Ứng dụng vi khuẩn lactic trong lên men thực phẩm

Các sản phẩm lên men lactic từ sữa phát triển rộng ở châu Âu, đã được chuẩn hóa, công nghiệp hóa Thịt lên men: phát triển ở châu Âu và châu Á Đông và Đông nam Á: khẩu phần ăn nhiều rau và gạo  bảo quản thực phẩm bằng lên men lactic Rau quả muối chua Bánh mỳ, sản phẩm lên men từ bột Sản phẩm lên men từ hỗn hợp cágạo và thịtgạo Sản phẩm lên men từ sữa Đồ uống có cồn và không cồn có lên men lactic

Ứng dụng vi khuẩn lactic trong lên men thực phẩm

Thực phẩm lên men lactic

triển rộng ở châu Âu, đã được chuẩn hóa, công nghiệp hóa

Á

rau và gạo  bảo quản thực phẩm bằng lên men lactic

Thực phẩm lên men lactic

thịt/gạo

lactic

Rau quả lên men

Sản phẩm Nguồn gốc Nguyên liệu

chính Vi sinh vật Sử dụngSauerkraut Đức Bắp cải, muối L mesenteroides, L

brevis, L plantatum Salat, món ăn thêm, gia vị

Kim chi Hàn quốc Rau cải thảo,

các loại rau, muối, gia vị

L mesenteroides, L

brevis, L plantatum Salat, món ăn thêm, gia vị

Dưa muối Việt nam Rau các loại,

cà, muối, gia vị L mesenteroides, L plantatum Salat, món ăn thêm

Dakguadong Thái lan Rau cải, muối L plantatum Salat, món ăn

thêm Burong

mustala Philippines Rau cải L brevis, P cerevisiae Salat, món ăn thêm

Quy trình chung SX rau quả lên

men

Nguyên liệu Làm héo

(phơi nắng, sấy)

Trộn gia vị (muối, gia vị, nước cháo,…)

Lên men (thiết bị kín)

Gia vị

 Muối: Nồng độ khác nhau (0,5%-10%, có thể

bão hòa) phụ thuộc

 Ớt, hành, tỏi, riềng,…: Gia vị, chất bảo quản

 Nước dừa, nước gạo: môi trường cho một số vi khuẩn đặc trưng cho sản phẩm

Lên men

lên men yếm khí, có nén

muối, khẩu vị (vài ngày đến 1 năm)

Muối kim chi

Muối kimchi

Muối cải

Dưa chuột muối

Vi khuẩn lactic trong kimchi trong

thời gian lên men

Thay đổi nồng độ vsv gây bệnh

Quy trình sản xuất nem chua

Thịt (95%) Làm nhuyễn

Ướp gia vị (đường, bột ngọt, hạt tiêu, muối, tỏi)

Trộn đều

Tạo hình, bao gói

Da (5%) Luộc chín

Tách mỡ

Xắt miếng

Phơi Thêm gia vị

Làm nem chua

http://vietnamnet.vn/psks/2007/08/727795/

Vi sinh vật trong các sản phẩm lên

men từ thịt và cá

Quy trình lên men lactic cá (Shikhae)

Cá Làm sạch, thái lát

Ướp muối 10:1 (1 đêm), để ráo

Trộn gia vị (7% hạt kê nấu chín,

3-4% tỏi, 8-9% ớt bột)

Lên men trong vại sành

20 o C, 2 tuần

Biến đổi hóa sinh và vi sinh trong

quá trình lên men cá

Tác dụng của tỏi lên các vsv trong

cá lên men

Các sản phẩm lên men từ sữa

Sự thay đổi của vsv khi sữa lên

men tự nhiên

Giảm vi sinh vật gây bệnh trong

quá trình làm chín phomat

The death kinetics of

Listeria monocytogenes

CI 2