Thiết kế phân xưởng sản xuất chè đen theo phương pháp CTC với năng suất 200 kg sản phẩm giờ.

Ở quá trình này các hợp chất phenol trong thành phần tổ hợp của tanin chè bị oxy hóa để tạo ra màu sắc đặc trưng của nước pha, nhưng bên cạnh đó có quá trình chuyển các chất từ trạng

T RƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM HUẾ

KHOA CƠ KHÍ – CÔNG NGHỆ

Giáo viên hướng dẫn: ThS Nguyễn Quốc Sinh

Sinh viên thực hiện : Hoàng Hoa

Lớp : Công nghệ thực phẩm 40

Huế, 12/2010

TRƯỜNG ĐH NÔNG LÂM HUẾ CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM

KHOA CƠ KHÍ-CÔNG NGHỆ Độc lập – Tự do – Hạnh phúc

1 Tên đề tài: “Thiết kế phân xưởng sản xuất chè đen theo phương pháp CTC

với năng suất 200 kg sản phẩm/ giờ.”

2 Số liệu ban đầu:

- Năng suất ban đầu: 200 kg sản phẩm/giờ

- Chương 1: Tổng quan về nguyên liệu và sản phẩm chè

- Chương 2: Lựa chọn và thuyết minh quy trình sản xuất

- Chương 3: Cân bằng vật chất

- Chương 4: Cân bằng nhiệt lượng

6 Ngày hoàn thành nhiệm vụ:

7 Ngày bảo vệ:

Thông qua bộ môn.

Huế, ngày 21 tháng 12 năm 2010

ThS Nguyễn Quốc Sinh

PHỤ LỤC HÌNH

Hình 1.1: Búp chè 1 tôm 2 lá non 4

Hình 1.2: Sản phẩm chè đen 8

Hình 2.1: Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất chè đen theo phương pháp CTC 12 Hình 2.2: Máy vò nghiền Rotorvane 17

Hình 2.3: Công nghệ CTC 19

Hình 2.4: Thiết bị lên men liên tục 22

Hình 5.1: Máng héo 41

Hình 5.2: Quạt gió Falcon 41

Hình 5.3: Sàng xanh 42

Hình 5.4: Máy nghiền 43

Hình 5.5: Hệ thống máy cắt CTC 45

Hình 5.6: Máy vò viên 45

Hình 5.7: Máy lên men 46

Hình 5.8: Máy sấy 47

Hình 5.9: Sàng phân loại 48

Hình 5.10: Máy đóng gói 49

PHỤ LỤC BẢNG

Bảng 1.1: Chỉ tiêu phân loại chè nguyên liệu………4Bảng 1.2: Yêu cầu kĩ thuật đối với Chè Đen- Các chỉ tiêu cảm quan 8Bảng 1.3: Yêu cầu kĩ thuật đối với Chè Đen- Các chỉ tiêu hóa lý 9Bảng 3.1: Tỷ lệ hao hụt nguyên liệu sau chế biến qua các công đoạn tính theo phần trăm so với khối lượng 28Bảng 4 3: Bảng tổng kết khối lượng chè vào và chè hao hụt 31Bảng 5.1: Danh sách thiết bị sử dụng……….……….…50

MỤC LỤC

LỜI MỞ ĐẦU 1

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU VÀ SẢN PHẨM CHÈ ĐEN 2

1 1 Nguyên liệu: 2

1.1.1 Đặc điểm của cây chè 2

1.1.2.1 Thân cây chè 2

1.1.2.2 Cành 3

1.1.2.3 Lá chè 3

1.1.2.4 Búp chè 3

1.1.2 Đặc điểm của nguyên liệu chè 3

1.1.3 Thành phần hóa học của chè 5

1.1.4 Những yếu tố ảnh hưởng tới chất lượng nguyên liệu chè 7

1.2 Sản phẩm chè đen 8

1.2.1 Đặc trưng 8

1.2.2 Chỉ tiêu chất lượng chè đen 8

CHƯƠNG 2: LỰA CHỌN VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 10

2.1 Các phương pháp sản xuất chè đen 10

2.1.1 Công nghệ sản xuất chè đen 10

2.1.1.1 Sản xuất chè đen theo phương pháp truyền thống (OTD) 10

2.1.1.2 Sản xuất chè đen theo phương pháp nhiệt luyện: 10

2.1.1.3 Sản xuất chè đen dạng viên CTC 10

2.1.1.4 Sản xuất chè đen theo phương pháp cánh nhỏ 11

2.1.1.5 Sản xuất chè đen theo phương pháp song đôi 11

2.2 Công nghệ sản xuất chè đen theo phương pháp CTC 11

2.2.1 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất chè đen theo phương pháp CTC11 2.2.2 Thuyết minh quy trình công nghệ 13

