BÁO cáo đồ án tốt NGHIỆP THIẾT kế NHÀ máy sản XUẤT dứa nước ĐƯỜNG ĐÓNG hộp NĂNG SUẤT 50 tấn NGUYÊN LIỆU NGÀY

TÓM TẮT ĐỒ ÁNĐồ án “Thiết kế nhà máy sản xuất dứa nước đường đóng hộp” được nhóm hoàn thiệnvới những mục phần sau: - Lập luận kinh tế - kĩ thuật - Tổng quan về nguyên liệu và sản phẩm -

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HCM

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

LÊ THỊ HỒNG ÁNH BÁO CÁO ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

THIẾT KẾ NHÀ MÁY SẢN XUẤT

DỨA NƯỚC ĐƯỜNG ĐÓNG HỘP

NĂNG SUẤT 50 TẤN NGUYÊN LIỆU/NGÀY

GVHD: ThS Hoàng Thị Trúc Quỳnh SVTH:

Phan Trần Anh Huy 2005140215

TP HỒ CHÍ MINH, NĂM 2018

BỘ CÔNG THƯƠNG

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP

THỰC PHẨM TP HỒ CHÍ MINH

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM

Độc lập – Tự do – Hạnh phúc

BẢN NHẬN XÉT

Khóa luận tốt nghiệp Đồ án tốt nghiệp

1 Những thông tin chung: Họ và tên sinh viên được giao đề tài (Số lượng sinh viên: )

(1) .MSSV: Lớp:…………

Tên đề tài:

2 Nhận xét của giảng viên hướng dẫn: - Về tinh thần, thái độ làm việc của sinh viên:

- Về nội dung và kết quả nghiên cứu:

- Ý kiến khác:

3 Ý kiến của giảng viên hướng dẫn về việc SV bảo vệ trước Hội đồng: Đồng ý Không đồng ý TP Hồ Chí Minh, ngày … tháng … năm 20 GVHD

(Ký và ghi rõ họ tên)

BỘ CÔNG THƯƠNG

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP

THỰC PHẨM TP HỒ CHÍ MINH

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM

Độc lập – Tự do – Hạnh phúc

PHIẾU GIAO NHIỆM VỤ

Khóa luận tốt nghiệp Đồ án tốt nghiệp

(Phiếu này phải đóng vào trang đầu tiên của báo cáo) 1 Họ và tên sinh viên được giao đề tài (Số lượng sinh viên: )

(1) .MSSV:……… Lớp:…………

2 Tên đề tài:

3 Mục tiêu của đề tài:

4 Nội dung nghiên cứu chính:

Ngày giao đề tài: …/…/20 Ngày nộp báo cáo: …/…/20 TP.Hồ Chí Minh, ngày … tháng … năm 20 Trưởng khoa Trưởng bộ môn Giảng viên hướng dẫn

PGS TS Đống Thị AS Nguyễn Hữu Phúc

LỜI CAM ĐOAN

Nhóm xin cam đoan bài đồ án tốt nghiệp “ Thiết kế nhà máy sản xuất dứa nước đườngđóng hộp” là bài làm của nhóm Các kết quả nghiên cứu và các kết luận trong đồ ánhoàn toàn trung thực do nhóm tính toán và làm, những tài liệu tham khảo và nhữngthông số lấy từ sách tham khảo đã được nhóm trích dẫn đầy đủ và ghi nguồn tài liệutham khảo theo đúng yêu cầu để đảm bảo được việc tôn trọng những công trình nghiêncứu đã có từ trước

Tác giả luận án

(Ký tên, ghi rõ họ tên)

Lê Thị Hồng Ánh

TÓM TẮT ĐỒ ÁN

Đồ án “Thiết kế nhà máy sản xuất dứa nước đường đóng hộp” được nhóm hoàn thiệnvới những mục phần sau:

- Lập luận kinh tế - kĩ thuật

- Tổng quan về nguyên liệu và sản phẩm

- Quy trình công nghệ sản xuất sản phẩm

- Lập luận kế hoạch sản xuất và tính toán cân bằng vặt chất

- Tính chọn thiết bị cho nhà máy

- Tính toán xây dựng nhà máy

- Tính toán năng lượng

- An toàn lao động và vệ sinh nhà máy

Các phần đề mục được làm theo thứ tự nhằm thể hiện rõ trình tự các công đoạn mànhóm đã làm Trong đó tất cả các phần đều quan trọng và có mối tương quan lẫn nhau

để tạo nên được một nhà máy sản xuất

LỜI CẢM ƠN

Hoàn thành đồ án tốt nghiệp này đối với nhóm là một quá trình dài, bên cạnh những nỗlực vượt qua khó khăn và cố gắng của nhóm là sự giúp đỡ của người thân, thầy cô vàbạn bè

Trước tiên, nhóm xin gửi lời cảm ơn đến Ban giám hiệu trường Đại học Công NghiệpThực Phẩm đã tạo cơ hội cho nhóm học tập tốt trong suốt khóa học Bên cạnh đó,nhóm xin cảm ơn các thầy cô khoa Công nghệ Thực phẩm, những người đã truyền đạtkiến thức, kinh nghiệm cho sinh viên trong suốt bốn năm học vừa qua Các thầy cô đãgiúp học sinh trang bị kiến cho mình vốn kiến thức quý báu, làm hành trang để bướcvào đời

Đặt biệt, Nhóm xin gửi lời cảm ơn chân thành đến cô Hoàng Thị Trúc Quỳnh, là ngườitrực tiếp hướng dẫn nhóm, cô không những đã rất tận hình hướng dẫn mà còn địnhhướng và tạo động lực lớn để nhóm có thể vượt qua khó khăn trong suốt thời gian thựchiện khóa luận

Sau cùng, một lời cảm ơn chân thành đến tất cả bạn bè, đặc biệt là sinh viên lớp05DHTP5, đã giúp đỡ nhóm rất nhiều trong suốt quá trình học tập Đó cũng chính làhành trang quý báu để nhóm có thể hoàn thành được khóa luận tốt nghiệp này

Chúc tất cả mọi người luôn luôn khỏe mạnh và thành công trong cuộc sống

MỤC LỤC

LỜI CAM ĐOAN i

TÓM TẮT ĐỒ ÁN ii

LỜI CẢM ƠN iii

MỤC LỤC iv

DANH MỤC HÌNH ẢNH xi

DANH MỤC HÌNH ẢNH xii

DANH MỤC BẢNG BIỂU xiii

MỞ ĐẦU 1

CHƯƠNG 1 LẬP LUẬN KINH TẾ - KỸ THUẬT 2

1.1 Địa điểm xây dựng nhà máy 2

1.1.1 Giới thiệu khu công nghiệp 3

1.1.2 Điều kiện tự nhiên của KCN 3

1.2 Lựa chọn nguồn nguyên liệu 4

1.2.1 Kích thước quả 4

1.2.2 Loại dứa được chọn 4

1.2.3 Độ chín 4

1.3 Lựa chọn năng suất cho nhà máy 5

CHƯƠNG 2 TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU, SẢN PHẨM 6

2.1 Tổng quan về nguyên liệu 6

2.1.1 Đặt điểm thực vật học cây dứa 6

2.1.3 Cấu tạo trái dứa 7

2.1.4 Các giống dứa chủ yếu ở nước ta 7

2.1.5 Thành phần hóa học của trái dứa 8

2.1.6 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng của trái dứa 8

2.1.6.1 Khí hậu 8

2.1.6.2 Đất 9

2.2 Tổng quan về sản phẩm 10

2.2.1 Định nghĩa sản phẩm dứa nước đường theo TCVN 10

2.2.3 Các thông số của sản phẩm dứa nước đường 11

2.2.4 Các yếu tố ảnh hưởng đến sản phẩm dứa nước đường 11

CHƯƠNG 3 QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 12

3.1 Quy trình sản xuất 12

3.2 Thuyết minh quy trình 13

3.2.1 Lựa chọn, phân loại 13

3.2.1.1 Mục đích 13

3.2.1.2 Yêu cầu 13

3.2.1.3 Phương pháp thực hiện 13

3.2.2 Rửa 14

3.2.2.1 Mục đích 14

3.2.2.2 Yêu cầu 14

3.2.2.3 Phương pháp thực hiện 14

3.2.2.4 Ảnh hưởng đến nguyên liệu 15

3.2.2.5 Thiết bị sử dụng 15

3.2.3 Cắt đầu, bẻ cuống, gọt vỏ 15

3.2.3.1 Mục đích 15

3.2.3.2 Yêu cầu 15

3.2.3.3 Phương pháp thực hiện 16

3.2.3.4 Thiết bị sử dụng 16

3.2.4 Cắt khoanh, đột lõi 16

3.2.4.1 Mục đích 16

3.2.4.2 Yêu cầu 16

3.2.4.3 Phương pháp thực hiện 17

3.2.4.4 Thiết bị sử dụng 17

3.2.5 Chần 17

3.2.5.1 Mục đích 17

3.2.5.2 Yêu cầu 17

3.2.5.3 Phương pháp thực hiện 18

3.2.5.4 Thiết bị sử dụng 18

3.2.6 Để ráo 18

3.2.6.1 Mục đích 18

3.2.6.2 Yêu cầu 18

3.2.6.3 Phương pháp thực hiện 18

3.2.6.4 Thiết bị sử dụng 18

3.2.7 Xếp hộp 18

3.2.7.1 Mục đích 18

3.2.7.2 Yêu cầu 19

3.2.7.3 Phương pháp thực hiện 19

3.2.8 Chuẩn bị syrup 19

3.2.8.1 Mục đích 19

3.2.8.2 Yêu cầu 19

3.2.8.3 Phương pháp thực hiện 19

3.2.8.4 Thiết bị sử dụng 20

3.2.9 Rót dịch, bài khí 20

3.2.9.1 Mục đích 20

3.2.9.2 Yêu cầu 20

3.2.9.3 Phương pháp thực hiện 20

3.2.9.4 Thiết bị sử dụng 20

3.2.10 Ghép nắp 20

3.2.10.1 Mục đích 20

3.2.10.2 Yêu cầu 21

3.2.10.3 Phương pháp thực hiện 21

3.2.10.4 Thiết bị sử dụng 21

3.2.11 Thanh trùng 21

3.2.11.1 Mục đích 21

3.2.11.2 Yêu cầu 21

3.2.11.3 Phương pháp thực hiện 21

3.2.11.4 Thiết bị sử dụng 21

3.2.12 Bảo ôn 22

3.2.12.1 Mục đích 22

3.2.12.2 Yêu cầu 22

3.2.12.3 Phương pháp thực hiện 22

CHƯƠNG 4: LẬP KẾ HOẠCH SẢN XUẤT VÀ TÍNH TOÁN CÂN BẰNG VẬT CHẤT 23

4.1 Kế hoạch sản xuất 23

4.3 Tính toán cân bằng vật chất 25

4.3.2 Tính toán công đoạn lựa chọn, phân loại 27

4.3.3 Tính toán công đoạn rửa 27

4.3.4 Tính toán công đoạn cắt đầu, bẻ cuống, gọt vỏ 27

4.3.5 Tính toán công đoạn cắt khoanh, đột lõi 27

4.3.6 Tính toán công đoạn chần, để ráo, xếp hộp 27

4.3.7 Tính toán dịch syrup 28

4.3.8 Tính toán lượng acid citric, phụ gia thêm vào 29

4.3.8.1 Tính toán lượng acid citric thêm vào 29

4.3.8.2 Tính toán lượng phụ gia thêm vào 29

4.3.10 Tính toán công đoạn rót dịch, thành phẩm 30

4.3.10.1 Tính toán lượng dịch thêm vào 30

4.3.10.2 Tính toán khối lượng sản phẩm thu được 31

4.3.11 Bảng tổng kết cân bằng vật chất 32

CHƯƠNG 5: TÍNH CHỌN THIẾT BỊ 33

5.1 Tính toán lượng nguyên liệu cần vận chuyển mỗi giờ 33

5.2 Tính chọn thiết bị cắt gọt, tạo hình 33

5.3 Tính chọn thiết bị rửa 34

5.3.1 Tính toán kích thước bể chứa 35

5.3.2 Tính toán thiết bị rửa 36

5.4 Tính chọn thiết bị chần 37

5.5 Tính chọn thiết bị vận chuyển, để ráo 38

5.7 Tính chọn thiết bị nấu dịch syrup 40

5.7.1 Tính thể tích dịch dứa ép bổ sung 40

5.7.2 Tính thể tích dịch đường bổ sung 40

5.7.3 Tính tổng lượng dịch cần phối trộn và nấu 40

5.7.4 Tính chọn thiết bị 41

5.8 Tính chọn thiết bị chiết rót 42

5.9 Tính chọn thiết bị bài khí 43

5.10 Tính chọn thiết bị ghép nắp 45

5.11 Tính chọn thiết bị thanh trùng 46

5.13 Tính chọn bơm 49

5.13.1 Tính chọn bơm cho bể rửa ngâm 49

5.13.2 Tính chọn bơm cho vòi rửa phun 49

5.13.3 Tính chọn bơm dịch syrup 50

5.13.4 Tính chọn bơm nguyên liệu cho công đoạn nấu syrup: 51

5.13.5 Tính chọn bơm cho lượng nước nấu dịch syrup: 51

5.13.6 Tính chọn bơm để bơm dịch dứa ép bổ sung 51

5.14 Bảng tổng kết thiết bị 52

CHƯƠNG 6: TÍNH TOÁN XÂY DỰNG NHÀ MÁY 53

6.1 Bố trí tổ chức nhà máy 53

6.1.1 Sơ đồ tổ chức nhà máy 53

6.1.3 Bố trí nhân sự 54

6.1.3.1 Bố trí nhân sự gián tiếp: 54

6.1.3.2 Bố trí nhân sự trực tiếp (làm việc tại xưởng và kho) 55

6.2 Tính toán các công trình, kích thước các công đoạn, phân xưởng, nhà máy 57

6.2.1 Phân xưởng sản xuất chính 57

6.2.2 Các kho chứa 58

6.2.2.1 Kho chứa nguyên liệu: 59

6.2.2.2 Kho chứa thành phẩm 59

6.2.2.3 Kho chứa nguyên vật liệu 60

6.2.3 Khu nhà hành chính: 60

6.2.4 Phòng kiểm tra chất lượng sản phẩm 62

