Xác định, đánh giá một số chỉ tiêu chất lượng của cam vinh vùng nghĩa đàn – quỳ hợp

Lí do chọn đề tài Rau quả là thực phẩm rất cần thiết cho đời sống của con người trong khẩu phần ăn hàng ngày, nhằm cung cấp đầy đủ chất dinh dưỡng, các chất khoáng, các vitamin C, đường

664 tr-ờng đại học vinH

LỜI CẢM ƠN

Sau một thời gian thực hành tại phòng thí nghiệm khoa Hóa Học - Trường

Đại học Vinh với sự nỗ lực của bản thân và sự giúp đỡ của mọi người, chúng tôi

đã hoàn thành xong đồ án tốt nghiệp của mình

Nhân đây chúng tôi xin gửi lời cảm ơn ThS Chu Thị Thanh Lâm - Khoa

Hóa - Trường Đại học Vinh đã tạo điều kiện thuận lợi và giúp đỡ tôi trong quá

trình làm thí nghiệm, hướng dẫn cách sử dụng máy HPLC đo mẫu và các thầy

cô giáo giảng dạy tại trường Đại học Vinh nói chung, các thầy cô giáo trong

khoa Hóa học, bộ môn Hóa thực phẩm nói riêng đã tận tình giảng dạy, truyền

đạt cho chúng tôi những kiến thức mới từ khi mới bước chân vào trường cho đến

bây giờ

Đặc biệt, chúng tôi xin gửi lời cảm ơn sâu sắc nhất tới thầy giáo Nguyễn

Hoa Du người đã trực tiếp giao đề tài, hướng dẫn, giúp đỡ chúng tôi trong suốt

thời gian làm đề tài tốt nghiệp của mình

Cuối cùng chúng tôi xin gửi lời cảm ơn chân thành tới gia đình và bạn bè đã

luôn quan tâm, giúp đỡ, động viên chúng tôi trong suốt thời gian qua

Sinh viên

Trần Thị Duyên

Đậu Đình Giáo

MỤC LỤC

LỜI CẢM ƠN 2

MỤC LỤC 3

DANH MỤC BẢNG 8

DANH MỤC HÌNH 10

MỞ ĐẦU 12

1 Lí do chọn đề tài 12

2 Mục tiêu nghiên cứu 13

* Đánh giá được sự khác nhau về hàm lượng axit, đường, vitamin C, chất khô giữa các mẫu cam khác nhau Từ đó đưa ra được nhận xét về sự khác nhau đó 13

* Cho thấy đuợc các số liệu, thống kê đặc trưng cuả cam Vinh vùng Nghĩa Đàn - Quỳ Hợp Từ đó có thể biết đuợc các ưu điểm, nhược điểm của cam ở mỗi vùng 13

3 Nhiệm vụ nghiên cứu 13

4 Đối tượng nghiên cứu 14

Nghiên cứu trên 25 mẫu Cam Vinh thu hái từ các vườn Cam tại Nghĩa Đàn, Quỳ Hợp ( Nghệ An) 14

5 Phương pháp nghiên cứu 14

CHƯƠNG 1 14

TỔNG QUAN 14

1.1 Giới thiệu về cam 14

1.1.1 Nguồn gốc , đặc điểm thực vật [20, 21, 28] 14

1.1.2 Thành phần dinh dưỡng [1] 15

1.1.3 Phân loại các giống cam [18, 19,22] 16

1.1.4 Một số giống cam phổ biến ở Việt Nam [18, 19, 28 ] 18

1.1.5 Thu hoạch và bảo quản cam [16] 20

1.1.6 Giá trị dinh dưỡng của cam [2] 21

1.1.8.2 Sản xuất và tiêu thụ cam ở Việt Nam [6, 21] 25

1.1.9 Giới thiệu về cam Vinh 27

1.1.9.1 Nguồn gốc, đặc điểm và phân loại 27

a) Cam V2 [5, 6, 21, 22] 27

b) Cam Xã Đoài [6, 18, 19] 28

1.1.9.2 Tình hình sản xuất và tiệu thụ cam Vinh [1] 29

1.1.9.3 Thu hoạch và bảo quản cam Vinh [16] 30

Cam Xã Đoài bao giờ cũng chín vào tháng 11, 12 hàng năm Cần thu hoạch kịp thời để không ảnh hưởng tới phẩm chất quả Khi quả có 1/3 - 1/2 vỏ quả chuyển màu là thu hoạch được Khi thu hái nên dùng kéo cắt cuống quả, không làm xây xát vỏ quả, gãy cành Phân loại trước khi cất giữ hoặc vận chuyển bán ngoài thị trường 30

Cam V2 là giống cam chín muộn, cam được thu hoạch đại trà từ tháng 10 năm trước cho đến tháng 1 năm sau Khi thu hái nên dùng kéo cắt cuống quả, không làm xây xát vỏ quả, gãy cành Phân loại trước khi cất giữ hoặc vận chuyển bán ngoài thị trường 30

2.1 Tổng quan về các chỉ tiêu chất lượng và phương pháp sắc ký lỏng hiệu năng cao ( HPLC ) 30

2.1.1 Hàm lượng axit [17, 24, 26] 30

Hàm lượng axit = Hàm lượng các loại axit + Hàm lượng muối của axit chính có trong rau quả đó 30

2.1.2 Hàm lượng đường [15, 17, 24, 26] 31

2.1.2.1 Đường glucose 31

2.1.2.2 Đường fructose 32

2.1.2.3 Đường saccharose 32

2.1.3 Hàm lượng vitamin C [3, 4, 27] 33

2.1.3.1 Nguồn gốc của vitamin C 33

2.1.3.2 Tính chất của vitamin C 33

2.1.3.3 Tầm quan trọng của vitamin C đối với sức khỏe con người 34

d) Phương pháp làm khô 37

2.1.4 Hàm lượng chất khô 37

2.1.5 Tổng quan về phương pháp sắc ký lỏng hiệu năng cao (HPLC) [7, 23] 38

2.1.5.1 Khái niệm: 38

2.1.5.2 Phân loại 38

Dựa vào sự khác nhau về cơ chế tách chiết sử dụng trong HPLC, người ta chia HPLC thành 4 loại: 38

2.1.5.3 Nguyên tắc của phương pháp 39

2.1.5.4 Sơ lược về hệ thống HPLC Hệ thống sắc ký lỏng hiệu năng cao gồm có các bộ phận cơ bản như sau: 39

CHƯƠNG 2 42

KỸ THUẬT THỰC NGHIỆM 42

2.1 Thiết bị, dụng cụ 42

2.2 Hóa chất 42

2.3 Thực nghiệm 43

2.3.1 Xác định hàm lượng axit có trong mẫu cam bằng phương pháp chuẩn độ axit- bazo [8, 24] 43

2.3.1.1 Xác định hàm lượng axit toàn phần 43

a) Định nghĩa axit toàn phần 43

b) Phương pháp xác định 43

2.3.1.2 Xác định hàm lượng axit cố định 44

b) Phương pháp xác định 45

2.3.1.3 Xác định hàm lượng axit dễ bay hơi 46

2.3.2 Xác định hàm lượng đường trong quả cam bằng máy sắc ký lỏng hiệu năng cao (HPLC) [9, 10, 11, 12, 29, 30] 47

2.3.2.1 Nguyên lý 47

2.3.2.2 Phạm vi áp dụng 47

2.3.2.3 Các bước tiến hành 47

a) Xây dựng đường chuẩn đường 47

b) Chuẩn bị mẫu 49

2.3.2.4 Điều kiện chạy máy 49

2.3.2.5 Tính toán kết quả 49

2.3.2.6 Kiểm soát chất lượng 50

2.3.3 Xác định hàm lượng vitamin C trong quả cam bằng máy sắc ký lỏng hiệu năng cao (HPLC) [9, 13, 14, 27] 50

2.3.3.1 Nguyên tắc 50

2.3.3.2 Phạm vi áp dụng 50

2.3.3.3 Các bước tiến hành 50

a) Xây dựng đường chuẩn 50

b) Chuẩn bị mẫu 51

2.3.3.4 Điều kiện chạy máy 51

- Cột sắc ký bằng thép không gỉ (150 cm  4.6mm) được nhồi pha tĩnh C (5 m hoặc 10 m) 51

2.3.3.6 Kiểm soát chất lượng 52

2 3.4 Xác định hàm lượng chất khô trong quả cam bằng máy chiết quang kế cầm tay [8, 24] 52

2.3.4.1 Cách tiến hành 52

2.3.4.2 Kết quả 53

CHƯƠNG 3 55

KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 55

3.1 Hàm lượng axit trong quả cam [25] 55

3.1.1 Hàm lượng axit toàn phần trong quả cam 55

Kết quả xác định hàm lượng axit toàn phần (%) trong các mẫu cam được nêu trong bảng 5 và bảng 6 55

3.1.3 Hàm lượng axit dễ bay hơi trong quả cam 62

3.2 Hàm lượng đường trong quả cam [25] 65

3.2.1 Hàm lượng đường fructose trong quả cam 65

3.2.1.1 Xây dựng phương trình và đồ thi phương trình đường chuẩn 65

3.2.1.2 Bảng kết quả 66

3.2.1.3 Hiệu suất thu hồi đường fructose 67

3.2.1.4 Sắc kí đồ 68

3.2.2 Hàm lượng đường glucose trong quả cam 68

3.2.2.1 Xây dựng phương trình và đồ thị đường chuẩn 68

3.2.2.2 Bảng kết quả 69

Kết quả hàm lượng đường glucose (mg/ml) trong các mẫu được nêu trong bảng 22, 23 69

3.2.2.3 Hiệu suất thu hồi đường glucose 70

3.2.2.4 Sắc kí đồ 71

3.2.3 Hàm lượng đường saccharose trong các mẫu cam 71

3.2.3.1 Xây dựng phương trình và đồ thị đường chuẩn 71

3.2.3.2 Bảng kết quả 72

3.2.3.3 Hiệu suất thu hồi đường saccharose 74

3.2.3.4 Sắc kí đồ 75

* So sánh tổng hàm lượng đường 75

Hàm lượng đường tổng cộng bao gồm 3 loại đường chủ yếu đã được phân tích: saccharose, glucose và fructose của các mẫu được nêu trong các bảng 29 và 30 75

 Biểu thị độ ngọt và độ chua của các mẫu cam 78

 Chỉ số đường/axit của các mẫu cam 80

3.3 Hàm lượng Vitamin C trong quả cam [25] 81

3.3.1 Xây dựng phương trình và đồ thị đường chuẩn 81

3.3.3.2 Bảng kết quả 82

3.3.3 Hiệu suất thu hồi 83

3.3.4 Sắc kí đồ phân tích vitamin C 83

3.3.5 So sánh hàm lượng 84

3.2Hàm lượng chất khô trong quả cam [25] 86

Kết quả hàm lượng chất khô (%) trong các mẫu được nêu trong bảng 39, 40 87

- Kết luận chung: 90

 Các thông số đặc trưng cho chất lượng cam Vinh (mẫu chín) 92

KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 93

1 Kết luận 93

2 Kiến nghị 93

TÀI LIỆU THAM KHẢO 95

DANH MỤC BẢNG

Danh Mục bảng 7

Bảng 1: Thành phần dinh dưỡng của cam tươi [1] 15

Bảng 2: Sản lượng cam năm 2004 [1] 24

Bảng 3: Sản lượng cam qua các năm từ 1974 đến 2004 [1] 24

Bảng 4: Hiệu chỉnh nồng độ chất khô (%) đo được quy về 20 0 C 53

Bảng 5: Hàm lượng axit toàn phần của mẫu cam Qùy Hợp 55

Bảng 6: Hàm lượng axit toàn phần của mẫu cam Nghĩa Đàn 56

Bảng 7: Hàm lượng axit toàn phần trung bình (%) của mẫu cam Quỳ Hợp 57 Bảng 8: Hàm lượng axit toàn phần trung bình (%) của mẫu cam Nghĩa Đàn 57

Bảng 9: Hàm lượng axit cố định của mẫu cam Qùy Hợp 59

Bảng 10: Hàm lượng axit cố định của mẫu cam Nghĩa Đàn 59

Bảng 11 : Hàm lượng axit cố định trung bình (%) của mẫu cam Quỳ Hợp 61

Bảng 12: Hàm lượng axit cố định trung bình (%) của mẫu cam Nghĩa Đàn 61

Bảng 13: Hàm lượng axit dễ bay hơi của mẫu cam Qùy Hợp 62

Bảng 14: Hàm lượng axit dễ bay hơi của mẫu cam Nghĩa Đàn 62

Bảng 15: Hàm lượng axit dễ bay hơi trung bình (%) của mẫu cam Quỳ Hợp 64 Bảng 16: Hàm lượng axit dễ bay hơi trung bình (%) của mẫu cam Nghĩa Đàn 64

Bảng 17: Diện tích pic và nồng độ chất chuẩn fructose 65

Bảng 18: Hàm lượng đường fructose của mẫu cam Qùy Hợp 66

Bảng 19: Hàm lượng đường fructose của mẫu cam Nghĩa Đàn 67

Bảng 20: Hiệu suất thu hồi đường fructose 67

Bảng 21: Diện tích pic và nồng độ chất chuẩn glucose 68

Bảng 22 : Hàm lượng đường glucose của mẫu cam Qùy Hợp 69

Bảng 23: Hàm lượng đường glucose của mẫu cam Nghĩa Đàn 70

Bảng 24: Hiệu suất thu hồi đường glucose 70

Bảng 25: Diện tích pic và nồng độ chất chuẩn saccharose 72

Bảng 26: Hàm lượng đường saccharose của mẫu cam Qùy Hợp 73

Bảng 27: Hàm lượng đường saccharose của mẫu cam Nghĩa Đàn 73

Bảng 28: Hiệu suất thu hồi đường saccharose 74

Bảng 29: Tổng hàm lượng đường của mẫu cam Qùy Hợp 76

Bảng 30: Tổng hàm lượng đường của mẫu cam Nghĩa Đàn 77

Bảng 31: Số liệu tổng hàm lượng đường và axit toàn phần của các mẫu cam 78 Bảng 32 : Bảng biểu thị chỉ số đường/ axit của các mẫu cam 80

Bảng 33: Diện tích pic và nồng độ chất chuẩn vitamin C 81

Bảng 34: Hàm lượng vitamin C của mẫu cam Qùy Hợp 82

Bảng 35: Hàm lượng vitamin C của mẫu cam Nghĩa Đàn 83

Bảng 36: Hiệu suất thu hồi vitamin C 83

Bảng 37: Hàm lượng vitamin C trung bình của mẫu Qùy Hợp 84

Bảng 38: Hàm lượng vitamin C trung bình của mẫu Nghĩa Đàn 85

Bảng 39: Hàm lượng chất khô (CK, (%)) của mẫu cam Quỳ Hợp 87

Bảng 40: Hàm lượng chất khô (CK, (%)) của mẫu cam Nghĩa Đàn 87

Bảng 41 : Hàm luợng chất khô trung bình (%) của mẫu cam Quỳ Hợp 88

Bảng 42 : Hàm luợng chất khô trung bình (%) của mẫu cam Nghĩa Đàn 88

Bảng 43: Các thông số chất lượng của hai mẫu cam đã chín 93

DANH MỤC HÌNH

Hình 1: Cam ngọt Địa Trung Hải 17

Hình 2: Cam Navel ( Brazil ) 18

Hình 4: Cam xã Đoài 19

Hình 5: Cam V2 [5] 27

Hình 6: Cam Xã Đoài ở Quỳ Hợp 29

Hình 7: Sơ đồ hệ thống HPLC 39

Hình 8: Đồ thị so sánh hàm lƣợng axit toàn phần của mẫu cam Qùy Hợp 57

Hình 9: Đồ thị so sánh hàm lƣợng axit toàn phần của mẫu cam Nghĩa Đàn 57

Hình 10: Đồ thị so sánh hàm lƣợng axit toàn phần trung bình (%) của mẫu cam Quỳ Hợp 58

Hình 11: Đồ thị so sánh hàm lƣợng axit toàn phần trung bình (%) của mẫu cam Nghĩa Đàn 59

Hình 12: Đồ thị so sánh hàm lƣợng axit cố định của mẫu cam Quỳ Hợp 60

Hình 13: Đồ thị so sánh hàm lƣợng axit cố định của mẫu cam Nghĩa Đàn 60

Hình 14: Đồ thị so sánh hàm lƣợng axit cố định trung bình (%) của mẫu cam Quỳ Hợp 61

Hình 15: Đồ thị so sánh hàm lượng axit cố định trung bình (%) của mẫu

cam Nghĩa Đàn 62 Hình 16: Đồ thị so sánh hàm lượng axit dễ bay hơi của mẫu cam Qùy Hợp 63 Hình 17: Đồ thị so sánh hàm lượng axit dễ bay hơi của mẫu cam Nghĩa Đàn 64 Hình 18: Hàm lượng axit dễ bay hơi trung bình (%) của mẫu cam Quỳ Hợp 65 Hình 19: Hàm lượng axit dễ bay hơi trung bình (%) của mẫu cam Nghĩa

Đàn 65 Hình 20: Đồ thị phương trình đường chuẩn fructose 66 Hình 21: Sắc kí đồ đường fructose (mẫu cam QH-ĐC-XX và NĐ-Lx-XX**) 68 Hình 22: Đồ thị phương trình đường chuẩn glucose 69 Hình 23: Sắc kí đồ đường glucose (mẫu cam QH-LT3-XX và NĐ-LTx-Lá-

XX**) 71 Hình 24: Đồ thị phương trình đường chuẩn sachcarose 72 Hình 25: Sắc kí đồ đường saccharose của (mẫu cam QH-Lá-XX và NĐ-Lá-

XX) 75 Hình 26: Đồ thị so sánh tổng hàm lượng đường của mẫu cam Qùy Hợp 77 Hình 27: Đồ thị so sánh tổng hàm lượng đường trung bình của mẫu Nghĩa

Đàn 78 Hình 28: Đồ thị biểu thị tương quan độ ngọt và độ chua của các mẫu cam 79 Hình 29: Đồ thị phương trình đường chuẩn vitamin C 82 Hình 30: Sắc kí đồ vitamin C (mẫu cam QH-L5-XX** và NĐ-L4-XX) 84 Hình 31: Đồ thị so sánh hàm lượng vitamin C giữa các mẫu cam Qùy Hợp 85 Hình 32: Đồ thị so sánh hàm lượng vitamin C giữa các mẫu cam Nghĩa Đàn 86 Hình 33: Đồ thị so sánh hàm lượng chất khô của mẫu cam Qùy Hợp 89 Hình 34: Đồ thị so sánh hàm lượng chất khô của mẫu cam Nghĩa Đàn 89 Hình 35 : Đồ thị so sánh hàm lượng chất khô trung bình (%) của mẫu cam

Quỳ Hợp theo đợt hái 90 Hình 36: Đồ thị so sánh hàm lượng chất khô trung bình (%) của mẫu cam

Nghĩa Đàn theo đợt hái 90

MỞ ĐẦU

1 Lí do chọn đề tài

Rau quả là thực phẩm rất cần thiết cho đời sống của con người trong khẩu

phần ăn hàng ngày, nhằm cung cấp đầy đủ chất dinh dưỡng, các chất khoáng,

các vitamin C, đường thiết yếu, các chất kích thích cho cơ thể con người… , và

còn là thành phần chủ yếu không thể thay thế được bằng các chất khác trong nhu

cầu thực phẩm, nhu cầu đề kháng bệnh tật của cơ thể sống

Cam là loại hoa quả phổ biến trên khắp thế giới Ở Việt Nam, cây cam

được xếp vào một trong các loại quả có giá trị kinh tế cao, diện tích trồng cam

lên đến chục nghàn hecta, tập trung chủ yếu ở ĐBSCL Hiện nay có một số

giống chịu nhiệt mới lai tạo chọn lọc có thể trồng tại miền Trung, Tây Nguyên

và Nam Bộ nên diện tích ngày càng được mở rộng Một số giống cam chất

lượng đã được xuất khẩu ra thị trường thế giới

Cam là một loại quả mang giá trị dinh dưỡng rất cao, ngoài chức năng tạo

sản phẩm có hương vị đặc trưng cam còn là một phương thuốc chữa bệnh rất

hiệu quả Ngoài việc sử dụng trực tiếp Cam tươi để chế biến thực phẩm người ta

còn tạo ra các bán thành phẩm từ cam như: nước cam , tinh dầu cam

Nghệ An là một trong những tỉnh có giống cam nổi tiếng nhất cả nước ,

như cam Xã Đoài , cam V2…Năm 2010, cam Nghệ An được đưa vào chỉ dẫn

địa lý với thương hiệu “ cam Vinh” Với những lợi ích to lớn mà Cam mang lại

cho cuộc sống của con người, chúng tôi đã chọn thực hiện đồ án tốt nghiệp của

mình với đề tài là: “ Xác định, đánh giá một số chỉ tiêu chất lượng của Cam

Vinh vùng Nghĩa Đàn – Quỳ Hợp ’’

2 Mục tiêu nghiên cứu

* Đánh giá được sự khác nhau về hàm lượng axit, đường, vitamin C, chất khô

giữa các mẫu cam khác nhau Từ đó đưa ra được nhận xét về sự khác nhau đó

* Cho thấy đuợc các số liệu, thống kê đặc trưng cuả cam Vinh vùng Nghĩa

Đàn - Quỳ Hợp Từ đó có thể biết đuợc các ưu điểm, nhược điểm của cam ở mỗi

vùng

* Tìm hiểu được vai trò, công dụng của cam, biết được hàm lượng các

chất cơ bản trong cam từ đó thấy được giá trị dinh dưỡng của cam

* Làm quen và sử dụng thành thạo các dụng cụ, máy móc trên phòng thí

nghiệm Nắm vững các phương pháp nghiên cứu xác định các chi tiêu chất

lượng trong cam

* Từ kết quả thực nghiệm chứng tỏ được sự khác nhau về hương vị của

cam giữa 2 vùng Nghĩa Đàn - Quỳ Hợp

3 Nhiệm vụ nghiên cứu

Khoá luận này, chúng tôi có các nhiệm vụ sau:

* Nghiên cứu hàm lượng axit trong giống Cam Vinh vùng Quỳ Hợp,

* Nghiên cứu hàm lượng chất khô trong giống Cam Vinh vùng Quỳ Hợp,

Nghĩa Đàn

4 Đối tượng nghiên cứu

Nghiên cứu trên 25 mẫu Cam Vinh thu hái từ các vườn Cam tại Nghĩa

Đàn, Quỳ Hợp ( Nghệ An)

5 Phương pháp nghiên cứu

- Xác định hàm lượng axit bằng phương pháp chuẩn độ axit- bazo

- Xác định hàm lượng đường bằng phương pháp sắc kí lỏng hiệu năng cao

- Xác định hàm lượng vitamin C bằng phương pháp sắc kí lỏng hiệu năng

cao

- Xác định hàm lượng chất khô bằng máy chiết quang kế cầm tay

CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN 1.1 Giới thiệu về cam

1.1.1 Nguồn gốc , đặc điểm thực vật

Cây cam đã được biết đến từ rất lâu khoảng 2200 năm trước Công

Nguyên ở Trung Quốc nhưng một số người lại cho rằng cây cam có nguồn gốc

từ Ấn Độ Cam được trồng rất phổ biến từ Ấn Độ Sau đó được lan rộng về phía

Đông đến cả vùng Đông Nam Á, vào khoảng thế kỉ thứ 3 trước Công Nguyên,

cây cam được đưa đến Châu Âu, và nó lan ra tới cả vùng Địa Trung Hải Sau đó

cây cam được đưa đến Châu Mỹ Những năm sau đó, những người làm vườn ở

Châu Mỹ và Châu Âu đã đem cây cam đến Châu Úc và Châu Phi Ngày nay cây

cam đã đươc trồng rất phổ biến ở rất nhiều nơi trên thế giới

Cam là loài cây ăn trái cùng họ với bưởi thuộc giới Plantae, ngành

Magnoliophyta, lớp Magnoliopsida, bộ Sapidales Loài cam là một cây lai được

trồng từ xưa, có thể lai giống giữa loài bưởi (Citrus maxima) và quýt (Citrus

reticulata)

rét, nhiệt độ quá thấp và kéo dài cây sẽ ngừng sinh trưởng và chết Nhưng nhiệt

Cũng có một số giống cam chịu được nhiệt độ cao Sự phát triển của cam cũng

cần đủ ánh sáng Nếu thiếu ánh sáng thì cây cam cũng sinh trưởng và phát dục

kém, khó phân hóa mầm hoa, ảnh hưởng lớn đến năng suất và sản lượng

Cam là loài cây trái ưa ẩm Lượng mưa thích hợp hàng năm là

1000-1500mm Trồng cam ở những nơi có độ ẩm không khí 70-80% cây dễ cho trái

to, đều, vỏ bóng, nước nhiều, phẩm chất trái tốt, ít bị rụng Loại đất thích hợp

cho cam là đất phù sa ven sông, xốp nhẹ, phì nhiêu, màu mỡ Độ pH của đất

khoảng 5,5-5,6

1.1.2 Thành phần dinh dưỡng

Thành phần dinh dưỡng của cam tươi được trình bày trên bảng:

Bảng 1: Thành phần dinh dưỡng của cam tươi [1]

40 mg%

Cam là nguồn vitamin C, có thể đạt tới 150mg trong 100ml dịch quả,

hoặc 200-300mg trong 100g vỏ khô Lá và vỏ cam còn xanh chứa I-stachydrin,

hesperdin, surantin, acid aurantinic, tinh dầu cam rụng (petitgrain) Hoa chứa

tinh dầu cam (nerili) có limonen, linalol, geranoiol Tinh dầu vỏ cam có thành

phần chính al2 D-limonen (90%) decyelicaldehyd tạo nên mùi thơm, các alcol

như linalool, D, L- terpineol, alcol nonylic, còn có acid butyric, authrannilat

methyl và ester caprylic

1.1.3 Phân loại các giống cam

Trái cam có nhiều loại cam khác nhau tùy từng quốc gia và địa phương

Trong thương mại, cam được chia làm hai loại: cam ngọt và cam chua Cam

chua thường được dùng trong sản xuất mứt cam Cam ngọt gồm:

- Cam tròn:

Giống cam tròn phổ biến là Valencia có nguồn gốc từ đảo Azores và Bồ

Đào Nha [18] Cây cam tròn có khả năng thích ứng với những vùng nội địa, nơi

có sự chênh lệch sâu sắc về khí hậu giữa ngày và đêm, có tác dụng làm hoạt hóa

hệ sắc tố của vỏ tạo cho nó màu sắc hấp dẫn

Trái cam tròn có kích cỡ nhỏ tới trung bình thích hợp cho sản xuất công

nghiệp Vỏ mỏng, da nhẵn, hạt màu cam cam sáng Mùi vị dịch ép cam rất thơm

ngọt ngay khi còn tươi hay sau khi đã chế biến thành nước ép

Loại cam này có hiện tượng “regreen” trong thời tiết ấm Khi trái chín

trên cây, vỏ cam chuyển sang màu cam sáng nhưng khi nhiệt độ nóng lên vỏ hấp

thụ lại chlorophyll từ lá nên cam chín có màu xanh nhạt

Thu hoạch chính vụ từ tháng 2 đến tháng 10 Sản phẩm sử dụng chủ yếu

để làm nước ép trái cây, tỷ lệ dịch trái thu được cao Dịch ép có màu sậm và

bền Trái có ít hạt nên không tạo vị đắng.Valencia cũng có thể dùng để bán dạng

tươi

- Cam tròn Navel

Các giống cam Navel điển hình như cam Caracara, cam Washington Các

giống cam này được trồng ở Florida trước năm 1835 ở Brazil 1870, ở Trung

Quốc Thu hoạch chính từ tháng 11 đến tháng 1

Qủa cam vàng Navel to hơn cam Valencia và các loại cam ngọt khác Vỏ

có màu vàng đậm sáng, dày và dễ bóc Loại cam này không có hạt, tỷ lệ thu dịch

ép cao Thời tiết lạnh làm màu quả cam vàng sáng vì thế quả có thể chín và vẫn

còn màu xanh nhợt trên da Nhược điểm của loại cam này là tạo ra vị đắng nên

dùng để sản xuất nước cam ép

- Cam Blood

Giống cam này được xem là ngon và hấp dẫn nhất trong các quả có múi

đươc tìm thấy đầu tiên ở Địa Trung Hải Kích thước trái cỡ trung bình với vỏ

mỏng có ít hoặc không hạt Múi và tép cam có màu đỏ sậm sáng đẹp Dịch ép

nhiều, ngọt, có màu đỏ sậm và ít chua hơn các loại cam khác Nhược điểm lớn

nhất của cam Blood là hàm lượng anthocyanins tạo đỏ đậm có khuynh hướng bị

nhạt trong quá trình chế biến và bảo quản Cam Blood có thể dùng dạng tươi hay

dạng ép

- Cam ngọt Địa Trung Hải

Loại cam này trồng ở Địa Trung Hải, cho nước ép có hàm lượng acid thấp

không đủ khả năng ức chế vi sinh vật, độ ngọt quá cao, vì vậy không thích hợp

cho việc sản xuất nước cam ép

Hình 1: Cam ngọt Địa Trung Hải

Hình 2: Cam Navel ( Brazil ) 1.1.4 Một số giống cam phổ biến ở Việt Nam

- Cam Xã Đoài (Nghệ An): cây tương đối cao, ít cành, có nguồn gốc ở Xã

Đoài (huyện Nghi Lộc, tỉnh Nghệ An) Quả cam có mùi vị thơm ngon đặc trưng,

vỏ mỏng và bóng, vị ngọt đậm, ít xơ

- Cam Động Đình: cây to, lá xanh nhạt, tai lá to Trái to, màu đỏ tía,

nhiều nước, hơi chua, dễ trồng, có sức chống chịu, là giống lai giữa cam và

bưởi Hiện loại cam này được trồng ở Hải Hưng

- Cam đường : hương vị gần giống quýt hơn cam Cây cao 2-3m tán rộng

nhiều cành lá, lá không có tai Khối lượng trung bình 100g/trái, vỏ mỏng, màu

vàng đỏ hay đỏ sẫm, dễ bóc, múi dễ chia

Có ba loại cam đường là cam Giấy với các giống cam Canh , cam Đồng

Dụ, cam Ngọc cục, cam Hành Thiện, cam Bù, cam Chua, dễ trồng sai trái, vị hơi

chua, phổ biến ở Hương Sơn, Tuyên Hóa, cam Voi trái to 300-350g lai giữa cam

Bù và bưởi, trồng ở Tuyên Hóa

- Cam sành: có tên khoa học Citrus Nobilis Var, Nobilis, tên Anh là

Mandarin, King organge Cây cao 2-3m, phân cành thấp, lá có tai nhỏ Dạng trái

hơi dẹt, khối lượng 200-400g/quả có vỏ sần sùi và mịn, vỏ dày, khi chín có màu

vàng hay đỏ sẫm, tuy dày nhưng dễ bóc, ruột đỏ, hạt có màu nâu lục, vị ngọt,

hơi chua, hương vị thơm ngon, thích hợp làm đồ ngọt trái nước đường

Vùng chuyên canh ở ĐBSCL là Tam Bình, Trà Ôn,…… Diện tích trồng

khoảng 2413 ha, sản lượng 48000 tấn /năm, mùa vụ chính từ tháng 7 đến tháng

12

Giống cam sành phổ biến là cam Bố Hạ trồng ở bãi phù sa Hà Bắc trên

đất thoát nước, quả dẹt, nặng trung bình 200-250g, màu vàng đỏ dẹp chín vào

tháng 11-12 qua đến tháng 1 năm sau và dịp tết Nguyên Đán Cam sành còn có

tên là Citrus nobilis lour Quýt trước đây cũng được xem là một thứ cam sành

- Cam soàn: citrus sinensis thuộc họ Rutaceae, tên tiếng anh là sweet

orange, được trồng lẻ tẻ ở ĐBSCL Cam sành có lá xanh sậm và to hơn cam mật

Trái to xanh ửng vàng khi chín dạng trái hình cầu phần dưới trái có núm đồng

tiền lõm vào bằng đầu ngón tay Các tép cam ráo nước, vị ngọt thanh, hợp với

khẩu vị người Việt và Châu Á hơn khẩu vị dân Âu Mỹ

Còn những loại cam gắn với chanh có vỏ mỏng hơn nhưng khó bóc , khi

chín màu vàng Ở nước ta cam hầu như có quanh năm nên có thể dùng trái tươi

Người ta cũng thường thu hái trái non rụng ở gốc cây làm loại thuốc dùng Đông

Y

Hình 3 : Cam sành

Hình 4: Cam xã Đoài

1.1.5 Thu hoạch và bảo quản cam

Ở nước ta cam được trồng rộng rãi trên khắp cả nước để lấy trái ăn Cây ra

hoa quanh năm, thường có hoa vào tháng 1-2 , có trái vào tháng 11-12 Thời

gian thu hái thích hợp là vào khoảng 212-221 ngày sau khi đậu trái

Biểu hiện bên ngoài của trái cam chín là vỏ trái có màu vàng nhạt và dễ

dàng tách ra khỏi thịt trái, phần vỏ xốp có màu hơi vàng, chính giữa đáy trái

xuất hiện đốm tròn (có đường kính 1,5-2mm ) vị chua ngọt hài hòa Nếu thu hái

khi trái còn quá xanh, vỏ trái sẽ có màu xanh đậm, vị chua gắt , có vị hậu đắng

Tùy theo giống sớm hay muộn mà thời gian thu hoạch khác nhau Thu hái

đúng độ chín khi 1/3 vỏ trái chuyển màu vàng Không nên để trái chín hoàn toàn

trên cây ,trái sẽ bị xốp, khô nước Chọn ngày trời nắng ráo để thu hoạch cam

Dùng kéo cắt sát cuống trái, thao tác cần nhẹ nhàng không là dập túi tinh dầu

ngoài vỏ trái sẽ dễ bị hỏng khi bảo quản

- Bảo quản cam bằng cát

quản và ngăn chặn một phần sự xâm nhập của khí Như vậy các tác dụng điều

chỉnh tự nhiên các thông số kỹ thuật bảo quản Rải một lớp cam lên trên lớp cát,

sau đó lại rải một lớp cát dày 5cm lên trên một lớp cam Cứ như vậy lớp cát rồi

lớp cam cho đến khi chiều cao của đống cam đạt yêu cầu thì phủ một lớp cát

trên cùng dày 30cm Trong thời gian bảo quản, cứ mỗi tháng kiểm tra một lần để

phát hiện hư hỏng Bằng cách bảo quản này có thể giữ cam được trong 3 tháng

Phương pháp bảo quản cam này chỉ thích hợp cho bảo quảng quy mô gia đình

- Bảo quản bằng hóa chất:

Sau khi thu hái, cam được lau chùi sạch sẽ rồi mới xử lý bằng hóa chất

Hóa chất thường dùng là Topxin-M Trước tiên nhúng cam vào nước vôi bão

hòa, vớt ra để ráo nước trong không khí Khi có CÒ trong không khí sẽ tác dụng

với Ca(OH)2 tạo thành màng CaCO3 Bao quanh traí cam, hạn chế sự hô hấp

ngăn ngừa vi sinh vật xâm nhập Sau đó nhúng cam vào dung dịch Topxin-M

0,1% rồi lại vớt ra, để ráo Khi đã ráo nước cam được gói thành từng trái bằng

giấy bản mềm hoặc túi polyethylen dày, 4mm Xếp cam vào sọt và đưa đi bảo

quản ở nơi thoáng mát ở nhiệt độ thường hoặc lạnh

1.1.6 Giá trị dinh dƣỡng của cam

Các chuyên gia dinh dưỡng cho biết cam được yêu thích và có lợi cho

người khỏe mạnh cũng như các bệnh nhân Cam giúp giải nhiệt, thỏa mãn cơn

khát cho người có cường độ vân động cao, tăng cường hệ tiêu hóa và hệ miễn

dịch của cơ thể

Giá trị dinh dưỡng trong quả cam bao gồm: Mỗi 100 g quả cam có chứa

87,6 g nước, 1.104 microgram Carotene – một loại vitamin chống oxy hóa, 30

mg vitamin C, 10,9 g chất tinh bột, 93 mg kali, 26 mg canxi, 9 mg magnesium,

0,3 g chất xơ, 4,5 mg natri, 7 mg Chromium, 20 mg phốt pho, 0, 32 mg sắt và

giá trị năng lượng là 48 kcal

Không chứa chất béo hay cholesterol, quả cam nổi tiếng chứa nhiều

vitamin C và được chứng minh là loại quả có tác dụng chống viêm, chống khối

u, ức chế đông máu và chống oxy hóa mạnh Trên thực tế, hàm lượng vitamin C

chỉ chiếm 15 – 20% tổng số các chất kháng oxy hóa trong trái cây này, trong khi

những hợp chất khác có khả năng chống oxy hóa cao gấp 6 lần vitamin C:

hesperidin từ flavanoid có nhiều trong lớp vỏ xơ trắng, màng bao múi cam và

một ít trong tép, hạt cam, có khả năng giảm cholesterol xấu (LDL) và tăng

cholesterol tốt (HDL)

Thiếu vitamin C trong chế độ ăn uống dễ gây ra căn bệnh Scorbut (tên gọi

khác là Scurvy) Theo một báo cáo xa xưa từ Hy Lạp cổ đại và Ai Cập, thế kỉ 16

và 17, bệnh này thường gặp phải ở các thủy thủ khi thực hiện các chuyến đi trên

biển đường dài Bởi vì cơ thể con người không thể tự tổng hợp vitamin C và

việc nạp chúng trong chế độ ăn uống hàng ngày là vô cùng cần thiết

Ngoài ra, các triệu chứng như chảy máu nướu răng, răng lung lay, đau

khớp, haemorrhaging (chảy máu) và những vết thương khó lành nếu không được

ngăn chặn kịp thời sẽ gây biến chứng nguy hiểm với cơ thể Những thủy thủ ở

trên đã phát hiện được họ hoàn toàn có thể ngăn ngừa các triệu chứng trên bằng

cách tăng cường vitamin C cho cơ thể qua cam, chanh, họ nhà cam… và nhiều

thực phẩm chứa vitamin C khác như ổi, kiwi, đu đủ, cà chua, dâu tây, ớt ngọt,

bông cải xanh, cà rốt… Trong xã hội hiện đại, các triệu chứng hay các bệnh do

thiếu vitamin C gây ra rất hiếm gặp, trường hợp mắc bệnh xảy ra với nhóm

người nghiện rượu, người già, người bị rối loạn ăn uống hoặc mắc các chứng

bệnh liên quan

Lý do chúng ta nên tích cực ăn cam:

* Cam giúp cân bằng huyết áp

* Cam chứa kali và thành phần flavonoid giúp giảm huyết áp và điều hòa

huyết áp là một phần quan trọng trong giữ gìn sức khỏe tim mạch

* Điều hòa mức cholesterol

Các synephrine alkaloid dưới vỏ cam có tác dụng giảm tần suất sản xuất

cholesterol ở gan Nguồn chất xơ dồi dào hòa tan giảm lượng cholesterol trong

máu đồng thời nguy cơ bệnh tim giảm đáng kể

Đồng thời chất xơ còn giúp chúng ta giữ cảm giác no lâu hơn, làm chậm

phân hủy các carbohydrate và ngăn ngừa sự tăng lên của lượng đường trong

máu Như vậy, không phải xa lạ, cam là thực phẩm tốt trong việc kiểm soát

lượng đường trong máu của bệnh nhân tiểu đường

* Giúp hỗ trợ hệ thống miễn dịch

Trong cam chứa rutin (vitamin P), thành phần giúp mạch máu khỏe mạnh,

vitamin nhóm B, dưỡng chất không thể thiếu cho hệ thần kinh, các khoáng chất

và chất xơ (hòa tan và không hòa tan) Là “đồng minh” trong việc ngăn ngừa các

bệnh tim mạch, viêm nhiễm và ung thư, cam còn giúp củng cố hệ miễn dịch,

chống cảm cúm, chống viêm, ức chế các tế bào ung thư, xoa dịu cơn đau ruột,

dạ dày, gan

* Cam giúp chữa lành các vết thương nhanh hơn

Vitamin C có vai trò quan trọng trong cơ thể để sản xuất collagen –

protein có chức năng tạo ra các mô liên kết, giúp vết thương, vết cắt hay xước da

mau lành Thiếu hụt collagen khiến các tế bào trong mạch máu thiếu sự gắn kết,

cho phép máu rò rỉ trong các mô, cơ quan dễ dẫn đến chảy máu nướu răng và

xuất hiện đốm màu đỏ đặc trưng của bệnh Scorbut

* Bổ sung cam trong thực đơn hàng ngày

Chúng ta có thể ăn cam trong bữa ăn nhẹ, vắt cam uống nước, chế biến

thành các loại sinh tố, thêm thành phần cho món salad trái cây, sữa chua ít béo,

dâu tây, chuối…

Các thành phần từ quả cam cũng được sử dụng rất phong phú từ lá, hoa,

vỏ cây và trái đều có thể hãm thành nước uống có vị đắng nhẹ và hương cam

đặc trưng

1.1.7 Một số sản phẩm chế biến từ cam

Cam được trồng rộng rãi ở những nơi có khí hậu ấm áp, và vị cam có thể

biến đổi từ ngọt đến chua Cam thường lột vỏ và ăn lúc còn tươi, hay vắt lấy

nước Vỏ cam dày, có vị đắng, thường bị vứt đi nhưng có thể chế biến thành

thức ăn cho súc vật bằng cách rút nước bằng sức ép và hơi nóng Nó cũng được

dùng làm gia vị hay đồ trang trí trong một số món ăn Lớp ngoài cùng của vỏ có

thể được dùng làm "zest" để thêm hương vị cam vào thức ăn Phần trắng của vỏ

cam là một nguồn pectin

- Nước cam, Brazil là nước sản xuất nước cam nhiều nhất thế giới, sau đó

là Florida, Mỹ

- Dầu cam, được chế biến bằng cách ép vỏ Nó được dùng làm gia vị trong

thực phẩm và làm hương vị trong nước hoa Dầu cam có khoảng 90%

d-Limonene, một dung môi dùng trong nhiều hóa chất dùng trong gia đình, cùng

với dầu chanh dùng để làm chất tẩy dầu mỡ và tẩy rửa nói chung Chất tẩy rửa

từ tinh chất cam hiệu quả, thân thiện với môi trường, và ít độc hại hơn sản phẩm

cất từdầu mỏ, đồng thời có mùi dễ chịu hơn

1.1.8 Tình hình sản xuất và tiêu thụ cam trong nước và quốc tế

1.1.8.1 Sản xuất và tiêu thụ cam trên thế giới

Sản lượng cam tính theo tấn (trong năm 2004) được xếp hạng như sau

(theo FAOSTAT):

Bảng 2: Sản lượng cam năm 2004 [1]

Năm 2004 sản lượng cam đã gia tăng 99,8% so với năm 1974

Bảng 3: Sản lượng cam qua các năm từ 1974 đến 2004 [1]

Thị trường tiêu thụ cam trên thế giới gia tăng 3,5% trong thời gian từ

1986 – 1988 đến 1996 – 1998, trong khi đó tiêu thụ trái tươi chỉ tăng hàng năm

là 2,9% và tiêu thụ chế biến tăng 4,2% chủ yếu do sự gia tăng tiêu thụ hàng chế

biến ở Châu Âu, mặc dù tiêu thụ trái tươi giảm 13 xuống 9,7 kg/người/năm và

tiêu thụ chế biến thì gần gấp đôi ( khoảng 30 kg tương đường trái tươi) Đối với

thị trường tiêu thụ Mỹ và Canada cũng tương tự, tiêu thụ chế biến gia tăng và

tiêu thụ trái tươi giảm Tiêu thụ cam chế biến chủ yếu tập trung ở các nước phát

triển như Bắc Mỹ và Châu Âu, hai vùng này tiêu thụ khoảng 88% trái cam chế

biến trên thế giới Trong khi đó ở những quốc gia đang phát triển thị ngược lại,

đặc biệt ở những nước có tiềm năng mạnh như Mexico, Ân Độ, Argentina,

Trung Quốc

1.1.8.2 Sản xuất và tiêu thụ cam ở Việt Nam

Trên phạm vi cả nước, sản xuất cam, quýt đạt diện tích khoảng 87,2 ngàn

ha, hàng năm cung cấp khoảng 606,5 ngàn tấn quả cho thị trường

Trong các vùng trồng cam, quýt ở nước ta, ĐBSCL là vùng trồng lớn

nhất, chiếm đến 56% diện tích và 71% sản lượng; Ở ĐBSCL, các tỉnh trồng

nhiều cam, quýt là Bến Tre, Tiền Giang, Vĩnh Long, Cần Thơ, Hậu Giang v.v

trong đó cam Sành là cây trồng có diện tích lớn nhất Diện tích trồng cam Sành

ở ĐBSCL hiện phân bố chủ yếu tại các tỉnh: Tiền Giang, Bến Tre, Vĩnh Long

Nhìn chung sản xuất cây cam Sành ở ĐBSCL đã hình thành được những vùng

trồng khá tập trung Tại Vĩnh Long, cây cam Sành được trồng tập trung ở 2

huyện Tam Bình và Trà Ôn, tại Tiền Giang cây cam Sành trồng chủ yếu ở huyện

Cái Bè Tại Bến Tre, diện tích cam Sành phân bố chủ yếu ở huyện Mỏ Cày

Trong tổng sản lượng cam quýt sản xuất trong nước, đại bộ phận thu hoạch vào

các tháng 9-12, ngoài trừ các tỉnh ĐBSCL có mùa vụ thu hoạch kéo dài suốt

năm nhờ điều kiện khí hậu thời tiết, tuy nhiên phần lớn sản lượng cam quýt của

vùng này hiện vẫn cho thu hoạch trong các tháng 9-12 Vùng Đông Bắc có diện

tích và sản lượng lớn thứ hại sau ĐBSCL, chiếm 15% diện tích và 8% sản lượng

cam quýt cả nước Diện tích cam Sành ở đây đạt khoảng 5 ngàn ha, phân bố chủ

yếu ở tỉnh Hà Giang, cam Sành vùng này cho thu hoạch chủ yếu vào các tháng

12,1, thực sự có tác động làm giảm thị phần tiêu dùng đối với cam Sành ĐBSCL

vào thời gian này ở các tỉnh phía Bắc Các tỉnh Bắc Trung Bộ là vùng trồng cam

quýt lớn thứ 3 ở nước ta, chiếm 10,7% diện tích và 7,1% sản lượng cam, quýt

của cả nước, hai địa phương trồng nhiều là Nghệ An, Hà Tĩnh Sự xuất hiện của

cam, quýt sản xuất của vùng này với đặc điểm là màu sắc vỏ đẹp, hấp dẫn,

chiếm lĩnh một bộ phận không nhỏ thị phần tiêu thụ cam sành ĐBSCL vào các

tháng 11, 12, 1 Vùng Đông Nam Bộ có khoảng 7.300 ha trồng cam, quýt nhưng

năng suất thấp và diện tích mới trồng khá lớn nên sản lượng cam, quýt cung cấp

cho thị trường hiện chỉ đạt khoảng 24,4 ngàn tấn/năm Đồng Nai là địa phương

trồng nhiều cam, quýt nhất, chiếm đến 53% tổng diện tích cam, quýt của vùng

này

Hiện trạng sản xuất cam quýt ở Viêt Nam có một số vấn đề sau: Hệ thống

vườn ươm không tốt dưới sự quản lý của nhà nước, vì thế cả giống tốt và xấu

được bán cho người trồng Chúng ta cần lập nên một hệ thống vườn ươm đạt

tiêu chuẩn để quản lý chất lương cây giống Chứng bệnh virus và bệnh greening

vẫn rất phổ biến ảnh hưởng đến các vườn ươm cũng như vườn quả Các vườn

quả hỗn hợp trong đó trồng nhiều loại quả khác nhau cùng phát triển là điều rất

phổ biến ở vùng sông Me Kong Một thực trạng chung, người nông dân không

muốn liên kết, hợp tác với các nông hộ khác Hộ nông dân làm việc một cách

độc lập Điều này đã làm khó cho việc mở rộng diện tích, tăng sản lượng quả

phục vụ cho siêu thị và xuất khẩu

Việc buôn bán quả chủ yếu thông qua thương lái điều này gây khó khăn

trong việc theo dõi buôn bán Cơ sở hạ từng ngèo nàn lạc hậu không đáp ứng

cho việc sản xuất lớn Sản xuất cam quýt theo tiêu chuẩn GAP ( Good

Agricultural Practices) vẫn đang phát triển nó rất quan trọng trên cây có múi, với

sự hổ trợ về kỹ thuật của các nước như Newzealan, Úc, hiệp định USDA [54]

1.1.9 Giới thiệu về cam Vinh

Hiện nay thương hiệu cam Vinh chủ yếu gồm giống Cam Xã Đoài (

nguồn gốc từ Nghi Lộc- Nghệ An) và giống Cam V2 Các giống cam này đều

được trồng rộng rãi ở vùng Nghĩa Đàn, Quỳ Hợp và một phần Con Cuông , Tân

Kỳ

1.1.9.1 Nguồn gốc, đặc điểm và phân loại

a) Cam V2

Hình 5: Cam V2 [5]

Cam V2 (Valenxia2) có nguồn gốc từ Tây Ban Nha được trồng trên đất

Phủ Quỳ (thuộc hai huyện Nghĩa Đàn, Quỳ Hợp- Nghệ An) từ năm 2004 Cam

Vinh từ lâu đã được người dùng tin tưởng và yêu mến về chất lượng cũng như

đạt được độ thỏa mãn cao cho nhu cầu của người dân Cam Vinh đã được khẳng

định bằng chứng nhận thương hiệu cam Vinh Được trồng ở nhiều nơi trên vùng

đất xứ Nghệ, nhưng tập trung buôn bán ở Vinh, thành thị lâu đời của miền đất

gió Lào, nên cam được đặt tên thương hiệu theo thành phố này Nguồn cam

Vinh chủ yểu được trồng trên địa bàn Huyện Nghĩa đàn để cho chất lượng cao

Tuy nhiên không phải cứ trông cam trên đất Nghĩa Đàn dù bất cứ ở đâu đều cho

cam tốt Mặc dù vùng đất được coi là cằn cỗi với nhiều núi đá, tuy vậy, với lớp

đất đỏ sẵn có bề mặt, Quỳ Hợp lại là nơi trồng được cam nổi tiếng là ngon của

tỉnh Đã từng được quy hoạch để làm vùng nguyên liệu mía, dứa nhưng rồi cây

cam vẫn là lựa chọn tối ưu vì chất lượng được mang lại từ nguồn đất của nó

Cam V2 là giống cam ngọt chín muộn, khả năng thích nghi rộng, kháng

bệnh tốt Cây sinh trưởng phát triển tốt, phân cành đều, cây cân đối, khả năng ra

hoa đậu quả cao, Quả dễ bảo quản và bảo quản được lâu trên cây, thành phần và

chất lượng nước quả tuyệt hảo Quả to trung bình (190,0 - 250,0 gr/quả), có thể

lưu giữ trên cây lâu mà không bị giảm chất lượng, vỏ quả mỏng, vàng đẹp với

độ dày trung bình 3,0 mm, lõi quả vàng ươm, số múi trung bình trên quả là 11,

hàm lượng nước cao, tỷ lệ xơ thấp, chất lượng thơm, ngọt đậm, ít hạt, khả năng

kháng bệnh (bệnh loét, chảy gôm, nấm đen gốc, khô cành) tốt hơn so với các

giống hiện có trong nước

Cam V2 có 2 loại:

- Cam V2 loại 1 là Cam được tuyển chọn từ trên cây những quả hình thức

đẹp nhất, ngon ngọt nhất khách hàng mua để ăn hoặc làm quà

- Cam V2 loại 2 là Cam sau khi đã chọ Cam loại 1, có thể ăn hoặc vắt

nước

b) Cam Xã Đoài

Hình 6: Cam Xã Đoài ở Quỳ Hợp

Cam Xã Đoài là giống nhập nội, được người Pháp đưa vào từ rất lâu và

trồng đầu tiên ở thôn Đoài xã Nghi Diên - Nghi Lộc - Nghệ An Cam Xã Đoài

có khả năng thích ứng rộng, có thể cho năng suất cao và ổn định ở nhiều vùng

sinh thái khác nhau Với những vùng núi cao có khí hậu mát, cam Xã Đoài có

mã quả rất đẹp và chất lượng ngon

Vỏ cam có màu vàng đỏ rồi đỏ sậm nhưng tươi tắn, hơi phơn phớt màu

vàng, trong giới hội họa gọi là màu vàng chanh Bề ngoài có lớp the mỏng, nếu

bị xây xát sẽ toả ra mùi thơm mà các nhà sản xuất kẹo, rượu đã dùng làm hương

liệu Quả cam bổ ra, màu vàng óng, ăn vào có vị ngọt dịu của quả, có mùi thơm

của hoa, lại có dính kết trên môi tí chút như mật ong

Xã Đoài nay là xã Nghi Diên - Huyện Nghi Lộc - Tỉnh Nghệ An Tại đây,

thiên nhiên đã ưu đãi cho một miền đất hiếm hoi sản sinh ra quả cam thơm ngon

mà chẳng nơi nào có được

Cam Xã Đoài có hai loại:

- Giống cam hình quả Nhót ( dân địa phương còn gọi là Cam Lót)

- Cam hình quả bầu (dân địa phương gọi Cam Bầu)

1.1.9.2 Tình hình sản xuất và tiệu thụ cam Vinh

Tổng diện tích trồng cam Vinh tại Nghệ An hiện nay chỉ khoảng 400 -

500 ha trong đó bao gồm cả diện tích cam mới trồng chưa cho trái và cả diện

tích cam đang thu hoạch Sản lượng cam Vinh trung bình của mỗi ha khoảng 30

– 40 tấn chưa kể đến những vùng đất xấu, hoặc những vườn cam gặp thời tiết

không như ý sẽ cho sản lượng kém hơn

Cam Vinh là một thương hiệu nổi tiếng và đã được chỉ dẫn địa lý Cam

vinh có chất lượng cao, thường chín muộn vào dịp cuối năm và diện tích trồng

còn hạn chế nên cam Vinh có giá cao, trên thị trường khoảng 50000 đến 60000

đồng/1kg Do nhu cầu tiêu thụ lớn nên lượng cung của cam Vinh không đủ cho

ngưòi tiêu dùng vì vậy vào thời điểm cuối năm giá cam thường tăng cao Cam

Vinh thường được sử dụng ăn quả tươi, làm quà biếu và nước ép hoa quả trong

gia đình

1.1.9.3 Thu hoạch và bảo quản cam Vinh

Cam Xã Đoài bao giờ cũng chín vào tháng 11, 12 hàng năm Cần thu

hoạch kịp thời để không ảnh hưởng tới phẩm chất quả Khi quả có 1/3 - 1/2 vỏ

quả chuyển màu là thu hoạch được Khi thu hái nên dùng kéo cắt cuống quả,

không làm xây xát vỏ quả, gãy cành Phân loại trước khi cất giữ hoặc vận

chuyển bán ngoài thị trường

Cam V2 là giống cam chín muộn, cam được thu hoạch đại trà từ tháng 10

năm trước cho đến tháng 1 năm sau Khi thu hái nên dùng kéo cắt cuống quả,

không làm xây xát vỏ quả, gãy cành Phân loại trước khi cất giữ hoặc vận

chuyển bán ngoài thị trường

2.1 Tổng quan về các chỉ tiêu chất lượng và phương pháp sắc ký lỏng hiệu

năng cao ( HPLC )

2.1.1 Hàm lượng axit

Hàm lượng axit = Hàm lượng các loại axit + Hàm lượng muối của axit

chính có trong rau quả đó

* Thường chiếm 1%, đối với những loại quả chua hàm lượng axit có thể

lên đến 6%

* Phần lớn là axit hữu cơ

* Các acid hữu cơ cũng là nguyên liệu cho quá trình hô hấp Phần lớn các

acid hữu cơ trong nông sản là acid citric, malic, tactric,…

* Ngoài chức năng sinh hoá, acid hữu cơ còn có vai trò quan trọng trong

việc tạo vị cho nông sản

* Acid hữu cơ giảm trong quá trình chín và bảo quản

* Độ chua của rau quả phụ thuộc vào hàm lượng và loại axit có trong rau

quả đó

* Thực phẩm có pH<4,5 được gọi là thực phẩm mang tính axit

Chỉ số đường / axit= % đường / % axit

Chỉ số này càng nhỏ, rau quả càng chua Ví dụ chỉ số này ở khế là 5-6; vải

là 54; nhãn là 170

* Vai trò của axit: Tăng cường mùi vị rau quả, ức chế vi sinh vật, chống

hiện tượng lại đường, tăng khả năng tạo đông của pectin

2.1.2 Hàm lượng đường

2.1.2.1 Đường glucose

* Glucose là một loại đường đơn (monosaccarit), là một cacbohydrat quan

thành bằng cách thủy phân đường saccharose với chất xúc tác là axit (đây chính

là quá trình xảy ra trong dạ dày con người khi ăn đường saccharose hoặc các sản

phẩm chứa saccharose) Độ ngọt của glucose chỉ bằng khoảng 1/2 độ ngọt của

saccharose Glucose có nhiều trong hoa quả ngọt, như nho chín, hoa quả chín,

cũng như lượng nhỏ trong mật ong

Tính chất hóa học

Glucose có nhiều nhóm -OH liền kề và nhóm -CH=O nên có tính chất của

ancol đa chức và aldehyde

thành dung dịch màu xanh lam là phức chất của đồng

- Tính chất của aldehyde:

tủa bạc Ag (nên còn gọi là tráng bạc)

carbon dioxide CO2

-CH(OH)COOH

* Vai trò của glucose đối với chất lượng cam

Hàm lượng glucose góp phần quyết định độ ngọt của cam

2.1.2.2 Đường fructose

* Fructose là đường của trái cây, có mặt một cách tự nhiên trong các loại

trái cây Fructose thiên nhiên trong trái cây chiếm một tỉ lệ không lớn so với

dường glucose và saccarose Trong rau quả, fructose (và một vài loại đường

khác) luôn luôn phối hợp với một số dưỡng chất khác để giúp cho việc hấp thụ

được dễ dàng Điển hình như chất xơ có trong trái cây làm chậm lại sự hấp thụ

của đường

Tính chất hóa học

- Fructozo mang tính chất của một rượu đa chức poliol và của OH –

hemiaxetal tương tự glucozơ

- Trong môi trường trung tính hoặc axit, fructozơ không thể hiện tính khử

của anđehit, nhưng trong môi trường kiềm, fructozơ lại có tính chất này do có sự

chuyển hóa giữa glucozơ và fructozơ qua trung gian là một enđiol

( Chú ý: Fructozơ không phản ứng được với dung dịch nước brom và không có

phản ứng lên men hất của anđehit do có khả năng chuyển đổi qua lại thành

glucozo trong môi trường kiềm)

* Vai trò của fructose đến chất lượng cam

Hàm lượng fructose góp phần quyết định độ ngọt của cam

2.1.2.3 Đường saccharose

Saccharose rất phổ biến với tên gọi đường mía, thường được dùng tạo vị

ngọt cho các món ăn, được sử dụng hàng ngày trong gia đình Nó có trong nhiều

loại cây như : củ cải đường, chi cao lương, nhựa cây gỗ thích và quen thuộc nhất

là cây mía đường… Trong đó hàm lượng đường trong củ cải đường từ

10%-20%, cây mía đường từ 14%-25% , được sử dụng trong công nghiệp để sản xuất

đường

Tính chất hóa học

Phân tử saccharose được tạo thành do α-D-Glucose và β-D-Fructose kết

hợp bằng liên kết 1,2 giữa hai nhóm hydroxy glycosidee Còn được gọi là :

α-D-Glucopyranosil -β-D-fructofuranose.Saccharose không còn nhóm hydroxyl

hemiacetal nên không có tính khử Khi đun nóng với acid, saccharose dễ dàng bị

thủy giải để tạo thành glucose và fructose Quá trình đó gọi là sự nghịch đảo và

hỗn hợp glucose và fructose gọi là đường nghịch đảo có độ quay âm cực (độ

* Vai trò của saccharose đến chất lượng cam:

Hàm lượng saccharose góp phần quyết định độ ngọt của cam

2.1.3 Hàm lƣợng vitamin C

2.1.3.1 Nguồn gốc của vitamin C

Axit ascorbic (còn được gọi là vitamin C) được tìm thấy nhiều nhất trong

trái cây và là chất dinh dưỡng rất cần thiết cho sự sống của sinh vật Ở lĩnh vực

hóa sinh, nó là chất chống oxi hóa, tham gia vào các quá trình tổng hợp enzim,

tăng sức đề kháng, phục hồi sức khỏe, đặc biệt ngăn ngừa bệnh scurvy ở người

Axit ascorbic còn được dùng làm chất bảo quản thực phẩm và làm hương vị cho

một số loại nước uống

Vitamin C có nhiều trong các loại rau quả tươi như nước cam, chanh, quít,

và có hàm lượng cao trong rau xanh, đặc biệt là bông cải xanh, tiêu, khoai tây,

cải brussel, rau cải, cà chua, xoong cam, quýt, chanh, bưởi …

Lượng vitamin C có trong nhiều loại trái cây: trong 100g ớt đỏ có

1900mg, trong đu đủ, dâu, cam, chanh có từ 40-60mg

2.1.3.2 Tính chất của vitamin C

- Tính chất vật lý:

Vitamin C kết tinh không màu hoặc hơi vàng, rất dễ tan trong nước

(300g/lít) Dung dịch nước 5% có pH=3 Có khi dùng dạng muối natri dễ tan

trong nước hơn (900g/lít)

-Tính chất hóa học:

Dù trong CTCT không có nhóm –COOH nhưng vitamin C vẫn có tính

axit Nó có tính chất hóa học tương tự các axit thông thường, có khả năng bị oxi

Acid ascorbic bị oxy hóa cho acid dehydroascorbic; đây là phản ứng oxy

hóa khử thuận nghịch, qua đó vitamin C tác dụng như một đồng yếu tố

(cofactor), tham gia vào nhiều phản ứng hóa sinh trong cơ thể, như:

* hydroxyl hóa,

* amid hóa;

* làm dễ dàng sự chuyển prolin, lysin sang hydroxyprolin và hydroxylysin

(trong tổng hợp collagen);

* giúp chuyển acid folic thành acid folinic trong tổng hợp carnitin;

* Tham gia xúc tác oxy hóa thuốc qua microsom (cytochrom P450) gan;

* Giúp dopamin hydroxyl hoá thành nor-adrenalin;

ruột

* Ở mô, vitamin C giúp tổng hợp collagen, proteoglycan và các thành

phần hữu cơ khác ở răng, xương, nội mô mao mạch

Vitamin P lại có tính chống oxy hóa, nên bảo vệ được vitamin C; hơn nữa

vitamin P còn hiệp đồng với vitamin C để làm bền vững thành mạch, tăng tạo

collagen, ức chế hyaluronidase và cùng vitamin C, vitamin E, β-caroten và

selen, tham gia thanh thải gốc tự do có hại trong cơ thể

2.1.3.3 Tầm quan trọng của vitamin C đối với sức khỏe con người

Vitamin C là một chất chống oxy hoá tốt, nó tham gia vào nhiều hoạt

động sống quan trọng của cơ thể

Vai trò:

* Kìm hãm sự lão hoá của tế bào: nhờ phản ứng chống oxy hoá mà

vitamin C ngăn chặn ảnh hưởng xấu của các gốc tự do, hơn nữa nó có phản ứng

tái sinh mà vitamin E - cũng là một chất chống ôxy hoá - không có

* Kích thích sự bảo vệ các mô: chức năng đặc trưng riêng của viamin C là

vai trò quan trọng trong quá trình hình thành collagen, một protein quan trọng

đối với sự tạo thành và bảo vệ các mô như da, sụn, mạch máu, xương và răng

* Kích thích nhanh sự liền sẹo: do vai trò trong việc bảo vệ các mô mà

vitamin C cũng đóng vai trò trong quá trình liền seo

* Ngăn ngừa ung thư: kết hợp với vitamin E tạo thành nhân tố quan trọng

làm chậm quá trình phát bệnh của một số bênh ung thư

* Tăng cường khả năng chống nhiễm khuẩn: kích thích tổng hợp nên

interferon - chất ngăn chặn sự xâm nhập của vi khuẩn và virut trong tế bào

* Dọn sạch cơ thể: vitamin C làm giảm các chất thải có hại đối với cơ thể

như thuốc trừ sâu, kim loại nặng, CO, SO2, và cả những chất độc do cơ thể tạo

ra

non Sắt chính là nhân tố tạo màu cho máu và làm tăng nhanh sự tạo thành hồng

cầu, cho phép làm giảm nguy cơ thiếu máu

2.1.3.4 Biến đổi của vitamin C trong quá trình chế biến và bảo quản

Dạng bền cuả vitamin C là acid ascorbic Khi bị oxy hoá nó chuyển thành

dehydro ascorbic ít bền hơn trở nên dễ bị oxy hoa bởi nhiệt độ và các chất oxy

hóa hơn

a) Biến đổi do chế biến

4 kẻ thù nguy hiểm nhất của chúng là sự ôxy hóa, nhiệt độ của môi trường

và tia cực tím, nấu nướng và các hóa chất công nghiệp (tẩy trắng, khử khuẩn, ion

hóa )

Phần lớn thực phẩm khi mua về thường phải qua quá trình chế biến

Trong quá trình này, các chất dinh dưỡng chịu những biến đổi lý hóa một cách

đa dạng, ảnh hưởng đến chất lượng món ăn

Vitamin C ít bền vững nhất Chất này không những dễ hoà tan trong nước

mà còn bị oxy hoá nhanh, nhất là ở nhiệt cao Nhiệt độ càng cao, thời gian đun

nấu càng lâu thì khả năng vitamin bị phá hủy càng lớn Đun hầm thực phẩm

trong nước là không tốt bởi nhiệt độ, áp suất và nước khiến vitamin tan mất, bạn

càng phí phạm nếu đổ nước này đi Do vậy nên chọn các loại rau, quả tươi, rửa

rồi mới gọt, thái cắt, khi đã thái, cắt rồi cần nấu ngay, nấu chín xong ăn ngay

cũng giúp hạn chế hao hụt vitamin C Khi khuấy bột, sữa không nên dùng nước

quá nóng và nên uống liền Hoa quả sẽ bị hao hụt vitamin rất nhanh khi bị bóc

vỏ, cắt miếng hoặc ép lấy nước

Sự hao hụt vitamin trong các loại rau xanh tỉ lệ thuận với thời gian lưu giữ

trong tủ lạnh, trừ khi được rửa sạch và bảo quản trong ngăn đá

Trong một loại rau như: bắp cải, dưa chuột, bầu bí… có một men phá huỷ

vitamin C Nếu thái dưa chuột mà chưa ăn ngay, lượng vitamin C sẽ bị hao hụt

Rau bắp cải để lâu mới nấu cũng bị hao hụt vitamin C do bị loại men này oxy

hoá

b) Ảnh hưởng của môi trường

Vitamin C dễ dàng bị phá hủy khi tiếp xúc không khí, nên người ta

khuyên nên dùng các thực phẩm rau xanh càng tươi càng tốt

Ví dụ : một lát dưa chuột sẽ bị mất đến 41% thành phần vitamin C nếu để

lâu trong 3 giờ, còn một lát dưa đỏ nếu để hở trong tủ lạnh sẽ mất 35% vitamin

C trong chưa đến 24 giờ

c) Xử lý hoá chất

Để ngăn ngừa qúa trình ôxy hoá trong quá trình sấy, người ta thường sử

dụng các chất chống ôxy hoá như axit sunfurơ, axit ascobic, axit xitric và các

muối natri của axit sunfurơ (như metabunsunfit, bisunfit, sunfit…)

Axit xitric có tác dụng kiềm hảm biến màu không do men Axit sunfurơ

và các muối natri của nó có tính khử mạnh, tác dụng với nhóm hoạt động của

men oxy hoá và làm chậm các phản ứng sẩm màu có nguồn gốc men Ngoài ra,

chúng còn có tác dụng ngăn ngừa sự tạo thành melanoidin (chất gây hiện tượng

sẩm màu) và ổn định vitamin C, làm cho vitamin C không bị tiêu hoá Hàm

lượng)

d) Phương pháp làm khô

Phương pháp làm khô đơn giản nhất là phơi nắng, có ưu điểm là tận dụng

được năng lượng mặt trời, tiết kiệm chất đốt Nhưng thời gian làm khô kéo dài,

làm giảm nhiều vitamin C (đến 80%) và caroten (tiền sinh tố A), màu sắc sản

phẩm kém, đòi hỏi nhiều diện tích sân phơi, khó giải quyết được khối lượng lớn

và đặc biệt là phụ thuộc vào thời tiết

Để chủ động việc làm khô phải sử dụng các thiết bị sấy Các thiết bị sấy

thông thường sử dụng khí nóng làm tác nhân sấy, bao gồm: các tủ sấy, lò sấy thủ

công hoặc các máy sấy có bộ phận cấp nhiệt và quạt gió Ngoài ra, còn có

phương pháp sấy khác như sấy thăng hoa, sấy hồng ngoại…

Sấy thăng hoa và sấy hồng ngoại có ưu điểm là đảm bảo được màu sắc và

hương vị tự nhiên của sản phẩm; ngoài ra, còn bảo toàn lượng vitamin C trong

quá trình sấy rau quả Tuy nhiên, do giá thành sản phẩm còn khá cao, đòi hỏi

thiết bị hiện đại nên các phương pháp này ít được áp dụng rộng rải trong thực

tiển sản xuất thường chỉ dùng để sấy các sản phẩm cao cấp)

e) Trong bảo quản lạnh

Bảo quản lạnh là bảo quản ở nhiệt độ thấp hơn bình thường nhưng lớn

C

Bảo quản lạnh có ưu điểm tiện lợi , dễ sử dụng thực phẩm tươi và giữ

được trạng thái tự nhiên nhưng chỉ có tác dụng làm chậm chứ không ngăn cản

được hoàn toàn quá trình hư hỏng nông sản, thực phẩm( sự phân hủy của

vitamin C, oxy hóa lipid,…)

Trong chế biến thực phẩm, do lượng vitamin C thất thoát đáng kể do là

vitamin tan trong nước và kém bền với oxy trong không khí Để tránh bị hao hụt

lượng vitamin C trong thực phẩm, nên ăn rau và trái cây tươi ngay khi mới

2.1.4 Hàm lượng chất khô

Chất khô là tất cả các thành phần hóa học có trong rau quả, không kể

nước, chủ yếu gồm những chất sau: glucid, các acid hữu cơ, các hợp chất nitơ,

các hợp chất phenol, các vitamin, các enzym, các chất khoáng, các chất thơm,

các chất màu

2.1.5 Tổng quan về phương pháp sắc ký lỏng hiệu năng cao (HPLC)

2.1.5.1 Khái niệm:

HPLC là viết tắc của 4 chữ cái đầu bằng tiếng anh của phương pháp sắc

ký lỏng cao áp (high pressure liquid chromatography) HPLC là một phương

pháp chia tách trong đó pha động là chất lỏng và pha tĩnh chứa trong cột là chất

rắn đã được phân chia dưới dạng tiểu phân hoặc một chất lỏng phủ lên một chất

mang rắn, hay một chất mang đã được biến bằng liên kết hóa học với các nhóm

chức hữu cơ Phương pháp này ngày càng được sử dụng rộng rãi và phổ biến vì

nhiều lý do: có độ nhạy cao, khả năng định lượng tốt, thích hợp tách các hợp

chất khó bay hơi hoặc dễ phân hủy nhiệt Phương pháp sắc ký lỏng cao áp

(HPLC): HPLC là một sắc ký cột (column chromatograph ) đi kèm với một

detector nhạy để có thể phát hiện được các chất tách ra trong quá trình chạy sắc

ký Với những tiến bộ kỹ thuật về cột và detector đã chuyển sắc ký cột thành

phương pháp phân tích có tốc độ nhanh và hiệu suất cao Loại này cần phải có

hệ thống bơm cao áp để đẩy pha động với áp suất cao đến khoảng 30Mpa (300

atm) nhằm tạo dòng chảy với lưu lương vài ml/ phút Số lượng mẩu phân tích

bằng HPLC chỉ cần khoảng 20 microlit

2.1.5.2 Phân loại

Dựa vào sự khác nhau về cơ chế tách chiết sử dụng trong HPLC, người ta

chia HPLC thành 4 loại:

* Sắc ký hấp phụ hay sắc ký lỏng rắn (adsorption/liquid chromatography)

* Sắc ký phân bố (partition chromatography)

* Sắc ký ion (ion chromatography)

* Sắc ký rây phân tử (size exclusion/gel permeation chromatography

2.1.5.3 Nguyên tắc của phương pháp

* HPLC là phương pháp sắc ký được phát triển dựa trên phương pháp ghi

sắc ký cột, các chất phân tích khi qua cột sắc ký do có ái lực khác nhau với pha

động( dung môi) và pha tĩnh (các hạt nhồi trong cột) mà chúng ra khỏi cột với

thời gian khác nhau,chất nào có ái lực với pha tĩnh lớn hơn sẽ giữ trong cột lâu

hơn, còn chất có ái lực nhỏ với pha tĩnh sẽ ra khỏi cột cùng với pha động sớm

hơn

* Thay vì để dung môi nhỏ giọt qua một cột ghi sắc ký dưới tác dụng của

trọng lực, người ta đặt lên dung môi áp suất khoảng 400at để sự dịch chuyển xảy

ra nhanh hơn

* Phương pháp này cho phép chúng ta sử dụng các hạt có kích thước nhỏ

trong cột hấp phụ và làm tăng bề mặt tiếp xúc giữa pha tĩnh và các phân tử chất

phân tích đi qua nó Điều này sẽ tăng cường khả năng phân tích các chất có

Máy HPLC thường có 4 đường dung môi vào đầu bơm cao áp cho phép

chúng ta sử dụng 4 bình chứa dung môi cùng một lần để rửa giải theo tỉ lệ mong

muốn và tổng tỉ lệ của 4 đường là 100% Tuy nhiên, theo kinh nghiệm, ít khi sử

dụng 4 đường dung môi cùng một lúc mà thường sử dụng 2 hoặc 3 đường để

cho hệ pha động luôn được pha trộn đồng nhất hơn, hệ pha động đơn giản hơn

giúp ổn định quá trình rửa giải

Lưu ý: Tất cả dung môi dùng cho HPLC đều phải là dung môi tinh khiết

sử dùng cho HPLC Tất cả các hóa chất dùng để chuẩn bị mẫu và pha hệ đệm

đều phải là hóa chất tích khiết dùng cho phân tích Việc sử dụng hóa chất tinh

khiết nhằm tránh hỏng cột sắc ký hay nhiễu đường nền, tạo nên các peak tạp

trong quá trình phân tích

2 Bộ khử khí Degases

Mục đích sử dụng bộ khử khí nhằm lọai trừ các bọt nhỏ còn sót lại trong

dung môi pha động, tránh xảy ra một số hiện tượng có thể có như sau:

* Tỷ lệ pha động của các đường dung môi không đúng làm cho thời gian

lưu của peak thay đổi

* Trong trường hợp bọt quá nhiều, bộ khử khí không thể lọai trừ hết được

thì bơm cao áp có thể không hút được dung môi, khi đó ảnh hưởng đến áp suất

và hoạt động của cả hệ thống HPLC.Trong các trường hợp trên đều dẫn đến sai

kết quả phân tích

3 Bơm cao áp

Mục đích để bơm pha động vào cột thực hiện quá trình chia tách sắc ký

Bơm phải tạt được áp suất cao khỏang 250-600bar và tạo dòng liên tục Lưu

lượng bơm từ 0.1 đến 10ml/phút

4 Bộ phận tiêm mẫu

Để đưa mẫu vào cột phân tích theo với thể tích bơm có thể thay đồi

Có 2 cách đưa mẫu vào cột: bằng tiêm mẫu thủ công và tiêm mẫu tự động

(autosamper)

5 Cột sắc ký

Cột chứa pha tĩnh được coi là trái tim của của hệ thống sắc ký lỏng hiệu

năng cao