2.2.2.1 Nguyên liệu 13

2.2.2.2 Giai đoạn làm héo chè 13

2.2.2.4 Giai đoạn nghiền Rotorvane 16

2.2.2.5 Giai đoạn cắt CTC 18

2.2.2.6 Giai đoạn vo viên: 20

2.2.2.7 Giai đoạn lên men 20

2.2.2.8 Giai đoạn sấy khô 23

2.2.2.9 Giai đoạn phân loại sản phẩm 26

2.2.2.10 Bao gói sản phẩm chè 26

CHƯƠNG 3: CÂN BẰNG VẬT CHẤT 28

3.1 Tính cân bằng vật chất 28

3.2 Tính nguyên liệu, sản phẩm cho từng công đoạn sản xuất 28

3.2.1 Làm héo chè 28

3.2.2 Chế biến CTC 29

3.2.3 Lên men 29

3.2.4 Sấy khô 29

3.2.5 Phân loại 30

3.2.6 Bao gói 30

3.2.7 Sản phẩm 30

CHƯƠNG 4: CÂN BẰNG NHIỆT LƯỢNG 32

4.1 Cân bằng nhiệt lượng cho công đoạn sấy chè đen CTC 32

4.1.1 Cơ sở của quá trình cân bằng nhiệt 32

4.1.2 Các thông số ban đầu 32

4.2 Xác định các thông số trạng thái của không khí 32

4.2.1 Các thông số của không khí trước khi vào Calorife 32

4.2.2 Các thông số của không khí sau khi qua Calorife 33

4.2.3 Xác định nhiệt độ điểm sương 33

4.2.4 Các thông số của không khí sau khi ra khỏi buồng sấy 35

4.2.5 Lượng không khí khô tiêu hao để bốc hơi 1kg ẩm 35

4.2.6 Tổng lượng không khí khô cần thiết cho quá trình sấy 35

4.3 Cân bằng nhiệt cho quá trình sấy 36

4.3.1 Lượng nhiệt cần thiết để bay hơi 1kg ẩm 36

4.3.2 Tổng nhiệt lượng cần thiết cho quá trình bốc ẩm 36

4.3.3 Lượng nhiệt cần cung cấp để đun nóng sản phẩm 36

4.3.4 Nhiệt lượng tổn thất trong quá trình sấy 37

4.3.5 Nhiệt lượng của calorife cần cung cấp cho quá trình sấy 37

4.4 Cân bằng nhiệt lượng vào và ra khỏi thiết bị sấy 37

4.4.1 Nhiệt lượng đi vào máy sấy 37

4.4.2 Nhiệt lượng ra khỏi máy sấy 38

4.4.3 Sai số 39

CHƯƠNG 5: TÍNH VÀ CHỌN THIẾT BỊ 40

5.1 Tính chọn thiết bị chính cho dây chuyền sản xuất chè đen CTC 40

5.1.1 Chọn thiết bị làm héo 40

5.1.2 Sàng xanh 42

5.1.3 Máy nghiền Rotorvane 43

5.1.4 Máy cắt CTC 43

5.1.5 Máy vò viên Gughi 45

5.1.6 Máy lên men liên tục 46

5.1.7 Máy sấy 46

5.1.8 Sàng phân loại 47

5.1.9 Máy đóng gói: 48

5.2 Chọn thiết bị vận chuyển 49

5.1.1 Chọn băng tải vận chuyển chè vào sàng xanh 49

5.2.2 Chọn băng tải vận chuyển chè vào máy lên men liên tục 49

5.2.3 Chọn băng tải vận chuyển chè vào máy sấy 50

5.2.4 Chọn băng tải vận chuyển chè vào sàng phân loại 50

5.3 Nhóm thiết bị phụ 50

KẾT LUẬN 52

TÀI LIỆU THAM KHẢO 53

LỜI MỞ ĐẦU

Với đặc điểm khí hậu nhiệt đới gió mùa, Việt Nam là một trong những

nước có nền nông nghiệp rất phát triển nhất là ngành trồng trọt Từ những cây ngắn ngày như lúa, ngô, sắn…đến những cây lâu năm như chè, cà phê với sản lượng hàng năm rất lớn Trong đó nông nghiệp trồng chè được xem là một phần quan trọng, góp phần rất lớn trong việc phát triển kim ngạch xuất nhập khẩu ở nước ta

Chè từ xa xưa đã là thức uống phổ biến trong lối sống người dân Việt Nam cũng như các nước trong khu vực châu Á, nó được chế biến một cách truyền thống thô sơ Ngày nay, khi chè trở nên phổ biến và được nhiều nơi trên thế giới ưa chuộng vì những lợi ích và nó đem lại, nhiều phương pháp chế biến chè đã được áp dụng để tạo ra nhiều loại chè có hương vị màu sắc khác nhau như chè đen, chè xanh, chè vàng…

Với chè đen, ngày nay phương pháp chế biến phổ biến nhất là CTC Phương pháp này cho ra chất lượng chè đen gần như cao nhất, giữ được hương

vị đặc trưng mong muốn do đó rất được người tiêu dùng ưa chuộng

Với những đặc điểm trên và giới hạn mà môn học Đồ án này cho phép,

em xin chọn để tài “Thiết kế phân xưởng sản xuất chè đen theo phương pháp

CTC với năng suất 200 kg sản phẩm/ giờ.”

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU VÀ SẢN PHẨM CHÈ

ĐEN

1 1 Nguyên liệu [4], [5]

1.1.1 Đặc điểm của cây chè

Chè là một loại cây sống xanh tươi quanh năm, sống chủ yếu ở vùng nhiệtđới và ôn đới Cây chè có tên khoa học là Camellia (thea) sinensis O.Kuntze, có nguồn gốc hay trung tâm phân tán ở vùng đông nam Trung Quốc – phía bắc ViệtNam

Loài: Camellia (thea) sinensis

Các giống chè ở Việt Nam:

- Giống chè Trung Du: Là giống chè chủ lực được trồng ở nước ta, giống này được trồng nhiều ở các tỉnh Trung du và miền núi thấp: Phú Thọ, Tuyên Quang, Yên Bái, Thái Nguyên Tuy nhiên giống chè này không được phát triển thêm diện tích mà dần dần bị thay thế vì cho sản phẩm ít phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng

- Giống chè Shan: Được trồng ở vùng thượng du, cao nguyên như: Sơn La, Lâm Đồng, Yên Bái Giống này cho năng suất và chất lượng cao nhưng không đồng đều do khâu tuyển chọn giống chưa tốt

- Giống chè Ấn Độ: Được trồng nhiều ở vùng Tây Nguyên, cho năng suất và chất lượng ở mức khá

- Giống chè PH1: Là giống mới, cho năng suất cao nhưng chất lượng thấp Giống này được trồng ở nhiều nơi, tuy nhiên không được phát triển thêm diện tích và cần phải thay thế

1.1.2 Đặc tính thực vật của cây chè

1.1.2.1 Thân cây chè

Cây chè sinh trưởng trong điều liện tự nhiên là đơn trục, nghĩa là chỉ có một thân chính, trên đó phân ra các cấp cành Do đặc điểm sinh trưởng và do hình dạng phân cành khác nhau mà người ta chia thân chè ra làm ba loại: thân

gỗ, thân nhỡ (thân bán gỗ) và thân bụi

- Thân gỗ là loại hình cây cao, to, có thân chính rõ rệt, vị trí phân cành cao

- Thân nhỡ hay thân bán gỗ là loại hình trung gian, có thân chính tương đối rõ rệt, vị trí phân cành thường cao khoảng 20 – 30 cm ở phái trên cổ rễ

- Đặc điểm của thân bụi là cây không có thân chính rõ rệt, tán cây rộng thấp, phân cành nhiều, vị trí phân cành cấp 1 thấp ngay gần cổ rễ Trong sản xuất thường gặp loại chè thân bụi Vì sự phân cành của thân bụi khác nhau nên tạo cho cây chè có các dạng tán: tán đứng thẳng, tán trung gian và tán ngang.1.1.2.2 Cành

Cành chè do mầm dinh dưỡng phát triển thành, trên cành chia làm nhiều đốt Chiều dài của đốt biến đổi rất nhiều (từ 1-10 cm) do giống và do điều kiện sinh trưởng Đốt chè dài là một trong những biểu hiện giống chè có năng suất cao Từ thân chính, cành chè được phân ra nhiều cấp: cành cấp 1, cấp 2, cấp 3 1.1.2.3 Lá chè

Lá chè mọc cách trên cành, mỗi đốt có một lá Lá thường có nhiều thay đổi về hình dạng tùy theo các loại giống khác nhau và trong các điều kiện ngoại cảnh khác nhau Lá chè có gân rất rõ Những gân chính của lá chè thường khôngphát triển ra đến tận rìa lá Rìa lá chè thường có răng cưa, hình dạng răng cưa trên lá chè khác nhau tùy theo giống Số đôi gân lá là một trong những chỉ tiêu

để phân biệt các giống chè

1.1.2.4 Búp chè

Búp chè là đoạn non của một cành chè Búp được hình thành từ các mầm dinh dưỡng, gồm có tôm (phần lá non ở trên đỉnh của cành chưa xòe) và hai hoặc ba lá non Búp chè trong quá trình sinh trưởng chịu sự chi phối của nhiều yếu tố bên ngoài và yếu tố bên trong của nó Kích thước của búp thay đổi tùy theo giống, loại và liều lượng phân bón, các khâu kỹ thuật canh tác khác như đốn, hái và điều kiện địa lí nơi trồng trọt

1.1.2 Đặc điểm của nguyên liệu chè

Trong quá trình chế biến chè đen có quá trình lên men Ở quá trình này

các hợp chất phenol trong thành phần tổ hợp của tanin chè bị oxy hóa để tạo ra màu sắc đặc trưng của nước pha, nhưng bên cạnh đó có quá trình chuyển các chất từ trạng thái hòa tan sang trạng thái không tan làm giảm đi một lượng chất hòa tan đáng kể, trong đó lượng tanin chè giảm đi từ 50 – 60% hàm lượng ban đầu theo kỹ thuật cổ điển hoặc trên 30% theo kỹ thuật mới Cho nên chè đen thường có vị nhạt

Muốn chè đen có chất lượng cao, nguyên liệu ban đầu cần phải có hàmlượng tannin cao, hàm lượng protein trung tính Do đó phải tuyển chọn giốngchè hoặc cùng một giống chè thì ưu tiên dành nguyên liệu hái vào giữa vụ để sảnxuất chè đen, vì nguyên liệu hái vào đầu vụ và cuối vụ có hàm lượng tanin thấphơn Nguyên liệu sản xuất chè đen là những búp non 1 tôm, 2 – 3 lá non hái trêncác đọt chè đã nảy mầm được 5 – 6 lá

Bảng 1.1: Chỉ tiêu phân loại chè nguyên liệu

Búp chè là tiền thân của cành và lá chè Dựa vào đặc tính của búp chia thành: búp mùa đông và búp mùa hè Búp mùa đông thường to hơn búp mùa hè,

có hàm lượng tanin thấp, protein cao

- Nước: Nước là thành phần chủ yếu trong búp chè, nước trong nguyên

liệu chè là môi trường xảy ra tương tác giữa các chất có trong nguyên liệu chè khi đem chế biến Nước tham gia trực tiếp vào nhiều phản ứng thủy phân, oxi hóa khử, nước có quan hệ đến quá trình biến đổi sinh hóa trong búp chè và đến sự hoạt động của các men, là chất quan trọng không thể thiếu được để duy trì sự sống của cây Hàm lượng nước trong búp chè thay đổi tùy theo giống, tuổi cây, đất đai, kỹ thuật canh tác, thời gian hái và tiêu chuẩn hái Trong búp chè (1 tôm

3 lá) hàm lượng nước thường có từ 75 - 82% Để tránh khỏi sự hao hụt những vật chất trong búp chè qua quá trình bảo quản và vận chuyển, phải cố gắng tránhsự giảm bớt nước trong búp chè sau khi hái

- Chất chiết (chất hòa tan): Một trong những chỉ tiêu quan trọng nhất về

chất lượng của chè, chính là hàm lượng các chất chiết được Những chất này trong quá trình trích ly (pha chè) sẽ tan vào trong nước pha Nguyên liệu càng non thì hàm lượng các chất chiết thu được càng cao hơn chè già Nếu lá chè càng trưởng thành thì hàm lượng các chất chiết càng giảm Hàm lượng chất chiết của lá chè đầu vụ và cuối vụ thấp hơn giữa vụ

- Tanin: Tanin là một trong những thành phần chủ yếu quyết định đến

phẩm chất chè Tanin còn gọi chung là hợp chất fenol, trong đó 90% là các dạngcatechin Tỷ lệ các chất trong thành phần hỗn hợp của tanin chè không giống nhau và tùy theo từng giống chè, điều kiện khí hậu, đất đai, canh tác… mà thay đổi Về mặt phẩm chất chè, tanin giữ vai trò chủ yếu trong việc tạo thành màu sắc, hương vị của chè vì vậy trong quá trình trồng trọt cần chú ý nâng cao hàm lượng tanin trong nguyên liệu Hàm lượng tanin trong chè trung bình từ 32 - 40% (theo chất khô), trong một búp chè, hàm lượng tanin nhiều nhất ở tôm sau

đó đến lá 1, lá 2…

- Cafeine: Trong chè có nhiều loại alcaloid nhưng nhiều nhất là cafeine

Hàm lượng cafeine ở trong chè chiếm khoảng 2 - 5% chất khô, thường nhiều hơn cafeine ở trong cà phê từ 2 - 3 lần Cafein có tác dụng kích thích hệ thần kinh trung ương, kích thích cơ năng hoạt động của tim, có tác dụng lợi tiểu Cafein rất bền vững trong chế biến Nó có khả năng kết hợp cới tanin để tạo thành hợp chất tanat cafein có hương vị dễ chịu Hàm lượng của caffeine trong chè thay đổi tùy theo từng giống chè, điều kiện khí hậu, đất đai…

- Protein và các acid amin: Protein có hàm lượng từ 25 - 20% chất khô,

phân bố không đều ở các phần của búp chè và thay đổi tùy theo giống, thời vụ, điều kiện canh tác và các yếu tố khác Chè càng non thì hàm lượng protein càng cao, chè đầu vụ hàm lượng protein cao hơn chè cuối vụ

- Enzyme: Enzyme là nhân tố quan trọng của sự sống, quyết định chiều

hướng phát triển của mọi phản ứng hóa học xảy ra trong cơ thể sinh vật và chúng là chất kích động tất cả các biến đổi hóa học Trong búp chè non có hầu hết các loại men, nhưng chủ yếu gồm hai nhóm chính:

+ Enzyme thủy phân: amilaza, glucoxidaza, proteaza và một số enzyme khác

+ Enzyme oxi hóa khử: Chủ yếu là: peroxidaza và polifenoloxidaza

+Enzyme phân hủy+ Enzyme đồng phân

- Pectin (keo dính): Trong chè, hàm lượng pectin không lớn từ 3 - 5%

chất khô, thường ở dạng hòa tan trong nước, tan trong axít oxalic, tan trong amon oxalat Chè càng non thì hàm lượng pectin càng nhiều Pectin tham gia vào việc tạo thành hương vị chè, làm cho chè có mùi táo chín trong quá trình làm héo Ở mức độ vừa phải, pectin làm cho chè dễ xoăn lại khi chế biến nhưng

nó có ảnh hưởng xấu đến quá trình bảo quản chè thành phẩm vì pectin dễ hút ẩm

- Dầu thơm: Dầu thơm ở trong chè rất ít, hàm lượng chỉ từ 0,0072% -

0,021% Hàm lượng dầu thơm trong lá chè, được tăng dần ở những địa hình cao,tuổi lá quá non chứa ít hương thơm Dầu thơm ảnh hưởng trực tiếp đến hương vịcủa chè do hương thơm tự nhiên và do quá trình chế biến tạo thành như sự lên men, ôxi hóa, tác dụng của độ nhiệt cao Dầu thơm có tác dụng điều tiết sinh lý

của cây để thích hợp với điều kiện bên ngoài (khi độ nhiệt quá cao hay quá thấp)

và ngăn cản những bức xạ có bước sóng ngắn, tác hại đến cây chè

- Đường (Glucid): Tổng lượng đường trong chè chiếm khoảng 20% chất

khô Trong lá chè chứa rất ít glucid hòa tan, trong khi đó các glucid không hòa tan lại chiếm tỷ lệ lớn Đường không tan làm tăng khả năng chịu rét của cây chè.Xenlulo và hemixenlulo cũng tăng lên theo tuổi của lá, vì vậy nguyên liệu càng già chất lượng càng kém Hàm lượng đường hòa tan ở trong chè tuy ít nhưng rất quan trọng đối với hương vị chè Đường tác dụng với protein hoặc acid amin tạonên các chất thơm

- Sinh tố và các chất khác: Các loại vitamin có trong chè rất nhiều như

vitamin A, B1, B2, PP, C Đáng chú ý nhất là hàm lượng vitamin C ở trong chè, nhiều hơn trong cam chanh từ 3 đến 4 lần Ngoài ra trong chè còn có các chất khác như: chất tro, muối khoáng, sắc tố (chất màu: chlorofil)

Tóm lại: Thành phần hóa học của chè rất phức tạp, tuy nhiên cần quan

tâm tới: Nước, tanin và hệ enzyme Đây là ba thành phần có liên quan mật thiết

và chi phối đến toàn bộ quá trình chế biến chè Nói tóm lại, quá trình chế biến chè chỉ là quá trình điều khiển sự biến đổi của ba thành phần đó mà thôi

1.1.4 Những yếu tố ảnh hưởng tới chất lượng nguyên liệu chè

Chất lượng chè thành phẩm trước hết phụ thuộc vào chất lượng ban đầu của nguyên liệu chè tươi đưa vào chế biến Có rất nhiều yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng nguyên liệu chè như: đặc tính giống, điều kiện đất đai, khí hậu, vùng sinh thái, kỹ thuật chăm sóc cây chè, tiêu chuẩn thu hái và thời vụ thu hái

nguyên liệu chè

Trong đó cần đặc biệt chú ý đến các yếu tố chính sau:

- Giống chè: giống chè giúp cho sản phẩm có tính đặc trưng riêng mà các giống chè khác không có Vì vậy, ở mỗi giống chè ta cần xác định được các phương án sản xuất và loại sản phẩm tạo thành sao cho hợp lý nhất

- Thời vụ hái: có liên quan đến hàm lượng các chất trong chè Cho nên cần chú ý đến việc sử dụng tốt nguyên liệu trong thời vụ nào, dùng cho loại sản phẩm nào để trong quá trình chế biến cần làm giảm hoặc tăng hàm lượng các chất cần thiết

- Điều kiện khí hậu, thổ nhưỡng: khí hậu, thổ nhưỡng cùng các yếu tố địa

lý khác nhau là nhân tố ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng nguyên liệu chè Ở

cùng một vùng chè yếu tố khí hậu như nhiệt độ, độ ẩm, lượng mưa, số ngày nắng…ở từng vụ, từng tháng có sự tác động khác nhau tới thành phần các chất trong nguyên liệu chè thu hái.

- Kỹ thuật chăm sóc như tưới nước, bón phân

- Ảnh hưởng của việc tưới nước: cây chè rất ưa nước, lại là cây thu hoạch

lá non cho nên càng cần nhiều nước tưới Cung cấp đủ nước cho cây chè không những làm tăng sản lượng mà còn tăng chất lượng nguyên liệu chè khi thu hái

- Ảnh hưởng của việc bón phân: việc bón phân cũng ảnh hưởng rất lớn đến năng suất và chất lượng cây chè Nếu bón phân không cân đối làm hàm lượng đạm tăng lên thì chất lượng chè sản phẩm sẽ giảm

- Tiêu chuẩn hái chè: có ý nghĩa quan trọng trong việc bảo đảm sản lượng

và chọn quy trình chế biến phù hợp với từng loại sản phẩm chè Do vậy, khi thu hái nguyên liệu chè cần phân biệt độ trưởng thành của đọt chè, độ non già của búp chè theo tiêu chuẩn

1.2 Sản phẩm chè đen

1.2.1 Đặc trưng

Chè đen là loại chè có sử dụng tương đối triệt để hoạt tính của men trong nguyên liệu chè khi chế biến nó Dưới tác động của hệ thống enzyme có trong nguyên liệu sẽ bị oxy hóa tối đa Chính sự oxy hóa này làm cho nước pha của chè có màu đặc trưng (đỏ nâu) Màu đỏ nâu trong sản phẩm chè đen xuất hiện

do tanin trong nguyên liệu chè sẽ bị oxy hóa dưới tác dụng của enzyme, xảy ra chủ yếu ở giai đoạn lên men

Hình 1.2: Sản phẩm chè đen

1.2.2 Chỉ tiêu chất lượng chè đen

Trên thị trường sản phẩm chè đen CTC được chia thành 5 loại cơ bản:BOP, BP, OF, PF, D

Bảng 1.2: TCVN 1454 – 1993: Yêu cầu kĩ thuật dùng cho chè đen CTC

Thơm đượmđặc trưng

có viền vàng

Thơm đượmđặc trưng

có viền vàng ít

Thơm đượmđặc trưng Đậm

PF Đen nâu, nhỏ đều lọt

lưới 40 – 50, sạch

Đỏ tươi ngả nâu đậm

Thơm đượmđặc trưng Đậm

D Nâu đen nhỏ, mịn lọt

lưới 50, sạch Đỏ tươi hơi tối Thơm nhẹ

Đậm hơi gắtBảng 1.3: TCVN 1454 – 1993: Yêu cầu kĩ thuật cho chè đen CTC

9 Khối lượng thể tích (g/ml): BOP, BP ≥ 0,35

10 Khối lượng thể tích (g/ml): OF, PF, D ≥ 0,42

CHƯƠNG 2: LỰA CHỌN VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH CÔNG

NGHỆ 2.1 Các phương pháp sản xuất chè đen [7]

2.1.1 Công nghệ sản xuất chè đen

Chè đen là loại chè sử dụng tương đối triệt để hoạt tính của men có trong nguyên liệu chè khi chế biến Sản phẩm chè đen có nước pha màu đỏ nâu, sánh, viền vàng ánh kim, hương thơm mùi hoa quả chín, có vị chát dịu, ngoại hình có màu đen

Chè đen chiếm khoảng 80% thị phần chè thế giới Ở Việt Nam cũng có trên 70% tổng sản lượng chè sản xuất ra hàng năm là sản phẩm chè đen và hầu hết là dùng để xuất khẩu Hiện nay có các công nghệ sản xuất chè đen như sau:

2.1.1.1 Sản xuất chè đen theo phương pháp truyền thống (OTD)

- Ưu điểm: phương pháp này sử dụng tương đối triệt để các hoạt tính của men Khi kết thúc quá trình chế biến cho ra nhiều loại sản phẩm khác nhau có chất lượng từ cao xuống thấp và ổn định Phương pháp truyền thống được áp dụng rộng rãi ở nước ta nên có nhiều kinh nghiệm trong sản xuất Đầu tư về trang thiết bị ít

- Nhược điểm: độ dập tế bào sau quá trình vò chưa cao, do đó chưa tạo được biến đổi sinh hóa triệt để, làm cho chè có mùi hăng, lượng tanin bị tổn thất nhiều làm giảm nhiều các chất hòa tan có trong chè Phương pháp này đòi hỏi cần nhiều nhân công hơn so với các phương pháp khác, dây chuyền công nghệ không được liên tục

2.1.1.2 Sản xuất chè đen theo phương pháp nhiệt luyện:

- Ưu điểm: Rút ngắn được thời gian sản xuất từ 1- 2 giờ do bỏ qua giai đoạn lên men độc lập, tiết kiệm điện năng, nhân lực, dễ dàng tự động hóa dây chuyền sản xuất Chất lượng sản phẩm được nâng cao, chủ yếu là hàm lượng tanin tăng lên từ 3- 6%, hàm lượng chất hòa tan cao, hương thơm mạnh hơn

- Nhược điểm: Phương pháp này đòi hỏi phải có phòng nhiệt luyện và cácthiết bị gia nhiệt, được áp dụng với chè già (C, D) nhiều hơn Tuy nhiên ở nước

ta ít áp dụng

2.1.1.3 Sản xuất chè đen dạng viên CTC

- Ưu điểm: với phương pháp CTC, chè sau khi làm héo được đưa qua máynghiền và cắt nhiều lần, do đó tế bào bị phá vỡ hoàn toàn tạo điều kiện tốt cho

các biến đổi sinh hóa, làm tăng chất lượng sản phẩm, dễ cơ giới hóa trong sản xuất, sản phẩm làm ra có chất lượng đồng đều, màu nước pha đẹp.

- Nhược điểm: phương pháp này đòi hỏi chất lượng nguyên liệu cao, các thiết bị sản xuất yêu cầu chất lượng cao, đặc biệt hệ thống máy cắt chuyên dùng CTC Sản phẩm làm ra có kích thước nhỏ nên dễ hút ẩm, làm thay đổi chất lượng sản phẩm Vốn đầu tư về trang thiết bị lớn

2.1.1.4 Sản xuất chè đen theo phương pháp cánh nhỏ

- Ưu điểm: Do tiến hành cắt chè vò nên làm tăng được độ dập tế bào và giảm được độ một lần vò Tăng cường được tỉ lệ chè mảnh và là những mặt hàng phù hợp với tập quán tiêu dùng

- Nhược điểm: Hương thơm có thể bị giảm đi một ít do chè vò bị cắt

2.1.1.5 Sản xuất chè đen theo phương pháp song đôi

- Ưu điểm: phương pháp song đôi cho phép lấy ra loại chè có chất lượng cấp cao và xử lý hợp lý phần tương đối già của đọt chè để thu lấy sản phẩm ở dạng viên, khắc phục được nhược điểm của phương pháp CTC

- Nhược điểm: ở phương pháp này cứ hai hệ thống vò thì có một hệ thống máy cắt CTC nên dây chuyền công nghệ phức tạp Có nhiều thiết bị nên vốn đầu

tư về trang thiết bị lớn Chất lượng chè không đồng nhất vì có pha trộn ít nhiều giữa nguyên liệu non và nguyên liệu già

Qua các phương pháp nêu ở trên, với ưu nhược điểm của từng phương pháp, ta nhận thấy sản xuất chè đen theo phương pháp hiện đại CTC có thể cho chất lượng sản phẩm cao, ổn định và hiện nay đang được áp dụng ngày càng rộng rãi

2.2 Công nghệ sản xuất chè đen theo phương pháp CTC [5], [7]

2.2.1 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất chè đen theo phương pháp CTC

Hình 2.1: Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất chè đen theo phương pháp CTC

