Bài tập lớn cuối kì công nghệ chế biến rau quả bưởi nước ép bưởi

BÀI TẬP LỚN CUỐI KÌ CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN RAU QUẢ BƯỞI NƯỚC ÉP BƯỞI GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt Năm học: 20202021 MỤC LỤC DANH MỤC HÌNH 3 DANH MỤC BẢNG 4 Câu 1: 5 Câu 2: 17 Câu 3: 19 Câu 4: 30 DANH MỤC TÀI LIỆU THAM KHẢO 32 DANH MỤC HÌNH Hình 1. Bưởi chùm 4 Hình 2. Bưởi Đoan Hùng 5 Hình 3. Bưởi diễn 5 Hình 4. Bưởi năm roi 6 Hình 5. Bưởi Thanh Trà 7 Hình 6. Bưởi Tân Triều 7 Hình 7. Bưởi da xanh 8 Hình 8. Bưởi lông cổ cò 9 Hình 9. Bưới Phúc Trạch 9 Hình 10. Sơ đồ quy trình công nghệ 17 Hình 11. Thiết bị phân loại băng tải 18 Hình 12. Thiết bị ngâm rửa 18 Hình 13. Thiết bị mài vỏ 19 Hình 14. Thiết bị ép trục vít 20 Hình 15. Thiết bị lọc khung bản 20 Hình 16. Thiết bị nấu syrup 21 Hình 17. Thiết bị phối trộn 22 Hình 18. Thiết bị đồng hóa 23 Hình 19. Thiết bị chiết rót nóng 23 Hình 20. Thiết bị thanh trùng 24 DANH MỤC BẢNG Bảng 1. Thành phần hóa học trong 100g ăn được của quả bưởi 12 Bảng 2. Biến đổi một số thành phần tùy theo giống bưởi 12 Bảng 3. Phân bố hàm lượng pectin trong bưởi 13 Bảng 4. Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm 14 Bảng 5. Bảng ước tính tổn thất qua các quá trình 24 Bảng 6. Các hư hỏng của sản phẩm 27   Câu 1: Đặc điểm tính chất của quả bưởi: Nguồn gốc: Tên khoa học: Citrus Maxima Burm.Merr, Citrus Grandis(L)Osbeck. Tên tiếng Anh: Pomelo, pummelo, pommelo, saddock Giới: Plantae Ngành: Magnoliophyta Lớp: Magnoliopsida Phân lớp: Rosidae Bộ: Sapindales Họ: Rutaceae Chi: Citrus Loài: C.maxima Bưởi là loại quả Citrus có nguồn gốc từ Nam Á và Malaysia, mọc tự nhiên dọc theo bờ song ở Fiji và Friendly. Bưởi được đưa vào Trung Quốc khoảng 100 năm trước công nguyên. Bưởi được trồng nhiều ở miền Nam Trung Quốc (tỉnh Quản Đông, Quảng Tây, Phúc Kiến), đặc biệt nó còn được trồng trên những bờ song ở miền Nam Thái Lan, ở Đài Loan… Bưới có 2 loài: Bưởi (Citrus Grandis) Bưởi chùm (Citrus Paradis) Bưởi chùm hay còn gọi là bưởi đắng là một loài cây cận nhiệt đới thuộc chi Cam chanh được trồng để lấy quả. Bưởi chum có nguồn gốc ở vùng Caribe, được trồng phổ biến ở Mỹ và các nước vùng Địa Ttung Hải, không có hoặc có rất ít ở các nước vùng châu Á. Ở nước ta và các nước vùng Đông Nam Á chủ yếu trồng các bưởi thuộc loài Grandis. Đây là loài rất đa dạng về giống do có sự lai tạo giữ chúng và các loài khác trong chi citrus. Đặc điểm tính chất chung của bưởi1: Cây cao khoảng 510m, thường có gai lớn (nhất là trồng hạt), nhánh non có long tơ Rễ: thường có một rễ cái và những rễ nhánh. Từ rễ nhánh mọc ra cac rễ lông. Sự phát triển của rễ thường xen kẽ với sự phát triển của thân, cành trên mặt đất. Rễ mọc ra từ hạt thường khỏe, mọc sâu, nếu đất thoát nước tốt và tơi xốp rễ có thể mọc sâu đến 4m Thân, cành: bưởi thuộc loại thân gỗ, các cành chính thường mọc ra ở các vị trí trong khoảng 1 mét cách cặt đất. Cành có thể có gái, nhất là khi trồng bằng hạt. Cách phát triển theo lối hợp