Nghiên cứu hoàn thiện quy trình sản xuất giò chay từ khoai môn và đậu tương

Nội dung nghiên cứu, thiết kế tốt nghiệp: - Xác định một số chỉ tiêu kỹ thuật của bột khoai môn sau khi đã biến tính và bột protein sau khi đã biến hình.. Ảnh hưởng của tỷ lệ tinh bột k

664 tr-ờng đại học vinh

Giáo viên h-ớng dẫn : Th.S Lê Thị Mỹ Châu

Sinh viên thực hiện : Đinh Thị Hoàn

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM

- -

NHIỆM VỤ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

Họ và tên sinh viên: Đinh Thị Hoàn Số hiệu sinh viên: 0952040384

1 Tên đề tài: “Nghiên cứu hoàn thiện quy trình sản xuất giò chay từ khoai môn và

đậu tương‖

2 Nội dung nghiên cứu, thiết kế tốt nghiệp:

- Xác định một số chỉ tiêu kỹ thuật của bột khoai môn sau khi đã biến tính và bột protein sau khi đã biến hình

- Khảo sát tỷ lệ tinh bột khoai môn/ bột protein đậu nành

- Khảo sát ảnh hưởng của hàm ẩm tới khả năng tạo hình dáng của sản phẩm

- Khảo sát thời gian hấp cho sản phẩm

- Khảo sát hàm lượng các phụ gia: CaCl2 , agar

- Khảo sát các chỉ tiêu về chất lượng sản phẩm

3 Họ tên cán bộ hướng dẫn: ThS Lê Thị Mỹ Châu

Ngày 10 tháng 1 năm 2014

Chủ nhiệm bộ môn Cán bộ hướng dẫn

(Ký, ghi rõ họ, tên) (Ký, ghi rõ họ, tên)

Sinh viên đã hoàn thành và nộp đồ án tốt nghiệp ngày tháng năm

Người duyệt

(Ký, ghi rõ họ, tên)

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM

- -

BẢN NHẬN XÉT ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Họ và tên sinh viên: Đinh Thị Hoàn Số hiệu sinh viên: 0952040384 Khóa: 50 Ngành: Công nghệ hóa thực phẩm Cán bộ hướng dẫn: Th.S Lê Thị Mỹ Châu Cán bộ duyệt: 1 Nội dung nghiên cứu, thiết kế: ………

………

………

………

………

2 Nhận xét của cán bộ hướng dẫn: ………

………

………

………

………

Ngày tháng năm

Cán bộ hướng dẫn

(Ký, ghi rõ họ, tên)

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM

- -

BẢN NHẬN XÉT ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Họ và tên sinh viên: Đinh Thị Hoàn Số hiệu sinh viên: 0952040384 Khóa: 50 Ngành: Công nghệ hóa thực phẩm Cán bộ hướng dẫn: Th.S Lê Thị Mỹ Châu Cán bộ duyệt: 1 Nội dung nghiên cứu, thiết kế: ………

………

………

………

………

2 Nhận xét của cán bộ duyệt: ………

………

………

………

………

Ngày tháng năm

Cán bộ duyệt

(Ký, ghi rõ họ, tên)

LỜI CẢM ƠN

Trong suốt quá tr nh học tập và hoàn thành luận văn này tôi đã nhận được sự hướng dẫn gi p đ qu báu của các thầy cô các anh chị các bạn và từ phía gia đ nh Với l ng kính trọng và biết ơn s u s c tôi xin được bày t lời cảm ơn ch n thành tới:

Bố mẹ là người đã dạy dỗ và nuôi tôi khôn lớn cho đến khi tôi bước chân vào giảng đường đại học là người luôn bên cạnh và chia sẻ với tôi mỗi lúc tôi gặp khó khăn trong cuộc sống

Cô giáo ThS Lê Thị Mỹ Ch u đã tận t nh hướng dẫn gi p đ tôi hoàn thành luận văn tốt nghiệp này

Tất cả quý thầy cô bộ môn hóa thực phẩm khoa Hóa học trường Đại học Vinh

đã truyền đạt kiến thức và kinh nghiệm quý báu trong suốt thời gian học tập và thực hiện đồ án tốt nghiệp

