DAI HOC CAN THO - KHOA NONG NGHIEP GIAO TRINH GIANG DAY TRUC TUYEN Đường 3/2, Tp.. + pH sứa ong: là do các acid amin tự do có trong thành phần của sữa ong.. Mùi đặc biệt, khi tiếp xúc v
Trang 1DAI HOC CAN THO - KHOA NONG NGHIEP
GIAO TRINH GIANG DAY TRUC TUYEN
Đường 3/2, Tp Cân Thơ Tel: 84 71 831005, Fax: 84 71 830814
Website: http:/Awww.ctu.edu.vn/knn email: dminh@etu.edu.vn, vianh@etu.edu.vn
KIEM SOAT VE SINH THU Y CAC SAN PHAM DONG VAT
AN TOAN THUC PHAM
CHUONG 13
KIEM NGHIEM MAT ONG
Chủ biên: PGs Ts Châu Bá Lộc
Lý Thị Liên Khai, MVD, M.Sc.
Trang 2Chương 13
KIỀM NGHIỆM MẬT ONG
— SOI phiến đồ
_ xác định pH mật ong, sữa ong:
+ pH mật ong: là do các acid hữu cơ , nhất là acid formic, ascorbic có trong mật
+ pH sứa ong: là do các acid amin tự do có trong thành phần
của sữa ong Vì thế sửa ong có khả năng đệm tốt, pH bền vững, khi
pha loãng cũng ít thay đổi Do đó, pH sữa ong và pH dd 5% không cách biệt mấy
_ Định độ âm:
Độ âm mật ong, sữa ong:
+ H% sữa ong: 60 - 69 %, nếu > 70 có thể nghi vấn pha thêm nước, nếu < 60 có thể sữa ong cứ bị khô đần đi hay sữa ong bị pha thêm mật ong
+ H% mat ong 17%
Bang 12.1 Bang két qua kiém nghiém
Chi tiéu Sua ong Mat ong ăn hoa | Mat ong ăn
nhựa Cảm quan | Thể đặc sánh, Thể sánh màu Thể sánh màu
màu vàng ngà, rất acid Mùi đặc
biệt, khi tiếp xúc với không khí vàng sáng, vàng hồng đỏ Mùi vị
đặc biệt của ong
mật vàng nâu Mùi vị đặc trưng của
ong mật
Trang 3đặc dần, khi đặc
màu nâu
øì khác
(sé ml
NaOH
0.1N trung
hòa 100ml
mat ong)
(g/ 100g)
Protid 26.6 - 46.8 0.22- 0.45 0.22- 0.45
(g/ 100g)
Lipid 10.3 - 18.1 (trung | 0.3 - 3.46 (trung 0.3 - 3.46 (c/1008) bình = 12.42) bình = 1.9)
Glucid 20.2 - 36 (trung 87.5 - 99.5 87.5 - 99.5 (g/100g) bình = 28.1) (trung bình = (trung bình =
Trang 4
TAI LIEU THAM KHAO
Adams M.R; M.O Moss 1995 Food mocrobiology 398 p
Baldrias L R 1991 Food hygien, (lecture) 168 p
Đặng đức Dũng 1979 Hóa sinh học thịt gia stic Bai dich cua Xmolxki
165 p NXBKHKT
Frazier W C.; D C Westhoff 1988 Food microbiology 4 ed 539 p
Hobbs B C.; R J Gilbert 1978 4 ed Food poisoning and food
hygiene 365 p
Hubbert W T.; H V Hagsrud 1991 Food safety and quality
assurance 1 ed 152 p
Phan trịnh Chức 1984 Kiểm soát vệ sinh thú y Trường ĐHNNI 235p