trục, khi cành mọc dài đến một khoảng nhất định thì ngừng lại. Trong một năm cây có thể cho đến 34 đợt cành, tùy theo chức năng mà cành có các tên như cành mang trái, cành mẹ, cành dinh dưỡng và cành vượt Lá: thuộc dạng là đơn gồm cuống lá, cánh lá và phiến lá, có cành lá to, phiến lá hình xoan đến bầu dục, dạng trái tim, dài 512cm, mặt dưới gân lá thường có long Hoa: hoa bưởi lớn, mọc đơn hoặc chùm, cánh hoa màu trắng kem, 2025 nhị đực, bầu noãn có 1116 ngăn, đường kính rộng từ 2,54cm, hoa lưỡng tính. Thời gian từ khi ra hoa đến khi tàn tùy vào giống và điều kiện khí hậu, trung bình là 1 tháng. Trái: bưởi có trái lớn, hình cầu hay hình trái lê, đường kính từ 1040cm, có màu xanh và vàng nhạt khi chín, vỏ dày, tép lớn màu vàng nhạt hoặc hồng. Trái nặng trung bình từ 12kg. Trái bưởi có 3 phần chính: ngoại bì, trung bì, nội bì. Thời gian chin của trái thay đổi từ 78 tháng sau khi thụ phấn. Qúa trình phát triển của bưởi chia làm 3 giai đoạn: + Giai đoạn từ 49 tuần sau khi đậu trái: trái chủ yếu phát triển kích thước và trọng lượng, bên cạnh đó phần thịt trái chủ yếu phát triển về kích thước và số lượng các tép + Giai đoạn tiếp theo là sự phát triển của trung bì + Giai đoạn cuối cùng: khi trái đạt độ chín thành thực, hàm lượng acid trong nước giảm dần, trong khi màu sắc của trái từ màu xanh chuyển sang màu vàng và độ cứng của trái sẽ giảm dần. Hạt: hạt bưởi là hạt lớn, đơn phôi, nhiều hạt. Hình dạng, kích thước, trọng lượng, số lượng hạt trong trái và mỗi múi thay đổi tùy loại giống, một số giống bưởi như bưởi Năm Roi, bưởi Biên Hòa hạt thường mất dần qua quá trình phát triển của thái. Phân loại đặc điểm tính chất của từng loại bưởi: Bưởi chùm: Bưởi chum trái nhỏ (đường kính khoảng 1015cm), đặt gọn trong long bàn tay, có hình cầu tròn, da trơn láng giống như quả cam, vỏ khi chin có màu vàng hoặc hồng, có mùi đặc trưng của bưởi, khi cắt ngang sẽ nhìn thấy ruột đặc, màu đỏ hồng, các múi bưởi dính liền nhau, giống hệt múi cam, khó tách, rất ít hạt hoặc không có hạt. Phần vỏ trắng bên trong rất mỏng. Vị từ chua đến ngọt nhạt và lúc nào cũng chát. Hình 1. Bưởi chùm Bưởi: Bưởi Đoan Hùng: Bưởi Đoan Hùng là đặc sản Phú Thọ, gồm 2 giống bưởi: Bưởi Sửu Chí Đám: sinh trưởng và phát triển trên đất phù sa sông Lô thuộc xã Chí Đám. Đất vùng này có đá cuội trứng gà rất ẩm mát thuận lợi cho cây phát triển. Bưởi Sửu Chí Đám có nguồn gốc cách đây gần 200 năm, quả bình thường, không to như bưởi Pôlênô (của Mỹ), không nhỏ như bưởi đào, bưởi Bằng Luân, quả hơi nhô cao ở phần cuống (dạng cầu lồi). Bưởi Sửu Chí Đám quả hình cầu hơi dẹt, trọng lượng trung bình 0.70.8kg, vỏ quả màu vàng hơi xám nâu, tép múi màu trắng xanh, mọng nước, thịt quả hơi nhão, vị ngọt nhạt, độ Brix từ 911, tỉ lệ phần ăn được 6065%. Quả thu hoạch vào tháng 10, tháng 11. Quả có thể để lâu sau khi hái. Bưởi Bằng Luân: tập trung ở xã Bằng Luân, thuộc vùng Tây Bắc của huyện. Cây bưởi Bằng Luân cao từ 67 m, tần rộng 6.57.5m, năng suất trung bình 300400 quảcây. Quả to

KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC

BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

BÀI TẬP LỚN CUỐI KÌ CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN RAU QUẢ

BƯỞI - NƯỚC ÉP BƯỞI

GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TPHCM

KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC

BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

BÀI TẬP LỚN CUỐI KÌ CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN RAU QUẢ

BƯỞI - NƯỚC ÉP BƯỞI

GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt

Năm học: 2020-2021

MỤC LỤC

DANH MỤC HÌNH 3

DANH MỤC BẢNG 4

Câu 1: 5

Câu 2: 17

Câu 3: 19

Câu 4: 30

DANH MỤC TÀI LIỆU THAM KHẢO 32

DANH MỤC HÌNH Hình 1 Bưởi chùm 4

Hình 2 Bưởi Đoan Hùng 5

Hình 3 Bưởi diễn 5

Hình 4 Bưởi năm roi 6

Hình 5 Bưởi Thanh Trà 7

Hình 6 Bưởi Tân Triều 7

Hình 7 Bưởi da xanh 8

Hình 8 Bưởi lông cổ cò 9

Hình 9 Bưới Phúc Trạch 9

Hình 10 Sơ đồ quy trình công nghệ 17

Hình 11 Thiết bị phân loại băng tải 18

Hình 12 Thiết bị ngâm rửa 18

Hình 13 Thiết bị mài vỏ 19

Hình 14 Thiết bị ép trục vít 20

Hình 15 Thiết bị lọc khung bản 20

Hình 16 Thiết bị nấu syrup 21

Hình 17 Thiết bị phối trộn 22

Hình 18 Thiết bị đồng hóa 23

Hình 19 Thiết bị chiết rót nóng 23

Hình 20 Thiết bị thanh trùng 24

DANH MỤC BẢNG

Bảng 1 Thành phần hóa học trong 100g ăn được của quả bưởi 12

Bảng 2 Biến đổi một số thành phần tùy theo giống bưởi 12

Bảng 3 Phân bố hàm lượng pectin trong bưởi 13

Bảng 4 Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm 14

Bảng 5 Bảng ước tính tổn thất qua các quá trình 24

Bảng 6 Các hư hỏng của sản phẩm 27

Câu 1:

Đặc điểm tính chất của quả bưởi:

Nguồn gốc:

Tên khoa học: Citrus Maxima Burm.Merr, Citrus Grandis(L)Osbeck

Tên tiếng Anh: Pomelo, pummelo, pommelo, saddock

Bưới có 2 loài:

- Bưởi (Citrus Grandis)

- Bưởi chùm (Citrus Paradis)

Bưởi chùm hay còn gọi là bưởi đắng là một loài cây cận nhiệt đới thuộc chi Camchanh được trồng để lấy quả Bưởi chum có nguồn gốc ở vùng Caribe, được trồng phổbiến ở Mỹ và các nước vùng Địa Ttung Hải, không có hoặc có rất ít ở các nước vùngchâu Á

Ở nước ta và các nước vùng Đông Nam Á chủ yếu trồng các bưởi thuộc loàiGrandis Đây là loài rất đa dạng về giống do có sự lai tạo giữ chúng và các loài kháctrong chi citrus

Đặc điểm tính chất chung của bưởi[1]:

- Cây cao khoảng 5-10m, thường có gai lớn (nhất là trồng hạt), nhánh non có long tơ

- Rễ: thường có một rễ cái và những rễ nhánh Từ rễ nhánh mọc ra cac rễ lông Sự pháttriển của rễ thường xen kẽ với sự phát triển của thân, cành trên mặt đất Rễ mọc ra từ hạtthường khỏe, mọc sâu, nếu đất thoát nước tốt và tơi xốp rễ có thể mọc sâu đến 4m

- Thân, cành: bưởi thuộc loại thân gỗ, các cành chính thường mọc ra ở các vị trí trongkhoảng 1 mét cách cặt đất Cành có thể có gái, nhất là khi trồng bằng hạt Cách phát triểntheo lối hợp trục, khi cành mọc dài đến một khoảng nhất định thì ngừng lại Trong mộtnăm cây có thể cho đến 3-4 đợt cành, tùy theo chức năng mà cành có các tên như cànhmang trái, cành mẹ, cành dinh dưỡng và cành vượt

- Lá: thuộc dạng là đơn gồm cuống lá, cánh lá và phiến lá, có cành lá to, phiến lá hìnhxoan đến bầu dục, dạng trái tim, dài 5-12cm, mặt dưới gân lá thường có long

- Hoa: hoa bưởi lớn, mọc đơn hoặc chùm, cánh hoa màu trắng kem, 20-25 nhị đực, bầunoãn có 11-16 ngăn, đường kính rộng từ 2,5-4cm, hoa lưỡng tính Thời gian từ khi ra hoađến khi tàn tùy vào giống và điều kiện khí hậu, trung bình là 1 tháng

- Trái: bưởi có trái lớn, hình cầu hay hình trái lê, đường kính từ 10-40cm, có màu xanh vàvàng nhạt khi chín, vỏ dày, tép lớn màu vàng nhạt hoặc hồng Trái nặng trung bình từ 1-2kg Trái bưởi có 3 phần chính: ngoại bì, trung bì, nội bì Thời gian chin của trái thay đổi

từ 7-8 tháng sau khi thụ phấn Qúa trình phát triển của bưởi chia làm 3 giai đoạn:

+ Giai đoạn từ 4-9 tuần sau khi đậu trái: trái chủ yếu phát triển kích thước và trọnglượng, bên cạnh đó phần thịt trái chủ yếu phát triển về kích thước và số lượng các tép

+ Giai đoạn tiếp theo là sự phát triển của trung bì

+ Giai đoạn cuối cùng: khi trái đạt độ chín thành thực, hàm lượng acid trong nướcgiảm dần, trong khi màu sắc của trái từ màu xanh chuyển sang màu vàng và độ cứng củatrái sẽ giảm dần.

- Hạt: hạt bưởi là hạt lớn, đơn phôi, nhiều hạt Hình dạng, kích thước, trọng lượng, sốlượng hạt trong trái và mỗi múi thay đổi tùy loại giống, một số giống bưởi như bưởi NămRoi, bưởi Biên Hòa hạt thường mất dần qua quá trình phát triển của thái

Phân loại - đặc điểm tính chất của từng loại bưởi:

Bưởi chùm:

Bưởi chum trái nhỏ (đường kính khoảng 10-15cm), đặt gọn trong long bàn tay, cóhình cầu tròn, da trơn láng giống như quả cam, vỏ khi chin có màu vàng hoặc hồng, cómùi đặc trưng của bưởi, khi cắt ngang sẽ nhìn thấy ruột đặc, màu đỏ hồng, các múi bưởidính liền nhau, giống hệt múi cam, khó tách, rất ít hạt hoặc không có hạt Phần vỏ trắngbên trong rất mỏng Vị từ chua đến ngọt nhạt và lúc nào cũng chát

Hình 1 Bưởi chùm

Bưởi:

Bưởi Đoan Hùng:

Bưởi Đoan Hùng là đặc sản Phú Thọ, gồm 2 giống bưởi:

- Bưởi Sửu Chí Đám: sinh trưởng và phát triển trên đất phù sa sông Lô thuộc xã ChíĐám Đất vùng này có đá cuội trứng gà rất ẩm mát thuận lợi cho cây phát triển Bưởi SửuChí Đám có nguồn gốc cách đây gần 200 năm, quả bình thường, không to như bưởi Pô-

lê-nô (của Mỹ), không nhỏ như bưởi đào, bưởi Bằng Luân, quả hơi nhô cao ở phần cuống(dạng cầu lồi) Bưởi Sửu Chí Đám quả hình cầu hơi dẹt, trọng lượng trung bình 0.7-0.8kg, vỏ quả màu vàng hơi xám nâu, tép múi màu trắng xanh, mọng nước, thịt quả hơinhão, vị ngọt nhạt, độ Brix từ 9-11, tỉ lệ phần ăn được 60-65% Quả thu hoạch vào tháng

10, tháng 11 Quả có thể để lâu sau khi hái

- Bưởi Bằng Luân: tập trung ở xã Bằng Luân, thuộc vùng Tây Bắc của huyện Cây bưởiBằng Luân cao từ 6-7 m, tần rộng 6.5-7.5m, năng suất trung bình 300-400 quả/cây Quả

to hơn, trọng lượng trung bình 1-1.2kg Thịt quả ít nhão hơn bưởi Sửu Chí Đám song vịcũng ngọt nhạt và có màu trắng xanh, thơm, Tỷ lệ phần ăn được 60-63%, độ Brix 10.25-11.54, vitamin C 80,55-98,64mg/100g, trữ lượng nước 87,25-89,43%, giá trung bình từ15000-20000 đồng/quả Thời gian thu hoạch sớm hơn từ 15-20 ngày

Hình 2 Bưởi Đoan Hùng

Bưởi Diễn:

Bưởi Diễn trồng nhiều ở Từ Liêm, Hà Nội Qủa tròn, vỏ quả nhẫn, khi chin màuvàng cam, trọng lượng trung bình từ 0,8-1g, tỷ lệ phần ăn được từ 60-65%, số hạt trungbình khoảng 50 hạt, múi và vách múi dễ tách rời nhau Thịt quả màu vàng xanh, ăn dòn,ngọt, độ Brix từ 12-24 Thời gian thu hoạch muộn hơn bưởi Đoan Hùng, thường trước tếtNguyên Đán khoảng 15-20 ngày

Hình 3 Bưởi diễn

Bưởi Năm Roi:

Giống bưởi ngon nổi tiếng của Đồng Bằng sông Cửu Long, nhất là bưởi Năm Roi

ở huyện Bình Minh, tỉnh Vĩnh Long, vùng đất phù sa ngọt ở ven sông Hậu

Cây cao trung bình từ 7-8m, cao nhất có thể lên đến 15m, có gai dài khoảng 2.5cm có khitới 4cm nếu sinh sản bằng hột, hoặc không có gai hay gai rất ngắn nếu sinh sản sinhdưỡng, khi còn non thì gai có lông tơ

Lá có hình từ oval đến elip, kích thước trung bình từ 5-10 x 2-5cm, có khi tới 20x12cm, để gần Hỏa loặc gần hình tim, lá thuộc kiểu lá kép biến dạng (đơn có thủy), thủy

ở phiến lá sát vào gân chính, lá phụ reo lá, cánh lá), có kích thước trung bình 4-4.5 x 2.5 cm, bìa lá khía tròn, trên 2 mặt lá có nhiều tuyến tròn nằm rải rác, phiến lá rộng có thểtới 5cm hình tim ngược

2-Quả hình quả lê, trọng lượng trung bình từ 1-1.4kg, khi chín vỏ có màu vàng xanhđên vàng sáng, dày trung bình từ 15-18mm, thịt quả màu xanh vàng, mịn, đồng nhất Múi

và vách mùi rất dễ tách, ăn đòn, ngọt hơi dồn đốt chua, nước nhiều, đặc biệt là không cóhạt mẩy, chỉ có hạt lép nhỏ li ti Tỷ lệ phần ăn được trên 55%, độ Brix từ 9-12 Thời vụthu hoạch bắt đầu từ tháng 9 dương lịch

Hình 4 Bưởi năm roi

Bưởi Thanh Trà:

Trồng nhiều ở huyện Hương Trà-Huế Qủa nhỏ, hình quả lê, trọng lượng trungbình từ 0,6-0,8kg, vỏ mỏng dễ bóc, khi chin có màu vàng xanh, tép nhỏ mọng nướcnhưng ăn dòn ngọt Thịt quả min, đồng nhất, màu vàng xanh, tỉ lệ phần ăn được từ 62-65%, độ Brix 10-12 Thời gian thu hoạch vào tháng 9 dương lịch

Hình 5 Bưởi Thanh Trà

Bưởi Tân Triều

Trồng nhiều ở vùng Đông Nam Bộ, đặc biệt là ở Vĩnh Cửu, Đồng Nai Bưởi lácam, da láng, quả to, hình quả lê, vỏ dày, cùi xốp trắng, múi dễ tách, ăn dọn, ngọt hơichua Trọng lượng quả trung bình từ 1,2-1,5kg, tỉ lệ phần ăn được trên 60% Thời vụ thuhoạch bắt đầu từ tháng 9 dương lịch

Hình 6 Bưởi Tân Triều

Bưởi da xanh:

Đặc sản của Bến Tre, quả bửi có tép màu hồng đỏ, bó chặt, dễ tách ra khỏi trái,nhiều nước nhưng không dính tay, vị ngọt hầu như không chua, độ Brix từ 9,5-12, tỉ lệthịt quả trên 55%, mùi thơm, ít hạt, dễ bảo quản, vận chuyển trong thời gian lâu chỉ cầncông nghệ đơn giản có thể giữ chất lượng hương vị trong thời gian 2-3 tháng

Thời gian thu hái cho cả ăn tươi và bảo quản là 210-216 ngày sau khi đậu quả.Biểu hiện bên ngoài khi chin: các hạt tinh dầu trên vỏ quả nở to, vỏ quả sần sùi, dùng tay

ấn nhẹ đáy quả sẽ cảm nhận được độ lún nhất định

Hình 7 Bưởi da xanh

Bưởi long cổ cò:

Bưởi lông cố cô là một đặc sản của huyện Cái Bè, tỉnh Tiền Giang

Cây có đặc tính sinh trưởng khá mạnh, phiến lá hình elip, màu xanh đậm và trên

bề mặt có lớp lông tơ mịn, có khả năng chống chịu tốt đối với bệnh vàng lá thối rễ Cây

có khả năng cho trái sau 2.5-3.5 năm trồng, (cây chiết và cây ghép) Thu hoạch tập trung

từ tháng 8-12 Thời gian từ khi ra hoa đến khi thu hoạch là 7-7.5 tháng Năng suất khácao (trên 100 trái/năm đối với cây 7 năm tuổi trở lên) và khá ổn định

Quả bưởi có dạng hình quả lê, bên ngoài có lớp lông trắng mịn, sờ tay vào hơinhám, lớp lông này sẽ rụng dần Khi chín vỏ quả có màu xanh vàng có phủ lớp lông tơmỏng bên

ngoài vỏ Vỏ quả khá mỏng, trong quả bì màu trắng hồng, thịt quả màu vàng đỏ, dễ lột, vịngọt đến ngọt chua nhẹ, độ Brix từ 10-11, khá nhiều nước, mùi thơm, môi trái từ 5-30hột

Trọng lượng từ 0,9-1.4kg/trái, cá biệt có trái to đến 2kg Có thể tồn trữ đến 20 ngày nếuđược bảo quản trong điều kiện nhiệt độ phòng

Cứ 100gram tép bưởi Phúc Trạch cung cấp cho cơ thể 39cal, dịch quả chiếm 84-86%, độkhô 11.4-12.5%, độ axit 0.5-0.7%, độ đường 737-8.3%, vitamin C 44-62mg.

Bưởi Phúc Trạch chỉ có mua khoảng tháng 7,8 và 9 âm lịch, lâu nay sản lượngthường không đủ để cung cấp cho nhu cầu các tỉnh phía Bắc

Hình 9 Bưới Phúc Trạch

Đặc điểm sinh lý:

Bưởi được xác định thuộc nhóm trái không có đỉnh hô hấp (non–climacteric), cócường độ hô hấp 30-40ml CO2/kg/h ở nhiệt độ 280C Vì vậy, loại trái này không tiếp tụcchín sau thu hoạch, cần phải thu hoạch đúng độ chín[1]

Biện pháp bảo quản:

Biện pháp 1: Bưởi sau khi đã phân loại, lau sạch dùng vôi bôi vào cuống quả sau

đó cho vào chum, vại sành hoặc hòm gỗ có lót lá chuối khô và đậy nắp kín

Lý do: đây là phương pháp đơn giản, ít chi phí và có thể giữ bưởi được lâu Trong

vôi có chứa canxi hydroxit-đây là một chất ngăn chặn sự xâm nhập của vi khuẩn gây hại.Chất portlandit còn có thể chống lại sự thối rữa do các loại nấm của rau, củ, quả khi bảoquản

Tuy nhiên biện pháp này thích hợp với quy mô hộ gia đình muốn bảo quản bưởilâu nhưng chất lượng vẫn đảm bảo, với quy mô buôn bán ở siêu thị hoặc xuất khẩu thìphương pháp này làm mất giá trị cảm quan bề mặt vỏ bưởi

Biện pháp 2: Phân loại, lau sạch, nhúng vào thuốc chống nấm, hong khô 1-3 ngày

sau đó bọc bằng giấy nilon và cất giữ nơi khô ráo

Lý do: đây là phương pháp thực hiện đơn giản, ít chi phí, hiệu quả bảo quản tốt.

Dung dịch diệt khuẩn thường được sử dụng là Anolyte, đây là dung dịch có tính khửtrùng cao đối với vi sinh vật nhưng không độc hại với con người Phương pháp này đặcbiết thích hợp đối với nguyên liệu chờ vận chuyển

Tuy nhiên khi sử dụng phương pháp này cần chú ý đến liều lượng, nếu quá liềulượng có thể gây ngộ độc cấp tính, mãn tính hoặc biến đối chất lượng rau quả tạo mùi vịkhông tốt

Biện pháp 3: Bảo quản trong cát khô, dùng cát sạch rải 1 lượt dưới nền nhà bảo

quản dày khoảng 10cm rồi xếp bưởi đã được phân loại, lau sạch, xử lý thuốc chống nấm

Cứ 1 lớp bưởi 1 lớp cát, lớp trên cùng phủ cát xong dùng giấy nilon hoặc giấy báo đậykín lên cát Cuống quả xếp hướng lên trên và chỉ nên xếp 4-5 lượt quả để tiện cho việckiểm tra loại bỏ những quả hư hỏng trong quá trình bảo quản

Lý do: phương pháp đơn giản, ít chi phí, cơ động phù hợp với nguyên liệu chờ

vận chuyển Cát sẽ hút hết ẩm được sinh ra nên hạn chế được sự phát triển của nấm mốc

Tuy nhiên phương pháp này tùy thuộc vào biến động thời tiết, nếu mùa mưa thìnên kiểm tra định kì 1 lần/tuần

Biện pháp 4: Dùng túi lưới

Lý do: biện pháp đơn giản, dễ thực hiện, flavonoid trong túi sẽ chống lại quá trìnhoxy từ môi trường bên ngoài Biện pháp này giúp tạo giá trị cảm quan tốt cho quả trongquá trình bày bán

Tuy nhiên những mùa mưa nên kiểm tra định kì 1 lần/tuần

amylase, đường ramnose, Vitamin A, C, Hesperidin Hesperidin còn gọi là hesperidoxit.Thủy phân Hesperidin tạo ra hesperetol (trihydroxyl 7-5-3 metoxylflavonon).

- Lá: chứa tinh dầu Thành phần chủ yếu của tinh dầu là dịpenten, linalola và xitrala

- Hoa: chứa tinh dầu

- Hạt: Trong hạt bưởi có rất nhiều pectin, dầu béo Pectin hạt bưởi rất tốt, có thể thay thếpectin hoá học trong chế biến thực phẩm, trong sản xuất thuốc chữa bệnh Vỏ bưởi cònchứa nhiều flavonoid như naringoside, hesperidin, diosmin, diosmetin, hesperitin

Bảng 1 Thành phần hóa học trong 100g ăn được của quả bưởi[2]

Bảng 2 Biến đổi một số thành phần tùy theo giống bưởi[3]

Thành phần các chất có hoạt tính sinh học:

Chất đắng:

Flavonoids và limonoids là hai loại hợp chất hóa học gây ra vị đắng cho nước quả

có múi Flavonoids có nhiều trong thịt quả như là naringin, neohesperidin làm cho khi

ăn có vị đắng Limonoids có mặt trong nước quả ban đầu ở dạng hợp chất không đắng(limonoate-A-ring lactone), chất này sau đó sẽ chuyển thành limonin có vị đắng và một

số limnoids đắng khác do sự có mặt của enzyme limonoate-D-ring lactone hydrolasetrong quá trình bảo quản[4]

Mặc dù limonoids gây ra vị đắng cho nước quả có múi tuy nhiên chúng có nhữnghoạt tính rất quý:

- Một số các kết quả thực hiện trên động vật chỉ ra rằng limonin và nomilin trích ly từ quả

có múi có khả năng ngăn chặn sự phát triển của tế bào ung thư ở một số cơ quan như: bao

tử, ung thư phổi, ung thư da Tuy nhiên, cơ chế tác động của nomilin và limonin có sựkhác nhau mặc dù chúng có cấu tạo gần giống nhau, theo đó, nomilin hoạt động hiệu quảtrong việc ngăn ngừa sự khởi phát của các tác nhân ung thư trong khi limonin hoạt động

có hiệu quả hơn trong việc ngăn chặn sự phát triển của các tác nhân

- Bên cạnh đó trong thành phần của tế bào sinh vật thì hệ enzyme gluthathioneStranferase là một enzyme có vai trò rất quan trọng giúp cơ thể giải độc và loại bỏ cácchất thải gây hại ra khỏi tế bào, bao gồm cả các tác nhân gây ung thư

Hesperidin và naringin là 2 chất flavonoid giúp bảo vệ tính đàn hồi mạch máu,ngừa xơ cứng động mạch, gián tiếp chống cao huyết áp và tai biến mạch máu não, chốngoxy hóa, góp phần xoa dịu các triệu chứng cảm lạnh và các tai biến tim mạch cũng nhưung thư

Bảng 3 Phân bố hàm lượng pectin trong bưởi

Pectin trong bưởi có tác dụng làm giảm cholesterol trong máu, theo nghiên cứuviệc ăn thường xuyên 15g pectin trong bưởi trong thời gian 4 tháng giúp giảm cholesteroltrong máu trung bình 8%

Ngoài ra trong bưởi còn chứa nhiều vitamin C, potassium là nguồn cung cấp vôi,folate, sắt và chất khoáng khác…

Câu 2:

Đặc điểm sản phẩm nước ép bưởi:

Những chất có giá trị thực phẩm cao nhất trong quả như glucid, acid hữu cơ,vitamin… đều tập trung ở dịch quả Sản phẩm nước quả đóng hộp có chứa đầy đủ và cânđối các chất đó nên có giá trị thực phẩm cao Đồ hộp nước quả dùng để uống trực tiếp làchủ yếu, ngoài ra còn có thể sử dụng đồ hộp nước quả để chế biến ra các dạng sản phẩmkhác như siro quả, rượu mùi, nước giải khát, mức đông[5]…

Dạng lỏng, độ nhớt thấp

Hàm lượng chất khô <30%

Màu sắc, mùi vị tương ứng với nguyên liệu chính (Ph, màu, mùi vị có thể điềuchỉnh)

Thời gian bảo quản tùy thuộc loại bao bì

Tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm:

Bảng 4 Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm