Xác định một số yếu tố vô cơ ảnh hưởng đến chất lượng nước mắm vùng diễn châu nghệ an

Nước mắm là dung dịch đạm mà chủ yếu là các axit amin, được tạothành do quá trình thuỷ phân protein cá nhờ hệ enzym protease có trong cá.Ngoài việc sử dụng làm gia vị cho các món ăn để k

MỞ ĐẦU

Hiện nay nhu cầu cuộc sống của con người ngày càng được nâng cao nêngiá trị dinh dưỡng lại càng được chú trọng Vì thế, các thực phẩm dùng chocác bữa ăn hàng ngày, ngoài kích thích vị giác dễ ăn còn phải có giá trị dinhdưỡng cao Trong đó, nước mắm là một thực phẩm không thể thiếu đượctrong mổi bữa ăn của mỗi gia đình, nó được sử dụng rộng rãi trong ẩm thựccủa mỗi quốc gia trên thế giới

Nước mắm là dung dịch đạm mà chủ yếu là các axit amin, được tạothành do quá trình thuỷ phân protein cá nhờ hệ enzym protease có trong cá.Ngoài việc sử dụng làm gia vị cho các món ăn để kích thích vị giác, nướcmắm còn cung cấp cho con người hàm lượng chất dinh dưỡng cao, cung cấpnăng lượng cho con người và chống suy nhược cơ thể Ngoài ra nước mắmcòn dùng để chữa một số bệnh như đau dạ dày, phỏng

Hiện nay nền kinh tế thị trường đang phát triển rất mạnh mẽ và nhu cầutiêu thụ các sản phẩm ngày càng cao nên sản phẩm nước mắm ngày càng phổbiến và sử dụng rộng rãi vì nó thực sự cần thiết cho con người

Nước mắm được sản xuất hầu hết ở các nước Châu Á Mỗi nước có kiểusản xuất khác nhau tạo ra sản phẩm có giá trị dinh dưỡng và giá trị cảm quankhác nhau Cũng như ở mỗi quốc gia thì mỗi một cơ sở sản xuất lại có kiểusản xuất khác nhau nên giá trị dinh dưỡng và giá trị cảm quan cũng khácnhau Vì thế trên thị trường có một số loại nước mắm tuy giá trị cảm quan rấttốt - màu sắc đẹp, mùi thơm, có dư vị tốt nhưng giá trị dinh dưỡng lại kém.Ngược lại, có loại nước mắm cho giá trị dinh dưỡng (hàm lượng đạm) caonhưng nặng mùi, có vị mặn chát khó ăn, dễ xuống màu trong quá trình bảoquản Đây là một thực trạng thường gặp đối với một số sản phẩm nước mắm ởvùng Diễn Châu, Nghệ An

Vấn đề đặt ra là những yếu tố nào đã ảnh hưởng đến giá trị dinh dưỡng

và giá trị cảm quan của nước mắm? Làm thế nào để sản xuất được nước mắmvừa có giá trị dinh dưỡng cao, vừa có giá trị cảm quan tốt đáp ứng được nhucầu ngày càng cao của người tiêu dùng?

Đứng trước một vấn đề thiết thực đặt ra như thế trong một nghề sản xuấttruyền thống của quê hương, với tư cách là một người làm nghiên cứu khoahọc, tôi mong muốn góp một phần nhỏ công sức của mình để giải quyết vấn

đề trên Vì thế, tôi chọn đề tài “Xác định một số yếu tố vô cơ ảnh hưởng đến chất lượng nước mắm vùng Diễn Châu - Nghệ An” làm đề tài luận văn

thạc sỹ khoa học của mình

Thực hiện đề tài này chúng tôi giải quyết các nhiệm vụ sau:

1 Xác định một số thành phần vô cơ trong nước mắm vùng Diễn Châu

2 Đánh giá một số giá trị dinh dưỡng của nước mắm Diễn Châu

3 Trên cơ sở đó, bước đầu nghiên cứu ảnh hưởng của các thông số vô cơđến chất lượng nước mắm

Chương 1 TỔNG QUAN

1.1 Giá trị dinh dưỡng của nước mắm [12]

Nước mắm được chế biến từ cá qua các giai đoạn chế biến khác nhaunhưng giá trị dinh dưỡng của cá khi chế biến không bị mất đi làm cho nướcmắm có nhiều giá trị dinh dưỡng Trong thành phần của nước mắm có rấtnhiều các chất như chất đạm, chất bay hơi, các chất vô cơ chiếm các hàmlượng khác nhau và hàm lượng các chất này quyết định giá trị dinh dưỡng vàhương vị của nước mắm

Các thành phần khác có hàm lượng lớn như tripeptit, peptol, dipeptit.Chính những thành phần trung gian này làm cho nước mắm dễ bị hư hỏng dohoạt động của vi sinh vật

Thành phần dinh dưỡng của nước mắm phụ thuộc vào nguyên liệu đemchế biến

1.1.2 Các chất bay hơi

Các chất bay hơi này rất phức tạp và quyết định hương vị của nước mắm.Hàm lượng các chất bay hơi trong nước mắm tính theo mg/100g nướcmắm như sau:

- Các chất cacbonyl bay hơi: 407 - 512 (fomaldehyde)

- Các axit bay hơi : 404 - 533 (propionic)

- Các amin bay hơi: 9,5 - 11,2 (izopropylamin)

- Các chất trung tính bay hơi: 5,1 - 13,2 (acetandehyde)

Tác giả [40] đã xác định thành phần chính của mùi nước mắm bằng kỹthuật phân tích GC MS, xác định được 4 chất chủ yếu là: 2-methylpropanal,2-methylbutanal, 2-ethylpyridine, và dimethyl trisulfua Trong đó, 2 chất sautạo ra mùi thơm của nước mắm, còn tác động của cả 4 chất đó tạo ra hương vịngọt ngào của nước mắm

Mùi nặng trong nước mắm hình thành chủ yếu là do hoạt động của visinh vật yếm khí trong quá trình sản xuất nước mắm tạo ra Rất có thể cácamin và các hợp chất sunfua khác gây ra mùi này

1.1.3 Các chất khác

Các chất vô cơ:

Muối ăn NaCl chiếm 250 - 280 g/l, là thành phần vô cơ lớn nhất và cũngchiếm lượng lớn nhất trong nước mắm Nó tạo nên vị mặn của nước mắm,đồng thời có tác dụng bảo quản Hàm lượng chất này không được cao quácũng không được thấp quá Nếu cao quá sẽ làm nước mắm quá mặn tạo nên

dư vị không tốt cho nước mắm, nếu thấp quá sẽ làm cho nước mắm chónghỏng trong quá trình bảo quản vì không đủ mặn để ức chế vi khuẩn gây thốinước mắm

Trong nước mắm còn chứa nhiều nguyên tố khác quan trọng đối với conngười, như , I, Br, S, Ca, Mg, P Hàm lượng Ca, Mg được tạo ra từ muối

nguyên liệu và từ cá Hàm lượng S trong nước mắm lớn sẽ có nguy cơ làmcho nước mắm bị đen

Một số chất khác:

Trong nước mắm còn có nhiều vitamin: B1, B2, B12, PP có tác dụng bồi bổ

cơ thể

1.2 Quá trình thuỷ phân cá [12]

1.2.1 Bản chất của quá trình sản xuất nước mắm

ủ

Cá + muối mắm

Bản chất của quá trình này chính là quá trình thuỷ phân protein trong cánhờ hệ ezym

protease peptol polypeptid peptid axit amin

Quá trình thuỷ phân protein đến axit amin là một quá trình rất phức tạp.Đặc hiệu của ezim là chỉ tác dụng lên một vài chất nào đó với vài kiểu liên kếtnhất định, như enzym peptidase chỉ tác dụng lên mối nối liên kết peptid đểthuỷ phân nối liên kết này:

* Bước 1: Enzym kết hợp với prôtein tạo thành phức chất enzym protein,bước này xảy ra khá nhanh, liên kết không bền.

* Bước 2: Xảy ra sự chuyển biến của các phân tử protein dẫn đến làmphá vỡ các mối liên kết đồng hoá trị tham gia vào phản ứng Khi đó phức chất

ES đồng thời xảy ra hai quá trình là sự dịch chuyển thay đổi electron, dẫn đến

sự cực hoá của mối liên kết tham gia vào phản ứng và sự biến dạng hình họccủa mối liên kết đồng hoá trị trong phân tử protein cũng như trong trung tâmhoạt động của enzym, làm cho protein hoạt động, quá trình thuỷ phân dễ dànghơn

* Bước 3: Giai đoạn tạo thành các axit amin và protein cấp thấp, giảiphóng enzym

Theo nghiên cứu khoa học Beddow, ba bước tạo thành và chuyển hóahợp chất ES tương ứng với ba chặng đường biến đổi hợp chất nitrogen trongquá trình thuỷ phân cá

Pha 1 (0 - 25) ngày: Có sự gia tăng thể tích của phần chất lỏng nổi ở trên

bề mặt sản phẩm và protein hoà tan

Pha 2 (80 - 120) ngày: Mô tế bào bị phá vỡ, protein của tế bào trở nêntiếp xúc với enzym, sản phẩm của quá trình tự phân protein được giải phóng.Hầu như tất cả mô tế bào đều bị phân huỷ và biến mất sau 120 - 140 ngày.Pha 3 (140 - 200) ngày: Ezym giải phóng và tấn công vào các phầnprotein hoà tan Đây là nguyên nhân làm thay đổi hợp chất Nitơ