6.2.5 Phòng kiểm soát hoạt động 62

6.2.6 Hội trường 62

6.2.7 Phân xưởng cơ khí 63

6.2.8 Phân xưởng lò hơi 63

6.2.9 Trạm biến áp 63

6.2.10 Trạm phát điện dự phòng 63

6.2.11 Kho chứa nhiên liệu 63

6.2.13 Khu vực chứa nước và xử lí nước 64

6.2.13.1 Bể chứa nước sạch sử dụng của nhà máy 64

6.2.13.2 Khu vực xử lí nước thải 64

6.2.13.3 Tháp nước 64

6.2.13.4 Tổng diện tích khu vực xử lú nước 64

6.2.14 Nhà sinh hoạt vệ sinh 65

6.2.14.1 Phòng tắm 65

6.2.14.2 Phòng thay quần áo 65

6.2.14.3 Nhà vệ sinh 65

6.2.15 Nhà ăn, căn tin 65

6.2.17 Phòng bảo vệ 66

6.2.18 Bãi giữ xe 66

6.2.18.1 Khu vực để xe ô tô: 66

6.2.18.2 Nhà để xe hai bánh: 66

6.2.19 Khu đất mở rộng 66

6.2.20 Bảng tổng kết xây dựng 66

6.3 Tính tổng mặt bằng xây dựng 68

6.3.1 Tính diện tích khu đất 68

6.3.2 Tính hệ số sử dụng 68

CHƯƠNG 7: TÍNH TOÁN NĂNG LƯỢNG 69

7.1 Tính hơi 69

7.1.1 Tính toán cho công đoạn nấu dịch syrup 69

7.1.1.1 Lượng nhiệt cần thiết để thực hiện quá trình hòa tan 69

7.1.1.2 Nhiệt cung cấp cho việc giữ nhiệt độ 69

7.1.1.3 Nhiệt cung cấp cho vỏ thiết bị: 70

7.1.1.4 Nhiệt lượng tổn thất ra môi trường xunh quanh 71

7.1.1.5 Chi phí hơi cho nồi gia nhiệt syrup 72

7.1.2 Tính toán cho công đoạn chần 72

7.1.2.1 Nhiệt lượng cần cho việc đun nóng 72

7.1.2.2 Nhiệt lượng cần cho việc duy trì nhiệt độ 73

7.1.2.3 Nhiệt lượng cung cấp cho vỏ thiết bị 73

7.1.2.4 Nhiệt lương tổn thất ra môi trường 74

7.1.2.5 Chi phí hơi cho công đoạn chần 75

7.1.3 Tính toán cho công đoạn bài khí 75

7.1.3.1 Nhiệt lượng cần cho việc đun nóng 75

7.1.3.2 Nhiệt lượng cần cho việc duy trì nhiệt độ 76

7.1.3.3 Nhiệt lượng cung cấp cho vỏ thiết bị 77

7.1.3.4 Nhiệt lương tổn thất ra môi trường 78

7.1.3.5 Chi phí hơi cho công đoạn bài khí 78

7.1.4 Lượng hơi dung trong phân xưởng sản xuất 79

7.1.5 Lượng hơi dùng để vệ sinh nhà máy 79

7.1.6 Lượng hơi thất thoát 79

7.1.8 Tổng lượng hơi cần sử dụng 80

7.1.9 Tính và chọn nồi hơi 80

7.2 Tính điện 80

7.2.1 Tính toán điện dùng cho việc chiếu sáng: 81

7.2.2 Tính công suất động lực: 83

7.2.3 Tính điện năng tiêu thụ 85

7.2.3.1 Tính điện năng tiêu thụ cho chiếu sáng 85

7.2.3.2 Tính điện năng tiêu thụ cho động lực 85

7.2.3.3 Tính điện năng tiêu thụ cho nhà máy 86

7.2.4 Tính chọn thiết bị 86

7.2.4.1 Tính công suất phản kháng 86

7.2.4.2 Tính dung lượng bù 86

7.2.4.3 Xác định số tụ điện 87

7.2.4.4 Chọn thiết bị 87

7.3 Tính nước 87

7.3.1 Nước dùng cho phân xưởng xử lý nguyên liệu 87

7.3.1.1 Nước dùng cho quá trình rửa dứa 87

7.3.1.2 Nước nguyên liệu để nấu syrup 88

7.3.1.3 Nước dùng cho thiết bị chần 88

7.3.1.4 Nước dùng cho thiết bị bài khí 88

7.3.1.5 Tính lượng nước rửa 88

7.3.2 Nước dùng cho lò hơi 89

7.3.3 Nước dùng cho sinh hoạt 89

7.3.3.1 Nước dùng cho nhà tắm, nhà vệ sinh 89

7.3.3.2 Nước dùng cho nhà ăn 89

7.3.3.3 Nước cứu hỏa 89

7.3.3.4 Nước dùng tưới cây xanh và dùng cho mục đích khác 90

7.3.3.5 Tổng lượng nước dùng cho sinh hoạt 90

7.3.3.6 Tổng lượng nước cần dùng: 90

CHƯƠNG 8: AN TOÀN LAO ĐỘNG VÀ VỆ SINH NHÀ MÁY 91

8.1 An toàn điện – phòng cháy chữa cháy 91

8.1.1 An toàn điện 91

8.1.1.1 Quản lý mạng lưới điện trong phân xưởng sản xuất 91

8.1.1.2 Biện phát kỹ thuật để đảm bảo an toàn điện 91

8.1.3 Phòng chống cháy nổ 92

8.1.3.1 Biện pháp kỹ thuật 92

8.1.3.2 Biện pháp tổ chức 92

8.1.3.3 Biện pháp tiến hành khi có cháy 92

8.3 Vệ sinh lao động 93

8.3.1 Vệ sinh khí hậu trong nhà máy 93

8.3.2 Xử lý khói bụi 93

8.3.3 Xử lý tiếng ồn 93

8.3.5 Chiếu sáng 94

8.3.6 Vệ sinh phân xưởng sản xưởng 94

DANH MỤC HÌNH ẢNH

Hình 2.1 Mặt cắt dọc trái dứa 7

Hình 3.1 Quy trình sản xuất dứa nước đường đóng hộp 12

Hình 5.1 Thiết bị cắt gọt tạo hình tự động VAPM-80 34

Hình 5.2 Bể chứa nguyên liệu vào 35

Hình 5.3 Hệ thống rửa kết hợp với bể chứa và thiết bị cắt gọt tạo hình 36

Hình 5.4 Thiết bị chần dứa đóng hộp dạng băng tải SUS304 38

Hình 5.5 Sơ đồ bố trí sản phẩm trong công đoạn bài khí 44

Hình 5.6 Băng tải bài khí 45

Hình 5.7 Thiết bị ghép nắp tự động BF4 46

Hình 5.8 Kích thước khối hộp trong nồi thanh trùng 48

Hình 6.1 Sơ đồ cơ cấu tổ chức 53

DANH MỤC BẢNG BIỂU

Bảng 2.1 Thành phần một số chất chính trong dứa 8

Bảng 2.2 Thông số của sản phẩm 11

Bảng 4.1 Kế hoạch sản xuất của nhà máy 24

Bảng 4.2 Thông số nguyên liệu đầu vào 25

Bảng 4.3 Hao phí, tổn thất qua mỗi công đoạn 26

Bảng 4.4 Thông số các chất có trong dịch syrup và lượng sử dụng 31

Bảng 4.5 Bảng tổng kết cân bằng vật chất 32

Bảng 5.1 Bảng tổng kết thiết bị 52

Bảng 6.1 Nhân sự làm việc tại các kho và công trình phụ trợ 55

Bảng 6.2 Nhân sự làm việc trực tiếp tại xưởng 56

Bảng 6.3 Các phòng trong khu nhà hành chính 61

Bảng 6.4 Bảng tổng kết xây dựng 67

Bảng 7.2 Thông số công suất của từng khu vực trong nhà máy 82

Bảng 7.3 Thống kê điện tiêu thụ cho động lực 84

MỞ ĐẦU

Quả dứa là trái cây thuộc vùng nhiệt đới, có nguồn gốc từ Nam Mỹ Dứa là loại tráicây giải nhiệt, vừa là thuốc quý chữa nhiều bệnh Trong đó giá trị y tính chữa bệnh caohơn hết, giúp hỗ trợ trong điều trị lao, nó tỏ ra hiệu quả trong việc làm tan chất nhờn

và trợ giúp hồi phục Trong thịt và nước dứa 59,32% chất bromelain và một enzyme

có khả năng trị đông máu, chống viêm, giảm sung và hỗ trợ lành vết thương

Hiện nay ngành công nghiệp sản xuất thực phẩm từ trái cây đang phát triển mạnh mẽ ởnước ta cũng như trên thế giới, với nhiều loại rất đa dạng Nước ta, với khí hậu nhiệtđới, là môi trường thuận lợi cho nhiều loại cây ăn trái phát triển: cam, bưởi, xoài,thanh long … trong đó có trái dứa Măt khác nước ta với dân số hơn 90 triệu người vàphần lớn là giới trẻ nên là thị trường tiêu thụ tiềm năng và ổn định của nhiều mặt hàng.Dứa là nguyên liệu được sử dụng để chế biến nhiều loại món ăn trong gia đình ngườiViệt, mặt khác dứa cũng là nguồn cung cấp đáng kể lượng vitamin C, nhưng thời hạnbảo quản không lâu thường bị hư hỏng nhanh chóng Do đó để gia tăng thời hạn bảoquản của dứa, tận dụng nguồn nguyên liệu trong nước, đa dạng hoá sản phẩm, đáp ứngnhu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng và tranh thủ giành lấy thị phần trong nướctrước khi các công ty nước ngoài xâm nhập Dứa ngâm nước đường là một giải pháptốt để chế biến cũng như làm mới sản phẩm đến từ dứa Do đó nhiệm vụ của đồ án làthiết kế nhà máy sản xuất dứa nước đường đóng hộp

CHƯƠNG 1 LẬP LUẬN KINH TẾ - KỸ THUẬT

Tại Việt Nam, dứa được trồng khá phổ biến, phân bố từ Phú Thọ đến Kiên Giang.Điển hình là Long An (27.000 tấn), Thanh Hóa (20.500 tấn) (theo số liệu của tổng cụcthống kê)

Trong năm cây dứa ra hoa nhiều vụ Ở miền Bắc vụ chính ra hoa tháng 2-3, thu hoạchtháng 6-7, vụ trái ra hoa tháng 6-8, thu hoạch tháng 10-12 Ở miền Nam, dứa có thể rahoa quanh năm, song thường tập trung vào tháng 4-5 và tháng 9-10 Từ khi ra hoa đếnthu hoạch trung bình khoảng 4-5 tháng Qua đó ta có thể thấy nguồn nguyên liệu đượcbảo đảm liên tục cho nhà máy sản xuất

Trong điều kiện đối với kinh doanh ở Việt Nam hiện nay, ngành sản xuất và kinhdoanh rau quả đã có bước phát triển lớn Tuy nhiên, thực tế cho thấy: hiện tại trên thịtrường các sản phẩm rau quả và mặt hàng nông sản bị canh tranh bởi các nước lân cậnnhư Trung Quốc, Thái Lan Trước thực trạng đó, để sản phẩm của nước nhà được pháttriển ở thị trường trong nước cũng như quốc tế cần cố gắng hơn trong sản xuất và kinhdoanh, đặc biệt là vấn đề xây dựng và hoàn thiện một chiến lược kinh doanh chung.Các sản phẩm nước dứa có mặt trên thị trường: nước ép dứa, nước dứa pure, nước dứa

cô đặc, dứa nước đường đóng hộp… Trong đó dứa nước đường là một trong nhữngsản phẩm có tiềm năng rất lớn

1.1 Địa điểm xây dựng nhà máy

Địa điểm đặt nhà máy là vấn đề quan trọng bật nhất, thường được ưu tiên đưa lên đầu

để quyết định trước các vấn đề khác Vị trí đặt nhà máy ảnh hưởng đến tất cả các vấn

đề liên quan đến nhà máy, vì vậy khi xây dựng nhà máy, cần quan tâm đến một số yếu

tố sau:

- Thuận lợi về giao thông

- Nguồn cung cấp nguyên liệu trực

- Nằm trong vùng quy hoạch của trung ương và địa phương

- Cơ sở hạ tầng tại nơi đặt nhà máy

- Lực lượng lao động

- Nguồn cung cấp điện, nước, hệ thống thông tin liên lạc

- Có đủ diện tích dự trữ để mở rộng nhà máy sau này

- Khí hậu, thời tiết thuận lợi

- Giá thuê đất…

Dựa trên các yếu tố trên, vị trí đặt nhà máy được chọn tại Khu công nghiệp (KCN)Thái Hòa, KCN có tổng diện tích 100ha, nằm tại ấp Tân Hòa, xã Đức Lập Hạ, huyệnĐức Hòa, tỉnh Long An

1.1.1 Giới thiệu khu công nghiệp

Khu công nghiệp Thái Hòa là dự án hợp tác giữa Công ty Cổ phần Phát Triển Hạ TầngViệt Sơn - Công ty Cổ Phần Công Nghiệp Siam Brothers (Thái Lan) và Công ty CổPhần Xây Dựng - Vận Tải - Thương Mại Pana (Thái Lan) Khu Công nghiệp (KCN)Thái Hòa có tổng diện tích 100 ha, tọa lạc tại ấp Tân Hòa, xã Ðức Lập Hạ, huyện ÐứcHòa, tỉnh Long An Là địa bàn lý tưởng (trung tâm vùng động lực phát triển phía Nam:

Tp HCM, Bình Dương, Ðồng Nai, Bà Rịa - Vũng Tàu và các tỉnh miền Tây Nam Bộ,gần các cửa khẩu) cho các Doanh nghiệp đầu tư, sản xuất, phát triển công nghiệp vàxuất khẩu hàng hóa sang thị trường Campuchia, Thái Lan, Lào

- Cách trung tâm TP.HCM 45km

- Cách sân bay Tân Sơn Nhất 35km

- Cách cảng Sài Gòn 40km

- Cách bến xe An Sương 27km

- Cách cửa khẩu Mộc Bài 28km

Có hệ thống giao thông đường bộ thuận tiện gồm có: đường Tỉnh lộ 823, đường chạydọc theo kênh Thầy Cai, đường có lộ giới 36m (gọi tắt là đường 36m) nối liền Tỉnh lộ

823 và Tỉnh lộ 9, Quốc lộ 1A, Quốc lộ 22 (đường Xuyên Á) Đó là các trục đườnggiao thông quan trọng có ảnh hưởng lớn đến sự phát triển của vùng nói chung và KCNnói riêng

1.1.2 Điều kiện tự nhiên của KCN

Ðịa hình: Cao độ nền trung bình +1.2 ÷ +1.5m, địa hình bằng phẳng, hướng dốc từphía Tây đổ thấp về hướng Ðông (dốc xuống kênh Thầy Cai)

Khí hậu: Nhiệt độ trung bình 26.70C Tháng cao nhất (tháng 4): 28.70C Tháng thấpnhất (tháng 12): 25.50C

Ðộ ẩm trung bình: 82% Tháng thấp nhất (tháng 12) 75% Tháng cao nhất (tháng 9)91%

Lượng mưa trung bình: 1.908.3 mm/năm Các tháng mưa: 5, 6,7, 8, 9 và 10 chiếm92% Tháng 9 có lượng mưa cao nhất trên 400mm; tháng 1 và 2 hầu như không cómưa

Giờ nắng trung bình trong năm là 2526 giờ

KCN Thái Hòa là lựa chọn phù hợp cho việc xây dựng nhà máy, xây dựng nhà máy tạiđây đáp ứng được các yêu cầu đề ra Tại đây tập trung các nhà máy khác nên có thểtận dụng hoặc kết hợp với nhau ở một số khía cạnh

1.2 Lựa chọn nguồn nguyên liệu

Nguồn nguyên liệu được lựa chọn để phục vụ cho quá trình sản xuất của nhà máy làdứa được lấy từ các vựa dứa gần khu vực KCN Cụ thể nhà máy sẽ kí hợp đồng vớicác vựa dứa ở khu vực Tân Phước, nơi tập trung nhiều vựa thu mua dứa lớn

- Bình quân giá thành: 6000 VNĐ/Kg (giá sỉ)

1.2.2 Loại dứa được chọn

Nhà máy chọn giống dứa Queen được thu mua từ các vựa dứa trong khu vực Long An

để phục vụ cho quá trình sản xuất

1.2.3 Độ chín

Độ chín của dứa đánh giá theo màu sắc vỏ quả có 6 mức độ sau:

- Độ chín 4: 100% quả có màu vàng sẫm, trên 5 hàng mắt mở

- Độ chín 3: 75-100% vỏ quả có màu vàng tươi, khoảng 4 hàng mắt mở

- Độ chín 2: 25-75% vỏ quả có màu vàng tươi, 3 hàng mắt mở

- Độ chín 1: 25% vỏ quả chuyển sang màu vàng, 1 hàng mắt mở

- Độ chín 0: quả vẫn còn xanh bóng, 1 hàng mắt mở

- Độ chín 00: quả vẫn còn xanh sẫm, mắt chưa mở

Do sản xuất nước dạng trong, nên ta chọn dứa chín ở độ chín 1,2 Ở độ chín 1,2 dứa cólượng đường trung bình, hàm lượng các chất hoà tan nhiều, vẫn còn giữ được mùi vịđặt trưng của dứa, và đặt biệt là cấu trúc vững, ít bị biến đổi trong quá trình sản xuất

1.3 Lựa chọn năng suất cho nhà máy

Nhà máy đặt trong khu công nghiệp lớn, cũng như nằm trong vùng nguyên liệu chính

cả nước nên mục tiêu năng suất của nhà máy tương đối lớn, năng suất được chọn củanhà máy là 50 tấn nguyên liệu/ngày

CHƯƠNG 2 TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU, SẢN PHẨM

2.1 Tổng quan về nguyên liệu

2.1.1 Đặt điểm thực vật học cây dứa

Dứa, thơm hay khóm (có nơi gọi là khớm) hay gai (miền Trung) hoặc trái huyền

nương, tên khoa học là Ananas comosus, là một loại quả nhiệt đới Dứa là cây ăn trái

bản địa ở Paraguay và miền nam Brazil Ở Việt Nam, Ở nước ta, dứa trồng từ Bắc đếnNam, diện tích trồng cả nước hiện khoảng 40.000 ha với sản lượng khoảng 500.000tấn trong đó 90% là phía Nam

Các tỉnh trồng dứa nhiều ở miền Nam là Kiên Giang, Tiền Giang, Cà Mau, Cần Thơ,Long An… miền Bắc có Thanh Hóa, Ninh Bình, Tuyên Giang, Phú Thọ… miềnTrung có Nghệ An, Quảng Nam, Bình Định… Năng suất quả bình quân một năm ởcác tỉnh phía Bắc khoảng 10 tấn, phía Nam 15 tấn/ha

Quả dứa thực chất là trục của hoa dứa và các lá mọng nước tụ lại Còn quả thật là các

“mắt dứa” Ở Việt Nam, quả dứa có thể ăn tươi sau khi gọt bỏ vỏ bên ngoài, hoặc cóthể chế biến công nghiệp thành các loại đồ hộp dứa như: dứa khoanh, dứa nước đườnghoặc nước ép dứa…

Trong năm cây dứa ra hoa nhiều vụ:

- Ở miền Bắc vụ chính ra hoatháng 2-3, thu hoạch tháng 6 - 7, vụ trái ra hoatháng 6 - 8, thu hoạch tháng 10 - 12

- Ở miền Nam, dứa có thể ra hoa quanh năm, song thường tập trung vào tháng 4

-5 và tháng 9 - 10

Từ khi ra hoa đến thu hoạch trung bình khoảng 4-5 tháng

2.1.2.

2.1.3 Cấu tạo trái dứa

Như đã nói ở trên, phần thịt dứa thực chất là các mắt dứa, đây cũng chính là phần mànhà máy chú trọng vào việc chế biến tạo thành sán phẩm Theo tỉ lệ phần trăm, thì toàn

bộ quả dứa được chia ra các phần như sau:

Ở nước ta trồng một số loại dứa phổ biến, phục vụ cho việc xuất khẩu các nước lâncận cũng như làm nguồn nguyên liệu cho các nhà máy sản xuất dứa:

Nhóm dứa Nữ Hoàng (Queen): thịt trái vàng đậm, giòn, hương dứa, vị chua ngọt đậmđà.

Nhóm dứa Cayenne: thịt trái kém vàng, nhiều nước, ít ngọt và kém thơm hơn dứaQueen

Nhóm dứa Tây Ban Nha (Spanish): thịt trái vàng nhạt, có chỗ trắng, vị chua, ít mùithơm

Dứa là loại quả mọng nước, thịt quả dù không nhiều (<50%, hoặc hơn ở một số giốngdứa) nhưng chứa tới hơn 70% lượng nước của quả

Dứa còn chứa enzyme thuỷ phân protein là Bromelin Hàm lượng vitamin C 15÷55mg

%, vitamin A 0.06mg%, vitamin B1 0.09mg%, vitamin B2 0.04mg%

2.1.6.1 Khí hậu

Dứa là cây ăn quả nhiệt đới, ưa nhiệt độ cao Phạm vi nhiệt độ thích hợp từ 20 - 300C.Giống Cayenne chịu lạnh kém hơn giống Queen và các giống địa phương Ở nhiệt độcao trên 32oC có thể làm cháy lá và vỏ quả, nhất là giống Cayenne

Về lượng mưa, cây dứa có thể trồng nơi lượng mưa thấp, 600-700 mm/năm với mùakhô dài nhiều tháng cho đến những vùng lượng mưa nhiều tới 3500-4000 mm/ năm.Quan trọng nhất là lượng mưa phân bố hàng tháng, khoảng 80-100 mm được coi làđầy đủ, không cần tưới thêm

Về ánh sáng, cây dứa yêu cầu ánh sáng nhiều nhưng thích ánh sáng tán xạ hơn ánh

sáng trực xạ Thiếu ánh sáng cây mọc yếu, quả nhỏ Ngược lại nếu ánh sáng quá mạnhkèm theo nhiêt độ cao lá sẽ bị vàng hoặc đỏ, lúc này cần che mát cho dứa Cây dứa tuykhông phải là cây ngày ngắn nhưng người ta thấy rằng giống Cayen nếu thời gianbóng tối kéo dài và nhiệt độ giảm thấp sẽ ra hoa sớm hơn.

