Nghiên cứu sự thay đổi của vi sinh vật và yếu tố lý hóa trong quá trình bảo quản rượu nếp cẩm

Giống như quy trình sản xuất rượu vang, rượu Nếp Cẩm Nếp Than thu được không qua chưng cất, nhưng lại có chút khác biệt ở chỗ, sản phẩm cuối cùng là loại rượu bao gồm cả dịch lên men và

Trang 1

Đồ án tốt nghiệp GVHD: TS Lê Văn Điệp

664 -

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

NGHIÊN CỨU SỰ THAY ĐỔI CỦA VI SINH VẬT VÀ CÁC YẾU

TỐ LÝ HOÁ TRONG QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN RƯỢU NẾP CẨM

Giáo viên hướng dẫn : TS Lê Văn Điệp Sinh viên thực hiện : Trần Thanh Nhàn MSSV : 0952043566

Lớp : 50K – CNTP

Trang 2

Nhân đây, đặc biệt em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến thầy giáo TS.Lê Văn Điệp, thầy đã hướng dẫn và chỉ dạy tận tình giúp em hoàn thành đề tài và tích lũy

được vốn kiến thức hữu ích về chuyên ngành trong suốt thời gian vừa qua

Em xin gửi lời cảm ơn đến cô giáo Th.S.Đào Thị Thanh Xuân, các thầy cô

cán bộ hướng dẫn phòng thí nghiệm – Trung tâm thí nghiệm trường Đại học Vinh và các bạn sinh viên lớp 50K Công nghệ Thực phẩm đã nhiệt tình giúp đỡ, đóng góp ý kiến và tạo điều kiện tốt cho em trong suốt quá trình nghiên cứu và hoàn thành đồ án tốt nghiệp.`

Cuối cùng, tôi xin bày tỏ lòng biết ơn vô hạn tới gia đình, người thân và bạn

bè đã động viên và giúp đỡ tôi trong suốt quá trình học tập và làm đồ án tốt nghiệp

Em xin chân thành cảm ơn!

Nghệ An, ngày 07 tháng 01 năm 2014

Sinh viên thực hiện Trần Thanh Nhàn

Trang 3

MỤC LỤC

MỞ ĐẦU 1

1 Lý do chọn đề tài 1

2 Mục tiêu của đề tài 2

3 Nội dung của đề tài 2

CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN 3

1.1 Tổng quan về sản phẩm lên men truyền thống 3

1.1.1 Khái niệm 3

1.1.2 Nguồn gốc hình thành và phát triển của rượu lên men 3

1.1.3 Tình hình sản xuất rượu lên men 4

1.2 Rượu Nếp Cẩm 6

1.2.1 Nguyên liệu sản xuất rượu Nếp Cẩm 6

1.2.2 Tác dụng của rượu Nếp Cẩm 11

1.2.3 Công nghệ sản xuất rượu Nếp Cẩm 12

CHƯƠNG 2 VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 25

2.1 Đối tượng, địa điểm và thời gian nghiên cứu 25

2.2 Vật liệu, hóa chất, thiết bị và dụng cụ nghiên cứu 25

2.2.1 Thiết bị và dụng cụ nghiên cứu 25

2.2.2 Hóa chất 25

2.2.3 Môi trường dinh dưỡng để nuôi cấy 26

2.3 Phương pháp nghiên cứu 26

2.3.1 Phương pháp đếm số lượng khuẩn lạc 27

2.3.2 Phương pháp đo độ pH trên máy 34

2.3.3 Phương pháp xác định hàm lượng đường xót bằng phương pháp Bectran 34

2.3.4 Phương pháp đo độ màu của rượu bằng máy đo quang phổ Uv – vis 35

2.3.5 Phương pháp đo độ cồn 36

2.3.6 Phương pháp xử lý số liệu 37

Trang 4

3.1 Xác định vi sinh vật tổng số hiếu khí 38

3.2 Xác định hàm lượng đường sót trong rượu Nếp Cẩm 39

3.3 Xác định độ pH trong rượu Nếp Cẩm 41

3.4 Xác định độ màu thay đổi theo thời gian 43

3.5 Xác định độ cồn 44

CHƯƠNG 4 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 47

TÀI LIỆU THAM KHẢO 49

Trang 5

DANH SÁCH HÌNH VẼ

Hình 1.1 Sản phẩm rượu nếp cẩm 6

Hình 1.2 Nguyên liệu gạo nếp cẩm 7

Hình 1.3 Men ngọt 11

Hình 1.4 Vi sinh vật 15

Hình 1.5 Vi khuẩn sinh nội bào tử 18

Hình 1.7 Làm nguội nếp 20

Hình 1.8 Trộn men với nếp sau khi được làm nguội 21

Hình 1.9 Vắt rượu 23

Hình 1.10 Thành phẩm rượu sau khi lọc 23

Hình 2.1 Sơ đồ chuẩn bị môi trường PCA 28

Hình 2.2 Pha loãng mẫu theo dãy thập phân 31

Hình 2.3 Sơ đồ nuôi cấy trên môi trường PCA 32

Hình 2.4 Máy đo độ pH- metre 34

Hình 2.5 Chưng cất rượu 36

Hình 3.1 Đồ thị biểu diễn số lượng khuẩn lạc của vi sinh vật tổng số hiếu khí 39

Hình 3.2 Đồ thị biểu diễn hàm lượng đường sót 41

Hình 3.3 Đồ thị biểu diễn độ pH 42

Hình 3.4 Đồ thị biểu diễn độ màu 44

Hình 3.5 Đồ thị biểu diễn độ cồn 45

Trang 6

Trang 7

MỞ ĐẦU

1 Lý do chọn đề tài

Như chúng ta đã biết ngày nay cuộc sống ngày càng phát triển nhu cầu con người ngày càng tăng lên, rất nhiều sản phẩm đồ uống mới ra đời nhưng bên cạnh đó các sản phẩm truyền thống cũng rất được ưa thích Một trong số đó chính là rượu Nếp Cẩm Rượu Nếp Cẩm là thức uống có cồn ethanol, được sản xuất hoàn toàn bằng phương pháp thủ công từ nguyên liệu là một loại gạo nếp đặc biệt: Nếp Cẩm (Nếp Than) Giống như quy trình sản xuất rượu vang, rượu Nếp Cẩm (Nếp Than) thu được không qua chưng cất, nhưng lại có chút khác biệt ở chỗ, sản phẩm cuối cùng là loại rượu bao gồm cả dịch lên men và bã lên men đã được làm nhuyễn Tức sản phẩm rượu được dùng dưới dạng không trong suốt Trong thành phần của mình, ngoài một lượng rượu và đường với nồng độ nhất định, rượu Nếp Cẩm (Nếp Than) còn chứa một số các chất không thể có ở rượu chưng cất như nhiều vitamin, đặc biệt là vitamin nhóm B (B1, B2, B12), các aminoacid như asparagin, lisin, acid glutamic… Vì vậy, rượu Nếp Cẩm (Nếp Than) là một thức uống bổ dưỡng, giúp tiêu hoá tốt thức ăn nếu sử dụng có mức độ[7] Ở rượu Nếp Cẩm (rượu Nếp Than), người sành rượu sẽ thích thú với cảm giác vừa cay nồng, vừa ngọt và có hương liệu rất đặc trưng, hấp dẫn không có ở những loại rượu chưng cất khác

Rượu Nếp Cẩm thường được bà con dân tộc thái xem như là một loại thực phẩm chức năng, đặc biệt rất tốt cho phụ nữ sau khi sinh Theo khoa học trong lớp vỏ của gạo nếp cẩm có chứa chất Oryzanol là những chất có cấu tạo Steroid

có tác dụng chống oxy hoá và điều trị các rối loạn nội tiết ở nữ giới

Nhưng cho tới nay các sản phẩm này đều được sản xuất ở quy mô hộ gia đình theo phương pháp truyền thống dựa trên kinh nghiệm dân gian Do đó, chất lượng sản phẩm thường không đồng đều, không kiểm soát được các nguy cơ mất

an toàn thực phẩm

Ở Việt Nam hiện các nghiên cứu về các sản phẩm thực phẩm lên men truyền thống còn rất ít Đặc biệt, muốn bảo quản được các sản phẩm này để sử dụng lâu dài thì chưa có nghiên cứu nào nói về việc này Do đó, bên cạnh việc

Trang 8

giữ được tích chất và không ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm cũng có ý nghĩa vô cùng lớn và hết sức quan trọng nhằm nâng cao giá trị sử dụng của rượu Nếp Cẩm và phù hợp với nhu cầu, đồng thời tạo ra ngành sản xuất mới góp phần tạo việc làm ổn định và tăng thu nhập cho người dân Tuy vậy, nhưng ngành công nghiệp rượu Nếp Cẩm ở nước ta vẫn chưa được phát triển và còn nhiều hạn chế Hiểu biết về rượu Nếp Cẩm của người dân cũng chưa rõ ràng Do vậy, việc nghiên cứu tìm hiểu cách thức bảo quản rượu Nếp Cẩm là rất cần thiết nhằm cung cấp thêm thông tin về rượu Nếp Cẩm cũng như phát triển và gìn giữ chất lượng của rượu Nếp Cẩm

Chính từ yêu cầu trên và dưới sự hướng dẫn của thầy giáo TS Lê Văn Điệp

Em thực hiện đề tài “Nghiên cứu sự thay đổi của vi sinh vật và yếu tố lý hóa trong quá trình bảo quản rượu Nếp Cẩm”

2 Mục tiêu của đề tài

- Bảo tồn và phát triển sản phẩm rượu Nếp Cẩm

- Hiểu được bản chất các quá trình biến đổi về chất lượng trong quá trình bảo quản

3 Nội dung của đề tài

- Xác định sự thay đổi của tổng số vi sinh vật hiếu khí sau quá trình xử lý rượu Nếp Cẩm

- Xác định sự thay đổi hàm lượng đường sót của rượu Nếp Cẩm trong quá trình tàng trữ, bảo quản

- Xác định sự thay đổi nồng độ pH của rượu Nếp Cẩm trong quá trình tàng trữ, bảo quản

- Xác định sự thay đổi cường độ màu của rượu Nếp Cẩm trong quá trình tàng trữ, bảo quản

- Xác định sự thay đổi nồng độ cồn của rượu Nếp Cẩm trong quá trình tàng trữ, bảo quản

- Đánh giá chất lượng rượu Nếp Cẩm với các phương pháp xử lý khác nhau

Trang 9

CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN 1.1 Tổng quan về sản phẩm lên men truyền thống

1.1.1 Khái niệm

Lên men cổ truyền là lên men bởi hỗn hợp vi sinh vật để tạo nên nhiều thực phẩm lên men có giá trị dinh dưỡng Từ năm 1878 đến khi bắt đầu thế chiến thứ nhất đã có nhiều bài báo về thực phẩm và thức uống lên men Nói chung những nghiên cứu từ những năm 1881 - 1914 chủ yếu là mô tả thực phẩm và tên gọi của chúng, hoặc chi tiết hơn là nghiên cứu về sự phân loại vi sinh vật hiện diện trong quá trình lên men[8]

Lên men rượu là một loại lên men cổ truyền điển hình đã có từ lâu đời và được ứng dụng rộng rãi trong công nghiệp nhất là trong công nghiệp thực phẩm Nguyên liệu chính của công nghệ lên men là các sản phẩm nông nghiệp do vậy

nó phát sinh và phát triển cùng với quá trình tiến bộ của nông nghiệp[7]

1.1.2 Nguồn gốc hình thành và phát triển của rượu lên men

Ở các nước phương Đông từ thời thượng cổ, người dân đã biết làm ruợu từ nguồn nguyên liệu giàu tinh bột Chẳng hạn, cách đây 4000 năm ở Trung Quốc (vào thời Chiến Quốc) người ta đã biết làm rượu từ ngũ cốc, hoặc ở Nhật cách đây khoảng 1700 năm người ta đã làm rượu Sake từ gạo Ở Ấn Độ, Viêt Nam, Indonesia, Triều Tiên…cũng biết làm rượu từ lâu đời Ở các nước phương Tây như Ai Cập, Hy Lạp, Ý…cũng có nghề làm rượu vang từ nho vào thời cổ xưa Sau đó là nghề làm rượu từ tinh bột, sản xuất bia, nước giải khát lên men… nhưng chỉ phát triển mạnh vào khoảng thế kỷ 14 Ở các nước châu Âu, châu Mỹ người ta cũng làm rượu từ tinh bột nhưng tác nhân đường hoá là malt Mãi đến cuối thế kỷ XIX Canlet mới thay malt bằng nấm mốc trong sản xuất rượu ở châu

Âu Còn ở châu Mỹ năm 1894 Takamine mới áp dụng thành công kinh nghiệm

sử dụng nấm mốc ở các nước Phương Đông để thay malt

Ở Việt Nam từ lâu cũng có nghề nấu rượu từ gạo nếp Đến năm 1898, Calmette đã phân lập trong men thuốc bắc của ta giống nấm mốc Amylomyces rouxi, giống này vừa có khả năng đường hoá vừa có khả năng rượu hoá nên được ứng dụng tiện lợi để nấu rượu từ những nguyên liệu chứa tinh bột Từ đó,

Trang 10

nay các thức uống lên men như các loại rượu truyền thống, nhất là rượu không chưng cất có tầm quan trọng đáng kể

1.1.3 Tình hình sản xuất rượu lên men

1.1.3.1 Trên thế giới

Rượu lên men truyền thống là sản phẩm được lên men tự nhiên với sự tham gia của rất nhiều chủng vi sinh vật, đây là một hệ thống lên men mở Những sản phẩm này đều có lịch sử phát triển từ rất lâu đời và rất được người tiêu dùng yêu thích Để đáp ứng nhu cầu tiêu dùng của thị trường đối với sản phẩm này và đặc biệt là lưu giữ và quảng bá nét văn hóa ẩm thực của mỗi dân tộc, trong những năm gần đây các nước có trình độ khoa học phát triển trong khu vực như Nhật Bản, Hàn Quốc, Trung Quốc đã và đang rất thành công trong nghiên cứu và phát triển các sản phẩm mang đậm nét văn hóa ẩm thực đặc trưng của mình như: Nhật Bản với rượu Sakê (một loại rượu không chưng cất làm từ gạo tẻ) làm từ gạo với men “Koji”, Trung Quốc với rượu Mao Đài, người phương Tây làm ra thứ rượu vang nổi tiếng thế giới, vùng Trung Mỹ có rượu Tequila nấu bằng bắp vàng, người Hàn Quốc với rượu Sochu còn người Mêhico được thế giới biết đến với loại rượu làm từ ngô nổi tiếng Rượu gắn liền với văn hoá ẩm thực, mang nét riêng của từng dân tộc, từng quốc gia

1.1.3.2 Ở Việt Nam

Ở Việt Nam các loại rượu được nhân dân ta sử dụng từ rất lâu đời, chúng đã trở nên quen thuộc và có dấu ấn rõ nét trong nền văn hóa ẩm thực Việt Nam Các loại rượu như: rượu Cần, rượu Nếp Cái Hoa Vàng, rượu trắng, rượu Nếp Cẩm…là nhu cầu thiết yếu cho nhân dân trong dịp tiệc tùng, lễ, tết Đặc biệt các loại rượu lên men truyền thống đang được ưa chuộng như: rượu Cần, rượu Nếp Cái Hoa Vàng, rượu Nếp Cẩm…

Để làm rượu Cần trước tiên phải có trấu, được làm sạch, nhặt bỏ tấm và được rửa nhiều lần bằng nước sạch Gạo làm rượu được làm sạch và cho vào chõ đồ chín Xôi chín, đổ toàn bộ ra một mặt phẳng để thật nguội, rắc trộn đều men và trấu, sau đó cho cái vào ủ trong chum sành, bít kín miệng chum bằng lá

Ủ khoảng một hai tuần là được rượu Thời gian ủ tùy thuộc vào kinh nghiệm chế biến rượu Cần sẽ là chính xác để đúng dịp tết có rượu cần đãi khách quý Rượu

Trang 11

Cần ủ lâu quá thời gian sẽ không ngon, rượu để lên men lâu sẽ cay và hỏng rượu Do vậy, rượu Cần ở đây thường được làm và sử dụng đúng dịp Sau thời gian ủ từ 1-2 tuần là có thể uống rượu được

Rượu Nếp Cái Hoa Vàng là sản phẩm được làm từ nếp cái nấu chín rồi để nguội, sau đó ủ men, trong quá trình ủ men bổ sung thêm rượu nếp (40 – 500) vào cho ngấu rồi ủ từ 6 đến 8 tháng sau đó lọc bỏ bã rượu để tạo thành sản phẩm

Còn rượu Nếp Cẩm là sản phẩm được lên men từ gạo nếp cẩm và bánh men

lá do bà con người Thái sản xuất Đây là loại rượu không qua chưng cất có độ cồn thấp, có vị ngọt, màu tím đỏ Hiện nay rượu Nếp Cẩm đang được một số người dân tộc trên khắp cả nước làm như người Tày, người Nùng, người Giáy, người H'Mông, người Mường ở các tỉnh Yên Bái, Lào Cai, Sơn La, Hoà Bình thuộc phía Bắc và các dân tộc như Thái, H'Mông, Khơmú, Kinh ở các tỉnh miền Trung như Nghệ An, Thanh Hoá, Hà Tĩnh Và hầu hết các hộ dân chỉ sản xuất

để phục vụ gia đình, biếu người quen, rất ít người làm dùng để bán Trong khi

đó ngày càng có nhiều người miền xuôi tìm mua rượu Nếp Cẩm vào dịp lễ, tết Vấn đề chế biến những thực phẩm từ nguyên liệu giàu đạm và tinh bột thành những thực phẩm phổ biến, rẻ tiền, dồi dào protein để xuất khẩu đã trở thành một yêu cầu cấp bách Nước ta là một nước nông nghiệp do đó việc sản xuất ra những thực phẩm hoặc nước uống lên men có nguồn gốc từ tinh bột lại càng được coi trọng Nhưng đến nay những mặt hàng này chỉ mới sản xuất ở mức độ gia đình và các đơn vị sản xuất nhà nước hoặc tư nhân với quy mô nhỏ là chính, quá trình sản xuất thủ công, thiết bị đơn giản, sản phẩm không có bao bì thích hợp cho việc tiếp cận thị trường là chính chưa được quan tâm giải quyết Hiện tại, nhu cầu của người Việt Nam đối với các sản phẩm này rất lớn, hơn nữa còn

có thể xuất khẩu cho những người ngoại quốc thường sinh sống ở Việt Nam ưa thích các sản phẩm cổ truyền này

Trang 12

1.2 Rƣợu Nếp Cẩm

Rượu Nếp Cẩm là sản phẩm được lên men từ gạo nếp cẩm và bánh men

lá do bà con người Thái sản xuất Đây là loại rượu không qua chưng cất nên

có độ cồn thấp khoảng từ 12 - 16%, có vị ngọt và màu tím đỏ Rượu phù hợp với mọi lứa tuổi và giới tính, không chỉ có đàn ông mà phụ nữ cũng uống được vì độ cồn thấp và vị ngon ngọt Ở rượu Nếp Cẩm người sành rượu sẽ thích thú với cảm giác vừa cay nồng, vừa ngọt và có hương vị rất đặc trưng, hấp dẫn không có

ở những loại rượu chưng cất khác

Hình 1.1 Sản phẩm rượu nếp cẩm

Ngoài sản xuất rượu Nếp Cẩm dạng trong là dung dịch rượu sau khi nấu được vô chai, đóng nắp của bà con dân tộc người Thái ở miền Tây Nghệ An, trên thị trường hiện nay còn có sản phẩm rượu Nếp Cẩm dạng đục là dung dịch rượu sau khi nấu được phối chế trở lại với phần bã nếp đã được xay nhuyễn

Nhưng ở đây chỉ tập trung nghiên cứu sản phẩm rượu Nếp Cẩm dạng trong

1.2.1 Nguyên liệu sản xuất rượu Nếp Cẩm

1.2.1.1 Gạo nếp cẩm

Cách đây cả thế kỷ gạo nếp cẩm là thức ăn cao quý mà chỉ có nhà vua mới được ăn Ngày nay nếp cẩm là nguồn thực phẩm quan trọng trong bữa ăn của nhiều người dân châu Á, trong các món mì, sushi và món tráng miệng Loại nếp này vừa giản dị, gần gũi với cuộc sống cùng những hương vị thơm ngon, nếp cẩm bao lâu nay góp phần vào bức tranh vốn đã phong phú sắc màu của ẩm thực

Việt Nam Năm 2002, Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn đã quyết định

Trang 13

cấm xuất khẩu các loại cây trồng quý hiếm của Việt Nam trong đó có giống lúa

nếp cẩm

Như ta đã biết, để làm được rượu nếp cẩm phải có giống lúa nếp nương màu tím đen khi ủ sẽ cho ta loại rượu màu tím đỏ Nếp cẩm có tên khoa học là

Phylydrum lanuginosum Banks Nếp than, nếp nương là tên gọi khác của nếp

cẩm, loại nếp này được trồng nhiều ở miền núi phía Bắc Việt Nam, nếp cẩm dễ nhận biết bởi hạt tròn, màu đỏ nâu Nghiên cứu của các nhà khoa học cho thấy giống lúa này có khả năng sinh trưởng khá dài khoảng gần 6 tháng, thích hợp với các vùng đất cao khô thoáng Không chỉ đẹp mắt với những món ăn được chế biến khéo léo, thứ “ngọc thực” này còn nổi danh ở cả châu Âu bởi đặc tính

giàu chất xơ và dinh dưỡng Gạo nếp cẩm khi sống có màu tím nhưng khi nấu

xong có màu đen Các nhà khoa học đã khẳng định: „Nếp cẩm rất được ưa chuộng ở châu Á và nay sẽ trở thành siêu thực phẩm hàng đầu ở châu Âu”

Hình 1.2 Nguyên liệu gạo nếp cẩm

Dựa vào màu sắc, nếp cẩm được chia làm hai loại gồm nếp than đen tuyền

và nếp than hồng đỏ, tuy khác nhau về màu sắc bên ngoài nhưng các loại nếp than có thành phần hóa học không khác nhau nhiều, chủ yếu chứa khoảng 14% nước và trên 74% tinh bột

Nguyên liệu nếp cẩm có nhiều loại như: nếp cẩm Đức Hòa, nếp đen Khánh Vĩnh, nếp than Long Đất,…Tùy nguyên liệu sử dụng mà rượu làm ra có màu sắc khác nhau Các sắc tố của nếp cẩm rất dễ tan trong nước, vì thế sản phẩm rượu

sẽ mang màu đặc trưng của loại nguyên liệu làm ra nó Các sắc tố tạo màu đặc trưng cho rượu nếp cẩm nằm ở lớp vỏ, do đó hạt nếp chọn làm rượu phải còn

Trang 14

- Thành phần dinh dƣỡng

Một chén 200gr cơm nếp đã nấu chín có chứa 169 calories, 3.5 gr protein; 37gr carbohydrate; 1.7gr chất xơ, 9.7cmg selenium và 0.33gr chất béo So với các loại gạo khác thì hàm lượng protein trong gạo nếp cẩm cao hơn 6.8%, chất béo cao hơn 20%, ngoài ra trong gạo nếp cẩm còn chứa carotin, 8 loại axít amin

và các nguyên tố vi lượng cần thiết cho cơ thể

để uống với nước ấm

b Phòng bệnh thiếu sắt

Lượng sắt trong gạo nếp rất cao Do vậy nếu chúng ta ăn gạo nếp cẩm mỗi ngày sẽ phòng được các bệnh về thiếu sắt Đặc biệt là những phụ nữ mang thai nên ăn ít nhật 2lần/ tuần Có như vậy thai nhi sẽ phát triển tốt, hạn chế được các

Trang 15

tai biến cho cả mẹ và con về những nguyên nhân do thiếu sắt gây ra Khi ăn có thể ăn kết hợp một số loại thực phẩm như rau xanh, trái cây, thịt nạc Xôi hoặc cơm nếp cẩm có công dụng bổ huyết, trừ giun sán, khích thích tiêu hóa

c Hạ huyết áp

Hiện nay các loại thuốc hạ huyết áp trên thị trường thường dùng nhiều stalin

thường gây tác dụng phụ cho người sử dụng thường xuyên, làm bệnh nhân có những triệu chứng như dị ứng, da mẩn ngứa, buồn nôn, hay sây sẩm mặt mày Nhưng với rượu nếp cẩm thì điều đó hoàn toàn được loại bỏ Nghiên cứu khoa

học cho biết rượu nếp cẩm giảm colesterol trong máu mà không gây bất kỳ một

phản ứng phụ nào Bạn có thể ăn nếp cẩm thường xuyên để giúp ổn định huyết

áp

d Tốt cho tim mạch

Kết quả nghiên cứu khoa học đã chỉ rỗ men gạo nếp có chứa hoạt chất

lovastatine và egosterol giúp hạn chế tình trạng tai biến tim mạch và giúp tái tạo

mạch máu cho các bệnh nhân sau khi phẫu thuật về tai biến mạch máu não Đặc biệt thuốc chế tạo từ men rượu nếp cẩm không gây phản ứng phụ và không thay đổi huyết áp như các loại thuốc khác

e Giúp tăng cân

Không chỉ là món quà vặt mà rượu Nếp Cẩm còn là món ăn nhiều chất dinh dưỡng, lượng protein của gạo Nếp Cẩm cao gấp 6,8 lần so với các loại gạo khác Chất béo cao hơn 20% ngoài ra còn carotene và 8 loại acid amin chứa nhiều các nguyên tố vi lượng cần thiết cho cơ thể Nếu ngày nào bạn cũng ăn khoảng 100g rượu Nếp Cẩm thì bạn sẽ lên cân nhanh chóng

f Mặt nạ dưỡng da

Bạn có thể dùng rượu Nếp Cẩm làm mặt nạ chăm sóc da, vì trong rượu Nếp Cẩm lên men có chứa nhóm vitamin B và các chất có lợi khác Vì thế, rượu Nếp Cẩm được sử dụng với mục đích làm đẹp, ảnh hưởng tích cực đến da, giúp làm

ẩm và phục hồi da

1.2.1.2 Men dùng để sản xuất rượu Nếp Cẩm

Trang 16

Ở Việt Nam, căn bản chỉ sử dụng 2 loại men dạng viên Muốn làm cơm rượu người ta dùng loại men gọi là men ngọt Còn muốn nấu rượu đế (rượu trắng) thì dùng loại men đắng Thị trường men đắng Việt Nam còn có nhiều loại men khác của Thái Lan, Singapo, nhưng nhiều và “dữ dằn” nhất là men Trung Quốc không những dạng viên mà còn men dạng nước, dạng dẻo có chứa chất cồn công nghiệp trong men Loại men ngọt thì “hiền lành” hơn, có bán ở tất cảc các chợ

từ Bắc vào Nam, thí dụ như ở chợ Bến Thành - Sài Gòn chẳng hạn, có thể tìm thấy vài chục thương hiệu men ngọt khác nhau, chất lượng khác nhau và phân lượng sử dụng khác nhau Thông thường người bán sẽ hướng dẫn cho bạn 1 kg nếp thì dùng bao nhiêu men là vừa nhưng sẽ tuỳ vào xôi bạn nấu mềm hay cứng, thời tiết nóng hay mát

Men rượu được làm từ các loại thảo dược có đặc tính cay, nóng nắm thành từng nắm nhỏ rồi ủ Tuỳ nghệ nhân làm với những bí quyết riêng mà men rượu được làm từ các nguyên liệu khác nhau thường là có riềng, rễ cam thảo, lá ổi xanh, thuốc bắc,…Sắt nhỏ trộn với bột gạo và vỏ trấu Thông thường tỷ lệ từ 2 - 2,5 bánh men/1kg gạo

Men là thành phần quan trọng quyết định hương vị và chất lượng của rượu Nếp Cẩm Thị trường lại có rất nhiều loại men ngọt cho chúng ta lựa chọn Tuỳ thuộc vào chất lượng mỗi loại men mà sử dụng phân lượng hợp lí để có được loại rượu Nếp Cẩm thơm nồng quyện mùi thảo dược

Men được sử dụng ở đây được là men ngọt, người dân có thể tự làm hoặc đi mua, chủ yếu được lấy ở huyện Tương Dương

Nguyên liệu chính dùng để sản xuất bánh men là: bột gạo và men giống Ngoài ra, trong thành phần men rượu còn có một số vị khác lấy từ rễ, củ, lá của một số loại cây

Trang 17

Hình 1.3 Men ngọt

Đường hoá bằng bánh men là phương pháp dùng khá phổ biến trong dân gian để đường hoá các nguyên liệu có chứa tinh bột Trong men có chứa các hệ nấm mốc, nấm men và vi khuẩn có vai trò quan trọng trong quá trình lên men

rượu Nấm mốc Aspergillus sinh ra enzym amylaza để thuỷ phân tinh bột Nấm

mốc trong men ngọt được nuôi cấy và phát triển trên môi trường tinh bột sống Trong nấm mốc có hệ enzyme amylaza phân giải tinh bột Do tinh bột không ở dạng dung dịch nên hạn chế tác dụng của amylaza lên các mạch tinh bột, làm

cho hiệu suất đường hoá không cao Aspergillus orizea còn sinh ra enzim proteaza Ngoài ra, còn có nấm mốc Rhizopu, nếu Rhizopus nhiều hơn

Aspergillus thì hiệu suất thu hồi rượu cao hơn do lấn át các nấm mốc khác

Dùng bánh men để đường hoá tinh bột dễ bị nhiễm tạp khuẩn Do những hạn chế nói trên, quá trình lên men rượu sau này tạo ra nhiều sản phẩm trung gian,

hiệu suất tổng thu hồi thấp Nấm men sử dụng trong lên men rượu là

Shaccharomyces cerevisiae Nó có khả năng lên men nhiều loại đường khác

nhau như: Glucose, shaccarose, maltose, fructose…Nó có khả năng được độ axit cao Còn vi khuẩn thì thời gian đầu nó có lợi vì sinh axit hạ thấp pH môi trường tạo điều kiện cho nấm men, nấm mốc phát triển Tuy nhiên, giai đoạn cuối nó làm chua sản phẩm, không tốt cho rượu Mặt khác, trong dịch lên men có oxy thì tạo ra axit axetic làm tổn hao lượng cồn tạo thành[5;8]

1.2.2 Tác dụng của rượu Nếp Cẩm

Trang 18

Rượu Nếp Cẩm phù hợp với mọi lứa tuổi, không chỉ đơn thuần là một loại thức uống mà còn có thể xem là một liều thuốc tăng cường sức khoẻ Trong thành phần của rượu Nếp Cẩm, ngoài một lượng rượu và đường với nồng độ nhất định, còn chứa một số các chất khác không thể có ở rượu chưng cất như nhiều vitamin, đặc biệt là vitamin nhóm B (B1, B2, B12), các aminoacid như asparagin, lisin, acid glutamic…Vì vậy rượu Nếp Cẩm là một bài thuốc quý bổ máu huyết, trừ giun sán, kích thích tiêu hóa nếu sử dụng có mức độ

Ngoài Bắc các bà mẹ thường làm rượu nếp cẩm để dùng cho con gái, con dâu uống sau khi sinh vì trong lớp vỏ ngoài có chất Oryzanol là những chất có cấu tạo Steroid có tác dụng chống oxy hoá và điều trị các rối loạn nội tiết ở nữ giới

Ngoài giá trị bổ dưỡng, y học cổ truyền cũng thường dùng cơm rượu nếp ẩm

để dẫn thuốc vào tỳ vị và thần kinh Một nghiên cứu mới đây của các nhà khoa học cho thấy, cơm rượu nếp cẩm còn có thể giúp phòng ngừa bệnh tim, đột qụy

và cao huyết áp

1.2.3 Công nghệ sản xuất rượu Nếp Cẩm

1.2.3.1 Những biến đổi trong quá trình lên men rượu

Lên men rượu Nếp Cẩm là một quá trình hết sức phức tạp, xảy ra các quá trình hoá học, sinh học và các quá trình vi sinh vật Đây là giai đoạn quan trọng nhất trong sản xuất rượu quyết định chất lượng sản phẩm tạo thành

a Các quá trình vi sinh vật

Thực chất của quá trình này là quá trình sinh trưởng và phát triển của vi sinh vật Quá trình này xảy ra rất nhanh ở giai đoạn đầu lên men khi cho bánh men vào nguyên liệu Sự phát triển mạnh của các vi khuẩn giai đoạn này kéo theo sự tạo thành một số axit hữu cơ Kết quả là pH môi trường giảm xuống tạo điều kiện cho các loài nấm mốc phát triển Song song đó là các loài nấm men bắt đầu phát triển tuy với tốc độ yếu hơn

Các loài nấm men chỉ phát triển mạnh trong giai đoạn đường được tạo thành hay đúng hơn là cuối của giai đoạn nấm mốc phát triển Việc phân rõ ràng các giai đoạn phát triển của vi khuẩn, nấm mốc, nấm men rất khó vì thực tế việc

Trang 19

phát triển của các loài vi sinh vật trong khối lên men diễn ra đồng thời Chỉ có điều là sự phát triển không cùng một mức độ Sự phát triển của một số vi khuẩn, nấm mốc đòi hỏi sự có mặt một lượng O2 nhất định trong môi trường, chính vì thế các loài vi sinh vật này phát triển mạnh ngay trong giai đoạn đầu Nấm men cũng cần sự có mặt của O2 để tăng sinh khối, tuy nhiên mức độ không cao như của nấm mốc Mặt khác, nấm men phát triển cần đường, do đó cần có thời gian

để nấm mốc chuyển hoá đường từ tinh bột

b Các quá trình sinh hoá

Lên men là một quá trình sinh hoá phức tạp chuyển đường thành rượu có sự tham gia của nấm men trong điều kiện kị khí Trong quá trình lên men rượu nếp cẩm xảy ra ba quá trình sinh hoá cơ bản:

- Quá trình chuyển đường và các thành phần khác thành các axit hữu cơ

Trong đó hai quá trình tạo axit hữu cơ cơ bản gồm quá trình tạo axit axetic

và quá trình tạo axit lactic Quá trình tạo axit lactic mạnh hơn cả, hai quá trình này xảy ra với cường độ không mạnh vì giai đoạn đầu lượng đường tạo thành trong khối lên men chưa cao

- Quá trình chuyển hoá tinh bột thành đường

Do sự phát triển của nấm men Endomycopsic, tinh bột được chuyển thành

đường Các loài nấm mốc và nấm men này trong quá trình phát triển tạo ra rất nhiều enzyme amylaza, glucoamylaza Các enzyme này hoạt động rất thuận lợi trong giai đoạn đầu và được kéo dài trong suốt thời gian tiếp theo Bản chất của các enzyme này là enzyme cảm ứng, do đó nguyên liệu chứa nhiều tinh bột kích thích mạnh mẽ quá trình sinh tổng hợp Điểm quan trọng thứ hai là các enzyme này chịu sự điều khiển bởi sản phẩm cuối cùng là glucoza Bình thường glucoza

sẽ ức chế phản ứng thuỷ phân tinh bột, nhưng các loài nấm mốc Mucor rouxii,

Rhizopus delemar, các loài nấm men Endomycopsic vừa có khả năng sinh tổng

hợp amylaza, glucoamylaza, vừa có khả năng chuyển đường thành rượu, mặt

khác các loài nấm men Saccharomyces cũng rất tích cực chuyển hoá đường

glucôzơ thành rượu Kết quả là lượng đường glucoza tạo thành bao nhiêu ngay lập tức sẽ chuyển hoá thành rượu, một phần phục vụ cho sự sinh trưởng của

Trang 20

chính các loài vi sinh vật đó, do đó khối lên men này thường không xảy ra cơ chế kìm hãm ngược bởi glucoza

- Quá trình chuyển hoá đường thành rượu

Quá trình này thực hiện bởi các loài nấm men Saccharomyces, Mucor,

Rhizopus, Endomycopsic Trong đó các loài nấm men Saccharomyces đóng vai

trò cơ bản Song song với quá trình này là quá trình chuyển hoá đường, các axit hữu cơ thành các sản phẩm phụ khác

Phương trình tổng quát của sự lên men rượu:

C6H12O6  2C2H6OH + 2CO2 + 27KCal

Trong quá trình lên men rượu, dịch lên men thu được sau khi kết thúc quá trình lên men ngoài sinh khối nấm còn có các thành phần sau: Sản phẩm chính là ethanol (C2H5OH), CO2 và các sản phẩm phụ như glixerin, acid succinic, các andehyde và một số loại rượu bậc cao (isoamylic, isobutylic, propiolic )

Ngoài ra trong quá trình lên men còn có quá trình chuyển hoá đường thành axit lactic do nhóm vi khuẩn lactic tạo nên và một số axit hữu cơ khác

Tất cả các quá trình chuyển hoá được xảy ra xen kẽ nhau, hỗ trợ nhau và tạo nên một quá trình chung hài hoà, để cuối cùng tạo ra sản phẩm không chỉ có nước, rượu mà là một hỗn hợp sản phẩm bao gồm nhiều thành phần khác nhau

1.2.3.2 Hệ vi sinh vật trong rượu nếp cẩm

Trong sản xuất rượu nếp cẩm người ta dùng giống vi sinh vật tự nhiên từ bánh men lá Sự hiện diện vi sinh vật trong bánh men có thể có sẵn trong các loại lá cây hay do nhiễm từ không khí Với một nguồn vi sinh vật từ tự nhiên như trên nên thành phần vi sinh vật trong bánh men hoàn toàn không ổn định, ảnh hưởng lớn đến chất lượng của rượu được tạo thành

a Giới thiệu chung về vi sinh vật

Vi sinh vật là những sinh vật đơn bào có kích thước nhỏ, không quan sát được bằng mắt thường mà phải sử dụng kính hiển vi Nó bao gồm cả virut, vi khuẩn, vi nấm…Người ta ước tính trong số 1,5 triệu loài sinh vật có khoảng

200000 loài vi sinh vật (trong đó có 100000 loài động vật nguyên sinh và tảo,

90000 loài nấm, 2500 loài vi khuẩn lam và 1500 loài vi khuẩn) Tuy nhiên hàng

Trang 21

năm, có thêm hàng nghìn loài sinh vật mới được phát hiện, trong đó có không ít loài vi sinh vật

b Vi sinh vật tổng số hiếu khí

Tổng số vi sinh vật hiếu khí là tổng số tất cả các loài vi khuẩn ưa khí (ở điều kiện có oxi tự do) có trong mẫu thực phẩm Chỉ số này cho ta biết sợ bộ mức độ nhiễm khuẩn nói chung của các mẫu thực phẩm, không có giá trị quyết định để mẫu đạt hay không đạt tiêu chuẩn vi sinh Tổng số vi sinh vật hiếu khí hiện diện trong mẫu chỉ thị mức độ vệ sinh của thực phẩm, đánh giá chất lượng của mẫu

về vi sinh vật, nguy cơ hư hỏng, thời hạn bảo quản của sản phẩm, mức độ vệ sinh trong quá trình chế biến và bảo quản thực phẩm Muốn đánh giá mẫu đạt hay không đạt tiêu chuẩn thì cần thiết phải thêm chỉ tiêu vi sinh chỉ danh và vi sinh gây bệnh có trong mẫu

Sự biến đổi về số lượng vi sinh vật trong thực phẩm dẫn đến sự biến đổi về chất lượng: 106 tế bào/ml là ranh giới để phân biệt thực phẩm có dấu hiệu hư hỏng hay không Một vài trường hợp vi sinh vật bằng 106 tế bào/ml chưa có dấu hiệu hư hỏng rõ ràng về mặt hoá học Ở 108 tế bào/ml tất cả các thực phẩm có mùi hôi không chấp nhận được Còn ở 109 – 1010 tế bào/ ml thực phẩm thay đổi cấu trúc

Hình 1.4 Vi sinh vật

c Vi khuẩn lactic

Vi khuẩn chiếm đa số trong các vi sinh vật, nó tham gia vào hầu hết các vòng tuần hoàn vật chất trong tự nhiên Tuy vậy rất nhiều vi khuẩn gây bệnh cho người, động vật, thực vật gây nên những tổn thất nghiêm trọng về sức khoẻ, con

Trang 22

hiện đại người ta đã tìm ra những biện pháp hạn chế tác hại do vi khuẩn gây ra,

ví dụ như việc chế vacxin phòng bệnh, sử dụng chất kháng sinh,…

- Cấu tạo vi khuẩn

Vi khuẩn là những vi sinh vật đơn bào không có màng nhân, gồm 3 phần chính như sau:

Tế bào vi khuẩn đều rất nhỏ và rất nhẹ Một tỷ trực khuẩn đại tràng

Escherichiacoli mới có 1 mg Tiên mao (lông roi) là những sợi lông dài, uốn

khúc, mọc ở mặt ngoài của một số loài vi khuẩn giúp các loài vi khuẩn này có thể chuyển động trong môi trường lỏng Vi khuẩn di chuyển trong môi trường lỏng theo kiểu nào phụ thuộc vào nhiều lý do khác nhau, nhiều khi hoàn toàn là ngẫu nhiên Cũng ít trường hợp là do tìm đến hay tránh khỏi yếu tố nào đó Ví

dụ tìm tới nguồn thức ăn, tìm tới chỗ có ánh sáng, tránh chỗ có hoá chất độc hại

Vi khuẩn Gram âm (-) thường có khuẩn mao, giúp vi khuẩn bám vào giá thể (màng nhầy của đường hô hấp hay đường tiêu hoá)… Rất nhiều vi khuẩn Gram

âm (-) có khuẩn mao thường là các vi khuẩn gây bệnh

So với các sinh vật khác vi khuẩn có tốc độ sinh sản cao và ở điều kiện tối

ưu, sự phát triển nhân đôi xảy ra trong vòng 20 - 30 phút Mỗi loài có khoảng nhiệt độ thích hợp khác nhau, vi khuẩn lactic chịu được nhiệt độ thấp hơn so với các vi khuẩn khác, nếu nhiệt độ lớn hơn 800 C vi khuẩn lactic bị tiêu diệt hoàn toàn Vi khuẩn lactic không phá vỡ tế bào thực vật

Vi khuẩn được sử dụng rộng rãi trong công nghệp vi sinh khi sản xuất axit amin, vitamin, chất bảo vệ thực vật, làm sạch dòng nước thải bằng phương pháp

Trang 23

sinh học Dùng vi khuẩn để sản xuất các chế phẩm protein từ metan và hydro là một trong những hướng triển vọng hiện nay

- Vai trò của vi khuẩn trong quá trình lên men

Trường hợp dùng vi khuẩn lactic không phải là phổ biến, nhưng thực tế sản xuất đã cho thấy dùng nhóm vi khuẩn này đảm bảo quá trình lên men thuận lợi hơn Vi khuẩn tiến hành axit hoá dịch đường trước khi lên men, tạo độ pH thích hợp cho quá trình lên men rượu, tạo hương cho rượu

Quá trình lên men lactic xảy ra rất tốt trong môi trường axit nhưng vi khuẩn lactic không chịu được nồng độ axit quá cao Nồng độ axit quá cao sẽ ảnh hưởng đến sự phát triển của vi khuẩn Vì vậy cần điều chỉnh độ pH của môi trường từ 6,3- 6,5 Nhiệt độ tối ưu cho quá trình lên men là 500

C, trong quá trình lên men lactic còn có sự tham gia của các vi khuẩn khác nên sản phẩm ngoài CO2 còn có các sản phẩm phụ khác

- Quá trình lên men lactic

Quá trình lên men lactic bao gồm 2 quá trình sau:

+ Quá trình lên men đồng hình: dưới tác dụng của nhóm vi khuẩn Lactobacterium hợp chất hữu cơ Vi khuẩn lactic đồng hình thực hiện quá trình lên men nhanh làm giảm pH tạo độ chua

+ Quá trình lên men dị hình: vi khuẩn lactic dị hình lên men chậm tạo hương thơm đặc trưng cho rượu

d Vi khuẩn sinh nội bào tử

Nội bào tử ở vi khuẩn không phải là hình thức sinh sản mà chỉ là dạng nghỉ của vi khuẩn Nó là loại bào tử hình thành khi vi sinh vật gặp điều kiện bất lợi

về môi trường Khi hình thành nội bào tử vi sinh vật mất tới 70% lượng nước của cơ thể Nó có thể chịu được nhiệt độ lên tới 1200 C Khi gặp điều kiện thuận lợi nó nảy mầm và tạo thành vi khuẩn mới

- Cơ chế:

Đầu tiên vi sinh vật sẽ nhân đôi ADN sau đó hình thành lớp peptidoglican rồi hình thành vỏ nội bào tử bao bọc, loại vỏ này có bản chất là axit dipicolinic

Trang 24

Nó giúp cho vi khuẩn vượt những điều kiện bất lợi như: Môi trường nghèo dinh dưỡng, nhiệt độ, độ pH không thích hợp, môi trường tích luỹ nhiều sản phẩm trao đổi chất bất lợi…

Hình 1.5 Vi khuẩn sinh nội bào tử

1.2.3.3 Quy trình sản xuất rượu Nếp Cẩm

- Thuyết minh quy trình công nghệ

Gạo nếp cẩm Xử lý Nấu chín Làm nguội (30-330C)

Phối trộn (1kg gạo: 15g men) Men ngọt Nghiền nhỏ

Lên men (28-320C, 5-7 ngày)

Lọc

Thành phẩm

Trang 25

b Nấu

Mục đích của công đoạn nấu nhằm hồ hóa tinh bột, dưới tác dụng của nhiệt

độ cao sẽ cung cấp năng lượng để giải phóng các hạt tinh bột ra khỏi lớp vỏ bọc bên ngoài, đồng thời các phân tử tinh bột hút nước sẽ trương lên do liên kết giữa các phân tử tinh bột bị yếu đi, điều này giúp cho vi sinh vật dễ thuỷ phân tinh bột thành đường, cung cấp đường cho nấm men lên men rượu

Sau khi để ráo, nếp cẩm được cho vào nồi nấu chín cùng với nước Lượng nước thêm vào theo tỉ lệ gạo: nước bằng 1:1 về thể tích sao cho cơm nếp sau khi nấu không quá khô nhưng cũng không quá nhão và phải chín kỹ Độ ẩm của xôi sau khi nấu là 50 - 60% Nếu nấu cơm sống thì tinh bột chưa hồ hoá được nên lắng xuống, tiếp xúc trực tiếp với nhiệt độ làm khét nồi, hiệu suất thu hồi sẽ thấp Còn nấu cơm nhão cũng làm giảm hiệu suất thu hồi, tinh bột bị biến tính, phân huỷ nhiều Mặt khác cơm nhão có độ ẩm cao không thích hợp cho quá trình lên men Nguyên liệu chứa tinh bột không nhất thiết phải hồ hoá thành dung dịch mà chỉ cần làm chín như kiểu đồ xôi hoặc nấu chín ở nhiệt độ 1300 -

1400 C để các cấu trúc phân tử tinh bột dễ bị phá vỡ Lúc này, tinh bột chuyển sang dạng dễ tan, như vậy hệ enzim amylaza mới thuỷ phân tinh bột được dễ dàng

Có thể thay phương pháp nấu bằng phương pháp hấp để cơm không bị nhão

và hạn chế tổn thất chất dinh dưỡng

Trang 26

c Làm nguội

Nhiệt độ của nếp sau khi nấu rất cao, nếu trộn với bánh men rượu lúc này thì có thể làm chết các vi sinh vật trong bánh men hay làm giảm khả năng lên men của các các tế bào nấm men Do đó, khi cơm chín được để nguội đến nhiệt

độ phát triển bình thường của nấm men từ 30 - 330

C, thích hợp cho việc trộn bánh men rượu

Làm nguội bằng cách trải đều cơm trên một mặt phẳng để hơi nóng thoát ra nhanh

Hình 1.7 Làm nguội nếp

d Phối trộn

Bánh men rượu được bán trên thị trường dưới 2 dạng: bánh men dạng bột và bánh men dạng viên, tính năng và liều lượng sử dụng của từng loại men sẽ tùy thuộc vào hướng dẫn sử dụng của nhà sản xuất có ghi trên bao bì, tuy nhiên thông thường sử dụng 15-20g bánh men cho 1kg nếp cẩm nguyên liệu

Hình 1.6 Nấu nếp cẩm

Trang 27

Bánh men được nghiền nhỏ và trộn với cơm nếp bằng cách rắc đều lên bề mặt cơm với tỷ lệ thích hợp, sau đó cho tất cả vào khạp hay xô lớn, đậy nắp và bắt đầu quá trình ủ để lên men rượu Cho xôi đã trộn men vào 2/3 thể tích vật chứa như: lọ hay hũ…

Hình 1.8 Trộn men với nếp sau khi được làm nguội

e Lên men

Tiến hành lên men ở nhiệt độ phòng từ 280

- 300 C Thời gian lên men rượu tốt nhất là khoảng 5 đến 7 ngày Trong thời gian này sẽ có ba quá trình xảy ra song song với các mức độ khác nhau, đó là các quá trình tăng sinh khối của vi sinh vật, quá trình đường hoá và quá trình rượu hoá

Đầu tiên các tế bào nấm men sẽ sử dụng các chất dinh dưỡng sẵn có trong hạt nếp để phát triển và tăng sinh khối, đồng thời dưới tác dụng của men

amylase và glucoamylase trong nấm mốc thì các phân tử tinh bột sẽ bị phân cắt

thành đường (do đó giai đoạn này còn được gọi là giai đoạn đường hóa)

Tiếp theo, các phân tử đường vừa được tạo ra lại trở thành thức ăn cho nấm men sử dụng để thực hiện quá trình lên men rượu tạo thành rượu etylic và CO2(còn gọi là quá trình rượu hóa) Quá trình rượu hóa diễn ra trong điều kiện yếm khí (điều kiện không có mặt của oxy), do đó vào khoảng ngày thứ 2 trong thời gian lên men, toàn bộ khối lên men cần được đậy kín nhằm tạo điều kiện thích hợp cho nấm men hoạt động hiệu quả hơn

Trong quá trình lên men có sự dịch chuyển của các bọt khí do các phân tử CO2 được sinh ra trong quá trình lên men bám vào bề mặt nấm men và làm các

Trang 28

men lại chìm xuống tạo ra sự đảo trộn giúp cho các tế bào nấm men tiếp xúc nhiều hơn với cơ chất (đường), kết quả là quá trình lên men tốt hơn

Cơ chế quá trình lên men rượu xảy ra như sau: Đường và các chất dinh dưỡng của môi trường lên men được hấp thụ và khuyếch tán vào trong tế bào nấm men qua màng tế bào Trong khi nước ra vào tự do qua màng tế bào nấm men, thì đường và các chất dinh dưỡng khác được màng tế bào chỉ cho đi vào

mà không cho quay ra Trong tế bào nấm men, nhờ hoạt động sống của tế bào, nhờ hoạt động xúc tác của hàng loạt men mà nhiều phản ứng sinh hoá phức tạp xảy ra và dẫn đến tổng hợp chất này, phân huỷ chất kia Rượu ethanol và CO2 được tạo thành thoát ra khỏi tế bào Rượu ethanol tan tốt trong nước, do vậy nó khuyếch tán rất nhanh vào môi trường xung quanh [1]

Ngoài ra trong quá trình lên men còn có quá trình chuyển hoá đường thành axit lactic do nhóm vi khuẩn lactic tạo nên và một số axit hữu cơ khác

f Lọc

Tiến hành lọc hỗn hợp lên men qua vải lọc nhằm thu hồi dung dịch rượu, có thể ép chặt khối bã để thu được nhiều dịch hơn Quá trình lọc ngoài tác dụng tách riêng phần bã nếp, giúp làm tăng độ trong, tạo giá trị cảm quan cao cho sản phẩm dạng trong, còn có tác dụng loại bỏ bớt những thành phần có hại như những hợp chất phụ tạo ra trong quá trình lên men và những vi sinh vật nhiễm vào sản phẩm trong quá trình lên men, đây là những thành phần có ảnh hưởng không tốt đến chất lượng sản phẩm cũng như đối với người tiêu dùng

Tiêu đề	Nghiên Cứu Sự Thay Đổi Của Vi Sinh Vật Và Yếu Tố Lý Hóa Trong Quá Trình Bảo Quản Rượu Nếp Cẩm
Tác giả	Trần Thanh Nhàn
Người hướng dẫn	TS. Lê Văn Điệp
Trường học	Trường Đại Học Vinh
Chuyên ngành	Công Nghệ Thực Phẩm
Thể loại	đồ án tốt nghiệp
Năm xuất bản	2014
Thành phố	Vinh

Định dạng
Số trang	56
Dung lượng	0,93 MB