Qui trình sản xuất sữa đậu nành FAMI

Đánh giá mức độ đạt được, hiệu quả thực tế của các phụ gia trong sản phẩm..21 CHƯƠNG 6: ĐỀ XUẤT CẢI TIẾN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM SỮA ĐẬU NÀNH FAMI NGUYÊN CHẤT...22 6.1... CHƯƠNG 3: YÊU CẦU C

MỤC LỤC

CHƯƠNG 1: MỞ ĐẦU 1

CHƯƠNG 2: TỔNG QUÁT VỀ QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA ĐẬU NÀNH FAMI NGUYÊN CHẤT 3

2.1 Lưu đồ sản xuất 3

2.2 Thuyết minh quy trình 4

2.2.1 Đậu nành hạt 4

2.2.2 Làm sạch, phân loại 4

2.2.3 Nghiền 4

2.2.4 Trích ly 4

2.2.5 Khử hoạt tính enzyme 5

2.2.6 Phối trộn 5

2.2.7 Đồng hóa 5

2.2.8 Tiệt trùng (UHT) 5

2.2.9 Làm lạnh 5

2.2.10 Đóng gói vô trùng 5

2.2.11 Dán ống hút 5

CHƯƠNG 3: YÊU CẦU CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM 6

3.1 Chỉ tiêu cảm quan 6

3.2 Chỉ tiêu hóa – lý 6

3.3 Chất ô nhiễm 6

3.3.1 Hàm lượng kim loại nặng đối với các sản phẩm 6

3.3.2 Giới hạn vi sinh vật đối với các sản phẩm 6

3.4 Hàm lượng chất không mong muốn 7

CHƯƠNG 4: VẤN ĐỀ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM CÓ THỂ XẢY RA TRONG QUÁ TRÌNH LƯU THÔNG, PHÂN PHỐI SẢN PHẨM TRÊN THỊ TRƯỜNG VÀ TRONG QUÁ TRÌNH SỬ DỤNG SẢN PHẨM CỦA NGƯỜI TIÊU DÙNG 8

4.1 Các mối nguy có thể gây mất an toàn thực phẩm trong sản xuất sữa đậu nành 8

4.1.1 Mối nguy sinh học 8

4.1.1.1 Vi khuẩn 9

4.1.1.2 Nấm mốc 9

4.1.1.3 Virus 10

4.1.1.4 Ký sinh trùng 11

4.1.1.5 Nhiễm bẩn chéo vi sinh vật 11

4.1.2 Mối nguy vật lý 12

4.1.3 Mối nguy hóa học 13

4.2 Các vấn đề về chất lượng của sữa đậu nành có thể xảy ra trong quá trình lưu thông phân phối trên thị trường và dựa trên cơ sở đánh giá, nhìn nhận thực tế của

người tiêu dùng 13

4.2.1 Những vấn đề về chất lượng có thể xảy ra trong quá trình lưu thông, phân phối sản phẩm 13

4.2.2 Những vấn đề về chất lượng có thể xảy ra trong quá trình bảo quản sản phẩm khi phân phối trên thị trường 14

4.2.3 Những vấn đề về chất lượng có thể xảy ra dựa trên nhìn nhận thực tế của người tiêu dùng 15

CHƯƠNG 5: VAI TRÒ CỦA CÁC PHỤ GIA THỰC PHẨM ĐỐI VỚI SẢN PHẨM 17 5.1 Chất ổn định – Carrageenan (E407) 17

5.1.1 Đặc điểm 17

5.1.2 Vai trò trong sản phẩm sữa đậu nành Fami nguyên chất 18

5.2 Chất điều chỉnh độ pH - Natri hidrocarbonat (E500ii) 18

5.2.1 Đặc điểm 18

5.2.2 Vai trò trong sản phẩm 19

5.3 Chất nhũ hóa – Monoglyeride (E471) 19

5.3.1 Đặc điểm 19

5.3.2 Vai trò trong sản phẩm 20

5.4 Đánh giá mức độ đạt được, hiệu quả thực tế của các phụ gia trong sản phẩm 21

CHƯƠNG 6: ĐỀ XUẤT CẢI TIẾN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM SỮA ĐẬU NÀNH FAMI NGUYÊN CHẤT 22

6.1 Giới thiệu về Erythritol 22

6.2 Lợi ích của erythritol 24

6.3 Erythritol trong cơ thể 24

6.4 Erythritol và hệ thống tiêu hóa 24

KẾT LUẬN 26

TÀI LIỆU THAM KHẢO 27

  DANH MỤC HÌNH ẢN Hình 1: Sản phẩm Sữa đậu nành Fami nguyên chất 1

Hình 2: Các mối nguy gây mất an toàn thực phẩm 8

Hình 3: Các mối nguy sinh học 8

Hình 4: Một số loại vi khuẩn gây mất an toàn thực phẩm 9

Hình 5: Một số loại nấm mốc gây ngộ độc thực phẩm 10

Hình 6: Một số loại virus gây ngộ độc thực phẩm 10

Hình 7: Một số loại ký sinh trùng 11

Hình 8: Nhiễm chéo vi sinh vật 12

Hình 9: Các mối nguy vật lý 12

Hình 10: Sữa Fami bị tố căng phồng và bốc mũi chua, theo báo Môi trường và đô thị 15

Hình 11: Sữa Fami bốc mùi chua và vón cục khi vẫn còn hạn sử dụng, theo báo Dân Việt 16

Hình 12: Hộp sữa Fami bị phình to, bốc mùi, theo báo Thương hiệu và Pháp luật 16

Hình 13: Kappaphycus alvarezii (Cottonii) và Eucheuma denticulatum (Spinosum) 17

Hình 14: Tuy là một chất rắn nhưng Sodium bicarbonate lại xuất hiện ở dạng bột (Ảnh: Internet) 19

Hình 15: Công thức cấu tạo của erythritol 22

CHƯƠNG 1: MỞ ĐẦUSẢN PHẨM SỮA ĐẬU NÀNH FAMI NGUYÊN CHẤT

Sữa đậu nành Fami nguyên chất được làm từ 100% đậu nành chọn lọc, khôngbiến đổi Gen (Non – GMO), Fami nguyên chất thêm sánh mịn, thơm ngon, cung cấpdưỡng chất thiết yếu cho gia đình bạn sức khỏe và niềm vui thưởng thức mỗi ngày nhờtăng thêm 10% lượng đậu nành

Theo báo cáo thường niên Brand Footprint 2019 của Kantar Worldpanel,thương hiệu sữa đậu nành Fami của công ty sữa đậu nành Việt Nam Vinasoy nằmtrong Top 10 thương hiệu của ngành hàng Sữa và sản phẩm thay thế sữa được chọnmua nhiều nhất ở cả Thành thị 4 thành phố và Nông thôn Việt Nam.1

Hình 1: Sản phẩm Sữa đậu nành Fami nguyên chất

Bảng thành phần dinh dưỡng của sản phẩm Fami nguyên chất:

1 Nguồn: Brand Foodprint năm 2019 của Kantar Worldpanel, “Điểm Tiếp Cận Người Tiêu Dùng được tính dựa trên tiêu thụ FMCG tại nhà”.

Năng lượng/EnergyĐạm/Protein

Chất béo/FatĐường/CarbohydrateNatri/Sodium

Chất xơCholesterol

57.6 Kcal

22 g

12 g95g

27 mg

220 mg0.0 g

Thành phần:

- Nước, dịch trích từ đậu nành hạt (44%), đường kính trắng, chất nhũ hóa (E471),chất ổn định (E407), hương liệu giống tự nhiên dùng cho thực phẩm, muối ăn,chất điều chỉnh độ pH (500ii)

- Có chứa đậu nành

- Sử dụng 100% đậu nành hạt chọn lọc, không biến đổi gen (Non – GMO)

- Không sử dụng chất bảo quản

CHƯƠNG 2: TỔNG QUÁT VỀ QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA ĐẬU

NÀNH FAMI NGUYÊN CHẤT2.1 Lưu đồ sản xuất

2.2 Thuyết minh quy trình

2.2.1 Đậu nành hạt

Nguyên liệu phải đảm bảo được các yêu cầu:

- Có nguồn gốc xuất xứ rõ ràng

- Đáp ứng các nhu cầu dinh dưỡng

- Đảm bảo tiêu chuẩn an toàn vệ sinh thực phẩm

2.2.2 Làm sạch, phân loại

- Mục đích:

+ Làm sạch để loại bỏ tạp chất và 1 phần vi sinh vật+ Phân loại để lựa chọn những hạt nguyên liệu có kích thước đồng đều

2.2.3 Nghiền

- Mục đích: chuyển kích thước hạt nguyên liệu từ lớn thành nhỏ để dễ

dàng khai thác, giúp tăng hiệu quả làm việc ở các công đoạn sau

- Phương pháp thực hiện: sử dụng phương pháp nghiền ướt bằng nước

nóng qua 2 giai đoạn nghiền thô và nghiền tinh, nguyên liệu chuyểnthành dạng dung dịch, các chất dinh dưỡng được hòa tan

2.2.4 Trích ly

- Mục đích: khai thác được nguyên liệu tạo thành mùi vị đặc trưng cho sản

phẩm

- Phương pháp thực hiện: áp dụng công nghệ trích ly hiện đại bậc nhất thế

giới mang tên Tetra Alwin Soy giúp tách chiết liên tục dịch cốt từ đậunành Hệ thống này đã tạo nên đột phá về chất lượng sản phẩm sữa đậunành giúp sữa mang hương vị đậm đà tự nhiên, bảo toàn các thành phầndinh dưỡng quý giá có trong hạt đậu nành khi ra thành phẩm

2.2.7 Đồng hóa

- Mục đích: tạo trạng thái đồng nhất cho sản phẩm, tránh sự tách lớp ảnh

hưởng đến chất lượng cảm quan của sản phẩm

- Phương pháp thực hiện: sử dụng phương pháp đồng hóa áp lực cao 2.2.8 Tiệt trùng (UHT)

Sản phẩm được xử lý ở nhiệt độ cao (137 - 140 độ C) trong thờigian cực ngắn (4 – 6 giây) nên được tiệt trùng tuyệt đối trong sản xuất.Với công nghệ xử lý nhiệt tiệt trùng UHT vừa tiêu diệt hoàn toàn vi sinhvật vừa bảo toàn hương vị và thành phần dinh dưỡng có trong đậu nành

2.2.11 Dán ống hút

Ống hút được tiệt trùng đảm bảo về vấn đề vệ sinh an toàn thựcphẩm trước khi được đóng gói và dán lên bao bì

CHƯƠNG 3: YÊU CẦU CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM

Các chỉ tiêu dưới được xác định dựa theo định mức của từng tiêu chí riêng lẻđược quy định cụ thể trong TCVN 12443:2018 về Sữa đậu nành; QCVN 8-2:2011/BYT về giới hạn ô nhiễm kim loại nặng trong thực phẩm do Bộ trưởng Bộ

Y tế ban hành; Thông tư 24/2019/TT-BYT quy định về quản lý và sử dụng phụ giathực phẩm do Bộ trưởng Bộ Y tế ban hành

3.1 Chỉ tiêu cảm quan

Trạng thái Đồng nhất, không phân lớp, không có tạp chất lạ

NGƯỜI TIÊU DÙNG4.1 Các mối nguy có thể gây mất an toàn thực phẩm trong sản xuất sữa đậu

nành

Các mối nguy bao gồm: mối nguy sinh học, mối nguy hóa học và mối nguy vậtlý

5 QCVN 8-1:2011/BYT

Hình 2: Các mối nguy gây mất an toàn thực phẩm

4.1.1 Mối nguy sinh học

Các mối nguy sinh học do vi khuẩn, nấm mốc, vi rút và ký sinh trùng gây ra

Hình 3: Các mối nguy sinh học

Sữa đậu nành là môi trường thích hợp cho vi khuẩn phát triển

Một số loại vi khuẩn gây mất an toàn thực phẩm:

Hình 4: Một số loại vi khuẩn gây mất an toàn thực phẩm

Đối với sữa đậu nành: vi khuẩn gây chua, gây đắng, sinh mùi, hoại sinh…lây nhiễm vào sản phẩm do bảo quản sữa đậu nành không đúng cách hoặc sử dụngsữa quá hạn.

Biện pháp hạn chế mất an toàn sản phẩm sữa đậu nành do vi khuẩn

- Thực hiện gia nhiệt sữa đậu ành đúng chế độ

- Không để đậu nành nguyên liệu gần sữa đậu nành thành phẩm

- Bao bì chứa đựng sữa đậu nành thành phẩm phải sạch, hợp vệ sinh

- Bảo quản sữa đậu nành đúng cách

- Không sử dụng sữa quá hạn

- Tuân thủ đúng các nguyên tắc về vệ sinh an toàn thực phẩm trong chế

biến

Một vài loại nấm mốc có thể tiết ra các chất độc đối với thực phẩm Nhữngchất độc này có thể gây ngộ độc tức thời hoặc gây hại về lâu dài như các bệnh ungthư

Các loại nấm mốc thường phát triển trên những thực phẩm được bảo quảntrong điều kiên ẩm ướt hoặc có độ ẩm cao

Hình 5: Một số loại nấm mốc gây ngộ độc thực phẩm

Biện pháp hạn chế mất an toàn sản phẩm sữa đậu nành do nấm mốc

- Bảo quản sữa đậu nành nơi khô ráo

- Không sử dụng sữa đậu nành đã bị nhiễm mốc

4.1.1.3 Virus

Virus có cấu tạo nhỏ hơn vi khuẩn Virus gây bệnh bằng cách phát triểntrong các tế bào của vật chủ là cơ thể người

Hình 6: Một số loại virus gây ngộ độc thực phẩm

Virus không thể phát triển được trên thực phẩm nhưng thực phẩm đóng vaitrò là một vật truyền, nếu chúng có mặt trong thực phẩm thậm chí với số lượng nhỏcũng có thể gây ngộ độc cho người tiêu dùng

Nước bị ô nhiễm cũng có thể chứa virus, sử dụng nguồn nước này để chếbiến thực phẩm thì thực phẩm cũng bị ô nhiễm

Những người bị nhiễm các loại virus có thể truyền những virus đó sang thựcphẩm khi họ hắt hơi, ho hoặc tay bẩn sau khi đi vệ sinh

Biện pháp hạn chế mất an toàn sản phẩm vào sữa đậu nành

- Sử dụng nguồn nước sạch và an toàn

- Cách ly những người bị nhiễm vi rút không cho tiếp xúc với sữa đậu

Ký sinh trùng thường có trong thịt sống, hải sản, các loại rau, hoa quả

Ký sinh trùng có thể nhiễm vào đậu nành nguyên liệu do đậu nành bị nhiễmphân đông động vật trong quá trình trồng được bón bằng phân hữu cơ

Hình 7: Một số loại ký sinh trùng

Biện pháp hạn chế mất an toàn sản phẩm sữa đậu nành do ký sinh trùng

- Sữa đậu nành phải đươc gia nhiệt để chín kỹ

- Sử dụng nguồn nước sạch và an toàn

4.1.1.5 Nhiễm bẩn chéo vi sinh vật

Là sự lan truyền của vi sinh vật từ môi trường này tới môi trường khác.Những tác nhân gây bệnh có thể được chuyển từ thực phẩm này sang thực phẩmkhác bằng nhiều cách

- Qua tiếp xúc trực tiếp

- Qua chế biến thực phẩm

- Qua bề mặt tiếp xúc hay không khí

Hình 8: Nhiễm chéo vi sinh vật

Do đó những thực phẩm sống chưa chế biến phải luôn để riêng biệt vớinhững thực phẩm chín, làm vệ sinh kỹ các bề mặt tiếp xúc trực tiếp và gián tiếp vớithực phẩm

4.1.2 Mối nguy vật lý

Có vô số nguồn tạo mối nguy vật lý gây nhiễm bẩn thực phẩm

Hình 9: Các mối nguy vật lý

- Có sẵn trong nguyên liệu: vỏ, hạt sạn, …

- Nhiễm từ nhà xưởng, thiết bị, con người: mạt sắt, mảnh kim loại, vật

dụng cá nhân (nhẫn, vòng, …)

- Nhiễm từ bao bì, côn trùng

- Trong quá trình thao tác, xử lý

- Tại bất cứ điểm nào trên dây chuyền sản xuất, từ kệ, khay, nhà xưởng, từ

chai, lọ, bóng đèn, nhiệt kế, từ máy móc, dây điện, nhà xưởng đều cóthể tiềm ẩn mối nguy vật lý

4.1.3 Mối nguy hóa học

Trong sản xuất sữa đậu nành, mối nguy hóa học chủ yếu do:

- Đậu nành sống chứa chất kháng dinh dưỡng anti – trypsin

- Đậu nành bị hư hỏng trong quá trình bảo quản do sự hô hấp

- Độc tố nấm Aflatoxin sinh ra do đậu nành bị hỏng

- Chất sát khuẩn, tẩy rửa, vệ sinh nhiễm lẫn vào

- Các loại phụ gia thực phẩm dùng trong công nghệ sản xuất như NaHCO3

sử dụng quám liều lượng cho phép hoặc sử dụng loại dành cho côngnghiệp có hàm lượng tạp chất cao

- Các kim loại nặng nhiễm từ trong máy móc, thiết bị, dụng cụ, hóa chất

công nghiệp, nguồn nước bị ô nhiễm

- Dư lượng thuốc diệt mốc, diệt côn trùng, thuốc bảo vệ thực vật dùng

trong bảo quản đậu nành

- Chất độc sinh ra trong quá trình chế biến và bảo quản thực phẩm không

an toàn: sữa đậu nành bị chua, sinh mùi, gây đắng, gây thối

- Bao bì PE sử dụng loại không dùng cho thực phẩm.

4.2 Các vấn đề về chất lượng của sữa đậu nành có thể xảy ra trong quá trình

lưu thông phân phối trên thị trường và dựa trên cơ sở đánh giá, nhìn nhận thực tế của người tiêu dùng

4.2.1 Những vấn đề về chất lượng có thể xảy ra trong quá trình lưu thông, phân

bị biến đổi nhanh chóng, đồng thời sinh ranhiều khí CO2 gây phồng, xì hộp sữa

2 Hộp bị rách, bị

trầy, bị thủng

Do trong quá trình lưu thông, hàng hóa đãqua nhiều lần bóc dỡ, vận chuyển, thùngsữa có thể bị va đập mạnh hoặc bị tác động

cơ học từ bên ngoài làm cho bao bì dậpnhẹ, trầy xước, bị thủng

4.2.2 Những vấn đề về chất lượng có thể xảy ra trong quá trình bảo quản sản

phẩm khi phân phối trên thị trường

Đối với sản phẩm sữa đậu nành, là một hệnhũ tương, để hạn chế hiện tượng sảnphẩm bị tách lớp, có thể bổ sung thêm

chất nhũ hóa trước khi khuấy trộn.

2 Sữa có mùi ôi

Do không bảo quản đúng cách dẫn đến sựphân giải protein tạo thành axit butyric, cácandehit, axetone, este và một số chất khác

3

Sản phẩm sữa bịoxy hóa, chấtlượng giảm sovới ban đầu

Trong quá trình phân phối sản phẩm đếncác kênh buôn bán nhỏ lẻ như các chợ, tạphóa, điều kiện bảo quản không được tốtnhư trưng bày ngoài trời dẫn đến ánh nắngchiếu trực tiếp lên sản phẩm, nhiệt độ quácao (trong sản phẩm có chất béo), sảnphẩm bị oxy hóa

4

Sữa bị mốc,không đạt yêucầu về hạn sửdụng của sảnphẩm

Do bảo quản trong môi trường ẩm ướt hoặc

độ ẩm quá cao, dẫn đến nấm mốc phát triểnnhanh, ảnh hưởng đến chất lượng và cảmquan của sản phẩm

4.2.3 Những vấn đề về chất lượng có thể xảy ra dựa trên nhìn nhận thực tế của

người tiêu dùng

- Bao bì sản phẩm: đối với sản phẩm sữa đậu nành fami dạng hộp 200ml, sữatrong hộp quá đầy dẫn đến tình trạng không thể lắc đều trước khi uống

- Sữa khi được bảo quản trong tủ lạnh có sự thay đổi về độ sánh mịn của sữa

Một số hình ảnh phản ánh thực tế về chất lượng của sữa đậu nành Fami từ người tiêu dùng

Hình 10: Sữa Fami bị tố căng phồng và bốc mũi chua, theo báo Môi trường và đô thị 6

Hình 11: Sữa Fami bốc mùi chua và vón cục khi vẫn còn hạn sử dụng, theo báo Dân Việt 7

Hình 12: Hộp sữa Fami bị phình to, bốc mùi, theo báo Thương hiệu và Pháp luật 8

6 https://www.moitruongvadothi.vn/suc-khoe/lien-tiep-sua-fami-bi-to-cang-phong-boc-mui-chua-a32685.html? fbclid=IwAR1kSZA6esBZIXQYVN13U8x7Uqm8_jI3MXp_Nofz3ml2agRNWmwQhc28

7 https://danviet.vn/sua-dau-nanh-fami-boc-mui-chua-khi-van-con-han-4-thang-777793776.htm?

fbclid=IwAR04jbz3USiImz3uCWlgKRcJgO1wKUa9-SWUxnXJk73EM4Apxg7nHjA_Xbo

8 khi-su-dung-d53.html?fbclid=IwAR2Ops5_OALjyDENjR-

https://thuonghieuvaphapluat.vn/sua-dau-nanh-fami-bi-phinh-to-boc-mui-hoi-khien-khach-hang-hoang-mang-ACp3E6YBvmxI_5aP_3KT9rMPM25IJ0k3BeQElQoM

CHƯƠNG 5: VAI TRÒ CỦA CÁC PHỤ GIA THỰC PHẨM ĐỐI VỚI

SẢN PHẨM5.1 Chất ổn định – Carrageenan (E407)

5.1.1 Đặc điểm

Carrageenan (INS 407) là polysaccharide được chiết xuất chủ yếu từ hai loàitrong giống tảo đỏ là Kappaphycus alvarezii (Cottonii) và Eucheuma denticulatum(Spinosum)

Hình 13: Kappaphycus alvarezii (Cottonii) và Eucheuma denticulatum (Spinosum)

Carrageenan không bị tiêu hóa trong cơ thể người, không có giá trị dinh dưỡng,chỉ có tác dụng như một chất xơ

Có một số tính chất chức năng đặc biệt để tạo gel, làm đặc, làm bền các thựcphẩm hoặc các hệ thống thực phẩm

Về mặt hóa học, carrageenan được chia làm 3 loại:

5.1.2 Vai trò trong sản phẩm sữa đậu nành Fami nguyên chất

- Cung cấp một hệ huyền phù đồng nhất, bền của các chất rắn không hòa tan

 Đảm bảo sản phẩm đạt chất lượng cao

- Tạo ra độ bền cho sản phẩm để đảm bảo một thể cấu trúc đồng nhất và đặc tínhmouthfeel ổn định cho các sản phẩm bảo quản ở nhiệt độ thường và bảo quảnlạnh có hạn sử dụng dài

- Tăng độ bền của hệ nhũ để giảm sự tách kem (hiện tượng creaming)

Kết quả: tạo ra độ bền chung tốt hơn, hương vị và mouthfeel tốt hơn cho sản phẩm

sữa đậu nành

5.2 Chất điều chỉnh độ pH - Natri hidrocarbonat (E500ii)

5.2.1 Đặc điểm

- Natri hidrocarbonat là một chất ở dạng bột mịn, trắng, dễ hút ẩm nhưng lại ít

tan trong nước, khi có sự hiện diện của ion H+ thì khí CO2 sẽ được tạo ra

- Natri hidrocarbonat có tên phổ biến trong hoá học là natri bicarbonat

(NaHCO3) Ngoài ra, vì được sử dụng rất phổ biến trong thực phẩm nên Natrihidrocarbonat còn có nhiều tên gọi khác như: bread soda, cooking soda, bakingsoda…

- Công thức phân tử của Natri hidrocarbonat:

- Natri hidrocarbonat là chất rắn màu trắng và có dạng tinh thể đơn tà, có vị hơi

mặn và có tính kiềm giống như loại soda dùng trong tẩy rửa

- Ít tan trong nước, gần như không tan

- Natri hidrocarbonat là một muối axit nhưng thể hiện tính axit yếu

- Natri hidrocacbonat có thể tác dụng với axit mạnh hơn, giải phóng khí CO2,

nên Natri hidrocacbonat cũng thể hiện tính bazo và tính này chiếm ưu thế hơntính axit