Tìm hiểu nghề chế biến nước mắm nhượng bạn (xã cẩm nhượng, huyện cẩm xuyên, tỉnh hà tĩnh)

Để nghề chế biến nước mắm truyền thống ở xã Cẩm Nhượng duy trì, phát triển, thu hút được sự quan tâm của người tiêu dùng và khôi phục được “danh tiếng” như trước đây thì rất cần sự quan

TRƯỜNG ĐẠI HỌC VINH

KHOA LỊCH SỬ

TRẦN THỊ QUÝ

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

TÌM HIỂU NGHỀ CHẾ BIẾN NƯỚC MẮM NHƯỢNG BẠN (XÃ CẨM NHƯỢNG,HUYỆN

LỜI CẢM ƠN

Để hoàn thành khóa luận này, bên cạnh sự nỗ lực của bản thân thì tôi luôn nhận được sự giúp đỡ, hướng dẫn tận tình của giáo viên hướng dẫn Th.S Võ Thị Hoài Thương, cùng các thầy cô giáo trong khoa Lịch sử trường Đại học Vinh, của gia đình và bạn bè

Qua đây, tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc nhất tới cô giáo Võ Thị Hoài Thương, tới những người đã giúp đỡ chỉ bảo tận tình cho tôi

Tôi cũng xin chân thành cảm ơn đến cán bộ nhân viên của Sở Nông nghiệp và Phát triển nông thôn tỉnh Hà Tĩnh, Ủy ban nhân dân xã Cẩm Nhượng (huyện Cẩm Xuyên, tỉnh Hà Tĩnh), Thư viện trường Đại học Vinh, Thư viện tỉnh Hà Tĩnh và các ban ngành cơ quan, bạn bè người thân… đã tạo mọi điều kiện thuận lợi cho tôi trong quá trình thu thập, khảo cứu tài liệu để hoàn thành khóa luận này

Đây là bước đi đầu tiên của một sinh viên trên con đường nghiên cứu khoa học, mặc dù đã có nhiều cố gắng song khóa luận không tránh khỏi những thiếu sót, kính mong nhận được ý kiến đóng góp của quý thầy, cô và bạn bè

Tôi xin chân thành cảm ơn!

Vinh, tháng 5 năm 2012

Tác giả

Trần Thị Quý

MỤC LỤC

Trang

MỞ ĐẦU 1

Chương 1 KHÁI QUÁT VỀ KHÔNG GIAN VĂN HÓA XÃ CẨM NHƯỢNG, HUYỆN CẨM XUYÊN, TỈNH HÀ TĨNH 7

1.1 Điều kiện tự nhiên 7

1.2 Nguồn gốc lịch sử 10

1.3 Con người Nhượng Bạn 14

1.4 Truyền thống lao động, sản xuất 18

1.5 Đặc trưng văn hoá 20

Tiểu kết chương 1 30

Chương 2 NGHỀ CHẾ BIẾN NƯỚC MẮM NHƯỢNG BẠN 32

2.1 Khái quát về truyền thống ẩm thực ở Nhượng Bạn 32

2.1.1 Quan niệm về văn hóa ẩm thực của người Nhượng Bạn 32

2.1.2 Các món ăn tiêu biểu 35

2.2 Đặc sản nước mắm Nhượng Bạn 39

2.2.1 Nguồn gốc 39

2.2.2 Nguyên liệu 42

2.2.3 Dụng cụ làm nước mắm 44

2.2.4 Quy trình chế biến 46

2.2.5 Cách thưởng thức 52

Tiểu kết chương 2 55

Chương 3 MỘT SỐ GIẢI PHÁP PHÁT HUY GIÁ TRỊ NƯỚC MẮM NHƯỢNG BẠN 56

3.1 Một số giá trị của nước mắm Nhượng Bạn 56

3.1.1 Giá trị lịch sử 56

3.1.2 Giá trị kinh tế 59

3.1.3 Giá trị văn hóa 62

3.2 Vấn đề bảo tồn, phát triển nghề chế biến nước mắm Nhượng Bạn trong giai đoạn hiện nay 65

3.2.1 Thực trạng phát triển nghề chế biến nước mắm Nhượng Bạn hiện nay 65

3.2.2 Một số giải pháp nhằm bảo tồn, phát huy giá trị nước mắm Nhượng Bạn 70

Tiểu kết chương 3 73

KẾT LUẬN 75

TÀI LIỆU THAM KHẢO 78 PHỤ LỤC

MỞ ĐẦU

1 Lí do chọn đề tài

Hà Tĩnh là một vùng đất có lịch sử phát triển lâu đời, liên tục, nơi lắng đọng những trầm tích văn hóa Kể từ khi dựng nước, vùng đất Hà Tĩnh từng được Hùng Vương đến thăm [28]; thời kỳ Bắc thuộc và thời kỳ quốc gia Đại Việt từng là vùng đất “phiên trấn” hay “phên dậu” của đất nước Bởi nơi đây từng là một vị trí trọng yếu về quân sự và kinh tế của Bắc Bộ và Bắc Trung Bộ: "Từ Hoan Châu (Nghệ - Tĩnh có đường bộ vượt qua dãy Hoành Sơn vào Chămpa (Trung Trung bộ), có đường bộ vượt đèo Vụ Ồn (Hương Sơn, Hà Tĩnh) sang đất Lục Chân Lạp cho tới Viên Chăn Trên mặt biển thuyền bè buôn bán tấp nập Miền núi châu Hoan có chợ họp đều kỳ, 10 ngày một lần" [26,tr124] Từ vị trí trọng yếu này, mà vùng đất Hà Tĩnh xưa đã được coi như

là căn cứ địa vững chắc trong các cuộc khởi nghĩa kháng chiến chống lại các cuộc xâm lăng của bên ngoài để xây dựng và phát triển quốc gia Đại Việt - Việt Nam

Hà Tĩnh là vùng đất thiêng “giang sơn tụ khí” với những làng quê nổi tiếng văn chương, khoa bảng, kiên cường Trên mảnh đất này đã có nhiều làng nghề thủ công truyền thống được hình thành từ lâu đời như: làng nghề nồi đất Cổ Đạm, mộc Thái Yên, đóng thuyền Trường Xuân, nước mắm Cương Gián, nước mắm Nhượng Bạn… Trong đó, nghề chế biến nước mắm truyền thống Nhượng Bạn (xã Cẩm Nhượng, huyện Cẩm Xuyên, tỉnh Hà Tĩnh) có lịch sử lâu đời và đã từng có danh tiếng dưới thời thuộc Pháp

Trong cuộc sống hàng ngày thì nước mắm là một gia vị không thể thiếu trong mỗi gia đình người Việt Nước mắm trở thành một hương vị truyền thống, là thành phần quan trọng tạo nên hương sắc đặc trưng của món ăn bởi nước mắm không chỉ là một loại gia vị mà còn là một loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng tốt cho sức khỏe con người

Trên mâm cơm của các gia đình người Việt hay trong các nhà hàng, quán ăn ở Việt Nam bao giờ cũng có chén nước mắm Đã có những thương hiệu nước mắm nổi tiếng như: nước mắm Phú Quốc, nước mắm Phan Thiết,… nhưng ai đã một lần đến Cẩm Nhượng chắc không thể không nhớ hương vị đậm nồng đặc trưng của nước mắm Sử dụng nguyên liệu là những con cá tươi ngon người Nhượng Bạn đã ủ mắm trong lu vại và đem phơi ở ngoài trời Có lẽ nhờ cái nắng, cái gió của xứ này đã mang lại hương vị thơm ngon đậm đà của nước mắm Nhượng Bạn khác với các vùng miền khác Đó là nước mắm có mùi vị thơm nhẹ, mặn ngọt hài hoà và bùi bùi Mùi thơm lừng của nước mắm rất đặc trưng, khi nếm mà vị ngọt đậm của nó thấm dần nơi cổ họng và dịu nhẹ chinh phục cả những người khó tính nhất

Sau hàng trăm năm tồn tại và phát triển với bao thăng trầm, đến nay, nghề chế biến nước mắm Nhượng Bạn đang có nguy cơ mai một Điều đó đang đặt ra nhiều vấn đề cấp thiết trong việc giữ gìn và phát triển thương hiệu nước mắm đặc sản của quê hương Cẩm Nhượng Đối với cuộc sống của người dân, nước mắm đóng vai trò quan trọng nhưng sự phát triển của kĩ thuật trong thời kì hiện đại, trong sự vận hành của cơ chế thị trường, nhiều nghề thủ công truyền thống vốn tồn tại, duy trì nhờ kĩ thuật thủ công đơn giản đang đứng trước vấn đề tồn tại hay không tồn tại Bên cạnh đó, quà tặng của thiên nhiên là nguồn cá cũng không phải là vô tận Quá trình đánh bắt cá gắn liền với nghề chế biến nước mắm Cẩm Nhượng đang đặt ra vấn đề cấp thiết

về việc khai thác sử dụng hợp lí và tiết kiệm nguồn nguyên liệu quý giá này

Để nghề chế biến nước mắm truyền thống ở xã Cẩm Nhượng duy trì, phát triển, thu hút được sự quan tâm của người tiêu dùng và khôi phục được

“danh tiếng” như trước đây thì rất cần sự quan tâm nghiên cứu của các nhà khoa học và những chính sách phát triển của địa phương

Là người may mắn sinh ra và lớn lên trên mảnh đất Cẩm Nhượng, đã nhiều lần chứng kiến người dân chế biến nước mắm và cũng được thưởng

thức mùi vị tuyệt diệu ấy Bên cạnh đó, bản thân tôi là sinh viên chuyên ngành Lịch sử văn hóa, vì vậy nghiên cứu về ẩm thực của quê hương như một lời tri ân với mảnh đất nơi tôi sinh ra và nuôi tôi khôn lớn Mặt khác, tôi cũng muốn góp một phần nhỏ bé của mình vào việc nghiên cứu lịch sử - văn hóa của quê hương mình

Chính vì vậy mà tôi đã mạnh dạn chọn đề tài “Tìm hiểu nghề chế biến

nước mắm Nhượng Bạn (xã Cẩm Nhượng, huyện Cẩm Xuyên, tỉnh Hà Tĩnh)” để làm khóa luận tốt nghiệp của mình, với hi vọng sẽ góp phần vào

việc duy trì và phát triển nghề nước mắm trên vùng đất đầy nắng gió miền Trung này

2 Lịch sử nghiên cứu vấn đề

Nước mắm Cẩm Nhượng trong những năm qua đã được sự quan tâm, chú ý của nhiều ban ngành Bởi vậy có rất nhiều chỉ thị, nghị quyết công văn các cấp từ Trung ương đến địa phương, nhiều hội chợ được diễn ra để trưng bày các sản phẩm nước mắm ngon ở trong và ngoài tỉnh

Liên quan đến vấn đề này đã có một số công trình nghiên cứu về ẩm

thực nói chung và nước mắm ở Cẩm Nhượng nói riêng Trong Tạp chí Văn

hóa Hà Tĩnh (số 124), tác giả Nguyễn Hải Nguyên (2008) đã giới thiệu tương

đối cụ thể về đặc sản “Nước mắm Cẩm Nhượng” [29, tr.35-37] Tác giả Chu

Trọng Huyến (2005) trong Đất Nghệ đôi điều bạn nên biết” [23, tr.53] đã có

sự khái quát về cách ăn mặc của người Nghệ và giới thiệu về các làng nghề chế biến nước mắm nổi tiếng của xứ Nghệ như: Kẻ Quèn, Vạn Phần, Cửa Lò, Cửa Hội, Cương Gián, Nhượng Bạn…

Tài liệu hướng dẫn giảng viên kĩ thuật sản xuất nước mắm (2004) [33]

đã hướng dẫn cách sản xuất, chế biến nước mắm theo quy trình kỹ thuật, nhằm phát triển các làng nghề chế biến nước mắm và các doanh nghiệp cũng như cơ sở sản xuất tư nhân tại các địa phương

Ngoài ra, cho đến nay có rất ít tác giả hay công trình nghiên cứu nghiên cứu chuyên sâu về vấn đề này Có thể kể ra đây một số công trình nghiên cứu

về văn hóa ẩm thực Việt Nam, văn hóa ẩm thực xứ Nghệ có nội dung liên quan đến đề tài nghiên cứu nhưng không trực tiếp đề cập đến nước mắm

Nhượng Bạn Chẳng hạn như: Sản vật Việt Nam (2008) của tác giả Sông Lam Châu, NXB Thanh Niên, Hà Nội; Khám phá ẩm thực truyền thống Việt Nam

(2010) của GS Ngô Đức Thịnh, NXB Trẻ, Hà Nội; Tác giả Mai Khôi (2006)

với Văn hóa ẩm thực Việt Nam - các món ăn miền Trung, NXB Thanh Niên,

Hà Nội; Văn hóa ẩm thực dân gian xứ Nghệ (2001) do GS Ninh Viết Giao

chủ biên, Hội Văn nghệ dân gian Nghệ An, Vinh

Trong số các công trình nghiên cứu nói trên, hầu hết đã kể đến sản phẩm nước mắm của nhiều địa phương trong cả nước, từ các sản phẩm đặc sản đến giá trị của nước mắm trong cuộc sống thường ngày Tuy nhiên chưa

có một tác giả nào viết về nước mắm Cẩm Nhượng dưới góc độ văn hóa hay

tìm hiểu một cách cụ thể chi tiết Đặc biệt đề tài “Tìm hiểu nghề chế biến

nước mắm Nhượng Bạn (xã Cẩm Nhượng, huyện Cẩm Xuyên, tỉnh Hà Tĩnh)” thì chưa có tài liệu chính thống nào nghiên cứu Vì vậy, tôi mạnh dạn

chọn đề tài này làm đề tài khóa luận tốt nghiệp của mình Và đây cũng là lần đầu tiên đề tài này được tiến hành nghiên cứu dưới góc độ lịch sử - văn hóa

3 Đối tượng và phạm vi nghiên cứu

- Đối tượng nghiên cứu:

Nội dung chính của khóa luận cũng chính là đối tượng nghiên cứu của

đề tài là tìm hiểu về nghề chế biến nước mắm Nhượng Bạn (ở xã Cẩm Nhượng, huyện Cẩm Xuyên, tỉnh Hà Tĩnh) Vì vậy, khóa luận tập trung chủ yếu vào các vấn đề có liên quan như: Không gian văn hóa Cẩm Nhượng - cái nôi hình thành và phát triển nghề chế biến nước mắm Nhượng Bạn ngày nay

Từ đó tập trung làm rõ những cơ sở cho việc ra đời, tồn tại và phát triển của

nghề chế biến nước mắm ở Cẩm Nhượng Trong đó vấn đề nguồn nguyên liệu cho nghế chế biến nước mắm đã được nghiên cứu trong mối liên hệ giữa các điều kiện văn hóa - xã hội, địa lí nhân văn tác động đến nghề

Bên cạnh đó, đối với một nghề chế biến các sản phẩm ẩm thực thì quy trình chế biến đóng vai trò rất quan trọng Vì vậy, nghiên cứu quy trình sản xuất nước mắm Nhượng Bạn từ khâu chọn nguyên liệu, dụng cụ, các công đoạn chế biến, các thao tác kĩ thuật, bí quyết gia truyền của nghề chế biến nước mắm… để tạo ra sản phẩm đặc trưng và độc đáo đã tạo ra sự khác biệt và làm nên “thương hiệu” đặc sản nước mắm Nhượng Bạn của quê hương Hà Tĩnh

- Phạm vi nghiên cứu:

Với đối tượng nghiên cứu là tìm hiểu về nghề chế biến nước mắm Nhượng Bạn, chúng tôi giới hạn phạm vi nghiên cứu là nghề chế biến nước mắm ở xã Cẩm Nhượng, huyện Cẩm Xuyên, tỉnh Hà Tĩnh ngày nay

Trên cơ sở đó, chúng tôi đã tiến hành đi điền dã và khảo sát thực tế tại địa bàn xã Cẩm Nhượng và một số vùng lân cận Đặc biệt thu thập thông tin tại địa phương, qua những người am hiểu, có kinh nghiệm làm nước mắm lâu năm trên địa bàn xã Cẩm Nhượng Với nhiều nguồn thông tin như: tài liệu thành văn, truyền miệng…, chúng tôi đã tiến hành quan sát thực tế và đối chiếu với các tư liệu thành văn đã được công bố để xác minh tính chính xác của thông tin và có được cái nhìn khách quan về vấn đề nghiên cứu

4 Nguồn tài liệu và phương pháp nghiên cứu

- Nguồn tài liệu:

Đề tài được thực hiện dựa trên những nguồn tài liệu thành văn đã được công bố và nguồn tư liệu điền dã tại địa phương Về nguồn tài liệu thành văn, chúng tôi đã sử dụng các tài liệu viết về lịch sử văn hoá viết về mảnh đất Nhượng Bạn/ Cẩm Nhượng, địa chí xã Cẩm Nhượng, địa chí huyện Cẩm xuyên, các bài báo, tạp chí có liên quan đến đề tài

Bên cạnh đó, với đề tài nghiên cứu về văn hóa dân gian, nguồn tài liệu điền dã thực địa cũng rất quan trọng Là một người con được sinh ra và lớn lên trên mảnh đất Cẩm Nhượng nên tôi được sống và tiếp xúc gần gũi với nhân dân địa phương Vì vậy, tôi đã sưu tầm được những nguồn tài liệu truyền miệng, các hình ảnh, phim tư liệu… mà nhân dân trong vùng cung cấp

Từ đó, đối chiếu với nguồn từ liệu thành văn đã được công bố để góp phần làm rõ vấn đề nghiên cứu

- Phương pháp nghiên cứu:

Đề tài đã sử dụng phương pháp nghiên cứu lịch sử, phương pháp logic cùng với phương pháp so sánh, tổng hợp tài liệu để nghiên cứu Trình bày sự kiện trung thực, xem xét sự vận động của chúng trong mối quan hệ chặt chẽ với nhau

Ngoài những phương pháp nghiên cứu lịch sử truyền thống, chúng tôi còn sử dụng phương pháp nghiên cứu liên ngành, phương pháp điền dã, phỏng vấn sâu để thu thập thông tin trong quá trình khảo sát thực tế tại địa phương Từ đó, chúng tôi đã có được nguồn tài liệu phong phú, tạo điều kiện thuận lợi cho việc hoàn thành báo cáo kết quả nghiên cứu bằng văn bản

Chương 3: Một số giải pháp phát huy giá trị nước mắm Nhượng Bạn

Chương 1 KHÁI QUÁT VỀ KHÔNG GIAN VĂN HÓA XÃ CẨM NHƯỢNG,

HUYỆN CẨM XUYÊN, TỈNH HÀ TĨNH

1.1 Điều kiện tự nhiên

“Phong cảnh tứ thời xuân, Yến Hải, Cầm Sơn tây bắc Phú thứ thiên hạ giáp, Kỳ La - Nhượng Bạn tích kim”

Tạm dịch: Phong cảnh xuân bốn mùa, đảo Én, núi Cầm sau trước

Của người nhất mọi xứ, Kỳ La - Nhượng Bạn xưa nay

[8, tr 7] Nhượng Bạn xưa (nay là xã Cẩm Nhượng), là một dải đất cát, nằm dọc theo bờ biển Đông có diện tích dài và hẹp, ước chừng khoảng 2km2

ở về phía đông nam tỉnh Hà Tĩnh Đất Nhượng Bạn nằm sát biển, ở vĩ tuyến 18,15’40”

độ vĩ Bắc và 106,7’30” độ kinh Đông, có cửa biển Kỳ La (thời thuộc Minh), ngày nay là Cửa Nhượng Mảnh đất này, biển - sông - núi bao bọc ba phía, tạo nên một bức tranh sơn thủy hữu tình và hùng vĩ

Phía Nam có sông Lạc Giang, còn gọi là sông Rác hay sông Họ Sông

có hai nguồn phát nguyên từ dãy núi Hoành Sơn, một ngã là Ngàn Mọ, một ngã là Ngàn Rác Hai ngã hợp lưu cuối làng Quèn Đông (nay là xã Cẩm Lộc) rồi đổ ra Cửa Nhượng Đôi bờ sông nổi lên ba cồn đất như ba hòn đảo nhỏ: Cồn Soi, Cồn Hương và Cồn Bè

Phía Tây Cẩm Nhượng giáp với xã Cẩm Long Phía Tây - Bắc giáp núi Thiên Cầm trấn giữ địa đầu của xã, ngày xưa hình tượng hóa tiếng Đàn Cầm khi nghe rừng thông đón gió Tích cũ đã ghi lại rằng khi vua Hùng thứ mười

ba đi Nam du qua đây nghe trên núi có tiếng gió reo như tiếng đàn du dương, liền hạ bút phê hai chữ “Thiên Cầm” [10, tr 4]

Phía Đông - Nam giáp núi Tượng Lĩnh, hình con voi nằm chầu vươn vòi ra biển cả, án ngữ cho vùng đất và cửa biển nơi đây được vững chắc và ổn

định lâu dài Chân núi đá chạy dài xuống tận mũi Lài (giáp xã Kỳ Xuân, huyện Kỳ Anh), có hang đá và có khe nước ngọt bốn mùa trong xanh

Phía Đông - Bắc là biển cả mênh mông, có đảo Én, đảo Bơơc như tấm bình phong che chắn gió mùa bắc chướng, cho thuyền tàu neo đậu khi sóng to gió bão Vua Lê Thánh Tông (1414-1439) đã từng đến đây ngao du ngắm cảnh và đề rằng: “Nước triều lên như con rồng xanh, nước liền trời một vẻ” [8, tr 8].Tương truyền: đảo Én là bao ăn trầu, đảo Bơơc là cái đòn gánh - những vật dụng của ông khổng lồ ngày xưa để lại khi gánh núi Cầm, núi Cửa đặt làm địa giới

Cẩm Nhượng nối với thị trấn Cẩm Xuyên bằng đường tỉnh lộ 14 chưa đầy 13km Nếu lấy Cẩm Nhượng làm tâm điểm mở một khẩu độ compa chừng 40 độ thì phía bắc là thành phố Hà Tĩnh, phía tây là Hồ Kẻ Gỗ, phía nam là thị trấn Kỳ Anh, cảng nước sâu Vũng Áng, rồi “Bước tới đèo Ngang ngắm Quảng Bình” [10,tr 3] Theo đường số 1 từ thị trấn Cẩm Xuyên có thể lên xe xuôi Nam ra Bắc thuận tiện chẳng nơi nào bằng