Từ những yêu cầu trên, điều kiện khí hậu nước ta từ Bắc đến Nam đều thích hợp vớicây dứa Tuy vậy tùy theo đặc điểm từng thời gian ở từng vùng cần có biện pháp đểtạo điều kiện cho cây sinh trưởng phát triển thuận lợi, đạt năng suất và chất lượng cao.2.1.6.2 Đất

Cây dứa có bộ rễ tương đối yếu và ăn nông nên muốn có năng suất cao đất cần có tầngmặt xốp, nhiều mùn và chất dinh dưỡng, đồng thời thoát nước tốt trong mùa mưa Đấtnhiều sét, thoát nước chậm, cây dứa sinh trưởng kém và dễ bị bệnh Thoát nước và tơixốp là 2 yêu cầu quan trọng nhất đối với đất trồng dứa

Về độ pH, cây dứa nói chung thích hợp với đất chua, độ pH từ 4.5 đến 5.5, kể cả trênđất phèn có pH bằng hoặc dưới 4 dứa vẫn sống tốt Các giống dứa tây nhóm Hoànghậu (Queen), giống Tây Ban Nha (Spanish) chịu chua khá hơn giống Cayen Ở nước

ta, dứa trồng trên nhiều loại đất như đất đỏ bazan, đất đỏ vàng, phù sa cổ, đất bạc màu

ở phía Bắc, đất xám ở miền Đông Nam Bộ và đất phèn ở đồng bằng sông Cửu Long.Tuy vậy, nếu không được bón phân đầy đủ, nhất là phân hữu cơ, năng suất quả sẽkhông cao

Yêu cầu chất dinh dưỡng - Dứa là cây yêu cầu rất nhiều chất dinh dượng do lượng sinhkhối lớn Theo tính toán, trung bình trên 1 ha trồng trọt, dứa lấy đi từ đất 86 kg N(trong đó thân lá 74 kg, quả 9 kg), 28 kg P2O5 (thân lá 23 kg, quả 5 kg) và 437 kg K2O(thân lá 402 kg, quả 35 kg), cùng với các nguyên tố trung và vi lượng Cây dứa ít cónhu cầu với Canxi Yêu cầu với Lân cũng không lớn Riêng với Kali cây dứa yêu cầunhiều nhưng nếu bón nhiều Kali lại thường dẫn đến bị thiếu Magiê cũng là một chấtdinh dưỡng cần thiết

Trong thời gian đầu sau khi trồng khoảng 5-6 tháng nhu cầu dinh dưỡng không lớn,chỉ khoảng 10% tổng số chất dinh dưỡng cây cần trong suốt chu kỳ sống Sau khi cây

với đạm).

Ngoài ra, cây dứa cũng cần một số nguyên tố vi lượng khác như kẽm, sắt, Mangan,Đồng… Nhưng các biểu hiện bị thiếu thường không rõ ràng

2.1.

2.2 Tổng quan về sản phẩm

Theo TCVN 187:1994 sản phẩm dứa nước đường được định nghĩa như sau:

“Dứa hộp là sản phẩm được chế biến từ dứa tươi, dứa đông lạnh, dứa bán chế phẩmthuộc loại ananas comusus (L) merr, ananas sativus L đã được gọt vỏ, sửa mắt, bỏ lõi

và đóng hộp cùng với các môi trường đóng hộp thích hợp, ghép kín và thanh trùng”.Sản phẩm được phân loại thành các mặt hàng sau:

- Nguyên khối: nguyên quả hình trụ đã gọt vỏ, bỏ lõi

- Nguyên khoanh: khoanh tròn cắt ngang trục quả dứa hình trụ

- Nửa khoanh: cắt đôi khoanh tròn thành hai nửa gần bằng nhau

- 1/4 khoanh: cắt đều khoanh tròn thành miếng 1/4 khoanh

- Rẻ quạt: miếng cắt từ khoanh tròn thành hình rẻ quạt

- Dạng thỏi hoặc thanh dài: miếng có chiều dài 65mm được cắt dọc theo đườngkính qủa dứa hình trụ

- Miếng to: miếng gần hình rẻ quạt có chiều dày từ 8 đến 13mm

- Khúc: những khúc ngắn được cắt từ các khoanh có chiều dày trên 12mm vàchiều dài dưới 38mm

- Miếng lập phương: miếng có dạng khối lập phương cạnh dưới 14mm

- Miếng nhỏ: hình dạng và kích thước miếng không đồng đều, không thuộc loạidứa khúc cũng không thuộc loại dứa vụn

- Dứa vụn: dứa vụn có hình dạng và kích thước không đồng đều; bao gồm cácmiếng bị loại ra khi cắt miếng lập phương, khúc, miếng nhỏ

- Dứa dăm (quá vụn): gồm những miếng quá vụn, có kích thước rất nhỏ dạngmảnh, phoi hoặc dăm

Sản phẩm của công ty là dứa nguyên khoanh, chứa trong hộp thiết, khối lượng hộp1kg, tỷ lệ cái/nước: 6/4

2.2.2.

2.2.3 Các thông số của sản phẩm dứa nước đường

- Nhiệt độ bảo quản, cất giữ

- Thời gian bảo quản, cất giữ, bán

- Độ vô trùng của sản phẩm sau khi thanh trùng

- Mức độ bảo vệ của hộp sản phẩm tránh các tác nhân bên ngoài

CHƯƠNG 3 QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ

3.1 Quy trình sản xuất

Dứa nguyên liệu

Rửa

Cắt khoanh,đột lõi

Chần, để ráo

Xếp hộp

Rót dịch

Lựa chọn, phân loại Bài khí

Ghép nắp

Thanh trùng

Làm nguội, bảo ôn

Sản phẩm

Hình 3.1 Quy trình sản xuất dứa nước đường đóng hộp

3.2 Thuyết minh quy trình

3.2.1 Lựa chọn, phân loại

Trong quy trình sản xuất, quá trình lựa chọn, phân loại có mục đích sau:

- Loại bỏ các các nguyên liệu không đạt yêu cầu nhằm đảm bảo chất lượng củasản phẩm sau này luôn ổn định

- Quá trình giúp chuẩn hóa nguyên liệu, giúp nguyên liệu đạt được độ đồng nhất

về một số tính chất như: kích thước, độ chín, màu sắc, hình dạng… Sự đồng nhất nàyđảm bảo cho các quá trình sơ chế, chế biến sau đạt được hiệu quả cao cũng như giảmhao phí trong công đoạn do nguyên liệu không đồng nhất

- Sự đồng nhất này còn giúp cho sản phẩm có cảm quan tốt, việc đóng gói sảnphẩm cũng dễ dàng hơn Từ đó nâng cao giá trị sản phẩm

Đối với nguyên liệu dứa được nhà máy tuyển chọn sẽ phải đáp ứng các chỉ tiêu sau:

- Giống dứa Queen

- Quả loại 1 (giá thành vào khoản 6000 VNĐ/1kg)

- Kích thướcđường k: ính vào khoản 9 ± 1 cm, cao từ 18 ± 0.5 cm (không tínhphần đầu và cuốn)

Việc này được thực hiện bằng tay, được cán bộ công nhân của nhà máy (người có kỹnăng và kinh nghiệm) lựa chọn đánh giá theo từng đợt sản phẩm

Khi nguyên liệu đến nhà máy, sẽ có công nhân đảm nhận vai trò loại bỏ các trái khôngđạt yêu cầu, bị ảnh hưởng bởi quá trình vận chuyển hoặc vẫn còn sót lại sau khi lựachọn tại nơi thu mua.

3.2.2 Rửa

Công đoạn rửa tại nhà máy nhằm mục đích làm sạch nguyên liệu, đảm bảo nguyên liệukhông còn lẫn tạp chất dẫn đến việc ảnh hưởng đến sản phẩm Ngoài ra việc rửa còngiúp kiểm soát mối nguy về hóa học và vi sinh vật hạn chế mức thấp nhất các mốinguy này ảnh hưởng đến quy trình sản xuất, sản phẩm sau này

Một quá trình rửa (làm sạch) phải thỏa mãn các yêu cầu sau:

- Đảm bảo về hiệu quả của quá trình phân riêng, sao cho lượng tạp chất bị loại ra

là nhiều nhất, đồng thời, lượng tổn thất nguyên liệu là thấp nhất

- Đảm bảo yêu cầu về sự tái nhiễm bẩn: tạp chất sau khi được phân riêng phảiđược tách rời hoàn toàn khỏi nguyên liệu, để chúng không thể đi vào nguyên liệu trởlại

- Quá trình và thiết bị phải được thiết kế để hạn chế hiện tượng tái nhiễm bẩn trởlại đối với thực phẩm đã được làm sạch như bụi hay nước thải

- Hạn chế đến mức thấp nhất sự phát sinh ra dòng chất lỏng (đặc biệt là nướcthải) Các dòng thải này càng lớn thì nguy cơ tái nhiễm càng cao (vì nguồn thải dạngchất lỏng thường khó kiểm soát hơn dạng rắn) và cần chi phí xử lý lớn

Công đoạn này tại nhà máy sử dụng 2 quá trình rửa

- Rửa trong bồn lớn: công đoạn này sẽ được thực hiện ngay sau khi nguyên liệuđược đưa vào nhà máy chuẩn bị sản xuất Các hộp chứa dứa sẽ được ngâm chìm trongbồn rửa, để các trái dứa được tiếp xúc trực tiếp với nước rửa và cũng giúp lấy nguyênliệu ra khỏi vật chứa một cách nhẹ nhàng nhất tránh ảnh hưởng vật lí đến nguyên liệu

- Rửa trên băng tải: từ bồn rửa lớn, các trái dứa sẽ được công nhân sắp từng tráilên băng tải, chúng sẽ được rửa bằng vòi áp lực để loại bỏ các chất còn trên bề mặt

3.2.2.4 Ảnh hưởng đến nguyên liệu

Công việc rửa tại nhà máy không gây ảnh hưởng nhiều đến nguyên liệu, đặt biệt là khirửa trong bồn lớn thì nguyên liệu được xử lí không gây ảnh hưởng vật lí Công nhânkhi xếp các trái dứa lên băng tải cũng được hướng dẫn xếp tránh gây dập, hay ngượctrái để các công đoạn sau được hiệu quả cao

Có 2 thiết bị được sử dụng trong công đoạn này:

- Bồn rửa ngâm kích thước lớn: có thể thả trọn một lồng chứa với khối lượngchứa 5 tấn lần thả

- Hệ thống băng tải kết hợp rửa phun áp lực

Đối với công đoạn này, nhà máy có các yêu cầu như sau:

- Các trái dứa khi được đưa vào thiết bị phải cùng chiều, nằm ngay ngắn trênkhay cắt

- Bề mặt cắt phải lán, mịn, không lệch, đứt quãn… 2 bề mặt cắt phải song songvới nhau

- Phải loại bỏ được phần cuống ăn sâu vào trái cũng như phần đầu hoa phía trên.Hiệu suất hoạt động phải đạt 100% không để nguyên liệu còn chưa được xử lí vàocông đoạn tiếp theo (có thể có sự can thiệp của con người)

Nguyên liệu sau khi ra khỏi công đoạn này phải đạt các yêu cầu sau:

- Chiều dài: 15 ± 0.5 cm

- Đường kính: 7 ± 0.5 cm

- Không còn thấy các mắt dứa nằm trên bề mặt sản phẩm, nếu có các sản phẩm

đó sẽ được đưa cho công nhân xử lí lại

- Hình dáng nguyên liệu: hình trụ tròn, hai mặt đáy song song với nhau, và đườngkính trên và dưới phải bằng nhau

3.2.3.3 Phương pháp thực hiện

Nguyên liệu sau khi đi qua thiết bị phun rửa áp lực sẽ đi qua 2 lưỡi dao xoay tròn trướckhi vào thiết bị loại bỏ vỏ Nguyên liệu được cố định trên băng tải bằng cách kẹp lại đểđảm bảo khi cắt sẽ không bị dịch chuyển Sau khi được cắt đầu và cuống, nguyên liệuđược cho vào thiết bị loại bỏ vỏ “Ginaca” Tại đây, nguyên liệu được đưa vào một ốngdọc, có trục đẩy từ trên xuống và phía dưới có lưỡi dao xoay (lưỡi dao vòng tròn) đitheo hướng ngược lại Phần thịt dứa được trục đẩy đi tiếp qua công đoạn tiếp theotrong khi phần vỏ bị loại sẽ rơi ra ngoài

- Loại bỏ phần lõi dứa ít giá trị dinh dưỡng

- Tạo hình sản phẩm thành cách khoanh dứa phù hợp hoặc có thể tạo thành cácmiến dứa rẻ quạt từ các khoanh dứa này nhằm sản xuất sản phẩm dứa nước đườngkhác

3.2.4.2 Yêu cầu

Công đoạn này có các yêu cầu như sau:

- Phần lõi phải được loại bỏ hoàn toàn ra khỏi nguyên liệu, tránh trường hợp lưỡidao bị lệch và cắt phạm vào phần thịt dứa

- Các khoanh dứa được cắt đều nhau, các khoanh có kích thước phù hợp để sửdụng hết phần thịt dứa.

Yêu cầu đối với sản phẩm ra:

- Phần lõi lấy đi có đường kính 3 cm

- Khoanh dứa có độ dày 1.5 cm

3.2.4.3 Phương pháp thực hiện

Sau khi được cắt đầu, bẻ cuống, loại bỏ vỏ, kiểm tra các mắt dứa và 2 phần trên dướicủa nguyên liệu, chúng sẽ được xếp vào băng tải để đưa vào thiết bị cắt khoanh dứa.Nguyên liệu được đặt nằm ngang, chúng phải đi qua các lưỡi dao đang xoay theo chiềukim đồng hồ để ra được khỏi thiết bị Các lưỡi dao này cách điều nhau 1.5 cm Cáckhoanh dứa sau khi ra khỏi thiết bị sẽ rơi xuống máng hứng rồi được vận chuyển rabăng tải để công nhân tiếp tục công đoạn tiếp theo

3.2.5.2 Yêu cầu

Nguyên liệu được chần bằng băng tải để dây chuyền sản xuất được liên tục Nhiệt độchần là 100oC trong 2 phút Sau khi chần, nguyên liệu được làm nguội và để ráo tớinhiệt độ để rót dịch syrup

3.2.5.3 Phương pháp thực hiện

Do khối lượng nguyên liệu cần thực hiện lớn và yêu cầu tính liên tục, nên nhà máy sửdụng thiết bị chần dạng băng tải để thực hiện công đoạn này Dứa nguyên liệu sẽ đượcxếp lên băng tải sau khi ra khỏi công đoạn cắt khoanh, từ đây băng tải sẽ vận chuyểncác khoanh dứa vào buồn chần với tốc độ phù hợp (giữ cho khoanh dứa trong buồnchần 2 phút) trước khi đi ra để làm ráo và chuẩn bị rót dịch

Sau công đoạn chần, công đoạn để ráo giúp cho các khoanh dứa vừa được giảm nhiệt

độ vừa được lựa chọn lại lần cuối loại bỏ các khoanh bị hư hỏng hoặc chịu tác độngkhông mong muốn trong quá trình chần

3.2.6.2 Yêu cầu

Các khoanh dứa vẫn tiếp tục nằm trên băng tải và được vận chuyển đi trong nhà máy,nhưng với quảng đường đi được chúng sẽ giảm nhiệt độ, thoát bớt lượng hơi nước tồnđọng Đồng thời chúng được công nhân lựa chọn lại một lần nữa nếu có thấy cáckhoanh không đạt tiêu chuẩn

lượng chất kho đã đề ra hay không, công đoạn này có mục đích sau:

- Đưa các khoanh dứa vào hộp để chuẩn bị cho công đoạn rót dịch

- Định lượng khối lượng chất khô trong mỗi hộp

- Bảo vệ nguyên liệu

3.2.7.2 Yêu cầu

Đối với công đoạn này, công nhân thực hiện việc đưa các khoanh dứa vào hộp với cácyêu cầu sau:

- Đưa chính xác 9 khoanh dứa vào mỗi hộp

- Giữ các khoanh dứa cách miệng 1 khoảng 1cm để rót dịch và ghép nắp

- Tránh để các khoanh dứa chạp vào thành hộp gây trầy cũng như dập các khoanhdứa

Đối với dịch syrup, cần có các yêu cầu sau:

- Độ Bx phải đạt yêu cầu đề ra

- Các chất phụ gia và acid citric cần được bổ sung đúng liều lượng

- Lượng nước nấu cần dư hơn 10% để bay hơi, và tổng lượng syrup nấu xongcũng cần dư thêm 10% nữa để tránh thiếu dịch trong quá trình rót dịch

3.2.8.3 Phương pháp thực hiện

Các thông số của các nguyên liệu dịch syrup đã được tính toán, dùng nồi nấu đường đểthực hiện quá trình này Nước được cho vào nồi trước và đun nóng đến 60oC rồi chođường vào hòa tan, các chất phụ gia và acid cũng được bổ sung Sau đó dịch sẽ đượcnấu đến 80oC để hòa tan hoàn toàn và chuẩn bị rót dịch

3.2.9.2 Yêu cầu

Đối với công đoạn rót dịch, có các yêu cầu sau:

- Dịch rót đúng định mức quy định

- Nhiệt độ rót đúng theo thông số công nghệ

- Rót dịch vào giữa lõi khoanh dứa, tránh rót vào phần thịt dứa sẽ dễ tràn rangoài

- Rót dịch nhanh và nhẹ, tránh tạo bọt khí cho hộp

- Cách ly môi trường bên trong sản phẩm với bên ngoài

- Bảo vệ sản phẩm khi đưa vào thanh trùng, vận chuyển

- Hoàn thiện sản phẩm

3.2.10.2 Yêu cầu

Đối với công đoạn ghép nắp, các mí ghép phải đều, tránh trường hợp mí ghép lệch,làm hộp không kín hơi và có thể gây ảnh hưởng đến quá trình thanh trùng cũng nhưsản phẩm sau này Phần nắp ghép cũng phải được kiểm tra, không được có vật lạ nằmbên trong nắp, nắp phải phẳng và vừa khít với hộp

3.2.10.3 Phương pháp thực hiện

Nắp được chuẩn bị và đưa vào thiết bị chiết rót ghép nắp tự động Phần nắp sẽ đượcđậy lên hộp và nhờ vào các má ghép xoay để có thể ghép phần nắp và hộp lại vớinhau

3.2.11.2 Yêu cầu

Do đặt tính của nguyên liệu dứa, nên việc thanh trùng không thể sử dụng nhiệt độ cao.Nhà máy sử dụng hơi thanh trùng ở nhiệt độ 100oC ở 20 phút để thực hiện công đoạn.3.2.11.3 Phương pháp thực hiện

Các hộp dứa đã được ghép nắp sẽ được đưa vào thiết bị thanh trùng nhờ băng tải Việcthanh trùng sẽ thực hiện theo từng mẽ

3.2.11.4 Thiết bị sử dụng

Thiết bị thanh trùng theo mẻ nằm ngang

3.2.12 Bảo ôn

3.2.12.1 Mục đích

Làm nguội và bảo ôn là hai công đoạn sau cùng của nhà máy trước khi đưa sản phẩm

ra thị trường Làm nguội sẽ lấy các sản phẩm ra và để ở nhiệt độ phòng đến nhiệt độphù hợp cho việc dán nhãn, sau khi dán nhãn, các sản phẩm sẽ được đưa vào kho lưutrữ Vừa giúp trữ sản phẩm vừa kiểm tra các lô sản phẩm có đáp ứng nhu cầu của nhàmáy hay không

3.2.12.2 Yêu cầu

Đối với công đoạn làm nguội, nhà máy có yêu cầu sau:

- Làm nguội sản phẩm đến nhiệt độ phòng (30 đến 35oC)

- Tránh làm rơi, ngã, hay tiếp xúc trực tiếp quá nhiều vào sản phẩm

- Giữ sản phẩm khô ráo và tránh khu vực sản xuất

Công đoạn bảo ôn đáp ứng các yêu cầu sau:

- Thời gian bảo ôn có thể từ 1 tuần đế vài tuần

- Loại bỏ các lô hàng có dấu hiệu nhiễm vi sinh vật, không đáp ứng yêu cầu củanhà máy

3.2.12.3 Phương pháp thực hiện

Việc làm nguội do công nhân chịu trách nhiệm kiểm soán và quản lí, các lô hàng đãđược làm nguội sẽ được đưa đi hoàn thiện sản phẩm Bảo ôn của nhà máy được thựchiện tại các xưởng riêng biệt, công việc này do các QA, QC ghi nhận các thông số vàkiểm tra định kì các lô hàng

CHƯƠNG 4 LẬP KẾ HOẠCH SẢN XUẤT VÀ TÍNH TOÁN CÂN BẰNG VẬT CHẤT

4.1 Kế hoạch sản xuất

Nhà máy quyết định kế hoạch sản xuất như sau:

- Số ca sản xuất trong ngày: 2 ca/ngày

- Thời gian làm việc mỗi ca 4h, trong đó chưa có thời gian nghỉ giữa hai ca củacông nhân (1h)

- Mỗi tháng sẽ có 4 ngày chủ nhật nhà máy nghỉ

- Thời gian bảo dưỡng máy sẽ là vào 2 tuần nghỉ tết âm lịch (người tham giacông việc sẽ được hưởng ưu đãi đặc biệt), thời gian từ cuối giữa tháng 1 đến đầu tháng

2 mỗi năm

Vẫn có những tháng nguyên liệu không đủ cho nhà máy sản suất liên tục, nhưng cũng

có những tháng nguồn nguyên liệu dồi dào nên bình quân lại ta có bảng kế hoạch sảnxuất của nhà máy như sau:

Bảng 4.1 Kế hoạch sản xuất của nhà máy

Tháng Số ngày hoạt động Số ca trong tháng Năng suất tháng (tấn)