A . CƠ SỞ LÝ LUẬN I. Quản lý lao động tại bộ phận chế biến món ăn 1.1. Hoạch định và tuyển dụng nhân lực 1.1.1 Hoạch định nhân lực Nội dung của hoạch định: Xác định nhu cầu lao động của bộ phận: • Phân tíchkiểm kê tình hình lao động hiện có • Mô phỏng sự tiến triển của nguồn lao động • Dự báo nhu cầu lao động • So sánh nguồn lao động hiện có với dự báo • Kế hoạch hành động Đề ra chính sách • Cung = Cầu: Duy trì ổn định • Thiếu nhân viên: Tăng làm ngoài giờ, tuyển bán thời gian, hợp đồng gia công, tăng đào tạo và phát triển lao động • Dư thừa nhân viên: Ngưng tuyển dụng, giảm giờ làm, cho nghỉ hưu sớm, tinh giảm biên chế Kế hoạch đào tạo, sắp xếp và bố trí nguồn lao động 1.1.2 Tuyển dụng nhân lực Nội dung của kế hoạch tuyển dụng: Vị trí cần tuyển dụng: bổ sung các vị trí còn thiếu như là đầu bếp bộ phận phụ trách làm nước sốt, bộ phận chế biến món ăn về cá, đầu bếp phụ trách làm bánh ngọt và các món tráng miệng, phụ bếp và trợ lý bếp,.v.v.. Nguồn tuyển dụng: từ các trung tâm dạy nghề, đăng thông tin tuyển dụng trên web tìm việc làm, trang web chính thức của khách sạn,… Đưa ra số lượng và yêu cầu tuyển dụng: phù hợp cho từng vị trí công việc và yêu cầu phát triển chung, sử dụng bản mô tả công việc như một bản tiêu chuẩn Tiêu chuẩn tuyển dụng về • Nghiệp vụ chuyên môn (kỹ năng chế biến, pha chế, phục vụ) • Hình thức, nhân dáng và sức khỏe (thể chất) • Kiến thức (trí tuệ) • Đạo đức, tác phong (phẩm cách) • Giao tiếp, ngoại ngữ, kinh nghiệm, yêu cầu đặc biệt khác Ngườibộ phận phụ trách tuyển dụng Thời gian, địa điểm tuyển dụng Chi phí cho tuyển dụng 1.2. Bố trí và sử dụng nhân lực 1.2.1 Nguyên tắc của bố trí và sử dụng nhân lực: Bố trí lao động đảm bảo tính khoa học, dự trù, kế hoạch (chọn người phù hợp để giao đúng việc, xác định trách nhiệm rõ ràng) Bố trí lao động theo logic tâm lý xã hội Bố trí lao động đảm bảo phát triển cá nhân và tập thể, đảm bảo sự hợp tác và hiệu quả 1.2.2 Nội dung bố trí và sử dụng nhân lực a) Phân công lao động Căn cứ phân công lao động Quy mô, vòng quay, lượng thực khách (lưu trú, đặt, vãng lai) Thời gian, địa điểm, mùa vụ Hình thức phục vụ: số lượng và trình độ nghiệp vụ Mức chất lượng dịch vụ: đòi hỏi nhân viên có trình độ và kinh nghiệm Đặc điểm đội ngũ lao động thực tế Định mức lao động và chế độ làm việc... Phân ca làm việc Nhóm ca sáng:thời gian bắt đầu thường từ 6h7h8h Nhóm ca chiều: thời gian bắt đầu thường từ 13h14h15h Nhóm ca đêm: thời gian bắt đầu thường từ 21h22h Nhóm ca hỗ trợ: nửa ca, ca gãy, hỗ trợ… Thời gian: 8,5 tiếngca, trong đó 30 phút ăn uống và nghỉ ngơi b) Nhiệm vụ trong ca làm việc Mỗi vị trí công việc có bản mô tả công việc cụ thể, khác nhau và đó là căn cứ để phân công nhiệm vụ trong ca Theo bản mô tả công việc, các chức danh quản lý và nhân viên đều phải tuân thủ và thực hiện tốt chức trách, nhiệm vụ của mình trong ca làm việc Quy trình cơ bản: Nhận bàn giao ca, tiếp nhận công việc (đến trước giờ làm 15ph) => Triển khai công việc (theo chức trách, nhiệm vụ và yêu cầu thực tế) => Bàn giao ca Ghi sổ bàn giao ca c) Kiểm soát ca làm việclịch làm việc Đảm bảo thực hiện theo lịch được phân công Kiểm soát về số lượng và nhân viên trong ca làm việc Kiểm soát về số ngày nghỉ, đổi ca, phát sinh… của nhân viên Kiểm soát các hoạt động trong ca làm việc của nhân viên 1.3. Đào tạo và phát triển nhân lực 1.3.1 Nội dung đào tạo Nội quy bộ phận, quy định khách sạn, văn hóa, quan điểm Kiến thức hiểu biết về món ăn Chuyên môn hóa về nguyên liệu, bảo quản, thực đơn, giá Kỹ thuật chế biến Kỹ thuật về an ninh an toàn và phòng cháy chữa cháy Kỹ thật về sơ cấp cứu y tế, xử lý tình huống Kiến thức về trang thiết bị, dụng cụ Kiến thức về an toàn vệ sinh thực phẩm Kiến thức về thị trường, khách hàng Kiến thức về sản phẩm và dịch vụ ăn uống tại khách sạn 1.3.2 Phát triển nhân lực Phát triển nhân lực là sự gia tăng về số lượng, sự hoàn thiện, nâng cao chất lượng nhân lực thông qua nâng cao trình độ giáo dục, trình độ kỹ thuật, chuyên môn, sức khỏe, thể lực, ý thức, đạo đức nghề nghiệp, và thay đổi cơ cấu lao động về các mặt như cơ cấu trình độ đào tạo, cơ cấu độ tuổi. 1.4. Đánh giá và đãi ngộ nhân lực Tiến trình đánh giá nhân lực: B1: Xác định mục tiêu cụ thể của đánh giá nhân viên B2: Thiết lập những chuẩn mực cho công việc B3: Xác định mức độ hoàn thành công việc B4: Đánh giá nhân viên B5: Thảo luận việc đánh giá với nhân viên Tiêu chí đánh giá nhân lực: Chấp hành quy định của bộ phận và của khách sạn Thực hiện công việc: sơ chế, cắt thái, tẩm ướp, chế biến,… Thái độ, ý thức, mối quan hệ, phối hợp trong công việc Chủ động, sáng tạo, sáng kiến ra sản phẩm mới Giao tiếp, ngoại ngữ, tin học. Quản lý, giúp đỡ, hỗ trợ, phối hợp Chấp hành trang phục, diện mạo cá nhân Xử lý các tình huống phát sinh Đãi ngộ nhân lực Thông qua tài chính như tiền công, tiền thưởng, tiền hoa hồng, BHYT, BHXH, phụ cấp; trả tiền cho thời gian không làm việc như lễ, tết; cung cấp các dịch vụ như bảo hiểm nhân thọ, nhà trẻ, nhà ở, du lịch, canteen,... Thông qua phi tài chính như: môi trường làm việc tiếp xúc được điều kiện trang thiết bị làm việc tiện nghi, chức danh ấn tượng, tiếp xúc với đội ngũ nhân viên chuyên nghiệp, thời gian làm việc linh hoạt,... Những chính sách đãi ngộ của công ty sẽ kích thích, tạo động lực nhân viên tích cực làm việc tạo năng suất, hiệu quả, nâng cao doanh thu cho khách sạn thông qua dịch vụ cung cấp thực phẩm và đồ uống.
Quản lý lao động tại bộ phận chế biến món ăn
Hoạch định và tuyển dụng nhân lực
Nội dung của hoạch định:
- Xác định nhu cầu lao động của bộ phận:
Phân tích/kiểm kê tình hình lao động hiện có
Mô phỏng sự tiến triển của nguồn lao động
Dự báo nhu cầu lao động
So sánh nguồn lao động hiện có với dự báo
Cung = Cầu: Duy trì ổn định
Thiếu nhân viên: Tăng làm ngoài giờ, tuyển bán thời gian, hợp đồng gia công, tăng đào tạo và phát triển lao động
Dư thừa nhân viên: Ngưng tuyển dụng, giảm giờ làm, cho nghỉ hưu sớm, tinh giảm biên chế
- Kế hoạch đào tạo, sắp xếp và bố trí nguồn lao động
Nội dung của kế hoạch tuyển dụng:
Chúng tôi đang tuyển dụng thêm các vị trí còn thiếu trong nhà bếp như đầu bếp phụ trách làm nước sốt, các chuyên viên chế biến món cá, đầu bếp làm bánh ngọt và các món tráng miệng, phụ bếp, trợ lý bếp và các vị trí hỗ trợ khác Đây là cơ hội để các ứng viên gia nhập đội ngũ phục vụ ẩm thực chuyên nghiệp, góp phần nâng cao chất lượng dịch vụ Nếu bạn đam mê nấu ăn và muốn làm việc trong môi trường năng động, hãy ứng tuyển ngay để trở thành phần của chúng tôi.
- Nguồn tuyển dụng: từ các trung tâm dạy nghề, đăng thông tin tuyển dụng trên web tìm việc làm, trang web chính thức của khách sạn,…
Chúng tôi đề xuất số lượng tuyển dụng phù hợp với từng vị trí công việc, đảm bảo đáp ứng các yêu cầu phát triển chung của doanh nghiệp Việc sử dụng bản mô tả công việc như một tiêu chuẩn giúp xác định rõ ràng các yêu cầu và tiêu chí tuyển dụng, từ đó thu hút ứng viên phù hợp và nâng cao hiệu quả tuyển dụng.
- Tiêu chuẩn tuyển dụng về
Nghiệp vụ chuyên môn (kỹ năng chế biến, pha chế, phục vụ)
Hình thức, nhân dáng và sức khỏe (thể chất)
Đạo đức, tác phong (phẩm cách)
Giao tiếp, ngoại ngữ, kinh nghiệm, yêu cầu đặc biệt khác
- Người/bộ phận phụ trách tuyển dụng
- Thời gian, địa điểm tuyển dụng
- Chi phí cho tuyển dụng
Bố trí và sử dụng nhân lực
1.2.1 Nguyên tắc của bố trí và sử dụng nhân lực:
- Bố trí lao động đảm bảo tính khoa học, dự trù, kế hoạch (chọn người phù hợp để giao đúng việc, xác định trách nhiệm rõ ràng)
- Bố trí lao động theo logic tâm lý xã hội
- Bố trí lao động đảm bảo phát triển cá nhân và tập thể, đảm bảo sự hợp tác và hiệu quả
1.2.2 Nội dung bố trí và sử dụng nhân lực a) Phân công lao động
Căn cứ phân công lao động
- Quy mô, vòng quay, lượng thực khách (lưu trú, đặt, vãng lai)
- Thời gian, địa điểm, mùa vụ
- Hình thức phục vụ: số lượng và trình độ nghiệp vụ
- Mức chất lượng dịch vụ: đòi hỏi nhân viên có trình độ và kinh nghiệm
- Đặc điểm đội ngũ lao động thực tế
- Định mức lao động và chế độ làm việc
- Nhóm ca sáng:thời gian bắt đầu thường từ 6h/7h/8h
- Nhóm ca chiều: thời gian bắt đầu thường từ 13h/14h/15h
- Nhóm ca đêm: thời gian bắt đầu thường từ 21h/22h
- Nhóm ca hỗ trợ: nửa ca, ca gãy, hỗ trợ…
- Thời gian: 8,5 tiếng/ca, trong đó 30 phút ăn uống và nghỉ ngơi b) Nhiệm vụ trong ca làm việc
- Mỗi vị trí công việc có bản mô tả công việc cụ thể, khác nhau và đó là căn cứ để phân công nhiệm vụ trong ca
Theo mô tả công việc, mọi chức danh quản lý và nhân viên đều có trách nhiệm thực hiện đúng chức năng, nhiệm vụ của mình trong suốt ca làm việc Việc tuân thủ này đảm bảo hoạt động diễn ra suôn sẻ, nâng cao hiệu quả công việc và duy trì trật tự, kỷ luật trong tổ chức Chính sách rõ ràng về nhiệm vụ giúp nhân viên nâng cao trách nhiệm và đóng góp tích cực vào sự phát triển của doanh nghiệp.
- Quy trình cơ bản: Nhận bàn giao ca, tiếp nhận công việc (đến trước giờ làm 15ph) => Triển khai công việc (theo chức trách, nhiệm vụ và yêu cầu thực tế) => Bàn giao ca/ Ghi sổ bàn giao ca c) Kiểm soát ca làm việc/lịch làm việc
- Đảm bảo thực hiện theo lịch được phân công
- Kiểm soát về số lượng và nhân viên trong ca làm việc
- Kiểm soát về số ngày nghỉ, đổi ca, phát sinh… của nhân viên
- Kiểm soát các hoạt động trong ca làm việc của nhân viên
Đào tạo và phát triển nhân lực
- Nội quy bộ phận, quy định khách sạn, văn hóa, quan điểm
- Kiến thức hiểu biết về món ăn
- Chuyên môn hóa về nguyên liệu, bảo quản, thực đơn, giá
- Kỹ thuật về an ninh an toàn và phòng cháy chữa cháy
- Kỹ thật về sơ cấp cứu y tế, xử lý tình huống
- Kiến thức về trang thiết bị, dụng cụ
- Kiến thức về an toàn vệ sinh thực phẩm
- Kiến thức về thị trường, khách hàng
- Kiến thức về sản phẩm và dịch vụ ăn uống tại khách sạn
Phát triển nhân lực là quá trình gia tăng số lượng và nâng cao chất lượng nhân lực thông qua đào tạo nâng cao trình độ giáo dục, kỹ thuật, chuyên môn, sức khỏe, thể lực, ý thức và đạo đức nghề nghiệp Đồng thời, việc thay đổi cơ cấu lao động về trình độ đào tạo và độ tuổi đóng vai trò quan trọng trong việc đáp ứng yêu cầu của thị trường lao động.
Đánh giá và đãi ngộ nhân lực
Tiến trình đánh giá nhân lực:
- B1: Xác định mục tiêu cụ thể của đánh giá nhân viên
- B2: Thiết lập những chuẩn mực cho công việc
- B3: Xác định mức độ hoàn thành công việc
- B5: Thảo luận việc đánh giá với nhân viên
Tiêu chí đánh giá nhân lực:
- Chấp hành quy định của bộ phận và của khách sạn
- Thực hiện công việc: sơ chế, cắt thái, tẩm ướp, chế biến,…
- Thái độ, ý thức, mối quan hệ, phối hợp trong công việc
- Chủ động, sáng tạo, sáng kiến ra sản phẩm mới
- Giao tiếp, ngoại ngữ, tin học.
- Quản lý, giúp đỡ, hỗ trợ, phối hợp
- Chấp hành trang phục, diện mạo cá nhân
- Xử lý các tình huống phát sinh Đãi ngộ nhân lực
Thông qua các hình thức thanh toán như lương, thưởng, hoa hồng và các khoản phụ cấp, người lao động nhận được sự hỗ trợ từ BHYT và BHXH nhằm đảm bảo quyền lợi sức khỏe và an sinh xã hội Ngoài ra, các khoản thanh toán cho thời gian nghỉ lễ, Tết giúp duy trì đời sống ổn định cho nhân viên Doanh nghiệp còn cung cấp các dịch vụ thiết yếu như bảo hiểm nhân thọ, nhà trẻ, nhà ở, du lịch và canteen nhằm nâng cao chất lượng cuộc sống và nâng cao tinh thần làm việc của đội ngũ nhân viên.
Môi trường làm việc thân thiện và tiện nghi là yếu tố quan trọng thu hút và giữ chân nhân viên, bao gồm điều kiện trang thiết bị hiện đại, không gian làm việc thoải mái và chuyên nghiệp Chức danh ấn tượng giúp nâng cao sự tự hào và động lực làm việc của nhân viên Tiếp xúc thường xuyên với đội ngũ nhân viên chuyên nghiệp góp phần xây dựng mối quan hệ hợp tác hiệu quả và thúc đẩy tinh thần làm việc nhóm Đồng thời, chính sách thời gian làm việc linh hoạt tạo điều kiện cho nhân viên cân bằng giữa công việc và cuộc sống, nâng cao năng suất và sự hài lòng trong công việc.
Chính sách đãi ngộ của công ty góp phần kích thích và tạo động lực cho nhân viên làm việc tích cực Nhờ đó, nhân viên nâng cao năng suất và hiệu quả làm việc, giúp tăng doanh thu cho khách sạn Đặc biệt, các chính sách này thúc đẩy chất lượng dịch vụ cung cấp thực phẩm và đồ uống, góp phần vào sự thành công của khách sạn.
Quản lý trang thiết bị, dụng cụ tại bộ phận chế biến món ăn
Phân loại các trang thiết bị, dụng cụ trong bộ phận chế biến món ăn
Căn cứ vào giá trị: phân thành tài sản cố định và vật rẻ tiền, mau hỏng
Tài sản cố định gồm các thiết bị, vật dụng đắt tiền, ít thay đổi về hình dạng và được sử dụng trong thời gian dài, thường có thời gian khấu hao từ một năm trở lên Ví dụ điển hình là lò nướng, tủ đông công nghiệp, góp phần nâng cao hiệu quả hoạt động kinh doanh và đảm bảo đầu tư bền vững cho doanh nghiệp.
Vật dụng giá rẻ, dễ hỏng hóc như nồi nấu, dao kéo, dụng cụ bếp cơ bản thường có giá trị thấp và biến đổi nhanh về hình thái cũng như chất lượng Những đồ dùng này thường có tuổi thọ ngắn, thường dưới 1 năm do khả năng khấu hao nhanh, phù hợp với nhu cầu sử dụng tạm thời hoặc tiết kiệm chi phí ban đầu Người tiêu dùng cần cân nhắc yếu tố này để tránh lãng phí và lựa chọn sản phẩm phù hợp với tần suất sử dụng và ngân sách.
Căn cứ vào tính năng, tác dụng:
- Thiết bị lạnh: tủ đông, tủ mát, tủ lạnh công nghiệp, tủ bảo quản thực phẩm ,
- Thiết bị sơ chế cắt thái: máy gọt vỏ, máy say thịt, máy thái, máy trộn thực phẩm, máy cán thực phẩm…
- Thiết bị làm chín thức ăn: các loại bếp, các loại lò điện, gas…
- Trang thiết bị khác: thiết bị vệ sinh, bàn sơ chế cắt thái, các loại tủ,các thiết bị thông hơi, các thiết bị chiếu sáng…
- Dụng cụ khác: dụng cụ chứa đựng, dao, kéo, dụng cụ đun nấu, dụng cụ cân đong, dụng cụ xay, giã, dụng cụ thao tác sơ chế…
Cách sử dụng các trang thiết bị, dụng cụ của bộ phận chế biến món ăn
Các thiết bị dụng cụ cần được lắp đặt, vận hành và sử dụng đúng quy tắc, yêu cầu kỹ thuật, tính năng hoạt động.
Thiết bị lạnh như tủ đông được sử dụng để bảo quản lượng lớn thực phẩm trong quá trình chế biến món ăn Sau khi cắm điện, tủ đông cần chạy trong khoảng 30-60 phút để làm lạnh trước khi thêm thực phẩm vào, đảm bảo an toàn và hiệu quả Đối với lượng thực phẩm ít, bạn có thể điều chỉnh các mức công suất 2, 3, 4 trên bảng điều khiển, còn khi cần bảo quản lượng lớn, có thể tăng lên các mức 5, 6, 7 hoặc cao hơn phù hợp với công suất của từng tủ đông Việc điều chỉnh công suất đúng cách giúp tủ đông hoạt động hiệu quả, tiết kiệm điện năng và bảo vệ thực phẩm tốt nhất.
Thiết bị nhiệt như lò hấp nướng đa năng chuyên dụng cho phép chế biến đa dạng các món ăn từ hấp, luộc, xào, chiên, hầm đến hâm nóng, giúp mở rộng khả năng nấu ăn Sau khi cắm điện và bật chức năng khởi động, bạn cần để lò hoạt động khoảng 10 phút để làm nóng trước khi nấu Việc điều chỉnh nhiệt độ phù hợp theo công thức nấu ăn và sử dụng chế độ quạt thổi đối lưu giúp nhiệt phân bổ đều hơn, thực phẩm chín nhanh và đều hơn.
Các dụng cụ sơ chế thực phẩm như dụng cụ chứa đựng để đựng thực phẩm và món ăn, dụng cụ đun nấu để làm chín thức ăn, cùng với các dụng cụ cắt thái sẽ được sử dụng để chuẩn bị nguyên liệu cho quá trình chế biến món ăn.
Các thiết bị phụ trợ như bồn rửa và hút mùi đóng vai trò quan trọng trong việc làm sạch thực phẩm và khử mùi không gian bếp, giúp tạo điều kiện thuận tiện và vệ sinh tối đa trong quá trình chế biến món ăn.
Quản lý, kiểm kê thiết bị, dụng cụ
Quá trình kiểm kê hàng ngày và theo chu kỳ đảm bảo số liệu về số lượng và chủng loại hàng hóa phù hợp với sổ sách, giúp phát hiện kịp thời các thiếu sót hoặc sai lệch Công tác kiểm kê còn đánh giá tình trạng cần bảo dưỡng, thanh lý hoặc mua mới để duy trì hoạt động hiệu quả của khách sạn và bộ phận chế biến món ăn Việc kiểm kê định kỳ đóng vai trò then chốt trong việc quản lý tồn kho chính xác, góp phần nâng cao hiệu quả vận hành tổng thể của khách sạn.
Bảo dưỡng, thay thế thiết bị, dụng cụ
Bảo dưỡng trang thiết bị, dụng cụ
Mỗi loại thiết bị và dụng cụ có chu kỳ bảo dưỡng riêng phù hợp với tính chất và yêu cầu sử dụng Quá trình bảo dưỡng cần dựa trên các yếu tố khách quan như môi trường hoạt động và độ tuổi của thiết bị, cũng như các yếu tố chủ quan như cách sử dụng và bảo trì Việc thực hiện bảo dưỡng định kỳ giúp đảm bảo hiệu suất làm việc của thiết bị, tăng tuổi thọ và giảm thiểu rủi ro hỏng hóc Do đó, cần chú trọng tuân thủ các hướng dẫn bảo dưỡng phù hợp để duy trì độ bền và tối ưu hóa hoạt động của thiết bị.
- Lên danh mục và ghi rõ tình trạng cần bảo dưỡng.
Để duy trì hoạt động hiệu quả của thiết bị, việc có kế hoạch bảo dưỡng phù hợp là vô cùng quan trọng Kế hoạch này cần được xây dựng dựa trên các yếu tố như điều kiện tài chính, nguồn nhân lực và mức độ sử dụng của thiết bị Việc phân chia rõ ràng trách nhiệm và lập lịch trình cụ thể sẽ giúp đảm bảo quá trình bảo dưỡng diễn ra thuận lợi và hiệu quả hơn.
- Chọn nhà cung cấp dịch vụ bảo dưỡng tốt để có thể khắc phục tình trạng nhanh chóng kịp thời và hiệu quả.
Giám sát chặt chẽ quá trình bảo dưỡng giúp tránh lãng phí thời gian và chi phí, đảm bảo hoạt động diễn ra hiệu quả Nhân viên và nhà cung cấp dịch vụ cần thực hiện tốt phần việc của mình để giảm thiểu thời gian thực hiện và nâng cao hiệu quả bảo dưỡng Quản lý chặt chẽ quy trình bảo dưỡng là yếu tố then chốt để tối ưu hóa chi phí và nâng cao năng suất vận hành.
Thay thế trang thiết bị, dụng cụ
Tất cả các trang thiết bị trong khu vực bếp cần được kiểm tra, bảo dưỡng định kì, tránh những rủi ro trong hoạt động chế biến món ăn.
Cần thay trang thiết bị dụng cụ khi:
- Dụng cụ nấu ăn như dao đã gãy lưỡi, xoong nồi đã cháy lòng, cần được thay thế.
Các trang thiết bị điện như lò nướng và máy cắt thái cần được bảo dưỡng định kỳ hoặc thay thế bằng các thiết bị mới, hiện đại để đảm bảo hoạt động chế biến thực phẩm diễn ra suôn sẻ và hiệu quả Việc duy trì thiết bị đúng tiêu chuẩn giúp tránh các rủi ro về cháy nổ, đảm bảo an toàn trong quá trình sản xuất Sử dụng các thiết bị phù hợp và có khả năng sửa chữa, bảo dưỡng dễ dàng giúp nâng cao năng suất và giảm thiểu thời gian ngừng hoạt động không mong muốn Đầu tư vào thiết bị chất lượng cao còn giúp doanh nghiệp duy trì quy trình chế biến an toàn, tối ưu hóa hiệu quả sản xuất và đảm bảo chất lượng sản phẩm.
Thanh lý trang thiết bị, dụng cụ
Các loại thiết bị và dụng cụ có thời gian khấu hao khác nhau, chịu ảnh hưởng bởi nhiều yếu tố khách quan và chủ quan Trong quá trình sử dụng, thiết bị có thể đã hết khấu hao nhưng vẫn hoạt động hiệu quả, hoặc ngược lại, cần thanh lý trước khi hết khấu hao do các yếu tố tác động Hiểu rõ về quá trình khấu hao giúp doanh nghiệp tối ưu hóa việc quản lý tài sản và kế toán hiệu quả hơn.
Việc thanh lý cần lưu ý:
- Tránh thất thoát, lãng phí và phù hợp với yêu cầu.
- Lập danh mục theo phân hạng rõ ràng:
Loại không thể sử dụng, sửa chữa.
Loại vẫn sử dụng được nhưng lỗi thời.
Loại vẫn hoạt động tốt nhưng công suất và công dụng không còn phù hợp.
- Có kế hoạch mua sắm, thay thế phù hợp.
QUẢN LÝ LAO ĐỘNG VÀ TRANG THIẾT BỊ, DỤNG CỤ TẠI KHÁCH SẠN
Giới thiệu chung về khách sạn The Mira hotel Bình Dương
The Mira là khách sạn 5 sao đầu tiên tại trung tâm thành phố Thủ Dầu Một, tỉnh Bình Dương, tọa lạc tại vị trí đắc địa, dễ dàng kết nối với các địa điểm trọng yếu trong khu vực Với quy mô sang trọng và dịch vụ cao cấp, khách sạn là điểm đến lý tưởng cho du khách tham quan du lịch tại vùng Đông Nam bộ cũng như các doanh nhân, chuyên gia đến công tác tại Bình Dương.
Khách sạn The Mira có 186 phòng nghỉ theo tiêu chuẩn 5 sao, thiết kế cổ điển sang trọng với nội thất cao cấp và tiện nghi đa dạng Không gian ấm cúng cùng các tiện ích đẳng cấp như nhà hàng, trung tâm hội nghị – tiệc cưới, hồ bơi, phòng gym, casino và massage đáp ứng đầy đủ nhu cầu của mọi đối tượng khách lưu trú Khách sạn phù hợp cho khách doanh nhân, du khách trong và ngoài nước, cũng như gia đình muốn thư giãn cuối tuần tại Bình Dương.
1.2 Lịch sử hình thành và phát triển:
Năm 1995, Công ty TNHH Thành Lễ chính thức thành lập với lĩnh vực kinh doanh chính là vật liệu xây dựng và thiết kế nội thất.
Năm 2003, Công ty đã mở rộng hoạt động sang lĩnh vực Giáo dục, đặc biệt là Giáo dục Mầm non, với việc khánh thành Trường Mầm non Tư thục Trà Mi tại số 43, Ngô Quyền, phường Phú Cường, Bình Dương, đánh dấu bước phát triển quan trọng trong chiến lược phát triển bền vững của công ty.
Năm 2007, Công ty TNHH Thanh Lễ chính thức điều hành hai trường mầm non và thành lập chuỗi trường mầm non Trà My, mở rộng hoạt động với mục tiêu phát triển giáo dục mầm non chất lượng Công ty đã đầu tư thêm hai trường mầm non tư thục Trà My, nâng cao quy mô và chất lượng giáo dục, góp phần phủ rộng mạng lưới chăm sóc và giáo dục trẻ nhỏ khu vực.
2 (số 32, Huỳnh Văn Lũy, phường Phú Lợi, Bình Dương) và Mầm non tư thục Trà My 3 (số
13, Bạch Đằng, phường Phú Cường, Bình Dương)
Năm 2011, Công ty TNHH Thanh Lễ mở rộng hoạt động kinh doanh sang lĩnh vực khách sạn để nâng cao chất lượng dịch vụ lưu trú Việc này nhằm cải thiện dịch vụ lưu trú và tăng cường sự hiện diện của công ty tại địa bàn tỉnh Bình Dương.
Năm 2013, khách sạn The Mira chính thức khai trương và đi vào hoạt động sau khi Công ty TNHH Thanh Lễ làm chủ đầu tư Tọa lạc tại trung tâm Bình Dương, vị trí thuận lợi của khách sạn đã giúp thu hút sự quan tâm và đón nhận nhiệt tình từ khách hàng trong và ngoài nước.
Năm 2017, The Mira Boutique Hotel chính thức khai trương tại số 318A Đại lộ Bình Dương, đánh dấu bước phát triển mới của chuỗi khách sạn Mira Sự kiện này đã góp phần quan trọng trong việc nâng cao chất lượng dịch vụ lưu trú và thay đổi diện mạo ngành khách sạn tại Bình Dương.
Năm 2018, Công ty TNHH Thanh Lễ mở rộng thị trường vào Biên Hòa - Đồng Nai, đánh dấu bước tiến lớn trong hoạt động kinh doanh của công ty Khách sạn năm sao đầu tiên trong khu vực đã chính thức được khánh thành và đi vào hoạt động, nâng cao tiêu chuẩn dịch vụ và góp phần thúc đẩy ngành du lịch địa phương Sự kiện này thể hiện năng lực mở rộng và phát triển bền vững của Thanh Lễ trong thị trường hospitality tại Đồng Nai.
“Đại gia đình Mira” sẽ ngày càng lớn mạnh, đáp ứng mọi nhu cầu về dịch vụ lưu trú và tổ chức tiệc cưới, hội nghị.
Địa chỉ: 555B Đại lộ Bình Dương, Phường Hiệp Thành, Thành phố Thủ Dầu Một, Tỉnh Bình Dương
Email: info@themirahotel.com.vn
Website: https://themirahotel.com.vn/en/
Quản lí lao động tại bộ phận chế biến món ăn của khách sạn
2.2 Tổ chức, phân công vị trí công việc tại khách sạn
2.2.1 Yêu cầu công việc đối với từng bộ phận
- Tổng bếp trưởng – bếp trưởng điều hành (Excutive Chef)
Quản lý và điều hành toàn diện hoạt động của bộ phận bếp, bao gồm quản lý nhân sự, trang thiết bị, thực đơn, nguyên liệu, kho hàng, tạp vụ và hoạt động kinh doanh, nhằm đảm bảo hoạt động hiệu quả và đạt tiêu chuẩn chất lượng cao.
Phối hợp với các phòng ban, đơn vị khác.
Chịu trách nhiệm trước giám đốc bộ phận thực phẩm và đồ uống (F&B) và giám đốc điều hành về hoạt động của bộ phận.
Xây dựng kế hoạch hoạt động, báo cáo tài chính.
Tham gia vào các hoạt động khác: đào tạo, chế biến,
Quản lí chất lượng sản phẩm đồ uống.
Xử lí các sự cố, tình huống phát sinh.
- Phó tổng bếp trưởng (Excutive Sous Chef)
Hỗ trợ bếp trưởng trong phạm vi quyền hạn (tư vấn thực đơn, quản lí trang thiết bị dụng cụ, nhân lực, đào tạo, sắp xếp lịch, )
Chịu sự phân công của tổng bếp trưởng
Chịu trách nhiệm trực tiếp với tổng bếp trưởng
Thực hiện các công việc được giao
Trực tiếp tham gia chế biến món ăn
Điều hành hoạt động chế biến theo sự phân công của tổng bếp trưởng
Xử lí các tình huống phát sinh
- Bếp trưởng bếp bộ phận (Chef de Cuisine)
Bếp trưởng bếp căn tin
Trưởng bộ phận tạp vụ
Nhân viên/giúp việcThư ký
Là người chịu trách nghiệm trước tổng bếp trưởng về hoạt động của bộ phận bếp mình
Quản lí và điều hành hoạt động của bếp bộ phận
Đề xuất, xây dựng thực đơn, kế hoạch nhân sự,
Sắp xếp lịch, công việc cho các thành viên trong bếp
Quản lí trang thiết bị, cơ sở vật chất thuộc khu vực bếp
Hỗ trợ các công việc do tổng bếp trưởng/ phó giao
Tham gia trực tiếp vào các hoạt động chế biến món ăn
Xử lí các tình huống phát sinh
- Bếp phó bếp bộ phận (Sous Chef)
Là người thực hiện các công việc do bếp trưởng bếp bộ phận giao
Hỗ trợ bếp trưởng trong các hoạt động của bếp bao gồm quản lý nhân sự, phụ trách trang thiết bị, lên thực đơn, kiểm soát nguyên liệu, quản lý kho, phối hợp với bộ phận tạp vụ, đồng thời xử lý các tình huống phát sinh nhằm duy trì hoạt động bếp diễn ra suôn sẻ và hiệu quả.
Trực tiếp tham gia vào các hoạt động chế biến món ăn
Chịu trách nhiệm trước bếp trưởng về các công việc, ca, nhóm của mình phụ trách,
Đề xuất các vấn đề nhân sự, thực đơn, trang thiết bị,
Hướng dẫn nhân viên mới, nhân viên thời vụ
Xử lí các hoạt động phát sinh
- Tổ trưởng (Chef de Partie)
Là người thực hiện các công việc được giao
Trực tiếp chế biến các món ăn: sơ chế, chế biến, trang trí,
Quản lí công việc trong nhóm, tổ
Chịu trách nhiệm về các công việc, ca, nhóm người phụ trách,
Đề xuất các vấn đề nhân sự, thực đơn, trang thiết bị .
Hướng dẫn nhân viên mới, nhân viên thời vụ,
Xử lí các tình huống phát sinh
Là người trực tiếp tham gia vào các hoạt động chế biến
Chịu trách nhiệm trước bếp trưởng về các hoạt động của mình
Đề xuất các vấn đề về thực đơn, công việc, lịch làm việc,
Kết hợp và hỗ trợ các nhân viên khác trong các hoạt động
Thực hiện các công việc được phân công
Hướng dẫn nhân viên mới hoặc nhân viên thời vụ
Xử lí các tình huống phát sinh
- Nhân viên thời vụ, giúp việc (Casual – Helper)
Là người trực tiếp tham gia vào các hoạt động chế biến
Thực hiện các công việc được phân công
Chịu trách nhiệm về các công việc của mình
Phối hợp với các nhân viên khác để thực hiện công việc
Báo cáo và xử lí các tình huống phát sinh
Tham gia vào các khóa học, đào tạo
- Trưởng bộ phận tạp vụ (Chief Steward)
Phụ trách toàn bộ hoạt động của bộ phận tạp vụ
Chịu trách nhiệm với tổng bếp trưởng
Tham gia vào các hoạt động tác nghiệp
Phối hợp với các bộ phận phòng ban
Sắp xếp công việc, lịch làm việc và xử lí các tình huống phát sinh
Quản lí nhân sự, cơ sở vật chất, trang thiết bị,
Đề xuất tuyển dụng, mua sắm, sửa chữa
Xử lí các tình huống phát sinh trong quá trình hoạt động
- Phó trưởng bộ phận tạp vụ (Steward Supervior)
Tham gia trực tiếp vào các hoạt động của bộ phận
Chịu trách nhiệm về công việc của mình trước trưởng bộ phận
Hỗ trợ trưởng bộ phận trong các hoạt động như phân công lịch làm việc, giám sát,
Hướng dẫn, kèm cặp, giúp đỡ nhân viên mới
Đề xuất tuyển dụng, thay thế sửa chữa công cụ dụng cụ,
- Nhân viên tạo vụ (Stewarding)
Thực hiện các công việc được chọn
Chịu trách nhiệm các công việc của mình
Tham gia vào các hoạt động đào tạo, tập huấn
Phối hợp với các nhân viên khác để thực hiện công việc
Xử lí các tình huống phát sinh
Báo cáo về công việc, ca cần làm
- Trưởng bộ phận sơ chế (Chef de Partie)
Quản lí toàn bộ hoạt động của bộ phận pha chế
Tham gia vào các hoạt dộng sơ chế nguyên liệu
Chịu trách nhiệm về hoạt động của bộ phận
Thực hiện công việc theo sự chỉ đạo của tổng bếp trưởng
Bố trí, sắp xếp công việc, lịch làm việc,
Đào tạo, hướng dẫn, đào tạo nhân viên
Tham gia vào các hoạt động quản trị cơ sở vật chất, trang thiết bị,
Tiếp thu ý kiến khách hàng, điều chỉnh các hoạt động của bộ phận
Đảm bảo an ninh, an toàn cho các hoạt động của bộ phận
Kiểm tra, giám sát chất lượng nguyên liệu
Lên kê hoạch hàng hóa, nguyên liệu
Tham gia vào chương trình, xây dựng chương trình ẩm thực với tổng bếp trưởng
Giám sát kỹ thuật và duy trì chất lượng nguyên liệu sơ chế
- Phó trưởng bộ phận sơ chế (Demi chef)
Giúp việc cho trưởng bộ phận (nhân sự, cơ sở vật chất, lịch làm việc, kế hoạch, )
Thực hiện các công việc được giao
Trực tiếp tham gia vào các hoạt động sơ chế
Đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm và phòng chống cháy nổ
Thay mặt trưởng bộ phận để điều hành hoạt động của bộ phận khi trưởng bộ phận vắng mặt
- Nhân viên sơ chế (Staff)
Thực hiện các công việc được giao
Trực tiếp tham gia sơ chế các nguyên vật liệu
Phối hợp với các nhân viên để thực hiện công việc
Đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm và phóng chống cháy nổ
Đề xuất các vấn đề liên quan tới công việc, lịch làm việc
Tham gia các khóa học, tập huấn và nâng cao trình độ chuyên môn
Xử lí các tình huống phát sinh
Hỗ trợ các nhân viên mới, thử việc, giúp việc,
Quản lí toàn bộ nguyên liệu, hàng hóa trong kho
Nhận và sắp xếp, bảo quản hàng hóa theo quy định
Thường xuyên kiểm tra, sắp xếp hàng hóa
Báo cáo, lưu trữ giấy tờ
Xử lí các tình huống phát sinh
Lên kế hoạch về nhập, xuất hàng hóa
Đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm và phòng chống cháy nổ
Vị trí Phụ bếp Đầu bếp chính món bánh và món tráng miệng
Bậc trình độ kĩ năng nghề
- Thực hiện các quy định nơi làm việc
- Bảo đảm an toàn và
- Thực hiện các quy định nơi làm việc
- Sử dụng phương tiện, công cụ cơ bản bản an ninh tại nơi làm việc
- Làm việc theo nhóm hiệu quả
- Sử dụng phương tiện, công cụ cơ bản có liên quan
- Duy trì kiến thức ngành nghề
- Bảo đảm an toàn và an ninh tại nơi làm việc
- Làm việc theo nhóm hiệu quả
- Sử dụng phương tiện, công cụ có liên quan
- Duy trì kiến thức ngành nghề có liên quan
- Duy trì kiến thức ngành nghề
- Đồng phục và vệ sinh cá nhân
- Chuẩn bị vào ca làm việc
- Chuẩn bị khu vực làm việc chuyên nghiệp
- Sử dụng trang thiết bị, dụng cụ phòng cháy chữa cháy
- Sử dụng và bảo quản trang thiết bị, dụng cụ trong bếp
- Thực hiện vệ sinh an toàn thực phẩm trong quá trình chế biến món ăn
- Kết thúc ca làm việc
- Đồng phục và vệ sinh cá nhân
- Chuẩn bị vào ca làm việc
- Chuẩn bị khu vực làm việc chuyên nghiệp
- Sử dụng trang thiết bị phòng cháy, chữa cháy
- Sử dụng và bảo quản trang thiết bị trong nhà bếp
- Đồng phục và vệ sinh cá nhân
- Chuẩn bị khu vực làm việc chuyên nghiệp
- Thực hiện vệ sinh an toàn thực phẩm
- Kết thúc ca làm việc sinh an toàn thực phẩm trong quá trình chế biến món ăn
- Kết thúc ca làm việc
Các năng lực chuyê n môn
- Chuẩn bị, sơ chế, cắt thái các nguyên liệu cho các loại nước dùng cơ bản
- Chuẩn bị, sơ chế, cắt thái các nguyên liệu cho các loại sốt cơ bản
- Chuẩn bị, sơ chế, cắt thái các nguyên liệu cho các xúp cơ bản
- Chuẩn bị, sơ chế, cắt thái các loại rau, củ, quả cho các món ăn cơ bản
- Chuẩn bị, sơ chế, cắt thái các nguyên liệu cho các món thịt cơ bản
- Chuẩn bị, sơ chế, cắt thái các nguyên liệu cho các món gia cầm cơ bản
- Chuẩn bị, sơ chế, cắt thái các nguyên liệu cho các món cá cơ bản
- Chuẩn bị, sơ chế, cắt thái các nguyên liệu cho các món nhuyễn thể và
- Chế biến và hoàn thiện một số loại bánh mỳ
- Chế biến và hoàn thiện một số loại bạt bánh ngọt, bạt bánh gato và kem cơ bản
- Chuẩn bị chế biến và hoàn thiện các sản phẩm từ bạt hạnh nhân, bạt đường trang trí và sản phẩm từ đường
- Chuẩn bị và chế biến các sản phẩm từ sô cô la (Chocolate)
- Lập kế hoạch quản lí hàng hóa
- Quản lí nhân sự và đào tạo nhân viên tại bếp
- Kiểm soát đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm bếp
- Quản lí tài sản, công cụ, dụng cụ bếp
- Kiểm soát các tiêu chí đánh giá chất lượng món ăn trước khi phục vụ khách tại bếp
- Kiểm soát chi phí, doamh thu và lợi nhuận của hoạt động chế biến tại bếp
- Xác định nhu cầu phát triển của nhân viên
- Tiến hành và tuân theo các quy trình xử lí kỷ luật
- Xử lí khiếu kiện của giáp xác cơ bản
- Chuẩn bị, sơ chế, cắt thái các nguyên liệu cho các loại nước dùng cơ bản
- Chuẩn bị, sơ chế, cắt thái các nguyên liệu nội tạng cho các món ăn cơ bản
- Chuẩn bị, sơ chế, cắt thái các nguyên liệu cho các món ăn cơ bản từ nội tạng
- Chuẩn bị, sơ chế, cắt thái các nguyên liệu cho các loại bánh cơ bản
- Chuẩn bị, sơ chế, cắt thái các nguyên liệu cho các món tráng miệng nóng và lạnh
- Kiểm soát đảm bảo tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm bếp nhân viên và giải quyết vấn đề
- Thực hiện các quy định về sức khỏe và an toàn nghề nghiệp
- Áp dụng du lịch có trách nhiệm trong hoạt động kinh doanh ăn uống
- Quản lí chất lượng dịch vụ và sự hài lòng của khách hàng
- Tuyển dụng, lựa chọn, giữ nhân viên và lập kế hoạch nhân sự
2.3 Giám sát hoạt động của nhân viên
Trang bị hệ thống camera chất lượng cao là yếu tố quan trọng giúp quản lý và theo dõi toàn diện quá trình chế biến món ăn trong khách sạn Hệ thống camera hiện đại đảm bảo giám sát chặt chẽ mọi diễn biến trong khu vực bếp, từ đó nâng cao an toàn vệ sinh thực phẩm và đảm bảo chất lượng dịch vụ Việc sử dụng camera chất lượng cao không chỉ giúp theo dõi nguyên liệu, quy trình nấu nướng mà còn hỗ trợ trong công tác kiểm soát và nâng cao hiệu quả hoạt động của nhà hàng khách sạn.
- Lí do đầu tư hệ thống camera giám sát chất lượng cho khu vực chế biến món ăn:
Hệ thống camera giám sát 24/7 góp phần bảo vệ khu vực chế biến món ăn bằng cách giảm thiểu các hành vi bất chính và tội phạm Khi có hệ thống giám sát hiện đại xuất hiện, những kẻ xấu như trộm cắp hay quấy rối sẽ nghĩ đến sự có mặt của camera trước khi hành động, từ đó hạn chế đáng kể các hành vi phạm pháp Camera không chỉ nâng cao an ninh cho khu vực mà còn giúp dễ dàng truy nguyên nguyên nhân của các sự cố khi xảy ra, hỗ trợ xác định nhanh chóng các vấn đề và giải quyết hiệu quả.
Sử dụng camera giúp nhân viên khách sạn làm việc hiệu quả hơn, nâng cao tinh thần chăm chỉ và tuân thủ các quy tắc ứng xử chuẩn mực Điều này đảm bảo chất lượng công việc và dịch vụ khách sạn luôn ổn định và đạt tiêu chuẩn cao nhất, từ đó nâng cao trải nghiệm khách hàng và nâng cao uy tín của khách sạn.
Quản lý nâng cao cho phép người quản lý theo dõi hoạt động kinh doanh thông qua hệ thống camera hiện đại Các dòng camera tiên tiến như camera cảm biến nhiệt giúp phát hiện sớm các nguy cơ cháy nổ, đặc biệt trong ngành khách sạn Việc lắp đặt camera cảm biến nhiệt độ giúp hạn chế rủi ro, cảnh báo nhanh khi phát hiện hiện tượng cháy trong phạm vi gần, từ đó tăng cường an toàn và giảm thiểu thiệt hại Các tính năng vượt trội của hệ thống camera hiện nay đảm bảo kiểm soát chặt chẽ và nâng cao hiệu quả quản lý doanh nghiệp.
2.3.2.Kiểm soát nhận hàng từ nhà cung cấp
Chế biến món ăn phục vụ khách hàng của nhà hàng, khách sạn phụ thuộc vào nguyên vật liệu đầu vào và yếu tố mùa vụ, dẫn đến sự đa dạng trong các món ăn Quy trình mua nguyên vật liệu được phân chia rõ ràng để kiểm soát nguồn hàng và trách nhiệm của từng bộ phận, đảm bảo tính minh bạch và hiệu quả trong quản lý Việc kiểm soát nhận hàng từ nhà cung cấp là cực kỳ quan trọng, giúp đảm bảo quá trình mua bán diễn ra đúng theo quy trình, quy tắc, đồng thời tránh gian lận, sai sót hoặc thiếu hụt nguyên liệu.
Bước 1: Bộ phận bếp xác định nhu cầu của khách hàng để lập giấy đề nghị hoặc đề xuất mua hàng, đi kèm với phiếu xác nhận dịch vụ hoặc hợp đồng cung ứng dịch vụ ăn uống.
Bộ phận Bếp gửi giấy đề nghị kèm hợp đồng dịch vụ cho phòng kế toán (Nhân sự tiếp phẩm) để thực hiện các nghiệp vụ quan trọng như tìm nhà cung cấp, xác định đầu mối thu mua và thương lượng giá cả.
Nhân viên tiếp phẩm ký nháy và trình kế toán trưởng duyệt ký để tiến hành thu mua.
Trong bước 3, phòng kế toán hoàn tất các thủ tục pháp lý như giấy đề nghị, báo giá và hợp đồng dịch vụ để trình giám đốc ký duyệt, đảm bảo các thủ tục tuân thủ quy định pháp luật Đặc biệt, nếu giá trị hàng hóa mua vào lớn, cần thu thập ít nhất ba báo giá từ ba đơn vị cung ứng khác nhau nhằm chọn lựa nhà cung cấp phù hợp, minh bạch và tối ưu chi phí theo quy chuẩn kiểm soát chi tiêu của doanh nghiệp.
Bước 4: Sau khi Giám đốc ký duyệt nhân viên Tiếp phẩm nhận lại chứng từ để tiến hành thu mua theo đúng hồ sơ đã lập.
Bước 5: Nhà cung cấp vận chuyển hàng đến và giao tại kho đơn vị:
Nhân viên tiếp phẩm Ký nhận Biên bản bàn giao, hóa đơn chứng từ và nghiệm thu hàng hóa (hóa đơn lẻ, hóa đơn, bảng kê…)
Người bán ký xác nhận và bàn giao hàng hóa vào chứng từ: hóa đơn lẻ, hóa đơn, bảng kê…
Nhân viên bảo vệ sẽ tham gia kiểm định với vai trò giám sát và ghi sổ theo dõi xác nhận việc bàn giao hàng hóa hoặc tài sản Công việc của họ bao gồm việc xác nhận quá trình chuyển giao thông qua việc ghi chép kỹ lưỡng vào sổ lưu, đảm bảo tính minh bạch và chính xác trong quá trình kiểm tra và bàn giao Nhờ đó, hoạt động kiểm định diễn ra suôn sẻ, an toàn và đúng quy trình, nâng cao hiệu quả quản lý và tránh các rủi ro phát sinh.
Bước 6 trong quy trình logistics là nhân viên tiếp phẩm chuyển chứng từ nhập kho cho bộ phận kế toán kho để ghi nhận vào sổ theo dõi Đồng thời, họ cũng thông báo cho bộ phận đã gửi yêu cầu mua hàng đến nhận hàng, đảm bảo quy trình nhập kho diễn ra thuận tiện và chính xác.
Bước 7: Phòng tài chính hoàn tất thủ tục để thanh toán cho đơn vị cung cấp theo đúng hồ sơ đã được duyệt.
2.3.3.Lên quy trình làm việc tại bếp
Thực hiện quy trình làm việc trong nhà bếp như sau:
QC: Nhân viên kiểm tra chất lượng
Thưởng – Phạt công bằng và đúng thời điểm là yếu tố quan trọng trong quản lý nhân sự Sau mỗi ca làm việc, tuần, tháng hoặc quý, người quản lý cần tiến hành đánh giá, khảo sát chất lượng và năng suất lao động của từng nhân viên, bao gồm hành vi và thái độ làm việc Dựa trên các biên bản đánh giá này, nhà hàng, khách sạn có thể đưa ra quyết định khen thưởng hoặc xử phạt phù hợp, đảm bảo tính công bằng và thúc đẩy hiệu quả làm việc của nhân viên.
Khu vực bếp là linh hồn của nhà hàng, đóng vai trò quyết định chất lượng món ăn và trải nghiệm thực khách Mặc dù thiết kế không gian đẹp và quy trình phục vụ chuyên nghiệp, nhưng nếu bếp không vận hành tốt, chất lượng món ăn sẽ không đạt chuẩn, gây ảnh hưởng tiêu cực đến uy tín của nhà hàng Quản lý bếp nhà hàng là yếu tố then chốt để đảm bảo hoạt động hiệu quả và giữ vững vị thế trên thị trường Chủ kinh doanh và nhà quản lý cần đặc biệt chú trọng tới công tác quản lý bếp để tránh rủi ro và duy trì sự phát triển bền vững.
Dù không trực tiếp đứng bếp, nhưng chủ nhà hàng hoặc nhà quản lý cần nắm rõ các chức năng và quy tắc vận hành của khu bếp để đưa ra kế hoạch sử dụng nguyên vật liệu, trang thiết bị và nguồn nhân lực hiệu quả Quản lý bếp giúp giảm chi phí, nâng cao năng suất và tăng lợi nhuận cho nhà hàng Đồng thời, người quản lý cũng phải có kỹ năng xử lý các tình huống phát sinh một cách đơn giản và hiệu quả nhất để duy trì hoạt động suôn sẻ của toàn bộ nhà hàng.
Quản lý trang thiết bị, dụng cụ
The Mira Hotel tại Bình Dương được xem là khách sạn cao cấp hàng đầu, mang đến trải nghiệm ấn tượng cho khách hàng Đặc điểm nổi bật của khách sạn chính là các món ăn đa dạng, được chế biến bởi đội ngũ đầu bếp tài năng, giàu kinh nghiệm, đạt chuẩn 5 sao Ngay từ khi thành lập, The Mira Hotel đã chú trọng vào việc lựa chọn và bố trí trang thiết bị, dụng cụ nhà bếp hiện đại để đảm bảo món ăn ngon, an toàn và đạt tiêu chuẩn cao nhất.
3.1 Các thiết bị, dụng cụ trong bếp
- Khu vực chứa, bảo quản thực phẩm, nguyên liệu
Trong khu bảo quản, lưu trữ thực phẩm, khách sạn luôn đảm bảo những thiết bị hỗ trợ không thể thiếu:
Tủ đông, tủ mát công nghiệp để bảo quản thực phẩm
Kệ inox nhiều tầng để chứa thực phẩm khô như gạo, gia vị, ….
Xe đẩy thức ăn inox để vận chuyển thực phẩm khi nhập kho, phân chia đồ ăn, hay di chuyển đến các khu vực khác
Kho lưu trữ thực phẩm đóng vai trò quan trọng trong bộ phận bếp, có nhiệm vụ dự trữ và bảo quản nguyên liệu, thực phẩm phục vụ chế biến món ăn Việc lựa chọn thiết bị bảo quản phù hợp đảm bảo an toàn thực phẩm và duy trì quy trình nấu nướng liên tục Hiểu rõ điều này, The Mira Hotel đã bố trí đầy đủ trang thiết bị hiện đại và thiết kế khu lưu trữ thực phẩm rộng rãi, hợp lý, gọn gàng để đảm bảo hiệu quả công việc.
Khu vực sơ chế thực phẩm là nơi diễn ra quá trình chuẩn bị từ rã đông, làm sạch đến chặt, thái các nguyên liệu một cách kỹ lưỡng Tại đây, khách sạn bố trí các giá để, chậu rửa và dao thớt gọn gàng, hợp lý để nâng cao hiệu quả làm việc Các vật dụng khu sơ chế được thiết kế vừa tầm với đầu bếp, giúp dễ dàng lấy ngay khi cần Tổng thể, khu vực này gồm các yếu tố chính như bàn sơ chế, dụng cụ hỗ trợ và hệ thống sắp xếp hợp lý, đảm bảo quy trình chế biến diễn ra thuận lợi và an toàn.
Chậu rửa công nghiệp inox để rửa sơ chế thịt, cá, rau
Bàn inox có chậu rửa lớn và bàn 2 chậu rửa inox để rửa riêng thịt, cá rau.
Thùng rác di động dưới gầm chậu đảm bảo gọn gàng vệ sinh.
Giá inox treo tường để đặt các dụng cụ rổ rá…
Thiết bị xử lý thực phẩm: máy xay thịt, máy thái thịt, máy cưa xương…
Khu vực chế biến món ăn là phần quan trọng nhất trong bếp, chiếm diện tích lớn nhất để phục vụ quá trình nấu nướng hiệu quả Các thiết bị trong khu vực này chủ yếu làm từ inox cao cấp, đảm bảo độ bền, dễ vệ sinh và an toàn thực phẩm Ngoài ra, các thiết bị còn được thiết kế cách nhiệt, cách điện tốt để đảm bảo an toàn cho người sử dụng và nâng cao hiệu suất làm việc.
Bếp Á, bếp Âu, bếp chiên nhúng,… để chế biến trực tiếp và nấu các món ăn chính
Lò nướng gas, lò nướng điện,… là các thiết bị giúp đa dạng món ăn.
Bàn lạnh công nghiệp chuyên chứa thức ăn đã sơ chế.
Bàn bếp inox và kệ bếp inox để đặt các thay thức ăn cần thao tác trước khi nấu và đồ ăn chín sau khi nấu.
Tủ cơm công nghiệp hoặc nồi nấu cơm có nhiều loại lớn nhỏ khác nhau
Tủ hâm nóng thức ăn để giữ nóng, đảm bảo thức ăn lúc nào cũng nóng sốt
Bếp chiên đơn hoặc bếp chiên điện đôi để chế biến các món chiên ngập dầu nhanh chóng nhưng không bị cháy mỡ
Bàn salad chứa các loại rau, nước sốt để sử dụng ngay
Hệ thống hút khói, hút mùi công suất lớn tránh gây ngạt, ngộp thở và ảnh hưởng đến mùi vị thức ăn
- Khu vực rửa và để vật dụng bếp Để đảm bảo tất cả các vật dụng bếp được sạch, khu vực này được khách sạn trang bị:
Máy rửa bát công nghiệp: rửa chén bát dụng cụ, tự động phun hóa chất và nước để làm sạch
Xe đẩy inox 3 tầng để vận chuyển bát đĩa và dụng cụ
Gía đựng treo tường, giá đựng có chân
Máy chà sàn, đánh bóng sàn
- Ngoài ra, bếp bánh thì có thêm các loại máy móc chuyên dụng như máy trộn bột, lò nướng các loại….
- Thiết bị phụ trợ: Hệ thống cấp-thoát nước nóng-lạnh, Hệ thống chiếu sáng, thiết bị báo cháy tự động, Hệ thống phun nước chữa cháy
Các dụng cụ cắt – thái gồm dao cắt tỉa, dao chặt, dao đầu bếp, dao thái rau, dao phi lê… Mỗi loại dao có đặc điểm riêng phù hợp với mục đích sử dụng như kích thước, kiểu dáng, độ dày mỏng, độ cứng, cân nặng và tính linh hoạt Tùy vào nhu cầu chế biến món ăn, đầu bếp sẽ chọn loại dao phù hợp để đảm bảo hiệu quả và độ chính xác cao trong quá trình sơ chế thực phẩm Việc sử dụng đúng loại dao giúp nâng cao chất lượng món ăn và tiết kiệm thời gian chuẩn bị.
- Thớt: Khách sạn cung cấp nhiều loại thớt khác nhau ứng với những chiếc dao hay nguyên liệu đầu bếp sử dụng
Xoong, nồi là dụng cụ dùng để nấu chín thực phẩm bằng các phương pháp như luộc, hấp, kho, rim, chần, giúp chế biến món ăn hiệu quả và ngon miệng Các loại nồi được thiết kế đa dạng, gồm nồi có 2 quai, có nắp hoặc không nắp, cùng với nồi quánh 1 quai phù hợp với từng loại món ăn Chọn đúng loại nồi phù hợp sẽ giúp tạo ra thành phẩm hoàn hảo và giữ trọn hương vị của từng món ăn.
Chảo là dụng cụ dùng để nấu chín thực phẩm trên bếp bằng các phương pháp như chiên, xào, rán, rang,… Trong đó, các loại chảo phổ biến gồm chảo chống dính, chảo một quai, chảo sâu lòng và chảo chiên trứng, phù hợp với nhiều món ăn và nhu cầu nấu nướng khác nhau.
Dụng cụ đun cách thủy: dùng chủ yếu cho các món hấp hay nấu chín thức ăn bằng hơi nước, bao gồm xửng, chõ,…
Khay nướng các loại là dụng cụ dùng để nướng chín thực phẩm như bánh, thịt trong lò nướng, bao gồm các loại khuôn như khuôn pate, khuôn bánh ngọt, khuôn nướng rau củ quả, giúp thực phẩm chín đều và giữ nguyên hình dạng Ngoài ra, còn có vỉ nướng giúp nướng thức ăn nhanh chóng, tiện lợi và giữ lại hương vị tự nhiên của nguyên liệu.
Dụng cụ khuấy, trộn, phết gồm nhiều loại như muỗng, đũa, vá, vợt, cây lật bản lớn nhỏ, cây đánh trứng, phới lồng, cây cán bột, kẹp và muỗng múc kem, mỗi loại đều có chức năng chuyên dụng riêng để hỗ trợ công việc nấu nướng của các đầu bếp một cách hiệu quả.
- Một số dụng cụ thiết yếu khác:
Gốm sứ khách sạn The Mira đa dạng về mẫu mã, gồm đĩa ăn, đĩa lót, chén ăn, muỗng sứ, tô sứ, phù hợp để trang trí và phục vụ món ăn Các sản phẩm có nhiều kích thước từ lớn đến trung và nhỏ, giúp đáp ứng mọi nhu cầu trình bày món ăn trong khách sạn Chất lượng và mẫu mã đẹp mắt của gốm sứ The Mira là lựa chọn hàng đầu cho các khách sạn cao cấp và nhà hàng chuyên nghiệp.
Các dụng cụ đo lường chuyên dụng như cân đồng hồ, cân điện tử, ca/ muỗng đong chất lỏng, nhiệt kế chuyên dụng,…
Các loại hũ đựng gia vị (ớt, tiêu, đường, muối, mì chính, nước tương, nước mắm,…)
Các lọai rổ, rá; chày, cối; găng tay; dụng cụ bào sợi;…
Hộp thuốc sơ cứu chuyên dụng.
Việc chuẩn bị đầy đủ các dụng cụ thường dùng trong bếp là yếu tố then chốt để công việc của đầu bếp diễn ra thuận lợi và hiệu quả Điều này giúp đảm bảo quá trình nấu nướng diễn ra trơn tru, từ đó giữ vững chất lượng món ăn thành phẩm Khi các vật dụng cần thiết được chuẩn bị kỹ lưỡng, món ăn không chỉ đảm bảo được hương vị đúng chuẩn mà còn có khả năng trang trí đẹp mắt, nâng cao trải nghiệm của khách hàng Đồng thời, việc có đầy đủ dụng cụ còn giúp đảm bảo an toàn trong quá trình chế biến và góp phần nâng cao chất lượng dịch vụ nhà hàng hoặc quán ăn.
Theo chính sách quản lý trang thiết bị, dụng cụ của khách sạn và bộ phận bếp, Tổng bếp trưởng phối hợp cùng Phó tổng bếp trưởng và các bếp trưởng trực tiếp quản lý, kiểm tra, giám sát thiết bị và dụng cụ để đảm bảo hoạt động chế biến món ăn diễn ra thuận lợi Các nhân viên này thực hiện công tác kiểm tra định kỳ để duy trì tình trạng hoạt động tốt của thiết bị, giúp nâng cao hiệu quả làm việc và đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm trong quá trình chế biến Việc quản lý chặt chẽ thiết bị và dụng cụ còn góp phần tối ưu hóa quy trình sản xuất, giảm thiểu rủi ro hỏng hóc và nâng cao chất lượng dịch vụ cho khách hàng.
Theo dõi số lượng và chất lượng công cụ, dụng cụ, trang thiết bị hàng ngày, hàng tháng là yếu tố then chốt để đảm bảo quá trình chế biến món ăn diễn ra đúng tiến độ Việc kiểm tra thường xuyên giúp khách sạn phát hiện và khắc phục kịp thời các sự cố của thiết bị, đồng thời tránh mất mát không rõ nguyên nhân hoặc khiếm khuyết gây gián đoạn hoạt động của bộ phận Điều này đảm bảo chất lượng phục vụ và duy trì hoạt động ổn định của khách sạn.
- Kiểm kê, bổ sung đồ dùng, dụng cụ cho nhà bếp:
Bộ phận bếp tại khách sạn The Mira thường xuyên giám sát số lượng và chất lượng của dụng cụ, dụng cụ hàng ngày để đảm bảo tiêu chuẩn Ngoài ra, vào cuối mỗi tháng, bộ phận sẽ tổ chức kiểm kê toàn bộ dụng cụ và trang thiết bị để đưa ra các báo cáo chính xác về tình hình hiện tại Việc này giúp duy trì chất lượng và hiệu quả vận hành của bộ phận bếp.
Ví dụ về kiểm kê một số thiết bị, dụng cụ của khách sạn The Mira Hotel:
STT Tên thiết bị, dụng cụ Số lượng ban đầu
Số lượng cần bảo dưỡng
Khi bộ phận phải làm việc ngoài khách sạn và cần mang theo dụng cụ để đảm bảo quá trình chế biến món ăn, khách sạn The Mira yêu cầu ký duyệt phiếu điều chuyển tài sản Để đảm bảo việc quản lý chặt chẽ, bộ phận phải lập biên bản bàn giao tài sản, công cụ trước và sau khi sử dụng Quá trình này giúp kiểm soát và đảm bảo các dụng cụ, thiết bị được sử dụng đúng mục đích và trong tình trạng tốt nhất, tuân thủ các quy định về quản lý tài sản của khách sạn.
- Giải trình cho cấp trên về số lượng đồ hư hỏng, mất mát
Đánh giá hiệu quả tình trạng quản lý lao động và trang thiết bị dụng cụ bộ phận chế biến món ăn trong khách sạn
Trang thiết bị và dụng cụ của khách sạn 5 sao được trang bị đầy đủ, đảm bảo tiện nghi cao cấp Các dụng cụ và thiết bị được bày trí đẹp mắt, tạo không gian sang trọng và thu hút Đảm bảo vệ sinh sạch sẽ, từng thiết bị hoạt động tốt, mang lại trải nghiệm thoải mái và hài lòng cho khách hàng.
Khu vực chứa, bảo quản thực phẩm, nguyên liệu:
Trong khu bảo quản và lưu trữ thực phẩm, khách sạn luôn đảm bảo trang bị đầy đủ các thiết bị hỗ trợ như tủ đông, tủ mát công nghiệp để bảo quản thực phẩm tươi ngon Ngoài ra, kệ inox nhiều tầng dùng để chứa các loại thực phẩm khô như gạo và gia vị luôn được giữ vệ sinh sạch sẽ và sẵn sàng để sử dụng khi cần thiết.
Kho lưu trữ thực phẩm của Mira Hotel được thiết kế rộng rãi, hợp lý và gọn gàng để đảm bảo việc dự trữ, bảo quản các nguyên liệu và thực phẩm luôn trong tình trạng an toàn, vệ sinh Hệ thống bảo quản thực phẩm của khách sạn được kiểm tra và vệ sinh thường xuyên, giúp duy trì chất lượng thực phẩm và đảm bảo an toàn thực phẩm cho quá trình chế biến món ăn Mira Hotel luôn bố trí đầy đủ các thiết bị lưu trữ tiên tiến nhằm tối ưu hóa khả năng bảo quản nguyên liệu, đảm bảo thực phẩm luôn tươi mới và sẵn sàng phục vụ khách hàng.
Khu sơ chế: Khu vực này là nơi diễn ra quá trình sơ chế thực phẩm.
Khu vực sơ chế nguyên liệu tại khách sạn được thiết kế gọn gàng, hợp lý với các giá để, chậu rửa và dao thớt chuyên dụng Các vật dụng như dụng cụ sơ chế được đặt ở vị trí dễ lấy nhờ thiết kế vừa tầm với đầu bếp, giúp công việc diễn ra nhanh chóng và thuận tiện Hệ thống xử lý thực phẩm gồm máy xay thịt và máy thái thịt chất lượng cao, không bị rỉ sét và luôn đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm Thùng rác di động dưới gầm chậu giúp giữ vệ sinh, trong khi giá inox treo tường giúp sắp xếp dụng cụ một cách ngăn nắp, góp phần nâng cao hiệu quả làm việc trong khu vực này.
Khu vực chế biến món ăn là nơi quan trọng nhất trong bếp, chiếm diện tích lớn và yêu cầu vệ sinh cao Các thiết bị chế biến như bếp Á, bếp Âu, bếp chiên nhúng, lò nướng gas, lò nướng điện, tủ cơm công nghiệp, nồi nấu, tủ hâm nóng thức ăn đều phải được vệ sinh đúng cách và bảo quản tốt để tránh sự cố khi sử dụng Chất liệu inox của các thiết bị đảm bảo sạch sẽ, khô ráo, không rỉ sét, giúp duy trì vệ sinh và an toàn thực phẩm Bàn salad chứa rau và nước sốt phải luôn sạch sẽ, sẵn sàng phục vụ, trong khi hệ thống hút khói, hút mùi công suất lớn giúp đảm bảo không khí thông thoáng, tránh ngạt thở, đồng thời giữ cho mùi vị thức ăn luôn tươi ngon.
Các dụng cụ quan trọng trong bếp như dụng cụ cắt thái, dụng cụ nướng, dụng cụ khuấy trộn, phết đều phải được vệ sinh thường xuyên để đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm Ngoài ra, các dụng cụ thiết yếu khác như rổ giá, chày, găng tay, muỗng đong chất lỏng cũng cần được vệ sinh đúng quy trình, sắp xếp gọn gàng để thuận tiện trong quá trình sử dụng, góp phần nâng cao hiệu quả và an toàn trong chế biến món ăn.
Trong quản lý thiết bị, việc theo dõi số lượng và chất lượng dụng cụ, công cụ, trang thiết bị hàng ngày và hàng tháng là yếu tố quan trọng để đảm bảo quá trình vận hành diễn ra đúng tiến độ Bên cạnh đó, đối với các loại thiết bị cần bảo dưỡng định kỳ, trưởng bộ phận chế biến món ăn của khách sạn The Mira lập kế hoạch sửa chữa và bảo dưỡng đúng thời điểm, giúp thiết bị hoạt động hiệu quả, tiết kiệm chi phí và đảm bảo an toàn cho người sử dụng.
Trong quá trình quản lý lao động, hệ thống camera giám sát 24/24 đảm bảo mỗi nhân viên thực hiện đúng nhiệm vụ và giờ làm việc Nhân viên trong bộ phận luôn bắt đầu ca làm việc với trang phục sạch sẽ, gọn gàng, thể hiện sự tận tâm và có trách nhiệm cao Quá trình làm việc diễn ra dưới sự giám sát chặt chẽ của quản lý bộ phận để đảm bảo chất lượng và hiệu quả công việc Ngoài ra, nhân viên đều được trang bị đầy đủ kỹ năng nghiệp vụ và kỹ năng xử lý phản hồi của khách hàng khi gặp vấn đề, góp phần nâng cao trải nghiệm khách hàng và duy trì tiêu chuẩn dịch vụ.
- Quản lý lao động: Là khách sạn đạt chuẩn 5 sao, nhưng Bình Dương khá ít khách sạn 5 sao nên việc cạnh tranh còn kém, có thể nói chưa thể tới mức 5 sao so với các khách sạn ở Sài Gòn Vì vậy, việc quản lý lao động vẫn còn chưa tốt, dẫn đến gặp một số vấn đề khi hoạt động.
Việc phân công, bố trí lao động còn chưa được hợp lý Có những buổi tiệc, sự kiện lớn cần số lượng nhân viên thời vụ lớn nhưng sắp xếp chưa đúng, gây ra năng xuất công việc bị giảm sút.
Chương trình đào tạo nhân viên chưa đáp ứng đủ tiêu chuẩn, dẫn đến tình trạng thiếu chuyên nghiệp và chậm chạp trong phục vụ Điều này khiến khách hàng tại khách sạn 5 sao không hài lòng, ảnh hưởng xấu đến trải nghiệm và danh tiếng của khách sạn trên thị trường.
Nhà quản lý giám sát không chặt chẽ dẫn đến xảy ra các trường hợp các món ăn không đem kịp ra theo đúng dự kiến của tiệc…
Quản lý trang thiết bị vẫn còn tồn tại tình trạng kém chất lượng về dụng cụ và thực phẩm đầu vào do công tác quản lý chưa chặt chẽ, dẫn đến nguy cơ an toàn thực phẩm bị ảnh hưởng Ngoài ra, công tác vệ sinh khu vực chế biến còn chưa được chú trọng đúng mức, gây mất vệ sinh và tiềm ẩn nguy cơ mất an toàn thực phẩm Thực phẩm đầu vào vẫn còn nhiều trường hợp gian lận, ảnh hưởng đến chất lượng dịch vụ và sức khỏe người tiêu dùng.