Bài giảng Bảo quản sản phẩm sau thu hoạch: Chủ đề 6 - ThS.Nguyễn Hồng Ngân

Bài giảng Bảo quản sản phẩm sau thu hoạch: Chủ đề 6 An toàn thực phẩm trong sản phẩm thủy sản nuôi cung cấp cho người học những kiến thức như: Mối nguy sinh học và nguy cơ liên quan; Mối nguy hóa học và nguy cơ liên quan; Ứng dụng hệ thống HACCP trong nuôi trồng thủy sản.

CHỦ ĐỀ 6: AN TOÀN THỰC PHẨM TRONG SẢN

PHẨM THỦY SẢN NUÔI

NỘI DUNG:

1 Mối nguy sinh học và nguy cơ liên quan

2 Mối nguy hóa học và nguy cơ liên quan

3 Ứng dụng hệ thống HACCP trong nuôi trồng thủy sản

Mối nguy và nguy cơ

Mối nguy:

• Là các tác nhân lý học, hóa học, sinh học trong thựcphẩm hoặc là điều kiện của thực phẩm có khả nănggây hại

Nguy cơ

• Là sự ước đoán khả năng xảy ra và mức độ nghiêmtrọng bộc lộ trong công chúng do mối nguy có trongthực phẩm ảnh hưởng tới sức khỏe con người

Các loại mối nguy

• Mối nguy sinh học

• Mối nguy hóa học

• Mối nguy vật lý

Mối nguy sinh học và nguy cơ liên quan

Mối nguy sinh học

Mối nguy sinh học – I Kí sinh trùng

• Thủy sản là nguồn tiềm ẩn truyền bệnh ký sinh trùngsang người Nguyên nhân chủ yếu làm người nhiễmbệnh là do ăn thủy sản sống hoặc tái

• Các bệnh cơ bản ở người khi ăn phải thủy sản có kísinh trùng là bệnh sán lá, bệnh sán dây và bệnh giuntròn

• Nguyên nhân nhiễm bệnh là do ăn phải ấu trùng sán lá

có đuôi trưởng thành sống ở dạng kén có thể có trong cơthịt thủy sản nước ngọt sống, nấu tái hoặc mới sơ chế

Chu kì phát triển của sán lá gan nhỏ

Bệnh sán lá gan nhỏ ( Clonorchiasis)

• Bệnh do sán lá gan nhỏ Clonochis gây ra

• Sán lá gan nhỏ thường có ở các loài thủy sản: ốc đánhỏ, 70 loài thuộc họ cá chép, một số loài thuộc họ cáquả, cá bống, cá ngạnh, cá rô và cá trích

• Khi xâm nhập vào cơ thể người, ấu trùng có đuôi

trưởng thành của sán lá Clonochis rời kén bám vào

thành ruột non và chui vào cuống mật, gây nên cáctriệu chứng lâm sàng ở đó

Bệnh sán lá gan nhỏ ( Clonorchiasis)

• Các bệnh thường gặp do nhiễm sán lá như viêm túimật có mủ tái diễn, viêm mật huyết thanh và ung thưtúi mật

• Ấu trùng có đuôi trưởng thành có thể tồn tại một thờigian dài trong cơ thịt cá: hàng tuần đối với cá khô, vàigiờ đối với sản phẩm ướp muối hoặc dầm giấm

Ấu trùng chỉ bị tiêu diệt khi nấu chín

• Cách gây bệnh: tương tự như đối với bệnh sán lá gan

do Clonochis gây ra

Bệnh sán lá phổi (Paragonimiasis)

• Do kí sinh trùng thuộc giống Paragonimus gây ra, phổ

biến nhất là loài P.westermani.

• Kí sinh trùng có phổ biến ở các loài ốc và động vật

giáp xác như tôm cua

• Nguyên nhân bị nhiễm bệnh thường do ăn cua nấu

chưa chín hoặc cua nướng

• Phổi bị nhiễm kí sinh trùng có triệu chứng như ho kéo dài, ho ra máu hoặc đờm đen, tràn dịch màng phổi

Chu kì phát triển của sán lá phổi

Bệnh sán lá đường ruột

• Do nhóm kí sinh trùng sán lá đường ruột thuộc họ Herterophyidiae và Echonostomatidae gây ra.

• Nguyên nhân nhiễm bệnh là do ăn thủy sản nước ngọt và nước

lợ sống hoặc chưa nấu chín.

• Triệu chứng lâm sàng của bệnh là đau ở vùng bụng, tiêu chảy, hôn mê và biếng ăn.

• Bệnh này thường gặp ở các cộng đồng dân cư ở Thái Lan, Nhật Bản, Hàn Quốc.

2.Bệnh giun tròn (Nematodiases)

• Do ấu trùng của một số loài giun kí sinh trong thủy sản gây nên khi con người ăn phải thủy sản nhiễm ấu trùng của một số loài giun sau gây ra:

• Đây là một bệnh đường ruột nhẹ nếu không được

• Đây là một bệnh đường ruột nhẹ nếu không đượcchữa trị kịp thời có thể tử vong

2.Bệnh giun tròn Gnathostomiasis

• Bệnh Gnathostomiasis là do Gnathostoma spinigerum gây ra Ấu trùng của Gnathostoma spinigerum được

tìm thấy ở ếch và thủy sản nước ngọt

• Nguyên nhân nhiễm bệnh do ăn thủy sản nước ngọt

• Nguyên nhân nhiễm bệnh do ăn thủy sản nước ngọtsống, nấu tái hoặc mới sơ chế Một số loài thủy sảnnước ngọt thường có ấu trùng này là cá quả, cá nheo,

cá chình và cá chép

• Biểu hiện của bệnh là tăng tế bào ưa eosin và các nốtsưng tấy có thể dịch chuyển trong nhiều vùng trên cơthể

• Nguyên nhân nhiễm bệnh là do ăn thủy sản bị nhiễm

Diphylobothrium sống chủ yếu ở vùng nước lạnh.

Mối nguy sinh học – II.Vi khuẩn

• Vi khuẩn gây bệnh cho người có trong cá và giáp xácnuôi có thể chia thành 2 nhóm: vi khuẩn xuất hiện tựnhiên trong môi trường nước và vi khuẩn xuất hiện domôi trường nước bị nhiễm chất thải của người và độngvật

1.Vi khuẩn đường ruột (Enterobacteriaceae)

• Vi khuẩn đường ruột có thể được đưa vào các ao nuôitrồng thủy sản cùng với chất thải của người và gia súc

• Các loại vi khuẩn đường ruột thường gặp:

Salmonella spp.

Escherichia coli

Shigella spp.

Campylobacter spp.

2 Vibrio spp.

• Phẩy khuẩn (vibrios) là những vi sinh vật chịu muối xuất hiện

tự nhiên trong môi trường nước mặn và nước lợ ở các vùng ôn đới và nhiệt đới Có một số loài phẩy khuẩn có trong môi

trường nước mặn như V.cholerae và V.minicus.

• Có 12 loài thuộc giống Vibrio gây bệnh cho người thông qua

việc dùng thực phẩm và nước bị nhiễm khuẩn.

• Một số bệnh điển hình khi nhiễm phẩy khuẩn: Bệnh viêm đại

tràng do V.parahaemolyticus gây ra do ăn sống cá và giáp xác biển Nhiễm trùng máu sơ cấp so V.vulnificus gây ra do ăn cua

và nhuyễn thể hai mảnh vỏ sống.

4 Clostridium botulinum

• Clostridium botulinum là loại vi khuẩn kị khí sinh bào tử sống ở mọi nơi có khả năng sinh độc tố thần kinh đe dọa tính mạng người bệnh do ăn thực phẩm bị nhiễm.

Nếu xử lý và chế biến thủy sản đúng cách sẽ ngăn chặn được sự phát triển của vi khuẩn cũng như sự hình thành độc tố vì vậy sẽ không có nguy cơ bị ngộ độc.

Mối nguy hóa học và nguy cơ liên quan

• Các mối nguy hóa học có thể có trong sản phẩm thủy sản nuôi thông qua tiếp xúc với các hợp chất được dùng trong

hệ thống nuôi và do những dòng chảy hoặc nguồn nước bị

ô nhiễm nặng.

Các mối nguy hóa học

• Các chất nông hóa

• Các hóa chất chữa bệnh

• Kim loại

• Thành phần thức ăn, chất phụ gia và chất gây nhiễm độc

• Thành phần thức ăn, chất phụ gia và chất gây nhiễm độc

• Chất hữu cơ gây ô nhiễm

Các chất nông hóa - Phân hóa học

• Phân hóa học hữu cơ và vô cơ thường được sử dụng trong các ao nuôi bán thâm canh để kích thích sự phát triển của thực vật phù du.

