Bước đầu tìm hiểu một số món ăn truyền thống của làng hội thống (xã xuân hội, huyện nghi xuân, tỉnh hà tĩnh)

Hội Thống là một vùng quê có lịch sử hình thành lâu đời, là một miền quê có bề dày về truyền thống văn hóa ẩm thực với những món ăn tiêu biểu của người dân miền biển nói riêng, của nhân

Khoá luận tốt nghiệp đại học

B-ớc đầu tìm hiểu một số món ăn truyền thống

của làng hội thống (xã xuân hội, huyện nghi xuân, tỉnh hà tĩnh)

Chuyên ngành lịch sử văn hoá

Vinh - 2012

Khoá luận tốt nghiệp đại học

B-ớc đầu tìm hiểu một số món ăn truyền thống

của làng hội thống (xã xuân hội, huyện nghi xuân, tỉnh hà tĩnh)

Chuyên ngành lịch sử văn hoá

Khoá 49, lớp 49B - CN Lịch sử

Giáo viên h-ớng dẫn: ThS Võ Thị Hoài Th-ơng

Vinh - 2012

LỜI CẢM ƠN

Hoàn thành khoá luận này, ngoài sự nỗ lực cố gắng của bản thân, tôi đã nhận được sự giúp đỡ của các thầy, cô giáo, người dân xã Xuân Hội và những người thân

Tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đối với ThS Võ Thị Hoài Thương, người đã trực tiếp hướng dẫn và giúp đỡ tận tình tôi trong suốt quá trình thực hiện đề tài và hoàn thiện khoá luận

Tôi cũng xin chân thành cảm ơn các cơ quan, địa phương mà tác giả đến liên hệ tư liệu cùng các thầy, cô giáo trong khoa Lịch sử - Trường Đại học Vinh đã tạo mọi điều kiện cũng như tận tình giúp đỡ và chỉ bảo để tôi hoàn thành tốt khoá luận này

Xin bày tỏ lòng biết ơn chân thành đối với gia đình, bạn bè đã tạo điều kiện giúp đỡ, động viên, khích lệ tôi về vật chất cũng như tinh thần để tôi có

đủ điều kiện học tập, nghiên cứu tốt

Do nguồn tài liệu, thời hian hạn chế và bản thân mới bước đầu nghiên cứu một đề tài khoa học, chắc chắn khoá luận này khó tránh khỏi những thiếu sót Rất mong nhận được sự chỉ bảo của quý thầy cô giáo và các bạn

Vinh, tháng 5 năm 2012

Tác giả

Phan Thị Thuý Hằng

MỤC LỤC

Trang

MỞ ĐẦU 1

Chương 1: KHÁI QUÁT VỀ LÀNG HỘI THỐNG (XÃ XUÂN HỘI, HUYỆN NGHI XUÂN, TỈNH HÀ TĨNH) 6

1.1 Vị trí địa lý và điều kiện tự nhiên 6

1.2 Nguồn gốc lịch sử 12

1.3 Đặc điểm kinh tế - xã hội 16

1.4 Truyền thống văn hóa 19

Tiểu kết chương 1 29

Chương 2: MỘT SỐ MÓN ĂN TIÊU BIỂU CỦA LÀNG HỘI THỐNG 31

2.1 Phân loại 31

2.2 Nước mắm 33

2.3 Ruốc (mắm tôm) 39

2.4 Các món cá 46

2.4.1 Cá khô 47

2.4.2 Cá mắm 53

2.4.3 Cá Nướng 57

2.5 Sứa muối 61

Tiểu kết chương 2 65

Chương 3: VẤN ĐỀ GIỮ GÌN, PHÁT HUY CÁC GIÁ TRỊ VĂN HÓA ẨM THỰC TRUYỀN THỐNG CỦA LÀNG HỘI THỐNG 67

3.1 Giá trị lịch sử - văn hóa từ các món ăn làng Hội 67

3.3 Giữ gìn và phát huy giá trị văn hóa của các món ăn 73

Tiểu kết chương 3 77

KẾT LUẬN 78

TÀI LIỆU THAM KHẢO 80

MỞ ĐẦU

1 Lý do chọn đề tài

Trong giai đoạn hiện nay, muốn đất nước phát triển bền vững thì ngoài việc giữ ổn định về chính trị, an ninh quốc gia, còn phải chú trọng phát triển song song cả hai lĩnh vực kinh tế và văn hóa Việc bảo tồn, giữ gìn, phát huy các giá trị văn hóa nói chung, trong đó có văn hóa ẩm thực đóng một vai trò quan trọng, nhằm giữ gìn bản sắc văn hóa dân tộc trong bối cảnh hội nhập quốc tế Đặc biệt là trong giai đoạn hiện nay, vấn đề giao lưu, tiếp xúc văn hóa sống động, chúng ta đón nhận nhiều ảnh hưởng văn hóa từ bên ngoài song cũng có nguy cơ mai một các giá trị văn hóa truyền thống

Trong bối cảnh chung đó, văn hóa ẩm thực truyền thống của các địa phương, vùng, miền… vẫn bao chứa nhiều giá trị văn hóa đặc sắc, độc đáo, làm đa dạng thêm cho bức tranh văn hóa ẩm thực Việt Nam Nghĩ đến quê hương chúng ta không chỉ nghĩ đến cây đa, bến nước, sân đình mà còn tiềm

ẩn trong đó là những món ăn truyền thống, những giá trị văn hóa ẩm thực phong phú

Ngày nay, khi mà tri thức của nhân loại đang phát triển như vũ bão, dần dần chinh phục những đỉnh cao mới, chúng ta có những cách chế biến nguồn thức ăn mới phong phú, đa dạng và tiện lợi Nhưng bên cạnh những mặt tốt chúng ta không thể không nhìn thấy những mặt trái của xã hội Kinh tế thị trường ngày càng phát triển, con người chạy theo lợi nhuận kinh doanh mà không cần nghĩ đến những nguy hại mang đến cho những người tiêu dùng Cuộc sống xô bồ dễ làm cho con người ta đánh mất bản sắc văn hóa và cội nguồn của mình Trong thời hiện đại thế hệ trẻ dần mất đi những hiểu biết về cách chế biến những món ăn truyền thống của quê hương, tự tay làm những món ăn vừa ngon, đảm bảo vệ sinh lại vừa phù hợp với khẩu vị của gia đình mình Chính vì vậy, phải khơi dậy trong lòng thế hệ trẻ niềm tự hào về truyền

thống văn hóa tốt đẹp của quê hương nói chung và truyền thống ẩm thực nói riêng, để thấy được sự sáng tạo của cha ông ta trong các giai đoạn phát triển khác nhau của lịch sử dân tộc

Cùng với sự phát triển mạnh mẽ của nhân loại, có nhiều món ăn và cách chế biến truyền thống bị mai một nhưng những món ăn truyền thống đó vẫn không bị thời gian khỏa lấp, tạo nên nét văn hóa ẩm thực đặc sắc của quê hương Việt Nam Hội Thống là một vùng quê có lịch sử hình thành lâu đời, là một miền quê có bề dày về truyền thống văn hóa ẩm thực với những món ăn tiêu biểu của người dân miền biển nói riêng, của nhân dân Việt Nam nói chung như: Nước mắm, ruốc, cá mắm, cá nướng, cá khô, sứa

Được sinh ra trên mảnh đất Đan Nhai - Hội Thống, một mảnh đất đã có trên 700 năm hình thành và phát triển, là một làng quê không chỉ có bề dày về kho tàng các di sản văn hóa mà còn có bề dày về truyền thống ẩm thực, tôi mang trong mình niềm tự hào về truyền thống tốt đẹp của quê hương, đó cũng

chính là hành trang cho tôi bước vào đời

Bên cạnh đó, bản thân tôi là một sinh viên khoa Lịch sử, chuyên ngành Lịch sử - văn hóa, tôi đã mang trong mình những trăn trở, những tò mò, suy nghĩ về truyền thống quê hương nói chung và truyền thống văn hóa ẩm thực nói riêng của quê hương mình làm hành trang cho quá trình học tập và nghiên

cứu khoa học

Bởi vậy, là một người con của mảnh đất truyền thống này, nhận rõ tầm quan trọng của việc bảo tồn, giữ gìn và phát huy những giá trị văn hóa ẩm thực ở làng Hội Thống không chỉ trong hiện tại mà cả về lâu dài, không chỉ cho các thế hệ hôm nay mà cho cả thế hệ mai sau là một nhiệm vụ quan trọng, thể hiện tình yêu quê hương đất nước và sự trăn trở, niềm đam mê nghiên cứu

khoa học Chính vì những lý do trên nên tôi đã chọn đề tài: “Bước đầu tìm

hiểu một số món ăn truyền thống của làng Hội Thống (xã Xuân Hội, huyện Nghi Xuân, tỉnh Hà Tĩnh)” làm Khóa luận tốt nghiệp của mình

2 Lịch sử nghiên cứu vấn đề

Nghiên cứu về văn hóa ẩm thực Việt Nam nói chung và những món ăn đặc sản của các địa phương từ lâu đã được sự quan tâm của nhiều nhà nghiên cứu Tuy nhiên, nghiên cứu về các món ăn truyền thống của làng Hội Thống

là đề tài có phạm vi hẹp, vì vậy ít có tài liệu nghiên cứu đề cập đến vấn đề này

và đặc biệt là chưa có công trình chuyên sâu nghiên cứu

Trong các tài liệu gốc trước đây như: “Đại Nam nhất thống chí” (Quốc

sử quán triều Nguyễn), “Nghi Xuân địa chí” (Đông Hồ Lê Văn Diễn), “Nghệ

An ký” (Bùi Dương Lịch) đều có nhắc tới văn hóa ẩm thực của làng Đan Nhai

- Hội Thống, nhưng chỉ nhắc tới một cách khái quát, hoặc chỉ dừng lại ở việc

giới thiệu về các sản vật của địa phương

Bên cạnh đó có một số công trình nghiên cứu nêu một cách khái quát về lịch sử ra đời và một số nét về đời sống văn hóa ẩm thực của làng Hội Thống

như: “Xã Hội Thống” của Thái Kim Đỉnh trong cuốn “Làng cổ Hà Tĩnh” (năm 2000); “Làng cổ Đan Nhai - Hội Thống” của Võ Giáp trên Tạp chí Văn hóa Hà Tĩnh (các số 87, 88 năm 2005); “Xã Xuân Hội truyền thống và hiện đại” (năm 1987) của GS Vũ Ngọc Khánh được lưu tại Uỷ ban nhân dân xã

