Bài giảng Bảo quản sản phẩm sau thu hoạch: Chủ đề 5 - ThS.Nguyễn Hồng Ngân

Bài giảng Bảo quản sản phẩm sau thu hoạch: Chủ đề 5 Xử lí, bảo quản, vận chuyển sản phẩm thủy sản nuôi cung cấp cho người học những kiến thức như:Sự cần thiết của xử lý bảo quản sản phẩm thủy sản; Ý nghĩa của xử lý, bảo quản sản phẩm thủy sản sau thu hoạch; Các phương pháp bảo quản thủy sản; Giới thiệu xử lý và vận chuyển thủy sản sống; Vận chuyển sống thủy sản trong nước có bơm oxy;...Mời các bạn cùng tham khảo!

Chủ đề 5:Xử lí, bảo quản, vận chuyển

sản phẩm thủy sản nuôi

Sự cần thiết của xử lý bảo quản sản phẩm

sự biến đổi của động vật thủy sản sau khi chết, duy trì chất lượng của thủy sản cho đến khi đến tay người tiêu dùng hoặc đến các xí nghiệp chế biến thủy sản.

Ý nghĩa của xử lý, bảo quản sản phẩm thủy

sản sau thu hoạch

• Xử lý, bảo quản sản phẩm thủy sản đúng cách mang lại lợi ích cho:

Người nuôi trồng thủy sản

Người thu gom, mua bán nguyên liệu

Nhà máy chế biến

Người tiêu dùng

• Xử lý, bảo quản sản phẩm thủy sản đúng cách sẽ nâng cao hiệu quả cho nghề nuôi trồng thủy sản, tránh lãng phí và giảm ô nhiễm môi trường do thủy sản ươn thối gây ra.

Các phương pháp bảo quản thủy sản

• Bảo quản sống thủy sản

• Bảo quản thủy sản ở nhiệt độ thấp

• Bảo quản thủy sản bằng hóa chất

• Bảo quản thủy sản bằng các chế phẩm sinh học

Xử lý và vận chuyển sống

thủy sản

Giới thiệu xử lý và vận chuyển thủy sản

sống

• Nhu cầu thị trường thủy sản sống ngày càng tăng

• Người tiêu dùng chú ý đến chất lượng và sức khỏe

• Giá trị cao hơn của thủy sản sống

Mục đích xử lý và vận chuyển thủy sản sống

• Kéo dài thời gian “trước tê cứng”

• Đáp ứng nhu cầu đa dạng của người tiêu dùng

• Nâng cao giá trị của thủy sản

Các phương pháp xử lý và vận chuyển sống thủy sản

• Vận chuyển thủy sản sống trong túi nhựa có bơm oxy.

• Vận chuyển thủy sản sống trong dụng cụ hở

• Vận chuyển thủy sản sống trong dụng cụ hở

có bơm oxy.

• Vận chuyển thủy sản bằng phương pháp ngủ đông.

Vận chuyển sống thủy sản trong nước có bơm oxy

• Có thể vận chuyển cá giống trong các túi nhựa

có bơm oxy

• Trước khi vận chuyển vài ngày cần giữ cá trong

bể nước sạch và bỏ đói cá

• Việc bỏ đói sẽ làm giảm quá trình trao đổi chất

→ giảm sự bài tiết → làm giảm sự ô nhiễmnước trong quá trình vận chuyển

Vận chuyển sống thủy sản trong nước có bơm oxy

• Đảm bảo lượng oxy hòa tan trong nước trong suốtquá trình vận chuyển

• Lượng oxy hòa tan trong nước phụ thuộc vàonhiệt độ của nước Nhiệt độ của nước càng cao thìlượng oxy hòa tan trong nước càng thấp

• Khi nhiệt độ cao, hoạt động trao đổi chất của cátăng làm tiêu tốn nhiều oxy, ngoài ra sự bài tiếtcủa cá cũng tăng, vi sinh vật phát triển mạnh cũnglàm tăng tiêu hao oxy hòa tan

Khi vận chuyển cá cần hạ thấp nhiệt độ trongphạm vi thích hợp

Vận chuyển thủy sản sống trong nước có bơm oxy

• Quan hệ giữa lượng oxy hòa tan trong nước và nhiệt độ có thể tính theo công thức sau:

K=10-0,2t

Trong đó:

• K: lượng oxy hòa tan trong nước ở t 0C (mg/l)

• t: nhiệt độ của nước (00C)

Vận chuyển thủy sản sống trong nước có bơm oxy

Lượng nước cần thiết để vận chuyển theo công thức sau:

V: lượng nước cần thiết để vận chuyển TS (l).

a: lượng oxy cá tiêu thụ (mg/kg.h)

K: lượng oxy hòa tan trong nước ở t 0 C (mg/l)

G: lượng cá vận chuyển (kg)

: thời gian vận chuyển (h), h<24h

K

τ

Vận chuyển sống thủy sản trong nước có bơm oxy

• Các bước tiến hành đóng gói để vận chuyển cátrước khi vận chuyển

Đổ nước vào túi nhựa

Cho cá vào túi với mật độ thích hợp

Vuốt hết không khí ở trong túi ra ngoài

Bơm oxy vào làm căng túi rồi buộc chặt miệngtúi lại

Vận chuyển sống thủy sản trong nước có bơm oxy

• Các yếu tố ảnh hưởng đến tỷ lệ sống của thủy sản:

Tình trạng của thủy sản trước khi vận chuyển.Lượng oxy hòa tan trong nước

Chất lượng nước

Mật độ vận chuyển

Thời gian vận chuyển

Vận chuyển sống thủy sản trong nước có bơm oxy

• Nồng độ oxy hòa tan.

Độ bão hòa oxy phụ thuộc vào nhiệt độ củanước

Oxy có thể được cung cấp từ bình chứa oxyhoặc thông qua sục khí

Có thể sử dụng oxy già là nguồn cung cấp oxy

Sự tiêu thụ oxy bị ảnh hưởng bởi nhiệt độ nước,

sự bỏ đói, loài, tuổi và trọng lượng của thủysản

Vận chuyển sống thủy sản trong nước có bơm oxy

Vận chuyển sống thủy sản trong nước có bơm oxy

• pH

pH của nước thường ở 6,5-8,5 là thích hợp chohầu hết các loài thủy sản

ở pH cao, hàm lượng NH3 cao làm tăng khả

ở pH cao, hàm lượng NH3 cao làm tăng khảnăng gây độc cho thủy sản

Ở pH quá thấp sẽ ảnh hưởng đến sự hô hấp của

cá, có thể dẫn đến nhiễm axit và gây chết cá

Khi nồng độ CO2 cao làm giảm pH

Vận chuyển sống thủy sản trong nước có bơm oxy

• Hạn chế hoặc loại bỏ amoniac bằng cách :

Giữ nhiệt độ nước thấp, gây mê, bỏ đói thủy sản trước khi vận chuyển từ đó giảm trao đổi chất giảm giảm bài tiết amoniac

Loại bỏ amoniac bằng cách dùng nhựa trao đổi ion zeolite

Vận chuyển sống thủy sản trong nước có bơm oxy

• Carbonic

Khi mật độ vận chuyển cao sẽ làm tăng carbonic,nồng độ carnonic tăng làm cá bị tổn thương domất cân bằng axit/bazơ

Độ độc của carbonic có liên quan đến pH củanước và pH của máu cá

Hàm lượng carbonic hòa tan cao tác động mạnhlên hệ thống vận chuyển oxy của cá

Vận chuyển sống thủy sản trong nước có bơm oxy

Phương pháp vận chuyển trong túi nhựa có bơmoxy có thể áp dụng để vận chuyển tôm giống

Ngoài vận chuyển trong túi nhựa có bơm oxytôm, cá còn có thể được vận chuyển trong bể hở

có sục khí Bể hở có sục khí là phương pháp phổbiến để vận chuyển thủy sản đến các nhà hàng,các cửa hàng bán lẻ hoặc vận chuyển tôm bố mẹ

Vận chuyển thủy sản bằng phương pháp ngủ đông

• Có thể áp dụng phương pháp ngủ đông đối vớimột số loài thủy sản vận chuyển đường dài nhưvận chuyển đường hàng không

• Nguyên lý của phương pháp này là hạ thấp thân

• Nguyên lý của phương pháp này là hạ thấp thânnhiệt của động vật thủy sản tới giới hạn sẽ làmgiảm mạnh quá trình trao đổi chất và thủy sản cóthể ngủ đông

• Các loài thủy sản khác nhau có nhiệt độ ngủ đôngkhác nhau

Qui trình xử lý và vận chuyển sống thủy sản

Bảo quản sống một số loại cá

Bảo quản sống cá rô phi

Bảo quản sống cá song

Vận chuyển một số đối tượng thủy sản

bằng phương pháp ngủ đông

Vận chuyển thủy sản bằng phương pháp ngủ đông

Sau khi tôm ngủ tiến hành đóng gói trong hộp

Vận chuyển thủy sản bằng phương pháp ngủ đông

• Xếp tôm riêng biệt từng con theo hàng, mỗi lớptôm xen kẽ với lớp mùn cưa lạnh (2-3 OC ) dày

từ 1-1,5cm

• Nhiệt độ khi vận chuyển được giữ ở 14 OC

• Nhiệt độ khi vận chuyển được giữ ở 14 OC

• Thời gian vận chuyển khoảng 14 h

• Tôm được cho tỉnh lại ở 20 OC và tăng dần lên

28 OC trong vòng 3h

Vận chuyển thủy sản bằng phương pháp ngủ đông

• Xử lí và vận chuyển cá chép sống

Tập trung cá vào trong bể nước

Hạ nhiệt độ nước từ từ xuống đến 10-12OC đểgây ngủ đông

Gói từng con cá đã bất động vào giấy đã lót sẵnmùn cưa lạnh và đặt vào thùng xốp

Giữ nhiệt độ lạnh ổn định trong suốt quá trìnhvận chuyển

Vận chuyển nhuyễn thể hai mảnh vỏ

• Trước khi vận chuyển nhuyễn thể hai mảnh vỏđược ngâm trong nước biển sạch để loại bỏ cátsạn, bùn đất

• Trong quá trình ngâm nước ngâm luôn được lưu

• Trong quá trình ngâm nước ngâm luôn được lưuthông và nồng độ oxy được duy trì ở mức cao

• Bỏ đói nhuyễn thể trong suốt quá trình ngâm

• Thời gian ngâm khoảng 36-48h

Vận chuyển nhuyễn thể hai mảnh vỏ

• Xếp nhuyễn thể hai mảnh vỏ vào trong thùng, giữ

ẩm và mát cho nhuyễn thể bằng mùn cưa lạnh

• Nhiệt độ trong quá trình vận chuyển duy trì trongkhoảng trên 10OC Nhiệt độ trong quá trình vận

khoảng trên 10OC Nhiệt độ trong quá trình vậnchuyển, bảo quản ảnh hưởng lớn tới chất lượngcủa nhuyễn thể hai mảnh vỏ

Bảo quản thủy sản

ở nhiệt độ thấp

Các phương pháp bảo quản thủy sản ở nhiệt độ

thấp

• Bảo quản lạnh: nhiệt độ bảo quản 0-4 OC

Bảo quản lạnh bằng nước đá

Bảo quản lạnh bằng không khí lạnh

Thời gian bảo quản ngắn

• Bảo quản đông: nhiệt độ <-18 OC

Thời gian bảo quản dài

Tác dụng của nhiệt độ thấp

• Nhiệt độ thấp ảnh hưởng trực tiếp đến hoạtđộng của enzyme và sự phát triển của vi sinhvật (vi sinh vật và enzyme bị ức chế hoặc đìnhchỉ hoạt động), các phản ứng sinh hóa diễn rachậm