Ngoài ra, đường, chất béo cũng bị phân giải thành rượu và các axit hữucơ

1.2.2 Các hệ enzym trong sản xuất nước mắm

Gồm 3 hệ enzym chính:

a Hệ enzym metalo - protease (Aminodipeptidase)

Hệ enzym này tồn tại trong nội trạng của cá và chịu nồng độ muối caonên ngay từ đầu nó đã hoạt động mạnh, giảm dần từ tháng thứ 3 trở về sau

Loại enzym này có hoạt tính khá mạnh, có khả năng thuỷ phân rộng rãi đốivới các loại peptid Đây là nhóm thuỷ phân ezym trung tính, pH tối ưu từ 5 - 7,

pI = 4 - 5, nó ổn định với ion Mg2 , Ca2  và mất hoạt tính với ion Zn2 , Ni



2 , Pb2 , Hg2 

b Hệ enzym serin - protease

Điển hình là enzym tripsin, tồn tại nhiều trong nội tạng của cá Ở giaiđoạn đầu của quá trình sản xuất nước mắm, hoạt động của nó yếu đến thángthứ hai và phát triển dần đạt giá trị cực đại ở tháng thứ ba rồi giảm dần đếnkhi chượp chín (protein phân giải gần như hoàn toàn không còn ở dạngpepton) Hệ enzym này luôn bị ức chế bởi chuỗi axit amin trong cấu trúc củaenzym Để tháo gỡ chuỗi này cần nhờ đến hoạt động của men cathepsin Bnhưng men cathepsin B dể bị ức chế bởi nồng độ muối cao Vì vậy để mencathepsin B hoạt động được người ta thực hiện phương pháp cho muối nhiều lần.Enzym serin - protease hoạt động mạnh ở pH từ 5 - 10, mạnh nhất ở pH = 9

c Hệ enzym axit –protease

Có trong thịt và nội tạng cá, điển hình là enzym cathepsin D Hệ enzymnày dể bị ức chế bởi nồng độ muối khoảng 15% nên thường nó chỉ tồn tại mộtthời gian ngắn ở đầu thời kỳ của quá trình thủy phân Loại men này đóng vaitrò thứ yếu trong quá trình sản xuất nước mắm

1.2.3 Vi sinh vật trong sản xuất nước mắm

Nguồn gốc của các vi sinh vật trong sản xuất nước mắm là có từ nguyênliệu, dụng cụ, thiết bị, môi trường (không khí, nước) Khí vi sinh vật xâmnhập vào chượp có các ảnh hưởng sau:

Tham gia vào quá trình thuỷ phân protein nhưng rất yếu vì bị ức chế bởinồng độ muối cao

Tham gia tích cực vào việc hình thành hương vị của nước mắm, chủ yếu

là các vi sinh vật kỵ khí có khả năng sinh hương, tạo ra các chất có mùi gâynên mùi vị của nước mắm

1.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình chế biến nước nắm [12]

1.3.1 Nhiệt độ

Nhiệt độ tăng vận tốc phản ứng tăng, đến một nhiệt độ nào đó sẽ khôngtăng nữa và có thể giảm xuống do nhiệt độ cao làm cho hệ enzym serin -protease mất hoạt tính Quá trình thuỷ phân kém Nếu nhiệt độ 30 - 47 0Cthích hợp cho quá trình chế biến chượp Nếu nhiệt độ 700C trở lên hầu hếtcác hệ enzym trong cá trở nên mất hoạt tính Ta có thể nâng nhiệt độ củachượp lên bằng cách phơi nắng, nấu hoặc sử dụng tôn nóng để che phânxưởng

1.3.2 pH

Mỗi hệ enzym có pH tối ưu khác nhau, vì vậy phải xem loại enzym nàonhiều nhất và đóng vai trò chủ yếu nhất trong quá trình sản xuất nước mắm đểtạo pH thích hợp cho enzym đó hoạt động Qua thực nghiệm cho thấy pH củamôi trường tự nhiên từ 5,5 - 6,5 enzym tripsin và pepsin hoạt động được,đồng thời ở pH này có tác dụng ức chế một phần vi khuẩn gây thối Vì vậy ởmôi trường tự nhiên có pH thích hợp cho quá trình sản xuất nước mắm hơn

- Nồng độ muối thấp có tác dụng thúc đẩy quá trình thuỷ phân proteinnhanh hơn, chượp mau chín

- Nồng độ muối quá cao có tác dụng ức chế làm mất hoạt tính củaenzym, quá trình thuỷ phân chậm lại, thời gian thuỷ phân kéo dài (protein bịkết tủa bởi muối trung tính bảo hoà)

Để chế biến chượp nhanh cần xác định lượng muối cho vào trong chượp

là bao nhiêu và lượng muối này phải thoã mãn hai điều kiện:

- Không mặn quá để tránh ức chế hoạt động của enzym

- Không nhạt quá để có đủ khả năng ức chế sự phát triển của vi khuẩngây thối

Thường lượng muối cho vào khoảng 30 - 25% so với khối lượng cá Nênthực hiện phương pháp cho muối nhiều lần và cần phải xác định số lần chomuối, tỉ lệ muối của mỗi lần và khoảng cách giữa các lần cho muối để khôngảnh hưởng đến quá trình sản xuất nước mắm

1.3.4 Diện tích tiếp xúc

Muốn phản ứng xảy ra nhanh cần phải có sự tiếp xúc tốt của enzym và

cơ chất Các enzym trong cá tập trung nhiều ở nội tạng, nên để tăng tốc độthuỷ phân người ta tìm cách tăng diện tích tiếp xúc giữa enzym và thịt cá Cóthể dùng các phương pháp sau:

Thứ nhất, dùng phương pháp xay nhỏ cá để làm cho diện tích tiếp xúc sẽlớn hơn nhưng với phương pháp này thì làm cho protein dễ bị biến tính do tácdụng cơ học, các enzym phân tán nhưng lại phân tán rất rộng ra môi trường nướclàm cho nồng độ enzym loãng ra gây nên hiện tượng tắc lù khi đem kéo rút Thứhai, ta dùng phương pháp đập dập.Với phương pháp này cá vẫn giữ được hìnhdạng ban đầu nhưng cơ thịt bên trong mềm ra, tổ chức cơ thịt lỏng lẻo giúpenzym dễ ngấm vào cơ thịt Thứ ba, dùng phương pháp cắt khúc Phương phápnày enzym vẫn khó ngấm vào thịt cá vì thịt cá vẫn còn chắc, protein ở mặt ngoài

dể bị biến tính do tiếp xúc với dung dịch có nồng độ muối cao

Như vậy để tăng diện tích tiếp xúc sử dụng phương pháp đập dập kết hợpvới đánh khuấy chượp là tốt nhất

1.3.5 Bản thân nguyên liệu

Những loại cá khác nhau, thành phần hoá học và cấu trúc cũng khác nhau,nhất là hệ enzym trong cá vì vậy tạo ra loại nước mắm có chất lượng khác nhau

Cá còn tươi chế biến chất lượng tốt hơn cá đã bị ươn Nếu cá có nhiều mỡ thìnước mắm có mùi ôi khét khó chịu, mùi chua(do sự thuỷ phân chất béo thànhaxit béo và glycerit) hoặc có mùi khét do oxy hoá chất béo Loại cá sống ở tầngnước mặt và giữa như cá thu, cá nục, cá cơm, cá mòi cho chất lượng nước mắmtốt nhất vì nó ăn được thức ăn ngon nên dinh dưỡng và thành phần đạm cao Cásống ở tầng nước đáy và nước dưới cho chất lượng nước mắm kém vì nó chỉ ăntoàn rong rêu nên không có chất dinh dưỡng và bụng cá có nhiều bùn đất nênảnh hưởng tới màu sắc nước mắm

1.4 Phương pháp rút ngắn thời gian chế biến nước mắm

Có hai phương pháp rút ngắn thời gian để chế biến nước mắm:

1.4.1 Tạo điều kiện tối ưu

Nhiệt độ phải tối ưu, diện tích tiếp xúc cũng phải tối ưu, hàm lượng muốiphải tối ưu

1.4.2 Sử dụng enzym từ các nguồn tự nhiên

Sử dụng enzym có trong các loài động vật, thực vật hoặc vi sinh vật.Trong một số nội tạng của gia súc có sự hiện diện của enzym thuỷ phânprotease như pepsin, tripsin, cathepsin Trong một số loài thực vật cũng cóenzym protease như trong đu đủ có enzym papain, trong dứa có enzymbromlin Trong quá trình hoạt động sống của vi sinh vật nhiều hệ ezym sinh

ra từ nấm mốc Aspergillus oryzae, Asp niger

Phương pháp sử dụng

Ta có thể sử dụng dưới dạng thô tức là cho các nguyên liệu có enzym đóvào chượp với tỉ lệ nhất định Hoặc ta có thể sử dụng dưới dạng chiết xuất

nghĩa là chiết enzym từ các nguyên liệu trên thành dạng tinh chế sau đó chovào trong chượp.

Để rút ngắn thời gian chế biến nước mắm thường người ta đưa ra cácbiện pháp sau:

- Pha với nước mắm có hương vị tốt, sau đó để một thời gian cho nó ổnđịnh

- Kéo rút qua bã chượp tốt, cách này cho hiệu quả đáng kể nhất vì nó trích

ly hương vị bã chượp làm cho nước mắm ngắn ngày có hương vị thơm ngonhơn

- Phân lập những vi sinh vật gây hương trong chượp tốt sau đó cấy vàotrong nước mắm kém hương hoặc sử dụng vi sinh vật gây hương này để sảnxuất hương liệu rồi cho hương liệu này vào trong nước mắm kém hương

1.5 Các phương pháp chế biến chượp nước mắm

1.5.1 Phương pháp chế biến nước mắm cổ truyền

1.5.1.1 Nguyên lí

Người ta sử dụng ba phương pháp đó là phương pháp đánh khuấy,phương pháp gài nén và phương pháp hỗn hợp để sản xuất nước mắm theophương pháp truyền thống Phương pháp đánh khuấy là cho muối nhiều lầnđồng thời cho nước lã vào và đánh khuấy liên tục Phương pháp gài nén làcho muối một lần hoặc nhiều lần, nhưng không cho nước lã, không đánhkhuấy, gài nén bằng vĩ Phương pháp hỗn hợp là phương pháp cho muối mộtlần hoặc nhiều lần gài nén bằng vĩ, sau đó cho nước lã vào và đánh khuấy

1.5.1.2 Phương pháp

* Phương pháp chế biến nước mắm truyền thống:

Hình 1.1 Quy trình công nghệ chế biến sản phẩm nước mắm cổ truyền

* Phương pháp chế biến nước mắm cải tiến.

Hình 1.2 Sơ đồ quy trình chế biến nước mắm cải tiên

Đặc điểm của phương pháp này là tận dụng ưu nhược điểm của nguồnnguyên liệu cá đáy và cá nổi Cá đáy có chất lượng kém, chượp khó làm nên

sử dụng phương pháp đánh khuấy rút ngắn thời gian chế biến càng sớm càngtốt Cá nổi do có chất lượng tốt nên sử dụng phương pháp gài nén có bổ sungthêm dứa nhằm tăng hương vị của nước mắm

1.5.2 Phương pháp chế biến nước mắm bằng hoá học

1.5.2.1 Nguyên lý

Sử dụng hoá chất (HCl, H2SO4, Na2CO3, NaOH) để thuỷ phân protein thịt

cá thành các axit amin

Hình 1.3 Sơ đồ quy trình chế biến nước mắm bằng hoá học

Nguyên liệu đem chế biến là các loài thuỷ sản có đạm như tôm, cua, cá,nghêu, sò và nước muối cá cũ Làm sạch nguyên liệu rồi ngâm trong dungdịch HCl có nồng độ 7N với thời gian một tuần, lượng axit nhiều hay ít phụthuộc vào nguyên liệu, thỉnh thoảng đánh khuấy tạo cho nước mắm có màusắc đẹp và thuỷ phân một phần protein trong cá Sau đó sử dụng những kiệu,

lù có ống sinh hàn đồng thời có thiết bị đánh khuấy để tránh cháy khét Nhiệt

độ thuỷ phân cao hay thấp đều ảnh hưởng đến chất lượng nước mắm Nhiệt

độ thích hợp nhất là 100 - 1500C, thuỷ phân trong thời gian 7 - 8 giờ Saukhi thuỷ phân xong dùng Na2CO3 để trung hoà lượng axit dư ở nhiệt độ 60 - 700

C, pH = 6,3 - 6,5 Tiếp theo là lọc và điều chỉnh chất lượng sản phẩm Vớtchất béo nổi phía trên và lọc qua vải để giữ cặn, xương và xác chượp bị thuỷphân rồi điều chỉnh nồng độ muối về khoảng 20 độ Điều chỉnh độ đạm bằngcách đun ở nhiệt độ 60 - 700C hoặc phơi nắng sau đó bổ sung benzoat natri

với nồng độ 1% Cuối cùng kéo rút nước mắm qua bã chượp tốt hoặc trộn vớinước mắm cốt để có mùi thơm tự nhiên của nước mắm.

1.5.3 Phương pháp chế biến nước mắm bằng vi sinh vật

1.5.3.1 Nguyên lý

Sử dụng hệ enzym protease trong nấm mốc Aspergilus oryzea để thuỷphân protein thịt cá thành các axit amin ở điều kiện nhiệt độ và môi trườngthích hợp

vừa đủ ngấm mốc, giúp men hoạt động tốt, nhiệt độ thuỷ phân 37 - 410C,thời gian 10 - 15 ngày chượp sẽ chín.Muối được sử dụng là muối có tinh thểnhỏ, màu sáng, độ trắng cao không vón cục, không bị chát, lượng muối chovào 4 - 6% so với khối lượng cá Sau khi chượp chín tiến hành lọc, nước lọc

và nước rửa bã bằng 30% so với khối lượng cá Sau đó, đun sô nhỏ lửa có tácdụng khử mùi, vi sinh vật, chất bẩn và thêm muối vào để đạt đến độ mặnnước chấm, rồi kéo rút dịch này qua bã chượp tốt

Nhược điểm của phương pháp này là nước mắm không có hương vị vìthời gian sản xuất ngắn, đồng thời nước mắm bị chua do tinh bột lên menlactic hoặc do sinh ra axit dễ bay hơi khi cá bị ươn, đắng do xác vi sinh vậtcòn tồn tại hoặc do chất lượng của muối kém, có nhiều ion Ca2 , Mg2 

