Bảng chỉ tiêu cảm quan nguyên liệu thịt TCVN7046:2009 Chỉ tiêu Điểm Màu sắc Xám trắng Xám đỏ Đỏ sẫm Hồng sẫm Đỏ hồng, màusáng Mùi Có mùi hôi nồng kèm theo mùi gắt dầu Mùi hôi nồng Mùi hô
Trang 1Mục lục
Trang 2TỔNG QUÁT VỀ QUY TRÌNH SẢN XUẤT THỊT HEO HUN KHÓI
1 Ch tiêu nguyên li u ỉ ệ
Bảng 1 Bảng chỉ tiêu cảm quan nguyên liệu thịt (TCVN7046:2009) Chỉ
tiêu
Điểm
Màu
sắc Xám trắng Xám đỏ Đỏ sẫm Hồng sẫm Đỏ hồng, màusáng
Mùi
Có mùi hôi
nồng kèm
theo mùi gắt
dầu Mùi hôi nồng
Mùi hôi nhẹ
Không còn mùi thơm đặc trưng
Mùi thơm đặc trưng
Trạn
g thái
Bề mặt ướt,
có tạp chất,
không đàn
hồi
Bề mặt ướt, không có tạp chất, không có đàn hồi
Bề măt ướt, thịt không có đàn hồi
Bề mặt khô,
có dính tạp chất, có độ đàn hồi
Bề mặt khô, không dính lông
và tạp chất, đàn hồi
Bảng 2 Bảng chỉ tiêu hóa – lý nguyên liệu thịt (TCVN7046:2009)
Bảng 3 Bảng chỉ tiêu vi sinh vật nguyên liệu thịt (TCVN7046:2009)
Tổng vi sinh vật hiếu khí CFU trên gam sản phẩm 10 5*
Clostridium perfringens CFU trên gam sản phẩm 10 2
2 Ch tiêu s n ph m ỉ ả ẩ
Bảng 3 Bảng chỉ tiêu sản phẩm hun khói (TCVN 5650:2009)
Chỉ
tiêu
Điểm
Màu
Trang 3Không có
mùi đặc
trưng
Chỉ thoảng có mùi khói hoặc mùi quá nồng gây khó chịu
Có mùi khói nhẹ hoặc mùi khói nồng Thơm mùi khóiđặc trưng Vị
Có vị mặn ngọt vừa phải, có vị ngọt thịt rõ ràng
Trạng
thái
Bề mặt
ướt, có tạp
chất,
không đàn
hồi
Bề mặt ướt, không có tạp chất, không có đàn hồi
Bề măt ướt, thịt không có đàn hồi
Bề mặt khô,
có dính tạp chất, có độ đàn hồi
Bề mặt khô, không dính lông
và tạp chất, đàn hồi
Trang 43 L u đ s n xu t ư ồ ả ấ 3.1 S đ quy trình ơ ồ
Trang 5Thịt heo
Sơ chế Rửa 1
Ngâm
Rửa 2
Ướp 1
Sấy sơ bộ
Ướp 2
Hun khói
Sản phẩm
Phụ phẩm
Nước muối 3%, 10 phút
Gia vị, phụ gia
Hương khói
3.2 Thuy t minh quy trình ế
3.2.1 S ch ơ ế
- Mục đích:
+ Thịt sau khi tiếp nhận tuy cơ quan giết mổ đã vệ sinh sạch
sẽ trước khi giết mổ nhưng trên da còn lại lông chưa làm sạch
- Các biến đổi nguyên liệu:
+ Vật lý: Giảm trọng lượng thịt trong quá trình loại bỏ phần thịt không mong muốn
- Phương pháp thực hiện:
+ Tiến hành dùng dao làm sạch lông, sau đó cắt miếng khoảng 1-2kg, cắt theo hình chữ nhật, với khối lượng và mặt cắt như vậy thì thịt có bề mặt tiếp xúc lớn
vì vậy tốt cho các quá trình ướp muối và hun khói
3.2.2 R a 1 ử
- Mục đích:
+ Loại bỏ tạp chất như cát sạn, máu bám trên thịt trong quá trình vận chuyển, giết mổ và sơ chế nguyên liệu
+ Làm giảm 1 số lượng rất lớn vi sinh vật ở bề mặt nguyên liệu