Đất đai Cẩm Nhượng phần nhiều là đất cát, đất mặn Trước đây, có vài

ba chục mẫu ruộng, chua nặng phèn, chỉ cày cấy một vụ thu hoạch thấp.Vùng ruộng đó nay trở thành đất ở Diện tích đất tự nhiên của Cẩm Nhượng hiện có 277,13ha trong đó có 16ha ruộng đất muối, 13ha đất nghĩa trang, còn lại là đất

ở và xây dựng các công trình công cộng Vùng đất ở dọc bờ biển thoai thoải

từ bờ biển về bến sông, cho nên khi mưa không xảy ra ngập lụt Đất ở bờ biển Cẩm Nhượng, từ cửa lạch đổ ra các hướng với những hố lồi lõm không ổn định và pha chất bùn lẫn đất cát Nơi đây có nhiều ốc, sò, điệp khá dồi dào, cũng là nguồn thực phẩm cho các loại cá biển Vùng ven cửa biển lượn quanh núi Tượng có nhiều rạn đá được xem là nơi cư trú của cá giò, ruốc Cách bờ biển từ 1-7 km, nước sâu từ 3-10 sải, quanh hòn Én, Bơơc có nhiều rạn đá ngầm, nhiều hang hầm, đây được xem là nơi cư trú của tôm, cá, mực, đặc biệt

là cá xuất khẩu

Cẩm Nhượng có khí hậu và thời tiết khá phức tạp, có nhiều mặt thuận lợi nhưng cũng gặp nhiều khó khăn khắc nghiệt Nằm trong khu vực nhiệt đới

ẩm gió mùa, nắng lắm mưa nhiều, nhiệt lượng cả năm là 850000

C, nhiệt lượng trung bình hằng năm là 24,50

C, lượng mưa hằng năm là 1600 -1800 ml Phía Đông gần biển nên nhận hai luồng gió mùa đông bắc nằm sâu trong lục địa của vùng Casiberia Mông Cổ thổi qua Trung Quốc vào vịnh Bắc Bộ tràn

về, gió Tây Nam ở vịnh Bancăng qua lục địa luồn qua dãy núi Trường Sơn thổi sang rất khô nóng thường gọi là gió Lào (gió phơn), còn có gió đông nam (gió nồm) mát mẻ thổi từ Thái Bình Dương vào

Cũng như Hà Tĩnh, Cẩm Nhượng chia làm hai mùa rõ rệt: mùa nóng và mùa lạnh Về mùa nóng, thời tiết khô nóng nực nhất, nhiệt độ lên tới 36-390

C

Từ tháng 4 đến tháng 9 thường có giông thất thường, xuất hiện lốc xoáy, gió thổi mạnh gây tai nạn cho tàu thuyền và thiệt hại lớn đối với nhân dân Về mùa lạnh, mùa này thường kéo dài từ tháng 11 đến tháng 4 năm sau, thường

có gió đông bắc xuất phát từ lục địa Đông Nam Á và Thái Bình Dương kéo về nên thời tiết thường hạ thấp kèm theo sương mù dày đặc Hiện tượng sương

mù xuất hiện kéo dài nhiều ngày thường gây khó khăn cho người đi biển Sương mù phủ kín bầu trời mặt biển, thời gian này xuất hiện nhiều loại cá, ruốc dày đặc, nên việc khai thác với sản lượng cao Chính sương mù góp phần hữu ích cho nghề chài lưới

Sông suối tự nhiên ở Cẩm Nhượng không nhiều và cũng không có con sông nào lớn Chỉ có hệ thống sông Lạc Giang được hợp lưu bởi sông Hội và sông Rác tại thôn Quèn Đông (xã Cẩm Lộc) Biển Cẩm Nhượng vừa là cửa lạch, vừa là bãi ngang, từ bãi biển trở ra có cồn rạn đá ngầm Bờ biển Cẩm Nhượng là vùng đất bào mòn của biển, nhìn chung thoai thoải Cẩm Nhượng

có nguồn nước ngầm rất phong phú, chỉ đào giếng khoan sâu 5-7 m đều có nước trong mát Suốt mấy ngàn năm lao động và sáng tạo, người dân Cẩm

Nhượng đã dựa vào những điều kiện thuận lợi, khắc phục khó khăn của tự nhiên để khai thác và tạo lập làng xóm, diện tích đất ngày càng được mở rộng, thu hẹp diện tích đất hoang hoá

Như vậy, với vị trí và điều kiện trên, mảnh đất Nhượng Bạn - Cẩm Nhượng đã được nước bao bọc cả ba phía như một bán đảo nhỏ, gợi lên cảnh sông - núi - biển hòa quyện vào nhau tạo nên một bức tranh phong cảnh hữu

tình và thơ mộng Vẻ đẹp này đã được thể hiện rã qua bài vè “Nhật trình đi

biển” [10,tr 5]:

Hòn Én nằm trửa (giữa) không sai Trông về Lạch Nhượng đầu voi chăng là Ngoài khơi có đám rạn rà

Trông về hòn Chụp trông ra hòn Gùm

Nhà thơ Xuân Diệu, một lần về thăm Nhượng Bạn đứng trên núi Thiên Cầm ngắm nhìn trời biển rồi thốt lên “Tiểu phú do cầm đại phú do thiên Làng này nằm giữa, địa đầu là Đàn Trời, cuối làng là núi Tượng Lĩnh, hình con voi chồm dậy vươn vòi ra biển cả… con cháu ắt sẽ tài vượng” [6; tr.44]

1.2 Nguồn gốc lịch sử

Qua tài liệu thực địa cũng như một số tài liệu địa chí, đặc biệt là bản dịch chuông, bia, khánh tại di tích chùa Yên Lạc cho thấy: Nhượng Bạn - Cửa Nhượng vốn có xuất xứ từ vùng đất cổ Kẻ La/ Kỳ La mà vị trí địa lý của nó được xác định bởi vùng đất: cách bờ bắc Cửa Nhượng không xa có hai ngọn núi nổi lên trên bãi biển Rú Trộn và Rú Gùm Ở bờ nam là dãy núi Rú Cửa Dải đất từ Rú Trộn mé Tây Bắc đến Rú Cửa mé Đông Nam Trước khi có người Hán tràn sang đây do ảnh hưởng lẫn nhau, nên tên gọi “Kẻ La” được gọi thành “Cơ La” Như vậy tên “Cơ La” đã được xuất hiện hơn một ngàn năm trước

Sách Đại Việt sử ký toàn thư chỉ một lần duy nhất chép rõ danh xưng

Cơ La này ở trong quyển I thuộc kỷ Tiền Lê nhân nói về sự kiện Đông Thành vương Lê Long Tích tranh ngôi với các anh em ruột thua chạy vào “đến cửa biển Cơ La thì bị người châu Thạch Hà giết” [9, tr.232]

Đến đầu thế kỷ XV, cửa biển Cơ La được gọi là Kỳ La, như sách Cẩm

Xuyên phong thổ chí đã chép về sự kiện: Vào cuối đời Trần, Hồ Quý Ly

không được lòng dân ủng hộ, sau khi thất thủ ở Tây Đô, bèn chạy vào cửa biển Kỳ La, rồi cho đào hang ở núi Thiên Cầm Tương truyền khi Hồ Quý Ly đào hang có người đã trao hai câu thơ:

“Kỳ La, Hải Khẩu ngâm hồn đoạn Cao Vọng sơn đầu khách tứ sầu”

Tạm dịch: Bãi bể Kỳ La thơ rơi giọng

Trên non Cao Vọng khách trêu người

[10, tr 4.]

Hồ Quý Ly không tin, sau đó bị giặc Minh bắt tại đây

“Và cũng từ thế kỷ XV trở đi, tên gọi Kỳ La được thịnh hành trong ghi

chép của Đại Việt Như sách Hồng Đức bản đồ soạn vào năm 1490 đã viết:

dưới đời vua Lê Thánh Tông (1460 - 1487) đã ghi ba chữ “Kỳ La môn” (cửa

Kỳ La) vào đúng vị trí cửa biển hiện nay Hay có sách ghi Kỳ La Hải Khẩu cũng có ý nghĩa như vậy” [22, tr.3]

Từ thế kỷ XVII trở đi trên sử sách xuất hiện tên Nhượng Bạn - tức là Nhượng Bạn Môn hay Hải Bạn Môn

Như vậy, từ Kẻ La - Cơ La - Kỳ La - Nhượng Bạn đến Cẩm Nhượng ngày nay là một sợi dây liên tục, nối tiếp của xưng danh Từ một Kẻ La mênh mông trời biển ngót hàng ngàn năm đến Cẩm Nhượng ngày nay là kết quả của quá trình chinh phục, cải tạo thiên nhiên và chăm lo xây dựng quê hương của con người miền biển đất muối này

Theo sử sách để lại vào thời Lê sơ “Nhượng Bạn thuộc đất huyện Kỳ Hoa Thời Tần huyện Kỳ Hoa thuộc về đất huyện Hà Hoa Thời Minh huyện

Hà Hoa và Kỳ La thuộc châu Nam Tĩnh” [37, tr.139]

Năm Minh Mạng thứ 17 (1836), xã Nhượng Bạn thuộc Tổng Lạc Xuyên, huyện Hoa Xuyên Năm Thiệu Trị thứ nhất (1841), huyện Kỳ Hoa chia thành hai huyện: Kỳ Anh và Hoa Xuyên Sau Hoa Xuyên đổi thành Cẩm Xuyên Sau Cách mạng Tháng Tám, bỏ Tổng Lạc Xuyên, Nhượng Bạn thuộc huyện Cẩm Xuyên, tỉnh Hà Tĩnh

Năm 1956, Nhượng Bạn đổi tên thành Cẩm Nhượng, huyện Cẩm Xuyên, tỉnh Hà Tĩnh và tồn tại đến nay

Xã Nhượng Bạn tương truyền được thành lập vào cuối đời Trần thế kỷ

XV Theo truyền ngôn thì xưa cư dân nhiều nơi đến tụ tập sinh sống ở vùng đất cuối sông Quèn, sông Rác (Lạc Giang) làm nghề đánh cá, buôn bán Một

bộ phận cư dân này chuyên sinh sống trên những chiếc xuồng nhỏ hẹp trên sông nước (không làm nhà) và có tên gọi là Bồ Lô Xuân Hồi Một thời kỳ sau, để vận động bộ phận này làm nhà ở trên cạn, đã có những câu ca dao châm chọc:

Bồ Lô Xuân Hồi Không nồi nấu ăn Không khăn buộc trốôc (đầu) Không nốôc (thuyền) đi câu Không bầu đựng gạo

Theo Địa chí Cẩm Xuyên của nhà nghiên cứu Thái Kim Đỉnh thì: xã

Nhượng Bạn mới có triện lý trưởng vào đời Tự Đức và theo nhiều người thì cái tên Nhượng Bạn có nghĩa là “bờ đất được nhường lại”

Sự hình thành xã Nhượng Bạn gắn với truyền thuyết bà Hoàng Càn, cung phi của vua Trần khoảng (1225 -1400) tương truyền: Cuối đời Trần trên

vùng đất huyện Hà Hoa, có người con gái tên là Hoàng Càn, đẹp người đẹp nết, lại có giọng hát hay được tiến vào hầu ở trong cung và được nhà vua sùng

ái Bấy giờ trên mảnh đất này, dân thì nghèo, đất thì hẹp lại luôn có người từ

xã khác đến lấn chiếm Nhân dịp bà Càn về thăm quê, theo chủ trương của triều đình, nhà Trần cho phép các vương hầu, cung phi về chiêu dân lập ấp miền đất ven biển Dân bản địa trình bày nỗi khổ này và nhờ bà giải quyết Sẵn lòng thương dân, bà Càn thương lượng với làng lân cận nhường lại đất này cho dân bản địa Để tránh khỏi sự hiềm nghi và tranh chấp về sau, bà cho cắm bia làm mốc định rõ địa giới và đặt tên là làng Nhường Bờ Từ đó cắt nghĩa chữ “Nhường” sang “Nhượng” và từ “Bờ” sang “Bạn” có nghĩa là vùng đất Nhường Bờ nhường lại cho bạn Sau đó mới có tên là Nhượng Bạn Truyền thuyết này được giữ nguyên thời “khai cơ lập ấp” với tên là Nhượng Bạn Sau khi bà Hoàng Càn mất, để tưởng nhớ công ơn của bà nhân dân lập đền thờ bà Đôi câu đối ở đền thờ bà còn lưu lại:

“Thục đức tá tiền triều, Nhượng Bạn do truyền phong hoá cựu Thần ân lưu hậu thế, Lạc Giang trường ức bản nguyên thâm”

Có nghĩa là:

Công bà giúp thửa trước lập nên làng Nhượng Bạn từ xưa

Ân người để đời sau như dòng sông Lạc Giang vẫn chảy dài vô tận

[10, tr 22] Trước Cách mạng Tháng Tám năm 1945, Nhượng Bạn có các Vạn: Vạn Xăm, Vạn Rút, Vạn Te, Vạn Nốc Câu Chỉ trừ Vạn Nốc Câu (người Bồ

Lô Xuân Hồi) sinh sống ở dưới thuyền còn các vạn khác dân cư sống trên đất liền Vạn Xăm có tên xóm: Tam Văn, Liên Hoa, Cẩm Đông, Xuân Đài, Nghi Tĩnh Vạn Rút thì không có tên xóm mà tuỳ theo quan hệ giao tiếp lấy tên người quen để gọi lối, ví dụ: Lối cố Cửu Thê, cố Cháu Dục, cố Thẩm Đạm, cố Tham Hoạt… Vạn Te (còn gọi là Vạn Lợi Phúc Yên) Sau Cách mạng Tháng

8, các xóm ở Vạn Xăm vẫn giữ nguyên tên xóm cũ Các xóm Vạn Rút đổi tên mới: xóm Việt Hưng, Thọ Xuân, Xuân Liệu, Xuân Hoà, Xuân Minh, Đông Đạo Còn Vạn Lợi giữ nguyên

Từ năm 1949 đến năm 1955 không gọi tên xóm mà gọi tên đường, ví

dụ như: đường Hoàng Độ, đường Nguyễn Cừ, đường Nguyễn Sáng…

Từ ngày thống nhất đất nước 30/4/1975 đến nay, xã Nhượng Bạn có tới

17 xóm trong đó có đến 11 xóm mang tên các liệt sĩ của quê hương đã hi sinh trong cuộc biểu tình năm 1930 hay những chiến sĩ đã có thành tích trong cuộc kháng chiến chống Pháp Các xóm mang tên các liệt sỹ gồm: xóm Lâm Hoãn, xóm Hoàng Quý, xóm Văn Hiền, xóm Hoàng Độ, xóm Hoàng Chuân, xóm Nguyễn Năm, xóm Hy Dy, xóm Hữu Dương, xóm Hoa Thưởng, xóm Lô Ngà, xóm Võ Đa Ngoài ra còn có 6 xóm mang các tên gọi khác nhau như: xóm Liên Thành, xóm Phúc Yên, xóm Phúc Lợi, xóm Tân Hải, xóm Tân Dinh và xóm Chùa

Và quả không sai khi người dân ở đây ngày xưa đã khẳng định rằng

“Nhất Kinh Kỳ, nhì Nhượng Bạn” Sở dĩ nói vậy là vì họ đã có cơ sở của

mình, họ tin rằng với địa thế và lịch sử như vậy thì chắc chắn những con người miền biển chân chất nhưng cũng rất tháo vát và khôn ngoan nơi đây sẽ xây dựng được quê hương mình ngày càng giàu đẹp

1.3 Con người Nhượng Bạn

Nhượng Bạn kề biển gần non Không giàu cũng khá lại khôn con người

Quả vậy, thiên nhiên và con người Nhượng Bạn gắn bó với nhau Thiên nhiên cùng lịch sử đã hun đúc con người Nhượng Bạn từ thuở xa xưa Người dân Nhượng Bạn chủ yếu là người dân tứ xứ đến đây lập nghiệp, ở đây chủ yếu có những dòng họ như họ Nguyễn, Hoàng, Trần, Tôn, Người có công trong việc khai dân lập ra làng Nhượng Bạn là bà Hoàng Càn, nhân dân nơi

đây suy tôn bà là thành hoàng làng và hiện nay bà được thờ ở ngôi Đền Cả cùng với một số vị thần khác như Chiêu Trưng Đại Vương Lê Khôi, Chế Thắng phu nhân Nguyễn Thị Bích Châu

Trong suốt chiều dài phát triển của tiến trình lịch sử, con người Nhượng Bạn đã biết ứng phó với thiên nhiên, vượt qua mọi khó khăn thử thách để xây dựng cuộc sống của mình và quê hương đất nước

Chính ngay từ đầu khi mới đặt chân lên mảnh đất này, họ không chỉ thấy những mặt thuận lợi mà thiên nhiên đã ưu đãi ban tặng cho con người,

mà họ còn nhận thức được sâu sắc và đầy đủ những mặt khắc nghiệt của điều kiện tự nhiên Từ đó họ tìm cách để từng bước thích nghi dần với môi trường, sinh thái, khí hậu hải văn của vùng biển và mảnh đất này

Mặt khác, con người Nhượng Bạn cũng luôn có sự tác động vào thiên nhiên, biến đổi thiên nhiên và bắt thiên nhiên phải phục vụ mình Nắng hạn, sóng to, gió lớn, mưa bão… không khuất phục họ mà chỉ khiến tinh thần họ thêm kiên cường, nghị lực họ thêm bền bỉ, sức vóc họ càng dẻo dai và cốt cách họ thêm cứng cáp

Nói về con người thì ngư dân ở đây là những lao động chính (chiếm 2/3 lao động chung của toàn xã) và chính họ là những người lao động sản xuất nghề cá đem lại nguồn thu nhập chủ yếu của người dân nơi đây

Trong lao động sản xuất trên biển, ngư dân luôn lăn lộn chống chọi với sóng gió, biển cả… rất cực nhọc và gian nguy Khi trời yên biển lặng ra khơi với thuyền thủ công, buồm đệm, chèo tay, dù uống nước lạnh ăn khoai nguội cũng còn đỡ Nhưng lỡ may gặp bão biển, con thuyền lênh đênh giữa sóng gió

dữ dội “ngàn cân treo sợi tóc”, nếu không kiên cường, dũng cảm, chống chọi vượt gian nguy thì có khi quăng xác làm mồi cho cá Tuy nhiên, những thử thách trên không làm cho những người ngư dân Nhượng Bạn sợ hãi, mà trái lại họ ngày càng kiên cường, quả cảm sáng tạo trong sản xuất và đời sống Họ ngày càng có nhiều kinh nghiệm hơn để vượt qua nguy hiểm của sự đe doạ

bởi gió bão trên biển để bảo vệ tính mạng của mình Họ vẫn tự tin vào mình

để cải thiện cuộc sống, song với hoàn cảnh biển dã, chim trời cá nước, rủi may, thu hoạch thất thường nên họ vẫn còn có một ý thức tâm linh, kỳ vọng vào thần thánh, mang màu sắc mê tín, cầu an cúng lễ Từ đó, ít nhiều đã có ảnh hưởng lớn đến tư tưởng của họ

Ngoài cuộc đấu tranh với thiên nhiên, con người Nhượng Bạn còn phải đấu tranh với xã hội chống áp bức và chống ngoại xâm Trước hết là chế độ tô thuế, lao dịch, biên dịch của chính quyền phong kiến, nạn quan lại tham nhũng, cường hào hương lý cùm kẹp đánh đập hoành hành đè nặng lên cuộc sống vốn đã cơ cực của người dân Thuế chưa hết thực dân Pháp còn ra sức khuyến khích các hủ tục lạc hậu, thực hiện chính sách ngu dân và chia rẽ lương giáo để trói buộc nhan dân trong vùng nhằm dễ bề cai trị Thảm hại nhất, thực dân Pháp thi hành chính sách bần cùng hoá và phá sản không lối thoát khiến cho người dân lâm vào cảnh nghèo khổ, đói rét Năm 1945, trong trận đói khủng khiếp, làng Nhượng đã có 800 người chết trong số 5000 người của cả huyện Cẩm Xuyên Nhiều người phải bán nhà cửa, đồ đạc có khi phải đổi cả vợ con mà vẫn không đủ nạp tô trả nợ, nhiều người phải bỏ gia đình, quê hương để ra đi mà chẳng có ngày trở về

Mặc dù khó khăn là vậy nhưng kẻ thù không bóp chết được chí căm thù sâu sắc, lòng yêu nước thiết tha của người dân Nhượng Bạn Tinh thần bất khuất, ý chí độc lập của nhân dân ngày càng được phát huy mạnh mẽ hơn trong cuộc đấu tranh chống ách thống trị và bóc lột của chế độ phong kiến và chính quyền thực dân - đế quốc Trong hai cuộc kháng chiến chống Pháp, chống Mỹ cứu nước hàng trăm con em Nhượng Bạn đã lên đường ra tiền tuyến và nhiều người đã không trở về

Bản thân con người Nhượng Bạn dần dần được biến đổi và trưởng thành trong cuộc sống gian lao đã hun đúc lên những truyền thống phẩm chất tốt đẹp thể hiện ở những mặt sau:

Trong lao động con người ở đây có vẻ khô khan, khắc khổ nhưng rất lạc quan yêu đời, giàu ý chí, nghị lực và ước mơ hoài bão Tinh thần đó biểu thị trong sản xuất, cuộc sống và được kết tinh ở những điệu ví, lời vè, khúc hát dặm vẫn còn truyền tụng trong dân gian

Trong khó khăn có thể chịu đựng gan lì, không sợ hy sinh, trước quân thù thì dũng cảm ngoan cường, không sợ gian khổ Về nghiệp lớn thì một lòng làm việc nghĩa, điều này được hình thành và tôi luyện trong cuộc chiến đấu, lâu dài bảo vệ quê hương, đất nước Trong cảnh đói nghèo của xã hội áp bức bóc lột, người dân Nhượng Bạn có lúc than vãn, nhưng không bao giờ tuyệt vọng buông tay, không khoan nhượng, họ dám coi thường gian nguy, chấp nhận hy sinh, đấu tranh với kẻ thù giai cấp và kẻ thù dân tộc để bảo vệ cuộc sống của mình Trong kháng chiến chống Pháp và chống Mỹ đã xuất hiện nhiều vị anh hùng: Nguyễn Sáng, Hoàng Chuân, Nguyễn Năm,… và dưới sự lãnh đạo của Đảng bộ địa phương nhân dân đã hăng hái sản xuát để cung cấp cho tiền tuyến góp phần vào thắng lợi của sự nghiệp giải phóng dân tộc

Trong sinh hoạt thì con người nơi đây thích “ăn chắc mặc bền”, sống giản dị, cần kiệm, giàu tình thương Con người sống tình cảm, yêu thương giúp đỡ lẫn nhau Tính chất ưa chân thành thẳng thắn, chuộng hình thức hào nhoáng mà không khoe khoang:

“Đói trong bụng không ai hay Nhưng mặt mày phải sáng sủa”

Người dân Nhượng Bạn quen sống trong cơ cấu xóm làng với những quan hệ bà con xóm làng thân mật Dựa vào đó người ta giúp đỡ nhau, đùm bọc lẫn nhau trong lao động và đấu tranh, nhất là lúc hoạn nạn, khó khăn Tình nghĩa xóm làng góp phần tô đậm thêm tình yêu đất nước Con người Nhượng Bạn vì cuộc sống phiêu dạt đi nơi khác hay vì nhiệm vụ phải xa quê hương thì tấm lòng họ vẫn luôn luôn hướng về nơi quê cha đất tổ

Ngoài ra, Cẩm Nhượng là mảnh đất có truyền thống rất hiếu học, dẫu đói nghèo nhưng ai cũng muốn cho con ăn học dăm ba chữ để làm người Bia phả các dòng họ và truyền thuyết dân gian còn lưu truyền nhiều tấm gương hiếu học Thời nào cũng có những cụ nho, thầy giáo dạy học được nhân dân quý mến

Cũng giống như người Việt ở các địa phương khác trong cả nước, người dân luôn coi trọng đời sống tâm linh Trong quá trình lao động, chống chọi với thiên nhiên bão tố và chống giặc ngoại xâm đã có rất nhiều người hy sinh Để tưởng nhớ công lao của họ đối với cộng đồng và để gửi gắm tâm linh vào các vị thần thánh nhằm giải thoát cho nỗi bất hạnh, cho nên trong một diện tích không lớn lắm mà người ta đã xây dựng hàng loạt công trình kiến trúc tâm linh cổ kính Hầu như ở thôn nào cũng có đình, đền, chùa hay miếu - bởi đây là nhu cầu tất yếu trong đời sống văn hóa tinh thần của họ Trên toàn

bộ xã Cẩm Nhượng có đến 20 di tích gắn với không gian tâm linh đã được xây dựng như Chùa Yên Lạc, Miếu cá ông, Đền thờ ông Văn Hiền, Đền Cả,

Nói tóm lại, Cẩm Nhượng là mảnh đất có nhiều thuận lợi do tự nhiên ban tặng song vẫn phải chống chọi với nhiều khó khăn khắc nghiệt Chính những khó khăn đó đã đúc kết cho cư dân nơi đây một ý chí sắt đá, khả năng chinh phục và cải tạo tự nhiên Trải qua hàng ngàn năm, con người nơi đây vẫn lưu giữ được truyền thống văn hoá dân tộc, các di tích, đền, đình, đang được tôn tạo và bảo vệ Việc phát huy truyền thống văn hoá đã và đang được quan tâm, khuyến khích và mở rộng

1.4 Truyền thống lao động, sản xuất

Người dân Cẩm Nhượng làm ăn sinh sống chủ yếu là ngư nghiệp, bằng sức lao động cần cù chịu đựng gian khổ với gió to sóng dữ, nhưng vẫn dạn dày vào lộng ra khơi, khai thác mọi nguồn lợi hải sản, hình thành xóm làng trù phú đông vui

Từ xưa đến nay, ngư dân vẫn chân chèo tay lái đánh bắt cá biển đã tích luỹ được nhiều kinh nghiệm đánh bắt dân gian lâu đời Đáy biển đâu là bãi cát, đâu là bãi bùn, đâu là rạn quánh, khi nào nước trâm trở, nước mặn lên, loại cá gì ăn câu chịu lưới khi hừng đông bóng nước… họ đều am hiểu tường tận, tỷ mỷ Trên cơ sở đó họ đã sáng tạo ra từng loại câu, kết cấu từng loại lưới dày thưa, dài ngắn cho thích hợp từng loại cá, loại tôm, loại mực… Đánh

cá trong lộng thì có lưới năm, lưới mười, rê trích, rút lộng, te bẫy… Đánh cá khơi thì có rút khơi, câu vàng, bóng, rê khơi… Bình quân hàng năm sản lượng hải sản thu hoạch 3000-5000 tấn cá các loại

Cá nướng, mực khô, nước mắm là những nghề sản xuất, chế biến có truyền thống lâu đời và kỷ luật cao Đặc biệt nước mắm Nhượng Bạn đã nổi tiếng ngon thơm từ xưa, năm 1937 nước mắm Nhượng Bạn đã được trình bày tại hội chợ Huế được cấp bằng chứng nhận loại nước mắm có chất lượng Viện vi trùng học Bộ Y tế đã xác nhận nước mắm đảm bảo chất lượng và có

độ đạm cao Trung bình hằng năm đã sản xuất chế biến hàng ngàn lít nước mắm lưu thông buôn bán khắp các huyện trong tỉnh và trong Nam ngoài Bắc, được mọi người ưa chuộng và khen ngợi

Làm muối cũng là một nghề sản xuất quan trọng không những là nguồn sống chính của diêm dân, mà còn cung cấp muối ăn cho nhân dân trong tỉnh,

và phục vụ cho sản xuất, chế biến nước mắm trong xã Theo sử liệu, nghề làm muối vùng ven biển Châu Hoan (Nghệ Tĩnh) có từ thế kỷ XIV Theo truyền thuyết, ông Trúc Lĩnh là người hướng dẫn nhân dân Nhượng Bạn làm muối

Ngoài ra cũng có một số nghề khác như nghề đóng thuyền, đóng thuyền

gỗ chở nước mắm, thợ mộc… nhằm phục vụ cho sản xuất nghề cá và sản xuất chế biến nước mắm

Mọi nhu cầu sinh hoạt cuộc sống của nhân dân hàng ngày đều phụ thuộc vào gạo, chợ, nước sông nên đã hình thành mỗi ngày hai phiên chợ

Buổi sáng chợ Mai họp ở đầu làng, buổi chiều chợ Hôm họp ở giữa làng Trước đình làng Xuân cạnh Đền Cả có cây đa, cây bàng vươn cành trải bóng râm mát, có bến sông hàng ngày ghe thuyền vào buôn bán đông vui, trù phú

Từ đây đã hình thành một mạng lưới tiểu thương khá đông để phục vụ đời sống hàng ngày của nhân dân

Tất cả các ngành sản xuất trên, cộng với mạng lưới tiểu thương, đặc biệt là nghề sản xuất nước mắm trong nền kinh tế thị trường sản xuất hàng hoá đã tạo ra một nguồn động lực lớn đưa làng Nhượng Bạn phát triển mọi mặt kinh tế, văn hoá - xã hội lớn mạnh

1.5 Đặc trưng văn hoá

Về ăn uống: Nói chung giản dị, do cuộc sống chủ yếu dựa trên sông

biển khá bấp bênh theo kiểu gạo chợ nước sông, cho nên người dân ở đây lấy hai bữa ăn là chính Trước đây họ chỉ ăn gạo thường, gạo chiêm (màu nâu đỏ), loại gạo ngon như gạo bát, gạo ré thì nhà giàu mới đong nổi Vì là

cư dân miền biển nên người Nhượng Bạn vẫn mang đặc thù chung là “ăn sóng nói gió” của xứ Nghệ Khẩu vị của người Nhượng Bạn là thích ăn mặn, trong bữa cơm khi nào cũng có bát canh, thích ăn cải chua, dưa, cà muối Đây cũng là đặc điểm chung khi nói về khẩu vị của người dân miền biển, đặc biệt là ở vùng xứ Nghệ Và do cuộc sống con người gắn bó với không gian văn hóa biển, nhiều nguồn lợi hải sản phong phú, giàu tiềm năng, nên

đã đáp ứng được nhu cầu ẩm thực phong phú của người dân nơi đây Từ những con cá, con tôm với sản lượng đánh bắt lớn, người dân Nhượng Bạn

đã biết chế biến ra nhiều món ăn ngon Nhiều loài cá biển nơi đây còn được coi là cá đặc sản như: chim, thu, bù, ngứa Và không chỉ chế biến các món

ăn tươi từ hải sản, người Nhượng Bạn còn biết sử dụng nguồn hải sản phong phú để chế biến các loại mắm, ruốc ngon nổi tiếng Bên cạnh đó, khi đánh bắt được nhiều hải sản, người dân đã biết tận dụng nguồn năng lượng mặt

trời dồi dào của gió Lào nắng gắt để chế biến các món hải sản khô như: mực, tôm, tép biển, các loại cá khô…

Trước đây trẻ con và người lớn thích uống nước lã, người lao động thích uống rượu trắng, độ cao Các cụ già thường uống nước chè đặc và uống những bát to Tục uống nước chè chát cũng trở thành một nét sinh hoạt văn hóa dân gian, tạo nên sự gắn bó và xây dựng tình đoàn kết giữa các thành viên trọng cộng đồng Ngày nay đời sống được nâng lên rõ rệt nên việc ăn uống cũng có sự khác trước, nghĩa là không còn “chặt to kho mặn” mà chuyển sang chiên rán, xào hấp Tình trạng ăn quả xanh uống nước lã đã chấm dứt

Đó là một số nét khái quát về ăn uống nói chung của người Nhượng Bạn Chúng tôi sẽ tiếp tục đi sâu vào vấn đề này ở nội dung chương 2, liên quan đến quan niệm về ăn uống của người dân Nhượng Bạn

Về mang mặc: Trước đây, hầu hết người dân Nhượng Bạn đều sử dụng

loại vải khổ hẹp, nhuộm nâu, phụ nữ thường mặc váy đen, nhuộm nâu phủ bùn, mang ướm trắng cổ tròn, đầu chít khăn Đàn ông mặc quần áo bà ba, có túi Các cụ ông thường cuốn dây lưng bằng tơ sồi và dùng bao đựng trầu kiểu bao tử lợn lận vào giải thắt lưng Ngày lễ tết, hay cưới xin, các bà các chị thường mặc áo nhiễu tím, đội chiếc khăn, rẽ ngôi, ai giàu có thì đeo xà tích bạc, tằm vàng, ai nghèo thì đeo tằm nhựa Các cụ các ông người thì mang áo the lương, lĩnh, quyến…mang quần trắng vải tây bóng, đầu đội khăn đóng, đi guốc sơn Các cụ bà thường đội nón thúng rộng vành có quai to bản, còn đàn ông đội nón kinh nón cời

Sau Cách mạng Tháng 8 đến nay, các bà, các chị bỏ hẳn tập tục mặc váy, chuyển sang mặc quần, áo cổ tròn, cổ bẻ Ngày lễ ngày tết ngày hội việc mang mặc lịch sự sang trọng hẳn lên, so với trước kia thì khác xa rất nhiều

Về nhà ở: Tất cả nhà cửa của nhân dân đều nhìn về hướng Nam và Tây

Nam để tránh những đợt gió mùa đông bắc Lối xây dựng nhà cửa phần nhiều

theo kiểu chữ đinh hoặc lồng chạn, cột kê đá tảng, xuyên dọc xà ngang, cài đĩa đà, mộng khít, vách ngăn thưng đóng bằng gỗ, nhiều nhà vách đất, có nhà xây tường gạch

Giáo dục: Là một xã vùng biển nhưng người dân Cẩm Nhượng vẫn rất

trọng vọng sự học Đầu tiên đó là việc giáo dục trong gia đình, những người cao tuổi thường khuyến khích con cháu học hành và tự hào về sự trưởng thành của con cháu Việc gìn giữ và phát huy những truyền thống tốt đẹp của gia đình,dòng họ là một động lực thúc đẩy hết sức to lớn của con cháu noi theo

Bên cạnh việc giáo dục trong gia đình thì ngoài xã hội, chế độ phong kiến với sự phân biệt rất khắt khe giữa họ lớn, họ bé, họ quan họ dân Và với tâm niệm đã ăn sâu vào trong tiềm thức của người dân là “một người làm quan cả họ được nhờ” đã thôi thúc người dân nơi đây vươn lên học hành, khoa cử

Năm 1922, chính quyền thuộc địa mới chịu cho mở trường Tiểu học, lúc đầu mới có hai lớp: lớp đồng ấu và lớp tư Số học sinh khoảng vài ba chục Trường học lợp tranh vách đất với 2 phòng Kể từ năm học 1932 đến năm 1945, trường Tiểu học Nhượng Bạn mới đủ 5 lớp: lớp Tư, lớp Ba, lớp Nhì đệ nhất, lớp Nhì đệ nhị, lớp Nhất Năm học 1945-1946, năm học đầu tiên của nhà trường thuộc nền giáo dục mới gồm có 2 lớp Tư, một lớp Nhì, một lớp Nhất Số học sinh đỗ tiểu học năm học đó gồm có 27 người Năm học 1962-1963, hệ thống trường phổ thông 7 lớp gồm có các lớp Một, lớp Hai, lớp Ba, lớp Bốn, lớp Năm, lớp Sáu, lớp Bảy với số lượng học sinh 300 em Vào thời gian này ở Cẩm Nhượng đã có học sinh thi lấy bằng tốt nghiệp cấp

II (tương đương bằng Thành chung thời kỳ Pháp thuộc)

Tính đến nay, hệ thống trường mầm non có 10 lớp, trường tiểu học có

22 lớp, trường trung học cơ sở có 20 lớp Theo thống kê chưa đầy đủ tính đến

thời điểm này ở Cẩm Nhượng đã có gần 300 học sinh tốt nghiệp các trường Đại học gồm Bác sĩ, kỹ sư, luật sư,…, số Giáo sư, Phó giáo sư, Tiến sỹ gồm

có 11 người

Việc học tập phải kể đến các dòng họ và nhiều gia đình đã nuôi con ăn học đến nơi đến chốn Gương học tập của con em họ Nguyễn, Hoàng, Trần, Tôn, Lê,… qua nhiều thế hệ, qua nhiều đời đã có nhiều gương sáng trong việc học tập rèn luyện, tu dưỡng Đó là ông Hoàng Kim Hải - người đầu tiên của Cẩm Nhượng dành được tấm bằng Tú tài (1943) có thể nói là người khai khoa của xã, ông Hoàng Kim Tịnh Phó Giáo sư - Bác sĩ nguyên Trưởng khoa ngoại bệnh viện Hữu Nghị - Việt Xô, Hội viên hội phẫu thuật thành phố Lyon (Pháp) Báo chí và bệnh nhân từng nói “ông Hoàng Kim Tịnh là người thầy thuốc có bàn tay vàng” Trong xã có gia đình 8/9 người con, 4/4, 3/3 tốt nghiệp Đại học

Sau Cách mạng Tháng Tám năm 1945, cùng với lời kêu gọi diệt giặc dốt của Chủ tịch Hồ Chí Minh, phong trào xoá nạn mù chữ diễn ra hết sức rầm rộ ở xã Cẩm Nhượng Hầu như nhà nào cũng có người đi học, thậm chí

có những cụ già 60-70 tuổi, tối tối lại cắp sách đến lớp học Đặc biệt phong trào bình dân học vụ ở đây diễn ra đều đặn, tối đến dưới ánh đèn dầu leo lét, tiếng giảng bài, tiếng đánh vần rộ lên đông vui

Đến năm 1948, Cẩm Nhượng được xếp vào những xã dẫn đầu về phong trào bình dân học vụ ở huyện Cẩm Xuyên, số người biết chữ có đến 80%, đặc biệt cụ Hoàng Cúc (xóm Hoa Thưởng) được Bác Hồ tặng bằng khen ngợi có tuổi cao 70 đã biết đọc biết viết thông thạo

Ngoài truyền thống hiếu học thì Cẩm Nhượng còn là nơi lưu giữ được nhiều nét văn hoá truyền thống tốt đẹp của dân tộc

Văn học dân gian: Cẩm Nhượng là một vùng ven biển miền Trung,

văn học dân gian và các hình thức văn hoá khác luôn có sự giao thoa giữa hai

miền Nam - Bắc Từ đó tạo ra bức tranh văn hoá miền biển vừa có nét tương đồng, vừa có nét riêng biệt của nó Tính đa dạng về hình thức và nội dung của các loại hình dân ca, tục ngữ, ca dao, hò vè,… mang đậm bản sắc tư tưởng tình cảm đời sống phong phú sâu nặng của người lao động - ngư dân - diêm dân Cẩm Nhượng

Tục ngữ: Đây là những câu nói lưu truyền về kinh nghiệm của ngư dân

trong việc đoán định thời tiết, phục vụ cho những chuyến đi biển:

- Nhìn sao trông hướng Nhìn núi trông chừng

- Đi ra trông sao

Đi vào trông núi

Hoặc xem sao:

Đi ra xem sao Nam Tào, đi vào xem sao Bắc Đẩu

Sao Nam Tào mọc ở hướng Đông Nam, sao Bắc Đẩu mọc ở hướng Tây Bắc

Họ đặc biệt quan tâm đến những dấu hiệu của trời đất khi có gió bão bất thường:

- Động tháng hai vá chài không kịp

- Bão tháng ba, nồm thámg tám

- Tháng tám trông ra, tháng ba trông vào

Có những ngày tháng gần như diễn ra đúng quy luật của thời tiết nên

- Khi nào mây lấp ông Tra Thuyền câu thuyền rút ở nhà chớ đi

Gắn bó với thiên nhiên, với biển cả để tìm ra những quy luật của trời đất, của cuộc sống đó là đặc điểm của người lao động làng Nhượng Bạn

Ca dao: Trên mảnh đất này còn lưu giữ những bài ca dao xứ Nghệ và

cả ca dao Bắc Bộ, Nam Bộ lưu truyền lại vì quá trình giao thoa văn hóa này là

do dân di cư từ trong Nam, ngoài Bắc đến đây sinh cơ lập nghiệp Nhưng phổ biến nhất vẫn là những lời ca dao mang màu sắc đặc trưng của Hà Tĩnh nói chung và Nhượng Bạn nói riêng Ca dao ở đây không nhiều nhưng cũng có những lời ca ngợi cảnh trí quê hương, thể hiện tình yêu đối với làng xóm, với

vẻ đẹp của núi non, của sông biển Về cảnh trí quê hương [8,tr 72]:

- Đây Thiên Cầm, đất Cẩm Nhượng Gió biển cá tươi tận hưởng bốn mùa

Hoặc: - Nhượng Bạn tên chính xã ta

Bà Càn thuở trước sinh ra làng này

Họ xác định vị trí của biển cửa Nhượng như sau:

- Hòn Gùm, hòn Trộn gần ta Ông Tra, hòn Đọ xa xa vũng Chùa

- Kẻ Ngâm, đá Cả, mũi Lài

Cả ba nằm ngoài, cửa Nhượng phía trong Thong dong ba cạnh thong dong

Khi đà tỏ Én bắt lòng chạy vô Cồn Ngang sóng bạc lô nhô

Đá Ông, đá Mụ cồn gò là đây

Cẩm Nhượng có nhiều loại cá ngon thịt thơm, xương mềm, hương vị

ẩm thực riêng, nấu kiểu gì ăn cũng ngon như:

- Nhất chim, nhì thu, tam bù, tứ ngứa

Hoặc: - Gỏi cá mẹm

Bẹn mực nang

- Chim ngon là con chim cu

Muốn chồng lại sức nấu cháo cá bù cho ăn

Hoặc các loại rong biển đem nấu canh thì tuyệt vời

- Cá mờm nấu với canh chua

Yêu nhau chẳng quản sớm trưa đêm ngày

- Tôm hùm nấu với miến dong

Vừa thơm vừa ngọt đến đây mới từng

Nghề chài lưới nắm bắt thời tiết, ngư dân đã đoán biết:

- Trông ra hòn Bớơc tù mù Thấy anh câu đục câu đù em thương

- Tháng ba trông nước em ơi Bớt cơm em lại mà nuôi anh cùng

- Ra đi thì sợ lỗ mồi

Ở nhà con đói đứng ngồi không yên

- Cơm sưu nước lạnh tháng ngày Thân đi lái rút như đày Hà Tiên

Ngư dân làng Nhượng Bạn không ai than oán đến đất trời, phỉ báng đến nghề nghiệp của mình, dù đó là nghề nghiệp quá ư gian khổ, bấp bênh, nguy hiểm đến tính mạng của con người:

- Trong nốôc (thuyền) thì ngài (người) Ngoài nốôc thì ma

Ra đi thì chết một cha Không đi thì chết cả nhà liền con

- Ba hồn bảy vía linh ông Sống không tấm lưới chết không nấm mồ

Hà Tĩnh là vùng đất có khí hậu khắc nghiệt “Động Tân Bình cháy khô cuống rạ” Gió Lào đốt cháy rặng tre, khóm chuối, là vùng phên dậu của bao cuộc chiến tranh thời xưa Điều kiện tự nhiên, hoàn cảnh lịch sử đó đã tạo cho người dân Nhượng Bạn có tính cách riêng hết sức mạnh bạo:

Chặt tay năm ngón mà chừa Đừng trêu quân Nhượng Bạn hắn muối dưa đi chừ

Bọn cướp biển, cướp đất nước đã bao phen kinh hồn bạt vía với người dân Nhượng Bạn Điều này cũng có nguyên nhân từ vị trí địa lý và truyền thống lịch sử của mảnh đất này Đây là phên dậu phía Nam của Đại Việt, thường xuyên là nơi chịu nhiều ảnh hưởng của các cuộc chiến tranh chống lại

sự xâm lược của Chămpa

Hò kéo lưới: Hò kéo lưới chỉ diễn ra với nghề lưới mười khi đánh ruốc

Giọng hò khoan khoái, mừng vui, rộn ràng Người cầm lái hô lên:

- Dô huấy là dô huấy

Dô huấy là dô huấy

Hò cái lại tiếp:

- Ruốc nhảy hai phao này

Hò con: - Là ô dô huầy

Là ô dô huầy

Là ô dô huấy

Hò cái tiếp: - Kéo nhanh kẻo ruốc

Nhảy ra uổng công này

Hò con: - Là ô dô huấy

Dô khoan dô huầy

Là huầy dô huầy

Là huầy dô huầy

Hò kéo lưới ngắt nhịp chắc, khoẻ, ít ngân nga mà dứt khoát kịp với các thao tác lao động để nhấc từng đoạn lưới lên thuyền

Hò chèo thuyền trên biển trên sông: Diễn ra lúc sương mù dày đặc,

không gió, biển lặng tờ, họ dùng chèo để chèo thuyền ra khơi Tiếng hò của

Trai bạn hò: Là xô, là xô

Giọng của người hò cái ấm áp thiết tha, mặn nồng khiến cho mọi mái chèo khuấy nước nhịp nhàng Đêm khuya êm ả trên những dòng sông uốn lượn giữa cánh đồng, giữa xóm làng rợp bóng tre xanh, người chèo thuyền cất lên giọng hò ngân nga, thướt tha, gợi cảm, gợi tình:

Lòng dặn lòng non mòn biển cạn

Đã ghi dạ dù đá nát vàng phai Bây giờ trúc dặn dò mai

Em ghi lòng tạc dạ, chớ nghe ai mà lạc đường

Hò chèo thuyền là tiếng nói của trái tim thiết tha mặn nồng như đẩy lùi giấc ngủ trong đêm khuya vắng lặng

Ví dặm: Hát dặm, ví dặm ở Nhượng Bạn khá phổ biến Ví dặm thường

có nhóm, phường hẳn hoi Các phường ví trong xã ít khi ngồi lại với nhau để

ví vì họ đã từng quen biết nhau, hiểu nhau nên ví dặm chỉ diễn ra với các

nhóm khác từ Đan Du, Long Kỳ (Kỳ Anh) hay Nhị Sơn, Đam Trản (Thạch Hà) Phường ví làng Nhượng lên tiếng trước thăm dò:

- Đồn em ví hát tài tình Con cá trích mấy vảy, con cá kình mấy xương?

Phường ví bên bạn đáp lời ngay:

- Anh về đếm mắm trong nương Đếm vảy trong tréc mới biết được xương cá kình

Sau câu ví dặm, phường ví làng Nhượng bèn trêu:

- Thuyền em mũi lái vo ve Ván be mới đóng mà con tè đã hư

Phường ví bên lái chẳng kém:

- Thuyền em mới đóng tháng tư

Vì anh chui qua mấy bữa nên đã hư con tè

Rồi họ lại ví tiếp:

- Sáng trăng quân tử dạo chơi Đám mây che mặt nguyệt hỏi bạn buồn hay vui

Rồi lại ví:

- Sáng trăng quân tử dạo chơi

Để tìm nơi sơn thuỷ, để tìm nơi hữu tình

Dạo chơi như vậy, dạo tìm như vậy thật trong sáng và tế nhị Nhìn chung, tiếng nói của người Cẩm Nhượng trong văn học dân gian đã có màu sắc rõ ràng, không dễ gì nhầm lẫn Nếu có chăng chỉ là hoà lẫn từ giọng điệu

về âm thanh mà thôi “Tác phẩm” của họ vừa giàu vốn sống vừa giàu cảm xúc, vừa tự nhiên thoải mái, giàu chất thơ chất nhạc

Lễ hội tín ngưỡng: Là một vùng đất ven biển ở Cẩm Nhượng có các lễ

hội như:

- Hội đám chay, rước tướng: Ngày xưa, ngư dân Nhượng Bạn đi đánh

cá thường hay gặp bão to sóng lớn gây ra không biết bao nhiêu vụ đắm thuyền, chết người nên phải làm chay để cứu rỗi vong linh những người gặp nạn Hội đám chay được tổ chức ba năm một lần vào các năm: Tý, Mão, Ngọ, Dậu Có thể nói rằng đây là lễ hội gắn chặt với nghề biển của ngư dân nơi đây, với mục đích tốt đẹp: Cầu siêu, cứu vớt cho những vong linh lang thang trôi dạt trên biển do bị đắm thuyền lúc bão to sóng lớn

- Lễ lục ngoạt: Đến ngày rằm tháng sáu hàng năm thường là vào mùa

cá rộ và cũng là mùa làm muối, lễ hội tiến hành nhằm cầu mong được mùa Tất cả sáu đền trong xã: làng Thượng, làng Trung, làng Vạn, làng Đương, làng Xuân và làng Cả rước các vị thành hoàng làng đình tập trung ở đền Cả

để “bách thần tụ hội”

- Lễ kỳ yên (lễ cầu an): Hàng năm, vào rằm tháng tám, ở Nhượng Bạn

tổ chức lễ cầu yên Thời tiết ruồi nhặng nhiều Các bệnh xã hội dễ lây truyền như bệnh đậu mùa, dịch tả: “ruồi tháng ba, ma tháng tám” các dịch bệnh đã làm chết hàng trăm người cùng một lúc Ngoài những lễ vật như hương hoa, xôi, thịt, vàng mã, mỗi giáp làm một thuyền giấy để ra biển thả trôi theo dòng nước Lễ cầu yên nhằm tạo sự mong mỏi, an dân, tránh được dịch bệnh lây lan

Ngoài ra còn có hội đua thuyền, hội chèo cạn, đánh cờ người,…

Tiểu kết chương 1

Nhượng Bạn - Cẩm Nhượng là nơi đầu sóng ngọn gió ở phương Nam của Tổ quốc xa xưa, là nơi chịu đựng những cuộc chiến tranh phong kiến liên miên, là mảnh đất có những con người mưu trí, gan dạ, dũng cảm, sáng tạo, kiên trì, nhiều tài năng trên mọi lĩnh vực thời chiến cũng như thời bình

“Không có miền nào lại có bản ngã rõ rệt như miền này.Tinh thần đó làm lộ

một cách rõ rệt trong lòng phụng thờ, sự cố gắng cùng những tính nhẫn nại của một dân tộc” (Đặng Thai Mai) [10, tr122]

Cẩm Nhượng còn là mảnh đất kỳ thú bởi biển, sông núi đã quấn quyện tạo nên vẻ đẹp duyên dáng, bức tranh tuyệt đẹp Thiên nhiên thật hào phóng ban tặng cho ngư dân làng biển một cảnh quan mỹ lệ, hiếm có nhưng thiên nhiên cũng thật khắc nghiệt đối với con người và mảnh đất nơi đây Đó

là bão tố, sóng thần, lũ lụt, gió Lào và những tai ương bất ngờ ập đến gây tai họa cho những người dân nhỏ bé, hiền lành Môi trường sống ấy đã tác động

và ảnh hưởng sâu sắc đến phương thức sản xuất, đời sống và tình cảm của người dân nơi đây, đặc biệt là ảnh hưởng đến nghề chế biến nước mắm truyền thống của xã

Người làng Nhượng Bạn với thế đứng trước biển đã hình thành cho họ tính cách: khảng khái, thẳng thắn, phóng khoáng, ham lao động, “ăn sóng nói gió”, “có cứng mới đứng đầu gió”, là những con người dũng cảm trong chiến đấu và hài hòa trong cuộc sống Những giá trị đó thật đáng trân trọng trong cuộc sống ngày xưa và cả hôm nay

Chương 2 NGHỀ CHẾ BIẾN NƯỚC MẮM NHƯỢNG BẠN

2.1 Khái quát về truyền thống ẩm thực ở Nhượng Bạn

2.1.1 Quan niệm về văn hóa ẩm thực của người Nhượng Bạn

Từ buổi bình minh của lịch sử cho tới khi xã hội phát triển đã kéo theo nhu cầu ăn uống cũng không ngừng thay đổi Trong xã hội nguyên thủy, con người kiếm ăn rất đơn giản: săn bắt, hái lượm, “ăn sống nuốt tươi” Từ khi phát hiện ra lửa, cơ cấu thành phần bữa ăn trở nên đa dạng, phong phú hơn Khi xã hội phát triển, có Nhà nước, có sự phân hóa giai cấp thì con người đã chú ý tới việc sáng tạo ra những dụng cụ phục vụ cho việc ăn uống Những người giàu thì có cao lương mĩ vị, người nghèo có các món ăn bình dân, vấn

đề ăn uống cũng ẩn chứa sự phân tầng xã hội

Từ lâu, ăn uống đã hàm chứa trình độ phát triển sản xuất, lối ứng xử của con người với thiên nhiên, sắc thái riêng biệt của mỗi dân tộc Bởi thế, ăn uống chuyển tải một cách toàn diện và sâu sắc: phong tục, đạo đức, tâm lý, nếp sống Đồng thời, nó cũng thể hiện trình độ, thị hiếu thẩm mỹ của con người ở mỗi dân tộc, mỗi thời đại Nói cách khác, ẩm thực là một phạm trù liên quan đến kinh tế - văn hóa - nghệ thuật

Xuất phát từ đặc điểm về môi trường sống, lịch sử và xã hội mà người Việt đã coi cái ăn là nhu cầu trước nhất Tục ngữ có nhiều câu nói lên tầm quan trọng và sự cần thiết của ăn uống: “Dân vi thực dĩ thiên”, có ăn mới sống, có thực mới vực được đạo, thực túc binh cường… Không phải ngẫu nhiên mà trong lời ăn tiếng nói của người Việt thường lấy chữ ăn làm đầu: ăn mặc, ăn nói, ăn chơi, ăn tiêu…

Ẩm thực không đơn thuần là hành vi ăn uống mà còn là một hiện tượng văn hóa biểu hiện ở hai góc độ là lịch sự, mực thước trong cách ăn uống và

coi trọng tình nghĩa ăn uống là vấn đề nhạy cảm vì thế “lời chào cao hơn mâm cỗ”, “ăn có mời làm có khiến”…

Đói ăn, khát uống vốn là một nhu cầu tự nhiên của con người nói chung Việc ăn uống không chỉ là một nhu cầu sinh lí ăn không chỉ để no và uống không phải chỉ là hết khát, ăn uống còn là một nghệ thuật Cũng giống như các vùng miền khác, người Nhượng Bạn đã có một nền văn hóa ẩm thực

từ xa xưa, đó là một nghệ thuật được gia công, chăm chút, không cầu kỳ mà lại giản dị, mang đậm phong thái của tự nhiên

Ăn uống cũng như tập tục về ăn uống của mỗi địa phương phụ thuộc nhiều vào tình hình lương thực, thực phẩm của địa phương Nhượng Bạn là vùng biển, phần lớn là đất cát khô nên không trồng được lúa hay cây hoa màu Tuy nhiên ở đây lại có nhiều cá biển, vì thế có câu:

Ai về Nhượng Bạn thì về Gạo nhiều, cá lắm dễ bề làm ăn

Quanh năm người dân chỉ “dưa cà mắm mặn”, còn thịt cá ngon lành hầu như chỉ được ăn trong những ngày giỗ, tết Đường, mật cũng chỉ được ăn trong những ngày tết, ốm đau cũng không có mà ăn

Trong các gia đình, thường chỉ có nồi đất dùng để: nấu cơm, kho cá, nấu canh, nấu nước, may mắn lắm mới có một cái nồi đồng do ông cha truyền lại từ bao đời Bát đũa cũng sơ sài, dăm bảy cái bát đàn, đĩa đàn chứ không có điều kiện mua sắm, đổi mới thường xuyên Mỗi khi có giỗ, tết thường mượn lẫn nhau

Mỗi bếp thường xuyên có một bồ đựng muối, một vại cà nén, một lọ mắm ruốc dùng trong chế biến bữa cơm gia đình, tập tục chung là ăn nhanh Cơm dọn ra ngồi xuống cùng ăn, không khề khà kéo dài và ăn xong là đứng lên ngay Tất nhiên, các cuộc thiết đãi, chè chén thì kéo dài hơn nhiều để có thời gian chuyện trò

Người Cẩm Nhượng ăn uống giản dị, giữa các nhà giàu có, khá giả trước đây cũng không khác biệt gì mấy so với những người dân có cuộc sống trung bình Từ cuộc sống biển chài, gạo chợ nước sông, trước đây người Cẩm Nhượng lấy hai bữa ăn là chính, người nghèo thì ăn gạo rẻ tiền,

ăn độn khoai ngô kèm với rau, còn những loại ngon thì những người khá giả mới có điều kiện để ăn Khẩu vị của người Nhượng thích ăn mặn, trong bữa cơm bữa nào cũng có bát canh, dưa, cà muối, thích ăn cá hầm bở hoặc băm nhỏ vo viên rán chín

Người dân ăn khỏe mà lại chẳng có gì để ăn nên trong một năm, họ ước mong sao cho chóng đến tháng năm, tháng mười, mùa màng phong nậm Lúc

đó, họ sẽ ăn uống thoải mái sau những ngày đói khát, thèm thuồng, vất vả vì miếng ăn:

Bao giờ cho đến tháng mười,

Nồi cơm ngồi cười, nồi cá ngồi reo

Như vậy khái niệm “ăn” đối với người Nhượng rất đúng với: “Từ điển tiếng Việt” [13, tr.65] đã ghi: “Tự cho vào cơ thể thức ăn nuôi sống mà yêu cầu đầu tiên là phải ăn no” Khái niệm ăn sang đối với họ trước đây hình như chỉ có trong đầu óc Mà cũng chẳng mấy khi họ được ăn sang

Về uống: Trước đây trẻ em và người lớn thường có thói quen uống nước lã, người lao động thích uống nước chè đặc, uống rượu trắng có nồng độ cao và không cầu kỳ về đồ nhắm Nhà giàu thì có rượu ngâm thuốc bắc Dân Nhượng Bạn “nghiện nước chè xanh”, nước chè thường rất đặc Ngày nấu 2 đến 3 ấm, có khách thì không kể

Trước Cách mạng Tháng 8 năm 1945, ở Cẩm Nhượng có nấu loại

“rượu ngang” Đây là loại rượu nấu để phân biệt với rượu ty của người Pháp bắt phải mua uống Ở chợ quê có bán rượu ngang do dân trong vùng nấu nhưng khi nào có giỗ chạp, khách khứa mới mua chứ không thường xuyên

Các bà, các chị hay ăn trầu, đàn ông thích hút thuốc lá, sợi

Khách khứa đến nhà thường được thiết đãi cá ngon, mực ống, tôm cua hoặc làm gỏi cá, ăn với bánh đa, bánh cặp… Đây là những món ăn hợp khẩu

vị và sang nhất của người Cẩm Nhượng và cũng là những món ăn ẩn hiện dấu

ấn văn hóa biển và sự sáng tạo của con người nơi đây Ngày tết thường gói bánh chưng, bánh rán, bánh ngào, bánh trôi, cốm trộn mật… và không mấy nhà biết làm mứt Các nhà khá giả thì đồ xôi vò, gói các loại giò chả Các loại gia vị như hành, tỏi, tiêu, ớt, mùi cũng là những thứ hợp với khẩu vị của họ Hầu như nhà nào cũng thích ăn giả cầy, thịt cói, chim én, nhiều người thích ăn cháo chè, có người ăn từ 8 - 10 bát một lúc, thậm chí có người ăn tới hàng chục bát

Người dân Nhượng Bạn có thói quen phơi, sấy thức ăn để dùng được lâu ngày hay dự trữ để dùng trong những ngày đông giá rét như: cá, mực, ruốc,… Ngoài ra họ còn dùng thức ăn để chế biến ra các sản phẩm khác như: nước mắm, mắm tôm…

Ngày nay đời sống được nâng lên rõ rệt nên việc chặt to kho mặn được chuyển sang chiên rán, xào hấp Người phụ nữ đã biết chế biến nấu nướng các loại thức ăn vừa ngon miệng, đẹp mắt, lại vừa có tính thẩm mỹ nhưng cũng không quá cầu kỳ Hiện nay, đời sống ẩm thực của người dân Nhượng Bạn đã

mở ra một thời kỳ mới trong tập tục ăn uống theo nếp sống công nghiệp hóa

2.1.2 Các món ăn tiêu biểu

Đất Nhượng Bạn nổi tiếng với nghề chế biến nước mắm truyền thống Ngoài ra, người dân nơi đây còn có sự sáng tạo trong việc chế biến

từ nguồn nguyên liệu hải sản thành các món ăn ngon và đặc thù của vùng quê biển xứ Nghệ

2.1.2.1 Nộm sứa

Nộm sứa hay còn gọi là gỏi sứa, là món nộm sử dụng nguyên liệu chính

là sứa đã được sơ chế, chần qua nước sôi, trộn chua ngọt với các loại rau, thịt

động vật và gia vị Nộm sứa phổ biến trong ẩm thực Việt Nam vùng duyên hải, và không hiếm khi có trong thực đơn tại các nhà hàng

Ở Cẩm Nhượng, nộm sứa có thể được chế biến nhiều cách khác nhau, tuy nhiên về nguyên liệu thường không thể thiếu các loại rau như đu đủ xanh,

cà rốt, hoa chuối, ngó sen rửa sạch cắt khúc hoặc thái con chì; các loại thịt như thịt gà xé, giò lụa thái chỉ, tôm nõn thái nhỏ; các loại hạt bùi, hút nước như lạc, vừng, hạt điều rang chín, giã nhỏ; và các gia vị, rau thơm như chanh, tỏi, đường, dấm, nước mắm, ớt, hạt tiêu, húng thơm, mùi…

Sứa sau khi vớt ở biển lên được rửa sạch, mổ loại hết các chất độc có trong trâm ban có thể gây ngứa rát Sau đó người ta cắt miếng, rửa sạch cho hết nhớt Sứa thường được ngâm nước muối phèn vài lần để giảm thủy ngân

và làm cho thân sứa giòn, giữ được nước mà không bị teo tóp trước khi đóng thùng xuất khẩu hoặc đem bán ra chợ Trong dân gian thường ngâm sứa với nước có chất chát tanin như nước lá lăng, vỏ sú vẹt, củ nâu, nước lá ổi để tránh cho sứa bị tan vữa cũng với dụng ý tương tự như quy cách ngâm phèn nói trên Sứa ngâm trong nước có phụ gia nói trên có thể để nhiều tháng không hỏng

Trong quy trình sơ chế, sứa được cắt miếng, phân loại thành sứa tai và sứa chân Sứa tai có hình gần giống hình nấm hay hình chuông, trong suốt, mọng nước và mập căng, ngả màu xanh dương Sứa chân là phần tua phía dưới có dạng sợi dai, hơi trắng đục, giòn như gân, sụn Sứa chân ngon hơn sứa tai nên giá bán cũng đắt hơn Trong thực tế, món nộm có thể làm bằng sứa tai hoặc sứa chân, tuy nhiên do sứa tai nhiều nước nên làm nộm khó hơn, phức tạp hơn một chút do đó cũng ít phổ biến hơn

Các loại rau được rửa sạch, ngó sen cắt khúc; củ sen bào vỏ thái mỏng;

cà rốt gọt vỏ thái sợi; hành tây bóc vỏ thái lát mỏng; dưa chuột bỏ ruột thái miếng; ớt thái sợi; kiệu muối chua thái mỏng; rau cần nhặt rửa sạch thái khúc;

hoa chuối thái mỏng ngâm nước muối nhạt cho đỡ bị thâm, xoài xanh gọt vỏ thái chỉ; các loại rau thơm như rau răm, rau húng cũng được cắt nhỏ Các loại thịt được chế biến trước khi làm nộm: sứa thái nhỏ, rửa bằng nước đun sôi để nguội và có thể ngâm qua chút nước gừng; tôm luộc chín rút chỉ đen, bóc vỏ; thịt ba chỉ luộc chín thái miếng nhỏ, mỏng; thịt gà luộc chín thái con chì Lạc rang tách vỏ giã dập, vừng rang, hạt điều rang giã dập Pha nước trộn có đầy

đủ các gia vị nước cốt chanh, nước mắm, đường, tỏi băm, ớt băm và phối trộn các nguyên liệu trên vào nhau, trình bày ra đĩa Nộm sứa thường ăn với cơm hay bánh tráng nướng giòn, chấm với nước mắm gừng và thường được kết hợp với ly rượu trắng uống kèm

2.1.2.2 Ruốc (mắm tôm)

Không cứ người dân nơi đây, nếu được nếm thử một miếng ruốc, cảm nhận cái ngọt từ thịt ruốc, cái mặn mòi của biển cùng bát cơm trắng nóng trong những ngày mưa dầm, chắc hẳn du khách dù khó tính trong chuyện ăn uống cũng phải tấm tắc khen ngon

Gọi là ruốc (moi, khuyết) nhưng ruốc ở Cẩm Nhượng không được làm

từ thịt lợn như người Bắc vẫn biết Ruốc ở đây là tên một loài tép biển, thân nhỏ hơn tép đồng Về vùng biển Cẩm Nhượng du khách dễ dàng cảm nhận thấy mùi vị của ruốc biển ở khắp nơi Bởi lẽ hầu hết nhà nào cũng có dự trữ thùng ruốc to trong nhà làm thức ăn dự trữ cả năm

Là món ăn dân dã song làm ruốc cũng đòi hỏi sự cầu kỳ và kỹ lưỡng không thua kém những món ăn phức tạp khác Phải chọn con ruốc tươi, tuyệt đối không dùng nước lã để rửa vì ruốc sẽ bị thối rữa Ruốc sau khi rửa phải được xốc đều trên chảo với muối hạt Moi làm ruốc chua phải được làm sạch, đánh nhuyễn, sau đó trộn đều với thính và muối theo tỉ lệ: 1kg moi trộn 25% muối và 0,08kg thính Trộn xong đem phơi ngoài trời, mưa che nắng mở Cách một ngày đảo lên một lần cho moi chín đều Ruốc ngon