• Các loại phân hóa học thường được sử dụng: Amoni sulfat, amoni nitrat, natri nitrat, kali nitrat, canxi photphat, amoni photphat, axit photphoric, kali clorua, natri silicat.

• Các chất trên có thể được coi như những mối nguy, nhưng chúng không gây nguy cơ về ATTP trong sản phẩm thủy sản nuôi nếu được sử dụng theo đúng quy phạm nuôi tốt.

Các chất nông hóa - Hợp chất xử lý nước

• Vôi thường được sử dụng để điều chỉnh pH của đất và nước tại các đầm nuôi ven biển cũng như tại các ao nuôi trong đất liền Ngoài ra vôi còn được dùng để khử trùng bùn ao sau mỗi lần thu hoạch.

Các hợp chất thường dùng:

• Các hợp chất thường dùng:

Đá vôi nông nghiệp

Vôi (canxi/magiê oxit)

Vôi tôi (canxi/magiê hydroxit)

Khi được dùng theo quy phạm nuôi tốt, không có hợp chất nào kể trên có nguy cơ đối với sức khỏe con người

Các chất nông hóa - Hợp chất xử lý nước

• Một số hợp chất nông hóa khác được sử dụng để xử lý nước trong ao, đầm nuôi như: chất oxy hóa, chất kết bông, chất điều hòa thẩm thấu.

Chất oxy hóa:

Sử dụng để kiểm soát thực vật phù du, diệt vi sinh vật gây bệnh và oxy hóa bùn đáy Một số chất oxy hóa thường sử dụng: kali pecmanganat, hydro peroxit, canxiperoxit, canxi hypoclorit, natri nitrat.

Chất kết bông:

Sử dụng để kết tủa các hạt đất sét lơ lửng trong nước

ao nuôi Các chất kết bông thường dùng: nhôm sulfat,sắt clorua, canxi sulfat, zeolite

Chất điều hòa thẩm thấu:

Sử dụng để tăng hàm lượng muối hoặc canxi trongnước và cải thiện điều hòa thẩm thấu của một số loàithủy sinh Các chất điều hòa thẩm thấu thường dùng:natri clorua, thạch cao

Các chất nông hóa- Thuốc trừ sâu

• Thuốc trừ tảo và thuốc trừ cỏ thỉnh thoảng được dùng để kìm hãm sự phát triển của tảo tại những ao nuôi trong đất liền.

• Những loại thuốc trừ tảo thường dùng:

Các chất nông hóa- Thuốc trừ sâu

• Các chất diệt cá được dùng để diệt các loại địch hại hoặc cạnh tranh tiềm tàng trong ao trước khi thả giống hoặc để loại cá nhiễm bệnh.

Các chất nông hóa – Chất khử trùng

• Chất khử trùng được dùng rộng rãi trong nuôi trồng thủy sản để khử trùng các thiết bị và các bể nuôi lưu giữa những lần thả giống.

Các hóa chất chữa bệnh

• Các chất kháng sinh

• Dư lượng thuốc kháng khuẩn

• Thuốc diệt kí sinh trùng

Các hóa chất chữa bệnh- Chất kháng sinh

Các chất kháng sinh

• Mối lo ngại về sức khỏe con người bắt nguồn từ khả năng cho rằng sử dụng thuốc kháng sinh trong nuôi trồng thủy sản có ảnh hưởng xấu đến việc chữa bệnh nhờn thuốc cho người Tuy nhiên việc dùng các chất kháng sinh trong nuôi trồng thủy sản luôn là đối tượng kiểm soát của các hệ thống kiểm soát nhà nước về thuốc thú y.

• Một số chất kháng sinh được phép dùng trong nuôi trồng thủy sản: oxytetacycline, oxolinic aicd, amoxicillin và cotrimazine, benzylpeninilin+ dihydrostreptomycin, florfenicol, flumequin, oxilinic acid, oxyteracyclin, co –trimazin.

Các hóa chất chữa bệnh- Chất kháng sinh

Việc dùng thuốc kháng sinh cho tôm trưởng thành ngày càng bị nghiêm cấm do con người lo ngại về tác hại tiềm

ẩn của dư lượng thuốc.

Các hóa chất chữa bệnh- Chất kháng sinh

• Mối quan tâm về sức khỏe con người

Nguy cơ gắn liền với sự truyền vi khuẩn có tính nhờn thuốc từ quá trình nuôi vào cơ thể người, chẳng hạn tần suất nhờn thuốc của vi khuẩn gây bệnh cho người có thể tăng như một hậu quả trực tiếp của thuốc kháng khuẩn trong nuôi trồng thủy sản.

