Luận văn thiết kế nhà máy bia lon và chai công suất 75 triệu lít năm

Trong những năm gần đây, nhu cầu uống bia của con người trên thế giớinói chung va tại Việt Nam nói riêng ngày một tăng nhanh, cùng với sự phát triểncủa ngành công nghệ sinh học, công ngh

LỜI CẢM ƠN

Em xin chân thành cảm ơn tới toàn thể thầy cô trong khoa Công nghệthực phẩm – Trường Đại học Kinh Tế Kỹ Thuật Công Nghiệp đã tạo cho emđược học tập trong một môi trường khoa học, giúp em có được những kiến thứcvững vàng trước khi bước vào đời Đặc biệt em xin chân thành cảm ơn sự chỉbảo tận tình của cô giáo TS Vũ Thị Ngọc Bích – cô là người trực tiếp chỉ bảo vàgiúp em hoàn thành đồ án này

Đồ án của em là “ Thiết kế nhà máy sản xuất bia năng suất 75 triệulít/năm ” Đây là bản đồ án có khối lượng công việc rất lớn, thời gian thực hiệnkhông nhiều nên chắc chắn không thể tránh khỏi những thiếu sót Vì vậy em rấtmong nhận được sự góp ý kiến của các thầy cô và các bạn để đồ án của em đượchoàn thiện hơn

Em xin chân thành cảm ơn!

Hà Nội, ngày 12 tháng 12 năm 2010

MỞ ĐẦU

Bia là loại nước giải khát có truyền thống lâu đời, có giá trị dinh dưỡngcao và có độ cồn thấp, mùi vị thơm, ngon và bổ dưỡng Công nghệ sản xuất biakhá đặc biệt, bởi vậy nó mang lại cho người uống một cảm giác rất sảng khoái

và hấp dẫn Trong bia có chứa hệ enzym phong phú và đặc biệt là enzym kíchthích cho sự tiêu hóa Vì vậy uống bia với một lượng thích hợp không những cólợi cho sức khỏe, ăn cơm ngon, dễ tiêu hóa, mà còn giảm được sự mệt mỏi saumột ngày làm việc mệt nhọc Khi đời sống kinh tế xã hội phát triển, nhu cầu tiêuthụ bia của con người ngày càng tăng, thậm trí đã trở thành loại nước giải khátkhông thể thiếu hàng ngày đối với mỗi người dân phương Tây

So với những loại nước giải khát khác, bia có chứa một lượng cồn thấp (3– 8o) và nhờ có CO2 giữ được trong bia nên tạo nhiều bọt khi rót, bọt là đặc tính

ưu việt của bia, là yếu tố để phân biệt bia với những loại nước giải khát khác Vềmặt dinh dưỡng, một lít bia có chất lượng trung bình tương đương với 25 gramthịt bò hoặc 150 gram bánh mỳ loại một, hoặc tương đương với nhiệt lượng là

500 kcal, bằng 2/3 năng lượng được cung cấp từ cùng một thể tích sữa Ngoài

ra, trong bia còn chứa vitamin B1, B2, B5, B6, rất nhiều vitamin PP và các axitamin cần thiết cho cơ thể, các chất khoáng và nguyên tố vi lượng khác Chính vìvậy từ lâu bia đã trở thành thứ đồ uống quen thuộc được rất nhiều người ưathích

Trong những năm gần đây, nhu cầu uống bia của con người trên thế giớinói chung va tại Việt Nam nói riêng ngày một tăng nhanh, cùng với sự phát triểncủa ngành công nghệ sinh học, công nghệ sản xuất bia đã có những bước tiếnnhảy vọt Nhiều cải tiến về công nghệ đã được áp dụng vào sản xuất bia, đãnâng cao chất lượng sản phẩm, nâng cao hiệu quả sử dụng thiết bị, và mang lạihiệu quả kinh tế cao Ngày nay ngành sản xuất bia Việt Nam cũng như các nhàmáy bia liên doanh hay các hãng bia nước ngoài luôn không ngừng mở rộng, cảitiến, xây dựng các nhà máy mới phù hợp và nâng cao chất lượng nhằm đáp ứngnhu cầu chung, với xu hướng cạnh tranh và chiếm lĩnh thị trường

