CHƯƠNG TRÌNH GIÁO DỤC TRUNG CẤP CHUYÊN NGHIỆP Tên chương trình : Kỹ thuật chế biến món ăn Trình độ đào tạo : Trung cấp Loại hình đào tạo : Chính quy Ngành đào tạo : Công nghệ chế biế
Trang 1
CHƯƠNG TRÌNH GIÁO DỤC TRUNG CẤP CHUYÊN NGHIỆP
Tên chương trình : Kỹ thuật chế biến món ăn Trình độ đào tạo : Trung cấp
Loại hình đào tạo : Chính quy Ngành đào tạo : Công nghệ chế biến và bảo quản thực phẩm Tên tiếng Anh : Dishes Cooking Techniques
Chuyên ngành : Kỹ thuật chế biến món ăn
Mã ngành : 42540102 (11)
(Ban hành theo Quyết định số: /QĐ-DCT, ngày tháng 03 năm 2011 của Hiệu trưởng Trường Đại học Công nghiệp Thực phẩm thành phố Hồ Chí Minh)
1 Mô tả chương trình
Chương trình giáo dục trung cấp chuyên nghiệp ngành Công nghệ chế biến và
bảo quản thực phẩm, chuyên ngành Kỹ thuật chế biến món ăn được thiết kế để đào tạo
kỹ thuật viên, nhân viên nghiệp vụ, nhân viên quản lý trình độ trung cấp chuyên ngành
Kỹ thuật chế biến món ăn có kiến thức và kỹ năng thực hành nghề chế biến món ăn, có
đạo đức và lương tâm nghề nghiệp, có ý thức tổ chức kỷ luật và tác phong công
nghiệp, có sức khỏe tốt nhằm tạo điều kiện cho người lao động có khả năng tìm việc
làm phù hợp với chuyên môn được đào tạo, đồng thời có khả năng học tập vươn lên,
đáp ứng được yêu cầu phát triển kinh tế xã hội
Chương trình được thiết kế học trong 04 học kỳ (tương đương 02 năm) Chương
trình bao gồm những nội dung cơ bản về khoa học thực phẩm (dinh dưỡng, vệ sinh an
toàn thực phẩm, bảo quản thực phẩm), về văn hóa ẩm thực, về xây dựng thực đơn, về
kỹ thuật chế biến món ăn (kỹ thuật chế biến món ăn Âu – Á, kỹ thuật chế biến món ăn
truyền thống Việt Nam, kỹ thuật làm bánh truyền thống Việt Nam, kỹ thuật làm bánh
Âu, kỹ thuật chế biến món ăn chay, kỹ thuật trang trí bánh kem, kỹ thuật pha chế
cooktail, kỹ thuật pha chế nước chấm gia vị,… ), về kỹ thuật thiết kế và phục vụ bàn,
về quản lý dịch vụ ăn uống Người học cũng được trang bị những kiến thức cơ bản về
công nghệ thông tin, ngoại ngữ, giáo dục thể chất, giáo dục quốc phòng – an ninh,
chính trị, pháp luật Kết thúc khóa học, người học được cấp bằng tốt nghiệp trung cấp
chuyên nghiệp
BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP
THỰC PHẨM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc lập - Tự do - Hạnh phúc
Trang 2Học sinh tốt nghiệp trung cấp chuyên nghiệp ngành Công nghệ chế biến và bảo quản thực phẩm, chuyên ngành Kỹ thuật chế biến món ăn có khả năng làm việc tại các công ty du lịch, khách sạn, nhà hàng ăn uống, các cơ sở dịch vụ khác liên quan đến hoạt động ăn uống, chế biến món ăn tại các vị trí chủ yếu như: nhân viên bếp, nhân viên phục vụ bàn, nhân viên phục vụ bar, nhân viên quản lý nhà hàng, quản lý bếp ăn công nghiệp…
2 Mục tiêu đào tạo
Đào tạo người học trở thành lực lượng lao động có đầy đủ các phẩm chất và khả năng sau:
2.1 Về kiến thức
Học sinh được trang bị kiến thức đại cương, cơ sở ngành, chuyên ngành về lĩnh vực kỹ thuật chế biến món ăn để có thể vận dụng vào thực tiễn sản xuất và có khả năng tiếp cận kiến thức công nghệ mới thuộc chuyên ngành kỹ thuật chế biến món ăn
2.2 Về kỹ năng
