XÂY DỰNG QUY TRÌNH TRUY NGUYÊN NGUỒN GỐC THỰC PHẨM CHO MỘT CHUỖI THỰC PHẨM (BIA)

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM NGÀNH ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG AN TOÀN THỰC PHẨM BÀI TIỂU LUẬNMÔN: QUẢN LÝ CHUỖI CUNG ỨNG VÀ TRUY NGUYÊN NGUỒN GỐC THỰC PHẨM ĐỀ TÀI: XÂY DỰNG QUY TRÌNH TRUY NGUYÊN NGUỒN GỐC THỰC PHẨM CHO MỘT CHUỖI THỰC PHẨM (BIA)

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM NGÀNH ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG & AN TOÀN THỰC PHẨM

BÀI TIỂU LUẬN

MÔN: QUẢN LÝ CHUỖI CUNG ỨNG VÀ TRUY NGUYÊN

NGUỒN GỐC THỰC PHẨM

ĐỀ TÀI: XÂY DỰNG QUY TRÌNH TRUY NGUYÊN NGUỒN GỐC THỰC PHẨM CHO MỘT CHUỖI THỰC PHẨM (BIA)

I. Giới thiệu về truy xuất nguồn gốc

1. Định nghĩa

- Theo định nghĩa của EU: Là khả năng tìm ra nguồn gốc một loại thục phẩm, thức ăn gia súc, động vật, sản xuất thực phẩm hoặc một hợp chất muốn bổ sung vào thực phẩm hoặc thức ăn gia súc, thông qua các giai đoạn sản xuất, chế biến và phân phối

- Nguyên tắc:

 Mọi vấn đề đều được truy xuất

 Mọi sản phẩm khi xảy ra lỗi đều phải được truy xuất để thu hồi và điều chỉnh

 Mỗi công đoạn trong chuỗi đều phải truy nguyên được công đoạn trước và truy xuất công đoạn sau đó

2. Mục đích của truy xuất nguồn gốc

 Đáp ứng yêu cầu của khách hàng được biết về nguồn gốc của sản phẩm

 Đáp ứng yêu cầu về quy định pháp lý

 Cung cấp thông tin thuận lợi cho việc kiểm soát và quản lý quá trình sản xuất

 Dễ dàng giải quyết khi xảy ra vấn đề

 Hỗ trợ giải quyết khiếu nại, cung cấp đầy đủ thông tin cho khách hàng

II. Mô tả chuỗi cung ứng nhà máy sản xuất bia

Cung cấp các nguyên vật liệu tạo nên bia: nước, malt, gạo, men bia, lưu trữ thông tin về chủng loại, vùng trồng trọt Mỗi chủng loại có một mã số riêng biệt

Lưu giữ các thông tin trong hệ thống truy xuất nguồn gốc, toàn bộ thông tin về các hoạt động từ khâu tiếp nhận nguyên liệu đến khi tạo ra thành phẩm (lô nguyên liệu nhập vào, mẻ sản xuất, ca sản xuất, )

Đưa ra yêu cầu cho các bên tham gia (nhà máy cung ứng, kênh phân phối, bán

lẻ, vận chuẩn) cung cấp các thông tin truy xuất về cho doanh nghiệp lưu trữ

Cung cấp thông tin cho cơ sở sản xuất và nhà bán lẽ lô sản phẩm tiếp nhận các thông tin, tiếp nhận sản phẩm, bảo quản, phân phối cho người tiêu dùng Đồng thời tiếp nhận thông tin phản hồi của khách hàng đánh giá về sản phẩm

III. Giới thiệu quy trình sản xuất

Giai đoạn đầu tiên của quá trình sản xuất, trong đó hạt ngũ cốc cần mạch nha hóa được ngâm trong nước ấm để kích thích nảy mầm nhằm chiết ra mạch nha Việc ngâm ủ cần phải đủ thời gian và nhiệt độ ổn định để các enzyme có khả năng chuyển hóa tinh bột thành đường rồi lên men

Nước được lọc qua khối hạt ngâm ủ để hòa tan đường Chất lỏng sẫm màu, chứa nhiều đường được gọi là hèm bia Khi đó chất lỏng sẽ tách đường ra khỏi lúa mạch và được chảy xuống máng ở phía dưới của bình chứ, còn hạt lúa mạch thì được giữ lại

Hèm bia luộc sôi cùng với các thành phần khác còn lại (ngoại trừ men bia),

để loại bỏ bớt nước thừa và giết chết các loại vi khuẩn Hoa bia (nguyên hay viên nhỏ) được thêm vào (hoặc sử dụng các chất chiết ra từ hoa bia) để thêm mùi vị cho bia Thường thì hoa bia được đổ vào làm 2 lần trong khoảng thời gian là 2 tiếng đồng hồ trước khi cho thêm vào men bia

Sau đó, hỗn hợp được chuyển sang một bình lớn hơn bằng thép không rỉ để lên men Sau khi lên men sơ cấp, có thể cho lên men thứ cấp, điều này cho phép men bia và các chất khác hoạt động lâu hơn Nhiều khi người ta có thể bỏ qua giai đoạn lên men thứ cấp và chỉ đơn giản là lọc bỏ bã men

Từ thời điểm này, bia chứa cồn nhưng chưa có nhiều CO2 Để tăng lượng

CO2 Cách phổ biến nhất được các nhà sản xuất lớn áp dụng là cacbonat hóa cưỡng bức, thông qua việc bổ sung trực tiếp khí CO2 vào trong thùng bia hay chai bia

Quá trình đóng gói được thực hiện bằng dây chuyền tự động với độ chính xác cao Các vỏ chai sau khi được rửa sạch sẽ được máy rót bia vào rồi dập nắp chai Sau đó, những chai bán thành phẩm sẽ được đem đi dán nhãn thương hiệu của nhà sản xuất Bia được đem đi tiêu thụ ra thị trường

IV. Thiết kế hệ thống truy xuất nguồn gốc nội bộ cho quá trình sản xuất bia

1. Thủ tục mã hóa nhận diện

a.Tiếp nhận nguyên liệu

Mã số nhận diện Giải thích

G1 63 GC 4 070820 123 A

G1: tên loại gạo (G1,G2, ) 63: mã tỉnh thành (60,61, ) GC: mã cơ sở sản xuất (Vĩnh Long:VL, Gò Công: GC, ) 070820: Ngày nhập nguyên liệu 123: Mã số nhân viên tiếp nhận A: phân loại chất lượng gạo (A,

B, C, )

Mã số nhận diện Giải thích

M 64 VL 4 070820 133 B

M: malt đại mạch 64: mã tỉnh thành (60,61, ) VL: mã cơ sở sản xuất (Vĩnh Long:VL, Gò Công: GC, ) 070820: Ngày nhập nguyên liệu 133: Mã số nhân viên tiếp nhận B: phân loại chất lượng malt (A, B, C, )

• Liên kết thông tin:

Mã công đoạn tiếp nhận Mã sau công đoạn tiếp nhận

b.Quy trình

Mã số nhận diện Giải thích

111 090820 11 101 211

111: Mã tiếp nhận nguyên liệu (công đoạn 1: 111, công đoạn 2: 222, )

090820: Ngày bắt đầu thực hiện 11: Mã số thiết bị (thiết bị 2:

12, thiết bị 3: 13, ) 101: Mã số mẻ được chiết trong

1 ngày (mẻ 2: 102, mẻ 3: 103, )

211: Mã nhân viên kiểm tra

• Liên kết thông tin

Mã công đoạn chiết mạch nha Mã sau công đoạn chiết mạch nha

Mã số nhận diện Giải thích

222 100820 21 201 311

222: Mã tiếp nhận công đoạn chiết mạch nha (công đoạn 1:

111, công đoạn 2: 222, ) 100820: Ngày bắt đầu thực hiện 21: Mã số thiết bị ủ (thiết bị 2:

22, thiết bị 3: 23, ) 201: Mã số mẻ được ngâm ủ (mẻ 2: 202, mẻ 3: 203, )

311: Mã nhân viên kiểm tra

• Liên kết thông tin

Mã công đoạn ngâm ủ Mã sau công đoạn ngâm ủ

iii. Lên men

Mã số nhận diện Giải thích

333 110820 31 301 411

333: Mã tiếp nhận công đoạn ngâm ủ (công đoạn 1: 111, công đoạn 2: 222, )

110820: Ngày bắt đầu thực hiện 31: Mã số thiết bị lên men (thiết

bị 2: 32, thiết bị 3: 33, ) 301: Mã số mẻ được lên men trong 1 ngày (mẻ 2: 302, mẻ 3: 303, )

411: Mã nhân viên kiểm tra

• Liên kết thông tin

Mã công đoạn lên men Mã sau công đoạn lên men

Mã số nhận diện Giải thích

444 120820 41 401 511

444: Mã tiếp nhận công đoạn lên men (công đoạn 1: 111, công đoạn 2: 222, )

120820: Ngày bắt đầu thực hiện 41: Mã số thiết bị lọc (thiết bị 2: 42, thiết bị 3: 43, )

401: Mã số mẻ được lọc trong 1 ngày (mẻ 2: 402, mẻ 3: 403, ) 511: Mã nhân viên kiểm tra

• Liên kết thông tin

Mã công đoạn lọc rữa bã Mã sau công đoạn lọc rữa bã

444 110820 41 401 511 555

Mã số nhận diện Giải thích

555 130820 51 501 611

555: Mã bia thành phẩm 130820: Ngày bắt đầu đóng gói 51: Mã số thiết bị đóng gói(thiết bị 2: 52, thiết bị 3: 53, )

501: Mã số mẻ được đóng gói trong 1 ngày (mẻ 2: 502, mẻ 3: 503, )

611: Mã nhân viên kiểm tra

• Bao bì:

VN 2468 170820 L QT

VN: mã quốc gia 2468: mã nhà cung cấp bao bì 170820: ngày, tháng, năm tiếp nhận bao bì

L: loại bao bì (Lon: L, chai: C)

QT: nhà cung cấp bao bì (Quốc Thiên: QT, Thiên Nam: TN, )

711: mã số người tiếp nhận bao bì

2. Thủ tục ghi chép và lưu trữ hồ sơ

a.Thủ tục ghi chép và lưu trữ hồ sơ

- Tên, địa chỉ, mã số của cơ sở cung cấp nguyên vật liệu (Thiên Thiên – Địa chỉ: 64 Đường Đinh Tiên Hoàng, Phường 8, Thành phố Vĩnh Long, Tỉnh Vĩnh Long – Mã số: TT)

- Thời gian, địa điểm giao nhận (05/08/2020, địa điểm: tại xưởng sản xuất)

- Thông tin về lô hàng nhận (chủng loại, khối lượng, mã số nhận diện)

=> Chủng loại: Gạo lức, khối lượng: 500 tấn, mã số nhận diện: 050820G1)

- Thời gian sản xuất ở từng công đoạn (050820444: thời gian sản xuất ở công đoạn lọc rữa bả (444))

- Chủng loại, khối lượng, mã số nhận diện lô/mẻ hàng (gạo lức: G1, khối lượng 500 tấn, mã số nhận diện G1, mã số nhận diện lô 401 (lô đầu tiên ở công đoạn lọc rữa bả (444)))

- 6 tháng đối với nguyên vật liệu nhập vào (gạo, malt đại mạch)

- 1 năm đối với giống gạo nhập vào

- 6 tháng sau thời hạn sử dụng của sản phẩm (bia chai, bia lon)

b.Biểu mẫu

V. Thủ tục thu truy xuất nguồn gốc và thu hồi sản phẩm

1. Thủ tục truy xuất nguồn gốc

 Cơ sở sản xuất thực hiện hoạt động truy xuất như sau:

 Tiếp nhận yêu cầu truy xuất lô hàng sản xuất/lô hàng xuất;

 Đánh giá sự cần thiết phải thực hiện truy xuất nguồn gốc;

 Nhận diện lô hàng sản xuất/lô hàng xuất cần truy xuất thông qua hồ sơ lưu trữ

 Nhận diện các công đoạn sản xuất liên quan đến lô hàng sản xuất/lô hàng xuất phải thực hiện truy xuất nguồn gốc;

 Xác định nguyên nhân và công đoạn mất kiểm soát;

 Đề xuất các biện pháp xử lý;

 Lập báo cáo kết quả truy xuất sau khi kết thúc quá trình truy xuất lô hàng sản xuất/lô hàng xuất

2. Thủ tục thu hồi sản phẩm

a.Khách hàng

- Khách hàng bị ngộ độc sau khi sử dụng sản phẩm bia

- Tiếp nhận phản hồi: Thu thập các thông tin như nơi mua sản phẩm, thời gian mua,

- Tiến hành đo đạc mức độ ảnh hưởng

- Lấy mẫu kiểm tra

+ Nhận diện được lô hàng, xác định nguồn, truy xuất ngược từ khách hàng

=> tìm ra nhà phân phối => cơ sở sản xuất, chế biến => lô, mẻ => cơ sở nhập nguyên liệu

+ Xác định nguyên nhân

- Tiến hành báo cáo kết quả

- Hành động sửa chữa, khắc phục: Thu hồi toàn bộ sản phẩm cùng lô, mẻ sản xuất

b.Nhà sản xuất

- Công đoạn đóng gói sản phẩm, không đóng kín nắp chai

- Bộ phận QC, QA thuộc phòng quản lí chất lượng phát hiện và báo cáo

- Tiếp nhận thông tin, đo đạc mức độ ảnh hưởng

- Tiến hành truy xuất thông tin về sản phẩm lỗi thuộc lô, mẻ, thời gian => tìm ra được các thiết bị vận hành lỗi

- Tiến hành sửa chữa các thiết bị lỗi hoặc thay mới (nếu cần thiết)

- Thu hồi toàn bộ lô sản phẩm lỗi nếu đã vận chuyển sang kênh phân phối

VI. Hệ thống kênh phân phối sản phẩm: