QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU VANG

Quy trình sản xuất rượu vang trong môn Kỹ thuật thực phẩm 3, bao gồm loại nguyên liệu, hệ vi sinh vật (vi sinh vật thuần chủng và vi sinh vật tự nhiên), ưu và nhược điểm của 2 hệ vi sinh vật, quy trình công nghệ sản xuất rượu vang trắng và đỏ.

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

NHÓM 14 GVHD: TRẦN THỊ MINH HÀ

QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU VANG

KĨ THUẬT THỰC PHẨM 3

Nguyên liệu nhoNguyên liệu truyền thống để sản xuất rượu vang.

Trước đây, được trồng nhiều ở các nước Châu Âu

Hiện nay, trồng ở nhiều nước khác nhau trên thế giới.

Nho phát triển ở nơi có:

•Khí hậu khô ráo

•Nhiều nắng

•Trên vùng đất ít chua

Ở Việt Nam, nho được trồng nhiều ở Miền Trung.

=> Năng suất chưa cao và chất lượng chưa phù

hợp sản xuất rượu vang

Ở Việt Nam, nho được trồng nhiều ở Miền Trung.

=> Năng suất chưa cao và chất lượng chưa phù

hợp sản xuất rượu vang

Đường: 10-30% (bao gồm glucose, fructose và saccharose).

Các axit hữu cơ: 0,5-1,7% (bao gồm acid

Thành phần quan trọng trong rượu vang nho,

làm tăng hương vị trong rượu vang, ổn định và

tạo màu cho rượu vang

Cung cấp chất dinh dưỡng cho nấm men

và vi khuẩn acid lactic

Làm cho trái nho mềm hơn khi chín, là nguyên

nhân gây đục

Ngoài ra, phần vỏ nho có hợp chất tannin, là hợp chất phenolic, có vai trò quan trọng trong việc tạo màu sắc và hương vị của rượu vang nho

Hệ V

SV

tự

nhi ên

Hệ vi sinh vật

Lên men rượu vang bằng hệ VSV tự nhiên

• Ở những nước có nghề sản xuất rượu vang truyền thống, người ta thường sử dụng hệ VSV tự nhiên có ở trái nho

Ưu điểm

Không đòi hỏi kỹ thuật cao và đầu tư cho

quá trình sản xuất

Sản phẩm khá đặc biệt vì QT tích lũy hương

cho SP không chỉ lấy từ nguồn trái cây mà còn

bởi VSV tự nhiên có ở trái nho và quá trình lên

men

Nhược điểm

Chất lượng SP thường không ổn định vì không kiểm soát được chất lượng giống VSV ban đầu khi đưa lên

men

VSV thuần khiết trong sản xuất rượu vang

• Sản phẩm rượu vang là sản phẩm lên men không qua chưng cất, yêu cầu về độ trong rất quan trọng

• Về lý thuyết thì VSV sử dụng trong lên men rượu vang giống quá trình lên men bia, tuy nhiên VSV trong rượu vang ngoài những tính chất giống trong sản xuất bia phải có khả năng tạo hương

Vì thế, trong sản xuất người ta thường sử dụng các chủng nấm men thuần khiết sau:

Saccharomyces vini

Saccharomyces uvarum

Saccharomyces oviformis

Tên gọi khác: S.ellipsoideus, S.meyer.

Khả năng kết lắng rất nhanh

Kích thước: (3-8)x(5-12) μm

Sinh sản: nảy chồi và rạp bào tử.Saccharomyces vini

Hình thái rất giống các loại nấm men có khả năng lên men cồn khác.

Khả năng tạo bào tử cao hơn rất nhiều so với các loài nấm men

Khả năng lên men tạo lượng cồn rất

cao (có thể đạt 18%V)

Khả năng lên men tạo lượng cồn rất

cao (có thể đạt 18%V)

Khả năng lên men rất nhiều loại

đường: glucose, manose, saccharose,

maltose và 1/3 rafinose

Khả năng lên men rất nhiều loại

đường: glucose, manose, saccharose,

maltose và 1/3 rafinose

Hình thái giống S.vini

Các nấm men được sử dụng sản xuất rượu vang thích hợp lên men ở nhiệt

Nguồn dinh dưỡng cho nấm men

• Nguồn carbon:

Đường và các dẫn xuất của đường, rượu, acid hữu cơ, acid amin, hydrocacbon,…

Mỗi loại nấm men chỉ hấp thụ một số loại đường

Đa dố sử dụng: glucose, fructose, saccharose và galactose

Nguồn dinh dưỡng nấm men

Nguồn dinh dưỡng nấm men

• Nguyên tố vô cơ:

Phospho: muối phosphat là nguồn bổ sung

Lưu huỳnh: Khi thiếu lưu huỳnh sẽ phá vỡ sự trao đổi chất và tổng hợp protein Nguồn cung cấp lưu huỳnh là sunphat amon

 Những nguyên tố khác: K, Ca, Mn,…

• Lên men = những nấm men khác nhau => những loại rượu khác nhau.

• Khi sử dụng nấm men Saccharomyces cho ra loại rượu tốt nhất

Chất

lượng

rượu

• Có một sự cân bằng sinh thái trong nước quả lên men

• Cân bằng sinh thái thay đổi tùy điều kiện môi trường như pH, nồng độ đường, nồng độ cồn,

Quy trình công nghệ

Sản xuất rượu vang

trắng

NaHSO3 Nấm men

Nhân giống

Cặn

Nấm men

Vỏ nút Bao bì, nhãn

Quy trình công nghệ

Sản xuất rượu vang đỏ Sản xuất rượu vang trắng

NaHSO3 Nhân giống Nấm men

Ủ

Cặn thô

Thuyết minh quy trình

• Nguyên liệu: có rất nhiều thành phần nhưng chúng ta chỉ đề cập đến rượu vang làm từ nho

Tiếp nhận, phân loại

• Khâu đầu tiên và cũng quan trọng nhất ảnh hưởng đến dịch lên men sau này

• Độ chín của quả có ảnh hưởng đến chất lượng dịch chiết xuất

• Yêu cầu đối với quả (độ chín chế biến):

Mềm nhưng không bị thối

Có hương vị đặc trưng

• Hàm lượng đường tăng.

• Hàm lượng acid giảm

• Phù hợp yêu cầu sản xuất rượu vang

• Nhằm giảm tỷ lệ nhiễm bẩn và nhiễm khuẩn khi tiết dịch

Một số nhà sản xuất

bỏ qua giai đọan này

Tận dụng những tế bào nấm men trên vỏ quả làm men giống trong lên men sau này mà không cần lấy giống thuần khiết

Tách cuống

• Các chất tannin có trong cuốn không có lợi cho chất lượng sản phẩm

• Thường thì nhà sản xuất sẽ tách cuống ra khỏi nho để rượu vang sau này không có mùi vị đắng chát quá mức