng ược bộ danh sách thuật ng , các chỉ tiêu chất lượng cảm quan ể ánh giá các sản phẩm thịt vịt và gà mát Ứng dụng danh sách thuật ng và bộ chỉ tiêu chất lượng này, nghiên cứu c ng chỉ ra sự khác biệt gi a tính chất cảm quan c trưng của các mẫu thịt Gà và Vịt mát và các mẫu thịt nóng, sự biến i chất lượng cảm quan theo thời gian bảo quản của các mẫu., sự khác biệt theo Chế ộ làm mát, và Giống gà Kết quả ánh giả chỉ tiêu cảm quan là một trong các c sở ầu tiên h trợ quá trình quản lý chất lượng của sản phẩm thịt Gà, Vịt mát trong quá trình tiêu dùng sản phẩm

Từ khóa: thịt gà mát, thịt vịt mát, tính chất cảm quan, phư ng pháp mô tả, chỉ tiêu

chất lượng cảm quan

Chương 1 TỔNG QUAN

Sự tăng trưởng của tiêu thụ thịt và các sản phẩm từ thịt trên thế giới là áng ch

ý, không chỉ về quy mô mà còn vì sự n ịnh của nó Bất chấp một số cuộc khủng hoảng sức kh e, nó vẫn n ịnh trong nh ng năm gần ây Tất cả các ngành của ngành này ều ược hưởng lợi, kể cả thịt gà, nhưng trong nh ng năm 1990, gia cầm ược chứng minh là hấp dẫn nhất Năm 1995, n trở thành loại thịt có mức tiêu thụ cao thứ hai trên thế giới, sau thịt lợn nhưng trước thịt gà Làm thế nào có thể giải thích thành công trên thực tế ph biến này của gia cầm? Nh ng yếu tố chính hấp dẫn người tiêu dùng loại thịt này là gì? Bên cạnh các yếu tố như giá cả cạnh tranh so với các loại thịt khác, không g p trở ngại về văn h a và tôn giáo ối với việc tiêu thụ, chất lượng cảm quan c ng ng một vai trò quan tr ng vào sự phát triển của sản phẩm thịt gia cầm trên khắp thế giới

Chất lượng cảm quan của thịt là một yếu tố quan tr ng ảnh hưởng ến mức ộ chấp nhận và quyết ịnh mua của người tiêu dùng, bên cạnh n c ng phản ánh chỉ tiêu chất lượng chung và ộ an toàn của thịt (Robbins et al., 2003), (Kerth et al., 1995), (Feuz et al., 2004) Một trong nh ng nguyên nhân chính gây ra sự biến i chất lượng thịt là sự phát triển của vi sinh vật Hiện nay, tr n thị trường Việt Nam, thịt gia cầm chủ yếu ược ày án ưới hai dạng ch nh là ở nhiệt ộ thường tại các chợ truyền thống và thịt ày án trong tủ mát ở các si u thị Dạng thịt ph biến ang ược hầu hết người tiêu dùng Việt Nam s dụng là thịt nóng Thịt này ược giết m tại chủ yếu tại

lò giết m ịa phư ng, ược lưu tr và vận chuyển tại iều kiện nhiệt ộ thường và ược bày bán tại các sạp thịt tại chợ trong iều kiện hông c ao g i, ược bày ra ưới ánh sáng trực tiếp và iều kiện nhiệt ộ môi trường Đây là môi trường thuận lợi cho nhiều vi sinh vật phát triển nên thịt nóng rất nhanh bị biến i chất lượng Thịt

n ng ược bày bán tại siêu thị, tuy ở iều iện mát và ao g i ằng màng PVC ựng trên các khay thịt nhưng chất lượng của thịt vẫn nhanh ch ng giảm s t vì ch ng ến từ một nguồn thịt giết m theo quy trình giết m n ng Trong hi , thịt gia cầm mát là dạng thịt ược giết m tại nhà máy ạt tiêu chuẩn, ngay sau hi giết m thịt ngay lập tức ược ưa vào quy trình làm mát ể hạ nhiệt ộ thịt xuống 0 – 4o

C ở phần thịt ầy nhất (tâm ùi sau trong v ng 24 tiếng, ược bảo quản, vận chuyển và ày án tại iều kiện nhiệt ộ mát (0 – 4oC)

Các loại thịt gia cầm trên thị trường Việt Nam khác nhau từ quy trình giết m , iều kiện bảo quản ến iều kiện ày án, iều này ảnh hưởng ến sự phát triển của vi sinh vật dẫn ến chất lượng và ộ an toàn của thịt s biến i hác nhau, trong c chất lượng cảm quan Để ánh giá t nh chất cảm quan của thịt gia cầm phục vụ cho quá trình kiểm soát chất lượng, xa h n n a là xây dựng tiêu chuẩn ánh giá thịt mát tiếp cận với các tiêu chuẩn tiên tiến khu vực và quốc tế, việc ầu tiên cần làm là phát

triển bảng danh sách thuật ng mô tả các tính chất cảm quan c trưng cho thịt gà, vịt dạng mát Do , nghi n cứu này ược tiến hành nhằm ba mục ch:

(1) Xây dựng danh sách thuật ng mô tả tính chất cảm quan c trưng cho thịt gà, vịt dạng mát

(2) Xây dựng thang iểm chất lượng cho thịt gà, vịt dạng mát

(3) Huấn luyện và s dụng hội ồng chuy n gia ể ánh giá các sản phẩm thịt gà, vịt mát

1 Tổng quan về phương pháp đánh giá cảm quan trong nghiên cứu

a) Phép thử phân tích mô tả theo tiêu chuẩn ISO 11035:1994

Phân tích mô tả c n ược g i là phư ng pháp profil cảm quan ược ịnh nghĩa th o tiêu chuẩn AFNOR là "S dụng các thuật ng mô tả ể ánh giá các t nh chất cảm quan của một mẫu sản phẩm và cường ộ của từng tính chất" Phư ng pháp này ựa vào việc yêu cầu một nh m người th th nếm sản phẩm và xác ịnh các tính chất

c ng như cường ộ của các tính chất Người th ược huấn luyện ể xác ịnh và lựa ch n một danh sách ít thuật ng nhất nhưng lại mô tả ược nhiều nhất các tính chất của sản phẩm nghiên cứu Trong giai oạn ịnh lượng, người th phải ịnh lượng cường ộ các tính chất cảm quan mà h cảm nhận ược tr n thang iểm Và kết quả cuối cùng của phép th này là xây dựng một profil mô tả sản phẩm, chỉ ra ược các

c t nh c trưng của m i sản phẩm ho c m i nhóm sản phẩm Mục ch của phư ng pháp này là xây dựng một mô tả toàn diện các tính chất cảm quan của toàn bộ sản phẩm nghiên cứu một cách ịnh t nh và ịnh lượng (xác ịnh toàn bộ các thuật ng mô

tả không gian sản phẩm và chấm iểm cường ộ của từng tính chất cảm quan của m i sản phẩm)

Phư ng pháp phân t ch mô tả th o ISO 11035: 1994 ược tiến hành th o các ước sau:

Phân tích cảm quan bằng phư ng pháp mô tả thường ược ứng dụng trong quản

lý chất lượng sản phẩm, so sánh các nhóm sản phẩm c ng như sự phân bố các tính chất của sản phẩm Bên cạnh , phư ng pháp này c ng xác ịnh nh ng ảnh hưởng của thông số, thành phần, công nghệ ến chất lượng cảm quan cuối cùng của sản phẩm H n n a, phư ng pháp này c ng gi p iều tra cảm nhận của người tiêu dùng trong phát triển sản phẩm mới, bảo quản sản phẩm, ảm bảo chất lượng ối với sản phẩm thực phẩm

Thực tế có nhiều phư ng pháp mô tả bao gồm: phư ng pháp mô tả ch n lựa tự

o (Fr Choic Profiling , phư ng pháp mô tả nhanh (Flash profile), Tuy nhiên phư ng pháp mô tả ịnh lượng (QD : Quantitativ scriptiv analysis là phư ng pháp mô tả truyền thống và m lại kết quả chi tiết, ch nh xác h n cả

b) Một số nghiên cứu đã ứng dụng phương pháp phân tích mô tả để đánh giá chất lượng cảm quan của Thịt gia cầm mát