Cùng với nhịp độ phát triển kinh tế của cả nước, ngành sản xuất bia của

Malt đại mạch là nguyên liệu chính trong sản xuất bia Đến nay nước ta vẫn phảinhập gần 100% malt từ nước ngoài Năm 2010 dự kiến khoảng 60 triệuUSD/năm.

Ngoài những nguyên liệu thay thế truyền thống như: Gạo, đường hiện naychúng ta có thể sử dụng Đại Mạch chưa nảy mầm làm nguyên liệu thay thế LoạiĐại Mạch này chúng ta có thể sử dụng những giống đã được trồng trong nướctại các tỉnh Cao Bằng, Lạng Sơn

Việc nghiên cứu sử dụng nguyên liệu thay thế malt đại mạch trong sảnxuất bia đã được quan tâm từ vài chục năm nay ở Viện nghiên cứu Rượu – Bia –Nước giải khát, Viện Công nghệ thực phẩm, trường Đại học Bách Khoa Hà Nội

và một số đơn vị khác và đã đạt được nhiều kết quả khả quan

Từ những yếu tố trên em tiến hành thực hiện đồ án “ Thiết kế nhà máy bianăng suất 75 triệu lít/năm ” bao gồm: sản xuất bia chai sản lượng 50 triệulít/năm, bia lon sản lượng 25 tiệu lít/năm Sử dụng nguyên liệu chính là malt60%, nguyên liệu thay thế là đại mạch Việt Nam 30% và đường 10% đối với biachai Với bia lon sử dụng 80% malt và 20% đại mạch Việt Nam

NỘI DUNG THỰC HIỆN BAO GỒM

I Xây dựng cơ sở lý thuyết:

Chương 1: Lập luận kinh tế kỹ thuật

Chương 2: Chọn và thuyết minh dây chuyền công nghệ

Chương 3: Tính toán cân bằng sản phẩm

Chương 4: Tính toán và chọn thiết bị

II Các bản vẽ:

1.Sơ đồ dây chuyền sản xuất

2.Mặt bằng, mặt cắt phân xưởng nấu bia

3.Mặt bằng, mặt cắt phân xưởng lên men

4.Mặt bằng, mặt cắt phân xưởng hoàn thiện

GIỚI THIỆU TỔNG QUAN VỀ NGÀNH BIA

1 Tình hình sản xuất và tiêu thụ bia trên thế giới [1]

Đối với các nước có nền công nghiệp phát triển, đời sống kinh tế cao bia

trên 25 nước sản xuất bia với sản lượng trên 100 tỷ lít/năm, trong đó, Mỹ, Đức,mỗi nước sản xuất trên dưới 10 tỷ lít/năm, Trung Quốc 7 tỷ lít/năm

Thống kê bình quân mức tiêu thụ hiện nay ở một số nước công nghiệptiến tiến trong năm 2004 như sau: Cộng hòa Czech hơn 150 lít/người/năm, Đức

115 lít/người/năm, Úc khoảng 110 lít/người/năm

Tổng lượng tiêu thụ trên thế giới năm 2003 khoảng 144,296 triệu kl, năm

2004 khoảng 150,392 triệu kl (tăng 4,2%) Lượng bia tiêu thụ tăng hầu khắp cácvùng, ngoại trừ vùng Địa Trung Hải, đẩy lượng tiêu thụ trên toàn thế giới tănglên Nhưng lượng tăng đáng kể nhất là Trung Quốc, Thái Lan, Philipin với tốc