Vì vậy nó có tác dụng làm giảm sự hư hỏng củathủy sản trong một thời gian nhất định

Bảo quản lạnh nguyên liệu thủy sản

• Là phương pháp hạ nhiệt độ của thủy sản từ nhiệt

độ ban đầu xuống đến gần nhiệt độ đóng băng củanước trong thủy sản

• Nhiệt độ bảo quản lạnh thông thường từ 0 ÷ 4 0C

Tác dụng của bảo quản lạnh

• Trong khoảng nhiệt độ 0 ÷ 4 0C nước trong thủy sảnchưa đóng băng, các phản ứng sinh hóa diễn rachậm, enzyme bị ức chế và hoạt động chậm chạp, visinh vật bị ức chế hoạt động chậm chạp, một sốchủng vi sinh vật không chịu lạnh có thể bị tiêu diệt.Tuy nhiên đối với một số chủng vi sinh vật chịu lạnhkhi nhiệt độ giảm xuống mức tới hạn chúng khônghoạt động nhưng không chết, sau một thời gianchúng thích nghi và hoạt động trở lại

Bảo quản lạnh thủy sản

Bảo quản lạnh bằng nước đá.

Bảo quản lạnh bằng không khí lạnh (trong kho lạnh).

Bảo quản lạnh nguyên liệu thủy sản bằng nước đá

• Bảo quản thủy sản bằng nước đá là phươngpháp phổ biến nhất hiện nay

Nước đá có tác dụng hạ nhiệt nhanh và giữ ẩmcho nguyên liệu

Là tác nhân lạnh an toàn về mặt thực phẩm

Chi phí đầu tư thấp

• Bảo quản thủy sản bằng nước đá có thể thựchiện theo 2 cách: ướp đá khô và ướp đá ướt

Phương pháp ướp đá khô

• Phương pháp ướp đá khô bao gồm: ướp đá trựctiếp và ướp đá gián tiếp

• Các loại nước đá sử dụng để bảo quản: nước đá

• Các loại nước đá sử dụng để bảo quản: nước đáxay, nước đá vảy và nước đá dạng sệt

Các dạng nước đá sử dụng bảo quản TS

Đá dạng sệt

Phương pháp ướp nước đá trực tiếp

• Cho nước đá tiếp xúc trực tiếp với thủy sản để làmlạnh và bảo quản

• Các lớp thủy sản được xếp xen kẽ với các lớp nước

• Các lớp thủy sản được xếp xen kẽ với các lớp nướcđá

• Phương pháp này thích hợp để bảo quản: cá, tôm,cua ghẹ

Ướp nước đá trực tiếp trong dụng cụ đáy

có lỗ thoát nước.

Ướp nước đá trực tiếp trong dụng cụ đáy có

Ướp nước đá trực tiếp trong dụng cụ

đáy có lỗ thoát nước.

Khi bảo quản tôm dễ xảy ra hiện tượng biến đen.

Ướp nước đá trực tiếp trong dụng cụ đáy không

có lỗ thoát nước

Ướp nước đá trực tiếp trong dụng cụ đáy không

có lỗ thoát nước

• Ưu điểm:

Nước đá tan chảy sẽ kéo theo chất bẩn ra ngoài.Chi phí vận chuyển thấp, dễ thực hiện

Hạn chế được hiện tượng trương nước và giảm

tỷ lệ long đầu, giãn đốt khi bảo quản tôm

Ướp nước đá trực tiếp trong dụng cụ

đáy không có lỗ thoát nước

Các sai lỗi thường gặp phải khi bảo quản nguyên liệu

bằng muối đá khô trực tiếp

Phương pháp ướp nước đá gián tiếp

• Sử dụng đá xay hoặc đá vảy để

bảo quản thủy sản trong các

thùng cách nhiệt hoặc thùng

nhựa.

