Tài liệu THU NHẬN VÀ ỨNG DỤNG CỦA ENZYME PROTEASE pptx

 Enzyme protease peptit – hidrolase 3.4 xúc tác quá trình thuỷ phân liên kết liên kết peptit -CO-NH-n trong phân tử protein, polypeptit đến sản phẩm cuối cùng là các axit amin.. Ngoài r

THU NHẬN & ỨNG DỤNG CỦA

ENZYME PROTEASE

Mai

 PHẦN I :TỔNG QUAN VỀ PROTEASE VÀ NGUỒN THU NHẬN ENZYME

 Enzyme protease (peptit – hidrolase 3.4) xúc tác quá trình thuỷ phân liên kết liên kết peptit (-CO-NH-)n trong phân tử protein, polypeptit đến sản phẩm cuối cùng là các axit amin Ngoài ra, nhiều protease cũng có khả năng thuỷ phân liên kết este và vận chuyển axit amin

Mô hình enzyme Protease th y phân phân t Protein ủ ử

Phân Loại

Protease (peptidase) thuộc phân lớp 4 của lớp thứ 3 (E.C.3.4)

 Nguồn động vật Tụy tạng ( nguồn lâu đời ) : Tripsin

Dạ dày bê : Renin biến đổi cazein thành paracazein có khả năng kết tủa trong môi trường sữa có đủ nồng độ Ca 2 +

 Nguồn thực vật :

 Nguồn vi sinh vật :

 Vi khuẩn : Lượng protease được sản xuất 59% lượng enzyme sử dụng

Bacillus subtilis, B mesentericus, B thermorpoteoliticus và một số giống thuộc chi Clostridium

 Nấm : Aspergillus oryzae, A terricola, A fumigatus, A saitoi……

 Xạ khuẩn : Streptomyces grieus, S fradiae, S Trerimosus

Vi khuẩn Clostridium Xạ Khuẩn Nấm Mốc

 Tách và làm sạch chế phẩm enzyme

- Enzyme được phân thành 2 loại : - Enzyme ngoại bào

- Enzyme nội bào

- Quá trình tách chiết enzyme :

Nguồn Enzyme

Chiết Tách Tinh sạch và xác định đặc tính

Đối với Enzyme nội bào cần chú ý :

Cần phải phá vỡ cấu trúc của các tế bào có chứa enzyme :

 Nghiền nhỏ, nghiền với cát, nghiền với vụn thủy tinh,

nghiền bi

 Để tế bào tự phân hủy

 Dùng tác dụng của siêu âm hoặc tạo áp suất thẩm thấu cao, trích ly bằng muối, dung dịch muối trung tính, dung môi hữu cơ

 Kết tủa enzyme bằng các chất điện ly thích hợp

 Sau khi phá vỡ tế bào Chuyển chúng vào dung dịch

 Sắc ký trao đổi ion

 Sắc ký lọc gel

 Ly tâm siêu tốc

 Sắc ký ái lực

 Điện di chế phẩm hay điện di không biến tính

 Các chế phẩm enzyme thu được

 Chế phẩm enzyme tinh khiết

 Các phương pháp tinh sạch enzyme thường dùng

 Trong công nghệ chế biến thịt : Protease làm mềm và tăng hương vị cho thịt bằng cách ngâm thịt vào dinh dưỡng protease thích hợp , tẩm hỗn hợp làm mềm thịt (enzyme , muối , bột ngọt )

Trong chế biến thủy sản : trong chế biến nước mắm sử dụng enzyme protease thực vật ( bromelain và papain ) và vi sinh vật để rút ngắn thời gian làm và cải thiện hương vị của nước mắm < Vẫn còn một số tồn tại trong công nghệ >

Trong công nghiệp sữa : Sản xuấn phomat nhờ hoạt tính làm

đông tụ sữa ,ví dụ : A candidus, P roquerti, B Mesentericus

Phomat

Trong công ngiệp sản xuất bánh mỳ bánh quy …: Protease làm giảm thời gian đảo trộn , tăng độ dẻo và làm nhuyễn bột , tạo độ xốp và nở tốt hơn

Trong sản xuất bia : Chế phẩm protease làm tăng độ bền của bia và rút ngắn thời gian lọc , Protease của A.oryzae dùng thủy phân protein trong hạt ngũ cốc tạo điều kiện xử lý bia tốt hơn

Trong công nghiệp da : Protease được sử dụng để làm mềm da loại bỏ khỏi da các chất nhớt nhờ thủy phân một phần protein chủ yếu là collagen ( thành phần làm da bị cứng ) Protease được dùng

tách từ vi khuẩn (B mesentericus, B subtilis), nấm mốc (A

oryzae, A flavus) và xạ khuẩn (S fradiae, S griseus, S rimosus )

 Một số ứng dụng khác :

 Điều chế dịch đạm thủy phân : làm chất dinh dưỡng , chất tăng vị , thức ăn kiêng

 Protease của nấm mốc + amylase  thức ăn gia súc có độ tiêu hóa cao

 Điều chế môi trường dinh dưỡng sản xuất vacxin

 Sản xuất keo động vật , chất giặt tổng hợp để tẩy các chất bẩn protein và mỹ phẩm ……

Sản xuất thuốc Sản xuất xà phòng

Em xin chân thành c m n th y ả ơ ầ