Xuân Hội

Nhìn chung các tư liệu trên đã đề cập đến văn hóa ẩm thực của làng Hội Thống Tuy nhiên, tất cả đó đều là những mảng riêng rẽ chứ chưa đi sâu vào nghiên cứu đầy đủ, toàn diện về văn hóa ẩm thực truyền thống và đặc biệt chưa có công trình nghiên cứu nào làm rõ được yếu tố văn hóa của những

món ăn truyền thống của người dân miền biển nơi đây

Trên cơ sở kế thừa các nguồn tài liệu như: sách, báo, các tạp chí nghiên cứu lịch sử văn hóa, các khóa luận trước đó, cùng với quá trình tìm hiểu, khảo sát nghiên cứu của bản thân, tôi muốn góp phần giới thiệu về các món ăn truyền thống của làng Hội Thống một cách sâu sắc hơn

3 Đối tượng và phạm vi nghiên cứu

Đối tượng nghiên cứu của đề tài là tìm hiểu một số món ăn truyền thống của làng Hội Thống Trên cơ sở khái quát về làng Hội Thống, chúng tôi muốn giới thiệu về không gian văn hóa - cái nôi hình thành nên các món ăn truyền thống của người dân làng Hội Phần trọng tâm của đề tài đi sâu vào nghiên cứu một số món ăn tiêu biểu của làng Hội Thống, qua đó có thể tìm hiểu và biết được giá trị văn hóa của những món ăn truyền thống đó, đồng thời góp phần làm phong phú thêm kho tàng văn hóa ẩm thực xứ Nghệ

Trong phạm vi của đề tài này, chúng tôi chỉ đề cập đến việc tìm hiểu một số món ăn tiêu biểu của làng Hội Thống (nay là Xã Xuân Hội, huyện Nghi Xuân, tỉnh Hà Tĩnh)

4 Nguồn tài liệu và phương pháp nghiên cứu

Để thực hiện đề tài này chúng tôi đã dựa vào các nguồn tư liệu về văn hóa ẩm thực Việt Nam, lịch sử địa phương, các sách báo, tạp chí để nhận thức

về việc giữ gìn, phát huy và bảo tồn giá trị văn hóa của những món ăn truyền thống tiêu biểu của làng Hội Thống Để có nguồn tư liệu phục vụ cho khóa luận, chúng tôi tiến hành sưu tầm, sao chép, tích lũy tư liệu ở Thư viện tỉnh

Hà Tĩnh, thư viện huyện Nghi Xuân, Ủy ban nhân dân xã Xuân Hội

Bên cạnh những nguồn tài liệu này thì nguồn tài liệu điền dã là nguồn tài liệu chính dùng để viết khóa luận của chúng tôi Do điều kiện về thời gian còn hạn chế và nguồn tư liệu chưa nhiều nên việc tiếp cận tư liệu chưa phong phú,

mong thầy cô và các bạn lượng thứ

Về phương pháp nghiên cứu: Chúng tôi đã sử dụng các phương pháp nghiên cứu lịch sử, phương pháp logic, phương pháp thống kê, phương pháp

so sánh đối chiếu tài liệu, phỏng vấn nghiên cứu và ghi chép tại thực địa trong quá trình khảo sát điền dã

5 Bố cục đề tài

Ngoài phần mở đầu, kết luận, tài liệu tham khảo và phụ lục, nội dung

chính của Khóa luận gồm 3 chương:

Chương 1: Khái quát về làng Hội Thống (xã Xuân Hội, huyện Nghi

Xuân, tỉnh Hà Tĩnh)

Chương 2: Một số món ăn tiêu biểu của làng Hội Thống

Chương 3: Vấn đề giữ gìn, phát huy giá trị văn hóa ẩm thực của làng

Hội Thống

tình, một làng quê có truyền thống lịch sử văn hóa lâu đời của tinh Hà Tĩnh

Đan Nhai - Hội Thống trước đây thuộc tổng Đan Hải, huyện Nghi Xuân nay là xã Xuân Hội, huyện Nghi Xuân, tỉnh Hà Tĩnh Là mảnh đất cực bắc của huyện Nghi Xuân, cũng là cực bắc của tỉnh Hà Tĩnh Phía Đông và Bắc giáp biển Đông, phía Tây giáp sông Lam, bên kia sông là xã Nghi Hải (Nghi Lộc - Nghệ An), phía Nam giáp xã Xuân Trường Ngoài biển có Hòn Ngư (Đảo Song Ngư), Hòn Nồm là một phần của chân dải Hồng Lĩnh, Hòn Mắt (Rú Nậy) còn gọi là Nhãn Sơn hay Quỳnh Nhai Trước kia, Hòn Ngư, Hòn Nồm, Hòn Mắt do huyện Nghi Xuân quản lý, thuyền bè ra tuần các đảo xuất

phát từ Cửa Hội Trong “Nghi Xuân bát cảnh”, có hai thắng cảnh của làng

Hội Thống đó là: Đan Nhai Quy Phàm và Song Ngư Hý Thủy Vì thế làng Hội Thống đã trở thành một địa danh được nhiều người quen tên biết tiếng Nhiều học giả và nhà thơ có danh tiếng xưa cũng đã tìm đến Cửa Hội và đã để lại cho đời những tứ thơ bất hủ như: Lê Thánh Tông ở thế kỷ 15 có hai bài

“Vịnh núi Song Ngư” và “Dừng quân cửa biển Đan Nhai” Ninh Tốn một nhà thơ nổi tiếng ở thế kỷ 18 có bài “Hội Thống Môn” và Bùi Dương Lịch tác giả

cuốn Nghệ An ký có bài “Song Ngư Đảo”…

Cuốn “Nghi Xuân huyện thông chí” đã viết: “vùng Hội Thống đất ở lọt

vào bên Đông là biển, bên Tây là sông, tên xưa gọi là Đan Nhai, cửa biển Hội Thống bây giờ tức là cửa bể Đan Nhai Cửa bể này đứng trong nhìn ra trời nước mênh mông, đảo Quỳnh Nhai ở xế đông, đảo Song Ngư xế về bắc Những buổi trời quang mây tạnh từng đoàn thuyền đánh cá, thuyền buôn từ ngoài Đại Dương vào, cánh buồm no gió căng thẳng như những cánh bướm đang tung bay… Đảo Song Ngư - hai hòn đảo giữa bể chập chờn trên sông

như hai con cá Chép vờn sóng.” [28, tr 38]

Bùi Dương Lịch đã viết về đảo Song Ngư :

“Yên thụ Hồng Sơn xuân vũ tể Phong phàm Đan Hải vãn triều dư” [20, tr 73]

có khi có cả thế lục phong kiến phương Bắc sang xâm lược Đây cũng là một trong những cửa biển lớn phía Nam của đất nước xuất thủy quân tiến đánh mở mang bờ cõi Do đó hai bờ sông Lam luôn là những bãi chiến trường trong đó

có Đan Nhai - Hội Thống

“Theo thần phả làng An Duyên (xã Cô Hiệu, huyện Thường Tín, tỉnh Hà Tây cũ) cho biết: hai vị tướng của vua Hùng là Nguyễn Tuấn và Trần Khánh (người làng An Duyên) cầm quân, chặn đánh thủy quân nhà Thục ở cửa biển Đan Nhai và bắt được hai tướng giặc là Hùng Nã và Đà Gia” [12, tr 273]

Là cửa ngõ xung yếu bậc nhất xứ Nghệ thông ra biển Đông nên suốt trong trường kỳ lịch sử của dân tộc, Hội Thống trở thành bãi chiến trường trong các cuộc chiến tranh thời phong kiến

“Trong các thế kỷ X đến XIV, hàng trăm lần vua quan các quốc gia Chiêm Thành, Chân Lạp, phía nam vượt biển đem thủy quân đổ bộ vào cửa biển Đan Nhai cướp bóc và tàn sát dân lành, chiếm đất làm bàn đạp tấn công nước ta Trong các lần xâm lược nước ta, các triều đại phong kiến phương Bắc cũng sử dụng thuyền chiến mở mũi vu hồi phía nam đánh vào cửa biển để chiếm đóng xứ Nghệ và phối hợp với mũi chính của quân bộ ở phía bắc” [18, tr 8]

Do vị trí đầu sóng ngọn gió của cửa biển Đan Nhai, từ thời Lý - Trần về sau đã đặt nhiều đồn ải, biên chế các đội quân phòng vệ gọi là Tấn hay Tuần kiểm ty để trông coi “Năm 1374 vua Trần Dụ Tông đã tăng thêm quân số cho

việc bảo vệ các cửa biển phía nam, trong đó có cửa Đan Nhai” [5, tr 9] Nghệ An

ký có ghi: “Đốc tướng kiêm chức kinh lược sứ Nghệ An Đoàn Như Hài (đời

Trần) đem quân đi đánh Chiêm Thành và về chết ở cửa Đan Nhai” [25, tr 208] Thế kỷ XV, vua Lê Thánh Tông đi tuần du phía nam, qua đây có làm bài

thơ “Đan Nhai hải môn” có câu: “Thanh long triều trướng thủy liên thiên”

[31, tr 39] Để báo ân, khi quân đi đánh Chiêm Thành thắng lợi về, vua cho dựng đền Chân Long (ở xã Đan Hải) trong đền có đôi câu đối:

“Hồng Đức vinh phong vương hữu miếu Đan Nhai hiển tích sử ư nhân” [26, tr 9]

Các thế kỷ XVI - XVII, hai cuộc nội chiến tương tàn của tập đoàn phong kiến Lê - Mạc, Trịnh - Nguyễn với nạn nam bắc triều, Đàng Trong - Đàng Ngoài cũng đã biến đất Hội Thống thành bãi chiến trường Từ năm 1627 đến năm 1672, trong 7 lần đánh nhau giữa chúa Trịnh và chúa Nguyễn, thì có 6 lần quân Trịnh đều xuất phát thủy quân từ cửa Hội vượt biển vào chiếm đánh cửa Nhật Lệ ở Quảng Bình của chúa Nguyễn Trong lần chúa Nguyễn tấn công ra Đàng Ngoài 1655-1660 đã đánh bại quân Trịnh và chiếm đóng các huyện từ phía nam sông Lam vào đèo Ngang Vì thế dân gian thường có câu:

“Giặc ra thuyền Chúa lại vào Cửa nhà lại đổ hầm hào lại xây” [26, tr 9]

Về Tấn Cửa Hội, sách Đại Nam nhất thống chí có chép: “Tấn Cửa Hội ở

cách huyện Chân Lộc 27 dặm về phía đông nam là chỗ phân địa giới với huyện Nghi Xuân, cửa biển rộng 35 trượng, thủy triều lên sâu 7 thước 3 tấc, thủy triều xuống sâu 5 thước 3 tấc, cách bờ biển mấy dặm có hòn Song Ngư,

ở ngoài có hòn Quỳnh Nhai, cửa biển có cát ngầm quanh co, thuyền buồm ra vào rất khó Tấn thủ đặt ở xã Lộc Chân, có chức Thủ ngự và Hiệp thủ và ba mươi tấn binh”… [32, tr 170]

Hội Thống trở thành một tấn quan trọng, là “chỗ cổ họng giữa bắc nam”, nơi biên viễn cực Nam của tổ quốc trong các lần xung đột Champa và Đại Việt, là nơi giao tranh của các thế lực phong kiến trong suốt thời kỳ nội chiến kéo dài mấy thế kỷ Vì thế nó đã có đóng góp rất cho sự nghiệp bảo vệ tổ quốc trong lịch sử dân tộc

Ngoài sự đóng góp về quân sự, cửa biển Hội Thống đã góp phần không nhỏ cho sự phát triển kinh tế của nước nhà Vì không chỉ là một trạm quân sự, Cửa Hội còn là một cửa biển thương mại ở các thế kỷ XII - XIII, tàu buôn của Trung Quốc, Nhật Bản qua lại cửa Đan Nhai Vậy nên, di chỉ khảo cổ Xuân Hội phát hiện được nhiều loại gốm, sành, sứ của triều đại Lý, Trần, Lê, Nguyễn có nhiều mẫu vật của Trung Hoa và Nhật Bản Vì thế trong công trình nghiên cứu về thương cảng cổ miền bắc Việt Nam từ thế kỉ IX đên thế kỉ XVII, TS Trịnh Cao Tưởng đã kết luận: Trong các cảng ở Hà Tĩnh “riêng cảng Hội Thống thì mang một đặc điểm riêng hoàn toàn khác, trên dòng chảy của sông Lam từ cửa Hội Thống tàu thuyền có về vào neo đậu trao đổi hàng hóa ở các nơi có luồng lạch Có thể có 4 bến thuyền lớn hình thành (tính từ cửa biển vào): Hội Thống, Xuân Phổ, Đền Huyện, lùi lên trên nữa là Triều Khẩu - Phù Thạch Tại hầu hết các cảng Hà Tĩnh đều tìm thấy đồ gốm thời Trần, tầng văn hóa Trần ở hầu hết các cảng thị đã bị cát vùi lấp ở độ sâu từ 1,5m đến 2m Ngoại trừ một số cảng như: Hội Thống, Khe Trang , ta có thể

tìm thấy ngay trên mặt đất Và trong số các cảng thị cổ ở Hà Tĩnh thì cảng Hội Thống là cảng lớn nhất và cũng là cảng cổ nhất” [38]

1.1.2 Điều kiện tự nhiên

1.1.2.1 Khí hậu khắc nghiệt

Về mặt địa lý, của Hội nằm trên vĩ tuyến 18 là khu vực ngoại vi của vịnh Bắc Bộ Nhưng phóng tầm mắt xa hơn, tới tận Hải Nam (Trung Quốc) thì toàn bộ duyên hải miền Trung và vùng cửa Hội là cái rốn chính, hứng chịu mọi điều kiện bất lợi do khí hậu gió mùa đổ vào Vịnh Bắc Bộ Ở đây, khí hậu chia làm 4 mùa không đồng đều, được thể hiện rõ nét:

Mùa xuân ngắn ngủi, xuân về trước tết Nguyên đán một tý, hoa chanh, hoa bưởi trong vườn chưa kịp kết trái, thì mùa hè đã về Từ giữa tháng 2 âm lịch (tháng 3 dương lịch), mùa hè đã bắt đầu và kéo dài cho đến tháng 7 Vào những ngày tháng 6, tháng 7 âm lịch, người nông dân xưa còn phải “lạy trời mưa xuống …” (ca dao) Với họ, mưa vào dịp ấy thực là quý “mưa tháng sáu

là máu rồng” (tục ngữ)

Cả khoảng thời gian dài của mùa hè, nắng thiêu đốt dữ dội Thêm vào

đó, thiên nhiên còn hun thêm đợt gió Lào khủng khiếp Vốn là từ tháng tư cho tới tháng sáu, gió phơn Tây Nam mang theo hơi nước biển thổi vào lục địa sông Mê Công ở phía tây Trường Sơn Vấp phải núi, hơi nước đọng lại trút xuống nơi đây một trận mưa dữ dội Gió hết hơi nước vượt tây Trường Sơn sang đông Trường Sơn, gió vốn đã hết hơi nước, còn được nắng hè hun thêm

Và gió Lào càng thổi ruộng đồng càng nứt nẻ, bãi cát càng nóng bỏng, cây cối càng xơ xác Ngay cả những rặng phi lao, vốn quen thuộc gió Lào cũng tàn lụi Những năm gió Lào về sớm (tháng 3 âm lịch), nông dân ngắm lúa chiêm đang trổ bông mà ngao ngán thở dài, ngư dân đành kéo thuyền vào bãi cát chờ trời trở gió Chưa nói là chẳng may thuyền đang ở ngoài khơi mà gặp bão, không vào bờ được, nước ngọt dự trữ trên thuyền cạn dần, giữa trời nước bao

la, người dân chài chỉ còn biết cầu trời khấn Phật để không bị chết khô trên biển

Mùa hè chưa kịp qua thì vào khoảng tháng bảy âm lịch mùa thu hung hãn

đã về Mùa thu - mùa bão liên tiếp dữ dội,theo sau bão thường là lũ lụt Tai ương rình rập, mùa màng thất bát, xóm làng xơ xác tiêu điều…, người dân phải chờ đến 20 tháng 10 âm lịch mới chắc là bão đã chấm dứt Dân gian có câu:

“… Rồi tới 20 tháng 10 Dầu ai vào lộng, ra khơi mặc lòng” [26, tr 11]

Cơn bão cuối cùng trong năm trôi qua, sự căng thẳng của con người nơi đây để chống chọi với mùa bão lũ giãn ra, thì mùa đông cũng kịp về với những tháng ngày dài tê tái Gió mùa đông bắc liên tiếp từ Vịnh Bắc Bộ đổ vào, mưa dầm gió bấc triền miên, giá rét, sương muối, hanh khô cứ thế hết năm này qua năm khác Đời sống người dân xứ Nghệ nói chung và ở Hội Thống nói riêng gặp rất nhiều khó khăn, không có điều kiện để phát triển kinh tế

Hồ Côn, Vũng Mành Thế đất ấy được bố trí như sau:

Bắt đầu là từ dòng sông nước lợ: Đây là nơi sinh tụ của các loài tôm cá nước lợ Thêm vào đó là các loại tôm cá nước mặn thường từ ven biển vào sâu

trong vùng cửa sông Tất cả những thủy sản nước mặn, nước lợ và cả nước ngọt khá phong phú ấy đều là đối tượng săn bắt và lượm lặt của con người Dòng sông được ngăn cách với bên ngoài bằng một con đê, khoảng giữa dòng nước chảy và con đê ấy là một bãi sình lầy sú vẹt Lúc nước thủy triều xuống đất lại trồi ra Đây là nơi sinh sống hết sức thuận lợi cho các loài cua, tôm, ốc và là nơi có nhiều thức ăn đọng lại cho các loài cá theo thủy triều lên kiếm sống

Từ dòng sông, vượt qua con đê, chúng ta đến một cảnh quan khác, cảnh quan quen thuộc của đồng quê Do nước mặn thấm qua đê nên khoảng đất này

có độ chua và mặn cao Đầm lầy chua mặn chiếm một diện tích không nhiều Tiếp nối phần này là một dải đồng bằng hẹp, đất thịt hoặc đất thịt pha cát Đây là nơi sinh tụ chính và là nơi cung cấp lương thực chủ yếu cho cư dân cả vùng Hầu hết diện tích vùng này được giành để trồng trọt Dân địa phương gọi đây là đồng Đồng được ngăn cách với trạng bằng một vệt cư trú kéo dài Bên kia vệt cư trú là là trạng, trại Trạng chủ yếu là đất cát hơn so với những vùng đất nói trên, trạng chiếm diện tích lớn nhất Giữa trạng cư dân sinh sống thưa thớt, ban đầu là cư dân trong đồng ra khai hoang lập trại

Động cũng khá rộng, toàn là cát tinh chói chang dưới nắng hè Tận cùng của động cát là nơi tiếp giáp với biển, là một rặng phi lao, dưới bóng hàng phi lao quần tụ cư dân làm nghề đánh cá Phía xa ngoài biển, giữa mặt nước xanh nhô lên một mỏm núi ngoài khơi

Mặc dù điều kiện tự nhiên không thuận lợi nhưng với vị trí nằm ngay giữa cổ họng của Bắc Nam, Cửa Hội đã trở thành nơi tiếp đón các luồng dân

di cư từ trong Nam ngoài Bắc đến quần tụ và sinh sống

1.2 Nguồn gốc lịch sử

1.2.1 Sự ra đời của làng Hội Thống

Đan Nhai - Hội Thống trước đây thuộc tổng Đan Hải, huyện Nghi Xuân, tỉnh Hà Tĩnh Con người đặt chân lên vùng đất này cũng xưa lắm nhưng

không có ghi chép cụ thể Theo truyền thuyết gồm có 7 họ 8 người có công đầu lập làng Đó là các dòng họ: Nguyễn, Phạm, Võ, Trần, Đào, Cao, Trình Còn 8 người có công lập làng là 8 ông bà được khắc tên trên bài vị thờ ở đền Nội Ngoại Tiên Hiền gồm: Nguyễn Viết Bội, Phạm Đình Trú, Nguyễn Đình Giao, Nguyễn Tử Liễu, Võ Văn Hợp, Võ Văn Bồng, Võ Văn Khắc và Trần Đình Yên 8 bà là: Đào Thị Huệ, Cao Thị Phương, Võ Thị Soa, Trịnh Thị Tâm, Phạm Thị Phương, Nguyễn Thị Thanh, Trần Thị Lạc và Phạm Thị Hương [26, tr 15] Tuy nhiên truyền thuyết không khẳng định được thời gian

họ đến vùng đất này là khi nào

Căn cứ vào gia phả họ Võ trong xã có ghi: “Thỉ tổ Võ Văn Trì sinh vào năm Canh Tuất (1490) Đời thứ tư, ông Võ Văn Vệ khai thác xứ Vịnh Tú, Gia

Cô (Xa Cô), năm Lê Quang Trung thứ 11 (1583) [15] Ông Trì lại là hậu duệ của một trong ba ông họ Võ được thờ trong đền Tiên Hiền Vậy bao ông họ

Võ nói trên cũng phải đến đây từ thế kỷ XII - XIII

Nơi định cư đầu tiên là Cồn Nhâm thuộc thôn Vọng Nhi (ở đầu cồn), sau được cắt một phần đất liền ở phía bắc (hiện giáp xã Đan Trường) lập thành xã mới (nay là xóm Chùa) Lúc đầu gọi là xã Đơn Hay hoặc Đan Thay (tùy cách đọc), sau gọi là xã Đan Nhai (nghĩa là Bến Son) thuộc Tổng Đan Hải Do dân

xã có công phục vụ việc quân, cung cấp lính, “nội kiệu” túc trực nhà Chúa nên được vua phong danh hiệu “kiên nghĩa xã (xã anh hùng).Tương truyền lúc này vua ban cho xã một đặc ân, dân xã thích điều gì thì tâu Dân trong làng xin đổi tên xã là Hội Thống, vì Hội Thống mới mang đẩy đủ tính đặc trưng cho việc hình thành dân xã Và cửa biển Đan Nhai được gọi là cửa biển Hội Thống (hay Cửa Hội) Như vậy tên xã Hội Thống có thế xuất hiện vào khoảng thế kỷ XVII [16]

1.2.2 Nguồn gốc dân cư

Đan Nhai - Hội Thống là xã cửa sông/ cửa biển, giữa Nghệ An và Hà Tĩnh Người Đan Nhai - Hội Thống là dân kẻ Hội, dân tứ phương đến định

cư Lúc đầu là bảy họ tám người Qua quá trình tìm hiểu ta thấy được nguồn gốc của một số dòng họ trong xã là từ Hải Dương, Hải Phòng, Nam Định, Thanh Hóa vào, từ Nghệ An sang và các vùng đất khác từ trong Hà Tĩnh ra Phải chăng vì dân kẻ Hội có nguồn gốc từ nhiều nơi mà giọng nói qua một thời gian pha trộn nghe phổ thông hơn, nhẹ hơn Giọng nói kẻ Hội mang âm sắc khác hẳn với giọng nói của các xã bên Trang (Cửa Hội, Nghệ An) chỉ cách một con sông Thực ra dân xóm Chùa pha giọng nói xã Đan Trường, dân xóm Chài pha giọng nói bên Trang và cuối câu hạ giọng nặng hơn

Hãy so sánh một số từ người Kẻ Hội dùng với từ mà đa số người xứ Nghệ quen dùng Người xứ Nghệ thường kéo dài âm giữa: khoong, coong, beenh… Một số từ thường giữ nguyên phụ âm đầu nhưng biến đổi đuôi của từ như: ló, mói, nác… Một số từ thường biến phụ âm đầu nhưng giữ nguyên đuôi của từ: triều, trùa, trửa… Một số từ dùng khác hẳn: trooc, đòn triêng, sương… thì người dân kẻ Hội dùng từ phổ thông: không, cong, bênh; lúa, muối, nước; chiều, chùa, giữa; đầu, đòn gánh, gánh… Cũng có từ người làng Hội dùng từ như người xứ Nghệ như: mô (đâu), chi (gì, sao), răng (thế nào, sao)… Có những từ riêng của người dân kẻ Hội: triện (xuyên tạc), họa (bịa, châm biếm), mổi (loại ra), phởi (phải) Về thanh điệu, người kẻ Hội phát âm

rõ 5 trong 6 thanh: sắc, huyền, hỏi, nặng và không dấu, riêng “ngã” phát âm

“ngạ”

Người kẻ Hội có những cách diễn đạt độc đáo Chẳng hạn, khi có người lâu ngày gặp lại, ngạc nhiên, câu mở đầu là “òa cha là cha” (ối/ ôi); mạt sát người dễ dàng bị thất bại “que cạu sớm” (que là gậy, cạu là cái rổ con, ý nói là: đi ăn xin sớm) Cách chào của người dân làng Hội cũng độc đáo, người lạ nếu không biết có thể cho là vô lễ, chẳng hạn như: “Ông” (cháu chào ông ạ),

“Bà” (cháu chào bà ạ)… là những câu chào nghe cụt ngủn Thực ra, đây là thói quen của người vùng đầu sóng ngọn gió, nói to để át tiếng sóng, tiếng gió, nhưng nói to thì khó mà nói dài được, nên thường ngắn gọn

Ngoài ra phải kể đến một bộ phận người bồ lô cũng có mặt ở Cửa Hội

GS Trần Quốc Vượng từng khẳng định: “Thành phố Vinh - cảng Bến Thủy

và Cửa Lò - Cửa Hội ở đây có người Bồ Lô (pouplo)” [40, tr 422]

Rải rác theo ven biển, nhất là các cửa biển vùng miền Trung nước ta có những nhóm người thường được gọi theo tên, đặc điểm cư trú của họ như: thủy cư hoặc thủy diên, ngư dân địa phương xếp họ vào một bộ phận ngư dân bãi dọc, tức là những ngư dân ở cửa biển để phân biệt với những cư dân ở bãi ngang tức những ngư dân không ở cửa biển

Ở Cửa Hội, “trong một gò kín là nơi quần tụ của gần 100 con thuyền, dân địa phương gọi những người sống trên các con thuyền ấy là người Bồ Lô Người ta nói về người Bồ Lô bằng một cách nhìn vừa miệt thị, vừa khôi hài: lưng còng, cổ rụt, nói như chim, đi lom khom, mỗi lúc lên bờ không đi bình thường mà vừa đi vừa chạy” [39, tr 424] Để tránh sự phản ứng của người Bồ

Lô (bởi tên Bồ Lô bị quan niệm là miệt thị), người dân địa phương gọi họ là dân Nốc Câu Họ còn được gọi là dân Bồ Chính “Mường nước mặn”

Người Bồ Lô cho biết, ông cha họ mới ra Cửa Hội từ 8 đến 10 đời Về mặt ngoại diện, hình dáng dễ dàng phân biệt với dân địa phương: da của họ sẫm hơn, tóc xoăn, môi dày Hiện nay đã có những công trình nghiên cứu khẳng định được tổ tiên của người Bồ Lô là người Chăm [26, tr 19]

Như vậy, nguồn gốc dân cư và dòng họ ở làng Hội Thống là hết sức phức tạp, lực lượng dòng họ đông, chỉ tính đến trước ngày hòa bình lập lại (1954), Hội Thống đã có 35 dòng họ và đến nay là trên 40 dòng họ Mỗi dòng

họ ở đây về thực chất chỉ là một bộ phận nhỏ của dòng họ gốc từ các địa phương khác nhau, chuyển đến đây sinh sống vào những khoảng thời gian khác nhau và với những nguyên nhân cũng rất khác nhau

Có lẽ do sự phức tạp về nguồn gốc dân cư mà đặc điểm kinh tế - xã hội

và đời sống văn hóa của cư dân làng Hội Thống rất phong phú và đa dạng

1.3 Đặc điểm kinh tế - xã hội

1.3.1 Truyền thống lao động sản xuất

Làng Hội Thống với một địa hình phức tạp, cư dân cư trú quanh một cửa sông hẹp, được phân ra thành những bộ phận khác nhau, mỗi bộ phận dung chứa trong lòng những nguồn lợi riêng Có lẽ cũng vì thế ngay trên mảnh đất này, chưa nói tới nguồn gốc dân cư phức tạp, chỉ nhìn vào hoạt động sản xuất thôi cũng đã có thể phân dân cư ra thành nhiều bộ phận khác nhau với truyền thống lao động sản xuất khác nhau Theo tác giả Nguyễn Thị Lĩnh [26, tr 20], chủ yếu gồm hai khối dân cư là:

- Cư dân nông nghiệp: được phân thành hai nhóm:

Nhóm thứ nhất, cư trú ở vùng đồng bằng, dù có bị cảnh quan sinh thái vùng biển chi phối, nhưng những yếu tố của văn minh nông nghiệp vẫn in nét lên diện mạo kinh tế, xã hội và văn hóa của họ Bên cạnh việc canh tác nông nghiệp lúa nước, họ còn có nghề chạy chợ và những nghề phụ khác

Nhóm thứ hai, cư trú ở trạng - khu vực chuyển tiếp từ đất thịt ở đồng bằng ra bãi cát ven biển Dân làng định cư trên vùng đất cát khô, không có ruộng nước, họ cũng sống đời sống của cư dân nông nghiệp, nhưng là nông nghiệp đặc thù của cảnh quan duyên hải miền Trung nước ta: cây trồng chính

là khoai lang, lạc Nghề đi biển tuy là nghề phụ nhưng đóng một vai trò quan trọng trong đời sống của họ

- Cư dân sản xuất ngư nghiệp: gồm những ngư dân lấy hoạt động sản xuất đánh cá làm nghề lao động sản xuất chính Có thể phân thành 3 nhóm: Nhóm sống trên đất liền: những ngư dân này quần tụ ngay trên bờ biển

Họ sống chủ yếu bằng nghề đi biển, bên cạnh đó họ còn sản xuất nông nghiệp

và làm các nghề phụ thêm như buôn bán, đan rổ…

Nhóm thủy cư trên sông: họ tụ cư ngay trên sông, sống bằng cách khai thác những nguồn lợi có ngay tại nơi sinh sống như nghề: đóng đăng, đóng đáy và nghề te để đánh bắt cá phục vụ cho nhu cầu cuộc sống Phụ thêm vào

các nghề chính họ còn bắt cua, tôm, tép, lượm nhặt các loại nhuyễn thể (sò, hến…) và vận chuyển đường sông

Nhóm thủy cư trên biển: họ sinh sống trên biển, mọi sinh hoạt của cuộc sống đều phụ thuộc vào biển khơi Họ sống bằng nghề đánh cá là chủ yếu Ngoài ra, cư dân làng hội còn có nghề trồng dâu nuôi tằm rất phát triển, phục vụ cho hoạt động nghề nghiệp tại chỗ đó là nghề dệt, tạo cơ hội việc làm cho người dân đặc biệt là cho phụ nữ Bên cạnh đó, nghề chế biến thủy hải sản cũng khá phát triển như: nghề chế biến nước mắm, chế biến ruốc, chế biến cá khô, nghề nướng cá

Nhìn chung, hoạt động lao động sản xuất của người dân làng Hội Thống hết sức phong phú và đa dạng, đem lại nguồn thu nhập đáng kể phục vụ cho nhu cầu của cuộc sống

1.3.2 Sự phát triển kinh tế - xã hội

Trước đây, tình hình kinh tế - xã hội của cư dân làng Hội Thống nói chung là rất khó khăn, kinh tế chậm phát triển, đời sống nhân dân còn thấp, tỷ

lệ hộ nghèo còn cao Từ năm 2000 trở lại đây, do có các chính sách phát triển kinh tế - xã hội của tỉnh Hà Tĩnh nói chung và huyện Nghi Xuân nói riêng, hiện nay xã Xuân Hội (làng Hội Thống xưa) đã có bước phát triển mạnh mẽ

hiện nhiều mô hình làm ăn giỏi như: đồng tôm ông Bút, đồng cá Sơn Mai…

Xã Xuân Hội đang sở hữu một đội tàu đánh cá 30 chiếc với công suất 300CV/ tàu Sản lượng đánh bắt mỗi năm chiếm 1/4 đến 1/5 sản lượng đánh bắt của cả tỉnh Hà Tĩnh

Để hỗ trợ cho ngư dân, năm 2011, ngành thủy sản tỉnh Hà Tĩnh đã đầu

tư xây dựng ở làng quê miền biển này một bến đậu thuyền trú bão khá lớn và cảng cá trị giá lên đến 140 tỷ đồng [xem ảnh 1, phụ lục 5] Đây là vấn đề mà làng cá ở xã Xuân Hội đã mong mỏi từ lâu để đáp ứng nhu cầu dịch vụ hậu cần cho tàu đánh bắt cá xa bờ Theo ông Võ Văn Tùng - Bí thư Đảng ủy, Chủ tịch Ủy ban nhân dân xã Xuân Hội, nhiều người dân trong xã đã bàn kế hoạch chung tay góp vốn đầu tư hậu cảng cá như xây dựng kho đông lạnh, kho đá, xăng dầu… và triển khai mạnh mẽ việc chế biến tiêu thụ sản phẩm để tăng giá trị đánh bắt Đây cũng là cơ hội giải quyết vấn đề việc làm cho lao động trong xã Nuôi trồng thủy hải sản được triển khai từ rất sớm, đến nay có bước tiến đáng kể về việc vận dụng kỹ thuật công nghiệp vào nuôi trồng tôm, cá, nghêu như đồng tôm của Ông Bút, đồng cá Sơn Mai đem lại lợi nhuận kinh tế cao

Bên cạnh việc phát triển những ngành nghề khai thác nguồn lợi từ biển thì ở xã Xuân Hội từ xưa tới nay nông nghiệp cũng đóng một vai trò quan trọng và đang tiếp tục phát triển Năng suất các loại cây trồng (lúa, lạc, khoai lang…) ngày càng cao Nông dân sản xuất theo lối thâm canh tăng vụ, áp dụng khoa học kỹ thuật vào ruộng lúa như: sử dụng máy cày, máy bừa, các loại giống mới, phân hóa học vào sản xuất, đưa lại năng suất cao và đời sống kinh tế của người dân ngày càng ổn định, phát triển

Hiện nay ở xã Xuân Hội đang có xu hướng đi xuất khẩu lao động ở nước ngoài như: Đức, Malaixia, Hàn Quốc, Đài Loan chiếm khoảng 30 % dân cư trong xã và đem lại thu nhập đáng kể cho nhân dân Chính nhờ xuất khẩu lao động nước ngoài đã làm tăng thu nhập bình quân đầu người trong xã, góp

phần thúc đẩy các ngành kinh tế và những lĩnh vực khác ngày càng phát triển Với những bước tiến đáng kể về kinh tế, tình hình xã hội có bước phát triển mãnh mẽ, đời sống nhân dân được cải thiện đáng kể

Năm 2010, tốc độ tốc độ tăng trưởng kinh tế trong xã đạt từ 10% đến 12%, tổng thu nhập toàn xã đạt 98 tỷ đồng, tổng thu nhập từ dịch vụ thương mại và xuất khẩu lao động đạt 61 tỷ đồng, chiếm 43% tổng thu nhập ngân sách địa phương Thu nhập bình quân đầu người 11 triệu đồng/ năm, khai thác thủy hải sản đạt 4000 tấn với tổng giá trị 38 tỷ đồng Về xã hội, tỷ lệ hộ nghèo giảm xuống còn 15%

Hiện nay xã đang phấn đấu tập trung quy hoạch và xây dựng đề án phát triển sản xuất nâng cao thu nhập cho người dân, phấn đấu hoàn thành 19 tiêu chí xây dựng nông thôn mới vào năm 2015 với mục tiêu: tăng trưởng kinh tế giai đoạn 2010 - 2020 lên 17%, tỷ trọng khai thác nuôi trồng chế biến thủy hải sản 47%, thương mại dịch vụ và xuất khẩu lao động 50%, thu nhập bình quân đầu người đạt 49 triệu đồng/ năm

Bên cạnh những thuận lợi, hiện nay tình hình kinh tế xã hội ở xã Xuân Hội còn gặp một số vấn đề khó khăn Đó là: Địa hình của xã thấp, gần sông, gần biển nên đại bộ phận đất đai bị nhiễm mặn, nhiễm phèn, thương xuyên bị bão lụt đe dọa ảnh hưởng lớn đến sản xuất nông nghiệp và nuôi trồng thủy hải sản Công tác đầu tư đóng tàu thuyền, du nhập các ngành nghề mới còn hạn chế nên năng suất lao động thấp, đời sống của người dân chưa được nâng cao đúng mức, tỷ lệ hộ nghèo còn khá cao

1.4 Truyền thống văn hóa

1.4.1 Nhận diện đời sống văn hóa

1.4.1.1 Nhà cửa

Do cư trú trên một địa bàn chật hẹp, mật độ dân số đông lại ở vùng ven

bờ biển thường chịu nhiều trận bão khủng khiếp, cũng như những vùng đất khác của xứ Nghệ, làng Hội Thống còn là nơi “túi gió ống mưa”, là nơi tranh

chấp đất đai với Chiêm Thành ở phía Nam ra, là bãi chiến trường của cuộc phân tranh Trịnh - Nguyễn, là tuyến lửa của hai cuộc chiến tranh vệ quốc vĩ đại Cũng vì vậy mà nhà cửa của nhân dân Hội Thống thường lấy yếu tố vững chắc làm đầu “vì nhà sát biển nên thường gặp nhiều bão tố mạnh, do vậy mà nhà của người kẻ Hội thường làm kiểu chữ Đinh hoặc tứ trụ bởi chúng kết cấu vững chắc…” [12, tr 277]

Đất Hội Thống có diện tích sử dụng rất chật hẹp, lại phân bố dày đặc không theo một quy tắc trật tự nào, nhà này sát nhà kia, hướng nhà tùy thuộc vào hướng tuổi của chủ nhân ngôi nhà vì họ quan niệm làm nhà cửa là chuyện trọng đại trong cuộc đời con người vì vậy cần phải xem phong thủy kỹ càng trước khi làm Nhà cửa của người dân làng Hội đa số quay theo hướng Nam

và Tây Nam Quy mô nhà cửa thường thấp, phổ biến là kiểu nhà có ba gian: gian giữa để thờ phụng và tiếp khách, hai gian hai bên dùng làm phòng ngủ Nhà không có chái hai bên, trang trí nội thất thường có hoành phi, câu đối đính theo cột nhà, gian giữa có bàn ghế tràng kỷ Những gia đình nghèo, nhà được làm bằng cột tre, kèo nứa hoặc nhà tranh, vách cửa bằng những tấm phên nứa, còn trang trí nội thất thì chỉ có: một bộ phản bằng gỗ tạp, một cái chõng tre tự đan lấy, rèm lá dừa hay lá cọ… Mặc dù sang hay hèn, nhưng phong tục giành chỗ trang trọng nhất làm bàn thờ để thờ cúng tổ tiên là phổ biến Và để thể hiện sự tôn kính với tổ tiên, người dân Hội Thống có tục lệ buộc mọi người trong nhà, mỗi khi đi ngang qua bàn thờ đều phải cúi đầu kính cẩn, không được dòm ngó vào Ngoài gian nhà chính để ở, bố cục không gian và cảnh quan sống của người dân nơi đây còn có nhà bếp hay còn gọi là nhà ngang, tạo thành kiến trúc nhà hình chữ L rất phổ biến, phía trước nhà có giếng nước, nhà tắm, khu vệ sinh rất đơn giản

Trước khi làm nhà mới, chủ nhà mời thầy địa lý đến xem xét đất đai, phong thủy chọn ngày giờ tốt (thường là ngày chẵn), hướng nhà phải hợp với tuổi, ngày sinh tháng đẻ của gia chủ Khi làm nhà phải tránh các “đòn tay” (xà

gồ) của hàng xóm phía trước nhằm vào gian giữa nhà mình Lúc dựng nhà, chủ nhà phải nhờ một người hiền lành, đông con, khá giả đặt các đòn tay đầu tiên ở trên nóc nhà và treo một cây thiên tuế, một lá bùa để cầu mong sự tốt lành, may mắn Các vật liệu làm nhà tránh thứ gỗ bị dây leo quấn vào, nhất thiết phải có cây cột dội bằng gỗ đuối, tránh đóng đinh ở cột, xà Sau khi làm nhà xong phải chọn ngày lành tháng tốt dọn về nhà mới Nếu làng là tình cảm thiêng liêng với mỗi người dân trong làng xã thì tổ ấm gia đình cũng không kém phần thiêng liêng Ở đó có bài vị tổ tiên, bàn thờ gia tiên là cái gốc, là cội nguồn, không gian thiêng kết nối các thế hệ trong gia đình đời đời kiếp kiếp Hiện nay, nhìn chung nhà cửa của cư dân làng Hội Thống hầu hết được xây bằng gạch, xi măng, lợp ngói tương đối khang trang, nhưng vẫn mang đậm dấu ấn của ngôi nhà truyền thống Nhất là trong những năm gần đây, mọi tiềm năng phát triển kinh tế được phát huy tối đa, đặc biệt là xu hướng đẩy mạnh xuất khẩu lao động của Ủy ban nhân dân xã, người dân không còn phải

lo cái ăn, cái mặc mà chỉ lo nhà cửa cho tươm tất hơn trước Về xã Xuân Hội ngày nay, đi trên các trục đường chính chúng ta thấy hai dãy nhà hai bên giống như những dãy phố phường của một thị trấn nào đó

- “No cơm tấm, ấm áo vá, ăn chắc mặc bền

Cơm ăn no, vải to mặc bền” [26, tr 65]

“Người kẻ Hội mặc quần nâu áo vải, nữ mặc váy, yếm áo gài một cúc phía dưới, đầu vấn khăn Nam mặc quần lá tọa, áo cổ sen” [12, tr 277] Những người nghèo chỉ có mặc khố đối với nam và mấn (váy) đối với nữ

Yếm của người phụ nữ chẳng những là vật che đỡ mà trước đây còn là vật trang sức Người ta gọi là chuông yếm (ướm) vì nó chỉ đơn giản là một vuông vải màu hay lụa trắng, góc trên khoét thành cổ yếm có hai dây để buộc vào cổ Trai miền biển cũng thật lãng mạn khi hát rằng:

“Ai xây cổ yếm em tròn Trên một hàng sáng đỏ, dưới hai cồn cù lao” [26, tr 65]

Thắt lưng kết hợp với dải yếm, có một dải thắt lưng rời, bằng lụa mỏng hay sồi, đôi khi nhuộm đen, buộc vào ngang lưng cùng với dải yếm làm thành một dải bốn màu sắc tương phản Dải yếm thường lòa xòa nhún nhảy ở phía trước váy theo nhịp bước đi, với tác dụng trang sức hơn là buộc, nhằm tôn thêm vẻ đẹp của người phụ nữ

Áo cánh của phụ nữ làng Hội cũng giống với áo cánh của phụ nữ vùng

xứ Nghệ xưa, có đặc điểm là ngắn cũn cỡn, thường chỉ đến eo lưng và bó sát người, có lẽ với tác dụng làm hằn lên những gì đáng yêu của phần trên cơ thể của người phụ nữ Hai ống tay áo rất nhỏ khó luồn tay vào, khi lao động người ta không xắn tay áo Cổ áo phổ biến là kiểu cổ thìa (trông giống như cổ

áo ghi lê của âu phục) Khác với phụ nữ, áo cánh của đàn ông thường rộng rãi, hai ống tay áo cũng rộng được may bằng vải nâu bầm, mặc được lâu, có người gọi là áo chung thân

Khác với những vùng quê khác người phụ nữ ở đây thích trưng diện tô cho vẻ đẹp bên ngoài, họ có cài trâm trên đầu tóc, tay thì đeo nhẫn, đeo hoa tai… Chẳng thế mà Đông Hồ Lê Văn Diễn đã từng nhận xét: “Hội Thống theo tập quán còn xa hoa, trau chuốt, có phong thái Bắc thành” [10, tr 207] Điều này có thể được lý giải do nguồn gốc dân cư của làng Hội Thống là từ nhiều vùng quê khác nhau, và có nhiều dòng họ từ vùng châu thổ Bắc Bộ vào đây định cư

Tuy nhiên phần lớn trang sức của phụ nữ nơi đây rất đơn giản một phần

do điều kiện kinh tế, nhưng cái chính họ biết giá trị cái đẹp là ở chỗ biết cách trưng diện chứ không nhất thiết ở chất liệu của đồ trang sức

Như vậy qua cách ăn mặc giản dị của người dân làng Hội ta có thể thấy được phần nào nét đẹp trong sinh hoạt văn hóa của người dân nơi đây

1.4.1.3 Các phương tiện vận chuyển, đi lại

Đối với ngư dân đi biển: phương tiện đi lại vận chuyển chủ yếu là dùng thuyền gồm: thuyền đánh cá, thuyền thúng, thuyền câu, mủng Thuyền vừa

là phương tiện đánh bắt cá, kích thước thuyền to nhỏ tùy thuộc vào việc chủ nhân nó sử dụng để đi xa hay gần, đánh bắt ở đâu Thuyền lớn nhất có chiều dài 32 thước ta (12,8 m), rộng 9 thước ta (3,6 m) tính từ giữa thuyền Trước đây thuyền chạy bằng buồm hai cánh gọi là buồm cánh én Thuyền có ba khoang: một khoang dùng để thức ăn của thợ, một khoang đựng dụng cụ đồ nghề và cá ướp, còn một khoang dùng để đựng cá tươi Những thuyền này ngư dân trong làng không tự đóng được mà phải mua từ nơi khác về chủ yếu được mua từ Nghệ An

Đối với những người chế biến và buôn bán thủy hải sản: do sản phẩm làm ra của mình phụ thuộc vào thị trường tiêu thụ cho nên phương tiện vận chuyển đi lại của những người làm nghề này trước đây chủ yếu bằng thuyền vận tải (nhỏ, gọn, dễ đi lại trên các bến sông, lạch suối) Trên thuyền người ta

có thể chở cá tươi, cá khô, cá nướng, mực hay nước mắm, ruốc… mang đi tiêu thụ ở khắp nơi trong và ngoài tỉnh (nếu có điều kiện thông thương) Ngày nay, chủ yếu đi lại bằng xe ô tô, xe gắn máy nhanh và kịp thời Con cá, con mực hay những chai nước mắm, thẩu ruốc ngon… có thể mang bán lên tận những vùng miền núi xa xôi của tỉnh như: Hương Khê, Hương Sơn Đó là những gia đình có đủ điều kiện kinh tế để mua sắm, còn đối với những gia đình nghèo túng muốn đi lại để mua bán con cá, con mực, mớ rau, đấu gạo ở các chợ vùng quê thì chỉ còn cách duy nhất đó là đi bộ gồng gánh

Đối với những người làm nông nghiệp, phương tiện đi lại chủ yếu của

họ ngày xưa là đi bộ, nhưng ngày nay họ đi làm đồng bằng những chiếc xe đạp, xe máy vừa nhanh lại tiết kiệm được sức lực Phương tiện vận chuyển

của họ ngày xưa chủ yếu là gồng gánh bằng sức người, trâu bò nhưng ngày nay họ vận chuyển bằng những chiếc xe đạp thồ và xe máy rất thuận tiện Như vậy, đối với những bộ phận dân cư làm những nghề khác nhau thì

có những phương tiện đi lại và vận chuyển khác nhau Qua đó ta cũng thấy được diện mạo đời sống sinh hoạt văn hóa của người dân nơi đây

1.4.2 Bức tranh văn hóa ẩm thực

1.4.2.1 Vài nét về văn hóa ẩm thực xứ Nghệ

Xứ Nghệ là vùng đất có lịch sử văn hóa lâu đời và giàu truyền thống đấu tranh cách mạng Cũng như những vùng miền khác, mảnh đất xứ Nghệ có truyền thống văn hóa ẩm thực lâu đời và phong phú Bên cạnh những nét chung của ẩm thực truyền thống Việt Nam thì ẩm thực xứ Nghệ cũng có những nét riêng đặc sắc, góp phần làm phong phú thêm cho nền văn hóa ẩm thực dân tộc

Từ buổi bình minh của lịch sử cho tới khi xã hội phát triển, những chuyển biến của con người về kinh tế và trình độ nhận thức đã kéo theo nhu cầu ăn uống cũng không ngừng thay đổi Trong xã hội nguyên thủy, con người kiếm ăn rất đơn giản: săn bắt, hái lượm, chưa biết nấu chín thức ăn Từ khi phát hiện ra lửa, cơ cấu thành phần bữa ăn của con người trở nên đa dạng

và phong phú hơn Khi xã hội dần phát triển, có nhà nước và có sự phân hóa giai cấp thì con người đã chú ý nhiều tới việc sáng tạo ra những dụng cụ và cách thức chế biến món ăn phục vụ cho nhu cầu của cuộc sống Những người giàu có thì có “cao lương mĩ vị”, người nghèo có những món ăn bình dân, vấn

đề ăn uống cũng ẩn chứa sự phân tầng xã hội

Từ lâu, ăn uống đã hàm chứa trong đó trình độ phát triển sản xuất, lối ứng xử của con người với môi trường tự nhiênvà biểu hiện sắc thái riêng của mỗi dân tộc Bởi thế, ăn uống chuyển tải một cách toàn diện và sâu sắc: phong tục tập quán, đạo đức, tâm lý, nếp sống của cư dân từng vùng miền, dân tộc

Với vấn đề ăn uống, người dân xứ Nghệ vốn nổi tiếng với quan niệm

“chặt to kho mặn”, “ăn chắc mặc bền” Đó chính là nét đặc trưng của văn hóa

ẩm thực xứ Nghệ mà không thể nhầm lẫn với những vùng miền khác được

“Ăn chắc mặc bền” không chỉ là quan niệm trong ăn mặc mà đó là quan niệm trong toàn bộ đời sống của người dân xứ Nghệ Đành rằng không phải món ăn nào cũng nhất thiết là phải chặt to kho mặn, nhưng cách thức chế biến món ăn

đó đã mang tính chủ đạo và trở thành “tính cách” trong văn hóa ẩm thực của người xứ Nghệ Và quan niệm về ăn uống cũng thay đổi theo các giai đoạn phát triển khác nhau của lịch sử dân tộc Nếu như trước đây trong dân gian, chỉ những người nghèo khổ mới phải đi mò cua bắt ốc để kiếm ăn, nhưng bây giờ cua ốc lại trở thành những món ăn “đặc sản” giành cho những người phong lưu giàu có

Trong bữa ăn của các gia đình xứ Nghệ thường chỉ có nồi cơm, nồi canh, nồi cá Những món ăn dân dã được cư dân ưa chuộng như: cà, nhút, tương, nước mắm, lọ ruốc, cá mắm, cá khô rim và hầu như không thể thiếu trong bữa ăn của người xứ Nghệ Trong những món ăn đạm bạc đó có hòa lẫn mùi vị ngọt ngào của quê hương, có tình mẹ nghĩa cha, sự đầm ấm đoàn tụ của gia đình Quan niệm “chặt to kho mặn”, “ăn chắc mặc bền” không chỉ đúng trong bữa ăn hàng ngày mà cả khi gia đình có việc như: cưới hỏi, giỗ tết,

ma chay, mừng thi đỗ, mừng được thăng chức, thiết đãi khách quý Tất cả những điều đó đã tạo nên nét riêng, tính trội trong văn hóa ẩm thực của người

xứ Nghệ

Trong một bài vè ở xứ Nghệ có câu:

“Nhà giàu ăn cơm ba bữa Nhà khó cũng đỏ lửa ba lần”

Người dân xứ Nghệ ăn một ngày ba bữa, hai bữa chính và một bữa phụ Hai bữa chính là bữa trưa và bữa tối, bữa phụ là bữa sáng Bữa chính thường

cả nhà cùng ăn, dù ngô, khoai, sắn hay cơm đều ăn no và thức ăn ngoài cà

mắm, ruốc, nước mắm, nhút, cá các loại thường có thêm canh, rau Bữa phụ thường chỉ có ngô, khoai, sắn hoặc nồi cháo kê, cháo giắt

Trong bữa ăn của người bình dân xứ Nghệ thường có cơm và thức ăn Cơm ở đây gồm cơm gạo tẻ, cơm độn khoai, ngô hoặc sắn Thức ăn trong bữa

ăn của người bình dân thường là: cà, dưa nhút, muối vừng, mắm ruốc, nước mắm, cá khô rim, canh, rau Trên mâm cơm hàng ngày của người dân xứ Nghệ trước đây không mấy khi có thịt, trứng cũng như những loại cá ngon, bà con chỉ mua những thức ăn này vào ngày tết, cưới hỏi, tang ma

Đối với người nghèo khổ thì bữa ăn chẳng có gì, cơm thì ngô khoai là chủ yếu Nếu có cơm thì cơm độn ngô, khoai, sắn hoặc một phần ba trong nồi cơm là cơm, còn lại là ngô, khoai và sắn Còn thức ăn ngoài cà, nhút rau còn

có các loại thức ăn khác như nước cơm, muối cháy cơm, muối rang

Đối với gia đình giàu có so với nội dung bữa ăn của hạng người thường thì có phần khác hơn Về cơm không phải ngày nào cũng cơm không mà nhiều khi cũng cơm độn ngô, khoai, sắn Có điều không mấy khi họ phải ăn toàn ngô, khoai, sắn Về thức ăn cũng là những món ăn nêu trên, có điều bữa

ăn có nhiều cá, thịt trứng ngon hơn

Ở Nghệ Tĩnh nhân dân vốn cần, kiệm, họ ăn uống tằn tiện và kham khổ

để tích trữ làm giàu, để đề phòng khi đói kém mất mùa Thời tiết Nghệ Tĩnh nắng hạn khô khan, mưa to gió lớn, bão lụt diễn ra quanh năm làm cho mất mùa đói kém thường xuyên như thế nào thì họ là người hiểu nhất

Thành ngữ, tục ngữ, ca dao xứ Nghệ có không ít câu nói về ăn uống và cách ăn uống như:

- Ăn trông nồi, ngồi trông hướng

- Khéo ăn thì no, khéo nằm co thì ấm Dân cư Nghệ Tĩnh khi ngồi vào mâm cơm, những hôm gia đình có giỗ, cưới xin , thường thì thứ bậc vai vế được thể hiện rất rõ ràng:

- Ăn thời ngó trước ngó sau Phải đâu như lợn cắm đầu mà ăn

- Đói thì ăn cháo ăn rau Mâm cỗ bằng đầu phải biết cách ăn

Cho đến nay khi nguồn lương thực, thực phẩm dồi dào, phong cách ăn uống của người xứ Nghệ đã có nhiều chuyển biến theo xu hướng cầu kỳ, ngon

và bổ, mở ra một thời kỳ mới trong tập tục ăn uống theo nếp sống công nghiệp hóa Song văn hóa ẩm thực xứ Nghệ vẫn giàu chất bản địa, có sự kế tục và phát triển liên tục, là một di sản quý cần được bảo tồn để làm cho văn hóa ẩm thực Việt ngày càng phong phú, đặc sắc

1.4.2.2 Văn hóa ẩm thực truyền thống ở làng Hội Thống

Ăn uống trước hết là để thỏa mãn nhu cầu của cái đói, cái khát “Đói ăn khát uống” vốn là một nhu cầu tự nhiên của loài người nói chung Theo dòng chảy của lịch sử, con người phát triển mỗi ngày một toàn diện hơn Việc ăn uống không chỉ là một nhu cầu sinh lý, ăn không chỉ để no và uống không phải chỉ để hết khát mà ăn uống còn là cả một nghệ thuật Cũng như những vùng quê khác, làng Hội Thống cũng có một nền văn hóa ẩm thực đặc sắc, độc đáo, ghi đậm dấu ấn của vùng quê ven biển miền Trung Việt Nam

Cuộc sống của người dân chạy theo đuôi con cá, tuỳ thuộc “gạo chợ nước sông”, thu hoạch bấp bênh “chim trời cá biển”, tất cả những điều đó làm cho bất cứ người dân nào cũng tằn tiện, chắt bóp, cố gắng sao cho trong một mùa, một năm miếng ăn của gia đình không đến nỗi bị gián đoạn là coi như thắng lợi Do đó người xứ Nghệ nói chung và làng Hội Thống nói riêng trước đây cũng như bây giờ, vấn đề ăn uống của họ hết sức cần kiệm, đơn giản Cuộc sống của cư dân ở đây ngày lấy hai bữa ăn làm chính, bữa khoai, sắn độn với cơm, cơm với cá, mắm lại tự làm ra Người nghèo ở miền biển rất

ít khi được ăn thịt xào nấu, chỉ người giàu có, khá giả mới ham chuộng và có điều kiện để ăn thịt, để chế tác thức ăn từ thịt Người nghèo lấy cá làm sang,

với quan niệm “đắt cá hơn rẻ thịt” Sở thích của họ là cá nướng, cá kho mặn

và cá phơi khô để giành khi trời động kéo dài

Cách ngôn, ngạn ngữ xung quanh con cá ở miền biển Hội Thống được

bà con nơi đây sử dụng rất nhiều nhưng cho đến nay người ta không rõ xuất

xứ từ đâu Ví như:

- Cơm với cá như mạ với con

- Ngon cá khá cơm

- Vây cá hơn rá rau

- Ăn cơm không có cá như vãi mạ không có mưa Cách chế biến cá, thức ăn đối với người nghèo miền biển cũng chỉ quanh quẩn xung quanh những cách thức truyền thống giản đơn:

- Cá Bống kho tiêu, cá Thiều kho ớt

Cá Nhỡ thì hấp hành tươi

Cá Ngứa thêm nấm, cá Buôi thêm ngò

- Cá Thiều mà nấu măng chua Một chút canh thừa cũng chớ bỏ đi

- Muối Mè rang với ruốc kho

Có chết đến mồ cũng dậy mà ăn

Ngoài các món cá, người dân nơi đây còn ăn cơm với nước mắm, ruốc… như món ăn chủ lực trong những lúc mất mùa, biển động kéo dài Cơm với nước mắm ớt là những “thực đơn” hàng ngày đối với những người dân nơi đây Vai trò của nước mắm trong nấu nướng, trong bữa cơm hàng ngày khi thiếu cá thiếu thịt là hết sức quan trọng “Nước mắm ớt ăn với cơm đặc biệt là nước mắm loại một mà ăn chay với cơm nóng, cũng đủ thủy, hỏa, hàn, nhiệt,

âm, dương há chẳng cao sang trong cảnh đơn nghèo hay sao?” [27]

Cùng với nước mắm, trong cơm của người dân miền biển nơi đây còn dùng mắm thay cá, thay nước mắm Mắm có nhiều thứ như: Mắm khúc từ cá

Ngừ, cá Hồng, cá Thu; Mắm Nục, mắm Trích gọi là mắm con; Mắm cà, mắm kiệu

Ăn cơm mắm cũng là phong tục tập quán thường ngày của người xứ biển Hội Thống Cụm từ cơm mắm còn ẩn dụ trong khi giao tiếp, người dân làng Hội mỗi lần mời khách ở xa đến viếng thăm mình: mời bác, mời ông, mời bà, anh chị ăn với gia đình tôi vài hột cơm mắm Đó là cách nói khiêm tốn, vừa chân tình nhưng cũng thật hiếu khách Xin đừng tưởng khi người dân nơi đây mời khách ăn cơm mắm là bữa cơm tệ mà đó là bữa cơm không chỉ linh đình mà còn đậm thắm tình người

Về thức uống, người dân ở làng Hội Thống xưa cũng không cầu kỳ Nhà giàu thì có rượu ngâm thuốc bắc hoặc chè vằng Nhà bình dân thường lấy nước chè xanh làm thức uống hàng ngày của mình Dân Hội Thống cũng như người dân xứ Nghệ “nghiện nước chè xanh” Người dân nơi đây nấu nước chè thường rất đặc, nấu một ấm nước chè xanh gọi cả xóm cùng đến uống, thể hiện mối quan hệ thân thiết giữa các thành viên trong cộng đồng làng Cả xóm cùng quây quần bên ấm nước chè xanh vừa uống nước, vừa kể chuyện, vừa bàn việc làng việc xóm rất vui vẻ

Ăn uống là một phần quan trọng không thể thiếu và không thể tách rời khỏi đời sống của con người Ngày nay khi nguồn lương thực, thực phẩm ngày càng dồi dào thì bữa ăn của người dân làng Hội bên cạnh những món ăn truyền thống cũng đã hòa nhập với các yếu tố ngoại sinh nhằm đáp ứng nhu cầu cuộc sống con người Bức tranh văn hóa ẩm thực của người dân làng Hội Thống như một viên gạch nhỏ khiêm nhường góp phần xây dựng nền móng cho nền văn hóa ẩm thực xứ Nghệ nói riêng và ẩm thực Việt Nam ngày càng phong phú, đa dạng, đậm đà bản sắc dân tộc

Tiểu kết chương 1

Rõ ràng, trong thế lấn biển và sống dựa vào biển, con người Hội Thống

đã biết khai thác các nguồn lợi trong lòng biển một cách tối đa dựa trên khả

năng vốn có của phương tiện khai thác và dựa vào một tri thức dân gian sâu sắc

về biển Chính vì thế họ đã sống và phát triển vững vàng trước biển cả bao la Điều đáng trân trọng ở đây là quanh năm đối mặt với đại dương sóng to gió cả, vất vả vật lộn với biển khơi để kiếm sống, nhưng người dân Hội Thống đã tự tạo cho mình một đời sống văn hóa phong phú và những giá trị văn hóa đó góp phần làm giàu cho bản sắc văn hóa Việt Nam, đặc biệt là truyền thống văn hóa ẩm thực của người dân nơi đây

Yếu tố truyền thống của các món ăn nơi đây được lưu giữ từ đời này qua đời khác Và đến nay khi kinh tế ngày càng phát triển nhưng dân cư ở đây vẫn giữ được nét đặc trưng trong phong cách ẩm thực “chặt to kho mặn”, vẫn yêu thích nồi cá mắm, thẩu ruốc… Tất cả những điều đó đã tạo nên một bức tranh văn hóa ẩm thực đặc sắc, giàu tính địa phương

Chương 2 MỘT SỐ MÓN ĂN TIÊU BIỂU CỦA LÀNG HỘI THỐNG

2.1 Phân loại

Hội Thống là một làng ven biển vì vậy cuộc sống của những người dân nơi đây gắn liền với biển, điều đó được biểu hiện rõ nét nhất trong các món ăn của cư dân nơi đây Là cư dân ven biển, người dân ở đây bên cạnh sản xuất nông nghiệp thì sản xuất ngư nghiệp là một hoạt động sản xuất đóng vai trò hết sức quan trọng Trong bữa ăn truyền thống của cư dân làng Hội chủ yếu thiên về nguồn nguyên liệu hải sản như: cá biển các loại, tôm, tép, mắm tôm (ruốc), mực… Bên cạnh các món ăn có nguyên liệu hải sản còn có một số ít món ăn có nguồn nguyên liệu từ thủy sản như: tép đồng, cá đồng các loại…

Do hạn chế về thời gian, nên trong phạm vi đề tài khóa luận này chúng tôi chỉ

đi sâu nghiên cứu vào một số món ăn tiêu biểu của của cư dân làng Hội Thống có nguồn gốc chủ yếu là hải sản Ngoài ra cũng có một số món ăn tiêu biểu được chế biến từ nguồn thủy sản nhưng không nằm trong giới hạn của đề tài này nên chúng tôi không đề cập ở đây

Qua thời gian tìm hiểu và khảo sát, chúng tôi nhận thấy những món ăn truyền thống tiêu biểu của người dân làng Hội Thống là: Nước mắm, cá khô, ruốc (ruốc chua, ruốc hôi), cá mắm, cá nướng, sứa muối Trong đó có thể chia thành hai nhóm:

- Nhóm thứ nhất: nhóm các món nước bao gồm: Nước mắm, ruốc (ruốc chua, ruốc hôi), sứa muối

- Nhóm thứ hai: là nhóm các món khô bao gồm: Cá khô, cá mắm, cá nướng

Dù là hình thức biểu hiện của các món ăn có khác nhau nhưng tất cả những món ăn này đều mang hương vị đậm đà, đặc trưng vùng biển, mang đậm tâm hồn và cốt cách của người dân nơi đây Những món ăn này vẫn tồn

tại như một hằng số bất biến của thời gian trong cuộc sống của cư dân Hội Thống

Bảng phân loại các món ăn tiêu biểu của làng Hội Thống:

1 Nước mắm

Từ cá,thính (gạo rang cháy), lạc vừng (rang giã bột)

Có màu vàng nâu, vị ngọt, mặn, mùi thơm

- Từ con tép biển, thính (gạo rang cháy), riềng, đường, ớt cay

- Có màu đỏ thẫm, không đóng váng

- Có màu đỏ au, không đóng váng

3 Cá khô Từ con cá biển

- Cá phơi khô, mùi cá thơm

- Màu sắc của cá phải vàng trong, sờ vào không dính ướt

4 Cá mắm Từ con cá biển, đường, ớt

cay, muối

Cá có vị mặn, ngọt, thịt cá sau khi chế biến rất chắc

5 Cá nướng Từ con cá biển, lò nướng Cá có màu vàng sém, mùi

thơm, vị cá béo ngọt

6 Sứa muối Từ con sứa biển, lá dung,

lá lấu, nước sôi ấm

Có màu vàng nghệ, thịt sứa săn cắn vào thấy chắc

Sứa phải ăn cùng với nước chấm, ngon nhất là

ruốc hôi

2.2 Nước mắm

2.2.1 Nguồn gốc

Nước mắm của Việt Nam đã có từ lâu đời vào khoảng cuối thế kỷ 14, 15 đến nay [11, tr 6], nghề làm nước mắm của ta đã được truyền từ đời này qua đời khác Ở làng Hội Thống cũng có nghề làm nước mắm nhưng cư dân ở đây không rõ nghề này có từ bao giờ và ai là người khai sinh mở ra nghề nghiệp này

Đây là một nghề sản xuất và kinh doanh có lãi suất cao và chi phí sản xuất cũng lớn Trước đây nghề này chỉ có những gia đình làm ăn khá giả, những chủ thuyền giàu có kiêm làm nước mắm Còn đại bộ phận người dân đều phải tự sản xuất nước mắm dùng cho gia đình mình, có dư thừa ít nhiều mang trao đổi để cải thiện bữa ăn hàng ngày Hầu như cư dân làng Hội Thống nhà nào cũng có vài cái chum hoặc vại đựng nước mắm tự làm [xem ảnh 3 - 4

và 5, phụ lục 5]

2.2.2 Nguyên liệu

Nguyên liệu làm nước mắm chủ yếu dùng cá và muối trắng để ướp nước mắm Cá chủ yếu là cá cơm và cá quậy những loại cá này trước đây thường được người dân mua từ vùng biển Cửa Hội (Nghệ An) về và của những ngư dân tại làng Những loại cá này thường được người dân Hội Thống mua về vào khoảng tháng 5, tháng 6 khi nguồn nguyên liệu dồi dào Ngoài ra cần một

số nguyên liệu để làm tăng độ thơm ngon của nước mắm như thính bằng gạo rang cháy và một số gia vị như lạc, vừng rang giã bột Muối được chọn mua

là loại muối trắng sạch được mua từ xã Hộ Độ (Lộc Hà - Hà Tĩnh)

2.2.3 Dụng cụ chế biến

Nước mắm của cư dân làng Hội Thống thường được đựng vào những cái chum hay vại sành kích cỡ to nhỏ tùy theo người sử dụng mua ở chợ làng hoặc các nơi sản xuất bán Cũng có những gia đình dùng các thùng gỗ to nhỏ khác nhau để đựng Họ mua gỗ tự đóng lấy thùng, bên ngoài có ba vành tre

quấn quanh thùng, trét những chỗ hở bằng củ nấu giã nhỏ và phân trâu trộn

vào để nước mắm khỏi rỉ ra

2.2.4 Quy trình chế biến

2.2.4.1 Chế biến nước mắm từ cá trỏng

Cá Trỏng là tên gọi của người dân địa phương nơi đây, thực chất nó thường được gọi với cái tên phổ thông là cá cơm Đây là loại cá xương nhỏ, mềm, nhiều thịt, giàu lượng đạm, phù hợp nhất cho làm nước mắm Tuy nhiên cũng như các loại cá khác, trước khi đem chế biến nó cũng phải trải qua

khâu chuẩn bị và xử lý nguyên liệu một cách cẩn thận

Bước 1: Chuẩn bị đầy đủ dụng cụ chế biến, bao gồm những cái chum và

vại bằng sành, miệng rộng, dưới đáy có lỗ thông ra để rút nước mắm Những cái chum, vại đựng nguyên liệu phải đặt ở nơi thông thoáng, không bị che khuất bởi nhà cửa hoặc cây cối để dễ tiếp nhận ánh sáng mặt trời Như vậy

mắm sẽ nhanh chín và thơm ngon hơn

Chuẩn bị vỉ gài nén, vỉ phải được làm từ chất liệu tre đã ngâm nước Tấm đậy thùng, nguyên liệu có tác dụng che sương, che mưa Ngoài ra người dân còn dùng đá núi dằn trên vỉ gài nén, để khi muối cá không bị nổi lên trên Tất cả những dụng cụ này trước khi đem dùng để chế biến nước mắm phải

được xử lý sạch sẽ

Bước 2: Xử lý nguyên liệu chuẩn bị chế biến:

Cá sau khi được đem từ bến về, tiến hành phân loại, lựa chọn Chọn những con cá tươi ngon, không bị ướp đá (nếu cá bị ướp đá nước mắm sẽ có mùi tanh và chuyển sang màu xanh đen), loại bỏ những con cá ươn, bể bụng, không đảm bảo chất lượng, sau đó đem loại bỏ các tạp chất, rửa sạch với nước

muối, để ráo nước và chuẩn bị chế biến

Bước 3: Chuẩn bị các phụ gia gồm: vừng, lạc, đường, thính gạo, muối

Người dân ở đây cho biết, bí quyết để làm nước mắm ngon ngoài các yếu tố khác thì việc trộn cá với các phụ gia cũng hết sức quan trọng, làm cho

nước mắm có vị đặc trưng Cứ 100kg cá thì phải chuẩn bị một lượng phụ gia vừa đủ là: 20kg muối hạt, muối phải trắng sạch; 1kg thính gạo, thính gạo rang vàng không được quá cháy, nếu thính cháy thì nước mắm sẽ chuyển màu sẫm, mất mùi vị đặc trưng; 0,1- 0,3kg lạc, vừng rang vàng không bị cháy, sau đó giã bột

Bước 4: Cách chế biến:

Sau khi chuẩn bị đầy đủ nguyên liệu, phụ gia, dụng cụ, người dân đem trộn cá với phụ gia trên nền ni lông (trộn trên nền ni lông có tác dụng làm cho nguyên liệu được đảo đều và phụ gia không bị lãng phí ngấm ra ngoài, lại sạch sẽ, dễ thu gọn) Khi cá đã được trộn đều với phụ gia, đổ vào đầy thùng, rải lên trên một lớp muối trắng mỏng để chống ruồi nhặng, gài nén, bịt kín

thùng lại

Bảy ngày sau khi cá lên men thì rút nước bổi lần một, hai ngày tiếp sau thì rút lần hai, rồi lần ba Khi cá đã lên men, nguyên liệu trong thùng sẽ xẹp xuống lưng thùng, ta lại tiếp tục đổ nguyên liệu cá đã được chuẩn bị vào đầy

thùng, rồi gài nén lại để cá lên men

Nước bổi được rút ra đem phơi nắng, nếu ở nhiệt độ cao vào mùa hè thì phơi nước bổi từ 10 đến 15 ngày, rồi tiếp tục đổ nước bổi vào thùng khi nó

còn nóng, khi ấy cũng là lúc cá lên men hoàn chỉnh tỏa mùi thơm

Sau khi cá đã lên men, hàng ngày phải giở ra phơi nắng tiếp nhiệt và đậy kín khi chiều tối đến hoặc trời mưa, sương muối Cứ làm như vậy thường xuyên từng ngày, được một năm thì nước mắm mới chín đạt độ tiêu chuẩn và

bắt đầu tiến hành rút nước mắm cốt

Nước mắm cốt được rút hết, còn lại là bã một Tiếp tục lấy nước nổi của

cá quậy đổ vào thùng bã một, phơi nắng tiếp nhiệt 7 ngày sau (nếu ở nhiệt độ cao của mùa hè) thì có thể rút được nước mắm loại một và cứ như thế tiếp tục rút nước hai, nước ba cho đến khi hết lượng đạm quy định Bã cuối cùng còn

lại đem chế biến làm thức ăn cho gia súc hoặc làm phân bón

Trong trường hợp nếu không có cá quậy thì sau khi rút hết nước cốt cá cơm, ta tiến hành đun nước sôi hòa với một lượng muối nhất định để nguội đổ vào thùng bã cá đó, đem phơi nắng tiếp nhiệt từ 7 đến 10 ngày là có thể rút được nước mắm loại một Và cứ làm theo chu trình như thế tiếp tục rút các nước tiếp theo Hoặc có thể cá quậy được làm riêng rồi lại lấy nước mắm của

cá quậy đổ vào bã của cá cơm, rồi lại rút nước mắm cho đến khi hết lượng đạm quy định

2.2.4.2 Chế biến nước mắm từ cá Quậy

Cá Quậy là tên gọi mà người dân làng Hội Thống thường dùng để chỉ các loại cá hỗn hợp như: cá Lẹp, cá Trích, cá Sơn, cá Hố, cá Mu, cá Bôi So với cá Cơm thì các loại cá này có đặc điểm nhiều xương, hàm lượng đạm thấp hơn, và có mùi vị không thơm ngon bằng cá cơm Vì thế ngư dân ở đây đem

chế biến riêng so với cá Cơm

Bước 1: Chuẩn bị dụng cụ chế biến:

Đối với các loại cá này, thùng đựng có thể bằng sành càng tốt, nhưng cũng có thể bằng gỗ, nó không đòi hỏi cầu kỳ như cá Cơm Tuy nhiên, thùng phải có miệng rộng, có lỗ thông ở dưới, và đặc biệt phải được đặt ở nơi thông thoáng, dễ tiếp nhận năng lượng ánh sáng mặt trời Ngoài ra còn có các dụng

cụ khác như: vỉ gài nén, đá dằn, nắp đậy cũng được chọn chất liệu và cách

thức như đối với cá Cơm

Bước 2: Chuẩn bị phụ gia

Đối với loại cá này việc chuẩn bị phụ gia cũng hết sức đơn giản, phụ gia chỉ có muối trắng với tỉ lệ 100kg cá thì 20kg muối trắng, muối trắng phải sạch

sẽ, ngoài ra phải có thính gạo rang vàng, vừng rang vàng giã bột