Bài tổng quan này giúp tổng hợp về các xu hướng thực phẩm hiện nay trên thế giới. Trong đó, thực phẩm nhãn sạch và thực phẩm không chứa gluten thu hút được nhiều sự chú ý nhất trong thời gian gần đây. Sản phẩm có nhãn sạch là sản phẩm được chế biến mà không có sự bổ sung các hóa chất bảo quản và các loại phụ gia thực phẩm. Mời các bạn tham khảo!
Trang 1TỔNG QUAN VỀ CÁC XU HƯỚNG THỰC PHẨM ĐÁNG CHÖ Ý
GẦN ĐÂY
Trương Thị Phương Khanh
Viện Khoa học Ứng dụng HUTECH, Đại học Công nghệ Thành phố Hồ Chí Minh (HUTECH)
TÓM TẮT
Bài tổng quan này giúp tổng hợp về các xu hướng thực phẩm hiện nay trên thế giới Trong đó, thực phẩm nhãn sạch và thực phẩm không chứa gluten thu hút được nhiều sự chú ý nhất trong thời gian gần đây Sản phẩm có nhãn sạch là sản phẩm được chế biến mà không có sự bổ sung các hóa chất bảo quản và các loại phụ gia thực phẩm Đối với thực phẩm không chứa gluten, loại thực phẩm đặc biệt dành cho những người
bị bệnh Celiac, là thực phẩm loại bỏ các loại ngũ cốc chứa gluten và tất cả các sản phẩm có chứa gluten trong thành phần nguyên liệu Các lợi ích từ các loại thực phẩm này đã và đang được nghiên cứu nhằm khẳng định tầm quan trọng của thực phẩm đối với sức khỏe của con người trong lối sống ngày nay
Từ khóa: Xu hướng thực phẩm, nhãn sạch, thực phẩm không chứa gluten, Celiac
1 ĐẶT VẤN ĐỀ
Một sự thay đổi nhanh chóng trong lối sống chế độ ăn uống đã được quan sát thấy trong vài năm cùng với quá trình đô thị hóa, toàn cầu hóa và phát triển kinh tế dẫn đến sự gia tăng số người mắc bệnh, điều này được phản ánh bởi tỷ lệ mắc các bệnh như béo phì, tiểu đường, bệnh tim mạch, đột quỵ, tăng huyết áp và một số loại ung thư Gần đây, sự gia tăng nhanh chóng về nhận thức và sự quan tâm của người tiêu dùng
về vai trò tăng cường sức khỏe của các loại thực phẩm cụ thể hoặc các thành phần thực phẩm có hoạt tính sinh lý đã được quan sát (Pang và cộng sự, 2012) Bên cạnh việc thỏa mãn cơn đói và cung cấp chất dinh dưỡng cho con người, thực phẩm cũng cần ngăn ngừa các bệnh liên quan đến dinh dưỡng và cải thiện sức khỏe thể chất và tinh thần của người tiêu dùng (Roberfroid, 2000; Menrad, 2003) Điều này đã dẫn đến sự phát triển của các khái niệm mới trong lĩnh vực thực phẩm và dinh dưỡng như sự phát triển của thực phẩm sức khỏe Không có định nghĩa cụ thể cho thực phẩm sức khỏe nhưng thường được sử dụng cho tất cả các loại thực phẩm mang lại lợi ích sức khỏe ngoài dinh dưỡng Do đó, thực phẩm sức khỏe được sử dụng như một loại thực phẩm chức năng bao gồm các loại thực phẩm chức năng, dược phẩm, thực phẩm thiết kế, cùng với tất cả các thực phẩm tự nhiên, thực phẩm hữu cơ, thực phẩm toàn phần và đôi khi cả thực phẩm
bổ sung [15]
2 XU HƯỚNG THỰC PHẨM NHÃN SẠCH
Ở các nước công nghiệp, người tiêu dùng quan tâm nhiều hơn đến thực phẩm họ ăn hơn 50 năm trước Họ tìm kiếm thực phẩm có vẻ lành mạnh hơn, ngon hơn và thân thiện với môi trường Mintel và Innova Market Insights đặt tên nhãn sạch là xu hướng hàng đầu trong năm 2015 [10] Ngoài ra, trong năm 2015,
số lượng người sử dụng các sản phẩm nhãn sạch chiếm 20% tổng số người tiêu dùng trên thế giới [18] Trong bánh mì, sản phẩm có nhãn sạch có nghĩa là loại bỏ các chất hóa học nhằm ức chế nấm mốc (propionate, benzoate và paraben) trong công thức Chúng có thể được thay thế bằng giấm, nước ép cô đặc, nho khô, váng sữa nuôi cấy, quế hoặc đinh hương [1] Các chất oxy hóa như bromat, iốt, canxi peroxide và azodicarbonaminde (ADA) được thay thế bằng axit ascorbic (vitamin C) hoặc enzyme Các
Trang 2chất nhũ hóa và chất hoạt động bề mặt như mono- và di-glyceride, lactylates và polysorbates được thay thế bằng lecithin hoặc enzyme (Pyler và Gorton, 2008)
Nhãn sạch không có định nghĩa chung và nó hoàn toàn khác với nhãn hữu cơ hoặc tất cả nhãn tự nhiên khác Nhãn sạch tập trung vào việc tránh các hóa chất, chất phụ gia, chất bảo quản, màu nhân tạo, hương
vị nhân tạo, GMOs, dầu hydro hóa và mạch nha với hàm lượng fructose cao Việc tạo ra một nhãn sạch không còn là một xu hướng mà nó là một tiêu chuẩn cho các sản phẩm thực phẩm hiện nay Bánh mì nhãn sạch cũng có thể có nghĩa là thay thế mạch nha với hàm lượng fructose cao bằng chất làm ngọt tự nhiên như mạch nha agave, mật ong, stevia và trái cây Bên cạnh đó, việc thay thế các loại ngũ cốc, lúa mì và ngô hiện đại bằng các loại ngũ cốc như chia, kiều mạch, quinoa, cây gai dầu, khorasan, emmer, einkorn và rau dền Việc sử dụng các thành phần tự nhiên này trong các sản phẩm mới ra mắt đã tăng gần gấp đôi giữa năm 2012 và 2014 [18] Enzyme có thể được sử dụng để nâng cao chất lượng của các sản phẩm bánh nướng có chất xơ cao Các loại thành phần chất xơ cao khác nhau đã được sử dụng để làm giàu bột mì để sản xuất bánh mì có nhiều chất xơ, như cám lúa mì, sợi đậu nành, bột đậu xanh, bột yến mạch, bột lúa mạch, bia dành cho ngũ cốc, cám ngô, v.v các polysaccharides được tăng cường và giảm tác động tiêu cực của nó đến chất lượng bánh mì [15] Các giải pháp hiện tại được sử dụng chủ yếu là dựa trên enzyme Cùng với các phương pháp vật lý khác như sử dụng bột lâu năm, bột chua và thời gian lên men lâu hơn và bột nhào có thể giúp giảm bớt nhu cầu sử dụng hóa chất [8]
2 XU HƯỚNG THỰC PHẨM KHÔNG CHỨA GLUTEN
Thực phẩm sức khỏe đóng một vai trò quan trọng trong việc cải thiện sức khỏe trong bệnh Celiac, trong
đó phương pháp điều trị duy nhất bao gồm liệu pháp dinh dưỡng [14] vì trong bệnh này, mọi người bị dị ứng với gluten và do đó cần tránh tất cả các loại thực phẩm như vậy [7] Bệnh Celiac xảy ra ở 1% dân số ở châu Âu và Hoa Kỳ, gây ra bởi một chất kết tủa môi trường, gluten ở người dễ bị di truyền [4] Nó phát triển ở các đối tượng di truyền do hậu quả của phản ứng bất thường của hệ thống miễn dịch của cơ thể với gluten lúa mì và các prolamines liên quan của lúa mạch đen và lúa mạch [11] và dẫn đến viêm và tổn thương niêm mạc ruột non làm giảm hấp thu các chất dinh dưỡng như sắt, canxi, vitamin A, D, E, K và folate [5] Do đó, gluten, một số gen và hệ thống miễn dịch là những yếu tố chính có vai trò cụ thể trong việc gây ra bệnh này [3] và dẫn đến các triệu chứng đường tiêu hóa và đường ruột ở bệnh nhân
Việc tránh gluten và tuân theo chế độ ăn không có gluten nghe có vẻ đơn giản nhưng không dễ, vì nó không chỉ liên quan đến việc loại bỏ các loại ngũ cốc chứa gluten và tất cả các sản phẩm có chứa chúng, cần phải cảnh giác liên tục, nhưng cũng có ý nghĩa sự cô lập xã hội và áp lực đi kèm với quá trình [2] Ngoài ra, vì các sản phẩm thực phẩm chính như hầu hết các loại bánh mì, bánh quy, mì ống, bánh ngọt, bánh quy, ngũ cốc ăn sáng, bánh mì, súp được làm từ lúa mì, nên việc tránh tất cả những điều này sẽ bao gồm một sự thay đổi hoàn toàn trong lối sống Do tất cả những lý do này, ngày nay, nhu cầu về các sản phẩm không chứa gluten đang tăng lên [12]
Tuy nhiên, các nghiên cứu gần đây chỉ ra rằng nồng độ kim loại nặng trong máu và nước tiểu cao hơn, đặc biệt là Asen và thủy ngân, trong số những người theo chế độ ăn không có gluten so với những người không tuân theo chế độ ăn không có gluten Do sự tăng trưởng tự nhiên của các cánh đồng, gạo dễ dàng hấp thụ asen và thủy ngân và có thể tích lũy chất độc trong cám vì các sản phẩm không chứa gluten thường chứa một phần lớn gạo trong công thức chế biến [19] Nếu lúa mì và các sản phẩm có chứa gluten khác được thay thế bằng các thực phẩm chế biến có chứa hàm lượng gạo cao, thì hậu quả có thể là sự phơi nhiễm kim loại nặng cao hơn Do ảnh hưởng nghiêm trọng của asen đối với sức khỏe con người nên việc
sử dụng gạo vào các công thức chế biến thực phẩm không có gluten cần phải được xem xét kỹ Bệnh nhân Celiac dựa vào chế độ ăn kiêng gluten nghiêm ngặt với nhiều sản phẩm không chứa gluten chứa lượng gạo cao có thể gặp rủi ro cao hơn Các nghiên cứu gần đây khác cho thấy có mối liên quan giữa chế độ ăn
Trang 3không có gluten và nguy cơ mắc các bệnh tim mạch và tiểu đường tuýp 2 Nồng độ cao của kim loại nặng cho đến nay không thể được quy cho sự thay đổi chế độ ăn uống trong chế độ ăn không có gluten Vậy nên, chế độ ăn không có gluten có thể góp phần vào sự thiếu hụt các yếu tố vi chất dinh dưỡng [17], đặc biệt là vitamin D, B12 và folate, sắt, kẽm, magiê và canxi được dung nạp thấp trong chế độ ăn không có gluten [19]
4 KẾT LUẬN
Cùng với nhu cầu của người tiêu dùng về các sản phẩm các sản phẩm nhãn sạch và sản phẩm không chứa gluten, việc nghiên cứu các sản phẩm mới và ứng dụng các công nghệ hiện đại trong việc chế biến và bảo quản thực phẩm được chú trọng Bên cạnh đó, việc thay thế các thành phần có chứa gluten trong các sản phẩm thực phẩm cũng cần được xem xét để tránh các tác dụng phụ có thể có từ nguồn nguyên liệu thay thế
TÀI LIỆU THAM KHẢO
[1] Albers-Nelson, R (2018) ―Clean Label Mold Inhibitors for Baking‖ Oklahoma State University Food Technology Fact Sheet FAPC-173, http://www.multisponsor.com/wp-content/uploads/2015/09/Clean-Label-Food-Beverages-15014.pdf
[2] Bauman, E and Friedlander, J (2008) Gluten Sensitivity: A rising concern
[3] Churruca, I., J Miranda, A Lasa, M Bustamante, I Larretxi, E Simon (2015) Analysis of body composition and food habits of Spanish celiac women, Nutrients 7: 5515–5531
[4] Grace-Farfaglia, P (2015) Bones of contention: bone mineral density recovery in celiac disease-a systematic review, Nutrients 7: 3347–3369
[5] Health Canada (2008) Celiac Disease-The gluten connection 2008 (http://www.hc-sc.gc.ca/fn-an/pubs/securit/gluten_conn-lien_gluten-eng.php) (accessed 17.03.16)
[6] Menrad, K (2003) Market and marketing of functional food in Europe, J Food Eng 56: 181–188 [7] Moreno, M D L., I Commino, C Sousa (2014) Alternative grains as potential raw material for Gluten–free food development in the diet of celiac and Gluten sensitive patients, Aust J Nutr Food Sci 2(3): 1–9
[8] Moroni, Alice V., Fabio Dal Bello, and Elke K Arendt (2009) ―Sourdough in gluten-free bread-making: An ancient technology to solve a novel issue?‖, Food Microbiol 7 (26): 676-684
[9] Multisponsor surveys (2018) ―2015 Study of Clean Label Foods and Beverages‖
http://www.multisponsor.com/wp-content/uploads/2015/09/Clean-Label-Food-Beverages-15014.pdf ,Accessed 16 Nov 2018
[10] Pang, G., J Xie, Q Chen, Z Hu (2012) How functional foods play critical roles in human health, Food Sci and Human Well 1, 26–60
[11] Picascia, S., R Mandile, R Auricchio, R Troncone, C Gianfrani (2015) Gliadin-specific T-cells mobilized in the peripheral blood of coeliac patients by short oral gluten challenge: clinical applications, Nutrients 7: 10020–10031
[12] Prakriti J., Vikas kumar, Beenu Tanwar (2016), Overview and considerations for development of gluten-free foods, Food Technology and Nutrition, School of Agriculture, Lovely Professional University, Phagwara, Punjab-144411, India
Trang 4[13] Roberfroid, M.B (2000) A European consensus of scientific concepts of functional foods, Nutrition 16: 689–691
[14] Rubio–Tapia A, Hill ID, Kelly CP, Calderwood AH, Murray JA (2013) ACG Clinical Guidelines: diagnosis and management of celiac disease Am J Gastroenterol 108: 656–676
[15] Singh, N., Singh, J., Kaur, L., Sodhi, N S., & Gill, B S (2003) Morphological, thermal and reological properties of starches from different botanical sources, Food Chem 81: 219–231
[16] Vaughan, J G and Judd, P.A (2003) Health Foods-A comprehensive guide to natural remedies, Oxford University Press, New York
[17] Vici, G., L Belli, M Biondi, V Polzonetti, (2016) Gluten free diet and nutrient deficiencies: a review, Clin Nutr 35: 1236–1241
[18] Williams, L.A (2016) ―Formulating for Clean Label Products‖ Food Technol, 70:1, pp 37
[19] Wünschea, J., Christine Lamberta, Ute Golab, Hans Konrad Biesalskia, (2018) Consumption of gluten free products increases heavy metal intake, NFS J 12: 11-15