- Các biến đổi nguyên liệu:
+ Vật lý: Giảm trọng lượng trong khi rửa
+ Sinh học: 1 số vi sinh vật có trên bề mặt thịt bị loại bỏ
+ Hóa lý: trích ly 1 số chất dễ tan trong nước
- Phương pháp thực hiện:
+ Rửa dưới vòi nước có nhiệt độ từ 4–8 oC trong vòng 1 phút với lượng nước
xả ra là từ 1 – 2 lit cho 1 miếng thịt với khối lượng là 1 – 2 kg
3.2.3 Ngâm ( N ướ c mu i 3%, 10 phút ố )
- Mục đích :
+ Tiêu diệt 1 số vi sinh vật còn trên bề mặt thịt
- Các biến đổi:
+ Sinh học: 1 số vi sinh vật bị tiêu diệt khi gặp nước muối
- Phương pháp thực hiện:
+ Ngâm trong nước muối với nồng độ 3% trong 10 phút
3.2.4 R a 2 ử
- Mục đích:
+ Loại bỏ tạp chất còn sót lại của lần rửa 1
+ Tránh làm loãng gia vị khi ướp khi nước muối còn dính sau khi ngâm
- Các biến đổi nguyên liệu:
+ Vật lý: Giảm trọng lượng trong khi rửa
+ Sinh học: Loại bỏ 1 số vi sinh vật có trên bề mặt thịt
+ Hóa lý: trích ly 1 số chất dễ tan trong nước
- Phương pháp thực hiện:
Trang 6+ Rửa dưới vòi nước có nhiệt độ từ 4–8 oC trong vòng 1 phút với lượng nước
xả ra là từ 1 – 2 lit cho 1 miếng thịt với khối lượng là 1 – 2 kg
3.2.5 Ướ 1 (gia v ) p ị
- Mục đích:
+ Tạo hương vị cho thịt
- Phương pháp thực hiện:
+ Trộn đều gia vị sau đó dung tay massage cho gia vị bao đều thịt
+ Sau đó bọc kín và để ướp khoảng 40 phút
3.2.6 S y s b ấ ơ ộ
- Mục đích:
+ Loại bớt nước, khống chế độ ẩm trên bề mặt nguyên liệu để tạo điều kiện thuận lợi cho hạt khói bám vào bề mặt thịt tốt nhất
+ Làm chín thịt và thẩm thấu gia vị vào thịt nhanh hơn
- Các biến đổi nguyên liệu:
+ Vật lý: giảm khối lượng, biến đổi hình dạng
+ Hóa sinh: nhiệt độ cao, enzyme bị vô hoạt hóa và phản ứng hóa sinh dừng lại + Hóa học: Protein bị đông tụ làm cho màng ngoài thịt cứng lại
- Phương pháp thực hiện:
+ Thịt cắt lát được sấy ở nhiệt độ 85- 90 oC trong 10 – 15 phút
+ Cứ cách 5 phút trở thịt để thịt chín đều
3.2.7 Ướ p 2 (h ươ ng khói)
- Mục đích:
+ Chuẩn bị cho quá trình hun khói để tạo hương khói cho thịt
- Phương pháp thực hiện:
+ Trộn đều hương khói và các gia vị thêm vào thịt, massage cho khối thịt thấm đều
+ Bọc kín và để yên trong khoảng 5 phút
3.2.8 Hun khói
- Mục đích:
+ Kéo dài thời gian bảo quản thịt
+ Tiêu diệt vi sinh vật và chống oxy hóa thực phẩm
+ Tạo hương vị và màu sắc cho sản phẩm hun khói
- Các biến đổi nguyên liệu:
+ Sinh học: vi sinh vật bị tiêu diệt
+ Hóa học: Hợp chất phenol từ khói giúp chống oxy hóa và giữ được vitamin tan trong mỡ
- Phương pháp thực hiện: