Công thức pha chế các loại cocktail , được phân loại theo rượu nền. Một số công thức cơ bản, quen thuộc theo giáo trình của á âuDành cho những bạn đang theo học ngành kỹ thuật pha chế đồ uống tại các trung tâm dạy nghề, các trường dạy nghề
Trang 1ÔN TẬP
1 BRANDY
a Định nghĩa: Là 1 loại rượu mạnh, có được nhờ sự chưng cất của quá trình lên men trái cây
+ Nho: Brandy
+ Trái cây khác: Brandy + tên trái cây
Nồng độ cồn: 40%
Màu: hổ phách
b Phục vụ
Sau bữa ăn
Không đá – dùng ly Brandy Snifter ( Cognac)
Không đi kèm với lát chanh khi phục vụ
c Phân loại: 6 loại
1 Cognac:
Brandy hảo hạng, được sản xuất vùng Cognac ( Charente – Pháp)
Chưng cất 2 lần bằng phương pháp “ pot still”
Ủ trong thùng gỗ sồi
+ House Cognac: ủ trong thùng gỗ mới 1 năm sau đó chuyển qua thùng cũ
+ Special cognac: thường ủ trong thùng gỗ cũ
Chỉ sử dụng các giống nho trắng: Ugni Blanc, Folle blance, Colombard
Phân hạng Cognac: căn cứ thời gian ủ
+ Ít nhất 2 năm, thông thường từ 3-5 năm: VS/ Selection/ 3*
+ Ít nhất 4,5 năm; thông thường từ 7-10 năm: VO/ VSOP/ Reserve
Trang 2+ Ít nhất 6 năm, thông thường trên 20 năm hoặc lâu hơn: Grand Reserve/ Extra Vieille/ XO/ Napoleon/ Vieux Reserve/ Royal/ VVSOP
Thương hiệu phổ biến:
+ Hennessy
+ Remy Martin
+ Martell
2 Armagnac
Brandy hảo hạng, được sản xuất vùng Armagnac
Để luôn vỏ nho trong quá trình lên men Mùi vị đặc trưng, sắc sảo, nồng hơn Cognac Ít phổ biến hơn Cognac
Chưng cất 1 lần, phương pháp “pot still”
Giống nho: Ugni Blanc, Folle blance, Colombard ( giống Cognac)
Phân hạng: theo thời gian ủ
+ Ủ ít nhất 1 năm nếu bán ở Pháp, 3 năm nếu xuất khẩu: 3*/ 3 Crown/ XXX/ Selection
+ Ủ ít nhất 4 năm: VO/ VSOP/ Reserve
+ Ủ ít nhất 5 năm: XO/ Extra Naopleon/ Vieille Reserve/ Hors d’ Age
Thương hiệu phổ biến:
+ Lafontan
+ Chabot
+ Baron de Casterac
COGNAC VÀ ARMAGNAC LÀ BRANDY, NHƯNG KHÔNG PHẢI BRANDY NÀO CŨNG LÀ COGNAC VÀ ARMAGNAC
3 Marc
Trang 3Được làm từ xác, hạt nho
Chủ yếu được sản xuất ở Pháp
Thương hiệu phổ biến: Moet & chandon; Lanson; Pommery
4 Grappa
Được làm từ xác, hạt nho
Được sản xuất ở thị trấn Grappa – Ý
Thương hiệu: Amarone/ Barolo Bussia/ Tignannello
5 Apple Brandy
Được làm từ táo
+ Apple Jack: được sản xuất ở mỹ
+ Calvados: Vùng Normandy (Pháp), nổi tiếng nhất Calvados là Apple Brandy nhưng không phải Apple Brandy nào cũng là Calvados
Ủ ít nhất 2 năm: 3*/ 3 apples
Ủ ít nhất 3 năm: Vieux/ Reserve
Ủ ít nhất 4 năm: VO/ Vieille Reserve
Ủ ít nhất 5 năm: VSOP
Ủ ít nhất 6 năm: XO/ Extra/ Napoleon/ Hors d’Age
Thương hiệu: Lelouvier/ Arthur/ Lecompte
6 Fruit Brandy
Các loại trái cây khác, trừ nho + táo
Không màu và luôn được phục vụ lạnh
Thương hiệu: G.E.Massenez/ De Prune/ De Dantzick
2 COGNAC
Brandy hảo hạng, được sản xuất vùng Cognac ( Charente – Pháp)
Chưng cất 2 lần bằng phương pháp “ pot still”
Trang 4Ủ trong thùng gỗ sồi
+ House Cognac: ủ trong thùng gỗ mới 1 năm sau đó chuyển qua thùng cũ
+ Special cognac: thường ủ trong thùng gỗ cũ
Chỉ sử dụng các giống nho trắng: Ugni Blanc, Folle blance, Colombard
+ Ugni Blanc: trồng gần biển có vị chua và tính axit; Trồng đất nông nghiệp có vị cân đối hơn; Trồng vùng Provence có mùi nhựa thông, mộc quả và chanh tươi + Folle blance: là giống truyền thống Cây cho trái vào đầu xuân, nước ép nho nhiều
+ Colombard: giống truyền thống vùng Charente Rượu vang sẽ nhẹ nhàng, có tính
a xít, độ cồn cao hơn 2 loại trên
Phân hạng Cognac: căn cứ thời gian ủ
+ Ít nhất 2 năm, thông thường từ 3-5 năm: VS/ Selection/ 3*
+ Ít nhất 4,5 năm; thông thường từ 7-10 năm: VO/ VSOP/ Reserve
+ Ít nhất 6 năm, thông thường trên 20 năm hoặc lâu hơn: Grand Reserve/ Extra Vieille/ XO/ Napoleon/ Vieux Reserve/ Royal/ VVSOP
Thương hiệu phổ biến:
+ Hennessy
+ Remy Martin
+ Martell
3 WHISKY
a Định nghĩa: Rượu mạnh, có được nhờ sự chưng cất của quá trình lên men ngũ cốc
Nồng độ cồn: 40 – 43%
Màu: nâu hổ phách
Trang 5b Phục vụ:
Với đá – ly Rock
Không đá – ly Rock/ shot
Kết hợp với các thành phần khác + nước; soft drink – ly Hi-ball
Không đi kèm chanh
c Phân loại
Scotch Whisky
• Sản xuất tại Tô
Cách Lan,
• không ngọt, có
mùi khói
American Whiskey
• S.xuất tại
Mỹ
• 51% là bắp + các loại ngũ cốc khác
• Chưng cất bằng
“ patent still”
• Ủ ít nhất
2 năm, thường 4-12 năm
• Vị ngọt, dịu như mật
Canadian whisky
• S xuất tại Canada
• 51% rye + các loại ngũ cốc Rye
whisky
• Phương pháp
“patent still”
• Vị nhẹ, hơi ngọt
• Ủ trong thùng gỗ sồi trắng từng ủ bourbon
Irish whiskey
• S.xuất tại Ireland
• 100% lúa mạch hoặc kết hợp ngũ cốc khác
• Không có mùi khói (không sấy)
• Pot still,
ủ ít nhất
5 năm
Single Malt: 100% lúa
mạch nảy mầm, xông
khói bằng than bùn,
phương pháp chưng cất
“pot still”, ủ ít nhất từ
3-8 năm
Vùng sản xuất:
Highland/Islay/Lowland
s/ Speyside
Straight Bourbon: từ 1
mẻ rượu duy nhất, không pha trộn; ủ ít nhất 2 năm
Thương hiệu phổ biến: Canadian Club/ Crown Royal/ Seagram V.O
Thương hiệu phổ biến: John Jameson/ Old Bushmills
Trang 6Thương hiệu phổ biến:
Macallan/ Glentivet/
Glenmorangie
Single Grain: lên men
từ hỗn hợp nhiều loại
ngũ cốc Phương pháp
chưng cất “column
still”, ủ ít nhất 3 năm.
Tinh khiết, trung tính,
thiếu hương vị Thường
không được đóng chai
và tiêu thụ, chủ yếu để
làm rượu background
cho Blended Scoth.
Sour mash: lấy
1 phần men cũ cho vào quá trình lên men lần sau
Thương hiệu phổ biến: Jim Beam/ Wild Tuckey/ Jack Daniel
Blended Scoth Whisky:
được kết hợp từ 40%
Malt + 60% Grain Ủ ít
nhất 3-4 năm nếu xuất
khẩu
Gồm 2 loại chính
Standard: ủ từ 3-5
năm
Premium: ủ từ 12 –
21 năm hoặc lâu
hơn
Thương hiệu phố biến:
Chivas/ J&B/ Walker
d Thức uống phổ biến:
Whisky Sour/ Old fashioned/ God Father
4 GIN VÀ VOLKA
a Gin: rượu mạnh, chưng cất nhờ lên men ngũ cốc
Không màu, mùi vị đặc trưng của cây bách xù + các loại thảo mộc Phương pháp chưng cất: patent still Không ủ
Trang 7Nồng độ cồn: 40% -47%
Hai quốc gia sản xuất chủ yếu: Anh + Hà Lan
Phân loại: 3 loại
• Clear Gin: trong suốt
• Golden Gin: vàng nhạt do được ủ
• Flavoured Gin: kết hợp với các loại trái cây hay thảo mộc, cho mùi vị phong phú
Thương hiệu phổ biến: Gordon’s/ Bombay Sapphire/ Hendrick’s
Thức uống phổ biến: Gin tonic/ Singapore Sling/ Dry Martini
b Volka: Rượu mạnh trung tính, lên men nhờ khoai tây, ngũ cốc, nho (Ciroc -Pháp)
Phương pháp: patent still Không ủ
Lọc qua than hoạt tính để đảm bảo tinh khiết
Nồng độ cồn: 40% - 50%
Luôn đi kèm lát chanh khi phục vụ
Nguồn gốc: đông âu
Phân loại
• Clear Vodka: không màu, mùi , vị
• Flavour Volka: có hương vị, có thể gọi là rượu mùi
Thức uống phổ biến: Volka + Tonic, Soda, Orange
Thương hiệu phổ biến: Smirnoff/ Absolut/ Skyy