độ tăng đến 11,2%

Châu Á là một trong những khu vực có lượng bia tiêu thụ đang tăngnhanh, các nhà nghiên cứu thị trường bia của thế giới nhận định rằng Châu Áđang dần giữ vị trí dẫn đầu về tiêu thụ bia trên thế giới

Trong khi sản xuất bia ở Châu Âu có giảm, thì ở Châu Á, trước kia nhiềunước có mức tiêu thụ trên đầu người thấp, đến nay đã tăng bình quân 6,5%/năm.Thái Lan có mức tăng bình quân cao nhất 26,5%/năm, tiếp đến là Philipin22,2%/năm, Malaysia 21,7%/năm, Indonesia 17,7%/năm Đây là những nước cótốc độ tăng nhanh trong khu vực Các nước xung quanh ta như Singapore đạt 18lit/người/năm, Philipin đạt 20 lít/người/năm (theo số liệu của Viện rượu - bia -nước giải khát Việt Nam)

Công nghiệp bia của Trung Quốc phát triển là nguyên nhân chủ yếu thúcđẩy sự tăng trưởng của ngành công nghiệp bia Châu Á Từ năm 1980 đến năm

1990 sản lượng bia tăng từ 69,8 triệu lít lên 1230 triệu lít, tức là tăng 17 lần.Thời kỳ từ 1981 đến 1987, mức tăng trưởng trên 20% (theo số liệu của Việnrượu - bia - nước giải khát Việt Nam) Đến năm 2004, tổng lượng bia tiêu thụ ởTrung Quốc là 28.640 triệu lít, xếp thứ hạng đầu tiên trên thế giới

Tổng lượng bia tiêu thụ của các nước khu vực Châu Á trong năm 2004 đạt43.147 triệu lít, tăng 11,2% so với năm 2003

Do thị trường bia trên thế giới đang phát triển một cách năng động, cáchãng bia sử dụng các chiến lược kinh doanh khác nhau

Tại Mỹ và Châu Âu, do thị trường bia đã ổn định, chiến lược kinh doanhbia là dành thị phần giảm chi phí sản xuất Ngược lại, tại Trung Quốc là nơi thịtrường đang tăng trưởng (nhất là đối với các loại bia chất lượng cao) chiến lược

là phát triển sản xuất, tăng sản lượng và nâng cao chất lượng

2 Tình hình sản xuất và tiêu thụ bia ở Việt Nam [1]

Bia được đưa vào Việt Nam từ năm 1890 cùng với sự có mặt của Nhàmáy Bia Sài Gòn và Nhà máy Bia Hà Nội, như vậy ngành bia Việt Nam đã cólịch sử trên 100 năm

a Tình hình sản xuất bia trong nước

Năm năm trở lại đây, do tác động của nhiều yếu tố như tốc độ tăng trưởngGDP, tốc độ tăng dân số, tốc độ đô thị hóa, tốc độ đầu tư mà ngành côngnghiệp bia đã phát triển với tốc độ tăng trưởng cao Chẳng hạn như năm 2003,sản lượng bia đạt 1290 triệu lít, tăng 20,7% so với năm 2002, đạt 79% so vớicông suất thiết kế, tiêu thụ bình quân đầu người đạt 16 lít/năm, nộp ngân sáchnhà nước khoảng 3650 tỷ đồng

b Số lượng cơ sở sản xuất

Số lượng cơ sở sản xuất giảm xuống so với những năm cuối thập niên

1990, đến năm 2003 chỉ còn 326 cơ sở sản xuất so với 469 cơ sở tính từ năm

1998 Điều này là do yêu cầu về chất lượng bia, về mức độ vệ sinh an toàn thựcphẩm ngày càng cao, đồng thời do sự xuất hiện của nhiều doanh nghiệp bia lớn

có thiết bị hiện đại, công nghệ tiên tiến nên có sự cạnh tranh gay gắt, nhiều cơ

sở sản xuất quy mô nhỏ, chất lượng thấp không đủ khả năng cạnh tranh đã phásản hoặc chuyển sang sản xuất sản phẩm khác Trong các cơ sở sản xuất bia đó,