2.2.2 Thuyết minh quy trình công nghệ

2.2.2.1 Nguyên liệu

a) Yêu cầu nguyên liệu:

Nguyên liệu dùng để chế biến chè đen CTC là các đọt chè tươi gồm 1 tôm

và 2, 3 lá non, vào đúng độ trưởng thành theo kỹ thuật Búp chè tươi không bị dập nát, ôi ngót và nhiễm các mùi lạ Nguyên liệu phải có hàm lượng tanin cao, hàm lượng protein và chlorophil thấp

Nguyên liệu càng non thì lượng chè sản phẩm chính càng nhiều và ngược lại Nếu nguyên liệu tốt và sản xuất đúng quy trình, thì cơ cấu sản phẩm có thể đạt như sau:

b) Vận chuyển và bảo quản:

Khi vận chuyển, chè được đựng vào các sọt không bị nén ép Tránh chất đống, chèn ép, làm dập nát, bốc nóng nguyên liệu và không để lẫn các loại chè khác Khi vận chuyển về đến xưởng sản xuất phải nhanh chóng giải phóng chè

ra khỏi phương tiện vận chuyển và dụng cụ chứa đựng Sau khi cân nhận và tiến hành phân tích chất lượng, nguyên liệu cần chuyển sang làm héo ngay

Trong trường hợp cần phải bảo quản thì phải bảo quản nguyên liệu ở những nơi thoáng mát, khô ráo, sạch sẽ Rải đều nguyên liệu trên các nơi bảo quản, kết hợp làm héo tự nhiên để rút ngắn thời gian làm héo về sau, tránh để mưa nắng hắt vào chè Phải để riêng từng loại chè và có bảng ghi theo dõi về: loại chè, giờ bắt đầu bảo quản, ngày tháng bảo quản Cần chú ý rút ngắn thời gian từ khi thu hái chè nguyên liệu đến khi đem nguyên liệu chè vào chế biến

2.2.2.2 Giai đoạn làm héo chè

a) Mục đích làm héo chè

Làm thay đổi mạnh mẽ sâu sắc các quá trình biến đổi sinh hóa trong láchè tươi.nhằm tạo ra sự thay đổi về thành phần hóa học và tính chất vật lý cầnthiết của lá chè tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình sau cụ thể là :

- Tăng cường hoạt tính của men oxy hóa khử.

- Làm giảm thủy phần chè tạo cho búp chè mềm dẻo

- Mất mùi hăng ngái của chè tươi

- Tạo ra một tiền chất ban đầu của chè đen như hương vị, màu nước

b) Yêu cầu chè sau khi làm héo

Chè phải được làm héo đông đều và được làm héo đúng mức Nếu làm héo quá mức các quá trình biến đổi sinh hóa bị ngừng lại, lá chè bị khô và làm tổn thất hàm lượng các chất ban đầu Độ ẩm thích hợp của chè héo theo phương pháp sản xuất chè đen CTC là 65-68%

c) Phương pháp làm héo chè:

Nguyên tắc chung làm héo:

- Chè non, nhiều nước làm héo nặng

- Chè già, ít nước làm héo nhẹ

- Phải làm héo riêng từng loại chè

Làm héo tự nhiên: lợi dụng nhiệt độ, độ ẩm và lưu thông không khí tự nhiên để làm héo Các thông số khi làm héo tự nhiên:

- Nhiệt độ: 25-350C

- Độ ẩm tương đối của không khí 60-70%

- Tốc độ của gió 2-3 m/s

- Thời gian héo phụ thuộc vào khí hậu, khoảng 10-16h

- Thường xuyên đảo rũ chè: 2-3h tiến hành đảo rũ chè 1 lần

Chè được làm héo tự nhiên có chất lượng tốt nhưng thời gian lại kéo dài, tốn nhân công, tốn diện tích

Làm héo nhân tạo: dùng không khí được điều chỉnh trước để làm héo Hiện nay, thường dùng máng héo hoặc máy héo để làm héo nhân tạo

- Làm héo bằng máng héo: chè sau khi làm héo bằng máng héo có chất lượng tốt, đồng đều, ta có thể chủ động điều chỉnh thời gian héo Tuy nhiên, với phương pháp này tốn nhiều diện tích, nhân công rải và thu chè nguyên liệu

- Làm héo bằng máy: với phương pháp này có thể rút ngắn thời gian héo, nhưng chất lượng chè không cao, phải héo riêng từng loại chè

Kết hợp héo tự nhiên và nhân tạo: định kỳ thổi không khí nóng hoặc mát bằng quạt gió Không thổi không khí quá ẩm vào khối chè.

Với những ưu và nhược điểm của các phương pháp nêu ở trên thì trong sản xuất chè đen CTC chè thường được làm héo nhân tạo bằng máng héo

d) Thiết bị kỹ thuật:

* Cấu tạo máng héo:

Máng héo có kích thước rộng 2 - 3m, dài 20 - 40m, chiều cao từ sàn đến mặt lưới khoảng 1m và từ mặt lưới để rải chè lên khoảng 0,3 - 0,5m Thường haimáng ghép đôi song song với nhau Chè được rải đều từ máng này mới đến máng khác Mỗi máng có trang bị quạt hướng trục thổi không khí ở đầu máng Quạt có thể đổi chiều quay, hoặc đẩy hoặc hút gió nhờ một công tắc đổi chiều

Sau thời gian 1 - 2h ta tiến hành đảo rũ, quá trình đảo rũ được công nhân tiến hành bằng tay, ban đầu lật úp, lần sau đảo tung, đảm bảo độ tơi xốp để tăng mức độ héo đều cho chè Trong quá trình đảo rũ tránh làm dập nát chè, ảnh hưởng đến chất lượng chè

Khi kết thúc héo chè, phải bật quạt mát cho chè làm héo trong thời gian

30 phút, sau đó mới vận chuyển chè sang giai đoạn vò - cắt - nghiền Hết mẻ héophải vệ sinh hết chè héo của mẻ cũ, tránh để lẫn chè sang mẻ sau

e) Biến đổi:

- Lí học: Trong thời gian làm héo chè, do nước trong chè bốc hơi đi nên láchè trở nên mềm dẻo, có tính dàn hồi, diện tích, thể tích và trọng lượng chè tươi đều thay đổi rõ rệt Màu lá chuyển thành xanh hơi vàng hoặc xanh xám

- Hóa học:

+ Biến đổi tanin: giảm đi từ 1- 2% Nhiệt độ càng tăng, thủy phần chè héo càng giảm thì tổn thất tanin càng tăng

+ Sự tạo thành chất màu: cường độ màu của nước pha chè héo tăng lên 1,5 lần so với chè tươi.

