Đề tài khảo sát thị trường về dòng nước mắm truyền thống và hành vi của nười tiêu dùng

- Theo một điều tra mới nhất của Tổng Cục Thống Kê, mỗi năm thị trường Việt Nam cần hơn 200 triệu lít nước nắm mới đủ tiêu thụ và với hơn 95% hộ gia đình tại Việt Nam sử dụng nước mắm để

Đề tài: Khảo sát thị trường về dòng nước mắm

truyền thống và hành vi của nười tiêu dùng

4) Hành vi của

lượng của nước

mắm

Các axit amin này đều được tổng hợp từ những enzim có sẵn trong hệ tiêu hóa và trong thịt cá, giúp nước mắm truyền thống khi chắt cốt có vị ngọt hậu, mặn ngọt hài hòa và thật tự nhiên, nguyên chất, sạch mà không cần đến bất cứ sự can thiệp nào của hương liệu, phụ gia hay máy móc công nghệ.

“2) Quy trình sản xuất 4

3) Khảo sát thị trường về dòng nước

mắm truyền thống

- Theo một điều tra mới nhất của Tổng Cục Thống Kê, mỗi năm thị trường Việt Nam cần hơn 200 triệu lít nước nắm mới đủ tiêu thụ và với hơn 95% hộ gia đình tại Việt Nam

sử dụng nước mắm để chấm, ướp

và nấu trong các bữa ăn quanh năm thì đây quả là một thị trường hấp dẫn Trong số 200 triệu lít nước mắm người Việt tiêu thụ mỗi năm, có tới 150 triệu lít là nước mắm công nghiệp.

Khảo sát thị

trường

 VINASTAS đã tiến hành lấy mẫu khảo sát nội dung ghi nhãn và các nhóm chỉ tiêu hóa học về thành phần cấu tạo, an toàn thực phẩm của nước mắm gồm: (1)

Thành phần hóa học: (nitơ toàn phần; nitơ axit amin

và nitơ amoniac); (2) Hàm lượng kim loại nặng (Arsen hay còn gọi là thạch tín); (3) Hàm lượng muối

 Tổng số lượng mẫu khảo sát là 150 mẫu nước mắm thành phẩm đóng chai có hàm lượng nitơ toàn phần ghi trên nhãn từ 10g/L đến 60g/L của 88 nhãn hiệu được mua trực tiếp tại đại lý phân phối, các siêu thị, trung tâm thương mại, chợ bán lẻ và cửa hàng bán sản phẩm đặc sản

✓ Việc đánh giá chất lượng, an toàn nước mắm được thực hiện bằng cách

gửi thử nghiệm mẫu tại các phòng thử nghiệm được lựa chọn và tiến

hành đánh giá sự phù hợp với các quy định trong TCVN 5107:2003;

QCVN 8-2:2011/BYT và CODEX STAN 302:2011

✓ Một số loại nước mắm truyền thống phổ biến trên thị trường như nước

mắm Tĩnh, Thuyền Xưa, giá từ 60-275 nghìn đồng/chai

✓ Bà Nguyễn Kim Anh (61 tuổi, ở Thành Công, Ba Đình, Hà Nội) cho biết,

bà không để ý đến sự khác biệt giữa nước mắm công nghiệp và nước

mắm truyền thông Bởi từ trước đến giờ bà thường mua theo “số đông” và

thấy họ quảng cáo trên tivi thì mua về dùng thử “Tôi thấy hộ quảng cáo

trên tivi, đi ra chợ cóc cũng thấy mấy bạn đứng bạn nên tôi mua về dùng

thử Ăn thấy cũng được nên lần sau lại mua tiếp

8

 Không giống như bà Kim Anh, chị Nguyễn Thu Liễu (29 tuổi, Linh Lang, Hà Nội), chị thích dùng nước mắm truyền thống hơn nước mắm công nghiệp vì Nước mắm công nghiệp nhạt nhẽo nên ăn phải thêm gia vị trong khi nước mắm truyền thống màu và vị ăn đậm đà.

 Theo khảo sát, nhận thấy có 2 chủng loại chính chai nhựa và chai sành là phổ biến nhất Một đặc điểm đáng lưu ý là những thương hiệu lớn, chủng loại thường khá là đa dạng về mẫu mã

và kích thước hơn so với những thương hiệu ít tên tuổi

Tuy nhiên cũng gặp hạn chế: Thực tế nhiều năm

trước đây, các làng nghề sản xuất nước mắm truyền thống trên đã xây dựng thành công các nhãn hiệu

nước mắm cho riêng mình và được nhiều người biết đến, như: nước mắm Quy Đức, nước mắm Nhân

Nam…Tuy nhiên, hiện nay, các làng nghề sản xuất

nhỏ lẻ, thiếu sự liên kết, không còn sử dụng và duy trì được nhãn hiệu nên đã tự mình đánh mất cơ hội xuất hiện ở các thị trường lớn tiềm năng, thay vào đó là

sự thay thế của các loại nước mắm công nghiệp Đầu

ra của làng nghề nước mắm truyền thống hiện nay

chủ yếu là người địa phương, thân quen, số ít là

khách du lịch được truyền miệng về chất lượng sản phẩm nên tìm đến đặt mua nên còn hạn chế

Nhân chủng học:

+ Tuổi: theo khảo sát, độ tuổi người mua nước mắm, nước

tương nhiều bắt đầu từ 30 tuổi trở lên, nhiều nhất là độ tuổi

từ 40 trở lên Nhận thấy yếu tố tuổi tác có tác động đến hành

vi tiêu dùng, nước mắm và nước tương là sản phẩm được

sử dụng trong việc nấu nướng hằng ngày của người Việt, đối tượng sử dụng thường là các bà nội trợ tuổi trên 30, còn các

độ tuổi nhỏ hơn từ 25 trở xuống thường có xu hướng không nấu ăn, do đó họ ít khi mua nước tương, nước mắm

+ Tình trạng hôn nhân: Những người có gia đình thường sử

dụng nước mắm nhiều hơn, vì nó phục vụ cho bữa cơm hàng ngày của các gia đình Theo thói quen, quan điểm và đặc biệt là văn hóa của người Việt, bữa cơm gia đình không thể thiếu nướctương, nước mắm , họ dùng hàng ngày như một thói quen

4).Hành vi người

tiêu dùng

+ Tôn giáo: theo kết quả khảo sát thì người theo đạo Phật sử dụng nhiều

nhất, tuy nhiên trong trường hợp này, nó không phản ánh sự khác biệt về việc

sử dụng sản phẩm của người tiêu dùng, vì nước mắm, nước tương là nhu

yếu phẩm, chúng không thể thiếu trong bữa cơm gia đình của đa phần người

Việt

+ Nghề nghiệp: Người làm nội trợ mua sản phẩm nước mắm, tương nhiều

nhất, điều này cũng dễ hiểu vì họ đảm nhận công việc nấu ăn trong gia đình,

đi chợ, muasắm các hàng tiêu dùng cần thiết cho mái ấm của họ

Tại sao họ lại thích dùng sản phẩm nước mắm?

- Về nước mắm,người tiêu dùng đã từng sử dụng qua khá nhiều thương hiệu, trong đó phổ biến là Nam Ngư, Phú Quốc, Hưng Thịnh, Chinsu Theo ý kiến của người tiêu dùng thì Nam Ngư được nhiều người sử dụng

thường xuyên nhất Nguyên nhân là do giá cả hợp lý phù hợp với túi tiền của người tiêu dùng, một số khác lại thích nước mắm truyền thống tại vì vừa ngon lại đậm đà mùi vị

- Xét về yếu tố mùi vị, đây cũng là tiêu chí được quan tâm hàng đầu khi chọn mua sản phẩm của người tiêu dùng,

họ thường bị kích thích nhiều bởi mùi vị trong lúc sử

dụng.Tiêu chí an toàn của sản phẩm thường được người dùng ít quan tâm bởi họ thiếu thông tin về mức độ an toàn của sản phẩm nên việc ra quyết định mua sản phẩm

thường không dựa trên tiêu chí an toàn

Biết sản phẩm qua phương tiện nào?

- Người tiêu dùng được tiếp xúc sản phẩm qua việc đi

chợ là chủ yếu Quảng cáo qua báo đài, tivi, báo chí

cũng chiếm ưu thế trong việc giúp người tiêu dùng tiếp

cận được sản phẩm

- Hiện nay đa số người tiêu dùng chọn lựa loại nước

mắm đóng chai có nhãn hiệu và có khuynh hướng mua

dùng thử các nhãn hiệu và thường căn cứ trên độ đạm,

mức giá cả phù hợp với túi tiền Yếu tố chọn lựa kể tiếp

là màu sắc Có người thích nước mắm, màu cánh gián

nhưng có người chỉ thích nước mắm có màu vàng

sáng

Về mùi, tuy đặc trưng của nước mắm là mùi nước

mắm nhưng xu hướng hiện nay của người tiêu dùng

là không chấp nhận các mẫu nước mắm có mùi quá

mạnh Giải thích cho các hiện tượng về mùi nước

mắm và màu nước mắm, các nhà nghiên cứu khoa

học đã đưa ra các nguyên nhân: Thói quen của các

nhà làm nước mắm thường dùng nước màu

(Caramen), đường mạch nha để tạo cho nước mắm

có màu cánh gián và vị dịu ngọt dễ chịu Chính điều

này là nguyên nhân làm cho nước mắm bị sậm màu

(do phản ứng Maillard giữa amin và đường khử)

trong quá trình tồn trữ, bảo quản

16

5) Tiêu chuẩn

chất lượng của

nước mắm

17

1) Phạm vi áp dụng: Tiêu chuẩn này được áp dụng cho sản

phẩm nước mắm được sản xuất từ việc lên men tự nhiên hỗn hợp các biển tươi và muối biển đạt tiêu chuẩn dùng làm thực

phẩm trong khoảng thời gian tối thiểu 9 tháng trở lên.

2.Tài liệu viện dẫn: Các tài liệu viện dẫn rất cần thiết cho việc áp

dụng tiêu chuẩn này Đối với các tài liệu viện dẫn năm công bố thì

áp dụng phiên bản được nêu Đối với các tài liệu viện dẫn không ghi năm công bố thì áp dụng phiên bản mới nhất bao gồm cả các

sử đổi, bổ sung (nếu có).

3 Các định nghĩa, thuật ngữ:

 Sản phẩm: Nước mắm truyền thống là chất lỏng trong, không

có cặn lơ lửng, vị mặn đầu, sau có vị ngọt hậu của đạm cá thủy phân thành Axitamin, mùi đặc trưng của cá biển lên men trong môi trường muối mặn.

 Quá trình: Nước mắm truyền thống được kéo rút ra từ chượp

cá Chượp cá được hình thành do trộn cá biển với nước muối,

để lên men tự nhiên trong các thùng chứa, bể chứa làm bằng

gỗ, xi măng hay composit hoặc chum - ang sành Quá trình lên men kéo dài 9 tháng để chượp cá chín.

 Quá trình: Nước mắm truyền thống được kéo rút ra

từ chượp cá Chượp cá được hình thành do trộn cá biển với nước muối, để lên men tự nhiên trong các thùng chứa, bể chứa làm bằng gỗ, xi măng hay

composit hoặc chum - ang sành Quá trình lên men kéo dài 9 tháng để chượp cá chín.

4 Nguyên liệu: Dùng để chế biến nước mắm truyền thống là cá biển, muối biển, trong đó:

- Cá biển dùng để sản xuất nước mắm truyền thống phải tươi, chất lượng phù hợp làm thực phẩm.

- Muối biển (NaCl), theo TCVN 3974:2015 (CODEX

STAN 150-1985, Revised 2012).

Phân hạng: Nước mắm truyền thống được phân thành 3 hạng,

gồm:

- Đặc biệt: Hàm lượng đạm toàn phần N TP≥ 35 g/l

- Thượng hạng: Hàm lượng đạm toàn phần 25 g/l ≤ NTP< 35 g/l

- Hạng 1: Hàm lượng đạm toàn phần: 15 g/l≤ NTP< 25 g/l

Các chỉ tiêu cảm quan của nước mắm truyền

thống

Các chỉ tiêu cảm quan của nước mắm truyền thống

Yêu cầu các

chỉ tiêu hóa

học

22

Yêu cầu các chỉ tiêu vi sinh

vật

Extra Resources

For Business Plans, Marketing Plans, Project Proposals,

Lessons, etc