Giáo trình mô đun thu hoạch và bảo quản điều

Các sản phẩm thu hoạch và chế biến từ cây điều rất phong phú, đa dạng và trên hết là nhân hạt điều là mặt hàng xuất khẩu lớn của đất nước.. Bộ giáo trình gồm 5 quyển: 1 Nhân giống điều 2

BỘ NÔNG NGHIỆP VÀ PHÁT TRIỂN NÔNG THÔN

GIÁO TRÌNH MÔ ĐUN

THU HOẠCH VÀ BẢO QUẢN

ĐIỀU

MÃ SỐ: MĐ05 NGHỀ: KỸ THUẬT TRỒNG ĐIỀU

Trình độ: Sơ cấp nghề

TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN:

Tài liệu này thuộc loại sách giáo trình nên các nguồn thông tin có thể đƣợc phép dùng nguyên bản hoặc trích dùng cho các mục đích về đào tạo và tham khảo

Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc hoặc sử dụng với mục đích kinh doanh thiếu lành mạnh sẽ bị nghiêm cấm

MÃ TÀI LIỆU: MĐ05

LỜI GIỚI THIỆU

Cây điều thuộc nhóm cây công nghiệp có dầu, sống lâu năm Các sản phẩm thu hoạch và chế biến từ cây điều rất phong phú, đa dạng và trên hết là nhân hạt điều là mặt hàng xuất khẩu lớn của đất nước Từ năm 1996 đến nay Việt Nam luôn là nước đứng đầu về xuất khẩu điều nhân Tuy nhiên nguyên liệu đầu vào cho các nhà máy chế biến điều luôn thiếu hụt và phải nhập điều thô hàng năm từ các nước khác

Cây điều là loại cây có thể trồng được trên nhiều loại đất và khí hậu khác nhau và được coi là cây “xóa đói giảm nghèo” cho nhiều vùng sản xuất nông nghiệp Nhưng để sản xuất bền vững và có hiệu quả kinh tế cao hơn người trồng điều cần được đào tạo dạy nghề theo các chương trình phù hợp

Chương trình đào tạo nghề “Trồng điều” cùng với bộ giáo trình được

biên soạn đã tích hợp những kiến thức, kỹ năng cần có của nghề, đã cập nhật những tiến bộ của khoa học kỹ thuật và thực tế sản xuất tại vườn điều các địa phương có khí hậu nhiệt đới hai mùa mưa nắng có thể coi là cẩm nang cho người đã, đang và sẽ tiếp tục hành nghề trồng điều

Bộ giáo trình gồm 5 quyển:

1 Nhân giống điều

2 Trồng mới điều

3 Chăm sóc điều

4 Ph ng trừ sâu bệnh hại điều

5 Thu hoạch và bảo quản hạt điều

Để hoàn thiện bộ giáo trình này chúng tôi đã nhận sự hợp tác, giúp đỡ của

Ph ng Nghiên cứu Cây Công nghiệp thuộc Viện Khoa học kỹ thuật Nông nghiệp Miền Nam, đồng thời chúng tôi cũng nhận được các ý kiến đóng góp của các nhà khoa học, cán bộ kỹ thuật của các Trường khối nông nghiệp, Ban Giám Hiệu và các thầy cô giáo Trường Cao đẳng Công nghệ và Kinh tế Bảo Lộc Chúng tôi xin được gửi lời cảm ơn đến Vụ Tổ chức cán bộ – Bộ Nông nghiệp và PTNT, Tổng cục dạy nghề, Ban lãnh đạo các Viện, Trường, các cơ sở sản xuất, các nhà khoa học, các cán bộ kỹ thuật, các thầy cô giáo đã tham gia đóng góp nhiều ý kiến quý báu, tạo điều kiện thuận lợi để hoàn thành bộ giáo trình này

Bộ giáo trình là cơ sở cho các giáo viên soạn bài giảng để giảng dạy, là tài

liệu nghiên cứu và học tập của học viên học nghề “Trồng điều” Các thông tin

trong bộ giáo trình có giá trị hướng dẫn giáo viên thiết kế và tổ chức giảng dạy các mô đun một cách hợp lý Giáo viên có thể vận dụng cho phù hợp với điều kiện và bối cảnh thực tế trong quá trình dạy học

Giáo trình mô đun“Thu hoạch và bảo quản hạt điều” giới thiệu khái quát

về các sản phẩm chế biến từ hạt điều, các bước trong quy trình chế biến hạt điều; phần rèn luyện kỹ năng sẽ giúp người học thực hiện được các công việc trong thu hoạch và bảo quản hạt điều Giáo trình gồm 3 bài, thời lượng thực học

25 giờ và 4 giờ kiểm tra hết mô đun

Trong quá trình biên soạn chắc chắn không tránh khỏi những sai sót, chúng tôi mong nhận được nhiều ý kiến đóng góp của các nhà khoa học, các cán

bộ kỹ thuật, các đồng nghiệp để giáo trình hoàn thiện hơn

Xin chân thành cảm ơn!

THAM GIA BIÊN SOẠN

1 Phan Quốc Hoàn (chủ biên : giảng Trường Cao Đẳng Công nghệ và Kinh tế Bảo Lộc

2 Nguyễn Văn Tân: giảng Trường Cao Đẳng Công nghệ và Kinh tế Bảo Lộc

M C L C

TRANG

TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN: 2

LỜI GIỚI THIỆU 3

M C L C 5

MÔ ĐUN: 7

THU HOẠCH VÀ BẢO QUẢN HẠT ĐIỀU 7

Bài 1: CÁC SẢN PHẨM CHẾ BIẾN TỪ CÂY ĐIỀU 7

A Nội dung: 7

1 Các sản phẩm chính từ cây điều 7

1.1 Nhân hạt điều: 7

1.2 Dầu vỏ hạt điều 7

1.3 Trái điều 7

1.4 Thân và cành 8

1.5 Danh mục một số sản phẩm từ hạt điều ở Việt Nam 8

2 Yêu cầu chất lượng hạt 9

2.1 Hạt điều xô 9

2.1.1 Hạt điều xô tươi 9

2.1.2 Hạt điều xô thành phẩm 9

2.2 Hạt điều l 10

2.2.1 Hạt điều l tươi 10

2.2.2 Hạt điều l thành phẩm 10

B Câu hỏi ôn tập 10

C Ghi nhớ 10

Bài 2: THU HÁI VÀ BẢO QUẢN HẠT ĐIỀU 11

1 Xác định độ chín của hạt và trái 11

2 Phương pháp thu hái 12

2.1 Thu hái trên cây 12

2.2 Thu nhặt dưới đất 12

3 Bảo quản hạt 13

3.1 Làm sạch và phơi nắng 13

3.2 Kho bảo quản 15

B Câu hỏi ôn tập 16

C Ghi nhớ 16

Bài 3: GIỚI THIỆU QUY TRÌNH CHẾ BIẾN HẠT ĐIỀU 17

1 Tiếp nhận nguyên liệu hạt điều 17

2 Làm sạch hạt và bảo quản 18

3 Phân cỡ hạt 18

4 Rang (hấp 18

4.1 Rang hạt 18

4.2 Hấp hạt 19

5 Cắt vỏ và tách nhân 19

6 Sấy 20

7 Bóc vỏ lụa 20

8 Chuẩn bị đóng gói sản phẩm 20

8.1 Phân loại cỡ hạt 20

8.2 Hun trùng 20

8.3 D kim loại 20

9 Đóng thùng – ghi nhãn 20

3 Thu hồi các sản phẩm phụ 21

4 Thiết bị và máy móc 21

B Câu hỏi ôn tập 233

C Ghi nhớ 233

HƯỚNG DẪN GIẢNG DẠY MÔ ĐUN 24

I Vị trí, ý nghĩa và vai tr của mô đun 244

II Mục tiêu mô đun 24

III NỘI DUNG CHÍNH CỦA MÔ ĐUN 244

IV HƯỚNG DẪN THỰC HIỆN BÀI TẬP, BÀI THỰC HÀNH 25

Bài 1: Các sản phẩm chế biến từ cây điều 25

Bài 2: Thu hái điều 27

Bài 3: Bảo quản hạt điều 29

Bài 3: Giới thiệu quy trình chế biến hạt điều Error! Bookmark not defined VI Tài liệu tham khảo 33

DANH SÁCH BAN CHỦ NHIỆM XÂY DỰNG CHƯƠNG TRÌNH, BIÊN SOẠN GIÁO TRÌNH DẠY NGHỀ TRÌNH ĐỘ SƠ CẤP 33 DANH SÁCH HỘI ĐỒNG NGHIỆM THU CHƯƠNG TRÌNH, GIÁO TRÌNH DẠY

NGHỀ TRÌNH ĐỘ SƠ CẤP Error! Bookmark not defined.

MÔ ĐUN:

THU HOẠCH VÀ BẢO QUẢN HẠT ĐIỀU

Mã mô đun: MĐ05

Giới thiệu mô đun

Mô đun Thu hoạch và bảo quản hạt điều là mô đun chuyên môn nghề, mang tính tích hợp giữa kiến thức và kỹ năng thực hành thu hái, bảo quản Nội dung mô đun trình bày các yêu cầu về thu hái và sơ chế bảo quản, đồng thời mô đun cũng trình bày hệ thống các bài tập, bài thực hành cho từng bài dạy và bài thực hành khi kết thúc mô đun Học xong mô đun này, học viên có được những kiến thức cơ bản về các sản phẩm từ hạt điều để có thái độ quan tâm đến chất

lượng sản phầm và có kỹ năng thực hiện thu hoạch, sơ chế và bản quản hạt điều

Bài 1: CÁC SẢN PHẨM CHẾ BIẾN TỪ CÂY ĐIỀU

Hạt điều có giá trị dinh dưỡng cao tương đương với đạm của đậu phộng, đậu nành, thịt, trứng và sữa Trong thực tế người ta đã dùng hạt điều chề biến

ra rất nhiều sản phẩm phục vụ cho nhu cầu của con người; Mặt khác c n tận dụng các chất co trong hạt điều để làm nguyên nhiên liệu phục vụ cho một số ngành sản xuất khác Vì vậy thong qua bài giúp cho chúng ta biết được một số sản phẩm được chế biến từ hạt điều

Mục tiêu:

- Nêu được các sản phẩm chính từ cây điều;

- Hiểu được giá trị dinh dưỡng và giá trị kinh tế từ nhân hạt điều;

- Nhận biết được các dạng sản phẩm hạt điều

- Đảm bảo yêu cầu chất lượng hạt khi xuất bán sản phẩm cho nhà máy

A Nội dung:

1 Các sản phẩm chính từ cây điều

Sản phẩm chính lấy từ cây điều là nhân hạt điều có giá trị xuất khẩu cao.Tiếp theo là dầu vỏ điều được dùng làm nguyên liệu cho công nghiệp sơn, chế tạo hóa chất Trái điều là 1 sản phẩm phụ cũng có giá trị bổ dưỡng cao, được dùng để làm nước giải khát chế biến thành rượu, xirô, mứt Gỗ cây điều làm nguyên liệu giấy rất tốt hoặc dùng làm củi…

1.1 Nhân hạt điều:

Nhân hạt điều là sản phẩm chủ yếu của cây điều có giá trị dinh dưỡng và xuất khẩu cao Chất đạm hạt điều có nhiều loại axit amin cần thiết cho cơ thể tương đương với đạm của đậu phộng, đậu nành, thịt, trứng và sữa

Ngoài các chất chủ yếu nêu trên, nhân hạt điều c n chứa nhiều vitamin như B1, B2, D, E, PP … Nhân hạt điều c n được đem ép lấy dầu ăn hoặc dùng cho y học

1.2 Dầu vỏ hạt điều

Dầu được ép ra từ vỏ hạt điều chiếm 23-28% trọng lượng vỏ Dầu vỏ hạt điều dễ làm cháy da được sử dụng trong nhiều công việc như chế vécni, sơn chống thấm, sơn chịu nhiệt, thuốc nhuộm, mỹ phẩm, thuốc trừ sâu v.v…

1.3 Trái điều

Trái điều chứa nhiều nước 86-87% và các chất khác như khoáng 0,48%, đạm 0,8%, đường 7,5%, tanin 0,45% v.v… ngoài ra trái điều có chứa nhiều các vitamin nhất là vitamin B2 và vitamin C (nhiều gấp 5 lần vitamin C trong cam

1.4 Thân và cành

Thân và cành của cây điều dùng làm nguyên liệu giấy rất tốt hoặc dùng làm chất đốt…

Ngoài các sản phẩm trên thì bã của hạt c n được sử dụng làm thức ăn gia súc hoặc phân bón…

1.5 Danh mục một số sản phẩm từ hạt điều ở Việt Nam

WW240 - Nguyên hạt 240

Nhân hạt điều

Loại: WW240

Số lượng hạt / LB: 220-240

Tên gọi: Nhân hạt điều trắng, hạt

nguyên

Đặc điểm: Màu trắng hoặc trắng ngà,

không có nám đen hoặc nâu

WW320 - Nguyên hạt 320

Nhân hạt điều loại: WW320

Số lượng hạt / LB: 300-320 Tên gọi: Nhân hạt điều trắng, hạt nguyên

Đặc điểm: Màu trắng hoặc trắng ngà,không có nám đen hoặc nâu

WW450-Hạt trắng 450 hạt

Nhân hạt điều

Loại: WW450

Số lượng hạt / LB: 400-500

Tên gọi: Nhân hạt điều trắng,

hạt nguyên

Đặc điểm: Màu trắng hoặc trắng ngà,

không có nám đen hoặc nâu

1.1-c 1.1-b

1.1-a

LBW-Hạt nám mờ

Nhân hạt điều Loại: LBW

Số lượng hạt / LB: 300-320 Tên gọi: Nhân điều nám lợt, hạt nguyên

Đặc điểm: Nhân hạt điều có vết nám nhẹ, cho phép bể tối đa 5%

DW-Hạt nám

Nhân hạt điều

Loại: DW

Tên gọi: Nhân hạt điều nám

Đặc điểm: Nhân hạt điều bị sém,

bị nhăn, gọt lẹm, có đốm màu

nâu thẫm hoặc đen

Hình 1.1: Các cấp chất lượng nhân điều Việt Nam (a,b,c,d,e)

2 Yêu cầu chất lượng hạt

Quy chuẩn kỹ thuật về hạt điều xô và hạt điều l

2.1 Hạt điều xô

2.1.1 Hạt điều xô tươi

Là sản phẩm sau thu hoạch khi đã bóc quả già điều, cùi, cuống lấy phần hạt và đảm bảo tiêu chuẩn quy định tại khoản 2.1.1, phần 2.1 của QCĐP 1:2008/BP

- Độ ẩm của hạt điều xô tươi không được lớn hơn 17% tính theo khối lượng

- Hạt điều xô tươi được phép lẫn lộn tạp nhưng không được lớn hơn 5% tính theo khối lượng

- Số hạt điều/kg không được lớn hơn 180 hạt

- Tỷ lệ nổi của hạt điều không được lớn hơn 15% tính theo số hạt

- Tỷ lệ nhân thành phẩm thu hồi không được nhỏ hơn 30% tính theo khối lượng

2.1.2 Hạt điều xô thành phẩm

1.1-d

Là sản phẩm sau thu hoạch khi đã bóc quả già điều, cùi, cuống lấy phần hạt (điều xô tươi đem phơi khô và đảm bảo tiêu chuẩn quy định tại khoản 2.1.2, phần 2.1 của QCĐP 1:2008/BP

- Độ ẩm của hạt điều xô thành phẩm không được lớn hơn 11% tính theo khối lượng

- Hạt điều xô thành phẩm được phép lẫn lộn tạp nhưng không được lớn hơn 1% tính theo khối lượng

- Số hạt điều/kg không được lớn hơn 200 hạt

- Tỷ lệ nổi của hạt điều không được lớn hơn 17% tính theo số hạt

- Tỷ lệ nhân thành phẩm thu hồi không được nhỏ hơn 31.5% tính theo khối lượng

2.2 Hạt điều lò

Hạt điều l là hạt điều xô đã được phân loại theo thứ tự A, B, C, D của cỡ hạt giảm dần

2.2.1 Hạt điều lò tươi

Là hạt điều xô tươi đã được phân loại theo thứ tự A, B, C, D của cỡ hạt giảm dần và đảm bảo tiêu chuẩn quy định tại khoản 2.2.1, phần 2.2 của QCĐP 1:2008/BP

2.2.2 Hạt điều lò thành phẩm

Là hạt điều xô tươi đã được phân loại theo thứ tự A, B, C, D của cỡ hạt giảm dần và phơi khô hoặc điều l tươi đã phơi khô và đảm bảo tiêu chuẩn quy định tại khoản 2.2.2, phần 2.2 của QCĐP 1:2008/BP

B Câu hỏi ôn tập

1 Cho biết giá trị của hạt điều?

2 Kể tên một số sản phẩm chính được chế biến từ hạt điều?

C Ghi nhớ

- Chú ý màu sắc các mẫu vật

- Bao bì đóng gói

- Màu sắc của sản phẩm

Bài 2: THU HÁI VÀ BẢO QUẢN HẠT ĐIỀU

Một trong các yếu tố cấu thành chất lượng của hạt điều đó là độ chín của quả và hạt Vì vậy khi thu hoạch điều ta phải xác định đúng độ chín của quả và hạt; Mặt khác xác định phương pháp hái phải căn cứ vào quy mô, diện tích trong

và điều kiện nhân lực cho phù hợp

Mục tiêu:

- Đánh giá đúng độ chín của trái.;

- Chọn lựa biện pháp thu hái thích hợp;

- Bảo quản hạt theo đúng yêu câu kỹ thuật ;

- Tuân thủ đúng yêu cầu kỹ thuật, cẩn thận, tỷ mỉ, chính xác

Nội dung:

1 Xác định độ chín của hạt và trái

Thu trái phải dựa trên nguyên tắc thu được nguyên liệu (hạt, trái có chất lượng cao nhất Muốn vậy phải phân biệt chín thu hoạch (hình thái với chín sinh lý

Chín sinh lý chủ yếu mới hoàn thành giai đoạn phát triển phôi và chức năng bảo vệ chưa được kiện toàn C n chín thu hoạch thường hoàn thành sau giai đoạn chín sinh lý Khi các biến đổi hóa sinh trong hạt đã kết thúc, lượng chất khô đã ổn định, lượng nước trong hạt giảm thấp nhất Hạt bắt đầu chuyển sang trạng thái ngủ, và vỏ hạt đã đủ cứng, có tính năng bảo vệ tốt

Hình 2.1: Trái điều vàng chín đủ

Hình 2.2: Trái điều đỏ chín đủ

Do đó thu hoạch vào giai đoạn này đảm bảo chất lượng nguyên liệu nhất Nhưng khó khăn là cần xác định được chính xác giai đoạn chín để có quyết định thu hái mà không cần phải làm các phương pháp phân tích hóa học

Thực tế ta chủ yếu dực vào sự thay đổi về hình thái, màu sắc, kích thước

và trọng lượng của hạt và trái trong quá trình phát triển và tới chin hoàn toàn

Vì thế chín thu hoạch cũng được xác định trực tiếp bằng chín hình thái Khi hạt chín hoàn toàn, vỏ có màu xám sáng bóng và trái có màu đỏ, hồng hay vàng tùy từng giống, mọng nước, da láng bóng và có mùi thơm ngát đặc trưng của trái đào lộn hột

2 Phương pháp thu hái

Việc thu hái hạt và trái phải thật chín mới đảm bảo chất lượng và giúp cho việc bảo quản hạt và chế biến hạt dễ dàng Tùy theo diện tích thu hái nhiều hay

ít hoặc khả năng bảo vệ chống mất mát (hái, nhặt trộm nguyên liệu có thể chọn một trong hai phương pháp sau:

2.1 Thu hái trên cây

Khi diện tích nhỏ hoặc số cây có ít, đặt biệt cần thu hạt của một số giống tốt mọc xen với nhiều loại khác, thì cách tốt nhất là thu hái trên cây khi hạt chín hoàn toàn Có thể dùng tay hay bồng ( một loại sào đầu có móc và rổ chứa hạt

để hái Phương pháp thu hoạch này thường tốn công, nhưng không sợ lẫn hạt giống, không sợ mất mát và thu hoạch cả trái lành lặn

2.2 Thu nhặt dưới đất

Là phương pháp thu phổ biến ở các cơ sở trồng đào lộn hột lớn trên thế giới

Hình 2.3: Thu hoạch điều

Khi trái chín mọng tự động rơi xuống đất Công nhân hàng ngày tới từng gốc cây đã được dọn sạch cỏ, nhặt trái từ đất ngắt lấy hạt, c n trái tập trung thành đống cho bộ phận chế biến trái (nước giải khát, rượu thực phẩm, thức ăn gia súc lượm về sử dụng hàng ngày

Trường hợp thiếu nhân lực có thể vài ngày tới gốc cây nhặt hạt một lần không sợ hạt biến phẩm chất, nhưng trái đã thối rữa, chỉ có thể dược dùng làm phân bón

3 Bảo quản hạt

3.1 Làm sạch và phơi nắng

Sau khi thu hái phải làm sạch phần thịt trái đã dính ở cuống hạt, và có thể rửa nước cho thật sạch

Hình 2.4: Rửa hạt sau khi làm sạch phần thịt

Hình 2.5: Phơi hạt điều

Sau đó đem phơi hạt ngoài nắng 2-3 ngày cho thật khô (bấm móng tay vào vỏ hạt không có vết rồi dùng sàng (rổ sàng 1 cm loại bỏ những dị vật lẫn trong hạt

Hạt được sơ bộ phân hạng theo 3 loại kích thước và trọng lượng: lớn, trung bình và nhỏ, cũng như loại bỏ các hạt xấu, lép sâu bệnh trước khi đóng bao chuyển vào kho

Hình 2.6: Đóng bao

Tải bản FULL (34 trang): bit.ly/3oFMEIK

Dự phòng: fb.com/TaiHo123doc.net