Hạt cà phê chè có vỏ lụa màu bạc, ít bám nhân nên dễ bong tróc trong quá trìnhchế biến d.. Cà phê Arabica còn được gọi là cà phê vối, cà phê Robusta còn được gọi là cà phêchè, cà phê Exe
Trang 1CÂU HỎI ÔN TẬP TRÀ, CÀ PHÊ, CA CAO
1 Hàm lượng vỏ lụa trong mẫu hạt ca cao lên men khô không vượt quá:
4 Chọn câu trả lời sai Đặc điểm nổi bật của giống ca cao Criollo là:
a Quả có dạng thuôn dài, bề mặt trơn, ít rãnh
b Hạt tròn, tứ diệp màu trắng ngà
c Khi chín, quả thường có màu đỏ
d Hạt có phẩm chất cao, lên men nhanh
5 Đặc điểm nổi bật của giống ca cao Forastero là:
a Trái có màu xanh, khi chín thường có màu đỏ
b Vỏ mỏng, dễ tách hạt
c a và b đúng
d Hạt hơi dẹp, tứ diệp màu tím
6 Chọn phát biểu đúng
a Cây ca cao được phát hiện vào khoảng thế kỷ thứ XIV tại khu rừng Amazon
b Cây ca cao được phát hiện vào khoảng thế kỷ thứ IX tại Ethiopia
c Cây ca cao được phát hiện vào khoảng thế kỷ thứ IX tại khu rừng Amazon
d Cây ca cao được phát hiện vào khoảng thế kỷ thứ XV tại khu vực rừng Amazon
7 Ai là người đầu tiên đưa cây ca cao hoang dại về canh tác:
a Người Ghana và Bờ Biển Ngà
b Người Mexico và Tây Ban Nha
c Người Tây Ban Nha và Mayas
d Người Mayas và Aztecs
8 Ba nước hiện nay xuất khẩu hạt ca cao lên men đứng đầu thế giới là:
a Bờ Biển Ngà, Ghana, Indonesia
b Bờ Biển Ngà, Việt Nam, Indonesia
c Việt Nam, Ghana, Indonesia
Trang 2d Thụy sỹ, Ghana, Indonesia
9 Hạt ca cao tươi vừa tách khỏi xơ cùi có cấu tạo gồm:
a Hai lớp: lớp ngoài cùng là thịt quả hay còn gọi là lớp cơm nhầy, tiếp theo là lámầm, phôi
b Ba lớp: lớp ngoài cùng là thịt quả hay còn gọi là lớp cơm nhầy, tiếp theo là vỏ hạt,trong cùng là lá mầm và phôi
c Hai lớp: lớp ngoài cùng là thịt quả hay còn gọi là lớp cơm nhầy, tiếp theo là lá vỏhạt
d Bốn lớp: lớp ngoài cùng là thịt quả hay còn gọi là lớp cơm nhầy, tiếp theo là lớp
vỏ thóc, vỏ lụa, trong cùng là lá mầm và phôi
10 Bộ phận trong hạt ca cao dùng để chế biến các sản phẩm từ ca cao:
a Lớp cơm nhầy
b Lớp vỏ hạt
c Nội nhũ
d Phôi
11 Ưu điểm của việc trữ trái trước khi lên men hạt ca cao là:
M Cải thiện hương vị ca cao
N Rút bớt 1 giai đoạn lên men
P Tăng tốc độ lên men hạt
Q Giảm lượng acid trong hạt
R Tạo điều kiện thuận lợi cho quả ca cao chín thêm
a M, P, Q
b M, N, R
c N, P, Q, R
d M, N, P, Q
12 Chọn phát biểu sai: Cần thu hái quả ca cao chín đúng kỹ thuật vì:
a Nếu chưa chín thì sau khi lên men, hạt ca cao sẽ có màu nâu
b Nếu chưa chín thì hạt khó bóc ra, khó ủ, tỷ lệ hạt tím và xám cao, năng suất hạt cacao thô giảm nhiều và là sản phẩm hạt cấp thấp
c Nếu thu hái trễ thì quả dễ bị sâu bệnh, côn trùng, chim chóc phá hoại
d Nếu thu hái trễ thì quả ca cao sẽ chín rục thối rữa và hạt sẽ nảy mầm
13 Quy trình chế biến hạt ca cao lên men khô:
a Thu hoạch quả tách hạt ủ bảo quản
b Thu hoạch quả trữ quả ủ làm khô
c Trử quả tách hạt bảo quản
d Thu hoạch quả tách hạt ủ làm khô
14 Chọn phát biểu sai Lên men ca cao nhằm mục đích:
a Khởi dầu cho sự phát triển các hương vị và màu sắc trong quá trình rang hạt vềsau
Trang 3b Gây ra những biến đổi sinh hóa trong phôi nhũ nhằm làm tăng vị đắng và cháttrong hạt ca cao
c Làm cho phôi nhũ mở rộng hơn và giòn, dẫn đến lớp vỏ hạt hở ra và diệt được rễnằm trong hạt ca cao
d Hóa lỏng và loại bỏ hết lớp com nhầy bao quanh hạt ca cao tươi giúp thuận lợi choquá trình sấy tiếp theo
15 Các giai đọan biến đổi của quá trình lên men hạt ca cao:
a Phân hủy lớp cơm nhầy Nâu hóa Acid hóa
b Acid hóa Phân hủy lớp cơm nhầy Nâu hóa
c Phân hủy lớp cơm nhầy acid hóa nâu hóa
d Nâu hóa Acid hóa Phân hủy lớp cơn nhầy
16 Xếp theo thứ tự các phương pháp lên men ca cao có khối lượng hạt ủ tăng dần:
a Lên men đống, lên men thùng, lên men thúng
b Lên men thùng, lên men thúng, lên men đống
c Lên men thúng, lên men thùng, lên men đống
d Lên men đống, lên men thúng, lên men thùng
17 Khối lượng hạt ca cao tươi sử dụng trong phương pháp lên men đống là:
Trang 422 Nguyên nhân hạt ca cao bị chết (không còn khả năng nảy mầm) trong quá trình lênmen là:
a Lớp cơm nhầy bị phân hủy thành rượu etylic
b Acid acetic tạo thành từ lớp cơm nhầy ngấm vào bên trong hạt làm chết phôi
c Nhiệt độ khối ủ tăng đến 500C
d Lá mầm hút ẩm và nứt ra
23 Vị đắng của hạt ca cao sau khi lên men giảm đi là vì:
a Khoảng 40% theobromine của phôi nhũ tươi khuếch tán vào vỏ hạt Những polyphenol khác sẽ thấm một phần vào vỏ hạt hoặc chịu những biến đổi hóa học khác
b Sắc tố antocyamine trong lá mầm bị thủy phna6 tạo ra cyanidin và hai đường khử
c Các protein trong là mầm bị thủy phân thành các acid amin và chuyển sang dạngkhông hòa tan
d Khi hạt ca cao bị chết sao 30-40 giờ lên men lá mầm se4 hút ẩm và nứt ra
24 Theobromine trong hạt ca cao là hợp chất hóa học thuộc nhóm:
a Hàm lượng caffeine trong hạt cả phê vối khoảng 1,97-3,06%, là loại có nhiều
caffeine nhất trong 3 loại
b Giống cà phê chè cho năng suất trung bình cao hơn so với cà phê vối
c Hạt cà phê chè có vỏ lụa màu bạc, ít bám nhân nên dễ bong tróc trong quá trìnhchế biến
d Hương thơm của cà phê vối được đánh giá thấp hơn so với cà phê chè
27 Chọn đáp án sai Theo cấu tạo giải phẫu, tính từ ngoài vào trong, nhân cà phê đượcbao quanh bởi các lớp vỏ:
a Vỏ quả, vỏ thịt, vỏ lụa, vỏ thóc
b Vỏ quả, vỏ thịt, vỏ trấu, vỏ lụa
c Vỏ quả, vỏ nhớt, vỏ trấu, vỏ lụa
Trang 5d Vỏ quả, vỏ nhớt, vỏ thóc, vỏ lụa
28 Thời vụ thu hoạch cà phê thường vào khoảng:
a Tháng 11,12 năm nay và tháng 3,4 năm sau
a Cây cà phê được phát hiện vào khoảng thế kỷ thứ XIV tại Ethiopia
b Cây cà phê được phát hiện vào khoảng thế kỷ thứ IX tại Ethiopia
c Cây cà phê được phát hiện vào khoảng thế kỷ thứ IX tại khu vực rừng Amazon
d Cây cà phê được phát hiện vào khoảng thứ XIV tại khu vực rừng Amazon
31 Ai là người phát minh ra đồ uống từ cà phê:
a Trong các niên vụ 2000/2001 đến 2010/2011, Việt Nam đứng thứ 2 trên Thế Giới
về tổng sản lượng cà phê xuất khẩu và đứng thứ nhất Thế Giới về sản lượng cà phêvối xuất khẩu
b Trong các niên vụ 2000/2001 đến 2010/2011, Việt Nam đứng thứ 3 trên Thế Giới
về tổng sản lượng cà phê xuất khẩu và đứng thứ 2 Thế Giới về sản lượng cà phêvối xuất khẩu
c Trong các niên vụ 2000/2001 đến 2010/2011, Việt Nam đứng thứ 4 trên Thế Giới
về tổng sản lượng cà phê xuất khẩu và đứng thứ 3 Thế Giới về sản lượng cà phêvối xuất khẩu
d Trong các niên vụ 200/2001 đến 2010/2011, Việt Nam đứng thứ 5 trên Thế Giới vềtổng sản lượng cà phê xuất khẩu và đứng thứ 4 Thế Giới về sản lượng cà phê vốixuất khẩu
33 Địa phương có diện tích trồng cà phê lớn nhất Việt Nam hiện nay là:
Trang 6M Tăng diện tích trồng cà phê Robusta, giảm diện tích trồng cà phê Arabica
N Xây dựng và ban hành các tiêu chuẩn của nhà nước về cà phê
O Hạ giá thành sản xuất, nâng cao hiệu quả kinh doanh
35 Đặc điểm nước pha từ cà phê Arabica so với nước pha từ cà phê Robusta:
a Hương thơm quyến rũ hơn, vị chua hơn và ít đắng hơn, thể trạng nước pha loãnghơn
b Hương thơm quyến rũ hơn, vị ít chua hơn và đắng hơn, thể trạng nước pha loãnghơn
c Hương thơm quyến rũ hơn, vị ít chua hơn và ít đắng hơn, thể trạng nước pha đặchơn
d Hương thơm quyến rũ hơn, vị chua hơn và ít đắng hơn, thể trạng nước pha đặchơn
37 Đặc điểm của hạt cà phê Robusta
a Màu xanh hoặc xanh xám, dáng hạt bầu dục, vỏ lụa dễ tróc ra khỏi nhân
b Màu vàng hoặc vàng nâu, dáng hạt tròn, vỏ lụa bám rất chắc lên bề mặt nhân
c Màu xanh hoặc xanh xám, dáng hạt tròn, vỏ lụa dễ tróc ra khỏi nhân
d Màu vàng hoặc vàng nâu, dáng hạt bầu dục, vỏ lụa bám rất chắc vào bề mặt nhân
38 Tỉ lệ sản lượng cà phê trên thế giới hiện nay vào khoảng:
a Cà phê Robusta chiếm 70%, cà phê Arabica chiếm 30%
b Cà phê Arabica chiếm 70%, cà phê Robusta chiếm 30%
c Cà phê Arabica chiếm 70%, cà phê Exelsa chiếm 30%
d Cà phê Exelsa chiếm 70%, cà phê Robusta chiếm 30%
39 Lựa chọn phát biểu đúng
Trang 7a Cà phê Arabica còn được gọi là cà phê vối, cà phê Robusta còn được gọi là cà phêchè, cà phê Exelsa chari còn được gọi là cà phê mít
b Cà phê Arabica còn được gọi là cà phê chè, cà phê Robusta còn được gọi là cà phêmít, cà phê Exelsa chari còn được gọi là cà phê vối
c Cà phê Arabica còn được gọi là cà phê mít, cà phê Robusta còn được gọi là cà phêvối, cà phê Exelsa chari còn được gọi là cà phê chè
d Cà phê Arabica còn được gọi là cà phê chè, cà phê Robusta còn được gọi là cà phêvối, cà phê Exelsa chari còn được gọi là cà phê mít
40 Đặc điểm thực vật học nổi bật của giống Coffea Arabica là:
M Cây cao 3-5m, trong điều kiện đất đai thuận lợi có thể cao 7-10m
N Lá hình trứng hoặc hình lưỡi mác, dài 10-40cm, rộng 8-10cm
P Kích thước hạt dao động khoảng: dài 5-10mm, rộng 4-7mm, dày 2-4mm
Q Khối lượng 100 hạt vào khoảng 14-20g
R Hạt hình bầu dục hoặc hình tròn, vỏ lục màu trắng rất khó bong, hạt dài 5-8mm
S Hàm lượng caffeine trong hạt 1-3%
N Độc thân hay nhiều thân, cành thường rủ xuống
P Kích thước hạt dài từ dài 5-10mm, rộng 4-7mm, dày 2-4mm
Q Khối lượng 100 hạt ào khoảng 11-17g
R Hạt có vỏ lụa màu bạc, ít bám nhân
S Hàm lượng caffeine trong hạt 1-3%
a M, N, Q
b N, Q, R
c M, P, Q, S
d N, P, R, S
42 Nhược điểm của phương pháp lên men khô để loại bỏ lớp nhớt của quả cà phê là:
a Chất lượng cà phê kém ổn định, thường sử dụng trong chế biến cà phê vối
b Thời gian lên men dài
c Không cần phải đỏ trộn trong suốt thời gian lên men
d Cần bổ sung thêm enzyme để đạt hiệu quả tách nhớt cao
Trang 843 Vùng trồng cà phê lớn nhất tại Việt Nam
a Thời gian lên men ngắn hơn
b Thường xuyên thay nước trong quá trình lên men
c Chất lượng cà phê ổn định, thường dùng để sản xuất cà phê chè hảo hạng
d a và b đều đúng
46 Theo tiêu chuẩn quốc tế, diện tích sân phơi cà phê được tính theo công thức:
a 20kg cà phê quả tươi/m2 sân phơi
b 20kg cà phê quả thóc/m2 sân phơi
c (Tổng diện tích trồng cà phê)/20
d (Tổng số gốc cây cà phê thu hoạch trong đợt)/20
47 Độ dày tối đa cho phép của lớp cà phê phơi trên sân
a Làm sạch và tách các quả cà phê có kích thước khác nhau
b Tách các tạp chất nhẹ như cành cây, lá cây
c Tách các quả xanh, quả khô và loại các hạt đá sỏi có kích thước tương tự quả
cà phê
d Làm sạch và tách các quả cà phê có độ chín khác nhau
49 Máy xay Raoeng được dùng trong công nghệ chế biến cà phê nhân theo phương phápchế biến ướt nhằm:
a Loại bỏ vỏ quả
b Loại bỏ vỏ thịt
c Rửa cà phê thóc
d Tất cả đều đúng
Trang 950 Yếu tố ảnh hưởng đến hiệu suất phân loại cà phê theo màu sắc:
a Dạng hạt cà phê, tỷ lệ tạp chất, ánh sáng
b Dạng hạt cà phê, ánh sáng, màu sắc bàn chọn
c Ánh sáng, màu sắc bàn chọn hoặc băng chuyền, dạng và tỷ lệ tạp chất
d Ánh sáng, dạng hạt cà phê, tỷ lệ tạp chất, màu sắc bàn chọn hoặc băng chuyền
51 Tỷ lệ chín yêu cầu đối với cà phê quả tươi khi chế biến ướt phải trên:
a Phương pháp chế biến ướt tiến hành xát vỏ quả, lên men, rửa cà phê thóc, làm ráo
cà phê thóc và làm khô cà phê thóc
b Phương pháp chế biến ướt tiến hành xát vỏ quả, tách nhớt, rửa cà phê thóc, làmráo cà phê thóc và làm khô cà phê thóc
c Phương pháp chế biến ướt tiến hành xát vỏ quả, tách nhớt, rửa cà phê thóc và làmkhô cà phê thóc
55 Các thiết bị phổ biến dùng để xát ỏ cà phê quả tươi trong phương pháp chế biến ướt
ở Việt Nam hiên nay là:
a Mày xát hình trụ Raoeng, máy xát kiểu đĩa Gosdon, mày xát liên hoàn Hamburg
b Mày xát hình trụ Raoeng, máy xát kiểu đĩa Hamburg, mày xát liên hoàn Gosdon
c Mày xát hình trụ Gosdon, máy xát kiểu đĩa Raoeng, mày xát liên hoàn Hamburg
d Mày xát hình trụ Gosdon, máy xát kiểu đĩa Hamburg, mày xát liên hoàn Raoeng
56 Máy xát Raoeng được gọi là máy xát liên hoàn vì:
a Máy thực hiện đồng thời bốn động tác là: bóc vỏ quả, đánh nhớt, rửa cà phê thóc
và làm khô cà phê thóc
b Máy thực hiện đồng thời hai động tác là: bóc vỏ quả, rửa cà phê thóc
c Máy thực hiện đồng thời hai động tác là: bóc vỏ quả, đánh nhớt
d Máy thực hiện đồng thời ba động tác là: bóc vỏ quả, đánh nhớt, rửa cà phê thóc
Trang 1057 Hai phương pháp tách nhớt thường được sử dụng trong phương pháp chế biến ướt là:
a Phương pháp cơ học và phương pháp hóa học
b Phương pháp cơ học và phương pháp sinh học
c Phương pháp hóa học và phương pháp sinh học
d Phương pháp sinh hóa và phương pháp hóa học
58 Nguyên tắc của phương pháp tách nhớt cơ học là:
a Chỉ dựa trên cơ sở áp lực nước phun vào khối hạt
b Chỉ dựa trên cơ sở ma sát giữa thiết bị và nguyên liệu
c Dựa trên cơ sở ma sát giữa thiết bị và nguyên liệu kết hợp với nước làm khối hạt
di chuyển dễ dàng hơn
d Dựa trên cơ sở ma sát giữa thiết bị và nguyên liệu kết hợp với áp lực nước phunvào khối hạt
59 Nguyên tắc của phương pháp tách nhớt sinh học
a Dùng enzyme có trong nguyên liệu hoặc được cấy vào làm tác nhân phân giải lớp nhớt thành các chất hòa tan trong nước
b Dùng vi sinh vật có trong nguyên liệu hoặc được cấy vào làm tác nhân phân giảilớp nhớt thành các chất hòa tan trong nước
c Dùng enzyme có trong nguyên liệu hoặc được cấy vào làm tác nhân phân giải lớpnhớt thành các chất không tan trong nước
d Dùng vi sinh vật có trong nguyên liệu hoặc được cấy vào làm tác nhân phân giảilớp nhớt thành chất không tan trong nước
60 Độ ẩm yêu cầu đối với cà phê nhân rang không được vượt quá:
a 3%
b 5%
c 7%
d 9%
61 Hương thơm đặc trưng của cà phê nhân rang chỉ xuất hiện sau khi:
a Xay xát khô cà phê thóc khô
b Rang cà phê nhân
c Xay cà phê nhân
d Pha cà phê tách
62 Các giai đoạn diễn biến của quá trình rang hạt cà phê
Trang 11a Hai giai đoạn: rang hình thành hương thơm
b Hai giai đoạn: tăng nhiệt độrang
c Ba giai đoạn: tăng nhiệt độ rang hình thành hương thơm.
d Bốn giai đoạn: tăng nhiệt độranghình thành hương thơmhạ nhiệt độ
63 CO2 được sinh ra trong quá trình rang, có ý nghĩa:
a Gây nên áp suất làm hạt cà phê rang phồng lên , duy trì hương thơm cho cà phê nhân rang và không làm ôi dầu trong hạt.
b Gây nên áp suất làm hạt cà phê rang phồng lên , làm mất hương thơm của càphê nhân rang và không làm ôi dầu trong hạt
c Gây nên áp suất làm hạt cà phê rang phồng lên , duy trì hương thơm cho cà phênhân rang và làm ôi dầu trong hạt
d Gây nên áp suất làm hạt cà phê rang bị vỡ thành nhiều mảnh, duy trì hươngthơm cho hạt cà phê nhân rang và không làm ôi dầu trong hạt
64 Kích thước thích hợp của bột cà phê dùng để pha phin là:
66 Theo TCVN 7032 – 2007, nhân xanh đen là:
a Nhân cà phê chưa chín, có màu xanh đậm hoặc gần như đen, thường có bề mặt nhăn nheo.
b Nhân cà phê mà bên trong có màu xanh hoặc đen từng phần
c Nhân cà phê có màu xanh, bề mặt bị nhăn nheo và nhẹ về khối lượng
Trang 12d Nhân cà phê chưa chín, có màu hơi xanh, hơi đen hoặc đôi khi có đốm đenkhác thường.
67 Nhiệt độ thích hợp để rang hạt cà phê là:
Trang 1373 Đăc điểm của nước pha từ cà phê Arabica so với nước pha từ cà phê Robusta:
a Hương thơm quyến rũ hơn, vị chua hơn và ít đắng hơn, thể tạng nước phaloãng hơn
b Hương thơm quyến rũ hơn, vị ít chua hơn và đắng hơn, thể tạng nước pha loãng hơn.
c Hương thơm quyến rũ hơn, vị ít chua hơn và ít đắng hơn, thể tạng nước phađặc hơn
d Hương thơm quyến rũ hơn, vị chua hơn và ít đắng hơn, thể tạng nước pha đặchơn
74 Diệt men là công đoạn quan trọng, quyết định nhiều đến chất lượng sản phẩm trongquy trình công nghệ sản xuất:
a Chè đen
b Chè xanh
c Chè Oolong
d Chè thảo mộc
75 Quá trình gia nhiệt nhằm vô hoạt các enzyme, khống chế quá trình oxy hóa các chất
có trong nguyên liệu là chè tươi gọi là:
a Quá trình sấy
b Quá trình làm héo
c Quá trình diệt men
d Quá trình lên men