1.6 Kiểm tra và bảo quản chượp nước mắm

1.6.1 Những hiện tượng hư hỏng của chượp

a Chượp chua

Hiện tượng: Chượp bốc mùi chua, màu xám đượm mùi tanh hôi khó chịu

do hai nguyên nhân Thứ nhất, chua vì mặn đầu là do lượng muối lúc đầu quá

nhiều, lượng muối này ngấm vào lớp thịt cá phía bên ngoài, bên trong và nộitạng chưa kịp ngấm muối làm cho thịt cá bị nhạt muối, xảy ra quá trình phângiải sinh ra nhiều axit bay hơi phức tạp như: glycogen, glucose bị phân giảiyếm khí tạo ra axit lactic Các chất này phân giải hiếu khí tạo ra axit axetic,axit butyric Ngoài ra các chất béo bị thuỷ phân tạo glicerin và axit béo hoặcchất đạm khử amin thành axit béo

Ta có thể phòng chữa hiện tượng đó bằng cách cần phải cho muối đều và

đủ, náo đảo phơi nắng và kéo rút qua bã chượp tốt hoặc dùng rượu chuyển cácaxit sang dạng ester có mùi thơm hoặc trung hoà bằng NaHCO3, dùng thính

để hấp phụ mùi Nếu chua vì mặn đầu thì tiến hành cho thêm nước lã vàotrong chượp và tiến hành chế biến chượp tiếp theo

b Chượp đen.

Chượp đen có hiện tượng là nước bị xám đen, cá nhợt nhạt và ở mức độcao hơn nữa là cá bị đen Hiện tượng đó do những nguyên nhân sau: Thứnhất, do cá có bùn đất tạp chất không những ở mang, nhớt bên ngoài mà ngay

ở trong nội tạng của cá Thứ hai, do các sắc tố có trong da, thịt và nội tạng của

cá như: Lutein, astaxanthin, taraxantin và những dẫn xuất khác như:sepiamelanin có trong mực Thứ ba, do sự phân huỷ của các chất khác Thứ

tư, do trộn muối không đều gây ngưng tụ nhóm amin và nhóm andehyt

- NH2 + O = CH - R - N = CH - R (cho màu đen)Thứ năm, do sự oxy hoá các chất béo chưa bảo hoà Những chất gây đen phầnlớn có chứa lưu huỳnh, khi phân huỷ có thể hình thành H2S, CH3 - HS chomàu đen, những chất này tác dụng với ion kim loại cũng cho màu đen

c Chượp thối

Chượp thối có hiện tượng: Chượp thối bao giờ cũng đen và có mùi hôithối nhưng chượp đen chưa chắc đã thối

Nguyên nhân của hiện tượng đó chủ yếu do muối quá nhạt hoặc sau khi

cá đòi muối ta không kịp thời cho muối vào Khi đó các vi sinh vật hoạt độngphân huỷ các chất có đạm chủ yếu là các axit amin thành các sản vật cấp thấplàm cho chượp bị thối

d Nước mắm thối và cách phòng chữa

Nước mắm thối có hiện tượng: Nước mắm thối nổi lên những bọt nhỏ vàdần dần nước bị đục, cá màu nâu xám đến xanh và xông lên mùi hôi thối.Nguyên nhân làm nước mắm thối là do: Chượp chưa chín chỉ mới phângiải đến sản vật trung gian dể bị đóng vón keo tụ mà ta đem kéo rút Hay donước mắm lọc không trong (còn lại xác cũ), do nước hâm bị nhạt muối hayquá nóng tạo nhiệt độ và môi trường thích hợp cho vi sinh vật phát triển, do

bể thùng lọc hoặc dụng cụ chứa không sạch sẽ có khi lẫn cả xác chượp sống,

do nước mắm bị nước mưa hay nước lã đổ vào

Cách chữa duy nhất hiện nay là dùng nhiệt độ làm bay hơi mùi hôi thối

1.6.2 Các chỉ tiêu phân loại kiểm tra chượp nước mắm

a Phân loại chượp

Chia làm ba loại:

- Chượp loại A: Gồm tất cả các loại chượp của cá nổi như : Cá cơm, cánục, cá linh Chượp tốt loại này dùng để sản xuất nước mắm thượng hạng

- Chượp loại B: Gồm các loại chượp của cá nổi có chất lượng kém hơn

và các loại chượp của cá khác có chất lượng tốt Chượp này dùng để sản xuấtnước mắm đặc biệt và loại I

- Chượp loại C: Là chượp của nhũng loại cá đáy có chất lượng xấu như

cá phèn, cá mồi

b Chỉ tiêu đánh giá chượp chín

* Chỉ tiêu cảm quan: Màu sắc của chượp phải là màu nâu tươi, nâu xámhoặc xám Riêng nước cốt có màu vàng rơm đến cánh gián Mùi vị của chượpphải là mùi thơm đặc trưng không có mùi chua hoặc mùi lạ, vị ngọt dịu.Trạng thái của chượp, đối với chượp gài nén cá phải còn nguyên con, nếu sẽ

ra thịt cá tách khỏi xương, nếu khuấy thịt sẽ nát vụn Còn đối với chượp đánhkhuấy thì cá phải nhuyển, cái chượp sáng, khi đánh khuấy không có hiệntượng sủi bọt

* Chỉ tiêu hoá học: Dựa vào tỉ lệ nitơ amin trên đạm toàn phần của nướccốt Đối với chượp cá nổi tỉ lệ này > 45%, đối với chượp cá đáy tỉ lệ này > 40%

* Một vài phương pháp khác chẳng hạn như phương pháp phơi nắnghoặc sấy ở 500C, nếu nước mắm đó không có biến đổi gì so với mẫu đốichứng là nước mắm đã chín Nếu màu từ vàng rơm hoặc cánh gián chuyểnsang màu vàng nhạt mất hương vị đặc trưng, vẩn đục thì chượp chưa chín.Hoặc phương pháp lắng đọng, người ta sử dụng phương pháp cơ học lắcmạnh mẫu nước mắm, lắc 30 đến 40 lần sau đó để yên 20 phút, nếu mẫu nướcmắm không có biến đổi gì so với mẫu đối chứng là chượp đã chín

c Tiêu chuẩn của nước mắm thành phẩm

Bảng 1.1 Tiêu chuẩn cảm quan của nước mắm thành phẩm [28]

Trong sánh, không vẩn đục Trong, không vẩn đục

3Mùi Thơm rất đặc trưng của nước Thơm đặc trưng của nước

mắm, không có mùi lạ mắm, không có mùi lạ

4.Vị Ngọt của đạm Ngọt của đạm Ngọt của đạm Ngọt của đạm

có hậu vị rõ có hậu vị ít hậu vị không mặn chát

Bảng 1.2 Tiêu chuẩn hoá học đánh giá chất lượng nước mắm [12]

A0N (15 - B) lit A0N

15

B0N (A - 15) lit B0N

b Bảo quản nước mắm

Nhờ muối và hàm lượng đạm cao, tạo áp suất thẩm thấu lớn ức chế hoạtđộng của vi sinh vật Hàm lượng đạm cao, thời gian bảo quản rất dài từ hàngnăm đến hàng chục năm nhưng hương vị kém đi

Dụng cụ chứa phải vệ sinh sạch sẽ

Chương 2

THỰC NGHIỆM

2.1 Lấy mẫu

2.1.1 Các mẫu được lấy

Mẫu 1(M1): Nước mắm cốt đã chín hai năm, đựng trong bể bằng bê tông,

Mẫu 4 (M4): Nước mắm Chin su Nam Ngư, đã được Bộ y tế chứng nhận

và được người tiêu dùng sử dụng nhiều, được chúng tôi chọn để làm mẫu đốichứng Có màu vàng sáng, thơm, vị ngọt

- Mẫu 1: Lấy ở đơn vị chứa dưới 100 lít Khuấy đảo đều và lấy ở nhiềuđiểm khác nhau, mổi điểm lấy khoảng 3% khối lượng nước mắm trong đơn vịchứa đó Tập trung mẫu đã lấy vào một cái xô khô sạch, khuấy đều rồi lấy2000ml làm mẫu trung bình Mẫu thử trung bình được đóng vào chai đựngnước mắm của công ty, ghi rỏ ngày tháng lấy mẫu, tên hạng của sản phẩmđược lấy - Hinh (d).

- Mẫu 2: Lấy nước mắm cốt trong các chượp bằng gổ Lấy mổi thùngmột lít, cho vào trong một cái xô sạch, khuấy đều rồi lấy 2000ml làm mẫutrung bình Mẫu thử trung bình được đóng vào chai đựng nước mắm của công

ty ghi rỏ ngày tháng năm lấy mẫu, tên và hạng của sản phẩm - Hình (c)

- Mẫu 3: Được lấy nước mắm hạng 1 trong những chượp bằng gỗ Lấymỗi chượp một lít nước mắm, cho vào một cái xô sạch, khuấy đảo đều rồi lấy2000ml làm mẫu trung bình.Mẫu trung bình được đóng vào chai đựng sảnphẩm của công ty, ghi rỏ ngày tháng năm lấy mẫu và tên hạng sản phảm đượclấy – Hình (b)

- Mẫu 4: Là mẫu được lấy làm mẫu đối chứng, lấy ngẫu nhiên một chaitrong siêu thị - Hình (a)

* Dung dịch NaHCO3 0,1N:

Cân chính xác 0,42g NaHCO3 tinh khiết phân tích, hoà tan bằng nước

10 cho vào bình chuẩn độ 100ml rồi định mức đến vạch bằng rượu etylic.

* Dung dịch EDTA O,01M: [6]

Cân chính xác 3,722g Na2H2Y.2H2O tinh khiết phân tích, hoà tan vàobình định mức1000ml, rồi định mức đến vạch định mức bằng nước cất

* Dung dịch chỉ thị phenolptalein 1%:[6]

Cân chính xác 0,2g phenolphtalein tinh khiết hoà tan trong 20ml rượuC2H5OH 60%.[6]

* Dung dịch K2CrO4 10%:

Cân chính xác 1g K2CrO4 tinh khiết,hoà tan vào 10ml nước cất.

* Dung dịch hồ tinh bột: [6]

Nghiền 2g hồ tinh bột và 10 mg HgI2 với một ít nước Đổ huyền phù nàyvào 1 lit nước sôi Đun sôi tiếp tục dung dịch cho đến trong suốt, làm nguội,bảo vệ trong bình có nút nhám

2.3.1 Xác định hàm lượng natri clorua [22]

2.3.1.1 Nguyên tắc chung của phương pháp

Dùng bạc nitrat 0,1N để chuẩn độ ion clorua của mẫu thử trong môitrường trung tính với chất chỉ thị kali cromat

Cơ chế của phản ứng:

Khi cho bạc nitrat vào mẫu thử thì :

Ag + Cl = AgCl (kết tủa màu trắng)

Sau đó Cl hết thì bạc tác dụng với CrO42 

tạo kết tủa màu nâu đỏ : 2Ag + CrO42 

Ag2CrO4 (kết tủa đỏ nâu)

2.3.1.2 Dụng cụ và hoá chất

- Bình định mức dung tích 250ml

- Bình nón nút mài, dung tích 250ml;

- Kali cromat (K2CrO4), dung dịch 10%

- Natri hydro cacbonat(NaHCO3), dung dịch 0,1N;

- Phenolphtalein, dung dịch 1% trong etanol, 60% ;

Sau khi trung hoà, thêm 5 giọt dung dịch kali cromat 10% vào, rồi chuẩn

độ bằng bạc nitrat 0,1N cho đến khi xuất hiện màu đỏ nâu, lắc nhẹ không mấtmàu là được

2.3.1.4 Tính kết quả

Hàm lượng natri clorua (X1) tính bằng g/l, theo công thức sau:

X1 = V.0,005855.20.1000 = 23,4 V

Trong đó:

V - Thể tích bạc nitrat 0,1N tiêu tốn khi chuẩn độ, tính bằng ml;

20 - Độ pha loãng mẫu nước mắm;

5 - Thể tích nước mắm đã pha loãng để xác định, tính bằng ml;

0,00585 - lượng natri clorua tương ứng với 1ml dung dịch bạc nitrat0,1N, tính bằng g;

1000 - Hệ số tính ra g/l;

2.3.2 Xác định hàm lượng axit [23]

2.3.2.1 Nguyên tắc chung

Chuẩn độ bằng dung dịch natri hydroxit 0,1N

Lúc đầu mẫu thử có môi trường axit nên không làm đổi màu củaphenolphtalein Sau đó cho NaOH vào thì xảy ra phản ứng:

- Natri hydroxit (NaOH), dung dịch 0,1N;

- Phênolphtalêin, dung dịch 1% trong etanol(C2H5OH) 60%;

đến khi dung dịch bắt đầu chuyển thành màu hồng, lắc nhẹ không mất màu làđược.

2.3.2.4 Tính kết quả

Hàm lượng axit (X2) tính bằng g/l, theo công thức :

X2 = V.0,006050.20.1000 = 2,4 V

Trong đó :

V - Thể tích natri hydroxit 0,1N tiêu tốn khi chuẩn độ mẫu thử, tính bằng ml;

20 - Độ pha loãng của nước mắm;

Tính hàm lượng Ca, Mg của nước mắm theo số mili đương lượng Ca2 

có trong 1lit nước mắm

2.3.4 Xác định chỉ số COD của nước mắm

Chỉ số COD biểu thị tổng hàm lượng chất hữu cơ trong mẫu

2.3.4.1 Nguyên tắc của thí nghiệm

- Dựa vào khả năng ôxi hoá mạnh của KMnO4 trong môi trường axit

- Dựa vào lượng KMnO4 cho vào mẫu nước thử ban đầu và lượngKMnO4 còn lại sau phản ứng ta có thể xác định được lượng chất hữu cơ có

Cơ chế phản ứng:

- Trong môi trường axit MnO4 _

tham gia phản ứng oxi hoá các hợpchất hữu cơ

80 - 900C rồi thêm vào 10ml dung dịch (COOH)20,01N lắc đều cho mẫu thửmất màu rồi dùng dung dịch KMnO4 0,01N để chuẩn độ cho đến khi mẫu thử