G Geldenhuys và cộng sự (2014 nghi n cứu ứng dụng phư ng pháp mô tả ịnh lượng ể xây dựng một danh sách thuật ng mô tả tính chất cảm quan của phần thịt ức của loài ng ng Ai Cập Thịt ng ng Ai Cập ược mô tả là tư ng tự thịt à iểu về ngoại quan (tối màu, sẫm), không mềm và không m ng nước như thịt gà Xây dựng ược bộ thuật ng chính là công cụ ể thực hiện các nghiên cứu tiếp theo về thịt ng ng

Ai Cập [1]

Gần ây, nh m nghi n cứu Ondulla T Toomer và cộng sự (2019 c ng s dụng phép

có nồng ộ oleic cao (HO-PN ến chất lượng và các thuộc tính cảm quan của thịt gà thịt Ba chế ộ ăn th nghiệm ược áp dụng cho gà thịt từ lúc mới nở ến 6 tuần

tu i Phần thịt ức gà ược nấu ch n và ánh giá chất lượng cảm quan Trong khi các nghiên cứu b sung phải ược thực hiện, nghiên cứu này cho thấy HO-PN có thể là một thành phần thức ăn phù hợp cho gà thịt [2]

Trong một nghiên cứu hác cùng năm 2019, nhóm nghiên cứu chỉ ra rằng ánh giá trực quan là một trong nh ng tiêu chí quan tr ng trong ánh giá cảm quan của thực phẩm Việc ánh giá trung thực các thuộc tính cảm quan như mùi th m, mùi vị, ộ mềm và ộ m ng nước, là nh ng thành phần tạo nên sở thích chung của thực phẩm Một th nghiệm cảm quan ối với thịt ức và thịt má ùi nấu chín chín từ các loài gia cầm hác nhau ược tiến hành bởi một hội ồng các thành viên từ 18 ến 26 tu i Điểm do hội ồng cảm quan ưa ra cho ph p ết luận rằng thịt gia cầm ược mong muốn nhất là thịt ức của gà thịt và gà trống thiến, tiếp theo là gà Guinea Nh ng người tham gia hội thảo cho iểm thấp h n ối với thịt thủy cầm (ng ng, vịt , trong hi iểm thấp nhất ược ánh giá cho thịt à iểu nấu chín [3]

Trong các nghiên cứu kể trên, hai phần thịt ược s dụng ph biến h n cả ể ánh giá chất lượng cảm quan của thịt gia cầm là phần thịt ức và phần thịt ùi [1, 2, 3] Điều này có thể ược giải thích bởi ây là hai phần thịt ược s dụng ph biến nhất, và có

c iểm cảm quan khác biệt, c trưng ối với sản phẩm thịt gia cầm

c) Một số nghiên cứu khác về chất lượng của thịt gia cầm mát

Nghiên cứu của C D Carroll an C Z lvara o (2008 so sánh chất lượng thịt mát ược thực hiện ở hai chế ộ làm mát khác nhau: ngâm nước và không khí Kết quả của một ánh giá cảm quan cho thấy thịt làm mát bằng không khí mềm h n và màu sắc ược cải thiện h n mẫu thịt làm mát bằng nước Nghiên cứu c ng chỉ ra ảnh hưởng của chế ộ làm mát ến thời hạn bảo quản của sản phẩm Bằng cách lấy các mẫu ở số ngày bảo quản 0, 3, 5, 7, và 14, các tác giả quan sát ược các mẫu làm mát bằng hông h o ài ược thời gian bảo quản h n mẫu ngâm nước [4]

Gần ây h n, nghi n cứu của Dongling Wen và cộng sự (2020) chỉ ra sự biến i

về chất lượng của thịt gà mát trong quá trình bảo quản từ 0 ến 10 ngày Nghiên cứu cho thấy sự khác biệt áng ể trong các chất chuyển hóa của thịt gà ược bảo quản

ở 4 ° C trong ngày 0 và thịt ược bảo quản trong thời gian dài h n ở ngày 2, 4, 6 và

10 Nh ng chất chuyển h a thay i này bao gồm axit amin, amin, nucleoside, nucleotide, carbohydrate, axit h u c và các chất khác D liệu từ nghiên cứu này gợi

ý có sự thay i chất lượng cảm quan thực phẩm của thịt gà trong quá trình bảo quản

tư ng tự như vậy [5]

Kết quả của nh ng nghiên cứu tr n ây là c sở ể nhóm nghiên cứu lựa ch n mẫu với các c iểm cảm quan có thể khác nhau, cụ thể là:

i) Vị trí lấy mẫu: ức và ùi

ii) Chế ộ làm mát: làm mát bằng không khí lạnh và làm mắt bằng nước kết hợp không khí iii) Thời gian bảo quản: 1, 3, 5, 7, 10, và 14 ngày sau làm mát

2 Xử lý số liệu

Phân t ch phư ng sai NOV và phân t ch thành phần chính PCA là nh ng công cụ quan tr ng trong quá trình x lý kết quả thí nghiệm

a) Phân tích phương sai ANOVA (analysis of variances)

Phân t ch phư ng sai là phư ng pháp iểm tra thống kê nhằm so sánh sự sai khác gi a các yếu tố thí nghiệm bằng cách phân tách t ng tất cả các biến i thành các biến i thành phần Phư ng pháp này ược áp dụng nhằm ánh giá sự khác nhau gi a các sản phẩm thịt gia cầm mát Ngoài ra, phư ng pháp này c n ùng ể ánh giá hả năng l p lại mô tả của các thành viên, từ x m x t ộ tin cậy của kết quả nhận ược

b) Phương pháp phân tích thành phần chính PCA (Principle component analysis)

Phân tích PCA là một trong các phư ng pháp phân t ch a iến ược s dụng rộng rãi với các bộ số liệu a chiều cỡ lớn, nó cho phép rút g n một lượng biến lớn trong bộ số liệu a iến trong khi vẫn ảm bảo gi ược tối a các thông tin có m t trong bộ số liệu(Wikipédia) S dụng PCA trong phân tích mô tả s giúp phân tích sự phân bố của các tính chất của sản phẩm trên một ồ thị không gian hai trục ( ược g i

là thành phần ch nh và ường thẳng nối từ tâm (giao của 2 trục này ến tính chất Phân tích PCA s chỉ rõ tính chất của nhóm sản phẩm cùng thuộc tính của sản phẩm

tư ng ứng Phư ng pháp này g p phần loại b các thuật ng ồng, nghịch nghĩa hông ng g p áng ể vào việc phân tích khác nhau gi a hai hay nhiều sản phẩm, ồng thời xem xét sự tư ng quan gi a các sản phẩm và gi a các chỉ tiêu

Vì vậy, ể thực hiện ược mục tiêu của ề tài, nhóm nghiên cứu lựa ch n phư ng pháp phân tích mô tả theo tiêu chuẩn ISO 11035:1994 và các phư ng pháp x

lý số liệu phù hợp ể tiến hành nghiên cứu

3 Mục tiêu nghiên cứu

Để ánh giá t nh chất cảm quan của thịt gia cầm phục vụ cho quá trình kiểm soát chất lượng, xa h n n a là xây dựng tiêu chuẩn ánh giá thịt mát tiếp cận với các tiêu chuẩn tiên tiến khu vực và quốc tế, bằng cách áp dụng phư ng pháp Phân t ch mô tả và lựa

ch n các mẫu nghiên cứu theo các tiêu chí nêu trong mục (c , ề tài này ược thực hiện nhằm ba mục ch:

(1) Xây dựng danh sách thuật ng mô tả tính chất cảm quan c trưng cho thịt gà, vịt mát

(2) Xây dựng thang iểm chất lượng cho thịt gà, vịt mát

(3) Huấn luyện và s dụng hội ồng chuy n gia ể ánh giá các sản phẩm thịt gà, vịt mát