• Thủy sản được ngăn không cho

tiếp xúc với nước đá bằng các

tấm nhựa hoặc thủy sản được

đựng trong các túi PE.

Phương pháp ướp nước đá gián tiếp

• Các lớp thủy sản được cách ly với lớp nước

đá bằng các tấm PE.

• Thủy sản đựng trong các khay có nắp đậy kín.

riêng biệt trong từng túi PE.

Phương pháp ướp nước đá gián tiếp

• Ưu điểm:

Hạn chế sự biến dạng, dập nát do góc cạnh củanước đá gây ra

Hạn chế sự biến màu của nhuyễn thể chân đầu.Chi phí vận chuyển thấp, dễ thực hiện

• Nhược điểm:

Nếu bảo quản không cẩn thận sẽ xảy ra hiệntượng nhiệt độ bảo quản không đều

Phương pháp ướp đá ướt

• Thủy sản được làm lạnh và bảo quản lạnh tronghỗn hợp nước đá và nước

• Phương pháp này thích hợp để bảo quản tôm

• Phương pháp này thích hợp để bảo quản tôm

Phương pháp ướp đá ướt

Chi phí vận chuyển tăng.

Tôm dễ bị trương nước, long đầu, dãn đốt

Lượng nước đá cần thiết để bảo quản lạnh

Lượng nước đá cần thiết để làm lạnh thủy sản

xuống 0 0C

• Trong đó:

L

t C

M M

i

RM RM

RM i

Li: ẩn nhiệt tan chảy của nước đá (80kcal/kg)

MRM: khối lượng của thủy sản làm lạnh (kg)

CRM: nhiệt dung riêng của thủy sản (kcal/kg 0C)

tRM: nhiệt độ ban đầu của thủy sản (0 0C)

Nhiệt dung riêng của thủy sản

C RM =0,5X L + 0,3X S +X W

Trong đó:

CRM: nhiệt dung riêng của thủy sản (kcal/kg 0C)

CRM: nhiệt dung riêng của thủy sản (kcal/kg C)

XL: hàm lượng lipit của thủy sản

XS: hàm lượng chất khô của thủy sản

XW: hàm lượng nước của thủy sản

Lượng nước đá cần thiết để duy trì nhiệt độ bảo

i

c i

A: diện tích bề mặt thùng bảo quản (m 2 ).

U: hệ số truyền nhiệt của toàn bộ vỏ thùng bảo quản

(kcal/ngày m 2 0 C).

t0: nhiệt độ bên ngoài thùng bảo quản ( 0 C).

tc: nhiệt độ bên trong thùng bảo quản ( 0 C).

Li: ẩn nhiệt tan chảy của nước đá (80kcal/kg).

: thời gian bảo quản (ngày).

τ

Lượng nước đá dùng để làm lạnh nước dùng trong

bảo quản xuống 0 0 C

i

W W i

Cw: nhiệt dung riêng của nước (1,0kcal/kg 0C)

tw: nhiệt độ ban đầu của nước (0C)

• Lượng nước đá cần dùng phụ thuộc vào:

Khối lượng thủy sản cần bảo quản

Nhiệt độ ban đầu của thủy sản

Loài thủy sản

Nhiệt độ môi trường xung quanh

Loại thùng bảo quản

Thời gian bảo quản

Thời gian bảo quản của một số loài thủy sản ở

Thời gian bảo quản thủy sản ở các nhiệt độ khác

nhau

Một số dụng cụ dùng trong bảo quản lạnh thủy sản

Một số dụng cụ dùng trong bảo quản lạnh

thủy sản

Một số dụng cụ dùng trong bảo quản lạnh

thủy sản

Một số dụng cụ dùng trong bảo quản lạnh

thủy sản

Bảo quản lạnh bằng không khí lạnh

• Thủy sản thường được đựng trong các thùng, sọt sau đó được đưa vào bảo quản trong các kho lạnh có nhiệt độ 0

- 4 0 C.

- 4 0 C.

Bảo quản lạnh bằng không khí lạnh

• Ưu điểm:

Nhiệt độ ổn định trong suốt quá trình bảo quản

• Nhược điểm:

• Nhược điểm:

Dễ xảy ra hiện tượng mất nước giảm trọng

lượng và hiện tượng oxy hóa lipit

Làm đông

• Làm đông là phương pháp hạ nhiệt độ của thủy sản từ nhiệt độ ban đầu xuống đến nhiệt độ mà tại đó đại bộ phận nước trong thủy sản đóng băng Nhiệt độ làm đông thông thường <-18 0 C, ở nhiệt độ này đa số nước trong thủy sản đóng băng, enzyme bị đình chỉ hoạt động, hầu hết vi sinh vật bị tiêu diệt Tuy nhiên, một số chủng vi sinh vật thích nghi với nhiệt độ thấp không bị tiêu diệt nhưng không gây hại, đặc biệt là các chủng vi sinh vật

có khả năng sinh nha bào thì tồn tại ở dạng bào tử Vì vậy, cần duy trì ở nhiệt độ thấp liên tục trước khi chế biến.

• Nhiệt độ bảo quản đông thường <-18 0 C

Các phương pháp làm đông

• Làm đông bằng tủ đông: tiếp xúc, bán tiếp xúc, tủ đông gió, tủ đông băng chuyền

• Làm đông bằng Nitơ lỏng.

• Làm đông bằng dung dịch nước muối lạnh.

Tuy nhiên, phương pháp làm đông, bảo quản đông chủ yếu được áp dụng trong bảo quản sản phẩm Việc bảo quản nguyên liệu và bán thành phẩm bằng phương pháp bảo quản đông chỉ được áp dụng khi khối lượng nguyên liệu về nhà máy quá nhiều hoặc cần bảo quản nguyên liệu để duy trì hoạt động của nhà máy trong những lúc nguồn nguyên liệu khan hiếm.

Một số thiết bị làm đông

Tủ đông tiếp xúc

Tủ đông gió

Tủ đông băng chuyền

Bảo quản thủy sản

bằng hóa chất

Yêu cầu đối với các hóa chất dùng để bảo

quản thủy sản

• Hóa chất không gây ngộ độc cho người tiêu dùng

• Hóa chất nằm trong danh mục phụ gia cho phép sửdụng trong thực phẩm của Bộ y tế

• Hóa chất phải được dán nhãn, trên nhãn ghi đầy đủ

• Hóa chất phải được dán nhãn, trên nhãn ghi đầy đủcác thông tin theo qui định

• Liều lượng hóa chất dùng không được vượt quá giớihạn cho phép

• Hóa chất phải đáp ứng yêu cầu kỹ thuật, vệ sinh antoàn theo qui định

Yêu cầu đối với các hóa chất dùng để bảo

Các hóa chất thường dùng trong bảo quản

thủy sản

• Các hóa chất thường dùng trong bảo quản thủysản là các chất bảo quản và chất chống oxy hóa

• Các hóa chất này được sử dụng để duy trì độ tươi,

• Các hóa chất này được sử dụng để duy trì độ tươi,kéo dài thời hạn sử dụng của thủy sản

• Các hóa chất thường được dùng kết hợp với nước

đá để bảo quản thủy sản

Các chất bảo quản

• Các chất bảo quản là các hợp chất hóa học đượccho vào thực phẩm để hạn chế sự phát triển hoặctiêu diệt vi sinh vật

• Các chất bảo quản có tác dụng làm ngăn ngừahoặc làm chậm những biến đổi hóa học

Các chất bảo quản được sử dụng để duy trì độtươi, kéo dài thời hạn sử dụng của thực phẩm