CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN CÁC SẢN PHẨM DẠNG NHŨ TƯƠNG (Xúc xích, Surimi)

Nguồn gốc của chế biến thịt khôngcòn xa xưa nữa nhưng chúng hầu như mới bắt đầu khi nhân loại biết được rằng muối có hiệu quả trong quá trình bảo quản nguồn nguyên liệu từ thịt.. Xúc xíc

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

GVHD: Nguyễn Thị Ngọc Thúy Sinh viên thực hiện: Nhóm 9 Bùi Thị Minh Ngọc 2005180491 Ngô Thị Nhật Ngân 2005180645 Danh Hứa Khánh Ngọc 2005180705 Huỳnh Ngọc Thanh Ngân 2005181166

TIỂU LUẬN

Đề tài:

CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN CÁC SẢN PHẨM DẠNG

NHŨ TƯƠNGMÔN: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỊT, TRỨNG, THỦY SẢN

TP.HCM, ngày 30 tháng 09 năm 2020

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

TIỂU LUẬN MÔN: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỊT, TRỨNG, THỦY SẢN

Đề tài:

CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN CÁC SẢN PHẨM DẠNG NHŨ TƯƠNG

GVHD: Nguyễn Thị Ngọc Thúy Sinh viên thực hiện: Nhóm 9 Bùi Thị Minh Ngọc 2005180491 Ngô Thị Nhật Ngân 2005180645 Danh Hứa Khánh Ngọc 2005180705 Huỳnh Ngọc Thanh Ngân 2005181166

2

TP.HCM, ngày 30 tháng 09 năm 2020

BẢNG PHÂN CÔNG NHIỆM VỤ

STT Họ và tên MSSV Nội dung thực hiện

Mức độ hoàn thành

- Chương 1, phần 2

- Chương 1, phần 3.5,3.6, 3.7

3 Danh Hứa Khánh Ngọc 2005180705 - Chương 2, phần 1- Chương 2, phần 2 A

LỜI MỞ ĐẦU

Trong xã hội xưa thực phẩm đơn giản chỉ là cung cấp năng lượng cho con ngườihoạt động Ngày nay xã hội ngày càng phát triển, nhu cầu của con người ngày càngtăng, yêu cầu về thực phẩm không những cung cấp năng lượng và chất dinh dưỡng cầnthiết mà còn phải đáp ứng các nhu cầu về cảm quan của người tiêu dùng Công nghệchế biến các sản phẩm dạng nhũ tương cũng theo nhũ cầu đó mà phát triển nhằm đápứng nhu cầu của người tiêu dùng Thông qua việc đọc sách và tìm hiểu qua nhiềunguồn thông tin khác nhau, chúng tôi sẽ giới thiệu “Công nghệ chế biến các sản phẩmdạng nhũ tương” và đó cũng là tên đề tài của nhóm chúng tôi Với bao bì thu hút tiệnlợi dễ sử dụng các sản phẩm dạng nhũ tương đã, đang và chắc chắn sẽ đóng vai tròquan trọng trong ngành công nghệ thực phẩm

Ở bài báo cáo này chúng tôi sẽ trình bày một cách khái quát nhất có thể Tuynhiên, vẫn không tránh khỏi sai sót mong thầy/cô nhận xét và hướng dẫn để chúng tôi

có cơ hội hoàn thiện bản thân nhiều hơn nữa!

Chúng tôi xin chân thành cảm ơn!