+ Sự tạo thành hương thơm khi làm héo+ Biến đổi protein và amino axit

+ Biến đổi hoạt tính của men2.2.2.3 Giai đoạn sàng tơi:

Thông số công nghệ:

- Độ dày lớp chè: 5-8 cm

- Độ ẩm của chè: 68-70%

d) Thiết bị:

Sử dụng sàng xanh kiểu chân rung lò xo cho quá trình sàng chè

2.2.2.4 Giai đoạn nghiền Rotorvane

a) Mục đích

Là giai đoạn sơ chế chè trước khi đưa vào chế biến CTC, làm cho kích thước chè nhỏ lại, mềm đều, dựa vào cơ chế ép, vò xé và cắt nhỏ của Rotoven.b) Yêu cầu

Chè phải được vò nghiền đều mịn không có các mảnh lá to Khi cắt ở máycắt sơ bộ chè không được chảy nước, khi kiểm tra chè nắm trên tay mịn đều, khi bóp mạnh thấy nước có rỉ ra ở khe tay là đạt.

- Cung cấp đủ oxy để đạt được mức độ oxy hóa như mong muốn để phảnứng oxy hóa xảy ra Khi tế bào mềm, catechin và enzyme tiếp xúc với nhau vàquá trình oxy hóa bắt đầu xảy ra Các lá sau khi vò nên được đảo trộn để khôngkhí tiếp xúc nhiều hơn, quá trình oxy hóa diễn ra tốt hơn Giai đoạn vò kéo dài

sẽ ảnh hưởng bất lợi đến dịch chè, do vậy lá chè không được ở trong máy vò quálâu Sau khi vò xong, lá chè được đưa vào máy CTC ngay lập tức

d) Thiết bị kĩ thuật

Máy vò cắt sơ bộ Rotorvane

- Cấu tạo máy Rotorvane:

Hình 2.2: Máy vò nghiền RotorvaneMáy Rotorvane là thiết bị vò cắt liên tục, cắt sơ bộ chè trước khi đưa vào

hệ thống máy cắt CTC Máy được cấu tạo bởi một bộ trục có gắn các dao cắt, épcạnh đối nhau Phía cuối trục là dao cắt hình chữ thập, phía đầu là một vít tải vô tận có kết cấu bằng thép không gỉ Vít tải vô tận có nhiệm vụ truyền tải đẩy chè liên tục vào máy Rotoven và ép chè vào dao cắt Bên ngoài là một ống hình trụ, bên trong ống có gắn các răng cá sấu, răng có hình tam giác và đặt xen kẽ giữa các giao cắt gắn đối xứng tạo cơ chế vò xé sơ bộ của máy Rotoven Ống hình trụ

được cố định trên hai thanh trụ và giá đỡ Máy hoạt động nhờ bộ giảm tốc và môtơ, phễu nhận chè được gắn trên máy và nằm dưới sàng tơi.

- Vận hành:

Chè sau khi được sàng sạch được đẩy vào phễu cấp và được chuyển vào máy Rotorvane Nhờ vít tải vô tận chè được chuyển tải và ép vào dao cắt và các răng cá sấu, chè được nén ép và vò xé đến mức tối đa của máy Rotoven và được đẩy dần về phần cuối của máy, tại đây chè cắt nhỏ sơ bộ và rơi vào băng tải để đưa vào hệ thống cắt CTC

e) Biến đổi

- Vật lý

+ Có sự phá vỡ thành tế bào của lá, dịch bào thoát ra ngoài

+ Lá chè bị biến dạng: xoăn lại

+ Có sự tăng nhiệt độ do sự ma sát giữa các lá chè, giữa lá với thiết

bị, do sự oxy hóa diễn ra trong quá trình vò

- Biến đổi hóa học

+ Sự xâm nhập của khí Oxy và diễn ra quá trình sinh hóa nhưng

không mạnh bằng quá trình vò của phương pháp truyền thống

+ Sự tăng nhiệt độ: tăng nhẹ

+ Sự thay đổi các thành phần khác như các hợp chất dễ bay hơi (methanol, benzaldehyde…), các acid hữu cơ, vitamin C, chlorophyll…

2.2.2.5 Giai đoạn cắt CTC

a) Mục đích

Hoàn thành nốt giai đoạn cắt, nghiền, vò, xé làm cho chè nhỏ và mịn đồngđều, đảm bảo độ dập tế bào của lá chè ở mực tối cao nhất

Hình 2.3: Công nghệ CTCb) Yêu cầu

Đảm bảo độ mịn của chè qua các trục cắt Qua mỗi trục, chè được làm nhỏ dần và đến máy cắt cuối cùng thì chè được cắt - nghiền mịn đều Khi kiểm tra không thấy xơ lồi ra ngoài hoặc nhìn nghiêng bề mặt chè không được loáng các ánh xanh sáng

c) Thiết bị kĩ thuật

* Cấu tạo:

Thiết bị CTC thực hiện 3 quá trình: cắt, vò, nghiền trong cùng một thiết

bị Thay vì phải làm việc với 1 lượng thể tích lá chè lớn, thiết bị CTC làm việcvới dòng lá chè đều đặn và mỏng hơn, làm việc nhanh hơn và liên tục hơn Hìnhdạng, chất lượng, hàm lượng các chất, sự pha chè phụ thuộc vào mức độ cắttrong thiết bị CTC

Những bộ phận chủ yếu: 2 trục lăn tròn bằng thép không gỉ, trên đó có cácđường xoắn ốc ăn khớp với nhau, và chuyển động ngược chiều nhau với tỉ lệ tốcđộ 1:10 Đường kính của trục lăn từ 20,3 cm (8 inch) đến 20,95cm(8.25inch).Ngày nay, đường kính của trục lớn hơn: 33cm (13 inch) Ba hay bốn máy CTClàm việc song song nhau, được nối với nhau qua các băng tải bằng cao su khôngđộc, sạch, đưa vào trục lăn có tốc độ chậm

* Vận hành:

Quá trình chà, xé, xoắn được thực hiện bởi các bánh răng trên 2 trục củacon lăn chuyển động ngược chiều với tốc độ khác nhau Lá chè được đưa vàotrục lăn có tốc độ chậm và được cắt thành những kích thước nhỏ hơn Cạnh sắccủa các răng sẽ cắt và xé các lá chè, trong khi đó lá được chà và làm xoăn giữacác bên sườn của răng Chè sau khi được xử lý sẽ được đưa vào 2 trục lăn đangchuyển động trên băng tải Hình dạng, kích cỡ và tốc độ của các răng khác nhau

sẽ ảnh hưởng quyết định trong tiến trình CTC

2 trục lăn sắc và ăn khớp với nhau sẽ ảnh hưởng đáng kể lên chất lượng củachè.

- Quá trình xé thì liên quan đến khoảng cách của 2 trục lăn và tỉ lệ tốc độchuyển động Khoảng cách càng gần, tỉ lệ tốc độ càng cao sẽ cho loại nhỏhơn

- Chà và làm xoăn: 2 quá trình này xảy ra đồng thời, phụ thuộc vào bề mặtcủa răng, khoảng cách và tốc độ chuyển động của 2 trục lăn

- Công suất giảm xuống khi đường kính của trục lăn giảm

d) Biến đổi

Tương tự quá trình vò nghiền nhưng ở mức độ cao hơn

2.2.2.6 Giai đoạn vo viên:

a) Mục đích:

- Làm tơi khối chè, tạo điều kiện cho quá trình lên men được tốt hơn

- Tạo viên chè theo kích thước phù hợp

b) Yêu cầu

- Khối chè mất đi màu xanh, có màu đồng đỏ

- Mùi hăng mất đi, có mùi thơm dịu

- Không có vị chát, có vị đậm dịu

- Hàm lượng tannin giảm 50% so với lượng tanin có trong nguyên liệu chè

c) Điều kiện kỹ thuật chè lên men

- Nhiệt độ

Nhiệt độ ảnh hưởng rất lớn đến quá trình lên men do hoạt tính của các enzyme phụ thuộc nhiều vào nhiệt độ Nhiệt độ để chè lên men có chất lượng tốtnhất là 25-280C (≤ 300C) Nếu nhiệt độ quá cao thì xảy ra quá trình oxy hóa và protein của men sẽ bị đông tụ lại, làm mất khả năng xúc tác của men

- Độ ẩm

Độ ẩm ở đây bao gồm độ ẩm của khối chè và độ ẩm của không khí trong phòng lên men Độ ẩm của chè thường 63-65% là thích hợp Nếu độ ẩmcủa chè quá thấp thì thời gian lên men kéo dài, nếu quá cao thì thời gian lên men ngắn nhưng chè sau khi lên men sẽ có màu ám đen, làm màu sắc nước chè pha không đẹp

Độ ẩm của không khí trong phòng lên men khống chế khoảng 95 - 98% làthích hợp Nếu độ ẩm không khí trong phòng lên men thấp thì chè sẽ khô làm ảnh hưởng đến quá trình lên men Do đó, nếu độ ẩm của phòng lên men không đạt yêu cầu thì cần phải sử dụng thiết bị phun sương

- Không khí

Quá trình lên men cần được cung cấp một lượng lớn không khí sạch, nếu thiếu không khí chè sẽ dễ bị ôi Nếu thiếu oxy thì polyphenol sẽ tác dụng với nước tạo ra sản phẩm không màu, không vị Trong không khí nếu thành phần

CO2 nhiều cũng ảnh hưởng xấu đến quá trình lên men Đặc biệt, chỉ cần có một lượng nhỏ khí H2S cũng có thể làm cho quá trình lên men bị đình chỉ

- Thời gian lên men

Trong cùng một điều kiện lên men, thời gian lên men phụ thuộc vào mức độ non già, mức độ làm héo và mức độ nghiền vò của nguyên liệu Nguyên liệu nếu được làm héo và nghiền vò đúng mức thì thời gian lên men ngắn và ngược lại

Trong công nghệ sản xuất chè đen CTC thời gian lên men thường 40-120 phút là thích hợp Nếu thời gian lên men quá ngắn thì chè sẽ có vị chát, màu sáng và chè không được thơm Nếu thời gian quá dài thì chè có vị nhạt, màu tối

và có mùi chua

- Độ dày lớp chè

Độ dày của lớp chè trên băng tải đặt trong phòng lên men cũng phụ thuộc vào mức độ non già của chè đen lên men Trong cùng một điều kiện về làm héo

thúc đẩy quá trình lên men vì chè càng già càng khó lên men hơn Ngược lại, nếu chè non thì cần rải mỏng Chiều dày của lớp chè trong sản xuất chè đen CTC khoảng 5-12 cm Bên cạnh đó, thời tiết cũng ảnh hưởng đến độ dày của lớpchè, nếu thời tiết nóng thì rải mỏng, lạnh thì rải dày.

d) Thiết bị kỹ thuật

* Cấu tạo máy lên men liên tục

Hình 2.4: Thiết bị lên men liên tụcMáy được cấu tạo chủ yếu là một băng tải dài, làm bằng thép không rỉ, có đục lổ, được gắng với hai trục tăng quay Băng tải được truyền động nhờ mô tơ điện, có thể thay đổi tốc độ vòng quay, trên máy có gắn bộ phận giảm tốc để điều chỉnh băng tải chạy rất chậm, đảm bảo thời gian lên men Trên băng tải có kết cấu đánh tơi chè kiểu chân vịt và bộ phận đảo chè Bộ phận hiển thị nhiệt được gắn trên các môđun của băng tải, theo khoảng cách nhất định ta sẽ xác định được nhiệt độ chè lên men Phía dưới mặt băng tải là hệ thống thông gió bao gồm các phễu hướng lên trên, phía dưới gắn liền với bộ đường ống, trên ống

có các van điều chỉnh, ống được nối với quạt gió và phun ẩm Hệ thống có nhiệm vụ thổi gió và ẩm để điều tiết không khí, làm mát và thông gió chè từ dưới lên trên

* Vận hành

Chè sau khi qua hệ thống cắt CTC được đổ liên tục vào máy lên men thông qua băng tải chuyển chè, chè được đánh tơi nhờ bộ phận đánh tơi kiểu chân vịt và được guồng đánh tơi và dàn đều trên bề mặt băng tải, băng tải di chuyển từ từ và chè được lên men dần Không khí làm mát và ẩm được thổi từ dưới lên đảm bảo cho độ thông gió, cung cấp oxy cho các phản ứng sinh hóa xảy ra