- Học sinh thành thạo các kỹ năng về sơ chế nguyên liệu; kỹ thuật cắt, thái, tỉ hoa trang trí và trình bày món ăn, phối hợp nguyên liệu, gia vị; phương pháp làm chín món ăn; kỹ thuật chế biến bánh và có khả năng thực hiện quy trình chế biến và trang trí các món ăn Âu, Á, món ăn Việt Nam, món ăn chay, đồ ăn tráng miệng, các loại bánh
- Biết tổ chức điều hành một ca làm việc, xử lý tình huống nghiệp vụ, kỹ thuật cơ bản trong chế biến món ăn
- Nắm vững mối quan hệ của bộ phận bếp với các bộ phận khác trong nhà hàng
và cơ sở lưu trú du lịch
2.3 Về thái độ
- Nắm vững và vận dụng sáng tạo chủ trương, đường lối, chính sách của Đảng và Nhà nước vào lĩnh vực phát triển ngành Kỹ thuật chế biến món ăn
- Có ý thức tổ chức kỷ luật, có tác phong lao động công nghiệp, có đạo đức nghề nghiệp
- Có tinh thần xây dựng và phát triển ngành Kỹ thuật chế biến món ăn
- Có ý thức bảo vệ của công, bảo vệ môi trường và tài sản của nhà nước
3 Thời gian đào tạo: 2 năm
4 Khối lượng kiến thức toàn khóa: 71 tín chỉ
5 Đối tượng tuyển sinh: Tốt nghiệp Trung học phổ thông hoặc tương đương
6 Quy trình đào tạo và điều kiện tốt nghiệp: Theo hệ thống tín chỉ (thực hiện theo
Quy chế Đào tạo đại học và cao đẳng hệ chính quy theo hệ thống tín chỉ, ban hành kèm theo Quyết định số 43/2007/QĐ-BGDĐT ngày 15 tháng 08 năm 2007 của Bộ trưởng Bộ Giáo dục và Đào tạo; được cụ thể hóa bởi Quy chế Đào tạo đại học, cao đẳng và trung cấp chính quy theo hệ thống tín chỉ, ban hành theo Quyết định số 316/QĐ – TCNTP ngày 06 tháng 05 năm 2010 của Hiệu trưởng Trường Đại học Công nghiệp Thực phẩm Tp Hồ Chí Minh)
Trang 37 Thang điểm: Theo Quy chế Đào tạo đại học và cao đẳng hệ chính quy theo hệ
thống tín chỉ, ban hành kèm theo Quyết định số 43/2007/QĐ-BGDĐT ngày 15 tháng
08 năm 2007 của Bộ trưởng Bộ Giáo dục và Đào tạo; được cụ thể hóa bởi Quy chế Đào tạo đại học, cao đẳng và trung cấp chính quy theo hệ thống tín chỉ, ban hành theo Quyết định số 316/QĐ – TCNTP ngày 06 tháng 05 năm 2010 của Hiệu trưởng Trường Đại học Công nghiệp Thực phẩm Tp Hồ Chí Minh
8 Nội dung chương trình
chỉ
Học phần: học trước(a), tiên quyết (b), song hành (c) 8.1 Khối kiến thức giáo dục đại cương 16
1 19400001 Chính trị 3 (3,0,6)
2 19400002 Giáo dục pháp luật 2 (2,0,4)
Được học sau khi đạt kỳ thi phân loại đầu vào
4 17401001 Giáo dục thể chất 2 (0,2,2)
5 17400002 Giáo dục quốc phòng – an ninh 1 45 tiết
2 TC
6 17401003 Giáo dục quốc phòng – an ninh 2 30 tiết
8 11400001 Thương phẩm hàng thực phẩm 2 (2,0,4) 05400005 (c)
8.2 Khối kiến thức giáo dục chuyên nghiệp
55
1 05400005 Dinh dưỡng và vệ sinh an toàn
3 11400003 Kỹ thuật trang trí món ăn và bàn
4 11401004 Thực hành kỹ thuật trang trí món
5 11400005 Kỹ thuật pha chế nước chấm, gia
6 11401006 Thực hành kỹ thuật pha chế nước
Trang 47 11400007 Kỹ thuật chế biến và bảo quản
11400001(a) 114010008(c)
8 11401008 Thực hành kỹ thuật chế biến và
10 11401010 Thực hành xây dựng thực đơn 1 (0,1,1) 11400009 (a)
1 11400011 Kỹ thuật chế biến món ăn truyền
11400002 (a)
05400005 (a)
2 11401012 Thực hành kỹ thuật chế biến món
ăn truyền thống Việt Nam 2 (0,2,2) 11400011 (a)
3 11400013 Kỹ thuật chế biến món ăn Âu – Á 2 (2,0,4)
11400002 (a)
11400024 (c)
11401014 (c)
05400005 (a)
4 11401014 Thực hành kỹ thuật chế biến món
11400013 (c)
11400002 (a)
11400013 (c)
11401006 (a)
5 11400015 Kỹ thuật làm bánh truyền thống
6 11401016 Thực hành kỹ thuật làm bánh
7 11400017 Kỹ thuật pha chế cooktail 2 (2,0,4) 11400003 (a)
11401004 (a)
8 11401018 Thực hành kỹ thuật pha chế
9 11400019 Kỹ thuật thiết kế và phục vụ bàn 2 (2,0,4) 11400020 (c)
11400002 (a)
10 11401020 Thực hành kỹ thuật thiết kế và
11401020 (c)
11400002 (a)
11 11400021 Quản lý dịch vụ ăn uống 2 (2,0,4) 11400009 (a)
Phần tự chọn
(Chọn tối thiểu 2 học phần lý thuyết và 2 học phần
thực hành tương ứng)
6
1 11400022 Kỹ thuật chế biến món ăn chay 2 (2,0,4) 11400002 (a)
11401023 (c)
Trang 52 11401023 Thực hành kỹ thuật chế biến món
11400002 (a)
11401022 (c)
11401015 (a)
11400013 (c)
11401025 (c)
4 11401025 Thực hành kỹ thuật làm bánh Âu 1 (0,1,1)
11400024 (c)
11401014 (c)
11401016 (a)
11400027 (c)
6 11401027 Thực hành kỹ thuật cắm, kết hoa 1 (0,1,1) 11400026 (c)
11401004(a)
7 11400028 Kỹ thuật trang trí bánh kem 2 (2,0,4) 11400026 (c)
11401029(c)
8 11401029 Thực hành kỹ thuật trang trí bánh
1 11404030 Thực tập quy trình chế biến trong
2 11404031 Thực tập chế biến món ăn cho đối
tượng mầm non và tiểu học 2 (0,2,2)
3 11404032 Thực tập chế biến món ăn truyền
4 11404033 Thực tập chế biến món ăn Âu – Á 2 (0,2,2)
5 11404034 Thực tập nghiệp vụ bàn – bar 2 (0,2,2)
Thi tốt nghiệp
1 19400001 Chính trị
2 11407036
Lý thuyết tổng hợp:
1 Dinh dưỡng và vệ sinh an toàn thực phẩm;
2 Chọn 1 trong các môn sau:
- Kỹ thuật chế biến và bảo quản thực phẩm
Trang 6- Xây dựng thực đơn
- Văn hóa ẩm thực
- Kỹ thuật trang trí món ăn và bàn tiệc
- Thương phẩm hàng thực phẩm
- Kỹ thuật pha chế nước chấm gia vị
- Kỹ thuật thiết kế và phục vụ bàn
3 11407037
Thực hành nghề nghiệp (Thực hành chế biến món ăn và làm bánh tổng hợp)
9 Kế hoạch giảng dạy
Học phần: học trước(a), tiênquyết (b), song hành (c) Học kỳ 1 - 17 Tín chỉ
3 17400002 Giáo dục quốc phòng an ninh 1 45 tiết
2 TC
4 17401003 Giáo dục quốc phòng an ninh 2 30 tiết
5 11400001 Thương phẩm hàng thực phẩm 2 (2,0,4) 05400005 (c)
6 05400005 Dinh dưỡng và vệ sinh an toàn thực
8 11400007 Kỹ thuật bảo quản và chế biến thực
11400001 (a)
11401008 (c)
8 11401008 Thực hành kỹ thuật bảo quản và chế
05400005 (a)
1140007 (c)
Học kỳ 2 – 20 Tín chỉ
2 11400003 Kỹ thuật trang trí món ăn và bàn tiệc 2 (2,0,4) 11401004 (c)
3 11401004 Thực hành kỹ thuật trang trí món ăn
Trang 74 11400005 Kỹ thuật pha chế nước chấm, gia vị 2 (2,0,4) 11401006 (c)
5 11401006 Thực hành kỹ thuật pha chế nước
7 11401010 Thực hành xây dựng thực đơn 1 (0,1,1) 11400009 (a)
8 11400013 Kỹ thuật chế biến món ăn Âu – Á 2 (2,0,4)
11400002 (a)
11400024 (c)
11401014 (c)
05400005 (a)
9 11401014 Thực hành kỹ thuật chế biến món ăn
11400013 (c)
11400002 (a)
11400013 (c)
11401006 (a)
10 11400015 Kỹ thuật làm bánh truyền thống Việt
11 11401016 Thực hành kỹ thuật làm bánh truyền
12 11400019 Kỹ thuật thiết kế và phục vụ bàn 2 (2,0,4) 11400020 (c)
11400002 (a)
13 11401020 Thực hành kỹ thuật thiết kế và phục
11401020 (c)
11400002 (a)
Học kỳ 3 – 19 Tín chỉ
1 11400011 Kỹ thuật chế biến món ăn truyền
11400002 (a)
05400005 (a)
2 11401012 Thực hành kỹ thuật chế biến món ăn
11401004 (a)
4 11401018 Thực hành kỹ thuật pha chế cooktail 1 (0,1,1) 11400017 (a)
6 11404030 Thực tập quy trình chế biến trong
7 11404031 Thực tập chế biến món ăn cho đối
tượng mầm non và tiểu học 2 (0,2,2)
Học phần tự chọn
(Chọn tối thiểu 2 học phần lý thuyết và 2 học phần thực
hành tương ứng)
6
1 11400022 Kỹ thuật chế biến món ăn chay 2 (2,0,4) 11400002 (a)
11401023 (c)
Trang 82 11401023 Thực hành kỹ thuật chế biến món ăn
11400002 (a)
11401022 (c)
11400013 (c)
11401015 (a)
11401025 (c)
4 11401025 Thực hành kỹ thuật làm bánh Âu 1 (0,1,1)
11400014 (c)
11401024 (c)
11401016 (a)
11400028 (c)
6 11401027 Thực hành kỹ thuật cắm, kết hoa 1 (0,1,1) 11401004 (a)
11400026 (c)
7 11400028 Kỹ thuật trang trí bánh kem 2 (2,0,4) 11400026 (c)
11401029 (c)
8 11401029 Thực hành kỹ thuật trang trí bánh
11400002 (c)
11400028 (c)
Học kỳ 4 – 15 Tín chỉ Học phần bắt buộc
1 19400002 Giáo dục pháp luật 2 (2,0,4)
2 17401001 Giáo dục thể chất 2 (0,2,2)
3 11404032 Thực tập chế biến món ăn truyền
4 11404033 Thực tập chế biến món ăn Âu - Á 2 (0,2,2)
5 11404034 Thực tập nghiệp vụ bàn - bar 2 (0,2,2)
Thi tốt nghiệp
10 Mô tả tóm tắt học phần
10.1 Khối kiến thức giáo dục đại cương
Học phần này bao gồm các nội dung sau:
Nội dung môn học gồm 19 bài, cung cấp những nội dung cơ bản của chủ nghĩa duy vật biện chứng về tự nhiên, xã hội, con người, những nội dung cơ bản về Đảng cộng Sản Việt Nam và đường lối chính sách của Đảng trong thời kỳ quá độ lên chủ nghĩa xã hội và tư tưởng Hồ Chí Minh
Học phần này bao gồm các nội dung sau:
Trang 9- Nguồn gốc ra đời của nhà nước; bản chất, những đặc trưng, chức năng của nhà nước nói chung và của nhà nước Cộng hòa xã hội chủ nghĩa Việt Nam nói riêng; cơ cấu của bộ máy nhà nước ở nước ta hiện nay
- Nguồn gốc ra đời, bản chất, đặc trưng và vai trò của pháp luật; hệ thống cấu trúc và
hệ thống các văn bản quy phạm pháp luật ở nước ta; khái niệm quan hệ pháp luật và những thành phần cấu tạo nên một quan hệ pháp luật
- Khái niệm thực hiện pháp luật, các hình thức để thực hiện pháp luật và việc áp dụng pháp luật trên thực tế; khái niệm vi phạm pháp luật, các loại vi phạm pháp luật và trách nhiệm pháp lý
- Khái niệm, cơ cấu và phân loại ý thức pháp luật; vấn đề pháp chế xã hội chủ nghĩa
và những giải pháp để tăng cường pháp chế xã hội chủ nghĩa
- Khái niệm, đối tượng, phương pháp điều chỉnh và những nội dung cơ bản của Luật Nhà nước (Luật Hiến pháp)
- Khái niệm, đối tượng và phương pháp điều chỉnh của Luật Hành chính; khái niệm
vi phạm hành chính và các hình thức xử lý vi phạm hành chính
- Khái niệm, đối tượng, phương pháp điều chỉnh và một số chế định cơ bản của Luật Lao động như: hợp đồng lao động, tiền lương, kỷ luật lao động và bảo hiểm xã hội
- Khái niệm, đối tượng, phương pháp điều chỉnh và một số chế định cơ bản của Luật dân sự như: quyền nhân thân, quyền sở hữu, quyền thừa kế và hợp đồng dân sự
- Khái niệm, đối tượng, phương pháp điều chỉnh và một số chế định cơ bản của Luật Hình sự như: tội phạm, hình phạt, các loại hình phạp, và một số loại tội phạm cụ thể
- Một số vấn đề chung về pháp luật tố tụng, cơ quan tiến hành tố tụng; các thủ tục, các giai đoạn tố tụng dân sự, tố tụng hình sự, tố tụng hành chính ở nước ta hiện nay
Học phần này bao gồm các nội dung sau:
Gồm 5 bài (Unit 1-5) trong giáo trình International Express- Elementary – Business English Mỗi bài được dạy trong khoảng 9 tiết Sau khi hoc xong hoc phần Anh văn 1, sinh viên sẽ đạt trình độ tiếng Anh căn bản cấp 1 Cụ thể:
- Về ngữ pháp: sinh viên hiểu và có thể sử dụng các thì hiện tại và quá khứ đơn trong tiếng Anh Biết vận dụng mẫu câu There is/are cũng như các chỉ định tư some, any,
a lot of, many hay much để mô tả đồ vật và con người Biết phân biệt cách dùng các trạng ngữ tần suất (Adverbs of frequency) và biết cách dùng các danh từ đếm được
và không đếm được Biết phân biệt và sử dụng have và have got theo đúng ngữ cảnh
- Về từ vựng: Làm chủ và sử dụng được các từ và thành ngữ liên quan đến giao tiếp trong lớp học, cách đọc số và thời gian, các giới từ, các từ thuộc chủ đề du lịch và thực phẩm
Trang 10- Về ngữ âm: Biết vận dụng ngữ điệu các loại câu hỏi khác nhau Phát âm các danh từ
số nhiều tận cùng bằng –s hay –es Làm quen với hiện tượng ngữ âm linking trong tiếng Anh Phát âm các động từ tận cùng bằng –ed trong thì quá khứ
- Về kỹ năng giao tiếp: Biết cách chào hỏi, giới thiệu và chào tạm biệt Cách giao tiếp trên điện thoại Hỏi và nói về thời giờ Hỏi và chỉ đường đi Hỏi và nói về các thông tin du lịch Nói số điện thoại và để lại tin nhắn trên điện thoại Cách đánh vần tên websites, và địa chỉ email Biết cách nói lời đề nghị lịch sự Giao tiếp trong nhà hàng
Học phần này bao gồm các nội dung sau:
- Điền kinh, bao gồm: khái quát về điền kinh, chạy cự ly trung bình, chạy cư ly ngắn, nhảy xa; bài thể dục phát triển chung 30 động tác;
- Một trong số môn tự chọn như bóng chuyền, cầu lông, bơi lội, võ thuật
Học phần này bao gồm các nội dung sau:
- 18400003: Giáo dục quốc phòng-an ninh 2
Học phần đề cập những nội dung cơ bản nhiệm vụ công tác quốc phòng - an ninh của Đảng, Nhà nước trong tình hình mới, bao gồm: Xây dựng lực lượng dân quân, tự
vệ, lực lượng dự bị động viên, tăng cường tiềm lực cơ sở vật chất, kỹ thuật quốc phòng, phòng chống chiến tranh công nghệ cao, đánh bại chiến lược "diễn biến hòa bình", bạo loạn lật đổ của các thế lực thù địch đối với cách mạng Việt Nam Học phần còn đề cập một số vấn đề về dân tộc, tôn giáo và đấu tranh phòng chống địch lợi dụng vấn đề dân tộc, tôn giáo chống phá cách mạng Việt Nam; xây dựng, bảo vệ chủ quyền biên giới, chủ quyền biển đảo, an ninh quốc gia, đấu tranh phòng chống tội phạm và giữ gìn trật tự an toàn xã hội
- 18400004: Giáo dục quốc phòng-an ninh 3
Học phần đề cập một số kỹ năng cơ bản thực hành bắn súng tiểu liên AK và luyện tập bắn súng AK bài 1b; huấn luyện những động tác cơ bản chiến thuật chiến đấu bộ binh: các tư thế vận động trên chiến trường, cách quan sát phát hiện mục tiêu, lợi dụng địa hình, địa vật, hành động của cá nhân trong công sự, ngoài công sự trong chiến đấu tiến công và phòng ngự
Học phần này bao gồm các nội dung sau:
- Các kiến thức cơ bản về tin học đại cương
- Các kiến thức căn bản về công nghệ thông tin và truyền thông, sử dụng máy tính và quản lý tệp với Windows
- Các kiến thức cơ bản về soạn thảo văn bản, bảng tính điện tử, và Internet
Học phần này bao gồm các nội dung sau: