Báo cáo thực hành công nghệ hiện đại trong công nghệ thực phẩm

MỤC LỤC BẢNG.

Trang 2

T tố

Trang 3

Nhóm 5: Báo cáo th c hành ự

M C L C Ụ Ụ

Trang 4

Nhóm 5: Báo cáo th c hành ự

M C L C HÌNH NH Ụ Ụ Ả

Trang 5

MỤC LỤC BẢNG

Trang 6

NGHIÊN C U QUÁ TRÌNH TRÍCH LY POLYPHENOL T LÁ CHÈ D Ứ Ừ ƯỚ Ự Ỗ I S H TR C A Ợ Ủ

ENZYME CELLULOSE Bùi Th Minh Ng c, Tr n Ng c Y n Khanh, Đ ng Nh Ng c, Đ Th Bích Ng c ị ọ ầ ọ ế ặ ư ọ ỗ ị ọ

1Tr ườ ng Đ i h c Công nghi p Th c ph m Thành ph H Chí Minh ạ ọ ệ ự ẩ ố ồ

TÓM T T Ắ Trong nghiên c u này, nh h ứ ả ưở ng c a quá trình trích ly polyphenol d ủ ướ ự ỗ ợ i s h tr

c a enzyme cellulose t lá chè đ ủ ừ ượ c kh o sát b ng h c nghi m Thông s đ ả ằ ự ệ ố ượ c

kh o sát c a quá trình trích ly b ng enzyme cenllulose là n ng đ enzyme ( 0%, ả ủ ằ ồ ộ 0,5%, 1%, 1,5%, 2%, 2,5%) K t qu kh o sát cho th y hàm l ế ả ả ấ ượ ng polyphenol thu

B c và Mi n Trung Trong lá chè ch a nhi u polyphenol là h p ch t ch ng oxy hóa, có tácắ ề ứ ề ợ ấ ố

d ng kh các g c t do, đụ ử ố ự ược ch ng minh là có tác đ ng tích c c đ n các b nh ung th ,ứ ộ ự ế ệ ưtim m ch, béo phì…Nh ng năm g n đây h p ch t polyphenol và các s n ph m ch a cácạ ữ ầ ợ ấ ả ẩ ứ

h p ch t ch ng oxy hóa nh n đợ ấ ố ậ ược nhi u s quan tâm t phía ngề ự ừ ười tiêu dùng h n vì tácơ

đ ng tích c c c a nó đ i v i s c kh e.ộ ự ủ ố ớ ứ ỏ

Vì v y, trong nghiên c u này chúng tôi ti n hành kh o sát đánh giá nh hậ ứ ế ả ả ưởng c a n ngủ ồ

đ enzyme lên kh năng trích ly polyphenol t lá chè.ộ ả ừ

2 NGUYÊN LI U VÀ PH Ệ ƯƠ NG PHÁP NGHIÊN C U Ứ 2.1 Nguyên li u ệ

Lá trà được thu mua sau đó đượ ử ạc r a s ch và lo i b các t p ch t K đ n, chúng đạ ỏ ạ ấ ế ế ược đểráo và xây nh Ph n đã xây đỏ ầ ược đ a ngay vào nghiên c u Các hóa ch t khác đ t các yêuư ứ ấ ạ

c u c b n c a hóa ch t dùng trong phân tích.ầ ơ ả ủ ấ

2.2 Ph ươ ng pháp nguyên c u ứ

2.2.1 Xác đ nh hàm l ị ượ ng polyphenol t ng ổ

Quá trình nghiên c u đứ ược ti n hành kh o sát s nh hế ả ự ả ưởng c a 2 thông s công ngh làủ ố ệcông su t vi sóng (W) và th i gian x lý vi sóng (phút) Quá trình đấ ờ ử ược th c hi n chungự ệ

nh sau: nguyên li u đư ệ ược đ a vào trích ly là lá trà đã qua x lý theo m c 2.1 Theo đó, m iư ử ụ ỗ

m trích ly có kh i lẻ ố ượng m u chính xác 5 ẫ 0,01g tr n v i 100 ml dung môi (nộ ớ ước c t)ấtrong c c th y tinh 250 ml (t l nguyên li u/dung mô là 1/20) Chi t trong công su t vàố ủ ỷ ệ ệ ế ấ

th i gian kh o sát M u sau khi đờ ả ẫ ược trích ly đượ ọc l c qua gi y l c đ thu l y d ch Hútấ ọ ể ấ ị

Trang 7

chính xác 1 ml d ch chi t vào bình đ nh m c 10 ml và lên th tích t i v ch (đ i v i m uị ế ị ứ ể ớ ạ ố ớ ẫ

được x lý th i gian 2 phút và 3 phút) và ử ở ờ hút chính xác 0,4 ml d ch chi t vào bình đ nhị ế ị

m c 10 ml và lên th tích t i v ch (đ i v i m u đứ ể ớ ạ ố ớ ẫ ược x lý th i gian 4 phút và 5 phút),ử ở ờ

l c đ u thu đắ ề ược d ch pha loãng ị

Hàm lượng polyphenol t ng trong d ch trích ly đổ ị ược xác đ nh theo phị ương pháp s d ngử ụ

thước th Folin Hút 1 ml d ch chi t pha loãng các n ng đ vào bình đ nh m c, thêm 5 mlử ị ế ở ồ ộ ị ứFolin H n h p đỗ ợ ược tr n đ u và đ yên trong 3-8 phút, 4 ml dung d ch bão hòa Naộ ề ể ị 2CO3

được thêm vào m i bình đ trung hòa ph n ng Th tích đỗ ể ả ứ ể ược đi u ch nh đ n 10 mlề ỉ ế

b ng nằ ước c t, r i l c m nh tr n đ u dung d ch Các bình đấ ồ ắ ạ ộ ề ị ược đ trong t i 30 phút ể ố ởcông su t môi trấ ường, sau đó đ c đ h p th c a l p d ch màu xanh bọ ộ ấ ụ ủ ớ ị ở ước sóng 765 nm,

s d ng m u tr ng thích h p Hàm lử ụ ẫ ắ ợ ượng polyphenol t ng trong d ch trích ly đổ ị ược xác

đ nh b ng đị ằ ường chu n gallic acid th hi n b ng miligam đẩ ể ệ ằ ương lượng gallic acid trên

m i gram ch t khô nguyên li uỗ ấ ệ

2.2.2 Xây d ng đ ự ườ ng chu n axit gallic ẩ

Dùng pipet chuy n 1 ml dung d ch chu n axit gallic tể ị ẩ ương ng v i kho ng 10 µg, 20 µg, 30ứ ớ ả

µg, 40 µg, 50 µg và 100 µg axit gallic khan vào các ng nghi m, thêm 5 ml thu c th Folinố ệ ố ử10% và l c đ u, ti p t c thêm 4 ml dung d ch Naắ ề ế ụ ị 2CO3 7,5%, l c đ u và đ yên 1h sau đó đoắ ề ể

m t đ quang trong cuvet có chi u dài đậ ộ ề ường quang 10 mm so v i nớ ước trên máy đoquang ph đ t bổ ặ ở ước sóng 765 nm

Phương trình đường chu n có d ng: y = ax + bẩ ạ

V i ớ X: Hàm lượng c a axit gallic khan, tính b ng microgam trên mililit (µg/ml) ủ ằ

Y: M t đ quang, 765 nmậ ộ

2.2.3 Ph ươ ng pháp x lý th ng kê ử ố

Ph n m m quy ho ch th c nghi m và x lý th ng kê đầ ề ạ ự ệ ử ố ượ ử ục s d ng là MS Excel 2010

3 K T QU VÀ TH O LU N Ế Ả Ả Ậ

K t qu n ng đ enzyne chi t tách polyphenol c a lá chè Áp d ng phế ả ồ ộ ế ủ ụ ương pháp xây d ngự

đường chu n axit gallic đã trình bày m c (2.2.2) chúng tôi xây d ng đẩ ở ụ ự ược phương trình

đường chu n gallic cho các thí nghi m kh o sát y u t công ngh ẩ ệ ả ế ố ệ

3.1 Xây d ng ph ự ươ ng trình đ ườ ng chu n gallic kh o sát các y u t công ngh ẩ ả ế ố ệ

Đường chu n axit gallic đẩ ược xây d ng v i các n ng đ 0; 10; 20; 30; 40; 50; 100 ( g/ml),ự ớ ồ ộ μ

k t qu m t đ quang đo bế ả ậ ộ ở ước sóng 765 nm được trình bày b ng dở ả ưới đây

B ng ả 1: Ph ươ ng trình đ ườ ng chu n axit gallic ẩ

Trang 8

Hình 1: Bi u đ ph ể ồ ươ ng trình đ ườ ng chu n ẩ 3.2 nh h Ả ưở ng c a n ng đ enzyme cenllulose đ n kh năng trích ly polyphenol ủ ồ ộ ế ả

t lá chè ừ

Được kh o sát v i n ng đ enzyme trích ly l n lả ớ ồ ộ ầ ượt là 0%, 0,5%, 1%, 1,5%, 2%, 2,5% .

K t qu kh o sát b ng dế ả ả ở ả ươi đây Theo đó kh o sát l n lả ầ ượ ởt 6 n ng đ enzyme trongồ ộ

th i gian c đ nh, v i n ng đ pha loãng 1/20 (5g m u;100ml nờ ố ị ớ ồ ộ ẫ ướ ấc c t) thì m t đ quangậ ộtăng lên khi tăng tăng n ng đ enzyme cenllulose th i gian c đ nh ồ ộ ở ờ ố ị

B ng ả 2: nh h ả ưở ng n ng đ enzyme đ n kh năng trích ly ồ ộ ế ả polyphe

Trang 9

NGHIÊN C U QUÁ TRÌNH VI SÓNG THU HO T CH T SINH H C (POLYPHENOL) T LÁ Ứ Ạ Ấ Ọ Ừ

TRÀ Bùi Th Minh Ng c, Tr n Ng c Y n Khanh, Đ ng Nh Ng c, Đ Th Bích Ng c ị ọ ầ ọ ế ặ ư ọ ỗ ị ọ

Tr ườ ng Đ i h c Công nghi p Th c ph m Thành ph H Chí Minh ạ ọ ệ ự ẩ ố ồ

TÓM T T Ắ

M c tiêu c a nghiên c u này là kh o sát s nh hụ ủ ứ ả ự ả ưởng c a 2 thông s công ngh là côngủ ố ệ

su t vi sóng (W) và th i gian x lý vi sóng (phút) nh hấ ờ ử ả ưởng đ n quá trình trích lyếpolyphenol t lá trà Hàm m c tiêu là hàm lừ ụ ượng polyphenol t ng K t qu cho th y côngổ ế ả ấ

su t càng l n và th i gian x lý vi sóng càng dài thì hi u su t trích ly càng cao.ấ ớ ờ ử ệ ấ

1 M Đ U Ở Ầ

Chè có tên khoa h c là Camelha sinensis Đó là lo i đ u ng quen thu c Vi t Nam vàọ ạ ồ ố ộ ở ệnhi u nề ước châu Á t hàng ngàn năm V sau nừ ề ước chè cũng là đ u ng ph bi n cácồ ố ổ ế ở

nước khác trên kh p th gi i.ắ ế ớ

Trong nh ng năm g n đây, nh áp d ng các phữ ầ ờ ụ ương pháp nghiên c u khoa h c hi n đ i,ứ ọ ệ ạ

người ta th y tác d ng sinh h c c a nấ ụ ọ ủ ước chi t lá chè ch y u là do các polyphenolế ủ ế

Tác d ng sinh h c c a các polyphenol trong d ch chi t lá chè xanh đụ ọ ủ ị ế ược gi i thích là doảchúng có tác d ng kh các g c t do, gi ng nh tác d ng c a các ch t ch ng oxy hoá Cácụ ử ố ự ố ư ụ ủ ấ ố

g c t do đố ự ược sinh ra và tích luỹ trong quá trình s ng, là nguyên nhân d n đ n b nh t tố ẫ ế ệ ậ

và làm tăng t c đ quá trình lão hoá c th con ngố ộ ơ ể ười

Ngày nay, người ta đã tìm th y tác d ng c a polyphenol chè nh ng m c đ khác nhauấ ụ ủ ở ữ ứ ộ

đ i v i các b nh ung th , tim m ch, cao huy t áp, đố ớ ệ ư ạ ế ường ru t, b nh răng và có tác d ngộ ệ ụlàm ch m quá trình lão hoá, tăng tu i th Polyphenol chè còn đậ ổ ọ ượ ử ục s d ng có hi u quệ ả

và an toàn trong công nghi p th c ph m đ thay th các ch t ch ng oxy hoá t ng h p,ệ ự ẩ ể ế ấ ố ổ ợ

nh BHA, BHT d gây tác d ng ph có h i Nh nh ng tác d ng quý giá nh trên c a cácư ễ ụ ụ ạ ờ ữ ụ ư ủpolyphenol chè, nên chúng có giá tr cao trên th trị ị ường hi n nay.ệ

Vì v y, trong nghiên c u này, chúng tôi ti n hành đánh giá nh hậ ứ ế ả ưởng các y u t công su tế ố ấ

vi sóng (W) và th i gian x lý vi sóng (phút) liên quan đ n quá trình trích ly polyphenol tờ ử ế ừ

lá trà Đây chính là ti n đ cho các nghiên c u sâu h n cũng nh t i u hóa quá trình tríchề ề ứ ơ ư ố ư

ly polyphenol và t o ra ch t ch ng oxy hóa t nhiên t lá trà.ạ ấ ố ự ừ

Trang 10

2.2 Ph ươ ng pháp nguyên c u ứ

2.1.1 Xác đ nh hàm l ị ượ ng polyphenol t ng ổ

Quá trình nghiên c u đứ ược ti n hành kh o sát s nh hế ả ự ả ưởng c a 2 thông s công ngh làủ ố ệcông su t vi sóng (W) và th i gian x lý vi sóng (phút) Quá trình đấ ờ ử ược th c hi n chungự ệ

nh sau: nguyên li u đư ệ ược đ a vào trích ly là lá trà đã qua x lý theo m c 2.1 Theo đó, m iư ử ụ ỗ

m trích ly có kh i lẻ ố ượng m u chính xác 5 ẫ 0,01g tr n v i 100 ml dung môi (nộ ớ ước c t)ấtrong c c th y tinh 250 ml (t l nguyên li u/dung mô là 1/20) Chi t trong công su t vàố ủ ỷ ệ ệ ế ấ

th i gian kh o sát M u sau khi đờ ả ẫ ược trích ly đượ ọc l c qua gi y l c đ thu l y d ch Hútấ ọ ể ấ ịchính xác 1 ml d ch chi t vào bình đ nh m c 10 ml và lên th tích t i v ch (đ i v i m uị ế ị ứ ể ớ ạ ố ớ ẫ

được x lý th i gian 2 phút và 3 phút) và ử ở ờ hút chính xác 0,4 ml d ch chi t vào bình đ nhị ế ị

m c 10 ml và lên th tích t i v ch (đ i v i m u đứ ể ớ ạ ố ớ ẫ ược x lý th i gian 4 phút và 5 phút),ử ở ờ

l c đ u thu đắ ề ược d ch pha loãng ị

Hàm lượng polyphenol t ng trong d ch trích ly đổ ị ược xác đ nh theo phị ương pháp s d ngử ụ

thước th Folin Hút 1 ml d ch chi t pha loãng các n ng đ vào bình đ nh m c, thêm 5 mlử ị ế ở ồ ộ ị ứFolin H n h p đỗ ợ ược tr n đ u và đ yên trong 3-8 phút, 4 ml dung d ch bão hòa Naộ ề ể ị 2CO3

được thêm vào m i bình đ trung hòa ph n ng Th tích đỗ ể ả ứ ể ược đi u ch nh đ n 10 mlề ỉ ế

b ng nằ ước c t, r i l c m nh tr n đ u dung d ch Các bình đấ ồ ắ ạ ộ ề ị ược đ trong t i 30 phút ể ố ởcông su t môi trấ ường, sau đó đ c đ h p th c a l p d ch màu xanh bọ ộ ấ ụ ủ ớ ị ở ước sóng 765 nm,

s d ng m u tr ng thích h p Hàm lử ụ ẫ ắ ợ ượng polyphenol t ng trong d ch trích ly đổ ị ược xác

đ nh b ng đị ằ ường chu n gallic acid th hi n b ng miligam đẩ ể ệ ằ ương lượng gallic acid trên

m i gram ch t khô nguyên li uỗ ấ ệ

2.1.2 Xây d ng đ ự ườ ng chu n axit gallic ẩ

Dùng pipet chuy n 1 ml dung d ch chu n axit gallic tể ị ẩ ương ng v i kho ng 10 µg, 20 µg, 30ứ ớ ả

µg, 40 µg, 50 µg và 100 µg axit gallic khan vào các ng nghi m, thêm 5 ml thu c th Folinố ệ ố ử10% và l c đ u, ti p t c thêm 4 ml dung d ch Naắ ề ế ụ ị 2CO3 7,5%, l c đ u và đ yên 1h sau đó đoắ ề ể

m t đ quang trong cuvet có chi u dài đậ ộ ề ường quang 10 mm so v i nớ ước trên máy đoquang ph đ t bổ ặ ở ước sóng 765 nm

Phương trình đường chu n có d ng: y = ax + bẩ ạ

V i ớ X: Hàm lượng c a axit gallic khan, tính b ng microgam trên mililit (µg/ml) ủ ằ

Y: M t đ quang, 765 nmậ ộ

2.1.3 Ph ươ ng pháp x lý th ng kê ử ố

Ph n m m quy ho ch th c nghi m và x lý th ng kê đầ ề ạ ự ệ ử ố ượ ử ục s d ng là MS Excel 2010

3 K T QU VÀ TH O LU N Ế Ả Ả Ậ

Trang 11

K t qu t i u hóa đi u ki n chi t tách polyphenol c a lá chè Áp d ng phế ả ố ư ề ệ ế ủ ụ ương pháp xây

d ng đự ường chu n axit gallic đã trình bày m c (2.2.2) chúng tôi xây d ng đẩ ở ụ ự ược phươngtrình đường chu n gallic cho các thí nghi m kh o sát y u t công ngh ẩ ệ ả ế ố ệ

3.1 Xây d ng ph ự ươ ng trình đ ườ ng chu n gallic kh o sát các y u t công ngh ẩ ả ế ố ệ

Đường chu n axit gallic đẩ ược xây d ng v i các n ng đ 0; 10; 20; 30; 40; 50; 100 ( g/ml),ự ớ ồ ộ μ

k t qu m t đ quang đo bế ả ậ ộ ở ước sóng 765 nm được trình bày b ng dở ả ưới đây

B ng ả 3: Ph ươ ng trình đ ườ ng chu n axit gallic ẩ

Được kh o sát v i th i gian x lý c đ nh l n lả ớ ờ ử ố ị ầ ượt là 2 phút, 3 phút, 4 phút, 5 phút Công

su t cũng đấ ược xem y u t có nh hế ố ả ưởng đ n hi u su t trích ly K t qu kh o sát b ngế ệ ấ ế ả ả ở ả

dươi đây Theo đó kh o sát l n lả ầ ượ ởt 4 m c th i gian c đ nh, m t đ quang tăng lên khiứ ờ ố ị ậ ộtăng công su t vi sóng t th p lên trung bình caoấ ừ ấ

B ng ả 4: nh h Ả ưở ng c a công su t vi sóng lên hi u su t trích ly polyphenol ủ ấ ệ ấ

Công su tấ

Th i gianờ Th pấ Trung bìnhth pấ Trung bình Trung bình cao

Trang 12

ly K t qu kh o sát b ng dế ả ả ở ả ươi đây Theo đó kh o sát l n lả ầ ượ ởt 4 m c công su t cứ ấ ố

đ nh, v i n ng đ pha loãng 1/10 thì m t đ quang tăng lên khi tăng th i gian x lý vi sóngị ớ ồ ộ ậ ộ ờ ử

t 2 lên 3 phút 4 công su t c đ nh V i n ng đ pha loãng 1/25 khi tăng th i gian x lýừ ở ấ ố ị ớ ồ ộ ờ ử

vi sóng t 4 lên 5 phút thì m t đ quang sẽ tăng lên công su t th p và công su t trungừ ậ ộ ở ấ ấ ấbình th p, nh ng công su t trung bình và trung bình cao, khi tăng th i gian s lý vi sóng,ấ ư ở ấ ờ ử

th pấ

0,92

7 1,336 0,61 0,895

Trung bình 1,567 1,667 0,975 0,945Trung bình cao 1,65 2,017 1,063 1,007

Hình 5: nh h Ả ưở ng c a th i gian x lý vi sóng lên hi u su t trích ly polyphenol ủ ờ ử ệ ấ

Trang 13

Chúng tôi nh n th y r ng khi tăng th i gian x lý vi sóng thì hàm lậ ấ ằ ờ ử ượng polyphenol t ngổ

s thu đố ược tăng, làm m t đ quang tăng, d n đ n hi u su t chi t tăng Tuy nhiên n uậ ộ ẫ ế ệ ấ ế ếtăng th i gian m c công su t trung bình và trung bình cao, hàm lờ ở ứ ấ ượng polyphenol t ngổ

s thu đố ược sẽ gi m làm m t đ quang sẽ gi m Đi u này là do: khi th i gian chi t quáả ậ ộ ả ề ờ ế

ng n, polyphenol trong lá chè ch a đắ ư ược chi t hoàn toàn ra kh i nguyên li u nên hàmế ỏ ệ

lượng polyphenol t ng không cao nh ng n u càng kéo dài th i gian chi t m c công su tổ ư ế ờ ế ở ứ ấtrung bình và trung bình cao, nhi t đ quá cao trong th i gian càng dài làm dung môi b bayệ ộ ờ ị

h i nhi u, đ ng th i m t ph n polyphenol đã b oxi hoá và làm gi m m t đ quang d nơ ề ồ ờ ộ ầ ị ả ậ ộ ẫ

đ n gi m hi u su t chi tế ả ệ ấ ế

4 K T LU N Ế Ậ

Hàm lượng polyphenol trích ly được đ u đ t giá tr c c đ i m t đi u ki n công nghề ạ ị ự ạ ở ộ ề ệ ệ

nh t đ nh Vi c tăng d n th i gian x lý vi sóng và công su t vi sóng đ u góp ph n tăngấ ị ệ ầ ờ ử ấ ề ầ

cường s thâm nh p c a dung môi và h tr quá trình khu ch tán polyphenol ra ngoài.ự ậ ủ ỗ ợ ếCông su t trung bình cao và th i gian x lý 5 phút cho hi u qu trích ly cao nh t Ngấ ờ ử ệ ả ấ ược

l i công su t th p và th i gian x lý 2 phút cho hi u qu trích ly th p nh tạ ấ ấ ờ ử ệ ả ấ ấ

Trang 14

NGHIÊN C U QUÁ TRÌNH SIÊU ÂM THU HO T CH T SINH H C (POLYPHENOL) T LÁ Ứ Ạ Ấ Ọ Ừ