Đề cương thi cuối kỳ hóa học thực phẩm (có lời giải)

IUH TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH VIỆN SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM iuh trường đại học công nghiệp Hồ Chí Minh tọa lạc tại đường Nguyễn Văn Bảo Viện sinh học và thực phẩm tại nhà F lầu 4 trở lên nhé các bạn

VIT + AMIN = VITAMIN : chất duy trì sự sống chứa Amin

 Vitamin là những HCHC và KLPT nhỏ, có cấu tạo hoá học rất khác

nhau, cần cho hoạt động sống với nồng độ thấp

1 Vitamin A thường có trong các loại thực phẩm nào? Các bệnh thường gặp

khi thiếu vitamin A? Nêu các phương pháp giữ vitamin A trong bảo quản

thực phẩm?

 n n p

 m n

- Kh m t, kh giáp mạc, nh h n là quáng gà

- Da, màng nhày, ni m mạc kh , s ng hóa, VK d x m nh p  nhi m tr ng da

- Ở trẻ em, thiếu hụt vitamin A thường xuy n mệt mỏi, kém ăn, ch m

phát triển, da kh và tóc rụng nhiều

- Thiếu vitamin A nặng có thể g y nhuy n giác mạc, loét giác mạc và m

lòa m t

 P ươn p áp ữ m n :

- Cho thêm ch t ch ng o hóa vào sản ph m như: vitamin C, vitamin E

- Lưu trữ ngăn mát: cần đóng gói kín để tránh h i m => hao hụt ít

- Trữ đông => ảo toàn tối ưu

- Gói hút ẩm giúp khử ẩm đ i với sản phẩm s

- Gói hút oxi tránh thực ph m oxi hoá

2 Vitamin C thường có trong các loại thực phẩm nào? Các bệnh thường gặp

khi thiếu vitamin C? Nêu các phương pháp giữ vitamin C trong bảo quản

và chế biến thực phẩm?

 n n p nhiều trong các loại rau quả tư i như cà chua, khoai t y, hành

lá, x p l , táo, chanh, ớt chuông, cóc, i,đu đủ

 m n C:

- Bệnh hoại huyết scor ut : chảy máu ở l i, l ch n l ng và ở các nội

quan

- Bệnh thiếu máu: Vitamin C gi p hấp thu s t do đó thiếu vitamin C c

thể kh ng thể hấp thu đủ s t và g y ra tình trạng thiếu máu

- Vết thư ng l u lành

- Thoái hoá khớp: do vitamin C tham gia t ng h p collagen

Có nhiều trong gan cá (A1: cá nước mặn, A2: cá

ngọt), dầu cá, động vật biển, mỡ bò, trứng, sữa…

Ở thực vật, caroten có nhiều trong các loại rau

quả sẫm màu như ớt, cà rốt, hành lá, bí đỏ, gấc, cà chua

- Bệnh loãng xư ng

- Bệnh tim mạch: Thiếu vitamin C có thể dẫn đến một số ệnh về tim mạch như thoát mạch, yếu mạch, suy giảm chức năng tim,…

- Ung thư: Thiếu vitamin C, c thể d tấn c ng ởi các gốc tự do và

các chất oxy hoa - nguy n nh n chính g y ung thư

 P ươn p áp ữ m n C:

- Khi chế iến cần sử d ng các loại rau tươi tốt, tránh dự trữ quá nhiều

và l u ngày Trường h p c n dự trữ nên tiến hành đúng êu c u k thu t c a chế đ bảo quản

- Rau nhặt sạch rồi mới r a, xong mới thái sau đó kh ng n n ng m r a nước, cần chế iến ngay ngoại tr trường h p ng m để tránh sự th m đen của rau quả

- Những thiết đun nấu kh ng n n d ng loại ng đồng, gang, s t

- Cần tiến hành nhanh quá trình gia nhiệt: đun to l a, kh ng kéo dài thời gian làm chín, kh ng nấu đi nấu lại nhiều lần

- Khi nấu hay luộc rau, ch cho rau vào nước khi nước đã s i, tránh khuấy trộn nhiều hay đun s i quá mạnh

- Lư ng nước luộc rau cần lấy v a để có thể t n dụng đư c hết

- N n chế iến những món ăn h n h p ng cách nấu rau với các thực

ph m khác => n đ nh vitamin C

Những món ăn có rau đư c s dụng nhanh chóng, kh ng phải để l u ngoài kh ng khí

3 Ch t màu tự nhiên là gì? Ý nghĩa c a ch t màu tự nhiên trong chế biến thực phẩm Đặc điểm chung c a các ch t màu tự nhiên?

 Chất màu tự nhi n là những chất màu đư c chiết xuất t nguồn g c tự nhiên,

không gâ đ c cho con người như: chlorophyll màu xanh của lá dứa ,

anthocyan màu tím của lá c m ,carotenoid màu vàng cam của gấc , flavonoid, flavonol, flavanone …

 Đư c s dụng rộng rãi trong chế iến thực ph m nh m tăng màu sắc, hương

vị và giá trị dinh dưỡng cho sản ph m vitamin, acid hữu c , glocozit và các

nguy n tố vi lư ng….)

 Đặc điểm chung:

- D mất màu trong quá trình chế iến và ảo quản

- Kh ng g y độc

- Tốt cho sức khoẻ

- Kh ng ền dưới tác động: ánh sáng, oxy, pH…

- Ảnh hưởng ởi các ion kim loại

- Màu nhạt h n so với màu t ng h p, trong sp thực ph m thì màu tự nhi n

kh ng đồng đều

- Có nhiều trong thực v t

- D phá hủy ởi nhiệt, ánh sáng, pH, ion KL

- Kh ng ền Trong thời gian ảo quản sản ph m thì sản ph m có màu tự nhi n kh ng ngày càng giảm về giá tr dinh dưỡng cũng như giá tr cảm quan

-

4 Trình bà cơ chế và các ếu t ảnh hưởng đến phản ứng caramen và nêu ứng d ng?

 Cơ

- Phản ứng caramen là phản ứng dehydrat đường gia nhiệt ở nhiệt độ cao khi đó nước ay h i, dẫn đến đồng ph n tạo thành các h p chất cao

ph n t có màu n u đ m

- Đường => anhydrat kh ng màu => vàng => n u vàng => n u đen v

đ ng

 Cá y ố ản ưởn :

Thành phần pH của m i trường:

+ Ở m i giá tr pH, PU xảy ra và SP khác nhau

+ Xảy ra mạnh trong MT kiềm và ch m ở acid

Nhiệt độ

Thời gian đun nóng

Các chất kiềm hãm và tăng tốc phản ứng: dimedol, hydroxylamin, isulfit

 Ứn dụn : làm gia v , hư ng v và tạo màu s c

- Bánh Flan

- Cream Brulee

- Làm các loại k o: k o đ u phộng, k o caramen…

- Rưới l n các món kem

- Kho th t, kho cá, ướp th t nướng…

5 Liệt kê các phương pháp biến tính tinh b t Cho ví d từng loại tinh b t biến tính được ứng d ng trong thực phẩm?

 Biến tính v t lý

Nhiệt độ cao:

- Hidrocacbon bị cháy

- Hình thành muội than có hại cho sức khoẻ

- Tiêu tốn năng lượng

- Gây nguy hiểm cho người chế biên Nhiệt độ thấp:

- Thời gian sản xuất kéo dài => năng suất

- Caramen hoá không xảy ra

- Trộn với chất r n tr : tan tốt trong nước và kh ng vón cục như tinh

ột tự nhi n

- Hồ hoá s ộ: d ng trong mọi TH khi cần độ đặc, giữ nước mà kh ng cần nấu

- Gia nhiệt kh ở nhiệt độ cao: tuỳ vào nhiệt độ , ta thu đư c:

+ Dextrin tr ng 95 – 100)

+ Dextrin vàng (120 – 180)

+ Pirodextrin (170 – 195)

 Dung d ch dextrin có khả năng tạo màng, tạo độ dính => dán bao bì, phong thư, thường đư c d ng để làm chất li n kết và chất keo dính để pha s n

 Biến tính hoá học

- B n ín bằn d: 1 phần các lk giữa các ph n t trong ph n t TB

đứt  kích thước ph n t   TB thu đư c những tính chất mới

Có hai phư ng pháp iến tính ng axit:

+ Biến tính = acid trong m i trường ancol

+ Biến tính = acid trong m i trường H

2O

 ng dụng: vì có độ nhớt thấp n n đư c d ng trong CN dệt để hồ s i, SX k o

đ ng, làm óng giấy để  chất lư ng in mài mòn

- B n ín bằn k ềm:

+ TB hòa tan rất d trong kiềm vì kiềm làm ion hóa t ng phần hydrat hóa tốt h n + Phá hủy TB t đầu nhóm cuối kh th ng qua dạng enol

+ Sự phá hủy kiềm cũng có thể xảy ra ngẫu nhi n ở giữa mạch, nhất là khi có mặt oxy và có gia nhiệt SP ánh giòn

 X lý hạt nếp ng một h n h p các oxyt KL của nước tro có tính kiềm v a phải K2O, Na2O, MgO,…

- B n ín bằn ox oá: tạo ra các nhóm cac oxyl và cac onyl, đồng

thời xảy ra ph n ly 1 số lk D – glucoside   kích thước ph n t

 Tạo màng cực tốt, tăng độ xốp, độ m n, sản xuất ánh k o,hồ s i ng, s i pha và t nh n tạo trong c ng nghiệp dệt, chất làm đặc trong c ng nghiệp thực

ph m

- B n ín bằn xử lý ổ ợp n bộ keo đôn làm chất n đ nh

trong SX kem, thay thế agar agar và agaroit

- Gắn êm n óm p osp e: TB phosphat lk ngang rất ền với t cao,

acid, lực khuấy  d ng trong ánh có nh n quả, thức ăn trẻ em

- Tạo l ên k n n : TB li n kết ngang là TB iến hình thu nh n t TB tự

nhi n sau khi một số nhóm chức của acid đư c este hóa với các nhóm –

OH của tinh ột

 ảnh hưởng độ nhớt của TB, chống ch u sự thay đ i khi nấu

 Biến tính bằng enz me: Dưới tác dụng của enzyme amylase, ph n t tinh ột

ph n c t ngẫu nhi n thành những dextrin ph n t thấp hoặc c t ng n dần

t ng 2 đ n v glucose một

 ng dụng: c ng nghệ thực ph m, dư c ph m, l n men,…

6 Trình bà khả năng hồ hoá c a tinh b t và ếu t ảnh hưởng

Khả năng hồ hoá:

 Quá trình hồ hoá là sự đứt gãy kh ng thu n ngh ch trong cấu tr c ph n t các hạt tinh ột khi đư c gia nhiệt trong lư ng nước lấy dư Do đó xảy ra hiện

tư ng chuyển t dạng huyền ph sang dung d ch keo, t dung d ch keo sang dạng gel , cũng như sự phá huỷ cấu tr c trong mạng

 Nhiệt độ để phá vỡ hạt chuyển tinh ột t trạng thái đầu có mức độ oxi hoá khác nhau thành dung d ch keo gọi là nhiệt độ hồ hoá

 Nhiệt độ hồ hoá kh ng phải là một điểm mà là một khoảng nhiệt độ nhất đ nh Tuỳ điều kiện hồ hoá như: nhiệt độ, nguồn gốc tinh ột, kích thước hạt, pH mà nhiệt độ phá vỡ và trư ng nở của tinh ột iến đ i một cách rộng lớn

 Phần lớn tinh ột hồ hoá khi nấu và trạng thái trư ng nở đư c s dụng nhiều

h n ở tạng thái tự nhi n

 Các iến đ i hoá lý khi hồ hoá:

 Hạt tinh ột trư ng nhanh trong nước

 Tăng độ trong suốt và độ nhớt

 Các ph n t mạch thẳng và nhỏ thì hoà tan và sau đó li n h p với nhau

để tạo gel

- Các ếu t ảnh hưởng:

 pH : khi tinh ột iến tính đư c nấu ở ph trung tính trong điều kiện thích

h p sẽ cho một kết cấu đặc, t i xốp,…

Vd: nhân bánh cherry pie nếu chọn kh ng đ ng ,nh n ánh sẽ có độ nhớt thấp và d chảy lỏng, kh ng đạt y u cầu

 Đường: ảnh hưởng đến quá trình hồ hoá tinh ột, nồng độ đường càng cao

Vd: h n h p 60% đường và tinh ột sẽ có nhiệt độ hồ hoá tr n 100

 Chất éo và protein cũng làm tăng nhiệt độ hồ hoá tinh ột: những chất này có xu hướng ao phủ hạt tinh ột, ngăn cản sự x m nh p của nước cũng như hydrat hoá và trư ng nở

 Trong mọi TH tinh ột n n đư c nấu trước khi cho th m các thành phần khác hoặc n n lựa chọn loại tinh ột ph h p với điều kiện của thực

ph m

7 Tại sao mì khi nhào tr n với ch t béo thì khả năng giữ bọt khí tăng lên

Vì: quá trình nhào trộn thực sự là quá trình ột mì h t nước trư ng nở tạo ra mạng gel, cấu tr c ột nhào Mà khi cho th m chất éo vào quá trình nhào làm tăng tính dẽo của khối ột nhào, giảm tính đàn hồi của gluten do làm giảm li n kết giữa các ph n t protein và tạo một lớp màng ao n ngoài, tăng khả năng giữ khí, nước, làm ột nhào xốp

→ do đó khi nhào trộn với chất éo thì khả năng giữ ọt khí tăng l n Quá trình

giữ ọt khí cho chất éo tạo màng xung quanh, màng ao tạo ọt khí khi gia nhiệt

8 trình bà cơ chế biến màu c a thịt trong quá trình bảo quản và ử lý nhiệt nêu các biện pháp giữ màu c a thịt

 C chế:

 Myoglo in M có màu đỏ sẫm khi mang oxi tạo thành Oxymyoglo in (MbO2)

có màu đỏ tư i, M O2 là chất dự trữ oxi cho c , trong đó Fe có hoá tr II Màu của MbO2 có thể nh n thấy tr n th t tư i

 Mb và MbO2 khi oxi hoá thì Fe²⁺ chuyển thành Fe3⁺ tạo n n Metmyoglo in (MetM có màu n u Khi Fe ở trạng thái Fe3+ thì Mb ko có khả năng kết h p với oxi nữa

 Metmyoglobin MetMb (Fe3+

có màu nâu kh có oxi thì tạo thành oxymyoglobin MbO2 có màu đỏ tư i, khi kh kh ng có oxi tạo myoglo in M có màu đỏ sẫm

 Mb+

hoặc M O2+ có màu đỏ khi chế iến ở nhiệt độ cao, có oxi thì tạo thành Ferrihemochrome có màu xám nâu, Fe3+ glo in iến tính màu th t nấu chín

 Ferrihemochrome khi kh chuyển thành Ferrohemochrome có màu đỏ hồng sau một thời gian thì nó oxi hoá và trở lại màu xám n u

 Các iện pháp giữ màu của th t:

 Cho đường kh

 Dung nitrate hoặc nitrite

9 Trình bà sự khác nhau giữa thịt trước tê cóng, đang tê cóng, chín tới các

Trước tê cóng Đang tê cóng Chín tới

Protein c Actin – myozin Phức ền:

Acto-myzin

B t đầu thủy phân do các enzym Liên kết giữ nước Tốt Nhỏ nhất Tăng

và protein

Khả năng hấp thụ

nước của s i c

Khả năng ngấm

muối

Các sản ph m chế

iến ph h p

Th t tư i Chưa thích h p sd

chế iến

Jambon cao cấp,

x c xích, pate, th t

tư i

10 Trình bà sự khác nhau giữa thịt bình thường, thịt PSE và DFD Các loại thịt nà thích hợp cho quá trình chế biến sản phẩm gì?

Th t ình thường Th t PSE Th t DFD

pH 5.6 – 6.2 5.2 hoặc thấp h n 6.4 trở l n

Chất lư ng vi sinh Tốt Bình thường Xấu

Các sản ph m chế

iến ph h p

Tất cả các loại sản

ph m

Sản ph m tách nước, l n men ảo quản đư c l u

Sản ph m dạng nhủ

d thối, ch ý ảo quản

11 Vẽ sơ đồ tổng quát về chu trình trao đổi ch t trong sinh giới Giải thích sơ

đồ

 SƠ ĐỒ:

Protein Glycogen Triglycerid Acid amin Glucose Glycerol Acid béo

Pyruvate

I

II

Acetyl-CoA

NH3 Chu trình Krebs

O2 H hấp tế ào

 Giải thích s đồ:

S đồ này cho ta iết quá trình trao đ i chất trong sinh giới Các đại ph n t như protein, glucid đại diện là glycogen, chất éo đại diện là triglicerid sẽ đư c thủy ph n,

ph n giải th ng qua những qua những quá trình ph n giải n ngoài tế ào đối với sinh v t đ n ào hoặc là n trong c thể ng những enzyme thủy ph n

Ở giai đoạn 1 Protein đư c ph n giải thành acid amin, glycogen ph n giải thành đường glucose, triglicerid ph n giải thành glycerol và acid éo Các chất sau

ph n giải sẽ đư c thấm qua thành tế ào chuyển hóa thành muối của acid pyruvic _ pyruvate Muối này cũng có thể chuyển hóa ngư c lại thành các chất sau ph n giải

Ri ng đối với protein do trong ph n t có nguy n tố Nito n n ngoài việc iến đ i thành piruvate thì còn có thể tạo ra NH3

Tiếp theo giai đoạn 2, pyruvate sẽ đư c iến đ i thành Acetyl CoA còn gọi là quá trình đường ph n

Đến giai đoạn thứ 3, các Acetyl CoA có các li n kết cao năng là những h p chất đã đư c hoạt hóa, nó sẽ đi vào chu trình Kre s_gồm 1 chu i phản ứng theo vòng tròn_ giải phóng hoàn toàn năng lư ng, chuyển năng lư ng thành các dạng đ n giản nhất như NAP, P, ATP, giải phóng ra sản ph m cuối c ng là CO2 và H2O B n cạnh

đó, th ng qua chu i h hấp tế ào những enzyme oxy hóa kh sẽ chuyển hết tất cả thành ATP Khi đó, năng lư ng đư c tích trữ ở dạng đ n giản nhất là ATP gi p sinh

v t s dụng Ngoài ra, NH3 đư c sinh ra t acid amin sẽ chuyển hóa thành urea đào thải ra ngoài c thể

12 Tình bà bản ch t và vai trò c a phản ứng o hóa khử trong hoạt đ ng

s ng c a sinh v t và trong công nghệ thực phẩm

Bản chất của phản ứng oxy hóa kh là quá trình h hấp tế ào, quá trình eta

oxy hóa acid éo, quá trình l n men, quá trình t m iến đen, sản xuất chè đen

Vai trò của phản ứng oxy hóa kh trong hoạt động sống của sinh v t và trong

c ng nghiệp là:

 Tá độn làm ăn lượn ự p ẩm

- Sản xuất chè đen, chè đỏ, chè vàng, chè xanh: điều ch nh phản ứng oxy hóa kh sinh học và phi enzyme

ADP + P ATP

V n chuyển Hydrogen

III

- Chế iến t m chín t m t xanh xám chuyển sang vàng đỏ : nhiệt độ cao, aclo, acid

- Sản ph m mới: nem chua, rau quả chua phản ứng oxy hóa kh

 Làm ảm lượn ự p ẩm

- Ôi hóa chất éo

- iến đen t m, ột mì, nước quả, trái c y…

13 Phản ứng o hóa- khử sinh học là gì ? Tại sao phản ứng o hóa khử sinh học thường gặp trong quá trình chế biến thực phẩm ?

- Phản ứng oxi hóa kh sinh học là những phản ứng ph n hủy iến đ i d hóa các h p chất hữu c kèm theo sự giải phóng năng lư ng đư c tiến hành trong

tế ào sống với sự tham gia của những hệ enzyme đặc iệt

- Phản ứng oxy hóa kh sinh học thường gặp trong quá trình chế iến thực ph m vì: trong thực ph m chứa các tác nh n oxi hóa như lipid do có nhiều nối đ i, đường…, hệ enzyme của thực ph m cũng có chứa có enzyme oxi hóa chính nó, VSV thực hiện quá trình ph n giải đường tạo ra năng lư ng…

14 Nêu các tác nhân úc tác phản ứng thuỷ phân Hiện na , người ta thường sử d ng tác nhân nào? Tại sao?

Phản ứng thủy ph n là quá trình ph n c t một số li n kết nh dư ng trong h p chất hữu c thành các thành phần đ n ph n dưới tác dụng của các chất x c tác và có

sự tham gia của nước trong phản ứng

 Tác nh n x c tác phản ứng thủy ph n:

‒ X c tác v c hóa học :

 Có năng lực hoạt hóa cao

 Kh ng tác dụng oxy hóa mạnh

 Trong sx dùng: H2SO4, HCl, HNO3

 Kh ng s dụng kiềm

‒ Tác nh n sinh học:

 Tính đặc hiệu cao ch x c tác với 1 số c chất nhất đ nh với 1 pư nhất

đ nh

 Điều kiện nh nhàng thường ở nhiệt độ thường

 D ảnh hưởng ởi các yếu tố m i trường, pH, nhiệt độ, kim loại nặng, nồng độ enzym, nồng độ c chất, chất hoạt hóa và chất ức chế

 Hoạt lực của enzym đư c xác đ nh giá tr hoạt động của nó

 M i enzym y u cầu có những điều kiện hoạt động ri ng

 Hiện nay, người ta thường s dụng tác nh n sinh học Tại vì:

‒ Enzym có tính đặc hiệu cao nó ch thực hiện duy nhất pư thủy ph n tạo ra những sản ph m có độ tinh khiết cao kh ng tạo ra các sản ph m phụ

‒ Điều kiện thủy ph n nh nhàng t0 thấp do đó ít ảnh hưởng đến chất lư ng sp

‒ Thiết s dụng rẻ h n kh ng phải ch u nhiệt cao, áp suất cao

‒ Điều ch nh mặt hàng theo ý muốn, ti u tốn ít NL vì đk thủy ph n nh nhàng t0

thấp

15 Tình bà ý nghĩa và phương trình năng lượng tổng quát c a chu trình Krebs

 Ý nghĩa:

‒ Cung cấp các sản ph m trung gian cần thiết như: oxaloacetat, α-cetoglutarat, succinylcoA, fumarat các sản ph m này d ng cho các phản ứng t ng h p hoặc chuyển hóa như t ng h p glucid, acid amin, hemoglo in

‒ Tạo các coenzyme kh và ATP

‒ Là giai đoạn thoái hóa chung, cuối c ng của các chất glucid, lipid và protein

‒ Tạo ATP cung cấp NL cho mọi hoạt động sống của tế ào, cũng như cho mọi hoạt động của c thể

‒ V trí nối liền các quá trình chuyển hóa khác của c thể n n chu trình trở thành v trí trung t m điều hòa chuyển hóa các chất

 Phương trình NL tổng quát:

Nguy n liệu cho chu trình Kre s là acetyl CoA hoặc là Oxaloacetate sản ph m thu đư c là CO2 và ATP

Acetyl-CoA + 3NAD+ + Q + GDP + Pi + 2H2O → CoA-SH + 3NADH + 3H+ + QH2 + GTP + 2CO2

Quy trình này lu n li n tục xảy ra các chất này đều có trong c thể và các chất này

có thể lấy ra làm chất cho các quy trình khác nữa chứ kh ng

T một acetyl coa sẽ thu đư c 3 NADH, H+ m i NADH, H+ = 3ATP và 1

FADH2=2ATP và 1 GTP=ATP v y t ng cộng thu đư c 12 ATP