Thiết kế phân xưởng chế biến bột thanh long ruột đỏ sấy thăng hoa với năng suất 400 tấn nguyên liệunăm

ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ĐỀ TÀI: THIẾT KẾ PHÂN XƯỞNG CHẾ BIẾN BỘT THANH LONG RUỘT ĐỎ SẤY THĂNG HOA VỚI NĂNG SUẤT 400 TẤN NGUYÊN LIỆUNĂM LỜI MỞ ĐẦU Sau quá trình tìm hiểu về thị trường nông sản Việt Nam cùng với lượng kiến thức tích luỹ được từ các môn học chuyên ngành, em nhận thấy các mặt hàng rau trái Việt cần nghiên cứu và phát triển cũng như đầu tư mạnh mẽ ở các lĩnh vực nói chung và các sản phẩm chế biến nói riêng. Em đã chủ động chọn đề tài thiết kế phân xưởng chế biến thanh long ruột đỏ loại trái cây dành được chú ý nhất định từ giới khoa học, các nhà sản xuất, nhà đầu tư và cũng như trên trường quốc tế về mặt xuất khẩu hiện nay thành dạng sản phẩm bột sử dụng liền ứng dụng công nghệ sấy thăng hoa. Đây là một công nghệ tiên tiến hiện đại không chỉ về mặt thiết bị, nguyên lý ứng dụng mà còn về mặt dinh dưỡng của sản phẩm chế biến ít bị biến đổi, cho cấu trúc bột dạng mảnh, xốp tiện lợi cho mục đích sử dụng của người tiêu dùng. Thanh long ruột đỏ được trồng, thu hoạch và vận chuyển đến phân xưởng đều nằm trong phạm vi tỉnh Long An. Tại phân xưởng, thanh long sẽ được chế biến thô và chế biến tinh để biến đổi phần thịt trái thành dạng bột có độ ẩm phù hợp. Các phụ phẩm như vỏ và hạt trái có thể được tận dụng để sản xuất nhiều sản phẩm đa dạng khác hiện nay đã được nghiên cứu và ứng dụng rộng rãi. Đồ án công nghệ chế biến thực phẩm này sẽ bao gồm các nội dung như: lý luận kinh tế kĩ thuật, lựa chọn địa điểm, lên kế hoạch sản xuất và chuẩn bị nguyên liệu, thiết kế sản phẩm, thiết kế quy trình công nghệ, các tính toán về mặt vật chất, truyền khối, truyền nhiệt, năng lượng và thiết kế phân xưởng. Tuy nhiên, mảng tính toán giá thành sản xuất và hoạch định kinh tế cho phân xưởng sẽ không được phân tích trong đồ án này. Xin chân thành cảm ơn các tác giả của các tài liệu mà em tham khảo trong suốt quá trình tạo nên đồ án này (mục Tài liệu tham khảo – trang 95) và đặc biệt cảm ơn PGS. TS Nguyễn Thị Lan Phi đã tận tình chỉ dẫn, giúp đỡ, giải đáp nhiều thắc mắc, đặt vấn đề phản biện trong quá trình hướng dẫn sinh viên. MỤC LỤC CHƯƠNG 1: MỞ ĐẦU 5 1.1. Lập luận kinh tế kĩ thuật: 5 1.1.1. Lập luận kinh tế 5 1.1.2. Lập luận kĩ thuật 12 1.2. Quy cách sản phẩm 14 1.2.1. Chất lượng sản phẩm 14 1.2.2. Thiết kế bao bì sản phẩm 16 1.3. Thiết kế năng suất 21 1.4. Lựa chọn địa điểm 22 1.4.1. Các phương án xây dựng phân xưởng chế biến 22 1.4.2. Đánh giá cho điểm và kết luận 24 CHƯƠNG 2: NGUYÊN LIỆU 26 2.1. Nguyên liệu chính 26 2.1.1. Khái quát về cây thanh long 26 2.1.2. Cấu tạo sinh học 27 2.1.3. Công nghệ sau thu hoạch 28 2.1.4. Thành phần dinh dưỡng 29 2.1.5. Yêu cầu chất lượng 31 2.1.6. Nhà cung cấp 35 2.2. Nguyên liệu phụ 35 2.2.1. Khái quát về Maltodextrin 35 2.2.2. Maltodextrin trong công nghệ sấy thăng hoa 36 2.2.3. Nhà cung cấp 37 CHƯƠNG 3: QUY TRÌNH 38 3.1. Sơ đồ quy trình công nghệ 38 3.2. Thuyết minh quy trình công nghệ 40 3.2.1. Phân loại 40 3.2.2. Rửa 40 3.2.3. Cắt gọt 41 3.2.4. Chà 42 3.2.5. Phối trộn 43 3.2.6. Sấy thăng hoa 44 3.2.7. Nghiền, rây 47 3.2.8. Đóng gói 49 CHƯƠNG 4: TÍNH TOÁN CÂN BẰNG VẬT CHẤT 50 4.1. Thành phần hoá học của nguyên liệu đầu vào 50 4.2. Thành phần hoá học của sản phẩm cuối cùng 51 4.3. Cân bằng vật chất 52 4.3.1. Cân bằng vật chất cho từng công đoạn 53 4.3.2. Tổng kết năng suất cho từng công đoạn 58 4.3.3. Tổng kết cho cả quy trình 59 CHƯƠNG 5: TÍNH TOÁN VÀ LỰA CHỌN THIẾT BỊ 62 5.1. Kế hoạch sản xuất 62 5.2. Lựa chọn thiết bị chính, phụ cho từng công đoạn 65 5.3. Giản đồ Gantt thiết bị và quy trình 74 CHƯƠNG 6: CÂN BẰNG 76 6.1. Điện năng tiêu thụ trong nhà xưởng 76 6.1.1. Điện năng cung cấp cho các thiết bị sản xuất 76 6.1.2. Điện năng cung cấp cho các thiết bị chiếu sáng 77 6.1.3. Điện năng cung cấp cho các thiết bị điện lạnh 79 6.2. Năng lượng tiêu thụ cho quy trình chế biến: 82 6.3. Lượng nước tiêu thụ trong phân xưởng 94 6.3.1. Nước dùng trong sản xuất 94 6.3.2. Lượng nước dùng trong sinh hoạt 97 6.4. Lượng hơi dùng trong sản xuất 98 CHƯƠNG 7: THIẾT KẾ 99 7.1. Thiết kế và sắp xếp thiết bị 99 7.2. Thiết kế kho chứa nguyên liệu 101 7.3. Thiết kế kho thành phẩm 103 7.4. Thiết kế kết cấu nhà xưởng 104 CHƯƠNG 8: AN TOÀN LAO ĐỘNG TRONG PHÂN XƯỞNG 106 8.1. Quy định trong quá trình làm việc tại phân xưởng 106 8.2. Quy tắc phòng cháy, chữa cháy và an toàn điện 107 8.4. Quy định về lối thoát hiểm 108 8.5. An toàn khi sản xuất thành phẩm dạng bột 108 PHỤ LỤC 110 TÀI LIỆU THAM KHẢO 112

Đ I H C BÁCH KHOA THÀNH PH H CHÍ MINH ẠI HỌC BÁCH KHOA THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH ỌC BÁCH KHOA THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH Ố HỒ CHÍ MINH Ồ CHÍ MINH

KHOA KĨ THU T HOÁ H C ẬT HOÁ HỌC ỌC BÁCH KHOA THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

B MÔN CÔNG NGH TH C PH M Ộ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Ệ THỰC PHẨM ỰC PHẨM ẨM

NGH TH C PH M Ệ THỰC PHẨM ỰC PHẨM ẨM

Đ TÀI: THI T K PHÂN X Ề TÀI: THIẾT KẾ PHÂN XƯỞNG CHẾ ẾT KẾ PHÂN XƯỞNG CHẾ ẾT KẾ PHÂN XƯỞNG CHẾ ƯỞNG CHẾ NG CH ẾT KẾ PHÂN XƯỞNG CHẾ

BI N B T THANH LONG RU T Đ S Y ẾT KẾ PHÂN XƯỞNG CHẾ Ộ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Ộ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Ỏ SẤY ẤY THĂNG HOA V I NĂNG SU T 400 T N ỚI NĂNG SUẤT 400 TẤN ẤY ẤY NGUYÊN LI U/NĂM Ệ THỰC PHẨM

Gi ng viên h ảng viên hướng dẫn: PGS TS Nguyễn Thị Lan Phi ướng dẫn: PGS TS Nguyễn Thị Lan Phi ng d n: PGS TS Nguy n Th Lan Phi ẫn: PGS TS Nguyễn Thị Lan Phi ễn Thị Lan Phi ị Lan Phi

NHẬN XÉT CỦA GIẢNG VIÊN HƯỚNG DẪN

LỜI MỞ ĐẦU

Sau quá trình tìm hiểu về thị trường nông sản Việt Nam cùng với lượng kiến thứctích luỹ được từ các môn học chuyên ngành, em nhận thấy các mặt hàng rau trái Việtcần nghiên cứu và phát triển cũng như đầu tư mạnh mẽ ở các lĩnh vực nói chung vàcác sản phẩm chế biến nói riêng Em đã chủ động chọn đề tài thiết kế phân xưởng chếbiến thanh long ruột đỏ - loại trái cây dành được chú ý nhất định từ giới khoa học, cácnhà sản xuất, nhà đầu tư và cũng như trên trường quốc tế về mặt xuất khẩu hiện nay -thành dạng sản phẩm bột sử dụng liền ứng dụng công nghệ sấy thăng hoa Đây là mộtcông nghệ tiên tiến hiện đại không chỉ về mặt thiết bị, nguyên lý ứng dụng mà còn vềmặt dinh dưỡng của sản phẩm chế biến ít bị biến đổi, cho cấu trúc bột dạng mảnh, xốptiện lợi cho mục đích sử dụng của người tiêu dùng Thanh long ruột đỏ được trồng, thuhoạch và vận chuyển đến phân xưởng đều nằm trong phạm vi tỉnh Long An Tại phânxưởng, thanh long sẽ được chế biến thô và chế biến tinh để biến đổi phần thịt tráithành dạng bột có độ ẩm phù hợp Các phụ phẩm như vỏ và hạt trái có thể được tậndụng để sản xuất nhiều sản phẩm đa dạng khác hiện nay đã được nghiên cứu và ứngdụng rộng rãi Đồ án công nghệ chế biến thực phẩm này sẽ bao gồm các nội dung như:

lý luận kinh tế - kĩ thuật, lựa chọn địa điểm, lên kế hoạch sản xuất và chuẩn bị nguyênliệu, thiết kế sản phẩm, thiết kế quy trình công nghệ, các tính toán về mặt vật chất,truyền khối, truyền nhiệt, năng lượng và thiết kế phân xưởng Tuy nhiên, mảng tínhtoán giá thành sản xuất và hoạch định kinh tế cho phân xưởng sẽ không được phân tíchtrong đồ án này

Xin chân thành cảm ơn các tác giả của các tài liệu mà em tham khảo trong suốtquá trình tạo nên đồ án này (mục Tài liệu tham khảo – trang 95) và đặc biệt cảm ơnPGS TS Nguyễn Thị Lan Phi đã tận tình chỉ dẫn, giúp đỡ, giải đáp nhiều thắc mắc, đặtvấn đề phản biện trong quá trình hướng dẫn sinh viên

1.4.1 Các phương án xây dựng phân xưởng chế biến 22

2.2.2 Maltodextrin trong công nghệ sấy thăng hoa 36

CHƯƠNG 4: TÍNH TOÁN CÂN BẰNG VẬT CHẤT 504.1 Thành phần hoá học của nguyên liệu đầu vào 504.2 Thành phần hoá học của sản phẩm cuối cùng 51

4.3.2 Tổng kết năng suất cho từng công đoạn 58

5.2 Lựa chọn thiết bị chính, phụ cho từng công đoạn 65

6.1.1 Điện năng cung cấp cho các thiết bị sản xuất 766.1.2 Điện năng cung cấp cho các thiết bị chiếu sáng 776.1.3 Điện năng cung cấp cho các thiết bị điện lạnh 796.2 Năng lượng tiêu thụ cho quy trình chế biến: 82

8.1 Quy định trong quá trình làm việc tại phân xưởng 1068.2 Quy tắc phòng cháy, chữa cháy và an toàn điện 107

8.5 An toàn khi sản xuất thành phẩm dạng bột 108

DANH MỤC HÌNH

Hình 1 1: Bao bì nhiều lớp dạng túi có zipper 16

Hình 1 3: Bao bì vận chuyển chứa các túi bao bì trực tiếp bên trong 19

Hình 2 2: Các tính chất hoá lý và hoá học của phần thịt trái thanh long 30

Hình 3 1: Sơ đồ khối quy trình sản xuất bột thanh long ruột đỏ sấy thăng hoa 39

Hình 3 4: Biểu đồ minh hoạ liên hệ giữa nhiệt độ và thời gian của một quá trình sấy

Hình 3 5: Ba bộ phận quan trọng trong thiết bị sấy thăng hoa 47Hình 3 6: Phễu điều phối trong thiết bị đóng gói 49

Hình 5 1: Kích cỡ và khối lượng trung bình của thanh long 64Hình 5 2: Giản đồ Gantt của các công đoạn trước sấy thăng hoa 64Hình 5 3: Giản đồ Gantt của các công đoạn sau sấy thăng hoa 65Hình 5 4: Hai mặt của thiết bị bồn rửa chuyên dụng cho trái cây nổi 66

Hình 5 8: Cấu trúc bên trong buồng sấy thăng hoa 70Hình 5 9: Cấu trúc bên ngoài hệ thống sấy thăng hoa 71Hình 5 10: Các thành phần của hệ thống nghiền BOLIMILL 72Hình 5 11: Hình dạng bên ngoài của dây chuyền đóng gói 73Hình 5 12: Giản đồ Gantt thiết bị (trên) và Gantt quy trình (dưới) 75

Hình 6 1: Đường liên hệ giữa hệ số truyền nhiệt không khí và tốc độ gió 87Hình 6 2: Mô hình cấu trúc của bán thành phẩm trong quá trình sấy thăng hoa 89

Hình 7 1: Sơ đồ hình khối minh học cách sắp xếp dây chuyền thiết bị sản xuất 100Hình 7 2: Cách sắp xếp trên pallet của các thùng thanh long 101Hình 7 3: Cách sắp xếp trên pallet của các bao tải maltodextrin 102Hình 7 4: Cách sắp xếp trên pallet của thùng thành phẩm 103

DANH MỤC BẢNG

Bảng 1 1: Sản phẩm bột thanh long sấy thăng hoa đã có mặt trên thị trường 11Bảng 1 2: Các chỉ tiêu của sản phẩm bột thanh long sấy thăng hoa 15Bảng 1 3: Các chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm bột thanh long sấy thăng hoa 16Bảng 1 4: Bảng tính toán trọng số cho các phương án KCN 25

Bảng 2 1: Các mã kích cỡ của thanh long ruột đỏ 33

Bảng 4 1: Thành phần dinh dưỡng thịt trái thanh long ruột đỏ 51

Bảng 4 4: Lượng bán thành phẩm tại mỗi công đoạn với 100 kg thanh long nguyên

Bảng 4 5: Lượng bán thành phẩm tại mỗi công đoạn với 400 tấn thanh long nguyên

Bảng 4 6: Tổng kết lượng sản xuất trong năm của phân xưởng 61

Bảng 5 1: Tổng kết tại từng công đoạn trong cả năm 62Bảng 5 2: Tổng kết tại từng công đoạn mỗi ngày 63Bảng 5 3: Bảng tổng kết thiết bị cho phân xưởng 74Bảng 5 4: Bảng tổng kết nhân công cần cho các công đoạn 74

Bảng 6 1: Tổng kết điện năng cung cấp cho các thiết bị sản xuất 77Bảng 6 2: Bảng quy định tiêu chuẩn chất lượng chiếu sáng cho các khu vực trong

Bảng 6 4: Phân tích và tổng kết điện năng cung cấp cho các thiết bị lạnh 80Bảng 6 5: Các khu vực tiếp giáp kho mát và đặc tính kĩ thuật của chúng 81Bảng 6 6: Nhiệt thông và nhiệt lượng thất thoát tương ứng với từng khu vực tiếp giáp

CHƯƠNG 1: MỞ ĐẦU

1.1.1 Lập luận kinh tế

❖ Tổng quan thị trường nông sản tươi và nông sản chế biến

Theo Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn (NN & PTNT): Diện tích rau quảliên tục tăng trong những năm gần đây, tốc độ tăng trưởng bình quân 6%/năm Năm

2018, diện tích rau quả đạt hơn 1.8 triệu ha, trong đó cây ăn quả đạt gần 1 triệu ha chosản lượng gần 10 triệu tấn Cả nước hiện có khoảng 145 cơ sở chế biến rau, quả quy

mô công nghiệp, với tổng công suất thiết kế 800 000 tấn sản phẩm/năm Riêng miềnNam có 71 cơ sở chế biến Ngoài ra, còn có hàng ngàn cơ sở chế biến quy mô nhỏ.Nhiều loại cây ăn quả chủ lực đã hình thành vùng sản xuất tập trung, chuyên canh theohướng sản xuất hàng hóa Diện tích trồng cây ăn quả áp dụng quy trình sản xuất antoàn (GlobalGAP, VietGAP) hoặc theo hướng an toàn còn thấp (chiếm 10-15% trêntổng diện tích) Việc lạm dụng phân hóa học, thuốc bảo vệ thực vật luôn là nguyênnhân dẫn đến không đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm, ảnh hưởng đến thương hiệutrái cây Việt Nam trên thị trường nội địa và xuất khẩu Hiện nay, 70 - 80% hàng nôngsản Việt Nam khi xuất khẩu không mang thương hiệu của doanh nghiệp Việt Nam.Báo cáo của Vụ Hợp tác quốc tế (Bộ NN-PTNT) cho thấy, năm 2019, xuất khẩunông lâm thủy sản của Việt Nam vào EU đạt 4.6 tỷ USD, khách hàng lớn thứ 3 của thịtrường nông sản Việt Nam Việc ký kết và triển khai EVFTA do đó sẽ tạo cơ hội lớncho xuất khẩu nông lâm thủy sản của Việt Nam thông qua các ưu đãi về thuế Hầu hếtsản phẩm từ các nhóm hàng nông sản đều được EU xóa bỏ thuế, đưa về mức thuế suất0% Sự tăng trưởng tích cực này là cả quá trình đầu tư nhiều năm của ngành côngnghiệp chế biến Vì vậy muốn đẩy mạnh xuất khẩu nông sản sang EU nên hướng vàohàng chất lượng cao, các sản phẩm chế biến Cục Xuất nhập khẩu dự báo xuất khẩuhàng rau quả sẽ tăng theo yếu tố chu kì và tín hiệu tích cực từ một số thị trường xuất

khẩu chính Bởi sau một tháng Hiệp định EVFTA có hiệu lực, trị giá xuất khẩu nhiềuloại nông sản sang EU đã tăng mạnh

Theo dự báo toàn cầu đến 2022 của "Fruit & Vegetable Processing Market" củacông ty chuyên phân tích dữ liệu thị trường MarketsandMarkets, thị trường trái cây vàrau quả chế biến toàn cầu sẽ đạt 346 tỷ USD, mức phát triển này tăng trưởng lũy kế(CAGR) khoảng 7%/năm kể từ năm 2017 Hiện nay xu hướng thay đổi sở thích tiêudùng và ý thức bảo vệ sức khỏe trên toàn thế giới đã đẩy nhu cầu trái cây sấy lên dođây là thực phẩm giàu vitamin và khoáng chất Nhu cầu trái cây sấy từ các ngành côngnghiệp bánh mì, sữa và bánh kẹo tăng cũng góp phần thúc đẩy thị trường trái cây sấytoàn cầu Khu vực Châu Á - Thái Bình Dương đóng góp vào thị trường toàn cầukhoảng 41.3% và cũng là nơi tăng mức độ sử dụng nguyên liệu trong ngành côngnghiệp hương liệu và phụ gia Theo báo cáo nghiên cứu thị trường minh bạch, thịtrường trái cây sấy toàn cầu có giá trị 7.255 triệu USD trong 2018, dự kiến sẽ tăng5.9%/năm tới 2026

Rõ ràng, với những thuận lợi do hiệp định EVTFA mang lại, những mặt hàng nôngsản của chúng ta đang có nhiều cơ hội để xuất khẩu sang những thị trường Châu Âu,không còn phụ thuộc quá nhiều vào những biến động thị trường của Trung Quốc Tuynhiên, bên cạnh những cơ hội đó, thách thức chúng ta gặp phải chính là tình hình dịchbệnh Covid 19 đã tác động tiêu cực một cách mạnh mẽ đến nhiều nông dân, các nhàphân phối và cũng như nền kinh tế thị trường Ngoài ra, chúng ta cũng phải nắm bắt cơhội để nâng tầm chất lượng và đa dạng hoá các loại sản phẩm nông sản xuất khẩu CụcChế biến và Phát triển thị trường nông sản trực thuộc Bộ thì đang thực hiện xây dựng

đề án về chế biến sâu nông sản Theo đại diện Cục Chế biến và Phát triển thị trườngnông sản, chế biến sâu không chỉ là giải pháp chủ động giải quyết nguồn cung dư thừatrong nước tại thời điểm dịch COVID-19 mà về lâu dài, chế biến sâu giúp doanhnghiệp sẽ vượt qua những rào cản kỹ thuật khi xuất khẩu tươi vào các thị trường đốivới nông sản Đặc biệt là khi Việt Nam đã có nhiều hiệp định thương mại được ký kết,các dòng thuế cho sản phẩm chế biến sâu xuất khẩu được giảm về 0% Để đầu tư vàochế biến hiệu quả trong lâu dài, đáp ứng sản lượng lớn, doanh nghiệp cần đầu tư máymóc đạt tiêu chuẩn quốc tế và điều quan trọng là đảm bảo truy xuất nguồn gốc và sảnxuất vệ sinh, an toàn thực phẩm để phân phối cả trong nước và quốc tế

❖ Thị trường thanh long nội địa và xuất khẩu

Trong những năm gần đây, nông dân canh tác thanh long nói riêng và các mặt hàngnông sản nói chung đều gặp phải trở ngại khi giá bán ngày càng giảm Điều này có thểkhắc phục khi chúng ta có thể tận dụng nguồn nông sản tươi dư thừa để ứng dụng nêncác sản phẩm chế biến khác nhằm tạo giá trị gia tăng, tạo nguồn cầu cần thiết hỗ trợnông dân Doanh nghiệp có thể xúc tiến việc kết hợp với các vườn thanh long gần địabàn nhất là các tỉnh đã có tiền đề phát triển thanh long lâu dài, thường xuyên cho rasản lượng ổn định, đã áp dụng các chương trình quản lý chất lượng như GlobalGAP,VietGAP dưới sự hậu thuẫn của các cấp lãnh đạo tỉnh Điều này vừa giúp người nôngdân đảm bảo đầu ra của nông sản họ được bán ra với giá ổn định, doanh nghiệp mặtkhác sẽ có nguồn nguyên liệu ổn định, khả năng truy nguyên, đảm bảo chất lượng vàgiám sát nâng cao

Thanh long được xếp vào loại cây trồng có giá trị cao và ngành công nghiệp tráicây địa phương ở Việt Nam có lợi thế cạnh tranh Thanh long Việt Nam được xuấtkhẩu sang khoảng 40 quốc gia và vùng lãnh thổ khác nhau Thanh long được xuấtkhẩu sang các nước như: Trung Quốc, Thái Lan, Indonesia, Malaysia, Hà Lan, Mỹ, Ý,Nhật, Singapore, …

Theo số liệu của Cục trồng trọt, Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn NN&PTNT:

Năm 2018, trái thanh long xuất khẩu đạt trên 1.1 tỉ USD, chiếm hơn 50% tổnggiá trị xuất khẩu trái cây tươi của cả nước

- Năm 2019, sản lượng thanh long ở Việt Nam khoảng 1,2 triệu tấn và dự kiến sẽđạt 1.7 triệu tấn vào năm 2025, đăng ký tốc độ tăng trưởng lũy kế là 6.0% tronggiai đoạn dự báo Tại Việt Nam, tổng diện tích sản xuất thanh long khoảng50.000 ha với giống ruột trắng chiếm hơn 95% sản lượng, tiếp theo là giốngruột đỏ chiếm 4.5% Lượng thanh long Việt Nam xuất khẩu lớn hơn rất nhiều

so với tiêu thụ trong nước Thanh long được trồng chủ yếu ở các tỉnh BìnhThuận, Long An và Tiền Giang với hơn 37.000 ha được dành cho sản xuất hàngnăm Năng suất trung bình hàng năm khoảng 22.7 tấn/ha

Theo thời gian, diện tích thanh long không ngừng tăng nhanh tại những vùngchuyên canh loại cây đặc sản này Nguyên nhân do giá của loại trái cây này tăng cao,thị trường tiêu thụ được mở rộng…Tuy nhiên, áp lực dịch hại cũng theo đà phát triểnnhư các bệnh nám cành, nấm trắng, tuyến trùng gây hại… Người nông dân cần có 1quy trình canh tác hợp lý và giải pháp bảo vệ cây trồng của mình hiệu quả hơn Thịtrường thanh long toàn cầu đang phát triển với tốc độ mạnh mẽ, do nhu cầu ngày càngtăng đối với thanh long tươi Khả năng sản xuất cao và điều kiện thời tiết tuyệt vời gópphần vào tăng sản lượng thanh long Việc sản xuất thanh long bị ảnh hưởng chủ yếubởi một số yếu tố, chẳng hạn như mối nguy môi trường, căng thẳng sinh học và chínhsách Một số loài gây hại và bệnh chính ảnh hưởng đến thanh long là thối thân, thánthư, rệp sáp, rệp v.v Các điều kiện khí hậu bất lợi, như nhiệt độ thấp liên tục, cũng cóảnh hưởng tiêu cực đến sự phát triển của thanh long

❖ Tình hình sản xuất bột thanh long

Bột thanh long, còn được gọi là bột pitahaya Do nguồn dinh dưỡng và tác dụngcho sức khỏe cực tốt, nó được coi là một siêu thực phẩm nhiệt đới

Về mặt địa lý, thị trường bột thanh long có thể được chia thành bảy khu vực: Bắc

Mỹ, Châu Mỹ Latinh, Châu Âu, Nam Á, Đông Á, Châu Đại Dương và Trung Đông vàChâu Phi Trong số tất cả các khu vực, Mỹ Latinh thống trị thị trường bột thanh longtoàn cầu Nam Á và Đông Á theo sau Mỹ Latinh do việc trồng thanh long thương mạingày càng tăng trong khu vực Bắc Mỹ cũng có khả năng tạo lực đẩy trong thị trườngbột thanh long do thiên hướng về lối sống thuần chay Xu thế tương tự diễn ra ở ChâuĐại Dương và các quốc gia Nam Á

Dưới đây là các sản phẩm bột thanh long ruột đỏ đã có mặt và bày bán rộng rãi ởthị trường Việt Nam và quốc tế thông qua các kênh bán hàng trực tiếp và online

Khối lượng tịnh: 100g Thành phần: Thanh long

maltodextrin

Foods Garden

Khối lượng tịnh: 100g Thành phần: Thanh long

maltodextrin

Nature Restore

Khối lượng tịnh: 226g Thành phần: 100% Thanhlong ruột đỏ

Thành phần: 100% Thanh

long ruột đỏ organic

Mayan’s Secret

Khối lượng tịnh: 3.5 oz Thành phần: 100% Thanhlong ruột đỏ organic

Wilderness Poets

Khối lượng tịnh: 3.5 oz Thành phần: 100% Thanhlong ruột đỏ

Thành phần: 100% Thanh

đề cho phát triển sản phẩm bằng cách nâng cao chất lượng nguyên liệu cao hơn nhưcác trái thanh long được canh tác theo chương trình organic, hoặc không được biến đổigen

Chính vì thế, nông sản áp dụng công nghệ sấy thăng hoa mà cụ thể như bộtthanh long sấy thăng hoa có thể vừa vượt qua được hàng rào chất lượng mà các nướcnhập khẩu hàng của Việt Nam đặt ra, thuận lợi hoá quá trình bảo quản vận chuyểnphân phối vốn là một trong những thách thức mà việc xuất khẩu nông sản tươi gặpphải, tạo giá trị gia tăng đáng kể cho nền nông nghiệp của chúng ta khi mà phần lớnnông sản được xuất khẩu dưới dạng thô, bên cạnh còn tạo động lực thúc đẩy sự pháttriển của nền công nghiệp thực phẩm, quảng bá mặt hàng Việt Nam đến những nềnkinh tế mà tại đó người tiêu dùng quan tâm đến những đặc tính tiện lợi, dễ bảo quản(điều mà những sản phẩm nông sản sấy mang lại) và còn bảo đảm được nguồn dinhdưỡng cao (thuận lợi của công nghệ sấy thăng hoa) Với thực phẩm giàu dinh dưỡng

như thanh long, sấy thăng hoa chính là giải pháp công nghệ tiên tiến cần thiết để tạonên một sản phẩm nông sản sấy chất lượng

Lượng sản phẩm sản xuất sẽ vừa là nguồn cung cho thị trường trong nước và cũng

là mặt hàng xuất khẩu sang các thị trường Châu Âu Ngoài ra, vì đặc trưng của sảnphẩm bột thanh long sấy thăng hoa cũng được xem là sản phẩm bổ sung dinh dưỡngđặc biệt khi chúng có thể bổ sung hoặc thay thế một phần bánh mì, bún, mì pasta, …

và cũng như sử dụng như một dạng bột pha với nước để hoàn nguyên thành dịch épthanh long thích hợp để kết hợp với các món tráng miệng, sinh tố, nước ép, kem; bộtthanh long cũng phục vụ như một sản phẩm B2B đưa tới các nhà máy sản xuất củacông ty khác; bột thanh long cũng là nguồn cung cho các nhà hàng, cơ sở ăn uống ởcác quy mô với mức độ tiện dụng cao, dễ bảo quản Với xu hướng càng ngày hướngđến các sản phẩm dinh dưỡng, giàu xơ như hiện nay, nguồn cầu của các nhà máy sảnxuất khác sẽ không hề nhỏ đối với bột thanh long cho quy trình công nghệ của họ

1.1.2 Lập luận kĩ thuật

Thực phẩm có nguồn gốc từ thực vật đã và đang hiện diện trong mỗi bữa ăn củachúng ta như một yếu tố không thể nào thay thế trong khẩu phần dinh dưỡng hằngngày Ngoài tác dụng cung cấp năng lượng và cân đối bữa ăn, các loại thực phẩm nàycòn góp phần hỗ trợ sức khoẻ và ngăn ngừa nguy cơ mắc phải nhiều chứng bệnh nguyhiểm như ung thư và các bệnh tim mạch Theo như báo cáo của Tổ chức Y tế thế giới(WHO) và Tổ chức Lương thực và Nông nghiệp Liên hiệp quốc (FAO), mỗi ngườidân được khuyến cáo nên tiêu thụ ít nhất 400g rau quả và trái cây mỗi ngày để tổithiếu nguy cơ mắc các chứng bệnh mãn tính và giảm tỉ lệ thiếu hụt các thành phầndinh dưỡng vi lượng (FAO,2004) Tuy nhiên, các thực phẩm có nguồn gốc từ thực vậtnày lại đối mặt nhiều vấn đề về thu hoạch và sản xuất, do chúng thường được thuhoạch theo mùa và khó có thể bảo quản dài hạn vì hàm lượng nước cao và thiếu thốn

về mặt cơ sở vật chất để tạo điều kiện tối ưu cho bảo quản và phân phối các mặt hàngnày mà không làm ảnh hưởng đến thành phần dinh dưỡng vốn có Chính vì vậy, thựcphẩm sấy mà cụ thể là các thực phẩm được áp dụng công nghệ sấy thăng hoa trong sảnxuất ra đời như là một giải pháp để khắc phục bài toán về bảo quản, lưu kho, và phânphối một cách tiên tiến hơn

Sấy thăng hoa là một công nghệ nổi trội và thường được áp dụng cho các loại thựcphẩm dạng bột và rắn có chất lượng cao Các loại thực phẩm sấy thăng hoa thườngchứa các hợp chất dễ bị phân huỷ bởi nhiệt và oxy hoá (thanh long ruột đỏ là loại nôngsản vô cùng giàu các hợp chất có hoạt tính sinh học) nhờ vào đặc tính công nghệ là sấy

ở nhiệt độ thấp và áp suất chân không Chính vì được vận hành dưới môi trường hạnchế tối đa nước và khí oxy tự do, các hợp chất dinh dưỡng và có hoạt tính sinh học(các hợp chất phenolic, các vitamin, …) được giữ gần như nguyên bản, đây là mộtthuận lợi khi áp dụng công nghệ này lên quy trình sản xuất bột thanh long Khi quátrình hiện đại hoá diễn ra với tốc độ ngày càng nhanh và đời sống người dân thế giớinói chung và Việt Nam nói riêng càng được nâng cao, người tiêu dùng sẽ ngày càngchú trọng vào những thực phẩm giàu dinh dưỡng và có hoạt tính sinh học cao Đâychính là cơ sở cũng như động lực để các công nghệ tiên tiến được áp dụng trong côngnghệ thực phẩm trong đó có công nghệ sấy thăng hoa Bên cạnh đó, thị trường tiêudùng đang ngày càng chú trọng vào các sản phẩm tự nhiên, các sản phẩm có nguồngốc từ thực vật nhiều hơn nhờ vào sự thay đổi về kiến thức và tầm nhìn chung củangười dân, chính vì vậy việc thiết kế và sản xuất một sản phẩm nông sản sấy thăng hoakhông những đáp ứng nguồn cung mà còn đa dạng hoá sản phẩm góp phần nâng tầmngành công nghiệp thực phẩm

Nắm bắt được xu hướng phát triển của ngành công nghiệp thực phẩm, bột thanhlong đỏ sấy thăng hoa có thể được xem là sản phẩm đầy dinh dưỡng mà hợp với thờiđại người tiêu dùng hiện nay Thanh long là một trong những loại trái cây ăn quả từlâu được nghiên cứu và phát triển, canh tác, thu hoạch và bày bán với sản lượng, diệntích trồng trọt hằng năm đạt những con số tăng trưởng đầy kinh ngạc Những giốngthanh long ruột đỏ được nghiên cứu, lai tạo và phổ biến trồng nhiều ở các tỉnh miềnNam đã và đang khẳng định được vị thế và tạo được sự yêu thích trong lòng người tiêudùng không những Việt Nam mà còn ở trường quốc tế Khi thanh long ruột đỏ rấtđược ưa chuộng và thường xuyên là một trong những nông sản xuất khẩu trọng điểmcủa nước chúng ta

Tuy nhiên, thanh long ruột đỏ xuất khẩu vẫn còn hạn chế về mặt đa dạng sản phẩm.Nước ta chỉ chủ yếu xuất khẩu nông sản tươi, các sản phẩm như bột thanh long ruột đỏhiện đang rất được ưa chuộng lại được chế biến hoàn toàn ở đất nước nhập khẩu

những nguyên liệu tươi từ chúng ta Nếu làm chủ được công nghệ, nắm bắt xu hướngphát triển sản phẩm, thay đổi được thị hiếu người tiêu dùng, sản phẩm bột thanh longruột đỏ sẽ hứa hẹn là một siêu thực phẩm tiềm năng ở thị trường nội địa và quốc tế,góp phần đẩy mạnh thương hiệu nông sản Việt và sản phẩm thực phẩm chế biến Việtđến bạn bè quốc tế Thanh long ruột đỏ còn biết đến như một siêu thực phẩm giàu hợpchất chống oxy hoá, để bảo vệ được các hợp chất trên trong quá trình chế biến và đồngthời kéo dài bảo quản, giải pháp công nghệ sấy thăng hoa chính là câu trả lời Cho đếnnay thanh long đã và đang là một nguồn khai thác hợp chất betalain [2] Mặc dù củ cải

đỏ là nguồn khai thác phổ biến, nhược điểm chính của nó là hàm lượng nitrat cao vàmùi đất Việc chế biến trái cây có màu hoặc rau thành phẩm màu thay vì cô lập cáchợp chất tinh khiết là lựa chọn tốt nhất để sản xuất chất tạo màu hạn chết các vấn đềpháp lý liên quan Cung cấp các giá trị dinh dưỡng bên cạnh khả năng tạo màu lànhững lợi ích chính của chất tạo màu tự nhiên Bằng chứng dịch tễ học về lợi ích dinhdưỡng của trái cây và rau quả chỉ ra một loạt các chất chống oxy hóa là các hợp chấtthay vì một hợp chất đơn lẻ cung cấp những lợi ích Do đó, việc sử dụng toàn bộ tráicây làm chất tạo màu không chỉ đáp ứng mục đích tạo màu mà còn cung cấp bổ sunglợi ích dinh dưỡng cho người tiêu dùng Như thị trường người tiêu dùng ngày càngcảnh giác với tác dụng phụ với màu nhân tạo trên toàn thế giới, màu sắc tự nhiên đangdần trở nên phổ biến Các nhà sản xuất có xu hướng tìm sự thay thế của chất tạo màutổng hợp bằng các sản phẩm tự nhiên mặc dù chi phí của sản xuất có thể cao hơn.Betacyanin, hợp chất tạo màu chính của thanh long ruột đỏ, là chất tạo màu thực phẩm

tự nhiên, có màu đỏ và có khả năng sử dụng như chất tạo màu đỏ tự nhiên trong ngànhcông nghiệp thực phẩm [2]

1.2.1 Chất lượng sản phẩm

Bột thanh long sấy thăng hoa được là sản phẩm được nghiền mịn từ thịt trái thanh

long ruột đỏ (Hylocereus costaricensis) sấy theo công nghệ thăng hoa

Thời hạn sử dụng: 12 tháng kể từ ngày sản xuất

Phương cách bảo quản: bảo quản nhiệt độ thường tránh ánh sáng mặt trời trực tiếp

Phương cách sử dụng và khuyến cáo: xé phần trên bao bì và mở dây kéo để sử dụngBột có thể sử dụng để hoàn nguyên với nước làm thức uống, hoặc bổ sung vào thànhphần bánh, kẹo, các món tráng miệng, …

Tiêu chuẩn cơ sở cho sản phẩm bột thanh long sấy thăng hoa được dựa trên các tiêuchuẩn và quy chuẩn sau và các sản phẩm đã có mặt trên thị trường:

- Chỉ tiêu cảm quan

Bột phải có màu sắc tương tự như màu của thịt quả thanh long ruột đỏ Thể trạngbột dạng mảnh, không vón cục hoặc đóng cặn và không có vật thể lạ Mùi vị đặc trưngcủa sản phẩm, không có mùi vị lạ Dịch hoàn nguyên có mùi vị đặc trưng của sảnphẩm

7 Độ tan trong nước nóng (60-70℃) Tan trong 30s có khuấy nhẹ

8 Độ tan trong nước lạnh ở nhiệt độ 16

℃ ± 2℃

Tan trong 3 phút có khuấy nhẹ

Bảng 1 2: Các chỉ tiêu của sản phẩm bột thanh long sấy thăng hoa

Ngoài ra vì thanh long là thực phẩm giàu khoáng cụ thể như Mg, K, Ca và Fe.Chúng ta có thể thêm các tiêu chuẩn hoá lý về hàm lượng của chúng trong sản phẩmcuối cùng tuỳ theo giống và quy trình chế biến của phân xưởng

Cuối cùng, đối với sản phẩm cuối cùng cần phân tích lượng calories cung cấp theolượng nhất định đồng thời phân tích hàm lượng dinh dưỡng và so với nhu cầu hằngngày (daily value) để hoàn thiện bao bì sản phẩm

- Quy định về phụ gia thêm vào (mặc dù sản phẩm được sản xuất 100% từ tráithanh long tuy nhiên nếu phát triển sản phẩm mới trong tương lai cần phụ giathì cũng cần cân nhắc) phải tuân theo QCVN 4-(1-23)-2010-BYT và TCVN5660-2010

- Chỉ tiêu về kim loại nặng tuân theo QCVN 8-2-2011-BYT

- Chỉ tiêu về dư lượng thuốc trừ sâu tuân theo TCVN 8319-2010, TCVN

5624-1991, QCVN 15-2008-BTNMT

- Chỉ tiêu về hàm lượng Alflatoxins tuân theo TCVN 9522-2012 (không vượt quá

5μg/kg cho aflatoxin B1 và 10μg cho tổng aflatoxin)

- Chỉ tiêu về vi sinh (QCVN 8-3-2012-BYT, TCVN 9632-2013)

1 Tổng vi sinh vật hiếu khí, CFU/g, max 105

Bảng 1 3: Các chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm bột thanh long sấy thăng hoa

Quy cách bao bì:

- Kích thước túi: Độ dày x Chiều rộng x Chiều dài = 5.08 x 10.16 x 15.24 cm

- Trọng lượng tịnh: 226g

Bao bì này ghép các loại vật liệu nhựa nhiệt dẻo với nhau cùng với một lớp nhôm

để tạo thành một lớp màng tạo bao bì kín dạng túi đáp ứng nhiều chức năng yêu cầutrong bảo quản thực phẩm

Yêu cầu chung của bao bì sản phẩm thanh long sấy thăng hoa là phải đảm bảođược độ kín nhằm chống bất kỳ sự xâm nhập nào từ môi trường ngoài vào môi trườngbên trong chứa thực phẩm cũng như chống thấm bất kỳ thành phần nào từ thực phẩm

ra môi trường bên ngoài Ngoài ra, do chứa nhiều hợp chất dinh dưỡng cao, bao bìcũng cần được đảm bảo tránh sự tiếp xúc trực tiếp với ánh sáng, oxy nhằm tránh làm

hư hỏng, thay đổi thuộc tính chất lượng sản phẩm Bên cạnh đó, sản phẩm còn cần đạtnhững yêu cầu khác như độ bền kéo, độ bền chống va đập và một số tính chất khácnhư chống thấm chất béo, chống tĩnh điện, chịu được áp lực khí hoặc không khí từ bênngoài, dễ in ấn và chịu được sự gia nhiệt Thông thường, các lớp bao bì plastic có thểkết hợp để tạo nên bao bì thực phẩm như dạng trên (từ trong ra ngoài):

- Lớp LDPE: cho phép bao bì dễ hàn và tạo lớp trơ tiếp xúc với sản phẩm bêntrong, chống thấm nước, chất béo Màng trong suốt, các mạch chính củaLLDPE thẳng hơn kích thước ngắn hơn và chứa đa số là mạch ngắn được dùnglàm lớp trong các bao bì ghép vì đặc điểm dễ hàn, nhiệt độ hàn dán từ 110 –

120℃thấp hơn so với các lớp bao bì được chung ngoài cùng, đảm bảo độ kín vàtính thẩm mỹ cho bao bì

- Lớp ionomer hoặc copolymer của PE: lớp kết dính giữa màng nhôm và màngLLDPE trong cùng

- Lớp nhôm: ngăn chặn ẩm, ánh sáng, khí và hơi, ngăn chặn tia tử ngoại, độ tinhkhiết khi được sử dụng làm bao bì thực phẩm khoảng 98%

- Lớp copolymer của PE: lớp keo kết dính giữa lớp giấy in ấn và màng nhôm Cóthể thay lớp bằng một lớp EVOH được dùng để chống thoát hương mang lại sựđảm bảo về chất lượng cao Ngoài ra, EVOH còn kết hợp tốt với OPP

- Lớp OPP được ghép ngoài cùng của bao bì giúp cho bao bì có thể được xé, mở

dễ dàng, in ấn tốt và tạo độ bóng cao cho bao bì nhờ vào được chế tạo có sựđỉnh hướng hai chiều, nên các mạch carbon tạo vùng kết tinh tăng cao, bền cơhọc cao, bị xé rách dễ dàng theo một vết cắt hoặc một vết thủng nhỏ

Lớp OPP ngoài cùng có thể chống thấm O2, hơi nước và nước tốt bảo vệ cho thựcphẩm bên trong Bao bì có lớp OPP ngoài cùng thường được tạo một vết xé nhỏ sẵn ởmép để người tiêu dùng có thể thực hiện thao tác xé tiện lợi, không gây trở ngại trongviệc sử dụng Đặc biệt phù hợp với dạng bao bì kể trên khi kết hợp với dây kéo zip bêndưới, mang lại tiện lợi cho người tiêu dùng vì đặc tính của sản phẩm bột thanh longsấy thăng hoa này, người tiêu dùng có thể sẽ không xài hết lượng sản phẩm trong góitrong một lần sử dụng, việc thiết kế như trên sẽ đảm bảo việc sử dụng dài hạn tiện lợicho họ

- Dây kéo zip được thiết kế ngay bên vết xé tạo sẵn Tạo điều kiện thuận lợi chongười tiêu dùng sử dụng dài hạn, phù hợp với đặc tính sản phẩm

Trước khi sản phẩm được đưa vào bao bì, bao bì được tiệt trùng bằng dung dịch

H2O2 và loại sạch dung dịch H2O2 rồi được sấy khô trong phòng vô trùng Sản phẩmđược định lượng nạp vào bao bì để hàn ghép mí đầu

❖ Bao bì vận chuyển

Bao vì vận chuyển là bao bì giấy bìa (carton) gợn sóng dạng khối chữ nhật có thể

có hầu hết các tính chất cơ học cần thiết như: chịu áp lực đè nén, va chạm, tải trọngcao, bền trong môi trường có độ ẩm cao, do được cấu tạo bởi các lớp gợn sóng

Với đặc điểm sản phẩm là dạng bột chứa đựng trong bao bì dạng túi, bao bì vậnchuyển không cần thiết phải ngăn chặn lựa va chạm quá tốt Chính vì vậy, ta có thểchọn loại carton gợn sóng C với chiều cao sóng vừa (khoảng 7.8mm), và khoảng cáchgiữ hai chân sóng trung gian (khoảng 3.68mm), chiều cao giấy (4.72mm)

Hình 1 2: Giấy gợn sóng loại C (Nguồn: Kaan Oluklu)

Ta có kích thước mỗi túi đựng là: 5.08 x 10.16 x 15.24 cm Khối lượng mỗitúi là 226g Bao bì vận chuyển phải chứa dưới 20kg để đảm bảo an toàn lao động Taxếp như sau:

Hình 1 3: Bao bì vận chuyển chứa các túi bao bì trực tiếp bên trong

Bốn hàng túi ngang và hai hàng túi dọc Độ dày của túi là 5.08cm, tuy nhiên

do cách sắp xếp chồng lên nhau, độ dày sẽ chỉ còn 80% khi được đựng trong cartontương đương với 5,08 x 80% ≈ 4 (cm)

Kích thước thùng carton:

- Chiều dài: L = 4 x Rtúi + 2 x 3 (khoảng không chừa ra) + 2 x 4.72 (chiều dày lớpgiấy)

= 4 x 101.6 + 6 + 9.44 = 421.84 (mm)

- Chiều rộng: R = 2 x Ltúi + 2 x 3 + 2 x 4.72

= 2 x 152.4 + 6 + 9.44 = 320.24 (mm)

- Chiều cao: H = 5 x Htúi thực tế + 3 + 4 x 4.72

= 5 x 40 + 3 + 18.88

= 221.88 (mm)

⟹ L x R x H = 0.422 x 0.32 x 0.222 (m)

Khối lượng thùng chứa sản phẩm:

= Số túi x Khối lượng mỗi túi + 130g/m2 x Diện tích bề mặt thùng

= 40 x 226 + 130 x (0.422 x 0.32 x 2 + 0.422 x 0.222 x 2 + 0.32 x 0.222 x 2)

≈ 9118 (g) = 9.12 (kg)

Pallet lựa chọn: pallet HDPE có kích thước: 1200 x 1000 x 150 mm Trọnglượng pallet: 10kg Tải trọng động tối đa: 1000kg Tải trọng tĩnh tối đa: 1500kg

Hình 1 4: Hai lớp pallet xen kẽ nhau

Hai lớp pallet được xếp xen kẽ nhau như hình trên để tối đa diện tích palletcũng như tạo sự cân bằng khi xếp chồng nhiều lớp thùng Như vậy mỗi lớp sẽ có 8thùng tương đương với 9.12 x 8 ≈ 73 (kg) Số lớp chồng lên nhau sẽ tuỳ thuộc vàothiết kế kho (chiều cao chồng cách trần 2.5m), tải trọng (khuyến cáo <14 lớp), và thiết

kế chịu tải trọng cao của thùng carton Ta chọn số lớp chồng lên nhau tối đa là 12 lớp,như vậy lúc đó pallet sẽ chịu tải trọng khoảng 73 x 12 = 876 (kg), chiều cao của chồngthùng: 0.15 + 0.222 x 12 = 2.8 (m)

1.3 Thiết kế năng suất

Hiện tại, thanh long đã được trồng rộng rãi ở các tỉnh thành trên toàn quốc Tuynhiên, diện tích tập trung lớn nhất là: Bình Thuận, Long An, Tiền Giang (3 tỉnh này đã

có hơn 37 ngàn ha) tiếp theo là Tây Ninh, Đồng Nai, một số tỉnh Tây Nguyên và cáctỉnh phía Bắc [3] Bình Thuận là nơi có diện tích và sản lượng thanh long lớn nhấtchiếm 63.2% diện tích và 68.4% sản lượng cả nước, kế đến là Long An (chiếm 17.3%diện tích và 14.2% sản lượng) và đứng thứ ba là Tiền Giang (chiếm 10.9% diện tích và13.7% sản lượng) Theo hiệp hội thanh long Long An, huyện Châu Thành có 9100hathanh long, trong đó có 7600 ha thanh long đang được khai thác trái, sản lượng hàngnăm đạt khoảng 35 – 40 tấn/ha/năm Huyện Châu Thành đã xây dựng được 2000hathanh long ứng dụng cao, trong đó có gần 600ha được cấp giấy chứng nhận VietGAP[3] Hiệp hội Thanh Long Long An là hiệp hội lâu năm và có nhiều kinh nghiệm trongviệc canh tác và hiện đang xúc tiến nhiều trang trại thanh long trên địa bàn nuôi trồngthanh long với tiêu chuẩn nâng cao GlobalGAP, VietGAP Vừa qua, họ được tập đoànLavifood ký hợp đồng thu nhận và chế biến toàn bộ thanh long với số lượng lên đến3.000 - 3.500 tấn của các thành viên trong Hiệp hội Thanh long Long An, tiêu thụđược khoảng 150ha của nhà vườn trên địa bàn huyện Châu Thành và Tân Trụ

Đối với phân xưởng chế biến bột thanh long chỉ là một sản phẩm trong nhiềusản phẩm chế biến từ thanh long (ước tính 10% sản lượng nông sản được chế biến tạiViệt Nam, lượng còn lại được sơ chế sơ hoặc bán dưới dạng nông sản tươi), như vậyvới quy mô đầu tư tương đương tập đoàn Lavifood, lượng thanh long ruột đỏ của phânxưởng nhận và nếu có thể kết hợp hiệp hội thanh long Long An ước tính có thể lên đến100ha diện tích trồng thanh long ruột đỏ trên 600ha của tỉnh được chứng nhậnVietGAP tương đương 4000 tấn thanh long ruột đỏ (Diện tích nuôi trồng x Sản lượng)hàng năm, như vậy doanh nghiệp sẽ thu nhận khoảng 1% tổng sản lượng thanh longcủa tỉnh Long An hằng năm và chế biến 10% trong tổng lượng thanh long ruột đỏtương đương 400 tấn thanh long thành bột thanh long Như vậy, đối với phân xưởngchế biến bột thanh long ruột đỏ, lượng nguyên liệu tiếp nhận mỗi năm sẽ là 400 tấnđược cung cấp từ 100ha thanh long ruột đỏ được chứng nhận VietGAP tại Long An

1.4 Lựa chọn địa điểm

1.4.1 Các phương án xây dựng phân xưởng chế biến

Phương án 1: Khu công nghiệp Phú An Thạnh

Địa điểm: Tỉnh lộ 830, xã An Thạnh, huyện Bến Lức, tỉnh Long An

Giá thuê đất: 82 - 92 USD/m2 Giá thuê đất tùy thuộc vị trí, diện tích đất thuê và có thểthương lượng được Đất cho thuê được đảm bảo các yêu cầu kỹ thuật san lấp, hoànchỉnh cơ sở hạ tầng

- Cách nút giao thông đường cao tốc Sài Gòn Trung Lương: 3km

- Cách Quốc lộ 1A: 6km

- Cách trung tâm thành phố Hồ Chí Minh khoảng 35km

- Giáp ranh huyện Bình Chánh TP Hồ Chí Minh

- Cách Sân bay Tân Sơn Nhất khoảng: 37km

Phương án 2: Khu công nghiệp Nhựt Chánh

Địa điểm: tỉnh lộ 832, ấp 5 xã Nhựt Chánh, huyện Bến Lức, tỉnh Long An

Giá thuê đất: Giá cho thuê hoặc chuyển nhượng: 1500000 - 1900000 VNĐ/m2 (tươngđương 70 - 90 USD/m2), chưa bao gồm VAT, tùy thuộc từng vị trí và tiến độ thanhtoán

Giá nước: Theo bản giá của Công ty CP Cấp thoát nước Long An, giá tham khảo:

8150 VNĐ/m3 (tháng 7 năm 2014)

Phí quản lý hạ tầng: 2183 VNĐ/m2/năm (tương đương 0.1 USD/m2/năm), thanh toánhàng năm - Phí bảo dưỡng cơ sở hạ tầng: 655 VNĐ/m2/tháng (tương đương 0.03 USD/

- Trung tâm thành phố Hồ Chí Minh khoảng 33km

- Ranh TP Hồ Chí Minh khoảng 9km (Huyện Bình Chánh)

Khoảng cách đến sân bay

- Sân bay Tân Sơn Nhất khoảng 28km

Khoảng cách đến bến cảng

- Cảng Bourbon 600m

- Cảng Sài Gòn 18km

Phương án 3: Khu công nghiệp Vĩnh Lộc 2

Địa điểm: tỉnh lộ 832, ấp 5 xã Nhựt Chánh, huyện Bến Lức, tỉnh Long An

Giá thuê đất: 70 – 90 USD/m2

Giá nước: Theo bản giá của Công ty CP Cấp thoát nước Long An, giá tham khảo:

8150 VNĐ/m3 (tháng 7 năm 2014)

Phí quản lý hạ tầng: Mức phí này được tính trên diện tích đất thuê, phí không chịuVAT, doanh nghiệp được hạch toán vào chi phí (mức thu bình quân hiện nay tại cácKhu công nghiệp ở Long An là 0.4 – 0.5 USD/m2/năm)

Phí xử lý nước thải: xây dựng nhà máy xử lý nước thải với tổng công suất thiết kế là8000m3/ngày đêm

Hệ thống cấp điện: Giá điện được quy định bởi Tập đoàn điện lực Việt Nam (EVN)

Giao thông:

- Cách trung tâm thành phố: 25km

- Cách sân bay Tân Sơn Nhất: 28km

- Cách ngã 3 An Lạc (điểm nối vào đại lộ Đông Tây): 14km

- Cách ngã 3 Nguyễn Văn Linh (đoạn nối vào QL1A): 10km

- Cách Khu đô thị Phú Mỹ Hưng: 22km

- Cách cảng Sài Gòn: 27km

- Cách cảng Bourbon (Bến Lức): 4km

Tất cả thông tin từ ba khu công nghiệp được tham khảo từ Công thông tin xúc tiến đầu

tư KCN tỉnh Long An: http://ipinvietnam.vn/

1.4.2 Đánh giá cho điểm và kết luận

ST

Hệ số quan trọng

Mức đánh giá

Bảng 1 4: Bảng tính toán trọng số cho các phương án KCN

Dựa vào bảng so sánh giữa 3 địa điểm, ta chọn chọn khu công nghiệp Vĩnh Lộc 2.

CHƯƠNG 2: NGUYÊN LIỆU

2.1 Nguyên liệu chính

Bột thanh long được chế biến từ nguyên liệu chính là trái thanh long ruột đỏ

2.1.1 Khái quát về cây thanh long

Thanh long có thể được phân loại theo tên gọi khoa học (F A C Weber) như sau:

- Hylocereus undatus thuộc chi Hylocereus, ruột trắng với vỏ hồng hay đỏ.

- Hylocereus costaricensis (Hylocereus polyrhizus) thuộc chi Hylocereus, ruột

đỏ với vỏ hồng hay đỏ Đây sẽ là loại thanh long mà phân xưởng sử dụng đểsản xuất

- Hylocereus megalanthus, trước đây được coi là thuộc chi Selenicereus, ruột

trắng với vỏ vàng

- Hylocereus undatus costaricensis thuộc chi Hylocereus, ruột tím hồng với vỏ

hồng hay đỏ

Phần lớn thanh long được trồng ở Việt Nam là loài Hylocereus undatus, có vỏ đỏ

hay hồng/ruột trắng còn lại là loại ruột đỏ Loại vỏ đỏ ruột trắng chiếm 95%, 5% cònlại là loại vỏ đỏ, ruột đỏ

Mùa thanh long từ tháng 4 đến tháng 10, rộ nhất từ tháng 5 đến tháng 8 Nhiềugiống thanh long được lai tạo để tăng năng suất, chất lượng và phù hợp đất đai và khíhậu từng vùng Hiện tại, thanh long đã được trồng rộng rãi ở các tỉnh thành trên toànquốc Tuy nhiên, diện tích tập trung lớn nhất là: Bình Thuận, Long An, Tiền Giang (3tỉnh này đã có hơn 37 ngàn ha) tiếp theo là Tây Ninh, Đồng Nai, một số tỉnh TâyNguyên và các tỉnh phía Bắc Việt Nam là nước có diện tích và sản lượng thanh longlớn nhất châu Á và cũng là nước xuất khẩu thanh long hàng đầu thế giới

2.1.2 Cấu tạo sinh học

Thanh long ruột đỏ (thanh long thịt đỏ) có tên gọi khoa học là Hylocereus

constaricensus hoặc Hylocereus polyrhizus Đây là một loài thực vật có hoa trong

họ Cactaceae Loài này được nhà sinh học F A C Weber mô tả khoa học đầu tiênnăm 1909

Phân loại khoa học của cây thanh long ruột đỏ (F A C Weber):

Giới (regnum) Plantae(không phân hạng) Angiospermae(không phân hạng) Eudicots

Bộ (ordo) Caryophyllales

Họ (familia) Cactaceae

Chi (genus) Hylocereus

Loài (species) H costaricensis

Cây thanh long ruột đỏ có đặc tính sinh học như sau:

- Thân rễ có chiều rộng 1 - 3cm, thường rất dày; các nốt ruồi gai trên nổi rõ, dàyđặc, ngắn; gai ngắn, sẫm màu dài 2 - 4mm, thường giống như lông tơ, sớmrụng; biểu bì màu xanh xám [4]

- Hoa hình phễu, dài 22 – 30cm, tỏa hương mạnh, chồi non hình cầu; lá bắc hẹp,dạng lá, nhiều, hình phiến, dài 1 – 2cm; bầu mập, 10 – 15cm, hình chữ nhật ở

cổ họng, rộng 6cm ở lỗ, lá bắc dạng lá, dai, đặc biệt dài dần về phía gốc, màuxanh lục với mép màu tía; dát dài 11–15cm, bên ngoài màu vàng lục, bên trongmàu trắng; lá noãn phủ các lá bắc lớn, rộng đến hẹp hình tam giác, xếp chồnglên nhau, 0,5 – 3cm [4]

- Quả đa dạng từ hình trứng đến hình dạng cầu, màu đỏ tươi, màu tím nhạt; hạthình quả lê, đen, ca 10mm [4]

2.1.3 Công nghệ sau thu hoạch

Tuy có tiềm năng về lợi nhuận trong ngành thanh long nhưng quá trình bảoquản sau thu hoạch lại có nhiều trở ngại do shelf – life ngắn ngay cả ở nhiệt độ thấp.Các nghiên cứu đã chỉ ra rằng thanh long được bảo quản ở 10℃ và 5℃ ở độ ẩm tươngđối 90% có thời hạn sử dụng tương ứng là 14 và 17 ngày [5] Hơn nữa, thanh long là

Hình 2 SEQ Hình_2._ \* ARABIC 1: Cây và trái thanh long ruột đỏ (Nguồn:

Wikipedia)

cây trồng theo mùa với thời điểm thu hoạch ở Việt Nam thường là vào cuối tháng 4đầu tháng 5 đến tháng 10 và 11, việc mở rộng nguồn cung cấp trong các tháng trái vụcũng là một thách thức.

Thanh long là loại trái cây không có đỉnh hô hấp (với tốc độ sinh ethylene là0,025 đến 0,091μL.kgL.kg-1.h-1 và tốc độ hô hấp khá thấp từ 50 – 120mg CO2.kg-1.h-1) [5]

và do đó, nên được thu hoạch ở mức đường và độ chua tối đa (thông thường tỉ lệ hàmlượng chất khô – solid soluble content với hàm lượng acid chuẩn độ đạt khoảng 40:1được khuyến cáo nên thu hoạch tại thời điểm đó) Tại độ chín đỉnh điểm, vỏ quả trởnên đỏ hồng mặc dù vảy vẫn xanh Vỏ bắt đầu thay đổi màu sắc ở 25 đến 30 ngày saukhi ra hoa trong khi chất lượng ăn của thịt đạt tối đa ở ngày thứ 33 đến 37 Khuyến cáonên thu hoạch quả trong khoảng ngày thứ 25 đến 45 Trái cây thu hoạch sau ngày thứ

50 trở nên ngọt hơn và nặng hơn Thanh long có thời gian bảo quản khoảng 14 ngày ở

10℃, trong khi ở 5℃và 90% tương đối độ ẩm có thể đạt được thời gian lưu trữ 17ngày nếu quả được thu hoạch từ 30 đến 35 ngày kể từ ngày ra hoa Vì vậy, điều quantrọng là phải thu hoạch trái đúng thời điểm và đúng giai đoạn chín Cây thường bắt đầu

ra quả vào cuối tháng 4 hoặc đầu tháng 5 Mùa cao điểm để ra trái là trong tháng sáu

và tháng bảy Mùa thu hoạch kết thúc vào tháng 10 hoặc tháng 11 nhưng có thể kéodài đến tháng 12 ở một số trường hợp [5] [6] Thanh long dễ bị tổn thương cơ học, mấtnước, thối rữa và phỏng lạnh Về mặt cấu tạo sinh học, do không có cuống dài nối vớitrái, nên việc thu hoạch thanh long sẽ diễn ra khó khăn hơn so với các loại trái câykhác Trái cây trưởng thành thường biểu hiện lá đổi màu và héo và dễ bị tổn thương cơhọc hơn dẫn đến sự phát triển của những vùng tổn thương vì lượng nước mất đi tănglên

Với nguyên liệu nguồn ở gần sản xuất phân tích, việc đầu tư công nghệ sau thuhoạch không cần thiết phải quá chú trọng vì thời gian trữ thanh long không kéo dài quálâu Tuy nhiên, khi nâng cao quy đầu tư và suất, cũng như nhập nguyên liệu từ cácnguồn khác, các công nghệ để kéo dài thời gian lưu trữ của thanh long ruột đỏ phảiđược phát triển, và kết hợp chúng một cách phù hợp với điều kiện địa phương trồng.Một số công nghệ đã được nghiên cứu bao gồm Modified Atmosphere Packaging(MAP), phủ chitosan và dùng 1-metylcyclopropene (1-MCP) để kéo dài thời gian bảoquản

2.1.4 Thành phần dinh dưỡng

Thanh long ruột đỏ có vỏ cứng, màu đỏ đậm tươi sáng; phần thịt quả bên trong màu

đỏ, thành phần dinh dưỡng gấp đôi thanh long ruột trắng [7], đặc biệt là hàm lượngvitamin C khá cao và hàm lượng chất khoáng cao Mùi vị của thanh long ruột đỏthường mô tả là ngọt, ngon hơn loại thanh long ruột trắng thông thường và cấu trúcđầm thịt Vì chúng ta sẽ chế biến phần thịt trái (phần thịt không chứa hạt ước tínhchiếm khoảng 2/3 khối lượng trái), nên thành phần dinh dưỡng và một số đặc tính khácđược khảo sát bởi Liaotrakoon và cộng sự vào năm 2013 như sau:

Hình 2 2: Các tính chất hoá lý và hoá học của phần thịt trái thanh long.

Cột 2: thanh long ruột trắng Cột 3: thanh long ruột đỏ [7]

Đối với thanh long ruột đỏ được nuôi trồng tại Việt Nam, do điều kiện nghiêncứu còn hạn chế nên tài liệu về thành phần dinh dưỡng còn khan hiếm

Thanh long ruột đỏ có chứa nhiều hợp chất có hoạt tính sinh học như:betacyanins, lycopene và carotene Trong số hợp chất kể trên, hàm lượng betacyaninscực kì cao khiến cho thanh long ruột đỏ có tính chất đặc biệt và hiếm gặp trong cácloại trái cây thường gặp, điều này khiến cho sản phẩm bột thanh long ruột đỏ trở thành

một chế phẩm sử dụng như chất tạo màu với đặc tính dinh dưỡng cao Betalains là mộtchất màu tan trong nước, bao gồm có hai nhóm chất màu tím – đỏ betacyanins (hàmlượng trong thanh long ruột đỏ thường từ 40 – 70mg.100mL-1 [8] và chất màu vàngbetaxanthins (hầu như rất ít trong thanh long ruột đỏ) Hiện nay, betacyanins chủ yếuđược trích xuất từ củ cải đỏ, tuy nhiên do giá trị cảm quan của củ cải đỏ mà các sảnphẩm từ loại củ này còn hạn chế Thanh long ruột đỏ hứa hẹn sẽ là nguyên liệu tiềmnăng thay thế củ cải đỏ không những trong công nghệ trích xuất betacyanins mà còncạnh tranh với sản phẩm bột chế biến từ trái cây khác Thanh long ruột đỏ sấy khô cólợi ích dinh dưỡng gấp 10 lần trái tươi Lợi ích của thanh long bao gồm cải thiện sứckhỏe của mắt và da, bao gồm bảo vệ da khỏi tác hại của tia cực tím Ăn quá nhiềuthanh long đỏ tươi có thể gây ảnh hưởng nhuận tràng Da và thịt của quả có màu đỏtím và được khai thác như một nguồn chất tạo màu tự nhiên, hạt quả màu đen rải ráctrong thịt quả thanh long đã được sử dụng chiết xuất dầu giàu chất chống oxy hóa.

2.1.5 Yêu cầu chất lượng

Tài liệu dẫn chứng: TCVN 7523:2014/ CODEX STAN 237-2003

a Yêu cầu tối thiểu: Tất cả các hạng quả thanh long phải đáp ứng được yêu cầu

tối thiểu như sau:

- Trái nguyên vẹn

- Vỏ lành lặn, không bị dập nát hoặc hư hỏng đến mức không phù hợp sử dụng

- Sạch, hầu như không có bất kỳ tạp chất lạ nào nhìn thấy bằng mắt thường

- Hầu như không chứa côn trùng ảnh hưởng đến hình thức bên ngoài sản phẩm

- Hầu như không bị hư hỏng do dịch hại

- Không bị ẩm bất thường ngoài vỏ, trừ khi bị ngưng tụ nước do vừa đưa ra

khỏi môi trường bảo quản lạnh

- Không có bất kỳ mùi và/hoặc vị lạ nào

- Thể trạng trái rắn chắc

- Tình trạng trái tươi

- Không bị nứt vỏ

- Cuống dài từ 15mm đến 25mm

- Không có gai

Quả thanh long phải đạt được độ phát triển và độ chín thích hợp đáp ứng đượccác đặc tính của giống và/hoặc loại thương phẩm và vùng trồng Mức độ phát triển vàtình trạng của quả thanh long phải chịu được vận chuyển và bốc dỡ, đến nơi tiêu thụvới trạng thái tốt

Chính vì vậy, đối với phân xưởng chế biến thanh long ruột đỏ, độ chín và mức độphát triển ở mức cao nhất vì việc vận chuyển thanh long từ Long An đến địa điểmphân xưởng có thể thực hiện trong ngày Ta sẽ tính từ thời điểm cây thanh long ra hoađược 33 – 37 ngày thì sẽ thu hoạch và vận chuyển đến phân xưởng, trường hợp khác

có thể dao động từ 25 – 45 ngày kể từ ra hoa

Cho phép 5 % số lượng hoặc khối lượng của quả thanh long không đáp ứng cácyêu cầu của hạng “đặc biệt”, nhưng đạt chất lượng hạng I hoặc nằm trong giới hạn sai

số cho phép của hạng đó

- Hạng I

Quả thanh long thuộc hạng này phải có chất lượng tốt Chúng phải đặc trưng chogiống và/hoặc loại thương phẩm Cho phép có các khuyết tật nhẹ miễn là không ảnhhưởng đến hình thức bên ngoài, chất lượng, sự duy trì chất lượng và cách trình bày sảnphẩm trong bao bì:

- khuyết tật nhẹ về hình dạng quả;

- khuyết tật nhẹ trên vỏ quả không được vượt quá 1cm2 tổng diện tích bề mặt quả

Trong mọi trường hợp, các khuyết tật phải không được ảnh hưởng đến thịt quả.Cho phép 10 % số lượng hoặc khối lượng của quả thanh long không đáp ứng các yêucầu của hạng I, nhưng đạt chất lượng hạng II hoặc nằm trong giới hạn sai số cho phépcủa hạng đó.

- Hạng II

Quả thanh long thuộc hạng này không đáp ứng được các yêu cầu trong các hạngcao hơn nhưng phải đáp ứng được các yêu cầu tối thiểu ở trên Có thể cho phép quảthanh long có các khuyết tật sau với điều kiện vẫn đảm bảo được các đặc tính cơ bản

về chất lượng, sự duy trì chất lượng và cách trình bày của sản phẩm:

- Khuyết tật về hình dạng quả;

- Khuyết tật trên vỏ quả khôngđược vượt quá 2 cm2 tổng diện tích bề mặt quả

Trong mọi trường hợp, các khuyết tật phải không được ảnh hưởng đến thịt quả.Cho phép 10 % số lượng hoặc khối lượng quả thanh long không đáp ứng các yêu cầucủa hạng II cũng như các yêu cầu tối thiểu, nhưng không có quả bị thối hoặc bất kỳ hưhỏng nào khác dẫn đến không thích hợp cho việc sử dụng Vì phân xưởng chế biếnđược đặt để chế biến một phần thanh long ruột đỏ nhập về, đồng thời nước ta đã vàđang luôn đất nước xuất siêu thanh long ruột đỏ ra thị trường quốc tế, hạng “Đặc biệt”

và hạng I sẽ không được dùng để chế biến bột thanh long ruột đỏ, mà phân xưởng tậndụng nguồn thanh long hạng II

c Kích cỡ

Kích cỡ được xác định theo khối lượng quả phải phù hợp với bảng sau:

I Lớn hơn 701

Bảng 2 1: Các mã kích cỡ của thanh long ruột đỏ

Đối với tất cả các hạng, cho phép 10% số lượng hoặc khối lượng quả thanh longtương ứng với kích cỡ cao hơn và/hoặc thấp hơn kích cỡ liền kề được ghi trên bao bì.Theo Viện nghiên cứu Rau quả Việt Nam – FAVRI, thanh long xuất khẩu phải đảmbảo khối lượng từ 300g đến 600g Chúng ta sẽ tận dụng lượng thanh long ruột đỏ cókhối lượng nhỏ hơn tức thanh long ruột đỏ thuộc kích cỡ A, B, C, D và E (chủ yếu) đểchế biến

d Độ đồng đều

Lượng quả thanh long chứa trong mỗi bao bì phải đồng đều và chỉ gồm các quả cócùng kích cỡ, màu sắc, chất lượng, xuất xứ, giống và/hoặc loại thương phẩm Phần quảnhìn thấy được trên bao bì phải đại diện cho toàn bộ quả trong bao bì

e Bao gói

Quả thanh long phải được bao gói sao cho bảo vệ được sản phẩm một cách thíchhợp Vật liệu được sử dụng bên trong bao gói phải mới, sạch và có chất lượng tốt đểtránh được mọi nguy cơ hư hại bên trong hoặc bên ngoài sản phẩm Cho phép sử dụngvật liệu giấy hoặc tem liên quan đến các yêu cầu thương mại với điều kiện là việc innhãn hoặc dán nhãn phải sử dụng mực in hoặc keo dán không độc

Quả thanh long khi được vận chuyển đến phân xưởng và dự trữ trong thời gian chờđược chế biến cần được đóng gói trong bao bì phù hợp với CAC/RCP 44-1995 Code

of practice for packaging and transport of fresh fruits and vegetables (Quy phạm thựchành bao gói và vận chuyển rau, quả tươi)

f Yêu cầu về chất nhiễm bẩn, dư lượng thuốc bảo vệ thực vật và an toàn vệ sinh

Chất nhiễm bẩn: tuân thủ giới hạn tối đa cho phép về chất nhiễm bẩn theo CODEXSTAN 193-1995 General standard for contaminants and toxins in food and feed (Tiêuchuẩn chung đối với các chất nhiễm bẩn và các độc tố trong thực phẩm và thức ănchăn nuôi)

Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật: tuân thủ mức giới hạn tối đa cho phép về dư lượngthuốc bảo vệ thực vật theo TCVN 5624 Danh mục giới hạn dư lượng tối đa thuốc bảo

vệ thực vật và giới hạn dư lượng tối đa thuốc bảo vệ thực vật ngoại lai (gồm hai phần)

Vệ sinh thực phẩm: được sơ chế và xử lý theo các quy định tương ứng củaCAC/RCP 1-1969 Code ofpractice - General principles of food hygiene (Quy phạmthực hành về những nguyên tắc chung đối với vệ sinh thực phẩm), CAC/RCP 53-2003Code of hygienic practice for fresh fruits and vegetables (Quy phạm thực hành vệ sinhđối với rau quả tươi) và các tiêu chuẩn khác có liên quan như quy phạm thực hành,quy phạm thực hành vệ sinh Đối với vi sinh phải tuân thủ các tiêu chí thiết lập theoTCVN 9632:2013 (CAC/GL 21-1997) Nguyên tắc thiết lập và áp dụng tiêu chí vi sinhđối với thực phẩm

Thanh long ruột đỏ được sử dụng để chế biến bột sấy thăng hoa cần phải tuân thủtheo tất cả các quy định trên

2.1.6 Nhà cung cấp

Phương án 1: hợp tác và ký hợp đồng bao tiêu với các trang trại, nông dân trênđịa bàn tỉnh Long An là thành viên của Hiệp Hội Thanh Long Long An được chứngnhận VietGAP

Phương án 2: ký hợp đồng mua bán với công ty chuyên cung cấp nông sảnCông ty TNHH MPT SAFARI (Địa chỉ: Ấp 1, Hiệp Thạnh, Châu Thành, Long An)Với các giấy chứng nhận: An toàn vệ sinh nhà xưởng; VietGap, Global Gap; Chứngnhận FDA (cho Mỹ, Úc…); Chứng nhận mã vùng trồng; Chứng nhận xác nhận địaphương xác nhận thời gian lượng hàng hóa mua; Chứng nhận kiểm định chiếu xạ ở cáctrung tâm; Chứng nhận xử lý hơi nhiệt; Chứng nhận CO, Phyto xuất khẩu

2.2.1 Khái quát về Maltodextrin

Maltodextrin là một polysaccharide thường được sử dụng như một phụ giatrong ngành công nghiệp thực phẩm Đây là một sản phẩm của quá trình thuỷ phânkhông hoàn toàn các tinh bột của thực vật (thường được sản xuất từ tinh bột bắp hoặclúa mì) và thường được bán dưới dạng bột màu trắng Maltodextrin dễ tiêu hoá và tuỳ

thuộc theo mức độ polymer hoá (DP – degree of polymerization) mà chúng có vị ngọthoặc không vị

Về cấu trúc, maltodextrin là mạch polymer với các monomer là các phân tửđường D – glucose liên kết với nhau bằng liên kết 1,4 – glycosidic Dựa theo chỉ sốDextrose equivalent – DE mà chúng được phân loại từ DE = 3 đến DE = 20 Chỉ số

DE càng cao, mạch polymer càng ngắn và làm tăng độ ngọt, tăng độ hoà tan cũng nhưtính kháng nhiệt kém đi Liên minh Châu Âu – EU quy định rằng maltodextrins có DElớn hơn 20 sẽ được gọi là glucose syrup và DE dưới 10 sẽ được gọi là dextrins

Trong công nghiệp, để sản xuất maltodextrins, người ta sẽ thuỷ phân khônghoàn toàn tinh bột bắp (chủ yếu) bằng xúc tác enzyme hoặc có thể là acid, tiếp theosau là quá trình tinh sạch và sấy phun Dạng thương phẩm là dạng bột màu trắng được

sử dụng cực kì phổ biến đặc biệt là trong sản xuất chế biến nước uống giải khát hoặcbánh kẹo

2.2.2 Maltodextrin trong công nghệ sấy thăng hoa

Đối với quy trình công nghệ chế biến bột thanh long sấy, khi áp dụng côngnghệ sấy thăng hoa, tuy chất lượng dinh dưỡng cùng với hàm lượng một số chất cóhoạt tính sinh học được bảo đảm ổn định xuyên suốt quy trình, thì vẫn còn tồn đọngmột số trở ngại về mặt công nghệ Theo các nghiên cứu, bột thanh long ruột đỏ là thựcphẩm có nhiệt độ chuyển đổi thuỷ tinh – Tg khá thấp [2], điều này sẽ dẫn đến bất lợitrong quá trình kiểm soát nhiệt độ buồng sấy và nhiệt độ sản phẩm trong giai đoạnnâng nhiệt của sấy thăng hoa (sẽ được tiếp tục nói rõ hơn trong chương 3) Mặt khác,các thực phẩm dạng bột Tg thấp (thường là các thực phẩm giàu acid và đường) như bộtthanh long ruột đỏ sẽ gặp vấn đề trong quá trình lưu chất, truyền khối, vận chuyển vàbảo quản, thể trạng bột sẽ gặp hiện tượng “dính”, tạo thành các chùm, điều kiện bảoquản sản phẩm trở nên nghiêm ngặt hơn khi nhiệt độ kho phải được hiệu chỉnh ổn định

ở vùng nhiệt độ Tg nếu không sẽ ảnh hưởng đến chất lượng thành phẩm [2]

Chính vì vậy, để khắp phục được trở ngại về mặt công nghệ trên, chúng ta cầnphải thêm vào dịch puree thanh long trước khi sấy một thành phần có khả năng nângnhiệt độ Tg chung của khối dịch lên và đồng thời thành phần này còn làm có chức năng

vi bao đặc trưng, bao bọc lấy các cấu tử khiến chúng kháng môi trường hơn, tăng

thành phần chất khô, giảm thiểu chi phí vận hành, hao tổn năng lượng Thành phần đóchính là Maltodextrin.

Trong những đặc tính công nghệ của maltodextrin, thì vi bao chính là một trongnhững đặc tính nổi bật nhất và được ứng dụng trong hầu hết các nghiên cứu cũng nhưsản xuất thực tiễn của các công nghệ sấy như: sấy phun và sấy thăng hoa Ngoài việcbảo vệ, khi thực hiện vi bao, maltodextrin còn có khả năng kiểm soát việc giải phónglõi (chất cần bảo vệ) và đồng thời giảm đi các đặc tính không mong muốn của vật liệulõi Vật liệu phủ có vai trò quan trọng trong sự ổn định của quá trình vi bao.Maltodextrin có khả năng hòa tan tốt trong nước và dung dịch có độ nhớt thấp ngay cả

ở nồng độ cao Vi bao còn ảnh hưởng tích cực trên quá trình lưu chất và ngăn ngừavón cục, cải thiện khả năng chảy của dòng bột, đặc tính nén và trộn Những đặc tínhnày làm cho maltodextrin cực kì thích hợp để làm vật liệu phủ Mặt khác,maltodextrins thiếu đặc tính nhũ hoá và làm chất hoạt động bề mặt, tuy vậy, nhượcđiểm này có thể được thông qua vì thành phần thịt quả thanh long không có hoặc rất ítcác lipid Các hợp chất màu có trong tự nhiên (betalains trong thanh long ruột đỏ) cóvấn đề về khả năng hòa tan trong quá trình sử dụng và có thể tạo ra các đám mây bụi.Các hợp chất này khi được vi bao sẽ trở nên dễ lưu chất hơn và mang lại khả năng hòatan tốt hơn, ổn định và cải thiện tính chất dòng chảy và giảm hiện tượng tạo bụi khihoàn nguyên lại với nước

Ngoài đặc tính trên, maltodextrin còn có khả năng làm tăng Tg của hỗn hợp (đãnhắc bên trên) giúp cho quá sấy thăng hoa diễn ra ổn định và cho ra sản phẩm có chấtlượng đạt yêu cầu cũng như hiệu chỉnh nồng độ chất khô của dịch puree sau khi chà(chất độn, làm dày)

2.2.3 Nhà cung cấp

Maltodextrin DE 17-20 với quy cách bao bì: bao tải nhựa PP 25kg/bao đượcsản xuất bởi tập đoàn Quinhuandao Liuhua Starch, Trung Quốc và được phân phối chocác công ty nhập khẩu hoá chất Việt Nam như: công ty TNHH thương mại xuất nhậpkhẩu Vĩnh Khương