Nguy cơ gắn liền với việc đưa vi khuẩn không gây bệnh có chứa gen nhờn thuốc kháng sinh vào cơ thể người, sau đó những gen này lại di chuyển tiếp vào các vi khuẩn gây bệnh ở người.

Mối nguy hóa học – Kim loại

• Kim loại liên quan tới sức khỏe con người là những chất thường tập hợp thành từng nhóm như kim loại nặng và một số phi kim như arsenic.

• Kim loại và phi kim có trong môi trường nước nuôi thường do các quá trình địa hóa làm chúng hòa tan vào trong nước và nhiễm vào các loài thủy sinh Ngoài ra chúng có thể được đưa vào các hệ thống nuôi thủy sản thông qua một số thao tác kỹ thuật nuôi hoặc do ô nhiễm.

• Nguồn kim loại do con tạo ra gồm khai thác mỏ, gia công kim loại và các quá trình sản xuất công nghiệp Chất thải đô thị và phân động vật thường có chứa kim loại.

Kim loại

• Kim loại có từ các nguồn:

Thuốc chống gỉ và diệt động vật thân mềm

Kim loại – thuốc chống gỉ và diệt động vật thân mềm

• Sulfat đồng được sử dụng để diệt động vật thân mềm trong thời gian chuẩn bị ao trước khi cấp nước và thả giống Các loài thủy sản có xương sống có thể điều chỉnh hàm lượng kim loại trong

cơ thịt thì việc sử dụng đồng để xử lý ao trước khi nuôi không gây nguy cơ đối với sức khỏe người tiêu dùng những loại thủy sản này Tuy nhiên, giáp xác có vỏ thì đồng trong cơ thịt kể cả

sản này Tuy nhiên, giáp xác có vỏ thì đồng trong cơ thịt kể cả gan tụy có thể có ít nguy cơ về ATTP.

• Tributyltin dùng làm chất chống gỉ cho các lồng nuôi và triphenyltin dùng để diệt động vật thân mềm khi chuẩn bị ao nuôi đều có khả năng tích tụ trong cơ thịt cá và thủy sản có vỏ nên cần coi chúng là những mối nguy về ATTP và cần đánh giá nguy cơ đối với sức khỏe của những người ăn thủy sản bị nhiễm hợp chất thiếc hữu cơ.

Kim loại – chất gây ô nhiễm

• Kim loại thâm nhập vào các hệ thống nuôi thủy sản từnhững nguồn tài nguyên thiên nhiên, các quá trình tựnhiên hoặc ô nhiễm kéo dài hay ô nhiễm nặng

• Thông thường một số loài thủy sản bị nhiễm thủy

• Thông thường một số loài thủy sản bị nhiễm thủyngân dưới dạng metyl thủy ngân

• Nguy cơ đối với các mức kim loại không an toàn là rấtthấp, nhưng đối với giáp xác có vỏ có thể có ít nguycơ

Kim loại – Thành phần thức ăn và chất gây

nhiễm độc

• Một số thành phần thức ăn và chất phụ gia dùngtrong nuôi thủy sản có chứa các mối nguy nhưngkhông đáng kể trừ thành phần có trong dầu cá bịnhiễm (dầu cá của cá được khai thác từ nhữngvùng nước bị ô nhiễm có thể nhiễm hydrocacbonclo hóa)

Kim loại – Chất hữu cơ gây ô nhiễm

• Chất gây ô nhiễm bắt nguồn từ các chất thải đơn lẻ được thải ra trong một thời gian hạn chế Ví dụ: các chất bị rò rỉ ngẫu nhiên từ ngành hóa chất hoặc từ những tàu thuyền bị mắc cạn chảy vào các dòng nước hoặc là ô nhiễm môi trường nước do thuốc xử lý trong nông nghiệp (phun thuốc cho cây trồng)

• Ô nhiễm kéo dài trong các hệ thống nuôi thủy sản là dùng nguồn nước tầng mặt bị ô nhiễm do thấm các hóa chất công nghiệp và nông nghiệp từ đất

Ứng dụng hệ thống HACCP trong nuôi

trồng thủy sản

Các bước cơ bản khi áp dụng HACCP trong

nuôi thủy sản

• Bước 2: Mô tả sản phẩm và dự kiến phương thức

sử dụng của người mua

Bước 3 và bước 4: Chuẩn bị một sơ đồ quy trình

• Bước 3 và bước 4: Chuẩn bị một sơ đồ quy trìnhsản xuất và khẳng định sơ đồ quy trình ngay tại địađiểm nuôi

Áp dụng các nguyên tắc của hệ thống HACCP

Nguyên tắc 1 : Tiến hành phân tích mối nguy bằng cách nhận diện và đánh giá các mối nguy tiềm ẩn liên quan tới từng giai đoạn nuôi thủy sản; đánh giá các khả năng xảy ra mối nguy và xác định các biện pháp kiểm soát.