có Sabeco chiếm năng suất trên 200 triệu lít/năm, Habeco năng suất trên 100triệu lít/năm, 15 nhà máy bia có năng suất trên 15 triệu lít/năm và khoảng 165 cơ

sở sản xuất có năng lực dưới 1 triệu lít/năm

Hai tổng công ty Bia – Rượu – Nước giải khát Hà Nội và Sài Gòn là haiđơn vị đóng góp tích cực và giữ vai trò chủ đạo trong ngành bia Theo báo cáocủa các tỉnh thành phố trực thuộc trung ương và của hai tổng công ty, riêng năm

ngân sách nhà nước 5000 tỷ đồng, tạo điều kiện việc làm và thu nhập ổn địnhcho trên 20.000 lao động Sản lượng bia tiêu thụ toàn quốc đạt 1290 triệu lít, đạt78,8% công suất thiết kế, trong đó Habeco và Sabeco đạt 472,28 triệu lít (chiếm36,61% toàn ngành bia) Hai tổng công ty đã phát huy hết năng suất, phải giacông tại một số địa phương nhằm đáp ứng nhu cầu ngày càng tăng của ngườitiêu dùng.

Nếu xét theo địa phương, năng lực sản xuất bia chủ yếu tập trung vào cácthành phố lớn như Thành phố Hồ Chí Minh chiếm 23,2% tổng năng lực sản xuấtbia toàn quốc, thành phố Hà Nội chiếm 13,44%, thành phố Hải Phòng chiếm7,47% Các nhà máy bia được phân bố trên 49 tỉnh thành của cả nước, trong đó

có 24 tỉnh thành có sản lượng trên 20 triệu lít/năm Đến nay còn một số tỉnhthành chưa có nhà máy bia như: An Giang, Bạc Liêu, Bến Tre, Đồng Tháp dưới đây là sản lượng bia trong nước từ năm 2006 đến nay

c Thương hiệu bia

Những thương hiệu bia sản xuất tại Việt Nam đang chiếm ưu thế, đứngvững trên thị trường và có khả năng tiếp tục phát triển mạnh trong quá trình hộinhập, đó là: Sài Gòn, Sài Gòn special, 333, Hà Nội, Heineken, Tiger, Halida Lượng bia thuộc các thương hiệu này đạt 713,8 triệu lít chiếm 55,24% thị phầntiêu thụ Mảng thị trường bia cao cấp cũng đã xuất hiện một số loại bia nhập

khẩu và các nhà hàng bia tươi (tại Hà Nội, cũng như thành phố Hồ Chí Minh cótrên 10 nhà hàng bia tươi) với sản lượng nhỏ nhưng đang ngày càng được ưachuộng

d Trình độ công nghệ và thiết bị

Các nhà máy bia có công suất trên 100 triệu lít/năm đều có hệ thống thiết

bị hiện đại, tiên tiến, nhập khẩu từ các nước có nền công nghiệp sản xuất biaphát triển mạnh như: Đức, Đan Mạch Các nhà máy bia có công suất trên 20triệu lít/năm cho đến nay đã đầu tư chiều sâu, đổi mới thiết bị, tiếp thu trình độcông nghệ tiên tiến vào sản xuất

e Nguyên liệu cho ngành bia

Năm 2003, kim ngạch nhập khẩu nguyên liệu cho ngành sản xuất bia (chủyếu là malt và hoa houblon) khoảng 76 triệu USD Tổng công ty Habeco đã thửnghiệm trồng thử đại mạch ở một số nơi nhưng chưa có kết quả do sự không phùhợp về thổ nhưỡng và về khí hậu Hiện tại đã có một nhà máy sản xuất malt đạimạch với công suất trên 50.000 tấn/năm và có khả năng mở rộng lên 100.000

tấn/năm (trích dẫn từ báo cáo tổng kết hoạt động nhiệm kỳ II từ 3/2001 đến

3/2005 của Hiệp hội Rượu Bia Nước giải khát Việt Nam).

f Định hướng phát triển nền công nghiệp bia Việt Nam đến năm 2020

Do mức sống ngày càng tăng, mức tiêu thụ ngày càng cao Không kể cácnước Châu Âu, Châu Mỹ có mức tiêu thụ bia theo đầu người rất cao do có thóiquen uống bia từ lâu đời, các nước Châu Á tiêu dùng bình quân 17 lít/người/năm

Truyền thống văn hóa dân tộc và lối sống tác động đến mức tiêu thụ bia,rượu Ở các nước có cộng đồng dân tộc theo đạo hồi, không cho phép giáo dânuống rượu bia nên tiêu thụ bình quân đầu người ở mức thấp Việt Nam không bịảnh hưởng của tôn giáo trong tiêu thụ bia nên thị trường còn phát triển

Theo một số nghiên cứu của nước ngoài, bia hiện nay chiếm khoảng từ50% đến 96% tổng mức tiêu thụ các loại đồ uống có cồn trên thị trường cácnước Đông Nam Á.

Năm 1995 dân số Việt Nam là 74 triệu người, năm 2000 có khoảng 81triệu người và đến năm 2005 có thể là 89 triệu người Do vậy dự kiến mức tiêuthụ bình quân theo đầu người vào năm 2005 cũng chỉ đạt 13 lít/người/năm, sảnlượng bia đạt khoảng 1300 triệu lít, bình quân tăng 18%/năm Năm 2005 mứctiêu thụ bình quân 17 lít/người/năm, sản lượng 1,5 tỷ lít và năm 2020 đạt mứctiêu thụ 25 lít/người/năm

CHƯƠNG 1: LẬP LUẬN KINH TẾ - KỸ THUẬT

1.1 Ưu điểm của việc sử dụng đại mạch và đường làm nguyên liệu thay thế

1.1.1 Ưu điểm của việc sử dụng đại mạch làm nguyên liệu thay thế

 Nguồn cung cấp chất chiết rẻ tiền hơn malt, do đó giảm giá thành sảnphẩm

 Cải thiện được thời gian bảo quản bia

 Tăng khả năng bền bọt của bia

Từ thực tế, các nhà sản xuất bia đã rút ra kết luận rằng khi sản xuất biavới tỷ lệ malt thấp, việc chọn đại mạch thay thế malt là một giải pháp rất tốt,chất lượng bia vẫn đảm bảo do trong đại mạch có một số chất tương tự như malt,

đó là: thành phần protein trong đại mạch cao nên khi sử dụng tỷ lệ cao làmnguyên liệu thay thế sẽ tránh được thiếu hụt nguồn đạm trong dịch đường Mặtkhác trong đại mạch có hoạt lực Diastatic khoảng 35 - 45 WK, chỉ số này mặc

dù thấp so với malt đại mạch nhưng lại là đặc tính mà các nguyên liệu thay thế

khác không có được Đặc biệt nhiệt độ hồ hóa của đại mạch nằm trong khoảng

55  65oC, thấp hơn nhiều so với gạo 75  85oC nên dịch hóa ở nhiệt độ thấp và

có thể dùng trực tiếp với malt, do đó tiết kiệm được năng lượng và dễ dàng choquá trình nấu Vỏ của đại mạch tạo nên lớp màng lọc rất tốt khi sử dụng thùnglọc lắng

1.1.2.Ưu điểm của việc dùng đường làm nguyên liệu thay thế

 Việc sử dụng đường làm tăng nồng độ của dịch lên men nồng độ cao làtăng công suất của nhà máy bia mà không cần đầu tư thêm thiết bị hoặc giảm thểtích nấu

 Đường bổ sung trực tiếp vào nồi nấu hoa đã làm tăng hương vị của bia

1.2 Địa điểm xây dựng nhà máy

Địa điểm được chọn để xây dựng nhà máy cần đáp ứng được những yêucầu sau:

 Phù hợp với quy hoạch chung của thành phố

 Gần nguồn cung cấp nguyên liệu và nơi tiêu thụ sản phẩm

 Thuận tiện về giao thông

 Đảm bảo các nguồn điện, nước, nhiên liệu

 Vấn đề cấp thoát nước dễ dàng

 Nguồn nhân lực không quá khan hiếm

Qua khảo sát em chọn địa điểm xây dựng nhà máy tại khu công nghiệp thực pảm Hapro thuộc Gia Lâm – cạnh quốc lộ 5A, tiếp giáp các tỉnh Bắc Ninh, Hưng Yên Địa điểm này có một số ưu điểm sau:

- Đáp ứng moi yêu cầu cho một nhà máy thực phẩm (vì nhà máy

nằm trong khu công nghiệp thực phẩm)

- Gần quốc lộ 5A

- Nguồn nước sạch tương đối ổn định

- Có đường điện cao thế chạy qua

- Các tuyến đường đi Hà nội, Hưng yên, Hải phong, lạng sơn rất

ổn định

- Nguồn lao động có tay nghề, trình độ cao rất dồi dào có thể lấy

trực tiếp tại Ha nội và các tỉnh lân cận

1.2.1 Giao thông vận tải

Khu công nghiệp Hapro Gia Lâm cách quốc lộ 5A 0,5 km, đây là tuyếnđường huyết mạch nối liền Hà Nội với Hải Phòng Cách quốc lộ 1A mới 1,5 kmnên việc giao thông vận tải phục vụ sản xuất và tiêu thụ sản phẩm là hết sứcthuận lợi

1.2.2 Nguồn cung cấp nguyên liệu

Nguyên liệu chính để sản xuất bia là malt, đại mạch trong nước và đường(nguyên liệu thay thế cho một phần malt), hoa houblon, nước, nấm men và một

số nguyên liệu phụ trợ khác

 Malt đại mạch và hoa houblon được lấy từ công ty Đường – Malt có trụ

sở tại Thanh Xuân, Hà Nội Malt được đóng gói vào trong các bao tải có trọnglượng cả bì là 50kg Hoa houblon được nhập về dưới dạng hoa viên và cao hoa

 Đại mạch trong nước được thu mua từ Sơn La bằng đường bộ

 Men giống: nhà máy sử dụng nấm men Saccharomyces carlsbergensis

X25.

 Nước: trong sản xuất bia nước đóng một vai trò rất quan trọng Nướcđược sản xuất với một khối lượng tương đói lớn và yêu cầu của nước hết sứcnghiêm ngặt Nhà máy sử dụng nguồn nước ngầm và qua hệ thống xử lý để đạtđược yêu cầu sản xuất

1.2.3 Hệ thống thoát nước

Nhà máy thải ra một lượng nước thải lớn Đây là loại nước chứa nhiềuchất hữu cơ do đó nước thải của nhà máy được gom về hệ thống xử lý nước thảiđặt trong nhà máy, sau khi nước đã được xử lý rồi mới thải ra hệ thống nước thảicủa khu công nghiệp

1.2.4 Nguồn cung cấp nhiên liệu

Nhiên liệu được sử dụng nhằm cung cấp nhiệt cho nồi hơi phục vụ chocác mục đích sản xuất, vệ sinh nhà xưởng, thanh trùng Nhà máy sử dụng nhiênliệu là than đá được mua từ tổng công ty than Việt Nam

1.2.5 Nguồn điện

Điện là nhu cầu quan trọng cho bất kỳ nhà máy nào, điện phải đảm bảo24/24 giờ Nhà máy sử dụng nguồn điện của tổng công ty điện lực Việt Nam chinhánh Gia lâm Ngoài ra công ty còn bố trí hệ thống phát điện tại nhà máy đểchủ động trong sản xuất

1.2.6 Nguồn nhân lực

Nhà máy có thể sử dụng lực lượng lao động tại địa phương, vừa nhằmgiải quyết công ăn việc làm cho họ, mặt khác khi sử dụng nguồn nhân công tạichỗ giúp chúng ta không phải quan tâm đến nơi ăn chốn ở của công nhân Nhàmáy khi đi vào hoạt động sẽ thu hút một lượng lao động có tay nghề rất lớn dovậy có thể lựa chọn được ngồn nhân lực tốt nhất

tế cao cũng như việc tạo việc làm cho một lượng công nhân khá lớn và tăngnguồn thu cho ngân sách nhà nước

CHƯƠNG 2: CHỌN VÀ THUYẾT MINH DÂY CHUYỀN

SẢN XUẤT2.1 Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm

 Chỉ tiêu cảm quan

 Màu sắc: vàng rơm, óng ánh

 Độ trong: trong suốt

 Hương: thơm dịu, đặc trưng của hoa houblon

 Vị: đắng dịu, đặc trưng của hoa houblon

 Trạng thái bọt: trắng mịn

 Thời gian giữ bọt: 5 – 25 phút

 Chỉ tiêu hóa lý

 Độ đường ban đầu: Đối với bia chai và lon 12oBx

 Hàm lượng cồn: bia chai và lon 5% (v/v)

 Hàm lượng diaxetyl: bia chai và lon < 0,1 mg/l

 Độ màu tính theo số ml I2 0,1N trung hòa 100ml bia: 0,5 ml

 Hàm lượng glyxeryl: bia chai và lon: 0,1 – 0,2 mg/l

 Hàm lượng axit hữu cơ: bia chai và lon: < 0,1mg/l

 Hàm lượng đạm tổng số (mg/100ml): 65 – 80

 Hàm lượng đạm formol (mg/100ml): 20 – 25

 Độ chua tính theo ml NaOH 1N trung hòa lượng axit trong 100 mlbia: 1,2 – 1,7 ml.

 Kim loại nặng: không có

2.1.1.1 Yêu cầu về chất lượng của malt

 Về cảm quan:

+ Màu sắc: vàng nhạt hoặc vàng thẫm

+ Mùi vị: có mùi thơm, vị dịu ngọt

Kích thước, trọng lượng: hạt đồng đều, cứ 1000 hạt malt khô dao động từ

30 – 44g Malt phải xốp, khi cắn phải mềm, không còn các phản ứng, maltkhông được có dấu hiệu meo mốc

2.1.1.2 Thành phần hóa học của malt tính theo phần trăm chất khô

Bảng 2.1: Thành phần hóa học của malt [1]

Thành phần % Chất khô

Tinh bột

Đường khử

Đường sacharose

Pentose hòa tan

Pentose và hectose không hòa tan

2.1.2 Hoa houblon

Cây Houblon có tên khoa học là “Hamulus Lupulus”, là một loài thân leothuộc hàng urticacée, họ moracé Hoa houblon được coi như là nguồn nguyênliệu chính thứ hai trong sản xuất bia Hoa houblon tạo cho bia có vị đắng đặctrưng và mùi thơm dễ chịu, đồng thời hoa cũng chiết ra các chất có tác dụng tiệttrùng do đó làm tăng thời gian bảo quản bia và giúp cho các thành phần biađược ổn định và bọt bia giữ được lâu hơn cũng như cung cấp khoáng, tanin,protein, tanin kết hợp với protein còn lại chưa thủy phân và làm tách protein ratránh hư hỏng trong bia

Đức và Mỹ là hai quốc gia sản xuất hoa houblon lớn nhất, tiếp theo làcộng hòa Czech và hiện nay có cả Trung Quốc

Hoa houblon sử dụng trong nhà máy được nhập từ Trung Quốc dưới dạnghoa viên và cao hoa

2.1.2.1 Yêu cầu chất lượng của hoa houblon

 Màu sắc: Hoa có màu xanh hơi ngà, cánh hoa phải có màu sáng ngà,không có màu nâu hoặc màu sẫm đen

 Mùi vị: có vị đắng, mùi thơm đặc trưng

 Tạp chất: hàm lượng tạp chất < 17,5%, không lẫn nhiều lá và cuống hoa(có thể chấp nhận lá và cuỗng gẫy còn khoảng 3%)

 Hàm lượng ẩm: dùng tay nghiền hoa, hoa không được dính vào nhau hoặcmất lá, không bị ướt, không bị gãy.

 Hình dáng hoa: các búp hoa phải to đều, các cánh hoa xếp khít lên nhau

 Các hạt lupulin (nhụy hoa): hoa có càng nhiều lupulin càng tốt, lupulin cómàu vàng chanh tới vàng bóng, dính

Bảng 2.4: Thành phần hóa học của hoa houblon [1]

Thành phần Hàm lượng (%)

Nước Nhựa đắng tổng số Tinh dầu

Tanin Monosaccarit Pectin

Amino axit Protein Lipit và sáp Chất tro Xenluloza, lignin và các chất khác

10 – 11

15 – 20 0,5 – 1,5 2– 5 2 2 0,1

15 – 17 3

5 – 8

40 - 50

Bảo quản hoa houblon: hoa houblon cần bảo quản ở nơi khô ráo, nhiệt độthấp và không có ánh nắng mặt trời Trong khi bảo quản, hàm lượng ẩm tối đacủa hoa cho phép là 13%, còn nhiệt độ bảo quản tốt nhất là 0,5 – 2oC

2.2.2.2 Các dạng hoa houblon sử dụng

 Dạng viên: Có màu xanh, dạng viên trụ, có đường kính 5 mm (hàm lượngchất đắng 8%) Trong quá trình nấu dạng hoa viên này thường được dùng vớihàm lượng lớn và cho vào giai đoạn đầu là 1/2 và giữa quá trình nấu hoa là 1/2còn lại Có hai loại hoa viên là hoa viên 90 và hoa viên 45

+ Hoa viên 90: 90 có nghĩa là 90kg chứa tất cả các thành phần trong hoagốc được chế biến từ 100kg hoa tươi

+ Hoa viên 45: là loại hoa viên giàu lupulin trong đó chứa toàn bộ nhựa

và tinh dầu có trong hạt lupulin

 Dạng cao: Có hàm lượng chất đắng cao nhất Cao hoa có thể bảo quản tốt

Yêu cầu của nước dùng để sản xuất bia:

 Độ cứng từ mềm đến trung bình

 Hàm lượng muối cacbonat không quá 50 mg/l

 Hàm lượng muối Mg2+ không quá 100 mg/l

 Hàm lượng muối clorua 75 – 150 mg/l

 Hàm lượng CaSO4 150 – 200 mg/l

 NH3 và muối NO2 không có

 Hàm lượng ion sắt 2 không quá 0,3 mg/l

 Vi sinh vật không quá 100 tế bào/ml

 Số lượng tế bào E.coli không có

Đối với nước pha loãng bia (bia nồng độ cao) cần phải có thêm các yếu tốsau:

 Hàm lượng O2 hòa tan < 0,05 mg/l

 Hàm lượng CO2 > hàm lượng CO2 trong bia cần pha loãng

 Hàm lượng, thành phần khoáng tương đương với bia

 Không có vi sinh vật và mùi lạ

Bảng 2.6: Hàm lượng các hóa chất xử lý nước uống và dư lương cho phép

(Quy định của CHLB Đức về nước uống và nước sử dụng trong thực phẩm)

Hóa chất Mục đích Lượng cho phép tối đa (mg/l) Lượng dư (mg/l)

Cl 2

ClO 2

O 3

Khử trùng Khử trùng Khử trùng

1,2 0,4 10

0,3 0,3 0,5