Quy trình sản xuất bún tươi

Quy trình sản xuất bún tươi, Quy trình sản xuất bún tươi, Quy trình sản xuất bún tươi, Quy trình sản xuất bún tươi, Quy trình sản xuất bún tươi, Quy trình sản xuất bún tươi, Quy trình sản xuất bún tươi, Quy trình sản xuất bún tươi, Quy trình sản xuất bún tươi, Quy trình sản xuất bún tươi

Chương 1: Mở Đầu

1.1/ Đặt vấn đề

Đời sống xã hội ngày càng phát triển thì yêu cầu về các sản phẩm thực phẩm về chủng loại cũng như chất lượng ngày càng cao và càng đa dạng Sự đa dạng của các ngành hàng thực phẩm nói chung và các sản phẩm lúa gạo nói riêng cũng là nhu cầu thiết yếu của con người Từ gạo, ta có thể chế biến thành các loại bánh, các sản phẩm đa dạng, phong phú khác nhau: miến, bánh phồng tôm… Một loại sản phẩm không thể không nhắc đến được sản xuất từ gạo đó là bún tươi Bún tươi

là loại thực phẩm rất phổ biến ở Miền Nam nói riêng và trên đất nước Việt Nam nói chung Sản phẩm bún tươi với nhiều kích cở rất đa dạng tạo nên nét văn hóa

ẩm thực đặc trưng cho dân tộc Việt Nam

1.2/ Mục đích của chuyến thực tập

Để tìm hiểu các thành phần, quy trình sản xuất các sản phẩm bún tươi trên thị trường

1.3/ Yếu cầu cần đạt được

Nắm được quy trình sản xuất các sản phẩm bún tươi và các thành phần chính cấu tạo nên chất lượng của sợi bún

1.4/ Giới hạn của đề tài

Tìm hiểu các công đoạn trong quy trình sản xuất và các thành phần chính cấu tạo nên sợi bún

Chương 2: Tổng quan tài liệu

2.1/ Vài nét về sự phát triển của ngành bún Việt Nam

2.1.1/ Lịch sử phát triển

Bún cũng như mì, có nguồn gốc xuất xứ từ Trung Hoa Tuy nhiên về hình thức và bản chất thì bún khác với mì Mì được chế biến từ bột kê mạch khô, còn bún được sản xuất từ gạo lên men, bằng cách ngâm gạo trong nước Qúa trình lên men này mang tính bản địa của người dân Đông Nam Á cổ, suốt một vùng lớn từ bán đảo Đông Dương đến bờ nam Trường Giang Hơn nữa, món bún mang tính hàn nên thích hợp với vùng có khí hậu nóng ẩm

Dưới một gốc độ nào đó thì bún Việt Nam còn xứng danh là món ăn dân tộc hơn phở rất nhiều Nếu phở ở đô thị chỉ ra đời từ hai, ba trăm năm trở lại đây thì bún là món quê hương xuất thân từ những vùng quê thôn dã

2.1.2/ Tình hình bún trong nước và xuất khẩu:

2.1.2.1/ Thị trường trong nước:

Trong ẩm thực Việt Nam, bún là loại thực phẩm dạng tròn, trắng mềm, được làm

từ bột gạo tẻ, tạo sợi qua khuôn và được luộc chín trong nước sôi Trong nước, bún

là loại thực phẩm quen thuộc, rất phổ biến và được người dân sử dụng rộng rãi hàng ngày, nó chỉ xếp sau cơm hay phở

Trên thị trường hiện nay, phổ biến là các loại bún như: bún rối, bún vắt, bún mắm, bún riêu, bún thang, bún ốc… Ngoài ra còn có các dạng bún nước như: bún mắm, bún bung… và các loại bún không sử dụng nước như: bún hến, bún thịt nướng, bún bò Nam Bộ…

- Bún rối: Bún rối là loại bún sau khi được vớt ra khỏi nồi nước tráng, được để

trong thúng một cách tương đối lộn xộn không có hình thù khối rõ rệt Bún rối là loại tương đối phổ biến và thích hợp cho nhiều món ăn, đặc biệt là các món bún nước

- Bún vắt: Bún vắt hay bún lá: các sợi bún được vắt thành từng dây có đường kính

độ 4- 5mm, dài cỡ 30- 40 cm Khi ăn các lá bún này được cắt thành từng đoạn ngắn Thích hợp cho một số món bún dạng chấm như bún đậu mắm tôm, bún chả

- Bún nắm Bún mắm là các sợi bún được nắm thành từng bánh nhỏ, bẹt Ít phổ

biến hơn hai loại bún nói trên.

Đa số các cơ sở sản xuất bún đều theo phương pháp truyền thống, do đó vấn đề vệ sinh là vấn đề thiết yếu của ngành bún hiện nay

Tin tức gần đây có đưa tin: nhiều cơ sở sản xuất bún ở TP HCM sử dụng hóa chất công nghiệp như Tinopal, Psychotrine để làm trắng bóng sợi bún Đây là các chất tẩy độc hại không được phép sử dụng trong thực phẩm Vì vậy bộ Y tế cần quan tâm nhiều hơn về vấn đề này

2.1.2.2/ Thị trường xuất khẩu bún gạo

Nhiều cơ sở sản xuất bún gạo đã đẩy mạnh xuất khẩu các sản phẩm bún sang nước ngoài, tiêu biểu là công ty cổ phần Xuất Nhập Khẩu Sa Giang.Từ đầu năm đến nay Công ty đã xuất khẩu 3.500 tấn bánh phồng tôm, trị giá 4 triệu

USD, tăng khoảng 7% so với cùng kỳ năm ngoái Mặt hàng bánh phồng tôm

chủ yếu xuất khẩu sang thị trường Châu Âu trong đó 50% là vào thị trường Anh

Bắt đầu từ quí 3 năm nay công ty xuất khẩu thêm một số mặt hàng mới như bánh phở, hủ tiếu, bún gạo, mỳ quảng đóng gói hàng khô sang Châu Âu, Canađa, Hàn Quốc, Mỹ với khối lượng 50 tấn, trị giá khoảng 50.000 USD Do bún tươi rất khó bảo quản nên hiện tại vẫn chưa có công ty nào xuất khẩu bún tươi

Chen phần của Hồng vô đây!

2.3./ Qui trình sản xuất bún tươi

2.3.1./ Qui trình

Hình 1: Quy trình sản xuất bún

Gạo

Ủ gạo

Vo gạo

Ngâm gạo Xay gạo Ngâm bột Tháo nước chua Đánh bột

Pha trộn bột

Ép bột thành sợi bún

Bún thành phẩm

2.3.2 /.Thuyết minh quy trình:

1 Gạo:

Tên gạo: Long Định, xuất phát từ miền trung, được chở đến Bến Tre Sau đó,

từ Bến Tre, gạo được vận chuyển đến lò bún

Đặc điểm gạo: gạo cũ, có độ nở nhiều, hạt dài, trắng trong

Giá gạo: 9.200 đồng/kg Giá bún: bán sĩ: dao động từ 5000 đến 7000 đồng/kg tùy theo số lượng bún mà khách hàng mua; bán lẽ: 7000 đồng/kg

1 kg gạo làm ra được 2,5 kg bún Mỗi ngày làm được 2 tấn gạo, tương đương với 5 tấn bún Mỗi tuần, gạo được nhập một lần với khối lượng 20 tấn, được trữ trong kho Nước sử dụng làm gạo là nước giếng độ sâu 60 mét

Hình 2: Kho nhập gạo

2 Vo gạo:

- Mục đích: làm sạch gạo, giúp gạo hút nước để phát triển mốc trong giai đoạn

ủ gạo Khi có mốc trắng phát triển thì sợi bún sẽ dai Nếu gạo hút quá nhiều nước thì gạo sẽ thiu Thời gian ủ gạo chưa đến 1 ngày 1 đêm thì gạo đã lên mốc xanh Hoặc sau khi ủ, gạo sẽ bị vàng, các hạt gạo dính vào nhau, nghe mùi

thiu Nếu lấy gạo này đem xay bột thì trong lúc ngâm bột, bột sẽ không lắng xuống, sau này sợi bún làm ra sẽ bị chua và gãy sợi, không dai, nghiêm trọng nhất là sợi bún bị đen

- Gạo và nước giếng được cho vào máy liên tục, sau đó gạo được hứng ra và đựng trong các rổ cho ráo nước

- Khối lượng gạo vo là 2 tấn/ngày

- Gạo trong rổ khi ráo nước (không còn nhiễu nước nữa) thì đổ gạo lên mặt nền nhà trong vòng 2 giờ để gạo khô và hút hết nước Trong thời gian này có thể cào đảo gạo một lần để ẩm độ phân bố đều trong khối gạo

Hình: Máy vo gạo

3 Ủ gạo:

Mục đích: tạo thời gian cho mốc trắng phát triển

Sau khi gạo khô trên mặt nền, xúc gạo cho vào bao để ủ trong 1 ngày 1 đêm để đạt độ mốc Gạo được ủ tốt thì các hạt gạo màu hơi đục, không dính vào nhau sau khi ủ, trên bề mặt gạo có một lớp phấn trắng

Hình 4: Gạo được ủ trong bao

4 Ngâm gạo:

Mục đích: cho gạo mềm để dễ xay, giảm bớt lượng mốc

Đổ gạo vào các bồn lớn, cho nước vào xăm xắp mặt gạo

Ngâm gạo 1 ngày 1 đêm, sau đó xả gạo ra, tráng lại bằng nước sạch để rửa bớt mốc và nước chua Kế đến lại đổ gạo vào bồn lớn, cho nước sạch vào, ngâm tiếp 1 đêm

Nếu ngâm không đủ thời gian thì sợi bún không dai, lúc ép thành sợi trong máy

ép bún thì bún dễ bị gãy

Hình 5: Gạo được ngâm trong các bồn chứa nước

5 Xay gạo:

Mục đích: xay gạo thành bột.

Máy xay dạng thớt đá nhám

Gạo sau khi ngâm được xả ra các rổ và tráng lại bằng nước sạch

Một lần xay chuẩn bị nước dùng để xay gồm: 70 lít nước sạch + 20 lít nước bột Đầu tiên cho 5 rổ gạo (20 kg gạo/rổ), đổ nước xay vào cho xăm xắp mặt gạo rồi cho máy hoạt động 1 giờ xay được 7 tạ gạo ngâm Khi có bột ra thì bơm vào các phi để ngâm Lượng gạo xay trong máy giảm và bột xuống đều thì cứ

đổ vào 2 rổ gạo và 1 xô nước xay (10 lít/xô)

Bột ra tốt là khi sở tay vào dòng bột đang chảy ra thì thấy mát, bột mịn Bột ra

mà bị nóng thì lúc ngâm bột sẽ bị chua nhiều và làm cho sợi bún ra cũng chua luôn

Hình: Máy xay gạo

6 Ngâm bột:

Mục đích: ngâm bột trong các phi lớn để bột hút nước, đồng thời bột sẽ lắng xuống tách nước ra, sau này sẽ không thất thoát bột vào nước nhiều Ngâm bột làm bột nở lên, sau này sẽ làm được nhiều bún hơn, sợi bún sẽ dai hơn, bóng hơn, ít bị đứt gãy khi ép bún ra

Thời gian ngâm: ngâm bột từ 3 đến 7 ngày đêm Mỗi ngày thay nước ngâm một lần để giảm nước chua trong bột Thay nước chua càng thường xuyên càng

tốt Có thể dồn bột lắng trong các phi lại với nhau để bột đặc lại và có phi trống

để chứa bột xay cho ngày hôm sau làm

Hình 6: Ngâm bột trong các phi

7 Tháo nước chua:

Mục đích: làm nước chua thoát ra khỏi bột để sau này sợi bún không bị chua, rồi lấy bột đó đem đi trộn

Đổ bột ra các phi có đục lỗ được lót bao vải bên trong để bột không chảy ra Cột miệng bao lại, lấy vật nặng đè lên để nước chua thoát ra Thời gian đè là 3 đến 4 giờ Sau đó lấy bột ra, rồi đổ vào các bao vải mới, gói lại thành khối hình vuông rồi ép bằng máy ép thủy lực cho nước chua ra hết, bột sẽ ráo hơn

Hình 7: Bột được ép nước chua chảy ra trong các phi được đục lỗ

Hình 8: Các gói bột được ép trong máy ép thủy lực

8 Đánh bột:

Mục đích: tạo một hỗn hợp bột thích hợp cho từng loại bún để đem đi xay

Có ba loại bún: bún nhỏ, bún riêu và bún bò Mỗi loại bún có một cách pha bột riêng

Lúc đánh cả 3 loại bún đều có cho vào đó chất tẩy trắng công nghiệp cho sợi bún trắng đẹp hơn (vì yêu cầu của khách hàng muốn mua bún trắng), và chất bảo quản để chống chua, chống mốc Tuy nhiên, theo công nhân ở lò bún cho

biết chất tẩy trắng là hàng cấm, người chủ mua về dạng bao tải lớn và không có nhãn hiệu hay nguồn gốc xuất xứ rõ ràng

Hình 9: Máy trộn bột 8.1 Bún nhỏ:

200 kg bột + 30 kg bún thành phẩm Cho bún thành phẩm vào để bột khi nhào trộn sẽ trộn được đều hơn, dẽo hơn

Đánh bột và bún tạo thành một khối bột dẽo đồng nhất (thời gian khoảng 15 –

20 phút), rồi cho 20 lít nước sạch vào, tiếp tục đánh đều lại Cho nước vào để bột giảm độ đặc và tăng khối lượng bột lên, để bột dễ múc và dễ chảy vào máy

ép bún hơn Thêm vào đó, nếu không có nước thì cọng bún sẽ quá đặc, lâu chín

và dể gãy

8.2 Bún riêu:

Trộn 200 kg bột + 20 kg bún thành phẩm

Đánh đều rồi cho10 kg bột năng ướt + 15 kg hồ + 20 lít nước sạch vào, tiếp tục đánh 15 – 20 phút

Cách làm hồ: dùng 50 kg bột khô + 20 lít nước lạnh Đánh bằng máy trộn để bột tan đều sẽ thu được nước bột Sau đó pha theo tỷ lệ: 4 lít nước bột + 15 lít nước sôi Cho hồ vào hỗn hợp bột làm bún để làm bún mềm trở lại

Bột năng ướt: được mua về , bột năng không được có độ keo vì như thế sẽ có nhiều nhựa, làm bột bị đen Bột năng làm sợi bún dai và nở ra

8.3 Bún bò:

Trộn 150 kg bột + 15 kg bún thành phẩm, đánh cho dẻo lên rồi cho vào đó 20

kg bột năng ướt + 30 kg hồ + 20 lít nước sạch Đánh đều hỗn hợp lên trong 15 – 20 phút

9 Ép bột thành sợi bún:

Mục đích: đình hình bột thành sợi bún

Đổ bột vào chổ cấp liệu của máy ép Trong máy có bộ phận làm chín bột trong ống ruột gà bằng hơi nước nóng 120oC, lúc này bột đạt độ chín 80% Sau đó bột được ép ra thành sợi bún và được chạy trên băng chuyền có nước nóng để làm bột chín hoàn toàn Bún ra được hứng vào các rổ, rồi được nhúng vào nước mát để các sợi bún không dính vào nhau, làm bún nguội và làm sạch nước chua trên bề mặt bún Cuối cùng bún được vắt bằng tay thành các con bún, để khô rồi cho vào rổ được lót ni lông có đục lỗ dưới đáy giao cho khách hàng theo yêu cầu khối lượng Các loại bún khác nhau có đường kính sợi bún khác nhau, phụ thuộc vào đường kính các lổ trên đĩa ép bún Bún nhỏ có đường kính 1,2 mm; bún riêu là 1,4 mm và bún bò là 2,4 mm

Thời gian bảo quản của bún thành phẩm là 1 ngày 1 đêm

Hình 10: Máy ép bột thành sợi bún

Hình 11: Sợi bún được vắt ra từ máy ép bún

Hình 12: Các con bún thành phẩm sau khi

được vắt

Chương 3 Kết luận

Bún tươi là loại thực phẩm phổ biến và không thể thiếu được của người dân Việt Nam Muốn làm được sản phẩm bún tươi ngon, đạt chất lượng cả về cảm quan, dinh dưỡng và vệ sinh là một điều không đơn giản Chính vì vậy mà tuy có nhiều

cơ sở sản xuất bún tươi nhưng không phải tất cả các cơ sở đó đều làm ra được sản phẩm bún đạt chất lượng như nhau, có sản phẩm được người tiêu dùng ưa thích nhưng cũng có sản phẩm không được người dùng đánh giá cao Lý do ở đây đó là

từ hạt gạo nguyên liệu phải trải qua cả một quy trình phức tạp gồm nhiều công đoạn mới tạo ra thành phẩm là bún tươi Mỗi một công đoạn trong quy trình đều rất quan trọng và chi phối đến chất lượng sản phẩm Sản phẩm bún của cơ sở Trung Kiên được người tiêu dùng đánh giá rất cao thể hiện qua hoạt động kinh doanh rất phát triển, mỗi ngày đều có rất nhiều đơn đặt hàng Có được kết quả đó

là do cơ sở đã có sự đầu tư tìm tòi và kinh nghiệm làm lâu năm Qua đó cơ sở đã xây dựng được một quy trình làm bún hoàn thiện từ việc chọn nguyên liệu gạo rồi

xử lý gạo qua mỗi công đoạn đều có đội ngũ công nhân nhiệt tình, rành nghề, ngoài ra cơ sở còn có những kiến thức gia truyền khác Tất cả những điều đó tạo nên thương hiệu bún tươi Trung Kiên đã và đang được người tiêu dùng đón nhận rất nồng nhiệt