Tất cả cán bộ quản lý phòng thí nghiệm đã gi p đ và tạo điều kiện thuận lợi cho chúng tôi trong suốt thời gian học tập và thực hiện đề tài tại phòng thí nghiệm

Toàn thể các bạn lớp 50k Hóa thực phẩm đã gi p đ tôi động viên, chia sẻ trong suốt thời gian học tập tại trường

Một lần nữa tôi xin chân thành cảm ơn Ch c tất cả mọi người sức kh e và thành đạt

MỤC LỤC

LỜI CẢM ƠN iv

MỤC LỤC v

DANH SÁCH HÌNH vii

DANH SÁCH BẢNG viii

LỜI MỞ ĐẦU 1

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ TÀI LIỆU 2

1.1 Khoai môn: 2

a Thành phần dinh dư ng: 2

b Giá trị kinh tế và sử dụng: 3

c Ứng dụng của khoai môn: 3

1.2 Đậu tương (đậu nành) 4

a Tính chất vật l và h nh thái đậu nành: 5

b Các sản phẩm thực phẩm từ đậu nành 5

1.3 Tinh bột biến tính- Tinh bột khoai môn biến tính: 6

1.3.1 Tinh bột biến tính: 6

1.3.2 Biến tính tinh bột bằng axit 7

1.3.3 Tinh bột khoai môn biến tính 8

1.4 Biến hình protein - tinh bột đậu nành biến hình: 8

1.4.1 Biến hình protein 8

1.4.2 Biến hình protein bằng enzim 9

1.4.3 Bột đậu nành biến hình 10

CHƯƠNG 2: PHƯƠNG PHÁP VÀ VẬT LIỆU NGHIÊN CỨU 11

2.1 Thiết bị, vật liệu nghiên cứu: 11

2.1.1 Thời gian và địa điểm nghiên cứu: 11

2.1.2 Nguyên liệu dùng trong sản xuất giò chay 11

2.1.3 Hóa chất 11

2.1.4 Thiết bị, dụng cụ 11

2.2 Phương pháp nghiên cứu 13

2.2.1 Phương pháp bố trí thí nghiệm 13

2.2.2 Phương pháp ph n tích 15

CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 21

3.1 Lựa chọn tỷ lệ tinh bột khoai môn/ bột protein đậu nành 21

3.2 Chọn tỷ lệ nước cho vào sản phẩm 23

3.3 Lựa chọn nồng độ CaCl2 bổ sung vào sản phẩm 25

3.4 Lựa chọn nồng độ agar bổ sung vào sản phẩm 27

3.5 Lựa chọn thời gian hấp 29

3.6 Kết quả phân tích chỉ tiêu của sản phẩm 31

CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 33

4 1 Kết luận 33

4.2 Đề nghị 36

TÀI LIỆU THAM KHẢO 37

DANH SÁCH HÌNH

Hình 1: khoai môn 2

Hình 2: Hạt đậu nành 5

H nh 3: C n điện tử 11

Hình 4: Bếp điện 11

Hình 5: Máy li tâm lạnh 12

H nh 6: Máy đo UV 12

Hình 7: Tủ Sấy 12

Hình 8: Máy sấy đông khô 12

Hình 9: Biểu đồ thể hiện mức điểm chất lƣợng của từng mẫu 23

Hình 10: Biểu đồ thể hiện mức điểm chất lƣợng của từng mẫu 25

Hình 11: Biểu đồ thể hiện mức điểm chất lƣợng của từng mẫu 27

Hình 12: Biểu đồ thể hiện mức điểm chất lƣợng của từng mẫu 29

Hình 13: Biểu đồ thể hiện mức điểm chất lƣợng của từng mẫu 31

Hình 14 Hình ảnh sản phẩm 32

DANH SÁCH BẢNG

Bảng 1 Thành phần hóa học của khoai môn 3

Bảng 2: Thành phần hóa học của đậu nành 5

Bảng 3: Tỷ lệ khoai môn biến hình/bột protein biến tính 13

Bảng 4: Tỷ lệ nước cho vào sản phẩm 14

Bảng 5: Hàm lượng CaCl2 bổ sung vào sản phẩm 14

Bảng 6: Hàm lượng agar bổ sung vào sản phẩm 15

Bảng 7: lựa chọn thời gian hấp 15

Bảng 8 : Hệ số quan trọng của sản phẩm giò chay 19

Bảng 9: Bảng các mức chất lượng điểm 20

Bảng 10 Ảnh hưởng của tỷ lệ tinh bột khoai môn/bột protein đậu nành tới màu s c, trạng thái của sản phẩm 21

Bảng 11: Điểm đánh giá cảm quan về tỷ lệ tinh bột khoai môn/bột protein đậu nành 22

Bảng 12 Ảnh hưởng của hàm ẩm tới khả năng tạo hình dáng của sản phẩm 23

Bảng 13: Điểm đánh giá cảm quan về tỷ lệ nước và hỗn hợp bột 24

Bảng 14 Ảnh hưởng của nồng độ CaCl2 tới trạng thái, kết cấu sản phẩm 25

Bảng 15: Điểm đánh giá cảm quan nồng độ CaCl2 26

Bảng 16 Ảnh hưởng của nồng độ agar đến bề mặt, kết cấu sản phẩm 27

Bảng 17: Điểm đánh giá cảm quan về hàm lượng agar 28

Hình 12: Biểu đồ thể hiện mức điểm chất lượng của từng mẫu 29

Bảng 18 Ảnh hưởng của thời gian hấp đến trạng thái gel của sản phẩm 29

Bảng 19: Điểm đánh giá cảm quan về thời gian hấp sản phẩm 30

Bảng 20 Kết quả phân tích các chỉ tiêu của sản phẩm 31

LỜI MỞ ĐẦU

Ăn chay đang trở thành xu hướng ẩm thực trong cuộc sống hiện đại của các nước đang phát triển Giữa cuộc sống bận rộn, hối hả, một số người lại thích đến những quán cơm chay để tìm cho mình những giây phút bình yên hay tự chế biến những món chay giàu dinh dư ng hay ấm cúng tại nhà Ngày nay ăn chay trở thành xu hướng không chỉ những người theo tín ngư ng tôn giáo hay những người giảm cân mới thực hiện ăn chay mà tất cả mọi người, không phân biệt tuổi tác và giới tính đều

có thể lựa chọn ăn chay như là một phương pháp ph ng chống bệnh tật, giữ gìn vóc dáng, kéo dài tuổi thọ Một số người còn quan niệm ăn chay là để tâm hồn thanh tịnh, bình an Khi t m đến các món chay thì không thể thiếu món chả lụa chay hay còn gọi

là giò chay-một món ăn phổ biến và quen thuộc ở Việt Nam

Nếu như chả lụa thường được chế biến từ thịt, chả lụa chay chủ yếu được chế

biến từ váng đậu th trong đề tài này, tôi xin trình bày ―Nghiên cứu hoàn thiện quy

trình sản xuất giò chay từ khoai môn và đậu nành‖ Bởi lẽ đậu nành và khoai môn

là những loại thực phẩm giàu chất dinh dư ng, phổ biến và rất thích hợp cho những món đồ chay

Khảo sát một số yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng của giò chay, từ đó chọn ra các thông số thích hợp cho quá trình chế biến sản phẩm

- Xác định một số chỉ tiêu kỹ thuật của bột khoai môn sau khi đã biến tính và bột protein sau khi đã biến hình

- Khảo sát tỷ lệ tinh bột khoai môn/ bột protein đậu nành

- Khảo sát ảnh hưởng của hàm ẩm tới khả năng tạo hình dáng của sản phẩm

- Khảo sát thời gian hấp cho sản phẩm

- Khảo sát hàm lượng các phụ gia: CaCl2 , agar

- Khảo sát các chỉ tiêu về chất lượng sản phẩm

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ TÀI LIỆU

1.1 Khoai môn:

Tên khoa học: Colocasia esculenta Là m ột loài cây thuộc họ Ráy (Araceae)

Hình 1: khoai môn

a Thành phần dinh dưỡng:

Cây khoai môn (Colocasia esculenta) là loài c y th n thảo đa niên có th n

ngầm phát triển thành củ chứa nhiều tinh bột ăn được và được dùng làm lương thực và thực phẩm ở các nước Ch u Á

Thân: Cây khoai môn có th n ngầm phát triển thành củ Th n giả mọc phía trên

nơi các bẹ lá xếp với nhau Chiều cao của c y chủ yếu là bẹ lá cao 0 5-1 m

Củ: Phần th n ngầm phát triển thành củ mỗi bụi có từ 1 đến nhiều củ V củ có màu xám tím…tùy giống

Lá: Lá đơn rộng mọc so le phiến lá h nh tam giác gốc l m Bẹ lá hợp thành

th n giả hoặc rời phát triển từ th n ngầm ở dưới mặt đất

C y sinh sản vô tính bằng chồi non phát triển từ củ Phần có giá trị kinh tế nhất của khoai môn là củ

Loài Colocasia esculenta là loại đa h nh được biết như c y dị hợp tử Bởi vậy,

sự đa dạng về giống dẫn đến sự đa dạng về thành phần dinh dư ng của sản phẩm sử dụng Tùy theo giống trồng mà thành phần hóa học sẽ thay đổi

Một số loại giống khoai môn như: môn xanh môn tr ng, môn tím, môn tía, môn bạc hà môn sáp môn sen môn thơm môn trốn…

Bảng 1 Thành phần hóa học của khoai môn

chất khô (%)

Hàm lượng Protein (%)

Hàm lượng tinh bột (%)

Trong củ tươi tinh bột chiếm tới 77,9% với 4/5 là amylosepectin và 1/5 là amylase Hạt tinh bột của khoai môn rất nh nên dễ tiêu hóa Trong củ, tinh bột tập trung nhiều ở phần dưới củ hơn phần trên ch m củ

b Giá trị kinh tế và sử dụng:

Cây khoai môn được sử dụng làm lương thực, thực phẩm rộng kh p thế giới, từ châu Á, châu phi, tây Ấn Độ cho đến Nam Mỹ Khoai môn có giá trị cao về văn hóa xã hội ở các nước có truyền thống trồng loại c y này Nó đã dần trở thành một hình ảnh trong văn hóa ẩm thực Hơn nữa ngày nay nó c n là c y làm tăng thu nhập cho nông dân nhờ bán trên thị trường trong nước và quốc tế

Ở Việt Nam trước kia, khoai môn là loại cây có củ được trồng nhiều tại hầu hết các vùng sinh thái và đã là một đặc sản quý của một số địa phương Nó có thể trồng được trên nhiều loại đất khác nhau như trên đất cao trên nương rẫy và ở những chân ruộng lúa Một số giống đặc biệt thích nghi với những vùng đất khó khăn như đầm lầy thụt đất mặn Củ cái và củ con dùng để nấu, luộc ăn lá và dọc lá cũng được nhiều nơi dùng làm rau cho người hoặc cho thức ăn chăn nuôi

Gần đ y khoai môn là một mặt hàng được ưa chuộng và hiện đang được một số công ty mở ra hướng chế biến tinh bột Có lẽ trong thời gian không xa, khoai môn sẽ

có chỗ xứng đáng trong sản xuất

c Ứng dụng của khoai môn:

Khoai môn được sử dụng để chế biến các món ăn bằng cách như luộc, nấu canh chiên xào…

Theo Chuyên gia dinh dư ng Bùi Quang Sáng (Chủ nhiệm Khoa Dinh Dư ng Bệnh viện Qu n Y 354 Hà Nội) cho biết:

Khoai môn có vị mát tính b nh gi p giải nhiệt cơ thể rất tốt Ngoài ra nguồn giá trị dinh dư ng cao trong khoai c n gi p người ăn bồi bổ cơ thể tránh kh i bệnh tật Sau đ y là một số tác dụng chữa bệnh của khoai môn:

- Khoai môn hỗ trợ chữa bệnh đái tháo đường

Đối với người bị đái tháo đường thường phải kiêng cữ rất nhiều trong ăn uống thì khoai môn lại là một lựa chọn thích hợp Tuy chứa nhiều tinh bột nhưng lượng đường có trong khoai môn lại thấp nên khi dùng ở mức vừa phải người bị bệnh đái tháo đường không sợ bị tăng đường huyết Ngoài ra trong khoai môn c n rất nhiều

vitamin A vốn rất tốt trong việc ổn định nồng độ đường trong máu

- Chữa bệnh thận

Những người m c bệnh thận cần có chế độ ăn uống hợp l nên kiêng ăn nhiều các chất béo đường đạm v nó khiến cho thận của bạn phải hoạt động nhiều hơn g y đau tức khó thở Trong khi đó khoai môn lại có hàm lượng chất béo đường đạm rất

ít nhưng thành phần calorie cung cấp năng lượng lại khá cao nên sẽ rất tốt cho những người đang trong quá tr nh điều trị bệnh thận Khẩu phần ăn của người m c bệnh thận

trung b nh một bữa nên ăn từ 200-300g khoai môn

- Chữa bệnh viêm khớp u hạch

Khoai môn kết hợp cá quả tươi rau ngổ rau cần nấu thành cháo ăn nóng có thể chữa bệnh viêm khớp u hạch Ngoài ra khoai môn giã nh thành bã đ p lên vết

thương b ng sẽ lên da non chóng liền sẹo

1.2 Đậu tương (đậu nành)

Đậu tương hay đỗ tương, đậu nành (tên khoa học Glycine max) là loại c y họ Đậu (Fabaceae), là loài bản địa của Đông Á Loài này giàu hàm lượng chất đạm

(protein) được trồng để làm thức ăn cho người và gia súc

C y đậu tương là c y thực phẩm có hiệu quả kinh tế lại dễ trồng Sản phẩm từ

c y đậu tương được sử dụng rất đa dạng như dùng trực tiếp hạt thô hoặc chế biến thành đậu phụ, ép thành dầu đậu nành, nước tương làm bánh kẹo sữa đậu nành, okara đáp ứng nhu cầu đạm trong khẩu phần ăn hàng ngày của người cũng như gia súc

Ngoài ra trong c y đậu tương c n có tác dụng cải tạo đất tăng năng suất các

khuẩn Rhizobium cộng sinh trên rễ c y họ Đậu

Hình 2: Hạt đậu nành

a Tính chất vật lý và hình thái đậu nành:

- Hình dạng: Từ tròn tới thon dài và dẹt

- Kích thước: 18 – 20 gram/100 hạt

- Cấu trúc của hạt gồm: Lớp v áo và hai lá mầm với trụ dưới lá mầm và chồi mầm

Lá mầm chiếm 90% trọng lượng của hạt và chứa toàn bộ dầu và protein Lớp v chiếm 8% trọng lượng của hạt, bao bọc hai lá mầm đóng vai tr là bảo vệ Phôi chiếm 2% trọng lượng hạt

Bảng 2: Thành phần hóa học của đậu nành Thành

phần

Tỉ lệ khối lượng

Tuy nhiên khả năng ứng dụng của đậu nành được sử dụng nhiều nhất là trong thực phẩm Thực phẩm chế biến từ đậu nành được chia làm 2 nhóm lớn:

- Nhóm thực phẩm không lên men: sản phẩm sữa đậu nành, cà phê sữa đậu nành, đậu phụ, các loại bánh nướng, bột dinh dư ng cho trẻ em, các sản phẩm giả thịt, lạp xưởng nước tương hóa giải, các chất chiết từ protein đậu nành…

- Nhóm thực phẩm có lên men: chao nước tương lên men tương miso đạm tương…

1.3 Tinh bột biến tính- Tinh bột khoai môn biến tính:

1.3.1 Tinh bột biến tính:

Tinh bột ở dạng không biến tính, khi sử dụng trong công nghiệp thực phẩm bị hạn chế Ví dụ, các hạt tinh bột ngô nếu ở dạng chưa biến tính khi đun nóng sẽ dễ dàng hydrat hóa, trương nở nhanh rồi v hạt làm giảm độ nhớt để tạo nên một khối keo và dễ chảy Vì vậy làm hạn chế phạm vi ứng dụng của tinh bột này trong nhiều loại thương phẩm Nhược điểm của tinh bột tự nhiên thể hiện ở tính chảy tự do hay tính nước của hạt tinh bột, tính không h a tan tính kém trương nở độ nhớt tăng trong nước lạnh, sự tăng quá hay không điều chỉnh được độ nhớt sau khi nấu Sự dính kết hay tạo hỗn hợp giống cao su đối với nhưng loại tinh bột đã nấu đặc biệt là ngô, nếp, khoai, tinh bột s n, tính dễ thoái hóa khi kéo dài thời gian đun nóng hay giảm pH độ kém trong…

Vì vậy để có những loại hình tinh bột phù hợp theo yêu cầu sử dụng người ta tiến hành biến tính tinh bột Nói chung mục đích của biến tính tinh bột là làm thay đổi cấu trúc của tinh bột bằng các tác nhân vật lí, enzim hay hóa học Từ đó mang lại cho tinh bột nhiều tính chất mới Vì thế nó mở phạm vi sử dụng của tinh bột trong nhiều ngành công nghiệp khác nhau Bất kỳ những tinh bột tự nhiên nào mà những tính chất

lí hóa bị thay đổi đều được xem là biến tính Vì vậy mục đích của việc biến tính tinh bột là để tăng cường hoặc hạn chế những tính chất cố hữu của nó nhằm tăng khả năng làm đặc, cải thiện mối liên kết tăng độ bền, cải thiện tính cảm quan, tạo được gel

- Biến tính tinh bột bằng tác nhân vật lí

- Biến tính tinh bột bằng tác nhân hóa học

- Biến tính tinh bột bằng enzim

1.3.2 Biến tính tinh bột bằng axit

Dưới tác dụng của axit, một phần liên kết giữa các phân tử và trong phân tử tinh bột bị đứt làm cho kích thước tinh bột giảm đi và ta thu được tinh bột có tính chất mới

Người ta thường biến tính tinh bột bằng cách khuếch tán huyền phù tinh bột (36-40%) trong dung dịch axit vô cơ rồi khuấy đều đến nhiệt độ nh hơn nhiệt độ hồ

đến độ nhớt hay đạt đến độ biến tính theo yêu cầu th axit được trung hòa và tinh bột thu hồi bằng cách lọc hay li tâm, rửa và sấy khô Nồng độ axit, nhiệt độ, nồng độ tinh bột và thời gian thủy phân khác nhau phụ thuộc vào mục đích sử dụng

 Tính chất của tinh bột biến tính bằng axit:

Tinh bột biến tính bằng axit có sự thay đổi nhiều về tính chất so với tinh bột chưa biến tính và có thêm những đặc tính mới, chỉ còn giống tinh bột ban đầu ở hình dạng vật lí, chỉ có sự thay đổi nh về tính lư ng chiết mà không có sự thay đổi trực tiếp về hình dạng hạt

Độ nhớt của hồ tinh bột biến tính bằng axit giảm thấp Sự giảm độ nhớt của hồ tinh bột biến tính bằng axit là do phá hủy vùng định hình giữa các mixen của hạt và làm yếu cấu trúc của hạt rồi dẫn đến sự phá hủy hạt ngay cả khi hạt trương không đáng

kể Nguyên nhân làm giảm độ nhớt của hồ tinh bột là do độ hoà tan của nó trong nước sôi rất lớn cũng có nghĩa là pha gián đoạn của nó giảm đi

Chỉ số kiềm của tinh bột biến tính bằng axit tăng lên Chỉ số kiềm là lượng kiềm 0,1M tiêu tốn để hòa tan 10g tinh bột khô ở nhiệt độ sôi trong khoảng thời gian 1 giờ Chỉ số kiềm có liên quan đến nhóm andehit Khi kích thước phân tử tinh bột nh thì số lượng nhóm andehit tăng lên Điều này phản ánh sự tăng chỉ số kiềm theo quá trình thủy phân

Khối lượng phân tử của tinh bột biến tính giảm, mức độ trùng hợp cũng giảm

Ví dụ, mức độ trùng hợp (Pn) của tinh bột khoai tây giảm liên tục theo thời gian Cùng

1630, sau 4 giờ giảm xuống c n 990 Kích thước phân tử tinh bột giảm nhờ vào sự thủy phân bằng axit nghĩa là số nhóm khử tăng lên khi mức độ thủy ph n tăng Nó được đo bằng chỉ số kiềm Chỉ số kiềm tăng khi mức độ thủy ph n tăng

Tinh bột biến tính bằng phương pháp axit có độ bền màng cao Vì vậy nó thích hợp trong việc ứng dụng đặc tính tạo gel, tạo màng cho sản phẩm Độ bền gel của tinh bột tăng lên bằng cách hiệu chỉnh điều kiện sản xuất.

1.3.3 Tinh bột khoai môn biến tính

Sau khi thu được tinh bột từ củ khoai môn th đem bột đi biến tính để thu được tinh bột khoai môn biến tính theo yêu cầu Tinh bột sẽ được biến tính bằng axit HCl trong thời gian 6 giờ rồi đem đi xử lí và cuối cùng là sấy đông khô để thu bột Sau khi

đã biến tính thì bột khoai môn cũng có nhưng tính chất tương tự như tinh bột biến tính

đã nêu ở phần trên Ngoài ra nó còn có những tính chất và ứng dụng đặc trưng trong sản phẩm như: khả năng tạo gel, khả năng tạo độ xốp độ cứng, tạo độ trong hay độ dục cho sản phẩm, tạo kết cấu tăng khả năng giữ mùi, giữ ẩm cho sản phẩm…

1.4 Biến hình protein - tinh bột đậu nành biến hình:

- Làm cho thực phẩm thích hợp với bảo quản

Nhìn chung các biện pháp gia công xử lí đều mang tính đa mục tiêu nhưng trước nhất không làm giảm hoặc chỉ làm giảm chút ít giá trị dinh dư ng của protein Đôi khi cũng xuất hiện những biến hình xấu hoặc do không kiểm tra được quá trình hoặc xử lí quá mức hoặc do tương tác với một số chất có mặt trong thực phẩm (từ nguyên liệu đi vào) hoặc những chất phụ gia Những biến hình kiểu này trong đa số trường hợp có liên quan đến cấu tr c sơ cấp của protein đến sự giảm hàm lượng và tính chất sinh học của các axit amin cần thiết hoặc tạo ra những hợp chất phản dinh

dư ng và độc Thường thì các biến đổi không mong muốn đó có thể b qua trong

trường hợp chỉ có quan hệ đến axit amin và protein phụ không nằm trong khẩu phần thức ăn

Dựa vào bản chất của các phương pháp gia công kĩ thuật người ta có thể phân ra:

1.4.2 Biến hình protein bằng enzim

Enzim thủy ph n protein thường có tên gọi là proteaza, proteinaza, peptidaza hay C – N – hydrolaza Enzim proteaza phân c t liên kết peptit giữa các L – axitamin

Phản ứng thủy phân không cần cung cấp năng lượng từ bên ngoài và cân bằng phản ứng sẽ dịch chuyển về phía trái

Các proteaza có thể xúc tác phản ứng phân c t các liên kết peptit cũng như phản ứng tổng hợp ra các liên kết peptit mới:

Phức acyl – enzim trung gian được tạo ra do sự phân c t liên kết peptit có thể bị tấn công nucleophil bởi một nhóm amin để tạo ra một liên kết peptit mới hoặc bởi phân tử nước để giải phóng ra một chuỗi ng n hơn

Khi liên kết peptit bị thủy phân thì sẽ dẫn đến các hậu quả sau:

- Tăng số lượng nhóm có cực NH3 và COO- và do đó tăng độ háo nước của sản phẩm

- Giảm khối lượng phân tử của các chuỗi polipeptit

- Cấu hình phân tử cũng có thể bị thay đổi

Ngược lại, khi liên kết peptit được tạo thì sẽ làm giảm số nhóm có cực do đó làm giảm theo độ háo nước và làm tăng khối lượng phân tử cũng như làm biến đổi cấu hình phân tử của protein

Việc c t liên kết peptit trong một protein, có thể coi như giai đoạn khởi đầu

dưới đơn vị hoặc là sự mở vòng một protein hình cầu có cấu trúc chặt, làm lộ thiên cấu trúc kị nước bên trong ra phía ngoài đối mặt với môi trường nước bao quanh Như vậy, protein biến hình bởi proteaza có thể bằng phản ứng khử trùng hợp hoặc bằng phản ứng trùng hợp

1.4.3 Bột đậu nành biến hình

Bột đậu nành được biến hình bởi enzim proteaza, là phân c t liên kết peptit giữa các L-axitamin để tạo thành sản phẩm có tính chất đặc trưng và được ứng dụng rộng rãi Protein biến h nh trong đậu nành là nguồn protein có thể thay thế cho protein động vật Không những thế protein sau khi đã biến h nh làm tăng khả năng tạo gel và tạo bọt khi bổ sung vào các sản phẩm thực phẩm

CHƯƠNG 2: PHƯƠNG PHÁP VÀ VẬT LIỆU NGHIÊN CỨU

2.1 Thiết bị, vật liệu nghiên cứu:

2.1.1 Thời gian và địa điểm nghiên cứu:

Địa điểm: phòng thí nghiệm hóa thực phẩm- Khoa Hóa học – Trường Đại học Vinh Thời gian: Từ ngày 5/9/2013 đến ngày 25/12/2013

2.1.2 Nguyên liệu dùng trong sản xuất giò chay

- Đậu nành: là mẫu đậu nành lai được mua từ chợ Bến Thủy đường Nguyễn Văn Trỗi, thành phố Vinh

- Khoai môn: sử dụng khoai môn củ vừa được mua từ chợ Bến Thủy

2.1.3 Hóa chất

- Enzim proteaza

- Hóa chất xác định hàm lượng protein: thuốc thử Folin, dung dịch A (Na2CO3,

2.1.4 Thiết bị, dụng cụ

H nh 3: C n điện tử Hình 4: Bếp điện

H nh 5: Máy li t m lạnh H nh 6: Máy đo UV

Hình 7: Tủ Sấy Hình 8: Máy sấy đông khô

Ngoài ra còn có sử dụng một số thiết bị khác nhƣ: máy đo nồng độ chất khô, máy xay sinh tố, các dụng cụ chứa đựng khác

2.2 Phương pháp nghiên cứu

2.2.1 Phương pháp bố trí thí nghiệm

Để có cơ sở lựa chọn phương pháp chế biến, tôi chọn quy trình chế biến thích hợp để nghiên cứu Và dựa trên cơ sở này tôi tiến hành bố trí một số thí nghiệm để đưa

ra điều kiện tối ưu cho quá tr nh sản xuất

Thí nghiệm 1: Nghiên cứu lựa chọn tỷ lệ tinh bột khoai môn/ bột protein đậu

nành

Tiến hành khảo sát tỷ lệ tinh bột khoai môn và bột protein đậu nành theo các tỷ

lệ khác nhau sau đó đem đi hấp Các mẫu có các tỷ lệ như sau:

Bảng 3: Tỷ lệ khoai môn biến hình/bột protein biến tính

Tạo hình

Hấp

Làm nguội

Bảo quản lạnh

Đánh giá cảm quan về màu s c và trạng thái của sản phẩm để chọn ra tỷ lệ tối

ưu

Thí nghiệm 2: Chọn tỷ lệ nước cho vào sản phẩm

Sau khi chọn được tỷ lệ bột thích hợp thì hỗn hợp bột này sẽ được nhào với nước để tạo hình cho sản phẩm Lượng nước bổ sung vào ảnh hưởng rất lớn đến hình dáng của sản phẩm sau khi hấp Thí nghiệm được tiến hành với các mẫu như sau:

CaCl2 bổ sung vào thực phẩm để tạo độ r n, làm dày và tạo cấu trúc ổn định

đến chất lượng sản phẩm cũng như sức kh e của người sử dụng Tôi tiến hành khảo sát trên 6 mẫu như sau: