KIỂM ĐỊNH HIỆN TƯỢNG BONG BÓNG cổ PHIẾU TRÊN THỊ TRƯỜNG CHỨNG KHOÁN VIỆT NAM GIAI đoạn 2000 2011

Tính tiện dụng của mì sợi Các sản phẩm mì sợi trong đó có mì ăn liền được ưa chuộng vì nó có các ưu điểm nổi bậtsau :  Đứng về khía cạnh dinh dưỡng, đây là loại sản phẩm có giá trị dinh

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP HỒ CHÍ MINH VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC-THỰC PHẨM MÔN CÔNG NGHỆ BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN NÔNG SẢN TIỂU LUẬN

MỤC LỤC

A MỞ ĐẦU 3

B NỘI DUNG 4

I Lịch sử phát triển mì sợi 4

II Phân loại mì sợi 4

1.1 Phân loại theo phẩm cấp của bột 4

1.2 Phân loại theo nguyên liệu 4

1.3 Phân loại theo công nghệ 5

1.4 Phân loại theo hình dạng 5

III Tính tiện dụng của mì sợi 6

IV Mì tươi 7

4.1 Mì tươi là gì? 7

4.2 Nguyên liệu 7

4.2.1 Bột mì 7

4.2.2 Nước 11

4.2.3 Trứng 11

4.2.4 Muối 13

4.2.5 Nước tro 13

4.2.6 Bột ngọt 13

4.2.7 Màu thực phẩm 13

4.2.8 Dầu dầu thực vật (dầu olive) 13

4.3 Quy trình sản xuất mì tươi tại nhà 14

4.3.1 Nguyên liệu 15

4.3.2 Nhào trộn 16

4.3.3 Ủ 20

4.3.4 Cán 21

4.3.5 Cắt 23

4.4 Bảo quản mì tươi 25

V Thị trường mì sợi 28

C KẾT LUẬN 29

TÀI LIỆU THAM KHẢO 29

 Lời cảm ơn

oViện Công Nghệ Sinh Học – Thực Phẩm đã trang bị cho chúng em những kiến thức bổ

ích, giúp chúng em có điều kiện tiếp cận với môn công nghệ bảo quản và chế biến rau quả (một phần học trong môn công nghệ bảo quản và chế biến nông sản) cần thiết trong cuộc sống và

nghề nghiệp tương lai

o Cô Nguyễn Thị Hoàng Yến là người đã giúp đỡ chúng em rất nhiều Cô đã hướng dẫn

chúng em tận tình, hết lòng giảng dạy và truyền đạt cho chúng em những kiến thức bổ ích

 Phân công nhiệm vụ

1. Võ Thị Tuyết Nhạn Tìm hiểu phần lịch sử mì sợi, phân loại mì sợi,

thị trường mì sợi, bảo quản mì tươi

2. Huỳnh Thị Yến Nhi Tổng hợp tài liệu, tìm hiểu phần nguyên liệu và quy trình.

Pasta là tên gọi chung của các sản phẩm marcoroni, Spaghetty và mì trứng Các sản phẩmnày được xuất phát từ tiếng Ý là “pasta alimetary” Các sản phẩm pasta thường được làm bằngphương pháp ép đùn bột nhào Pasta đã trở thành một sản phẩm đặc trưng truyền thống của Ý vànổi tiếng trên thế giới Nước Ý cũng được xem là cái nôi của các loại mì ống với trên 400 loạikhác nhau Người ta ước tính rằng mỗi năm một người Ý tiêu thụ 175kg mì các loại.