4

MỤC LỤC

BẢNG PHÂN CÔNG NHIỆM VỤ 3

LỜI MỞ ĐẦU 4

MỤC LỤC HÌNH ẢNH 7

MỤC LỤC BẢNG 8

Chương 1 SẢN PHẨM XÚC XÍCH 9

1 GIỚI THIỆU VỀ XÚC XÍCH 9

1.1 Định nghĩa xúc xích 9

1.2 Nguồn gốc hình thành và sự phát triển 9

1.3 Phân loại xúc xích 10

2 GIỚI THIỆU VỀ NGUYÊN LIỆU 11

3 QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT XÚC XÍCH 16

3.1 Quá trình rã đông 16

3.2 Quá trình chặt thịt 17

3.3 Quá trình xay thô 18

3.4 Quá trình xay nhuyễn 19

3.5 Nhồi và định lượng 21

3.6 Tiệt trùng 22

3.7 Làm ráo và hoàn thiện 23

4 SẢN PHẨM XÚC XÍCH TIỆT TRÙNG 24

Chương 2 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SUMIRI 26

1 GIỚI THIỆU VỀ SUMIRI: 26

1.1 Về đặc điểm: 26

1.2 Về lợi ích: 26

2 GIỚI THIỆU VỀ NGUYÊN LIỆU: 27

2.1 Cá: 27

2.2 Phụ gia: 28

3 QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SURIMI: 29

3.1 Phân loại và xử lí: 30

3.2 Nghiền thô: 32

3.3 Rửa 33

3.4 Tinh chế: 34

3.5 Ép tách nước: 34

3.6 Phối trộn: 35

3.7 Định hình: 36

3.8 Lạnh đông 37

3.9 Dò kim loại 38

3.10 Đóng gói 38

4 SẢN PHẨM SURIMI 39

TÀI LIỆU THAM KHẢO 41

6

MỤC LỤC HÌNH ẢNH

Hình 1: Xúc xích heo xông khói Angst Trường Vinh gói 200g 10

Hình 2: Xúc Xích Hấp Tako Cholimex gói 300g 10

Hình 3: Xúc xích heo C.P gói 40g 10

Hình 4: Thịt heo 11

Hình 5: Mỡ heo 12

Hình 6: Da heo 12

Hình 7: Đá vẩy 13

Hình 8: Protein đậu nành 13

Hình 9: Tinh bột bắp .14

Hình 10: Tinh bột khoai mì 14

Hình 11: Gia vị 14

Hình 12: Muối nitrate 14

Hình 13: Natri Tripolyphosphate 15

Hình 14: Vitamin C 15

Hình 15: Sơ đồ khối quy trình công nghệ sản xuất xúc xích tiệt trùng 16

Hình 16: Máy chặt thịt 18

Hình 17: Máy mincer 19

Hình 18: Máy cutter 21

Hình 19: Máy nhồi xúc xích xích tự động vacuum filler 22

Hình 20: Thiết bị nồi hấp tiệt trùng 23

Hình 21: Sumiri 26

Hình 22: Cá Ngừ 27

Hình 23: Cá Thu 27

Hình 24: Cá basa 28

Hình 25: Sơ đồ khối quy trình công nghệ sản xuất xúc xích tiệt trùng 29

Hình 26: Thiết bị phân loại cá theo kích thước Roll grader 30

Hình 27: Thiết bị đánh vẩy cá Waterfall glazer 31

Hình 28: Máy đánh vẩy Rotary Glaze 31

Hình 29: Thiết bị lóc phi lê Fillet Machine 31

Hình 30: Bảng tải fillet cá 31

Hình 31: Máy loại bỏ xương dằm Pinboner 32

Hình 32: Thiết bị nghiền tang trống Roll - type separate 32

Hình 33: Thiết bị rửa 34

Hình 34: Thiết bị ép trục vis 35

Hình 35: Thiết bị đảo trộn có trục vis (kneader) 36

Hình 36: Máy máy nhồi 37

Hình 37: Băng truyền cấp đông IQF siêu tốc Impingement Steel Belt IQF 38

Hình 38: Thiết bị cấp đông tiếp xúc Contact Plate Freezer 38

Hình 39: Sử dụng máy dò kim loại gắn cảm biến từ 38

Hình 40: Thiết bị đóng gói chân không bán tự động 39

MỤC LỤC BẢNG

Bảng 1: Các thông số kỹ thuật của máy cutter 20

Bảng 2: Yêu cầu về cảm quan 24

Bảng 3: Một số chỉ tiêu hóa lý của sản phẩm xúc xích tiệt trùng 24

Bảng 4: Hàm lượng kim loại cho phép trong thịt và sản phẩm từ thịt 24

Bảng 5: Dư lượng hormone 25

Bảng 6: Chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm surimi theo TCVN 8682:2011 39

Bảng 7: Chỉ tiêu hóa lý của sản phẩm surimi theo TCVN 8682:2011 39

Bảng 8: Chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm surimi theo TCVN 119:1998 39

8

Chương 1 SẢN PHẨM XÚC XÍCH

1 GIỚI THIỆU VỀ XÚC XÍCH

1.1 Định nghĩa xúc xích

Xúc xích là hôn hợp gồm thịt các loại được xay nhuyên, nhào trộn kết hợp với gia

vị, phụ gia và các thành phân khác Hôn hợp này được định dạng trong một vật chứathường là các bao bì có kích thước khác nhau Sau đó chúng sẽ được chế biến thànhdạng xúc xích khác nhau

Xúc là một nguồn protein có giá trị cao, chứa hầu hết các loại amino acid cần thiếtcho con người Nó cũng là nguồn cung cấp vitamin và khoáng

1.2 Nguồn gốc hình thành và sự phát triển

Xúc xích là một loại thực phẩm đã được biết đến từ rất lâu trong công nghiệp sảnxuất thực phẩm và được phát triển nhanh chóng Nguồn gốc của chế biến thịt khôngcòn xa xưa nữa nhưng chúng hầu như mới bắt đầu khi nhân loại biết được rằng muối

có hiệu quả trong quá trình bảo quản nguồn nguyên liệu từ thịt Và quá trình làm xúcxích tiến triến như một cố gắng để tiết kiệm và bảo quản thịt khi không thể sử dụngthịt tươi sau giết mô

Từ “sausage" (xúc xích) được xuất phát từ tiếng Latin là salus, có nghĩa là sự bảoquản để không bị phân huỷ hoặc nghĩa đen là sự ướp muối nguyên liệu thịt tươi sống.Ngoài từ “sausage" ra, xúc xích còn có tên khác là hotdog Nó được ra đời vàonăm 1901, trong một cuộc thi đấu bóng chày ở NewYork, hoạ sĩ biểm họa Tad Dorgan

đã nghe một người bán dạo rao bán xúc xích “hot dachshund sausagé" Từ

“dachshund" xuất xứ từ nưrớc Đức có nghĩa là “little dog" Do không biết đánh vần từ

“dachshund" như thế nào nên để đơn giản hơn Dorgan chi viết “hotdog" vào bức tranhbiếm hoạ của ông ta về hình ảnh một cây xúc xích được kẹp chặt vào một ổ bánh mìnhưng lại phát ra tiếng chó sủa Bức tranh biểm hoạ này là một tin giật gân làm choquần chúng xúc 3e động mạnh và từ “hotdog" ra đời từ đó

Vào giữa thập niên 18, nhiều loại xúc xích đã được sản xuất ở châu Âu Mỗi loạimang một đặc trưng riêng, dựa vào thời tiết, đặc tính của từng vùng và đặc biệt là dựavào thành phần khác nhau của các loại gia vị Ví dụ như vào mùa thu, ở Italia, ngườimiền nam nưrớc Tây Ban Nha và Pháp thì ưa chuộng các loại xúc xích khô và bánkhô Còn ở Đức, Áo và Denmark lại sản xuất xúc xích tươi và nấu lại khi dùng Người

Mỹ biết đến xúc xích như một loại thức ăn có sự kết hợp của quả khô và thịt làm thànhbánh sau đó đem xông khói hoặc phơi khô chúng Tuy nhiên công nghiệp sản xuất xúcxích ở Mỹ không phát triển đến khi cách mạng công nghiệp bắt đầu Khi đó nhiều dânnhập cư từ các nước mang đến những công thức và những kĩ năng khác nhau nhămđáp ứng được khẩu vị của người tiêu dùng

Trong suốt thời gian dài, xúc xích được xem là thực phẩm quan trọng và là vật liệutrao đổi có giá trị thương mại

Xúc xích hấp: Là loại xúc xích giống như xúc xích xông khói nhưng không cókhẩu xông khói trong quá trình chế biến Loại này được bảo quản ở nhiệt độ 0-4°Ctrong 3-7 xông khói, ngày

Ngoài ra trên thị trường còn có một loại xúc xích khác như: xúc xích lên men Nhưng mức độ phổ biến không cao

Xúc xích tiệt trùng là loại xúc xích trong quy trình chế biến có quá trình tiệt trùngtrong thành phần có chứa nhiều loại phụ gia vị,phụ gia và cả phụ liệu ( như protein đậunành); bao bì được dùng là loại bao bì tự nhiên oặc tạo như nhựa polyethylene (PE),polyvinylchoride (PVC), Xúc xích được trùng dược bảo quản ở nhiệt độ thường vớithời gian sử dụng 3-6 tháng và chỉ cần bóc vỏ trước khi dùng

Hình 1: Xúc xích heo xông khói Angst

Trường Vinh gói 200g

Hình 2: Xúc Xích Hấp Tako Cholimex gói 300g

Hình 3: Xúc xích heo C.P gói 40g

10

2 GIỚI THIỆU VỀ NGUYÊN LIỆU

Thịt

Thường sử dụng thịt heo

- Thành phần hóa học quan trọng trong thịt là protein với chức năng cung cấp giá trịdinh dưỡng cho sản phẩm

- Là chất tạo hình, nghĩa là tạo ra bộ khung, hình dáng, trạng thái cùng với độ đặc,

độ dai và độ đàn hồi cho sản phẩm

qua liên kết tĩnh điện và liên kết đồng hóa trị, góp phần không nhỏ trong việc tạpmàu sắc và mùi đặc trưng cho sản phẩm

Yêu cầu của thịt heo: Theo chỉ tiêu chất lượng thịt heo bảo quản lạnh đông (TCVN4377-1933):

- Thành phần hóa học chính của mỡ là triglyceride – là pha phân tán, tham gia

vào việc hình thành cấu trúc của hệ nhũ tương

- Làm tăng độ béo, độ bóng của sản phẩm, tăng độ kết dính cho hệ nhũ tương sau

khi xay nhuyễn, tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm

- Làm chất độn giúp giảm giá thành sản phẩm dẫn đến hiệu quả kinh tế tăng

Yêu cầu mỡ heo:

- Xích xúc tiệt trùng không dùng mỡ xa

- Chọn thịt có pH phù hợp

- Phải lạng sạch, không sót xương, lông, tạp chất khác

- Sử dụng lượng mỡ phù hợp với yêu cầu chế biến

Hình 5: Mỡ heo

Da heo

- Thành phần chính của da là protein với chức năng làm tăng kết dính, tăng độ

dai cho xúc xích

- Làm chất độn giúp giảm giá thành sản phẩm dẫn đến hiệu quả kinh tế tăng

Yêu cầu của da:

- Da phải được làm sạch lông, lạng sạch mỡ, không có vết bầm

- Là dung môi giúp hòa tan chất phụ gia, gia vị, hỗ trợ các thành phần khác trong

thịt kết dính lại với nhau

12

- Hỗ trợ quá trình tạo gel protein để hình thành cấu trúc mới cho sản phẩm vì

nước có khả năng liên kết với các phân tử protein, tạo thành một mạng lưới vớicác nút mạng là các phân tử protein bao quanh các phân tử nước

- Tăng độ ẩm và trọng lượng của sản phẩm, giúp giảm giá thành sản phẩm

Hình 7: Đá vẩy

Protein đậu nành

- Cải thiện cấu trúc cho sản phẩm (dạng gel, nhũ tương), có khả năng giữ nước và

liên kết nhanh chóng với các thành phần chất béo, protein thịt,

- Tạo sự cân bằng giữ nguồn protein động vật và protein thực vật cho sản phẩm,

làm cho xúc xích có giá trị rẻ, tạo ưu thế trên thị trường

- Protein đậu nành thường được cho vào trực tiếp trong quá trình xay nhuyễn để

cho protein trương nở hoàn toàn, khả năng liên kết với nước là tối đa

Hình 8: Protein đậu nành

Tinh bột

- Là nguồn polysaccharide, tạo hình và tạo ra kết cấu đặc trưng cho sản phẩm

- Sự tương tác giữ tinh bột và protein (Chủ yếu là liên kết hydro) làm cho gel

protein trong sản phẩm có được độ đàn hồi đặc trưng

- Tinh bột được sử dụng trong quy trình sản xuất xúc xích là tinh bột bắp và tinh

bột khoai mì

Hình 11: Gia vị

Muối nitrate

- Cố định màu hồng tự nhiên của thịt khi gia nhiệt, tăng màu của thịt đã xử lý

- Có tác dụng ức chế vi sinh vật, kìm hãm sự phát triển và sản sinh độc tố của

Clostridium botulinum

- Nồng độ nitrate sử dụng ở Việt Nam phải nhỏ hơn 0,022%

Hình 12: Muối nitrate

14

Tari (polyphosphate)

- Cải thiện khả năng nhũ hóa và giữ nước của thịt, giúp trong quá trình bảo quản

không có sự rỉ nước từ thịt ra ngoài

- Hoạt hóa protein trong thịt: Polyphosphate có khả năng trích ly đạm protein

dạng cơ sợi ra khỏi thịt nhiều hơn và nhanh hơn, làm săn kết lại và hình thành nên kết cấu protein bền vững trong quá trình xử lý nhiệt tiếp theo

- Ức chế và tiêu diệt vi sinh vật: Sự có mặt của polyphosphate có tác dụng làm

giảm khả năng chống chịu nhiệt của vi sinh vật Polyphosphate làm cho vi sinh vật bị tiêu diệt nhanh hơn trong cùng một thời gian đun nóng ở cùng một giá trị nhiệt độ

- Liều lượng cho phép: nhỏ hơn 0,5%

Chất tạo màu – mùi

Để làm đa dạng hóa các loại sản phẩm , người ta dùng một số chất màu và hương liệu để tạo màu sắc và mùi đặc trưng, tăng giá trị cảm quan cho từng loại sản phẩm Các chất tạo hương thường dùng là ngũ vị hương, hương tôm, hương gà, hương cá, hương bò,

3 QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT XÚC XÍCH

Hình 15: Sơ đồ khối quy trình công nghệ sản xuất xúc xích tiệt trùng 3.1 Quá trình rã đông

Mục đích công nghệ:

Thịt khi trữ đông thường có nhiệt độ tâm đạt -20 +-18°C Lúc này thịt đông lạithành một khối rất cứmg nên khó khăn trong khi đưa vào máy xay và thực hiện quátrình xay, quá trình rã đông nhằm mục đích chuẩn bị cho quá trình chế biến tiếp theo:nâng cao nhiệt độ của thịt đến nhiệt độ theo yêu cầu trong quá trình chế biến xúc xích

16

Thịt đông lạnh

Rã đôngChặt thịt

Xay thôXay nhuyễnNhồiTiệt trùngLàm ráoHoàn thiện

Xúc xích tiệt trùng

Gia vị, phụ gia, đá vảy

tiệt trùng Đồng thời phục hồi những tính chất ban đầu của nguyên liệu như trước khiđem bảo quản lạnh đông

Các biến đổi của nguyên liệu:

Quá trình rã đông là quá trình thuận nghịch so với quá trình lạnh đông Tuy nhiên

có một số biến đổi là không thuận nghịch Trong quá trình rã đông nhiệt độ thịt tăngdần, các tinh thể đá tan ra dẫn đến các biến đổi trong cấu trúc thịt và làm cho thịt mềmhơn, thuân lợi cho quá trình xay Ngoài ra còn có những biến đổi như sự phát triển củamột số vi sinh vật, sự hoá nhầy bề mặt, trích ly dịch bào

Thiết bị: Thiết bị rã đông thường là căn phòng kín

Phương pháp thực hiện và thông số công nghệ:

Sau khi trữ đông (thông thường tối đa khoảng 6 tháng), khi phân xưởng chế biến

có nhu cầu thì thịt phải được rã đông trước khi đưa vào quy trình chế biến Quá trình rãđông được thực hiện trong phòng kín, người ta xếp thịt vào các khay cho luồng khôngkhí lạnh (khoảng 5°C) thổi vào với vận tốc xác định Khi rã đông phải thực hiện chậm

để giảm sự hao hụt về lượng và chất

Chọn chế độ rã đông như sau:

Môi trường: Không khí tự nhiên

Nhiệt độ tâm thịt sau quá trình rã đông : 4-2 °C

3.2 Quá trình chặt thịt

Mục đích công nghệ:

Quá trình này là đưa nguyên liệu từ khối lớn thành những miếng nhỏ để dễ dàngcho quá trình xay thô tiếp theo Nếu không có thiết bị này thì thời gian rã đông lâu tạođiều kiện thuận lợi cho vi sinh vật phát triển và làm chậm trễ quá trình sản xuất

Các biến đổi của nguyên liệu:

- Vật lý: giảm khích thước khối thịt, thịt từ khối to bị chặt thành những miếng nhỏ

- Hóa lý: làm thương tổn các cấu trúc tế bào dẫn đến khả năng giữ nước giảm, hiệntượng chảy dịch xảy ra

Thiết bị sử dụng và thông số công nghệ:

Thiết bị sử dụng là máy chặt thịt hiệu Magurit có cầu tạo như sau: bộ phận chínhgồm một trục quay được nối với moto, trên trục có gắn 5 lưỡi dao Một tấm thớt diđộng đóng vai trò băng tải Thiết bị được làm bằng inox Tốc độ quay 400 vòng/ phút,năng suất trung bình: 2500-3000kg/h

Phương pháp thực hiện:

Thịt được lấy ra khỏi bao, sau đó được đưa lên băng tải Băng tải sẽ đưa thịt vàobên trong sàn máy và đẩy khối thịt vào hệ thống dao cắt Thịt cắt nhỏ sẽ rớt vào xe đẩyđược để sẵn bên dưới

18

Hình 16: Máy chặt thịt 3.3 Quá trình xay thô

Mục đích công nghệ:

Quá trình xay thô nhằm làm giảm kích thước của khối thịt lạnh đông để điều kiệncho quá trình xay nhuyễn, phối trộn về sau trên máy cutter

Các biến đổi của nguyên liệu:

Quá trình xay thô chủ yếu xảy ra quá trình biến đổi vật lý cắt đứt mô liên kết làmgiảm kích thước khối thịt, gia tăng nhiệt độ của khối thịt do ma sát

Các biến đổi của nguyên liệu: Cắt đứt mô liên kết làm giảm kích thước của khốithịt để tạo điều kiện cho quá trình xay nhuyễn, phối trộn tiếp theo thên máy cutte

Thiết bị sử dụng:

Máy mincer có cấu tạo gồm một trục xoắn để đẩy thịt đi, một lưỡi dao gắn đồngtrục với trục vít đẩy, một tấm chặn sau lưỡi dao như là tấm rây

Phương pháp thực hiện và nguyên tắc làm việc:

Quá trình xay thô được thực hiện trong phòng chế biến có nhiệt độ 5°C trên thiết

bị là máy mincer Thịt sau khi được chặt nhỏ sẽ được đưa vào chảo nhập liệu của máymincer, tại đây thịt sẽ được hệ thống trục vít đấy đi dến lưỡi dao cắt gắn đồng trục vớitrục vít & sẽ được cắt nhỏ Sát phía sau lưỡi dao cắt co tấm chặn dạng như một tấm rây(thịt nếu có trên tấm chặn thì sẽ cho lọt qua, nếu không thì sẽ bị gi lại trên kích thướcnhỏ hơn kích thước tấm chặn & sẽ được lưỡi dao tiếp tục cắt) Như vậy thịt sau khixay thô sẽ có kích thước 3+5 mm và sẽ được tháo ra ngoài theo đường ống đồng trụcvới trục xoắn vít Máy mincer khi xay thực hiện 2 chế độ trộn và xay đồng thời, năngsuất của thiết bị có thể đến 500kg/h

Sau khi đã xay thô, nguyên liệu được cho vào bọc nhựa, để vào khay, đưa vào máymassage ở nhiệt độ t° = 0°C trong thời gian t = 18h

Mục đích của quá trình này là để tăng độ ngấm gia vị vào trong nguyên liệu, làmprotein trong thịt tiết ra tạo chất nhầy khi nấu tạo nên sự kết dính của khối thịt.

Các biến đổi của nguyên liệu:

- Vật lý: Thay đổi kích thước và khối lượng riêng của hỗn hợp do có sự khuếch tánphụ gia, gia vị từ ngoài vào trong và sự khuếch tán nước từ trong ra ngoài Nhiệt

độ của khối phân tử tăng lên do ma sát

20

trọng trong quá trình xay nhuyễn vì nó là thành phần của nước đế tạo nhũ tương, đểhòa tan các muối và đặc biệt là giữ nhiệt độ hỗn hợp dưới 12°C Sau khi cho nước đávảy vào, ta cho máy quay tốc độ nhanh khoảng 20 vòng (lúc này nhiệt độ khối thịt đạtkhoảng(4°C), ta sẽ tiếp tục cho thêm mỡ, da và 1/3 lượng nước đá vảy vào hỗn hợp vàtiếp tục cho vận hành ở tốc độ cao trong khoảng 30 vòng nữa (lúc này nhiệt độ hỗnhợp khoảng 6°C), ta sẽ cho máy chạy chậm lại và cho hương liệu, gia vị và 1/3 lượngnước đá vảy còn lại vào và cho máy vận hành ở tốc độ cao trở lại khoảng 30 vòng nữa.Trong thời gian này, tất cả thịt, mỡ, da được xay nhuyễn đạt kích thước ở ϕ=0.2 - 0.5

mm Hỗn hợp này và nước (tan từ nước đá vảy) tạo nên một hệ nhũ tương Quan sátkhi thấy hỗn hợp đã đồng nhất, ta dừng máy xay nhuyễn và nhanh chóng vét sản phẩm

ra khỏi chảo trước khi nhiệt độ hệ nhũ tương vượt quá 12°C Vì khi nhiệt độ hệ nhũtương quá 12°C thì hệ sẽ không bền và sẽ tạo nên hiện tượng tách lớp giữa mở, nước

và protein sẽ không tạo thành sản phẩm được

Thiết bị sử dụng:

Máy cutter có cấu tạo các bộ phận chính gồm: 8 lưỡi dao inox gắn đồng trục, 1chảo lớn bằng inox dung tích 200L đường kính 1.4m gắn trên trục xoay vuông góc vớitrục dao, thang nâng, cần vét, bảng đo nhiệt độ

Nguyên tắc làm việc của máy cutter:

Chế độ xay l: vận tốc dao 1816 vòng/phút; vận tốc chảo 7.5 vòng/phút

Chế độ xay 2: vận tốc dao 3110 vòng/phút vận tốc chảo 10 vòng/phút

Xe đấy nguyên liệu được lắp vào hệ thống thang nâng, xe đây được nâng lên úpngược vào chảo, nguyên liệu được cho vào máy, máy đang chạy ở chế độ 1, sau đódung dịch tinh bột và phụ gia lần lượt được cho vào máy Khi khối nguyên liệu đạtnhiệt độ 0°C thì cho máy chạy ở chế độ 2 rồi cho gói gia vị vào Xay đến khi nhiệt độgần 10°C thì bật máy sang chế độ 1 và hạ cần vét, cần vét ôm sát lòng chảo, làm đổihướng dòng nguyên liệu và tháo nguyên liệu ra ngoài xe đẩy

Bảng 1: Các thông số kỹ thuật của máy cutter