TRẮC NGHIỆM ÔN THI MÔN PHỤ GIA THỰC PHẨM CÓ ĐÁP ÁN (BỘ ĐỀ THI THẬT)

TRẮC NGHIỆM ÔN THI MÔN PHỤ GIA THỰC PHẨMCâu 1: Nhóm nào là chất bảo quảnA.Monosodium benzoate, potassium sorbate, sodium nitriteB.Potassium sorbate, sulphur dioxide, propionic acidC.Sodium nitrate, acetic acid, calcium benzozteD.Sodium sulfite, sodium metabisulphite, methyl phydroxybenzoateĐÁP ÁN: ACâu 2: Quy chuẩn 4122010BYT, có những nội dung gì?A.ADI, thời hạn sử dụng, độ tinh khiết, phương pháp thử, yêu cầu kỹ thuật, chức năngB.Công thức cấu tạo, liều lượng sử dụng tối ưu cho một số loại thực phẩm, phương pháp thửC.Liều lượng sử dụng tối ưu cho một số loại thực phẩm, phương pháp thử, MDTI, công thức cấu tạoD.ADI, chức năng, độ tinh khiết, phương pháp định tính và định lượng, yêu cầu kỹ thuậtĐÁP ÁN: DCâu 3: Khi sử dụng chất bảo quản miếng thịt tươi:A.Để miếng thịt vào buồng xông có chứa chất bảo quản (dạng hơi, khí)B.Xay nhỏ miếng thịt và trộn với chất bảo quản dạng bộtC.Phủ một lớp dầy chất bảo quản dạng bột lên bề mặt miếng thịtD.Nhúng miếng thịt vào dung dịch có chứa chất bảo quản trong thời gian xác địnhĐÁP ÁN: DCâu 4: Khi chọn sử dụng chất chống VSV, điều quan trọng phải xem xét:A.Phổ tác dụng của chất đóB.Tình trạng pháp lýC.Loại VSV muốn ngăn ngừaD.A, B, C đều đúngĐÁP ÁN: DCâu 5: Khái niệm “phổ tác dụng” của chất chống VSV có nghĩa là:A.Dãy giá trị pH mà nó có hiệu quảB.Phạm vi thực phẩm mà nó có thể bảo quản đượcC.Phạm vi các loại VSV mà nó có thể có tác dụng chống hiệu quảD.Khả năng tác dụng hiệu quả của nó trên một số loại nấm mốc độcĐÁP ÁN: CCâu 6: Hiện nay trên thế giới, tình trạng pháp lý của các chất bảo quản tổng hợp là:A.Được phép sử dụng rộng rãi và không có khuyến cáo sử dụngB.Được phép sử dụng với một liều lượng nghiêm ngặtC.Bị cấm sử dụng ỡ Mỹ và Châu ÂuD.Bị hạn chế sử dụng ở Việt NamĐÁP ÁN: BCâu 7: Khi sử dụng chất chống VSV có bản chất acid hữu cơ, để bảo đảm hiệu quả, yếu tố đầu tiên cần phải xem xét là:A.Hàm lượng nước của thưc phẩmB.Giá trị hoạt độ nước của thực phẩmC.Giá trị pH của thực phẩmD.Hàm lượng đường của thực phẩmĐÁP ÁN: CCâu 8: Trong số các hợp chất bảo quản chống VSV thường được sử dụng, một hợp chất có nguồn gốc tự nhiên là:A.Acid propionicB.Potassium sorbateC.NisinD.Calcium propionateĐÁP ÁN: ACâu 9: Các hợp chất chống VSV tổng hợp thường được sử dụng là:A.Acid sorbic và muối của nóB.Acid stearic và muối của nóC.Acid ascorbic và muối của nóD.Acid oleic và muối của nóĐÁP ÁN: A Câu 10: Các chất nào sau đây có khả năng ức chế vi sinh vật khi hiện diện trong thực phẩm:A.Ethanol, nước tự do, CO2, acid hữu cơ, tinh bột biến tínhB.Nước liên kết, CO2, cồn, xanthan gum, polyphenolC.Aw, gallic acid, ethanol, CO2, acid hữu cơD.Ethanol, CO2, gallic acid, acid hữu cơĐÁP ÁN: DCâu 11: Vì sao khí CO2 được dùng trong chế biến thực phẩm với tư cách là chất bảo quản?1.Vì khí CO2 khi hòa tan trong nước sẽ tạo ra axit H2CO3 và làm cho môi trường thực phẩm có độ pH thấp gây ức chế hoạt động của VSV.2.Vì khí CO2 tạo ra môi trường yếm khí, làm giảm lượng oxy có trong thực phẩm do đó tạo ra khả năng ức chế vi sinh vật đặc biệt đối với vi sinh vật hiếu khí3.Vì khí CO2 kết hợp với các chất có trong tế bào vi sinh vật nên làm kìm hãm hoạt động và giảm khả năng phát triển của vi sinh vật4.Vì khí CO2 tạo ra môi trường yếm khí, làm giảm lượng oxy có trong thực phẩm do đó tạo ra khả năng làm giàm cường độ hô hấp của thực phẩm tươi sống (rau, củ, quả, ngũ cốc).A.1, 3 đúngB.2, 4 đúngC.1, 2, 3, 4 đúngD.1, 2, 3 đúngĐÁP ÁN: D

TRẮC NGHIỆM ÔN THI MÔN PHỤ GIA THỰC PHẨMCâu 1: Nhóm nào là chất bảo quản

A Monosodium benzoate, potassium sorbate, sodium nitrite

B Potassium sorbate, sulphur dioxide, propionic acid

C Sodium nitrate, acetic acid, calcium benzozte

D Sodium sulfite, sodium metabisulphite, methyl p-hydroxybenzoate

ĐÁP ÁN: A

Câu 2: Quy chuẩn 4-12-2010/BYT, có những nội dung gì?

A ADI, thời hạn sử dụng, độ tinh khiết, phương pháp thử, yêu cầu kỹ thuật, chức năng

B Công thức cấu tạo, liều lượng sử dụng tối ưu cho một số loại thực phẩm, phương pháp thử

C Liều lượng sử dụng tối ưu cho một số loại thực phẩm, phương pháp thử, MDTI, công thức cấu tạo

D ADI, chức năng, độ tinh khiết, phương pháp định tính và định lượng, yêu cầu kỹ thuật

ĐÁP ÁN: D

Câu 3: Khi sử dụng chất bảo quản miếng thịt tươi:

A Để miếng thịt vào buồng xông có chứa chất bảo quản (dạng hơi, khí)

B Xay nhỏ miếng thịt và trộn với chất bảo quản dạng bột

C Phủ một lớp dầy chất bảo quản dạng bột lên bề mặt miếng thịt

D Nhúng miếng thịt vào dung dịch có chứa chất bảo quản trong thời gian xác định

Câu 5: Khái niệm “phổ tác dụng” của chất chống VSV có nghĩa là:

A Dãy giá trị pH mà nó có hiệu quả

B Phạm vi thực phẩm mà nó có thể bảo quản được

C Phạm vi các loại VSV mà nó có thể có tác dụng chống hiệu quả

D Khả năng tác dụng hiệu quả của nó trên một số loại nấm mốc độc

ĐÁP ÁN: C

Câu 6: Hiện nay trên thế giới, tình trạng pháp lý của các chất bảo quản tổng hợp là:

A Được phép sử dụng rộng rãi và không có khuyến cáo sử dụng

B Được phép sử dụng với một liều lượng nghiêm ngặt

C Bị cấm sử dụng ỡ Mỹ và Châu Âu

D Bị hạn chế sử dụng ở Việt Nam

ĐÁP ÁN: B

Câu 7: Khi sử dụng chất chống VSV có bản chất acid hữu cơ, để bảo đảm hiệu quả, yếu tố đầu tiên cần phải xem xét là:

A Hàm lượng nước của thưc phẩm

B Giá trị hoạt độ nước của thực phẩm

Câu 9: Các hợp chất chống VSV tổng hợp thường được sử dụng là:

A Acid sorbic và muối của nó

B Acid stearic và muối của nó

C Acid ascorbic và muối của nó

D Acid oleic và muối của nó

ĐÁP ÁN: A

Câu 10: Các chất nào sau đây có khả năng ức chế vi sinh vật khi hiện diện trong thực phẩm:

A Ethanol, nước tự do, CO2, acid hữu cơ, tinh bột biến tính

B Nước liên kết, CO2, cồn, xanthan gum, polyphenol

C Aw, gallic acid, ethanol, CO2, acid hữu cơ

D Ethanol, CO2, gallic acid, acid hữu cơ

3 Vì khí CO2 kết hợp với các chất có trong tế bào vi sinh vật nên làm kìm hãm hoạt động và giảm khả năng phát triển của vi sinh vật

4 Vì khí CO2 tạo ra môi trường yếm khí, làm giảm lượng oxy có trong thực phẩm do đó tạo ra khả năng làm giàm cường độ hô hấp của thực phẩm tươisống (rau, củ, quả, ngũ cốc)

Câu 12: Để giảm sự lệ thuộc vào chất chống VSV, biện pháp công nghệ thường được áp dụng cho các sản phẩm dạng lỏng là:

A Sử dụng gói chứa chất hấp thu oxy

B Sử dụng gói chứa chất hút ẩm

C Thanh/Tiệt trùng

D Đóng gói chân không

ĐÁP ÁN: C

Câu 13: Các chất nào sau đây có khả năng ức chế sự phát triển của vi sinh vật?

1 Natri benzoate, ascorbyl palmitate, acid ascorbic

2 Kali sorbate, kali nitrite, acid benzoic

3 SO2, CO2, natri nitrite, acid acetic

4 Acid gallic, ethanol, acid propionic

Câu 14: Để bảo quản thực phẩm một cách hiệu quả mà không dùng chất chống VSV tổng hợp, các biện pháp nào sau đây được sử dụng một cách hiệu quả nhất:

A Đóng gói chân không, bảo quản lạnh, tiệt trùng

B Sử dụng gói chứa chất hấp thu oxy

C Đóng gói chân không, bảo quản lạnh, tiệt trùng, sử dụng gói chứa chất hấp thu oxy, sử dụng gói chứa chất hút ẩm

D Chất keo là những polymerol thực phẩm khi tan trong nước tạo thành dungdịch keo (colloidal solution) có tính nhớt

Câu 18: Quá trình đông tụ:

1 Tạo sự biến đổi vật lý trong đó các cấu tử hòa tan của hệ keo kết lại với nhau tạo thành các khối hạt

2 Là quá trình hóa lý trong đó các cấu tử hòa tan chuyển pha từ lỏng sang rắn

3 Tác nhân gây ra sự đông tụ là pH, nhiệt, lực ion, oxi không khí, ánh sáng mặt trời,…

4 Sau quá trình đông tụ có thể thấy các khối hạt lớn qua kính hiển vi

Câu 19: Chất keo có khả năng chống kết tinh đường là do:

A Chúng bào mòn các tinh thể đường ngay khi mới được hình thành

B Chúng xúc tác phản ứng thủy phân đường saccharose thành đường khử

C Chúng làm giảm quá trình khuếch tán phân tử của đường

D Chúng tạo màng bao cơ học làm tinh thể đường không thể to thêm được

ĐÁP ÁN: B

Câu 20: Chất keo có khả năng ổn định huyền phù là do chúng có các tính chất sau:

1 Chúng làm tăng độ nhớt pha phân tán

2 Chúng làm tăng độ nhớt pha liên tục

3 Chúng tạo gel trong pha phân tán

Câu 21: Cho 04 loại gelatin có khối lượng phân tử (MW) khác nhau Người ta hòa tan chúng vào nước với cùng nồng độ, pH, nhiệt độ để tạo thành dung dịch keo.

A CMC > HEC > Dextran > Gum Arabic

B HEC > CMC > Dextran > Gum Arabic

C Dextran > CMC > Gum Arabic> HEC

D Gum Arabic > Dextran > HEC > CMC

ĐÁP ÁN:

Câu 23: Loại pectin nào sau đây chỉ có thể tạo gel khi có mặt ion Ca hóa trị 2.

Câu 26: Để tăng khả năng hòa tan của chất keo, các biện pháp nào sau đây thường được áp dụng:

B Gia nhiệt > 100oC kết hợp với pH < 3

C Gia nhiệt > 100oC kết hợp với pH < 3 và sự có mặt của các kim loại nặng

D Gia nhiệt trong môi trường acid HCl

ĐÁP ÁN: D

Câu 29: Chất keo ưa nước (hydrocolloids) nào thường dùng để đồng tạo gel với protein của sữa trong sản xuất sữa chua:

A Tạo nhớt, tạo đặc, tạo đục, tạo đông

B Tạo dẻo, tạo màng

C Tạo nhũ

D A, B, C đúng

ĐÁP ÁN: A

Câu 31: Chất keo ưa nước là những hợp chất có các đặc tính sau:

A Chịu nhiệt độ cao > 150oC

B Rất háo nước, có mức độ polymer hóa cao

C Rất háo nước, có mức độ polymer hóa cao và chỉ bao gồm các đường (monosaccharides)

D Có khả năng hòa tan tốt trong các dung môi không phân cực

ĐÁP ÁN: B

Câu 32: Quá trình tạo gel của Agar bao gồm các bước sau:

A Hút nước, trương nở, gia nhiệt, giãn mạch, làm nguội, tạo gel

B Hút nước, trương nở, gia nhiệt, giãn mạch, tạo gel

C Hút nước, trương nở, giãn mạch, tạo gel

D Hút nước, trương nở, khuấy trộn, gia nhiệt, giãn mạch, làm nguội, tạo gel

Câu 35: Trước khi sử dung, gelatin dạng bột phải được xử lý:

A Ngâm nước lạnh trong 1h, gia nhiệt lên 90oC

B Ngâm nước ấm 30 phút, gia nhiệt lên 65oC

C Ngâm nước lạnh 30 phút, gia nhiệt lên 65oC

Câu 37: Hiệu quả của việc sử dụng kết hợp của nhiều loại chất keo là:

A Có thể tạo gel thuận nghịch

B Tăng độ bền của gel

C Giảm nhiệt độ tạo gel

D Hạ nhiệt độ tạo gel

ĐÁP ÁN: B

Câu 38: Trong sữa chua, các chất đồng tạo gel thường được sử dụng nhằm mục đích:

A Hỗ trợ protein sữa để tạo gel

B Thay thế một phần sữa nguyên liệu

C Giảm giá thành

D A, B, C đều đúng

ĐÁP ÁN: D

Câu 39: Keo ưa nước (hydrocolloids) chỉ được sản xuất từ nguồn:

Câu 40: Chất nào sau đây có tính chất hoạt động bề mặt:

1 Acid béo và mono-glyceride

Câu 41: Nhũ tương thực phẩm có các đặc điểm sau:

1 Là hỗn hợp gồm 2 pha lỏng không tan vào nhau

2 Thành phần bao gồm 2 pha: pha liên tục và pha phân tán

3 Thực phẩm ở dạng nhũ tương O/W: sữa tươi, sữa đậu nành, margarine

4 Chất nhũ hóa là các chất phụ gia có chức năng ổn định nhũ tương

Câu 44: Margarine là sản phẩm dạng nhũ tương có đặc điểm sau:

1 Margarine là một dạng nhũ tương nước trong dầu

2 Hệ nhũ của margarine có pha liên tục là nước, pha phân tán là dầu

3 Ở nhiệt độ phòng margarine có trạng thái đặc

4 Nhiệt độ nóng chảy của margarine xấp xỉ nhiệt độ cơ thể

Câu 45: Để ổn định nhũ tương, các chất hoạt động bề mặt phải:

1 Hấp thụ lên bề mặt liên pha và tạo màng cơ học

2 Hấp phụ lên bề mặt liên pha

3 Tạo màng cơ học bao lấy pha liên tục

4 Làm giảm sức căng bề mặt của pha phân tán

Câu 46: Hãy chọn phát biểu sai về nhũ tương thực phẩm:

A Nhũ tương thường là một hỗn hợp 2 chất lỏng không có khả năng hòa tan lẫn nhau

B Hai loại nhũ tương thực phẩm thường gặp là dầu trong nước và nước trong dầu

C Thành phần chính của 1 hệ nhũ gồm 2 pha: pha liên tục và pha phân tán

D Hỗn hợp ethanol và nước là một loại nhũ tương thực phẩm ít phổ biến

ĐÁP ÁN: D

Câu 47: Cấu tạo điển hình của chất nhũ tương thường có:

A Nhóm phân cực (ưa nước) và nhóm không phân cực (ưa béo)

B Nhóm mang điện tích âm (ưa béo) và nhóm mang điện tích dương (ưa nước)

C Nhóm có tỷ trọng cao (ưa béo) và nhóm có tỷ trọng thấp (ưa nước)

D Nhóm hoạt động bề mặt (ưa béo) và nhóm không hoạt động bề mặt (ưa nước)

ĐÁP ÁN: A

Câu 48: Chức năng của chất nhũ hóa là:

1 Hấp thụ lên bề mặt liên pha dầu và nước

2 Giảm sức căng bề mặt liên pha

3 Tạo màng cơ học

4 Chống tách lớp

Hãy chọn đáp án đúng nhất:

1 Giúp quyết định dạng nhũ tương trong chế biến: O/W hay W/O

2 Giúp quyết định pha nào là pha phân tán

3 Giúp chọn chất nhũ hóa thích hợp

4 Giúp chọn công thức hóa học của chất nhũ hóa

A Mở mạch (uncoil) và hấp phụ lên bề mặt pha phân tán

B Mở mạch (uncoil) và hấp thụ lên bề mặt pha phân tán

C Đông tụ và hấp phụ lên bề mặt pha phân tán

D Tạo gel và hấp thụ lên bề mặt pha phân tán

ĐÁP ÁN: A

Câu 53: Các phương pháp tạo nhũ bao gồm:

Câu 54: Nên bổ sung chất nhũ hóa vào nguyên liệu ở thời điểm nào sau đây:

A Trước quá trình tạo nhũ

B Sau quá trình tạo nhũ

C Vừa tạo nhũ vừa bổ sung chất nhũ hóa

D Bổ sung lúc nào cũng được

1 Chất nhũ hóa được bổ sung vào pha liên tục

2 Dầu bị phân thành các giọt nhỏ

3 Dầu được thêm vào và sức căng bề mặt của 2 chất lỏng được giảm bởi chất nhũ hóa

4 Năng lượng cơ học được cung cấp

Câu 57: Các yếu tố ảnh hưởng lên sự ổn định của nhũ tương bao gồm:

Câu 59: Chất nhũ hóa có cấu trúc phân tử là:

A Một đầu ưa dầu, một đầu ưa ethanol

B Một đầu ưa dầu, một dầu ưa hexane

C Một đầu ưa nước, một đầu ưa dầu

D Một đầu ưa nước, một đầu ưa ethanol

ĐÁP ÁN: C

Câu 60: Chỉ số HLB của chất nhũ hóa có nghĩa là:

A Cân bằng ưa nước-kỵ nước

B Hiệu quả nhũ hóa của hợp chất đó

C Mức độ ưa nước, kỵ nước, mức độ ưa béo, kỵ béo

Câu 62: Nguyên liệu chủ yếu hiện nay được sử dụng để sản xuất lecithine là:

B Nội phản ứng với protein

C Tạo phức với tinh bột

Câu 65: Chất nhũ hóa được sử dụng trong bánh mì với mục đích chính là:

A Tăng khả năng hút nước của bột, tăng độ xốp và dễ dàng cho quá trình cán, định hình

B Tăng mùi vị

C Giảm được lượng men sử dụng

D Giảm được lượng bột sử dụng

Câu 68: Khi sử dụng, chất nhũ hóa dạng bột phải được xử lý như sau:

A Trộn vào một loại dung môi thích hợp, khuấy trộn đều

B Trộn vào một loại dung môi thích hợp, khuấy trộn nhẹ nhàng

C Trộn vào một loại dung môi thích hợp, khuấy trộn tốc độ cao, gia nhiệt

D Trộn vào một loại dung môi thích hợp, khuấy trộn đều, gia nhiệt, làm nguội

Câu 70 : Các phương pháp đánh giá hiệu quả tạo và ổn định nhũ bao gồm:

1 Phương pháp cổ điển

2 Phương pháp xác định số lượng giọt phân tán

3 Phương pháp xác định kích thước giọt phân tán

4 Phương pháp NIZO

Câu 71: Người ta có thể sử dụng các biện pháp nào để đánh giá mức độ hư hỏng của thịt tươi:

 Kiểm tra pH, kiểm tra NH3, xác định mật độ tế bào vi sinh vật (cfu/g)

Câu 72: Chất kháng sinh chữa bệnh để làm chất phụ gia bảo quản trong chế biến thực phẩm hay không?

 Về cơ bản không cho phép, chỉ được dùng trong một số trường hợp cá biệt

Câu 73: Để bảo quản một loại sản phẩm trái cây (Aw = 0,67) khỏi sự tấn công của vi sinh vật người ta có nên sử dụng chất bảo quản không?

Câu 74: Các cầu béo trong sữa bò được ổn định nhờ thành phần nào?

Câu 75: Hình vẽ mô tả đúng nhất sự thay đổi kích thước của pha phân tán trong quá trình đồng hóa.