Mì sợi là sản phẩm lương thực phổ biến trên thế giới, đứng hàng thứ ba sau bánh mì và gạo.Mặc dù xuất hiện từ 5000 năm trước Công nguyên nhưng mì sợi chỉ thực sự nổi tiếng trên khắpthế giới khi được các nước nam châu Âu (đặc biệt là Ý và Pháp) sản xuất vào đầu thế kỉ XVIII.Sản lượng mì sợi hàng năm của các nước đứng đầu thế giới là Ý (1500000 tấn/năm), Mỹ(650000 tấn/năm), Pháp (300000 tấn/năm)…

Kĩ thuật sản xuất mì sợi xuất hiện từ năm 1797 Mì sợi có nhiều hình dạng khác nhau: tròndẹt, sợi, ống, hoa, tuy nhiên do nhu cầu cuộc sống hiện nay, người ta thường sử dụng mì ăn liền

II Phân loại mì sợi

1.1 Phân loại theo phẩm cấp của bột

Hạng đặc biệt được sản xuất từ loại bột mì tốt nhất (bột lấy từ nhân lõi hạt)

Hạng tốt được lấy từ bột mì hảo hạng

Hạng nhất từ loại mì hạng I

1.2 Phân loại theo nguyên liệu

Mì trứng

Mì dạng ống: mì ống được chia ra mì ống dài và mì ống ngắn Mì ống dài có chiều dài

khoảng 15 cm, bề mặt ống có thể phẳng nhẵn, có thể gợn sóng Tiết diện ống cũng rất khác nhau,người ta thường sản xuất mì ống với đường kính:

d <= 4 mm

d = 4 – 5.5 mm

d <= 5.5 – 7 mm

d <= 7.0 mm

Mì ống ngắn có chiều dài khoảng 2 – 7cm, thẳng hoặc cong Loại bề mặt ống nhẵn thường

có đường kính 4 – 5.5mm và 5.5 – 7mm Loại ống gợn sóng thường có đường kính 4mm và 5.5mm Loại ống nhiều cạnh thường có đường kính 22 – 25cm Các dạng ống trên đây có chiềudày thành ống khoảng 1.5 – 2.0mm

4-Mì dạng sợi

Dạng mì sợi: mì sợi là dạng có tiết diện tròn và đặc ( không rỗng).

Thường có 4 loại đường kính sau đây:

d < 0.8 mm

d <= 1.2 mm

d <= 1.5 mm

d <= 3.0 mm

Dạng mì sợi có thể dài đến 400mm (sợi thẳng) Ngoài ra người ta còn sản xuất mì nắm, đó

là mì sợi được vắt thành từng con nhỏ trọng lượng khoảng 30 – 50g

Dạng mì thanh: dạng mì này có tiết diện hình vuông hoặc chữ nhật, chiều dày của sợithường không quá 2mm Chiều dài của sợi từ 1.5cm (loại ngắn) đến 20cm (loại dài) Từ mì thanhcũng có thể sản xuất ra mì nắm có trọng lượng không quá 50g

Mì dạng hoa: nui sò, nui sao, nui hoa,…

Mì dạng hoa: tùy thuộc vào cấu tạo của khuôn, người ta có thể sản xuất ra dạng mì hoa có

hình dạng đặc biệt như hình sò, hình sao, hình hoa…

III Tính tiện dụng của mì sợi

Các sản phẩm mì sợi trong đó có mì ăn liền được ưa chuộng vì nó có các ưu điểm nổi bậtsau :

 Đứng về khía cạnh dinh dưỡng, đây là loại sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao

do được chế biến từ bột mì và phụ gia có chứa các chất dinh dưỡng như protein, lipid, vitamin,khoáng Như vậy, về cơ bản sản phẩm mì sợi nói chung có chứa tương đối đầy đủ chất dinhdưỡng cơ bản Trung bình 100 gram mì cung cấp 360 kcalo

Thành phần hóa họcThành phần hóa học của mì sợi thay đổi tùy thuộc vào từng chủng loại Tuy nhiên, theomột số tài liệu đã công bố thì đối với những loại không bổ sung các thành phần dinh dưỡng khácnói chung thường có hàm lượng một số thành phần như protein (10.88 – 12%), gluxit (73.23-75.55%), chất béo(0.58 – 0.62%) tính theo hàm lượng chất khô, còn lại là các vitamin và một sốnguyên tố khoáng Đối với những loại có bổ sung nguồn cơ chất khác như : trứng, tôm, bột rauquả… hàm lượng trên thay đổi tương ứng với lượng và thành phần có trong các chất thêm vào

Giá trị dinh dưỡng của mì sợi

 Protein: 10.88%

 Gluxit : 75.55%

 Chất béo : 0.62%

 Độ sinh năng lượng : 360.13Kcal/100g sản phẩm

 Độ tiêu hóa : protein : 85%

 Gluxit : 98%

 Chất béo : 85%

 Quá trình bảo quản mì sợi tương đối đơn giản

 Quá trình vận chuyển nhanh, gọn

 Dễ sử dụng, dễ chế biến: chỉ cần cắt bao gói, cho nước sôi vào chờ khoảng một vài phút là có thể ăn được (đối với mì ăn liền), đối với loại mì sợi mịn thì thời gian nấu chỉkhoảng 5 phút, đối với mì dạng khô thì thời gian nấu khoảng 15-20 phút

 Mì sợi có độ tiêu hóa cao

 Tổn thất chất khô trong quá trình nấu chín thấp, thường khoảng 4-7%

 Tùy theo phụ gia thêm vào mà ta có sản phẩm theo khẩu vị riêng của từng loại mì

Mì tươi hay còn được người Trung Quốc gọi là mì kéo sợi là loại mì có “hạn sử dụng”

ngắn, thường được dùng luôn sau khi làm

Nước ta chỉ nhập loại bột thượng hạng và loại I

Tùy thuộc vào giống lúa mì để sản xuất bột mì mà bột mì có thành phần hóa học khácnhau Nhưng nhìn chung, bột mì có các thành phần cơ bản như sau:

Chất vô cơ: chiếm từ 15 - 17 %, chủ yếu gồm nước và muối khoáng

Chất hữu cơ: chiếm từ 83 - 87 % gồm glucid, lipid, protid, vitamin, sắc tố, enzyme …

Loại bột Tỷ lệ (%) Độ tro Cellulose

Tinh bột Protein Lipid Pentoza Hạt

1,740,470,531,205,40

1,510,130,220,488,35

68,9080,1677,8475,5213,80

15,5110,2811,1514,8016,17

2,060,251,202,024,77

6,421,591,843,4422,02

Bảng 2.3: Thành phần các loại đường trong bột mì

Tỷ lệ (%) 0,01 – 0,05 0,015 – 0,05 0,005 – 0,05 0,1 – 0,55 0,5 – 1,1

Các gluxid ít nhiều đều có ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm Hạt tinh bột càng nhỏthì càng dễ bị hồ hoá, đặc biệt trong môi trường kiềm Dextrin là sản phẩm thủy phân củatinh bột, liên kết kém với nước nên nếu lượng deztrin cao, bột sẽ kém dính nước, kém dai vàkém đàn hồi

Cellulose và hemicellulose thì không cần có hàm lượng cao Pentoza có tính háo nước,khi trương nở sẽ tạo huyền phù đặc (keo hoá) ảnh hưởng xấu đến chất lượng bột nhào (tăng độnhớt của bột nhào).

o Protein

Trong bột mì cũng có nhiều loại axit amin (aa) Protein trong bột mì gồm có hai

dạng: đơn giản và phức tạp Dạng đơn giản gọi là protein, bao gồm đủ cả bốn loại: albumin,globulin, prolamin và glutelin; trong đó lượng albumin và globulin là rất ít do trong lúa mìchúng nằm chủ yếu ở lớp vỏ, khi xay để lấy bột mì thì bị mất đi Dạng phức tạp gọi là proteidgồm có gluco, proteid, nucleoproteid, cremoproteid

Trong bột mì lượng prolamin và glutelin chiếm một tỉ lệ khá cao (trừ yến mạch ).Prolamin trong bột mì gọi là gliadin, còn glutelin gọi là glutenin

 Gliadin được chia ra làm 4 loại α, β,  (khối lượng từ 30.000- 45.000 Đalton ) và

 ( khối lượng từ 60.000 - 80.000 Đalton) Các gliadin thường tồn tại dạng đơn hình Trong

α, β,  - gliadin thì 30 aa đầu đều giống nhau trong đó 20 aa đầu tiên tạo thành peptide ưa béođược mở đầu bằng lisin, tiếp tục bằng aa ưa béo và kết thúc bằng gốc alanin Ngoài ra các cầusulfua làm cho cấu trúc bậc III chặt hơn Còn  -gliadin lại chứa rất ít ( hầu như không có ) các

aa chứa lưu huỳnh nên trong nó hầu như không có cầu sulfua (trong chủ yếu là glutamin và prolinchiếm trên 75% )

 Glutelin có tính đa hình mạnh mẽ vì có xu hướng tự liên kết với nhau bằng các tươngtác ưu béo, liên kết hydro, cầu sulfua Glutenin được cấu tạo từ 25 dưới đơn vị được chia ra làm 3nhóm : A, B, C Các dưới đơn vị này kết hợp với nhau bằng liên kết hydro, tương tác ưa béo, cầusulfua Khi các glutenin liên hợp lại tạo thành sợi, ngâm nước thì tạo thành màng mỏng, đàn hồi,chịu kéo căng Tính chất này càng tăng khi cường độ tương tác và số lượng tương tác giữa cácchuỗi protein càng tăng Khi có một ít tác nhân oxi hoá, chất lượng bột nhào cũng tăng Điều đóchứng tỏ cầu sulfua có vai trò rất quan trọng

 Gliadin và glutenin khi hút nước tạo thành mạng phân bố đều trong khối bột Mạngnày vừa dai, vừa đàn hồi, được gọi là gluten Nhờ đó mà bột mì nhão có tính dai, dễ cán, cắtđịnh hình nên được dùng trong sản xuất mì sợi và mì ăn liền

 Hàm lượng gluten ướt trong bột mì khoảng 15 - 35% tuỳ thuộc vào hàm lượng

protein của bột Chất lượng gluten được đánh giá bằng các chỉ tiêu vật lí như: màu sắc, độ đànhồi, độ dai và độ dãn Bột có gluten chất lượng cao thì đàn hồi tốt, độ dai cao, độ dãn trungbình, trường hợp gluten yếu nghĩa là độ dãn lớn, độ dai thấp, ít đàn hồi Để tăng chất lượnggluten khi nhào bột có thể bổ sung các chất oxi hoá như: acid ascorbic, kali bromat, peoxid…

 Ngoài ra, tính chất vật lý của khung gluten còn chịu nhiều ảnh hưởng của hàm lượngnước và muối sử dụng trong quá trình nhào trộn cũng như nhiệt độ và cường độ nhào trộn Nhàotrộn càng lâu và mạnh thì khả năng kết dính tinh bột càng cao

o Lipid

Hàm lượng chất béo trong bột mì khoảng từ 2 - 3%, trong đó 3/4 là chất béo trungtính, còn lại là phosphatit, sterin, sắc tố và vitamin tan trong chất béo Trong quá trình bảoquản bột, chất béo dễ bị phân hủy, giải phóng axit béo tự do, ảnh hưởng đến độ axit và vị củabột, đồng thời ảnh hưởng đến tính chất gluten

Sắc tố hòa tan trong chất béo bột mì gồm carotenoid và clorofil Vitamin cótrong bột mì chủ yếu là vitamin E Cả sắc tố lẫn vitamin điều có hàm lượng rất ít

Bảng 2 6: Bảng đánh giá chất lượng bột mì.

Loại I

Loại II

Nghiền lẫn

0,751,25

< 0,07

302520

3,54,05,0

Làm trương nở gluten và tinh bột, tạo độ dai cần thiết của khối bột nhào Nước dùngtrong sản xuất mì sợi phải đảm bảo đúng tiêu chuẩn của nước dùng trong thực phẩm, chiếmkhoảng 30% tổng lượng bột Nước sử dụng trong quá trình chế biến phải đạt các yêu cầu cụthể như sau:

 Trong suốt, không có vị lạ, không có vi sinh vật gây bệnh

Bảng 2 11: Thành phần hóa học của trứng

4716340,6

Khi đánh, lòng đỏ và lòng trắng trứng tạo hệ nhũ tương bền

Protein : lòng trắng trứng là dung dịch protein hòa tan trong nước có :

Tính tạo gel

Tạo bọt

Làm bền hệ nhũ tương

Trong protein lòng trắng chứa:

Oxalamen 54% tổng protid - thuộc nhóm phopholicoprotein

Conalumin 13% cố định kim loại, ngăn cản cơ thể hấp thụ sắt

Oxomucoid : 11% ức chế teipecine

Aridine 0,05% cố định Biotin ( Vitamin H )

Flaroprotein 0,8% cố định Riboflavin (B2)

Protein lòng trắng trứng là protein khoáng dinh dưỡng ( khi chưa biến tính)

Protein lòng đỏ trứng : chủ yếu tồn tại dạng Lipoprotein chỉ tách được protid và lipid khilàm biến tính Lòng đỏ của trứng có Lecithine - nhóm nhũ tương hóa có tác dụng làm chậm sựthoái hóa tinh bột Về mặt dinh dưỡng lòng đỏ khá hoàn chỉnh đối với việc cung cấp các chấtcần thiết cho nhu cầu cơ thể con người

Trứng mới thì chất lượng cao hơn, lòng đỏ càng nhiều thì trứng càng mới Bảo quảntrứng tốt ở nhiệt độ thấp: trứng nguyên bảo quản ở dạng lạnh thường, trứng dạng lỏng bảo quảndạng đông Tuy nhiên, cần lưu ý sự biến tính của protein khi bảo quản

4.2.4 Muối

Tạo vị mặn làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm; làm tăng độ dai của gluten giúp cáccông đoạn gia công được thuận lợi hơn, sản phẩm mì ít bị gãy nát hơn, nhưng nếu lượng muốidùng trong quá trình trộn bột nhiều quá thì muối sẽ hút nước làm cứng mạch gluten, làm bở bột

4.2.5 Nước tro

Là dung dịch kiềm NaOH, KOH, Na2CO3 được pha chế theo tỉ lệ khác nhau tuỳ theotừng loại mì, từng nơi sản xuất Nước tro có tác dụng làm tăng khả năng hồ hoá và tăng độ daicủa sợi mì vì bổ sung các kim loại, tăng độ lớn lực ion có tác dụng làm chặt khung gluten, nướctro còn được dùng để trung hoà độ chua của bột; giúp bột nhanh chín trong giai đoạn hấp

4.2.6 Bột ngọt

Có hai loại là glutamat Natri và Ribotide ( là protein

ribonucleic có trong thịt động vật, cho vị ngọt gấp 100 lần

bột ngọt thường - siêu bột ngọt) Hàm lượng bột ngọt thường

chiếm khoảng 5% ( tương ứng 5 kg bột ngọt / 100 kg bột mì)

4.2.7 Màu thực phẩm

Thường dùng màu vàng caroten với tỉ lệ rất nhỏ để tạo màu vàng cho sợi mì nhằm tănggiá trị cảm quan của sản phẩm

4.2.8 Dầu dầu thực vật (dầu olive)

Có thể sử dụng các loại dầu thực vật nhưng nhìn chung thì khichế biến mì tươi tại nhà thì người ta sử dụng dầu olive vì đây làmột loại dầu tốt cho sức khỏe nhất

Dầu thực vật cũng là một dạng chất béo chưa no Chất béo thể hiện chức năng cấu trúctrong bột nhào Trong quá trình nhào trộn bột nhào, có sự cạnh tranh bề mặt bột mì giữa phanước và pha béo Nước tương tác với protein bột mì để hình thành nên một mạng lưới dính liền,dai gọi là mạng gluten Nếu hàm lượng chất béo cao, chức năng bôi trơn trong bột nhào thể hiện

rõ rệt, chỉ cần ít nước hoặc thậm chí không cần nước cũng cũng đạt được một độ chắc mongmuốn, ít mạng gluten được hình thành và sự trương nở, hồ hóa của tinh bột cũng giảm tạo ra mộtcấu trúc mềm Bột nhào dễ dàng đứt gãy khi kéo

4.3 Quy trình sản xuất mì tươi tại nhà

 Thuyết minh quy trình

 Màu sắc: trắng hoặc trắng ngà đặc trưng

 Mùi: mùi của bột tự nhiên, không có mùi vị lạ

o Vật lý

 Độ mịn: Còn trên rây 420 μm : không lớn hơn 20%m : không lớn hơn 20%

 Qua rây 118 μm : không lớn hơn 20%m : không nhỏ hơn 80%

o Hóa học

 Độ ẩm: không lớn hơn 13,5%

 Hàm lượng Gluten khô: 8-10%

 Hàm lượng tro: Không lớn hơn 0,75%

 Độ chua: không lớn hơn 3,5 (số ml NaOH 1N để trung hòa các acid có trong 100 g bột)

 Tạp chất Fe: không lớn hơn 30 mg/kg

 Dư lượng hóa chất trừ sâu: nằm trong giới hạn cho phép

Là khâu quan trọng trong quá trình sản xuất

Quá trình nhào trộn giúp các cấu tử nguyên liệu được phân bố đều cũng như các chất phụgia được phân tán đều khắp tạo thành khối bột đồng nhất, tạo điều kiện thuận lợi cho quá trìnhtạo hình được dễ dàng, nâng cao giá trị dinh dưỡng và cảm quan cho sản phẩm

b Thực hiện

9 muỗng nước + 1/4 muỗng muối 1/4 muỗng bột ngọt hòa tan (150g bột mì)

 Cho bột lên bàn hoặc mặt phẳng, vun thành đống, khoét một lỗ ở giữa

 Đập trứng (2 cái/ 150g bột mì) vào lỗ, thêm dung dịch nước muối và bột ngọt,dùng nĩa trộn nhẹ cho bột quện vào trứng.

 Dùng tay nhào bột thành một khối mịn dẻo Thêm nước hoặc bột nếu cần

 Trong quá trình nhào, nếu dính tay thì rắc thêm bột áo

 Nhào bột từ 10~15 phút tới khi mặt bột mịn

c Sự hình thành bột nhào

Sự hình thành khối bột nhào là chủ yếu do protein hút nước, trương nở, tạo khung gluten

đó là yếu tố chủ yếu tạo bột nhào Gluten có thể hút một lượng nước bằng 200% so với khốilượng gluten Gluten sẽ liên kết với các hạt tinh bột đã trương nở để tạo thành một khối liên kết

và tăng tốc độ kết dính của gluten, người ta tiến hành nhào với cường độ mạnh và thời gian lâu(chỉ áp dụng cho loại bột có chất lượng tốt)

Khối bột có độ dai là vì trong bột mì có chứa nhiều hàm lượng gluten Gluten là một protein,trong gluten chủ yếu là gliadin và glutenin Gliadin là yếu tố tạo nên độ giãn cho khối bột nhào, còngluten đặc trưng cho độ đàn hồi của khối bột

Các gliadin và gluten có hàm lượng glutamin rất lớn ( 40 – 45%) do đó làm cho hàm lượngnitơ cũng lớn Hàm lượng glutamin cao sẽ hình thành nhiều liên kết hydro giữa các chuỗi peptit vớinhau hoặc các phân tử nước do đó tạo cho gluten có tính dai dẻo cao Đó chính là nguyên nhân làmcho hỗn hợp bột sau trộn có độ dai dẻo

Gliadin trong bột ở dạng đơn chuỗi Khi cho nước vào nhào trộn thì các gliadin sẽ liên kết lạivới nhau bằng cầu hydro giữa các gốc glutamin để tạo ra những sợi có phân tử lượng hàng triệudalton trong mạng lưới gluten

Glutenin biểu lộ tính đa hình mạnh mẽ hơn gliadin vì xu hướng tự liên kết với nhau