Báo cáo thực tập về công ty TNHH hải hà kotobuki

Báo cáo thực tập về công ty TNHH hải hà kotobuki Báo cáo thực tập về công ty TNHH hải hà kotobuki Báo cáo thực tập về công ty TNHH hải hà kotobuki Báo cáo thực tập về công ty TNHH hải hà kotobuki Báo cáo thực tập về công ty TNHH hải hà kotobuki Báo cáo thực tập về công ty TNHH hải hà kotobuki Báo cáo thực tập về công ty TNHH hải hà kotobuki

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI VIỆN KINH TẾ & QUẢN LÝ

- oOo -

BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP

Đề tài: Báo cáo thực tập về công ty TNHH Hải Hà - Kotobuki

Giảng viên hướng dẫn : TS Nguyễn Thị Thu Hiền

Hà Nội – 2019

DANH MỤC CÁC BẢNG

Trang

Bảng 1.1 Cơ cấu doanh thu theo nhóm sản phẩm năm 2017,2018… 8

Bảng 1.2 Tóm tắt báo cáo kết quả hoạt động kinh doanh của công ty năm 2017-2018 11

Bảng 1.3 Cân đối kế toán rút gọn… 13

Bảng 2.1: Yêu cầu kỹ thuật của sản phẩm nướng nhân trứng muối (150gr) 16

DANH MỤC CÁC SƠ ĐỒ Trang Sơ đồ mô hình cơ cấu tổ chức của công ty Hải Hà – Kotobuki… 9

Quy trình sản xuất bánh cookier 17

Quy trình sản xuất kẹo cứng… 21

Quy trình sản xuất kẹo mềm… 26

Sơ đồ mặt bằng của doanh nghiệp… 34

LỜI MỞ ĐẦU

Đã 4 năm trôi qua kể từ ngày đầu tiên em đặt chân tới Bách Khoa – ngôi trường mà

em hàng mong ước từ trước tới giờ Mới ngày nào còn là một sinh viên năm nhất đầy nhiệt huyết, đầy sức trẻ, đầy những hoài bão và ước mơ về những năm tháng tươi đẹp tại Bách Khoa Đến tận bây giờ, ngay khi em viết những dòng này thì những ước mơ và sự nhiệt huyết đó vẫn theo em suốt một chặng đường không phải quá dài, nhưng không phải quá ngắn – 4 năm học ở Bách Khoa nói chung và Viện Kinh tế - Quản lý nói riêng luôn là một trải nghiệm mà em không bao giờ quên trong suốt quãng đời còn lại củamình

Lời đầu tiên, em xin được cảm ơn các thầy cô ở Viện Kinh tế - Quản lý nói chung

và những thầy cô ở Bộ môn Quản lý Công nghiệp nói riêng Cảm ơn các thầy cô rất nhiều

về sự nhiệt tình, về sự tâm lý cũng như những kiến thức mà thầy cô mang lại, một hành trang không thể thiếu đối với chúng em ngay chính bây giờ và cả sau này

Cảm ơn Viện Kinh tế - Quản lý đã cho chúng em một môi trường học tập cũng như phát triển bản thân một cách lành mạnh, đầy tính sáng tạo và đầy tính thực tế giúp bọn

em có thể gắn kết hơn với nhau

Vừa qua em được tham gia thực tập ở phòng quản lý sản xuất của công ty TNHH Hải Hà - Kotobuki (công ty sản xuất bánh kẹo tại Việt Nam) Đây là một cơ hội và là một ngôi trường lớn để em có thể mang những kiến thức, lý thuyết mà thầy cô giảng dạy trên trường để thực hiện cũng như nghiên cứu , áp dụng vào trong thực tế Trên thị trường bánh kẹo hiện nay, sản phẩm bánh kẹo của công ty phải cạnh tranh với các công ty khác

và các sản phẩm nhập ngoại Nhưng không vì thế mà thương hiệu Hải Hà – Kotobuki mất

đi chỗ đứng ngày càng vững chắc trên thị trường Việt Nam và không chỉ dừng lại ở đây, công ty bước đầu đang xuất khẩu sản phẩm sang 1 số thị trường nước ngoài như Nhật, Nga, Mông Cổ

Trong khoảng gần 2 tháng tại công ty, em đã có cơ hội học hỏi rất nhiều công việc khác nhau từ công việc nhân công làm bánh, theo dõi kế hoạt hằng ngày đến

cách kiểm soát chất lượng, kiểm soat hàng tồn kho hay những công việc vận chuyển, xuất kho tại nhà kho Để hoàn thành bài báo cáo này em xin gửi lời cảm ơn trân thành đến GVHH của em TS.Nguyễn Thị Thu Hiền và chị Nguyễn Thị Minh Tuyết- Trưởng phòng quản lý sản xuất cùng với các anh/chị trong phân xưởng đã hỗ trợ và ủng hộ em trong quá trình thực tập

Trong khuôn khổ của một bài báo cáo thực tập, em xin trình bày những nét cơ bản

về công ty bánh kẹo Hải Hà- Kotobuki về quá trình hình thành và phát triển cũng như các hoạt động hiện tại và phương hướng phát triển của công ty

Bài báo cáo của em gồm 3 phần chính bao gồm:

• Phần 1: Giới thiệu chung về công ty liên doanh TNHH Hải Hà- Kotobuki

• Phần 2: Phân tích quản lý sản xuất của công ty liên doanh TNHH Hải Hà-

Kotobuki

• Phần 3: Đánh giá chung và lựa chọn đề tài tốt nghiệp

Do thời gian tìm hiểu còn hạn chế và kinh nghiệm của bản thân còn ít, bài viết của

em không thể tránh khỏi những sai sót Chính vì vậy em rất mong nhận được đóng góp cũng như nhận xét từ phía thầy cô để giúp em có thể hoàn thiện tốt bài báo cáo của mình

Em xin chân thành cảm ơn các thầy cô!

Sinh viên thực hiện Hoàng Văn Phương

Phần 1: Giới thiệu chung về công ty liên doanh TNHH

Hải Hà- Kotobuki 1.1 Quá trình hình thành và phát triển của doanh nghiệp:

1.1.1 Giới thiệu về công ty liên doanh TNHH Hải Hà – Kotobuki

Công ty bánh kẹo Hải Hà – Kotobuki ra đời là kết quả của dự án liên doanh giữa hai doanh nghiệp lớn trong ngành sản xuất bánh kẹo, đó là công ty bánh kẹo Hải

Hà của Việt Nam và tập đoàn Kotobuki của Nhật Bản

• Tên công ty: Công ty liên doanh TNHH Hải Hà – Kotobuki

• Tên giao dịch quốc tế: Joint venture of Hai Ha – Kotobuki company

• Địa chỉ: 25 Trương Định – Hai Bà Trưng – Hà Nội

Trong giai đoạn 1993-1996, công ty được điều hành dưới sự chỉ đạo của tổng giám đốc người Việt Nam là bà Nguyễn Thị Thủy Hải Hà-Kotobuki tăng cường vào máy móc thiết bị công nghệ mới bằng cách lập dây chuyền công nghệ mới của Nhật Bản, Cộng hòa Liên Bang Đức, Ba Lan mở rộng quy mô sản xuất

Mặt hàng chủ đạo của công ty trong giai đoạn này là kẹo cứng Tuy nhiên, trong giai đoạn mới thành lập, công ty gặp rất nhiều khó khăn Vốn đầu tư để nhập các dây chuyền công nghệ mở rộng quy mô sản xuất khiến cho chi phí sản xuất tăng, doanh thu hàng năm của công ty có tăng song không cao vì sản phẩm chủ đạo kẹo cứng vốn là sản phẩm thế mạnh của công ty bánh kẹo Hải Hà, công ty chủ quản đại diện tại Việt Nam thành lập liên doanh

1.1.2.2 Giai đoạn 1996-2003:

Vào năm 1996: Hội đồng quản trị của công ty đã quyết định thay Tổng giám đốc là người của Kotobuki Nhật Bản, ông Tetsuya Suzuki và tiến hành tổ chức lại sản xuất

Trong giai đoạn 1996-2003, công ty tập trung nâng cao năng suất lao động, khai thác hiệu quả sản xuất của các dây chuyền công nghệ hiện đại, tiến hành mở rộng và chiếm lĩnh thị trường trong nước Công ty Hải Hà – Kotobuki nhập thêm các dây chuyền sản xuất kẹo que, kẹo không đường và dây chuyền sản xuất đường

Danh mục sản phẩm của công ty ngày càng được mở rộng, đáp ứng kịp thời nhu cầu của thị trường Sự thay đổi này đã mang lại cho công ty những thành công đáng kể, nhãn hiệu Hải Hà – Kotobuki đã xuất hiện nhiều trên thị trường toàn quốc và nhiều nhất là trên Hà Nội

1.1.2.3 Giai đoạn từ năm 2003 cho đến nay

Năm 2003, công ty bánh kẹo Hải Hà tiến hành cổ phần hóa Phần góp vốn

Tổng công ty thuốc là Việt Nam là một tổ chức kinh tế lớn, hoạt động đa ngành, có số vốn hơn 1600 tỷ đồng, nộp ngân sách trên 4000 tỷ đồng Việc chuyển đổi sở hữu trên đã tạo ra thế chủ động cho Hải Hà-Kotobuki trong hoạt động kinh doanh và đầu tư

Năm 2006, Hải Hà-Kotobuki đã đâu tư hàng loạt hạng mục dây chuyền máy móc mới như kẹo chew, kẹo xốp, kẹo mềm phủ sôcôla đặc biệt dây chuyền sản xuất bánh trung thu bao nhân và dập hình tự động kết hợp với lò nướng của hãng MASDAC Nhật Bản Với dây chuyền thiết bị tiên tiến và hiện đại, kết hợp với việc kiểm tra, lựa chọn nguyên liệu đầu vào nghiêm ngặt cho phép công ty sản xuất các sản phẩm chất lượng cao, đa dạng phong phú cả về chủng loại, mẫu mã, đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng

Hiện nay, công ty Liên doanh TNHH Hải Hà-Kotobuki đã có 1 chỗ đứng vững chắc trên thị trường Việt Nam Không chỉ dừng ở đó, công ty đã bước đầu xuất khẩu đi 1 số sản phẩm ra thị trường nước ngoài như thị trường Nhật Bản, Trung Quốc, Nga, Singapore, Mông Cổ Hải Hà-Kotobuki đang hoàn thiện thủ tục để được cấp chứng nhận HACCP, ISO 22000 từng bước đáp ứng yêu cầu của các hợp đồng xuất khẩu Doanh thu sản phẩm xuất nhập khẩu của công ty tuy chỉ chiếm 2% mức doanh thu nhưng thể hiện tiềm năng xuất khẩu sản phẩm của công ty ra thị trường nước ngoài trong tương lai

1.1.3 Quy mô công ty

Công ty bánh kẹo Hải Hà-Kotobuki có 1 phân xưởng sản xuất với diện tích khoảng 9000m2 với gần 500 công nhân viên Trong phân xưởng sản xuất có nhiều tổ sản xuất Đứng đầu các tổ sản xuất là các tổ trưởng, chịu trách nhiệm giám sát toàn

tổ, lập kế hoạch sản xuất Các tổ sản xuất được phân chia theo đối tượng gồm gồm có các tổ sản xuất như tổ kẹo cứng, tổ kẹo que, tổ bim bim, tổ sôcôla, tổ kẹo cao su, tổ bánh tơi, tổ bánh tươi, mỗi tổ một loại sản phẩm Do kẹo cứng là mặt hàng chính nên

tổ kẹo cứng có quy mô lớn hơn chia thành 2 bộ phận là bộ phận nấu và bộ phận gói

Đứng đầu phân xưởng là quản đốc phân xưởng, là người có nhiệm vụ bố trí nhân sự, điều phối, cân đối dây chuyền, chịu trách nhiệm trước phó tổng giám đốc Quản đốc có nhiệm vụ phối hợp với các phòng để lên kế hoạch sản xuất thông qua việc xem xét một cách chính xác khả năng của một dây chuyền sao cho phù hợp với

kế hoạch

Hệ thống đại lý của công ty được tổ chức dọc theo khu vực địa lý Với hình thức tổ chức này, sản phẩm của công ty bao phủ thị trường một cách rộng nhất Hiện nay, công ty đã có 105 đại lý trên 53 tỉnh thành

Của hàng giới thiệu và bán lẻ sản phẩm: Các của hàng có chức năng giới thiệu sản phẩm, tổ chức tiêu thụ bánh kẹo qua bán lẻ và chịu trách nhiệm về dãy sản phẩm bánh tơi của công ty Mỗi của hàng có 1 tổ trưởng chịu trách nhiệm về hoạt động của cửa hàng

Các của hàng giới thiệu và bán lẻ sản phẩm quản lý kênh phân phối trực tiếp, đa sản phẩm của công ty tới người tiêu dùng cuối cùng Hiện nay, trên thị trường Hà Nội, công ty bánh kẹo Hải Hà-Kotobuki đã có 25 của hàng giới thiệu sản phẩm và bán lẻ

Đây được tính là một doanh nghiệp có quy mô lớn

1.2 Chức năng nhiệm vụ của doanhnghiệp:

➢ Nhóm Kẹo gồm: Kẹo Chew gồm các thương hiệu “CHEW HAIHA”;

“GOODMILK”, kẹo xốp mềm, kẹo Toffee, kẹo Jelly “CHIP HAIHA”, kẹo cứng nhân, kẹo cây “HAIHAPOP”

➢ Nhóm Bánh gồm : bánh quy, bánh kem xốp, bánh xốp cuộn MINIWAF, bánh trứng sữa SOZOLL, bánh cracker, bánh Trung thu, bánh hộp, Long-pie, Long- cake, Lolie, bánh gạo, bánh mỳ và bánh tươi

Bảng 1.1 Cơ cấu doanh thu theo nhóm sản phẩm năm 2017,2018

Doanh thu (tỷ đồng)

Tỉ trọng (%)

Doanh thu (tỷ đồng)

Tỉ trọng (%)

Hội đồng quản trị

Tổng giám đốc

Phó tổng giám đốc

1.3 Cơ cấu tổ chức bộ máy quản lý của doanh nghiệp:

vật tư kĩ

thuật

xưởng

chuyền chuyền chuyền chuyền chuyền chuyền chuyền chuyền

Sơ đồ 1.1 Mô hình cơ cấu tổ chức của công ty Hải Hà – Kotobuki

Công ty được tổ chức theo trực tuyến chức năng, tách bạch giữa sản xuất và kinh doanh, gắn liền giữa trách nhiệm và quyền lợi Các phòng ban chuyên môn chịu sự quản

lý trực tiếp của tổng giám đốc, phân xưởng sản xuất quản lý hệ thống dây chuyền sản xuất dưới sự điều hành trực tiếp của phó tổng giám đốc Các phòng ban luôn có mối quan

hệ mật thiết với nhau Chức năng, quyền hạn và nhiệm vụ cụ thể của các phòng ban trong

sơ đồ tổ chức của công ty như sau:

Hội đồng Quản trị (HĐQT) là cơ quan quản lý gia Công ty có toàn quyền nhân

danh Công ty để quyết định mọi vấn đề liên quan đến mục đích quyền lợi của Công ty, thành viên của HDQT là đại diện 2 bên liên doanh bao gồm: Tổng giám đốc, Phó tổng

giám đốc, Trưởng phòng nhân sự và 2 thành viên giám sát HDQT là nơi đưa ra những định hướng hành động kinh doanh của công ty, quyết định bộ máy quản lý Điều hành sản xuất của công ty bao gồm Tổng giám đốc và Phó tổng giám đốc

Tổng giám đốc: Là người điều hành họa động hàng ngày của công ty, chịu trách

nhiệm trước hội đồng quản trị về mọi hoạt động kinh doanh và hiệu quả hoạt động kinh doanh của công ty Hỗ trọ cho Tổng giám đốc là Phó tổng giám đốc và các trưởng phòng (phòng nhân sự, phòng tài vụ, phòng thị trường, phòng vật tư, phòng kĩ thuật và văn phòng cửa hàng)

Phó Tổng giám đốc: Là người giúp việc cho Tổng giám đốc trong quản lý điều

hành Phó tổng giám đốc trực tiếp quản lý văn phòng phân xưởng và hệ thống dây chuyền sản xuất và chịu trách nhiệm trước Công ty về hoạt động của bộ phận này

Văn phòng: Người làm công tác văn phòng (thủ tục, giấy tờ có liên quan đến tổ

chức, duy trì hoạt động của Công ty ) và quản lý nhân sự (tuyển chọn nhân viên, tổ chức các chương trình đào tạo, quản lý lương, thưởng….)

Phòng thị trường: Có nhiệm vụ điều độ sản xuất kinh doanh, nghiên cứu thị trường,

thiết lập và quản lý hệ thống kênh phân phối, xây dựng chính sách sản phẩm, chính sách giá cả, các hoạt động xúc tiến Quản lý các hoạt động liên quan đến việc tham gia các giải thưởng của ngành, hoạt động liên quan đến bảo vệ quyền sở hữu công nghiệp

Phòng tài vụ: Có chức năng hạch toán kế toán các nghiệp vụ kinh tế tại Công ty và

các chi nhánh, kiểm tra việc sử dụng vật tư, tài sản, vốn, phân tích tình hình tài chính, phối hợp với phòng thị trường và phòng vật tư tính toán giá thành kế hoạch và sản lượng thực hiện từng thời kỳ, lập dự toán ngân sách và cơ cấu tài chính từng thời kỳ, tìm nguồn tài trợ cho nhu cầu vốn của Công ty

Phòng vật tư: Chịu trách nhiệm cung ứng vật tư cho sản xuất, quản lý các kho vật

tư đảm bảo cung cấp liên tục, giảm chi phí và phù hợp với tình hình kho bãi hiện có, lập

kế hoạch sản xuất, tiêu thụ sản phẩm hàng năm, tính giá thành sản phẩm , tham gia

vào công việc quyết định sản phẩm mới

Phòng kỹ thuật: 6 người chịu trách nhiệm về kỹ thuật đối với các dây chuyền sản

xuất trong Công ty, kiểm tra, giám sát chất lượng sản phẩm trên từng dây chuyền nghiên cứu cải tiến chất lượng sản phẩm; nghiên cứu sản xuất thử các sản phẩm mới phối hợp với các bộ phận khác giải quyết trở ngại về công nghệ; thử nghiệm mẫu vật tư nguyên vật liệu, hương liệu, các tài liệu về công nghệ, phụ gia thực phẩm… đăng ký chất lượng sản phẩm và quản lý các hồ sơ chất lượng sản phẩm

1.4 Khái quát kết quả hoạt động kinh doanh:

Bảng 1.2 Tóm tắt báo cáo kết quả hoạt động kinh doanh của công ty năm 2017-2018

so sánh tuyệt tương đối

1.Doanh thu bán hàng và cung cấpdịch vụ 899,038 891,534 7,504 0.84

3.Doanhthuthuầnvề

bánhàngvàcungcấp dịch vụ (01- 899,038 891,534 7,504 0.84 02)

9 Chi phí quản lý doanh nghiệp 58,120 56,246 1,874

10 Lợi nhuận thuần từ hoạt động kinh

15 Chi phí thuế TNDN hiện hành 8,870 8,636 234

16.Lợi nhuậnsauthuế thu nhập

-22.75 18.81 2.38 3.33

8.09 -93.3 -76.32 -108.16 0.41 2.72 -0.25

Năm 2018, doanh thu thuần của Công ty đạt hơn 899 tỷ đồng, tăng 0.84% so với năm 2017 Trong năm 2018, tuy doanh thu bán hàng đạt không cao so với kế hoạch Công

ty đề ra do đây là năm đầu tiên thuế nhập khẩu các mặt hàng bánh kẹo về mức 0% khiến Công ty phải cạnh tranh gay gắt với các sản phẩm bánh kẹo nhập khẩu nhưng Công ty đã chủ động giảm sản lượng một số mặt hàng có tỷ suất lợi nhuận thấp và đầu tư các mặt hàng có lợi nhuận cao Điều này giúp chỉ tiêu lợi nhuận Công ty vượt mức so với kế hoạch ĐHĐCĐ đưa ra (đạt 107% kế hoạch)

Tính đến hết Quý I/2019, doanh thu thuần của Công ty là 240,28 tỷ đồng (đạt 26%

so với kế hoạch đề ra là 920 tỷ đồng) tăng 10.45% so với cung kỳ năm 2018

Lợi nhuận khác của Công ty năm 2018 âm 210,940,095 đồng giảm 108.15% so với năm 2017 Nguyên nhân do chi phí khác (bán vật tư, phế liệu, khác) của Công ty là 654,726,625 đồng, cao hơn doanh thu khác (thu thanh lý tài sản cố định, thu từ bán vật

tư, phế liệu, khác) 210,940,095 đồng

Còn các chi phí tăng do các vấn đề về đơn hàng (giảm số lượng đơn hàng bên khách hàng, đơn bị trễ, hỏng, sai lỗi, trả lại khá nhiều, ), cùng với đó là việc rút gọn bộ máy tổ chức của Công ty (rút gọn các phòng ban, chuyển xưởng sản xuất, )

Bảng 1.3 Cân đối kế toán rút gọn

Qua bảng cân đối kế toán rút gọn, ta thấy năm 2018 so với năm 2017:

Tài sản ngắn hạn tăng 79,018,212,840 (tương đương với 34.07%) Do các khoản tiền và các khoản tương đương tăng 25,821,437,970 đồng (33.25%), các khoản phải thu tăng 30,781,109,139 đồng (62.97%),hàng tồn kho tăng 5,541,718,550 (5.39) và các khoản ngắn hạn tăng 612,244,715 đồng (24.39%) Các khoản tăng rất mạnh làm cho tài sản ngắn hạn tăng khá cao

Trong khi đó tài sản dài hạn thì giảm đáng kể 147,550,661,005 đồng (52.97%) Do tài sản cố định giảm mạnh 155,272,740,301 đồng (70.39%) các khoản như phải thu dài hạn và tài sản dài hạn có tăng nhưng không đáng kể so với khoản giảm của tài sản cố định

Từ các số liệu trên ta có thể giá được công tác quản lý tài chính của công ty dựa trên một vài chỉ tiêu tài chính trong năm 2018:

• Mức sinh lời:

✓ ROA = (Lợi nhuận sau thuế / Tổng tài sản bình quân) x 100 = 6.88%

✓ ROE = (Lợi nhuận sau thuế / Vốn chủ sở hữu bình quân) x 100 = 11.92%

✓ ROS = (Lợi nhuận sau thuế / Doanh thu bình quân) x 100 = 3.38%

Dựa vào các chỉ số ROA, ROE, ROS ta có thể thấy là khi bỏ

ra 1 đồng Tài sản, 1 đồng Vốn chủ sở hữu, 1 đồng Doanh thu tương ứng ta lãi tương ứng 0.688 đồng, 0.119 đồng và 0.338 đồng Lợi nhuận

• Vòng quay hàng tồn kho:

Hàng tồn kho trung bình= (Hàng tồn kho năm 2018+ Hàng tồn kho năm2017)/ 2= 105,640,490,499 VNĐ

Vòng quay hàng tồn kho = Giá vốn hàng bán/ Hàng tồn kho trung bình = 7

Lượng tồn kho khá thấp lênchiếm14,7 %giávốn bán hang cho thấy khả năng quản trị hàngtồnkho của công ty khá tốt Giảm chi phí lưu kho của công ty, về mặt tiêu thụ cho thấy các mặt hang tiêu thụ khá nhanh, giảm thiểu hàng hỏng do hết hạn sử dụng

PHẦN 2: PHÂN TÍCH THỰC TRẠNG CÔNG TÁC QUẢN LÝ SẢN XUẤT KINH DOANH CỦA CÔNG TY LIÊN DOANH TNHH HẢI HÀ – KOTOBUKI

2.1 Hệ thống sản xuất trong doanh nghiệp

2.1.1 Kết cấu sản phẩm và các yêu cầu kỹ thuật của sản phẩm

Do mặt hàng của công ty là các loại bánh kẹo nên chủng loại sản phẩm và số lượng sản xuất khá nhiều và khác nhau ở từng giai đoạn Mặt khác, công ty có rất nhiều đơn hàng

là do khách hàng đặt và yêu cầu kĩ thuật khác nhau

Ví dụ: Sản phẩm bánh nướng nhân trứng muối (150gr) tại công ty Hải Hà :

Hình 2.1: Hình sản phẩm bánh nướng nhân trứng muối (150gr)

Phần vỏ bánh

Phần bột bánh

Phần nhân bánh

Những yêu cầu kỹ thuật đối với sản phẩm bánh nướng nhân trứng muối (150gr) bằng kiểm tra ngoại quan như:

Phần vỏ bánh Màu của vỏ bánh

Độ bóng của vỏ bánh Hoa văn của

vỏ bánh Phần đáy của vỏ bánh

Màu vàng nâu ở các cạnh bánh Bóng đều ở mặt bánh do được phun dầu Hoa văn đều không

Không có bột cục tất cả phải đều nhuyễn Độ ẩm 18-20%

Khối lượng đều cộng với vỏ là 117- 123gr

Phần nhân bánh Độ ẩm của nhân

bánh Khối lượng của nhân bánh

Độ ẩm từ 18-20%

Khối lượng nhân từ 27-33gr

Bảng 2.1: Yêu cầu kỹ thuật của sản phẩm nướng nhân trứng muối (150gr)

2.1.2 Các quy trình công nghệ sản xuất của doanh nghiệp đang thực hiện

2.1.2.1 Quy trình sản xuất bánh cookier

Đóng gói

Thành

phẩm

Lòng trắng trứng

Thuyết minh quy trình

Bước 1: Đánh nổi

- Mục đích:Tạo bọt, làm tăng thể tích nhờ albumin trong lòng trắng trứng, góp

phần tạo cấu trúc xốp cho bánh Hoạt động này sẽ hỗ trợ cho việc tạogel

- Sử dụng máy đánh đánh trứng, điều chỉnh máy ở tốc độ lớn nhất

do với tốc độ đánh trộn cao sẽ tăng khả năng phân tán bọt, giúp tăng khả năng tạo bọt và độ bền bọt Tiến hành đánh lòng trắng trứng trong vòng 4 phút cho tới khi lòng trắng nổi đặc

Chú ý: Thời gian đánh trứng rất quan trọng, nếu đánh quá lâu sẽ làm khối bọt

tăng nhiệt, làm albumin bị biến tính, điều này có thể làm bọt bị vỡ ra, không hình

thành tốt Còn nếu thời gian đánh trứng ngắn thì bánh sẽ không nở tốt.

Bước 2: Đánh kem

- Mục đích: Giúp đường hòa tan vào khối lòng trắng trứng giúp tăng độ bền

của bọt

- Tiến hành :- Cân 3.75kg đường sau đó đem đi xay mịn thành bột và rây để

tăng tốc độ hòa tan

- Sau đó cho đường đã xay mịn vào lòng trắng trứng ở trên và tiếp tục đánh tạo bọt trong vòng 2 phút cho tới khi hỗn hợp nổi đặc Điều chỉnh máy đánh ở tốc độ lớn nhất

Bước 3: Đánh trộn

- Mục đích: Đánh trộn bơ và shortenning giúp tạo sự đồng đều trongkhối,

tạo thuận lợi trong giai đoạn nhào trộn với bột mì sau này

- Tiến hành: - Cân 45g shortenning vào chén và tán mịn.

- Cân 25g bơ vào một chén khác và tán nhuyễn

- Sau đó, trộn hỗn hợp bơ và shortenning vào với nhau và tiếp tục tán cho đến khi hỗn hợp được đồng nhất

Bước 4: Nhào bột

- Mục đích: Nhào trộn tất cả các thành phần vào với nhau tạo thành một

hỗng hợp đồng nhất gọi là bột nhào

vani.Sau đó cho hết hỗn hợp bột và hỗn hợp bơ shortenning vào máy đánh trứng Tiến hành đánh nhanh trong vòng 1 phút do nếu thời gian đánh quá dài

sẽ làm giảm độ nhớt, giảm độ bền của bọt, giảm sự tạo gel, gây khó khăn trong việc tạo hình Do khung gluten của bột nhào yếu nên chỉ đánh

với tốc độ trung bình

Bước 5: Tạo hình

- Mục đích: Tạo kích thước và hình dạng xác định cho bánh sau khi nướng.

- Yêu cầu: - Sử dụng phương pháp phù hợp với độ ẩm và cấu trúc bột nhào

- Hình dạng và kích thước phải đúng chuẩn và đồng đều nhau

- Thời gian tạo hình phải nhanh, dứt khoát do bột rất nhão, phải có khoảng cách giữa các bánh vì khi nướng bột sẽ chảy và nở lớn hơn

Tiến hành: Chuẩn bị khay: đầu tiên quét một lớp dầu mỏng lên khay

nướng để chống dính bánh vào khay và giữ bột áo

- Rây một lượng bột áo lên khay (chú ý lượng bột phải nhiều để tránh làm rỗ mặt dưới của bánh sau nướng) Mục đích của việc rải bột trên khay là để hút ẩm từ đáy bánh sống thoát ra khi nướng vì bột nhào bánh cookies có ẩm cao Nếu không sử dụng bột áo, ẩm của bánh ở phần đáy sẽ không thoát ra được, làm bánh khó chín

- Lưu ý: Đối với tính chất bột nhào của sản phẩm bánh cookies, ta tạo

hình bằng phương pháp đùn Sử dụng đầu tạo hình tròn, tạo một khối bột hình tròn đường kính khoảng 2cm và bề dày khoảng 0.5cm

Bước 6: Phun dầu

- Mục đích: Tạo màu và làm tăng độ giòn cho bánh.

- Yêu cầu : - Phun đều dầu lên lớp vỏ ngoài của bánh

- Sau khi phun dầu phải đưa vào lò nướng ngay

- Tiến hành : - Các bánh được xếp vào khay sau đó được đưa vào máy phun

để phun dầu lên toàn bộ bề mặt của bánh

- Sau khi bánh được phun dầu xong được đưa ra để chuẩn bị cho vào lò nướng bánh

Bước 7: Nướng

- Mục đích: Làm chín bánh, củng cố khung gluten giúp tạo cấu trúc cho

bánh, làm tăng thể tích bánh, giảm ẩm giúp kéo dài thời gian bảo quản Tạo màu và mùi thơm đặc trưng cho sản phẩm

- Biến đổi

- Biến đổi vật lý:

• Khối lượng bánh giảm do một phần ẩm và khí thoát ra,

• Kích thước tăng do sự giãn nở thể tích của không khí sự tạo hơi nước và sự tạo CO2 do quá trình phân hủy của NaHCO3 trong bộtnở

• Khối lượng riêng bánh giảm

• Biến đổi nhiệt độ: chia thành 3 giai đoạn

+ Giai đoạn đầu của quá trình nướng: nhiệt độ bánh tăng dần+ Giai đoạn tiếp theo: nhiệt độ bánh ổn định do nhiệt độ lúc này dùng để bốc hơi ẩm

+ Giai đoạn cuối: nhiệt độ bánh tăng dần

- Biến đổi hóa lý

Biến đổi ẩm: ẩm giảm dần theo 3 giai đoạn+ Giai đoạn đầu: tốc độ bốc hơi ẩm tăng nhanh+ Giai đoạn tiếp theo: tốc độ bốc hơi không đổi+ Giai đoạn cuối: tốc độ bốc hơi ẩm giảm dần và cuối cùng bằng 0 Biến đổi hóa học:

Biến đổi về màu mùi: do phản ứng tạo caramel và melanodin Biến đổi hóa sinhBiến đổi của protein: Ở giai đoạn đầu của quá trình nướng sẽ xảy ra phản ứng thủy phân protein nhưng diễn ra trong thời gian ngắn

Biến đổi của tinh bột: Ở giai đoạn đầu, tinh bột bị thủy phân một phần tạo thành dextrin và đường khử, phản ứng này cũng rất ngắn Sau đó, xảy ra sự hút nước, trương nở và hồ hóa của tinh bột, quá trình này làm ẩm trong bánh giảm xuống nên bánh khô hơn Tuy nhiên, quá trình hồ hóa xảy ra không hoàn toàn do không

đủ lượng nước để tinh bột hồ hóa, điều này góp phần hình thành cấu trúc bánh - Tiến

hành:- Lò nướng phải được mở trước 30 phút

0

- Bánh được nướng ở nhiệt độ 160 C trong 15 phút

Bước 7 : Làm nguội.

- Mục đích : Để đưa bánh về nhiệt độ thấp để có thể đóng gói và bảo quản.

- Tiến hành : - Sau khi nướng bánh thì nhiệt độ của bánh khá cao

0

khoảng 65-70 C, chưa thể đóng gói được nên cần để nguội để đónggói và bảo quản

- Ở nhiệt độ này bánh rất giòn và dễ vỡ thế nên cần hạ nhiệt độ

từ từ để bánh giữ nguyên độ giòn và nguyên trạng

C, độ ẩm tương đối 50% trở

chống ẩm, bên ngoài là giấy nhãn và cần có gói hút ẩm trong mỗi hộp kẹo

nhựa nhỏ

- Mỗi khay nhựa nhỏ chứa một gói hút ẩm

- Bọc các khay nhựa nhỏ bằng một lớp giấy chống ẩm và bên ngoài được gói bằng một lớp dấy nhãn ly lông

- Một số hộp bánh bằng hộp sắt thì thay bằng túi ly lông ta đóng

bằng hộp sắt có ngăn bàng một tấm giấy chống ẩm

2.1.2.2 Quy trình sản xuất kẹo cứng

Đường, muối, nước Phối liệu Mật, tinh bột

Lọc Nấu siro caramen Trộn Làm nguội Nấu chân không

Màu, hương, axit, phụ gia Trộn

Kẹo vụn

Làm nguội 1

Lăn côn Vuốt Tạo hình Làm nguội 2

Chọn kẹo

Bao gói và bảo quản

Kẹo cứng

Thuyết minh quy trình

Kẹo cứng còn được gọi là caremen được sản xuất từ đường với mật tinh bột hoặc nha đến độ ẩm là 1-3 % Các bước để sản xuất kẹo cứng như sau

Bước 1: Phối liệu

- Mục đích: Qúa trình sản xuất phôi kẹo có thể được gọi là sự chuyển dạng

đường từ tinh thể cứng sang phi tinh thể ( vô định hình) cứng, dòn Muốn làm như vậy chúng ta có 2 cách:

- Nấu đường nóng chảy rồi làm nguội

- Hòa tan đường trong nước rồi cô đặc đến nồng độ chất khô rất cao (>90%)rồi

có trong dịch đường nhất là các tạp chất có keo trong nguyên liệu

- Sau khi phối liệu và nấu sơ bộ đến nồng độ chất khô là 84-86% thì cho siro vào bộ phận lọc các tạp chất chứa trong dung dịch đường nhất là các tạp chất keo rồi đưa vào bình chứa tạm thời rồi dùng bơm chuyển vào các thiết bị nấu chân không

- Lưới lọc bằng cáckim loại thép không gỉ ( thép, inox ) ít bị ăn mòn,khoảng 120 lỗ/cm2, đường kính lỗ 0.3-0.5mm

Bước 3 : Nấu siro caramen

- Mục đích là nấu siro từ độ ẩm 14-16% thành khối kẹo có độ ẩm 1-3%

- Sau khi được gia nhiệt sơ bộ và sau khi lọc, siro có độ ẩm là 14-16% được nấu xuống còn 1-3%.

- Tùy thuộc vào loại kẹo mà độ ẩm của khối kẹo được nấu khác nhau trong giới hạn

Yêu cầu kĩ thuật

- Khối kẹo phải trong suốt, không có vết đục thể hiện của sự hồiđường

- Màu vàng tươi

- Độ ẩm không quá 3%

- Hàm lượng đường chuyển hóa không quá 20%

- Cần phải dễ ở giai đoạn tạo hình, có nghĩa là phải có khả năng chịu được

lực kéo dài để tạo ra hình dạng bất kì

Bước 4: Trộn

- Ngay khi khối kẹo được xả ra khỏi nồi thì được bơm ra thiết bị trộn màu thực vật, hương liệu, acid hữu cơ, chất điều vị, chất phụ gia nếu các chất trộn vào dưới dạng bột rắn thì phải hòa tan trước ở ngoài với lượng tối thiểu nước hay dầu (chất hòa tan trong chất béo) để không tạo mầm kết tinh

- Không nên khuấy nhiều quá vì không khí dễ lẫn vào khối kẹo tạo bọt khí rất khó phá vỡ làm kẹo thành phẩm bị đục và mất giá trị cảm quan

Bước 5: Làm nguội khối kẹo

- Khi tạo hình, muốn cho viên kẹo không bị biên dạng, không hồi đường và giữ được tính dẻo thì phải được làm nguội nhanh chóng và đúng cách

Bước 6: Cán

- Mục đích càn là để sản xuất ra loại kẹo cứng trong suốt vì càn có nhiệm vụ sau:

- Phân bố đều các phụ liệu trong khối kẹo

- Loại trừ phần không khí thừa có trong khối kẹo

- Làm cho khối kẹo có nhiệt độ như nhau để nhân phân bố đều trong khối

- Kẹo và khối kẹo có hình dạng đồng nhất

0

- Sau khi cán khối kẹo cần có nhiệt độ là 75 C

Bước 7: Quật Nhằm sản xuất loại kẹo cứng không trong suốt

• Kẹo làm ra ít dính hơn vì sau khi quật nó có khả năng di chuyển

độ ẩm tốt (từ bề mặt vào bên trong) Do đó khi bảo quản kẹo ít

bị biến dạng hơn kẹo không quật

• Do độ ẩm phân bố đều khắp khối kẹo và trong kẹo có một lớp không khí nên kẹo có khả năng tạo hình lớn hơn kẹo không quật

Bước 8: Làm và nạp nhân

- Các loại nhân :

• Nhân mật ong: là hỗn hợp mật đường + mật ong

• Nhân rượu: là hỗn hợp mật ( hoặc đường) + rượu mùi + chất màu + tinh dầu

• Nhân sữa

• Nhân hạt thơm có dầu ( lạc, hạnh nhân, hạt mơ )

• Nhân socola hạt thơm

• Nhân béo: trộn đường với bột dầu dừa

• Nhân quả cây: nấu quả ( phần thịt quả nghiền) với đường và mật tinh bột

Bước 9: Lăn côn

- Để chuyển khối kẹo thành băng kẹo có kích thước yêu cầu ta phải đưa khối kẹo

về dạng hình chóp ( hình côn), sau đó mới vốt thành băngđược

khối kẹo đi vào thành dạng hình chóp

- Người công nhân sẽ cầm lấy đầu hình chóp của khối kẹo cho vào máy vuốt

- Phôi kẹo ra khỏi máy lăn có đường kính 3-5cm đi tiếp vào máy vuốt

Bước 10: Vuốt

- Mục đích của giai đoạn này là tạo băng kẹo có đường kính theo yêu cầu

- Máy vuốt có 4 hay 5 cặp bánh lăn có tốc độ tăng dần, khe hở giữa 2 bánh lăn của mỗi cặp và chiều dài bánh lăn nhỏ dần làm cho đường kính của băng kẹo ngày càng giảm Băng kẹo ra khỏi máy vuốt có đường kính khoảng 1,5-2 cm đi tiếp vào máy dập tạo hình

- Để thu được kẹo có chất lượng tốt cần theo dõi chế độ nhiệt độ vỏ kẹo cũng như nhân trước khi tạo hình cần đưa vào máy bảo ôn để giữ nhiệt độ thích hợp Nhiệt độ khối kẹo đưa vào máy tạo hình là 80 , nhiệt độ nhân phụ thuộc vào thời tiết và

trong khoảng 60- 80 C, nhiệt độ kẹo rơi xuống băng chuyền hẹo không quá70 C

- Nếu khối kẹo quá lạnh thì khó tạo hình và trên bề mặt sẽ xuất hiện các đườngrạn nứt

- Nếu tạo hình khối kẹo có nhiệt độ dưới mức yêu cầu còn nhân lại nóng thì kẹo dễ

bị biến dạng lúc chuyền xuống băng chuyền hẹp Nếu nhân lại quá lạnh thì khi cắt kẹo nhân dễ chảy ra ngoài ( ở chỗ băng kẹo bị cắt, vỏ kẹo không nóng chả được để bịt mỗi cắt lại)

- Thường quá trình tạo hình không lâu quá 30 phút

Bước 12: Làm nguội kẹo viên:

Bước 14: Làm bóng

kẹo tránh tác dụng của độ ẩm xung quanh , đồng thời tăng vẻ bóng đẹp cho kẹo

Bước 15: Gói kẹo

Nhiệt độ trong phòng gói kẹo không quá 20 độ C , độ ẩm tương đối 60 % trở xuống

chống ẩm , bên ngoài là giấy nhãn

2.2.1.3 Quy trình sản xuất kẹo mềm

Lăn Vuốt

Tạo hình

Bao gói và bảo quản

Kẹo cứng Làm nguội 2

Đường ,

Dịch gelatin,sữa bột Nấu

Acid, màu, hương Đánh trộn

Làm nguội1 Quật

Thuyết minh quy trình

Bước 1: Phối liệu

Ngâm lòng trắng trứng,tạo bọt, hòa tan

- Mục đích : - Khôi phục trạng thái keo ban đầu của lòng trắng trứng

- Tạo độ xốp cho khối kẹo

- Tránh sự kết tinh trở lại trên một diện tích lớn khi dung dich bão hòa

- Mở van hơi để gia nhiệt cho thiết bị nhằm tránh cho nhiệt độ của dịch giảm

- Mở van bơm dịch từ nồi hoà sang thiết bị cô đặc

- Bật nút cho cánh khuấy hoạt động

- Mở bơm chân không , van nước ngưng Ban đầu nước bốc hơi nhiều thì mỏ

to van tháonước ngưng sau đó khoá từ từ lại

- Kết thúc quá trình nấu , đóng van nước ngưng , ngừng bơm chân không , mở van xả khí và cho không khí vào để phá độ chân không

Bước 3 : Đánh trộn

Kẹo sau khi cô được cho vào máy đánh trộn với nguyên liệu phụ Đó là hỗn hợp gồm trứng , đường và nha được đánh bông thành một khối đồng nhất nhằm mục đích làm cho kẹo mềm , trắng mịn và có độ xốp

Yêu cầu của dịch trứng đường phải bông , xốp , mịn , lòng trắng và lòng đó phải hoà quện vào nhau

- Đưa chảo chứa dịch cô đặc vào vị trí khuấy trộn

- Lắp nồi khuấy và cánh khuấy đúng vị trí , đồng thời xoay chốt hãm chặt nồi trước khi khởi động máy

- Bật công tắc cho cánh khuấy hoạt động với 1 tốc độ xác định Cấm thay đổi tốc

độ khi máy đang chạy

- Cho hỗn hợp trứng và nha đường đánh bông vào khuấy trộn đều , sau đó cho hương liệu ,tinh dầu vào để tạo mùi vị đặc trưng cho kẹo theo tên gọi

- Thời gian khuấy trộn khoảng 10 phút

- Trong thời gian khuấy trộn không được tháo lắp các bộ phận tay quay , không

sờ tay vào bộ phận tay quay Năng suất tối đa là 30kg / mẻ

Bước 4 : Làm nguội

Khối kẹo sau khi đánh trộn được đưa làm nguội để giảm nhiệt độ khối kẹo vì nhiệt

độ khỏi kẹo vẩn cao tạo điều kiện cho các quá trình tiếp theo và kẹo đạt được độ dẻo tốt nhất

- Đồ kẹo ra mặt bàn làm nguội đã được vệ sinh sạch sẽ và bôi dầu thực vật lên

- Cho kẹo đầu đuôi , kẹo không đạt yêu cầu cần tái chế lại vào

- Lật gập nhiều lần vừa làm cho khối kẹo đồng nhất vừa hạ nhiệt độ khối kẹo xuống 70 – 80°C rồi chia kẹo thành nhiều phần nhỏ

- Khi khối kẹo đạt nhiệt độ yêu cầu thì kết thúc quá trình làm nguội Yêu cầu kĩ thuật : Bề mặt bàn bôi mở chống dính hoặc dầu thực phẩm Kẹo đầu đuôi và kẹo tái chế phải nhào trộn đều cùng dịch kẹo trên thành một khối đồng nhất

Bước 5 : Quật kẹo

Quật kẹo là quá trình làm cho khối kẹo có màu sắc sáng hơn , thay đổi trạng thái của khối kẹo Trong thời gian quật kẹo , khối kẹo tiếp xúc nhiều với không khí nên làm xuất hiện lớp không khí và các ống mao quản bên trong Do đó , khối kẹo

có cơ cấu xốp mao quản khi hấp thụ không khí và độ ẩm tăng lên 1 % , kẹo làm ra

ít bị dính hơn Nếu quật kẹo quá 7 phút thì độ ẩm từ từ giảm đến độ ẩm ban đầu

Bước 6 : Làm nguội lần 2

Làm nguội lần 2 để cố định hình dáng của kẹo

Bước 7 : Cán kẹo

Cán kẹo nhằm mục đích làm cho kẹo có độ giày bằng nhau

Kẹo sau khi quật được đem đi cán thành các tấm phẳng bằng máy cán 2 trục

- Rắc 1 ít bột lên kẹo hoặc bội 1 ít dầu lên trên trục để giảm độ dính của kẹo vào trục cán

- Bật công tắc cho máy hoạt động

- Nhiệt độ cán thích hợp là 40 – 45°C Khi cán , đặt khối kẹo lên trên băngchuyền rồi cho chạy qua 2 trục

- Tuyệt đối cấm dùng tay đẩy trực tiếp kẹo vào lộ cán và đưa kẹo vào từ phía sau máy

Tấm kẹo cán xong được người công nhân dùng 1 tấm phẳng chặn các đầu để tạo thành hình chữ nhật rồi đặt lên bàn làm nguội , lật đi lật lại cho khối kẹo từ từ hạ nhiệt độ xuống rồi đưa đi cắt

Bước 8 : Cắt kẹo

Cắt kẹo là để chia tấm kẹo thành những viên kẹo có kích thước xác định theo yêu cầu và kích thước giấy gói

- Đưa tấm kẹo đã cán vào bàn cán và rắc 1 ít bột lên trên tấm kẹo

- Bật công tắc điện cho máy hoạt động

- Bản chuyển động đưa tấm kẹo tới các dao cắt

- Sau khi cắt lần 1 trục đảo chiều cắt tấm kẹo lần 2 rồi bàn được đẩy ra Xoay dọc hay xoay ngang tấm kẹo thì đều được làm như vậy

- Tuyệt đối cấm đưa tay theo hành trình tiến của bàn máy

- Để viên kẹo có kích thước đúng yêu cầu thì tấm kẹo phải được cắt 2 chiều dọc

và ngang Loại bỏ kẹo bavia ở 4 cạnh thành kẹo đầu đuôi

- Kẹo cắt xong được đổ lên bàn sau đó cho vào rổ sạch chuyển đến bàn làm nguội để tiến hành bao gói

Bước 9 : Bao gói kẹo

Đối với các loại kẹo mềm chủ yếu gói thủ công là chính ( trừ kẹo lạc vừng dùng máy gói gối )

- Kẹo sau khi thành hình được chuyển tới bàn gói , mỗi bản gói gồm 6 công nhân chuyêngói kẹo bằng tay

- Quá trình gói kẹo thực hiện trong phòng lạnh có điều hoà nhiệt độ ở tp = 20°C

và độ ẩm W = 75 % | Giấy gói kẹo phải có 2 lớp : một là lớp chống ẩm dạng màng tinh bột và một là lớp giấy in nhãn kẹo

- Kẹo được gói theo kiểu gói gấp và kẹo sau khi gói xong phái vuông , không bị hở

Bước 10 : Đóng túi đóng hộp

Kẹo tiếp tục được đóng vào túi đã in sẵn nhãn và xếp vào thùng cacton đưa vào kho bảo quản

và có khả năng chống ăn mòn tốt Thùng trộn có thể tự động đảo ngƣợc vật liệu Máy trộn máng đƣợc sử dụng rộng rãi trong dƣợc phẩm, hóa chất, thực phẩm và các đơn vị nghiên cứu khoa học để trộn đều các vật liệu khác nhau nhƣ bột hoặc bột nhão

❖ Máy dập khuôn bánh:

- Máy dập khuôn bánh: Để định hình chiếc bánh theo khuôn mẫu sau khi bột

đã được sử lý thì đến giai đoạn dập khuôn Tùy vào từng loại bánh ta có thể dập theo các khuôn có kích thước khác nhau

32

❖ Dây chuyền nướng bánh

- Dây chuyền nướng bánh: Làm chín đồng đều các loại bánh: bánh mì,

bánh ngọt, bánh trung thu, bánh quy, …và các loại thực phẩm tương tự