Nguyên tắc 2: Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (ĐKSTH).

Nguyên tắc 3 : Thiết lập các giới hạn tới hạn phải đạt được

để đảm bảo các ĐKSTH ở trong tầm kiểm soát.

Nguyên tắc 4 : Thiết lập một hệ thống giám sát việc kiểm soát ĐKSTH bằng cách quan sát hoặc kiểm nghiệm theo lịch trình

Nguyên tắc 5: Đề ra các hành động sửa chữa phải thực hiện khi quá trình giám sát cho thấy có một ĐKSTH nằm ngoài tầm kiểm soát.

Nguyên tắc 6 : Thiết lập các thủ tục thẩm tra gồm cả những phép kiểm nghiệm bổ trợ và các thủ tục xác định tính hiệu quả của hệ thống HACCP.

Nguyên tắc 7: Thiết lập một hệ thống tài liệu liên quanđến mọi thủ tục và một hệ thống lưu trữ hồ sơ ghi chépphù hợp với các nguyên tắc này và quá trình áp dụngchúng.

Một số ĐKSTH thường gặp trong mô hình

Chọn địa điểm nuôi

• Chất lượng của đất ảnh hưởng tới chất lượng của môitrường nước

• Ví dụ: môi trường nhiễm hóa chất ảnh hưởng tới chấtlượng nước, đặc tính của nước như tính acid, tínhkiềm liên quan tới chất lượng đất

Địa điểm nuôi trồng thủy sản cần đặt ở những nơi ít

có nguy cơ bị nhiễm chất phát thải độc và có thể kiểmsoát được nguồn gây ô nhiễm.

Chọn địa điểm nuôi

• Các thủ tục cần giám sát: phân tích đất trong khu vực

đã dự kiến và thường xuyên kiểm tra vị trí các nguồngây ô nhiễm

• Tiến hành các hành động sửa chữa khi những kết quảgiám sát cho thấy các ĐKSTH chưa được kiểm soátthích hợp

• Thủy sản có thể chứa vi sinh vật gây bệnh và kí sinhtrùng do thói quen dùng nước thải và bón phân gia súcvào ao nuôi.

• Các hành động sửa chữa khi mối nguy xảy ra gồm: xử lý nước hoặc tìm nguồn nước thay thế, nuôi tách thành nhiều

lô hoặc thả trong nước sạch trước khi bán.

Phương pháp kiểm soát là mua thức ăn từ nguồn cung cấp có

uy tín để đảm bảo chất lượng và việc dùng những loại thuốc thú y được phép phải do người có khả năng quản lý theo hướng dẫn của nhà sản xuất.

Nguồn thức ăn

• Nếu giám sát thấy có dùng những hóa chất bị cấm sửdụng hoặc thuốc được phép sử dụng nhưng bị dùngsai quy cách thì những loại thủy sản bị ảnh hưởngphải được cách ly và kéo dài thời gian ngừng dùngthuốc

Sản xuất (nuôi lớn)

• Mối nguy liên quan đến các giai đoạn sản xuất khác nhau

do sử dụng các chất nông hóa hoặc bị nhiễm tác nhân sinh học.

Dư lượng kháng sinh trong sản phẩm khi không thực hiện đúng thời gian ngừng dùng thuốc hoặc không kiểm soát việc buôn bán và dùng kháng sinh.

Kim loại nặng là vấn đề đáng lo ngại khi chúng thấm vào

ao nuôi từ đất hoặc môi trường nhiễm chất thải công nghiệp, nước thải hoặc dầu tràn.

Các thủ tục thẩm tra

• Thẩm tra kế hoạch HACCP để xem xét, đánh giá xácminh rằng đã kiểm soát đầy đủ các ĐKSTH, các giớihạn tới hạn là thích hợp để đảm bảo ATVSTP, và hệthống HACCP đang hoạt động hiệu quả