Natri nitrit trong thực phẩm và sức khỏe con người (pdf)

Vai trò của natri nitrit trong sản xuất thực phẩm. Ảnh hưởng của natri nitrit đến sức khỏe con người pdf

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

HỌC PHẦN AN TOÀN THỰC PHẨM

NATRI NITRIT – TỪ THỰC PHẨM ĐẾN SỨC KHỎE CON NGƯỜI

➢ Công thức phân tử: NaNO2

➢ Công thức cấu tạo:

I SƠ LƯỢC VỀ NATRI NITRIT

➢ Tên tiếng Việt: Natri nitrit

➢ Tên tiếng Anh: Sodium nitrite

➢ INS: 250

➢ Trạng thái vật lý: Natri nitrite bình thường ở dạng

rắn, có màu trắng không có mùi

➢ Khối lượng mol: 68,9953 g/mol

➢ Khối lượng riêng: 2,168 g/cm3

➢ Điểm nóng chảy: 271⁰C.

➢ Tính chất vật lý: Natri nitrite tan dễ dàng trong nước

nóng, tan trong nước lạnh Tan một phần trong methanol, tan nhẹ trong eter diethyl

➢ Nhiệt độ tự cháy: 489⁰C.

Tên gọi 1

3 Tính chất

Một số hình ảnh về Natri nitrit

II NATRI NITRIT TRONG SẢN XUẤT THỰC PHẨM

Natri nitrit tạo ra hương vị đặc trưng

cho sản phẩm thực phẩm 3

Natri nitrit là phụ gia giữ màu đỏ đặc trưng cho các sản phẩm chế biến từ thịt 1

Natri nitrit là chất bảo quản chống vi sinh vật cho sản phẩm thực phẩm 2

II.1 Natri nitrit là phụ gia giữ màu đỏ đặc trưng cho các sản phẩm chế biến từ thịt

Myoglobin – protein tan trong nước, tạo màu đỏ cho thịt

Oxymyoglobin (OMb): Fe 2+ liên kết với O 2 Carboxymyoglobin (COMb): Fe 2+ liên kết với CO Deoxymyoglobin (DMb): Oxymyoglobin mất O 2

Metmyoglobin (MMb): Sự oxi hóa Fe 2+ thành Fe 3+

II NATRI NITRIT TRONG SẢN XUẤT THỰC PHẨM

II.1 Natri nitrit là phụ gia giữ màu đỏ đặc trưng cho các sản phẩm chế biến từ thịt

Oxymyoglobin (OMb): Fe 2+ liên kết với O 2

Carboxymyoglobin (COMb): Fe 2+ liên kết với CO

NaNO 2 (Natri nitrit)

NO (Oxit nitric)

NOMb (Oxit nitric myoglobin)

Oxit nitric hemochrom

NOMMb (Oxit nitric metmyoglobin)

Tác nhân khử: sucrose, lactose, maltose,

II NATRI NITRIT TRONG SẢN XUẤT THỰC PHẨM

II.1 Natri nitrit là phụ gia giữ màu đỏ đặc trưng cho các sản phẩm chế biến từ thịt

NaNO 2 (Natri nitrit)

NO (Oxit nitric)

NOMb (Oxit nitric myoglobin)

Oxit nitric hemochrom

NOMMb (Oxit nitric metmyoglobin)

Tác nhân khử: sucrose, lactose, maltose,

+ MMb

Yếm khí

Nhiệt độ/ Axit hóa

II.1 Natri nitrit là phụ gia giữ màu đỏ đặc trưng cho các sản phẩm chế biến từ thịt

Một số sản phẩm thực phẩm dùng natri nitrit để giữ

màu đỏ của thịt

II NATRI NITRIT TRONG SẢN XUẤT THỰC PHẨM

II.1 Natri nitrit là phụ gia giữ màu đỏ đặc trưng cho các sản phẩm chế biến từ thịt

Ngộ độc Clostridium botulinum ở PATE MINH CHAY

Clostridium botulinum sinh chất độc thần kinh cực mạnh

II.2 Natri nitrit là chất bảo quản chống vi sinh vật có hại cho sản phẩm thực phẩm Nó

được sử dụng để ức chế sự phát triển của các vi sinh vật kị khí, đặc biệt là Clostrididum

botulinum gây ra hội chứng ngộ độc thịt

II.2 Natri nitrit là chất bảo quản chống vi sinh vật có hại cho sản phẩm thực phẩm

Vi khuẩn Clostridium botulinum

+

Bactocasitone: 40g/lGlucose: 10g/lCao nấm men: 5g/lL-cysteine: 1g/l

pH 7, 33oC

+ 1mg/ml axit sorbic (2)+ Không (1)

+ 1µg/ml natri nitrit trước khử trùng môi trường bằng nhiệt (3)

+ 1µg/ml natri nitrit sau khử trùng môi trường bằng nhiệt (4)

Thí nghiệm chứng minh hiệu quả ức chế Clostridium botulinum của natri nitrit

Nguồn: Freddie H.Sharkey, Spiros I.Markos, Richard W.Haylock (2004), Quantication of toxin-encoding mRNA from Clostridium botulinum type E in media

containing sorbic acid or sodium nitrite by competitive RT-PCR

II NATRI NITRIT TRONG SẢN XUẤT THỰC PHẨM

Môi trường

Đường cong tăng trưởng của C botulinum

trong các môi trường

(được xác định bằng phân tích cRT-PCR)

Lượng mARN mã hóa độc tố tính theo pg trong 1mg RNA tổng số được tạo ra bởi tế bào C botulinum

II.2 Natri nitrit là chất bảo quản chống vi sinh vật có hại cho sản phẩm thực phẩm

II NATRI NITRIT TRONG SẢN XUẤT THỰC PHẨM

➢ Khi thêm 100 μg/ml natri nitrit vào môi trường ở

pH 7 sẽ giảm 10 lần sản

xuất mRNA độc tố và giảm 25 lần tỷ lệ mRNA độc tố trên RNA tổng số.

II.3 Liều lượng phụ gia natri nitrit sử dụng trong thực phẩm

Nguồn: Thông tư 24/2019/TT-BYT quy định về quản lý và sử dụng phụ gia thực phẩm

III NATRI NITRIT ĐỐI VỚI SỨC KHỎE CON NGƯỜI

Natri nitrit là chất có thể gây độc đối với cơ thể con người

III.1 Ngộ độc cấp tính: Natri nitrit gây cản trở sự vận chuyển oxy trong cơ thể

Cấu tạo của phân tử Hemoglobin (Hb)Hồng cầu chứa Hb vận chuyển O2 trong máu

III.1 Ngộ độc cấp tính: Natri nitrit gây cản trở sự vận chuyển oxy trong cơ thể

➢ Ở trạng thái bình thường của cơ thể, Fe 2+

liên kết với một phân tử O 2 Một Hb liên kết

với bốn O2, có chức năng vận chuyển oxy từ

phổi vào máu đến cung cấp cho các tế bào

tham gia vào các quá trình chuyển hóa

➢ Nitrit oxy hóa Fe 2+ thành Fe 3+ tạo nên

methemoglobin (MetHb) Fe 3+ không có

khả năng liên kết với O 2 nên không vận

chuyển O2 được

➢ Ở người lớn, với một lượng nitrit cho phép,

methemoglobin được enzym NADH

cytochrome b5 reducrase khử ngược lại

thành hemoglobin

➢ Ở trẻ nhỏ, do thiếu hụt enzym trên nên rất

nhạy cảm với tác động của nitrit

Cấu tạo của phân tử Hemoglobin (Hb)

III NATRI NITRIT ĐỐI VỚI SỨC KHỎE CON NGƯỜI

Natri nitrit là chất có thể gây độc đối với cơ thể con người III.1 Ngộ độc cấp tính: Natri nitrit gây cản trở sự vận chuyển oxy trong cơ thể

➢ Triệu chứng ngộc độc cấp tính:

✓ Mức độ nhẹ: Mệt mỏi, đau đầu, chóng mặt Da ngón tay,

vành tai và niêm mạc có màu xanh tím Vài giờ sau nhiễm

độc, đôi khi sau một đêm toàn bộ các triệu chứng trên biến

mất.

✓ Mức độ trung bình: Da và niêm mạc có màu xanh tím rõ

rệt Bệnh nhân cảm thấy đau đầu, chóng mặt, buồn nôn và

nôn, mệt mỏi, buồn ngủ Mạch lúc đầu nhanh, sau đó mạch

chậm Khám thấy gan to và bệnh nhân cảm thấy đau khi ấn

vào vùng gan, đồng tử kém phản xạ với ánh sáng.

✓ Mức độ nặng: Đau đầu dữ dội, chóng mặt, nôn, thở dốc,

co giật không ngừng, ỉa đái dầm dề Da và niêm mạc có

màu xanh tím thậm hoặc tím đen (rất nặng) Khám thấy gan

to và đau khi ấn vào vùng gan, mạch nhanh, huyết áp trong

giai đoạn cấp tăng, tiếp theo huyết áp giảm Bệnh nhân có

thể tử vong do ngừng hoạt động hô hấp và tuần hoàn.

Hội chứng “Blue baby” ở trẻ do ngộ độc nitrit

III.2 Ngộ độc mãn tính: Natri nitrit có thể sinh ra nitrosamine là chất gây ung thư; và nhiều bệnh mãn tính khác.

➢ Nitrosamin được hình thành khi các amin bậc hai (có thể là bậc ba) tồn tại tự nhiên trong thực phẩm phản ứng với natri nitrit ở nhiệt độ cao.

R 2 NH (amines) + NaNO 2 (natri nitrit) → R 2 N-N=O (nitrosamin)

➢ Trong môi trường axit (như trong dạ dày) hay nhiệt (như qua việc nấu ăn), nitrosamin được biến đổi

thành ion diazonid.

R 2 N-N=O (nitrosamin) + (axi hay nhiệt) → R-N 2 + (ion điazoni)

➢ Các nitrosamine như N-nitrosođimetylamin và N-nitrosopyroliđin hình thành cacbocation phản ứng với

các nucleophin sinh học (như DNA hay enzim) trong tế bào.

R-N 2 + (ion điazonium) → R + (cacbocation) + N 2 +:Nu (nucleophin sinh học) → R-Nu

➢ Nếu phản ứng thế nucleophin này xảy ra tại vị trí trọng yếu trong một phân tử sinh học, nó có thể phá vỡ cấu trúc tế bào thông thường dẫn đến ung thư.

III NATRI NITRIT ĐỐI VỚI SỨC KHỎE CON NGƯỜI

Natri nitrit là chất có thể gây độc đối với cơ thể con người

III.2 Ngộ độc mãn tính: Natri nitrit có thể sinh ra nitrosamine là chất gây ung thư; và nhiều bệnh mãn tính khác.

Một số bệnh mãn tính gây ra do natri nitrit:

✓ Ung thư đường tiêu hóa và não

✓ Bệnh tắc nghẽn phổi mãn tính

✓ Chứng đau nửa đầu

✓ Tiểu đường Type 1 ở trẻ em

III.3 Natri nitrit và những con số đáng lưu ý

01 02

III NATRI NITRIT ĐỐI VỚI SỨC KHỎE CON NGƯỜI

Natri nitrit là chất có thể gây độc đối với cơ thể con người III.4 Con đường gây ngộ độc natri nitrit và cách phòng tránh

III.4.1 Từ rau, củ, quả, ngũ cốc có hàm lượng NO 3 - cao; không bảo quản và sử dụng đúng cách

➢ Thực vật hấp thụ nito dưới dạng NH4+ và NO3- nên trong rau, củ, quả có hàm lượng nitrat.

➢ Trong rau củ quả sống được cất trữ lâu, hay đã bị hỏng; rau nấu chín để thừa từ hôm trước; rau muối dưa bị

hỏng, NO 3 - bị vi khuẩn chuyển hóa thành NO 2 - .

➢ NO3- cũng có thể được chuyển đổi tự nhiên thành NO 2 - bởi enzyme nitrate reductase có trong các loại rau

củ.

➢ Khi ăn những thực phẩm này mà có hàm lượng NO2- cao sẽ bị ngộ độc.

III.4 Con đường gây ngộ độc natri nitrit và cách phòng tránh

III.4.2 Từ nguồn nước bị nhiễm nitrit

➢ Giới hạn tối đa cho phép của nitrit trong nước uống là 3mg/L (QCVN 01:2009/BYT).

➢ Sử dụng quá mức lượng phân bón hữu cơ, thuốc trừ sâu, hóa chất thực vật đã gây ảnh hưởng nghiêm trọng tới nguồn nước hoặc do quá trình phân hủy các hợp chất hữu cơ càng làm đẩy nhanh quá trình nhiễm nitrat, nitrit trong nước

III NATRI NITRIT ĐỐI VỚI SỨC KHỎE CON NGƯỜI

Natri nitrit là chất có thể gây độc đối với cơ thể con người

III.4 Con đường gây ngộ độc natri nitrit và cách phòng tránh

III.4.3 Từ thực phẩm sử dụng phụ gia natri nitrit quá liều lượng cho phép

➢ Các loại thực phẩm chế biến sẵn như thịt

xông khói, xúc xích, lạp xưởng, thịt muối, thịt đóng hộp là những nhóm nguy cơ

cao dễ gây ngộ độc nitrit

III.4 Con đường gây ngộ độc natri nitrit và cách phòng tránh

III.4.4 Phòng tránh ngộ độc nitrit

➢ Bón, tưới phân đạm cho rau đúng thời gian cách ly theo qui định trồng rau an toàn, rau sạch của Bộ Nông nghiệp và phát triển nông thôn.

➢ Rau củ nên dùng tươi và sử dụng càng sớm càng tốt, không ăn rau dưa bị khú, không nên ăn lại các món ăn

để lại từ hôm trước.

➢ Thực phẩm nên được rửa kỹ, ngâm trong nước sạch hoặc dùng máy sục ozon để oxy hóa, chuyển NO2

-thành NO3- ít độc hơn.

➢ Nên dùng đồ luộc để làm giảm một phần hàm lượng nitrat.

➢ Không sử dụng nước ép rau củ, trái cây cho trẻ dưới 6 tháng tuổi.

➢ Với các thực phẩm chế biến sẵn, nên chọn mua sản phẩm của các hãng thực phẩm có uy tín và chất lượng

để hạn chế những rủi ro Lắng nghe bản thân để sử dụng với lượng hợp lý.

➢ Sử dụng thiết bị lọc nước sinh hoạt; không đào giếng ở khu vực trước kia có nghi ngờ có xác động, thực vật thối rữa; không ăn nước ao, hồ.

➢ Đến ngay các cơ sở y tế nếu có bất kì biểu hiện ngộ độc nào.

✓ Ngộ độc cấp tính ở trẻ em chủ yếu do sử dụng nước éprau, củ, quả và nguồn nước nhiễm nitrat, nitrit; có thể

dễ dàng chủ động phòng tránh

✓ Ngộ độc mãn tính có xảy ra được cho rằng khi chế biếnthực phẩm chứa nitrit và amin bậc cao trong điều kiệnnhiệt độ cao, hàm lượng nitrosamine đưa vào cơ thể vớilượng lớn trong thời gian dài mà cơ thể không thể đàothải kịp thời

✓ Ung thư do nitrosamine mới chỉ được nghiên cứu trênchuột, đến nay chưa phát hiện ở cơ thể người

CHO CHÚNG MÌNH BIẾT Ý KIẾN CỦA

BẠN NHÉ!

ticleBrowser

THANKS FOR

WATCHING!