Sấy làm cải thiện một vài chỉ tiêu chất lượng sản phẩm. Ví dụ: sấy malt đại mạch mục đích chính là bảo quản ngoài ra quá trình sấy tạo thành các hợp chất melanoidine trong malt vàng góp phần tạo màu sắc mùi vị của malt. Trên cơ sở đó quá trình sấy malt còn mục đích khác là
Trang 1ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỤC PHẨM TP.HCM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
TIỂU LUẬN
Tìm hiểu bản chất, mục đích, Phương pháp thực hiện và các biến đổi quá trình sấy Xây dựng qui trình và tạo một sản phẩm thực phẩm có sử dụng
quá trình sản xuất Khóm sấy
GVHD: TRẦN QUYẾT THẮNG SVTH: NGUYỄN THỊ DIỄM MY 200516012
LÊ THỊ HỒNG YẾN 2005160300 PHẠM SỸ ĐAN 2005160016 NGUYỄN THỊ DIỂM MY 2022170068 NGUYỄN HUỲNH XUÂN PHƯƠNG
2022170083
Trang 2
MỤC LỤC
1 Bản chất quá trình sấy 2
2 Phương pháp thực hiện: 2
2.1 Sấy đối lưu 2
2.2 Sấy tiếp xúc: 2
2.3 Sấy bức xạ: 2
2.4 Sấy bằng vi sóng và dòng điện cao tần: 2
2.5 Sấy thăng hoa: 2
3 Mục đích; 2
3.1 Khai thác: 3
3.2 Chế biến: 3
3.3 Bảo quản: 3
3.4 Hoàn thiện: 3
4 Biến đổi trong quá trình sấy: 3
4.1 vật lý: 3
4.2 hóa học 3
4.3 Hóa lý 4
4.4 sinh học 4
4.5 Hóa sinh: 4
5 QUY TRÌNH TẠO RA SẢN PHẨM THƠM SẤY DẺO 4
5.1 Nguyên liệu: 4
5.2 Quy trình: 5
Trang 31 Bản chất quá trình sấy
Sấy là quá trình sử dụng nhiệt để tách nước ra khỏi mẫu nguyên liệu.Trong quá trình sấy nước được tách ra khỏi nguyên liệu theo nguyên tắc bốc hơi hoặc thăng hoa
2 Phương pháp thực hiện:
Có nhiều phương pháp sấy chúng được thực hiện theo nhiều phương pháp khác nhau như sau:
2.1 Sấy đối lưu
Sử dụng không khí nóng làm tác nhân sấy Nguyên liệu được tiếp xúc trực tiếp với tác nhân sấy, một phần ẩm sẽ được bốc hơi ra Khi đó động lực của quá trình xảy ra là do:
Sự chênh lệch áp suất hơi tại bề mặt nguyên liệu và trong tác nhân sấy nhờ đó mà các phân tử nước tại bề mặt vật liệu sẽ bốc hơi
sự chênh lệch ẩm tại bề mặt và tâm của nguyên liệu nhờ đó mà tại tâm nguyên liệu sẽ khuếch tán ra vùng bề mặt
2.2 Sấy tiếp xúc:
Nguyên liệu cần sấy được đặt lên một bề mặt được gia nhiệt Nhờ đó mà nhiệt độ của nguyên liệu sẽ gia tăng và làm cho một phần ẩm trong nguyên liệu sau bốc hơi và thoát ra bên ngoài
2.3 Sấy bức xạ:
Trong phương pháp này người ta sử dụng nguồn bức xạ để cung cấp cho nguyên mẫu nguyên liệu cần sấy ,nguồn bức xạ phổ biến hiện nay là tia hồng ngoại, nguyên liệu sẽ hấp thụ tia hồng ngoại và nhiệt độ của nó sẽ tăng lên
2.4 Sấy bằng vi sóng và dòng điện cao tần:
Vi sóng là những sóng điện từ với tần số từ 300 đến 300.000 MHz, dưới tác động của vi sóng các phân tử nước trong mẫu nguyên liệu sẽ chuyển động quay cực liên tục, hiện tượng này làm phát sinh nhiệt và nhiệt độ của nguyên liệu sẽ gia tăng.khi đó một số phân
tử nước vùng bề mặt của nguyên liệu sẽ thoát ra ngoài
2.5 Sấy thăng hoa:
Trong phương pháp này mẫu nguyên liệu cần sấy trước tiên được đem lạnh đông để một phần ẩm trong nguyên liệu chuyển sang dạng rắn tiếp theo người ta sẽ tạo áp suất chân không và nâng nhẹ nhiệt độ để nước thăng hoa ,tức nước sẽ được chuyển thành trạng thái rắn sang thể hơi mà không thông qua trạng thái lỏng
3 Mục đích;
Trang 43.1 Khai thác:
Quá trình sấy sẽ tách bớt nước ra khỏi nguyên liệu.Do đó hàm lượng dinh dưỡng có trong một đơn vị khối lượng sấy sẽ tăng lên
3.2 Chế biến:
Làm biến đổi vật liệu tạo ra những tính chất đặc trưng của sản phẩm, sản phẩm sấy làm cho sản phẩm có những biến đổi về vật lý, hóa lý, sản phẩm sẽ khác so với nguyên liệu ban đầu.Bên cạnh đó quá trình sấy còn biến đổi nguyên liệu từ dạng lỏng sang dạng bột như sản xuất sữa, cà phê hòa tan…
3.3 Bảo quản:
Sấy làm giảm hoạt độ nước trong nguyên liệu nên ức chế vi sinh vật và một số enzyme Gíup kéo dài thời gian bảo quản
3.4 Hoàn thiện:
Sấy làm cải thiện một vài chỉ tiêu chất lượng sản phẩm Ví dụ: sấy malt đại mạch mục đích chính là bảo quản ngoài ra quá trình sấy tạo thành các hợp chất melanoidine trong malt vàng góp phần tạo màu sắc mùi vị của malt Trên cơ sở đó quá trình sấy malt còn mục đích khác là hoàn thiện sản phẩm
4 Biến đổi trong quá trình sấy:
4.1 vật lý:
Trong quá trình sản xuất hiện các gradient trong nguyên liệu,nhiệt độ sẽ tăng cao tại vùng đầy mặt của nguyên liệu và giảm dần tại vùng tâm
Sự khuếch tán thẩm sẽ xảy ra do sự chênh lệch độ ẩm tại các vùng trong nguyên liệu, giai đoạn sấy đẳng tốc các phân tử nước tại vùng trung tâm của nguyên liệu sẽ chuyển ra các vùng biên
Các tính chất vật lý của nguyên liệu sẽ thay đổi như hình dạng kích thước khối lượng tỉ trọng độ giòn….tùy thuộc vào bản chất của nguyên liệu và các thông số công nghệ trong quá trình sấy là những biến đổi nói trên sẽ diễn ra những quy luật mức độ khác nhau Ví
dụ như trong quá trình sấy thơm cắt miếng thể tích sản phẩm sẽ co lại, các chỉ tiêu vật lý khác như khối lượng, tỷ trọng giảm đi ,tuy nhiên độ giòn của sản phẩm sẽ tăng lên
4.2 hóa học
Khi tăng nhiệt độ thì tốc độ của phản ứng hóa học sẽ tăng Do đó quá trình sấy sẽ xảy ra nhiều phản ứng hóa học khác nhau trong nguyên liệu Những biến đổi hóa học có thể ảnh hưởng có lợi hoặc có hại đến chất lượng của sản phẩm sấy
Trang 5Phản ứng Ôxi hóa một số vitamin trong thực phẩm Ví dụ như vitamin C rất dễ bị oxy hóa trong quá trình sấy kết quả là hàm lượng vitamin C trong sản phẩm sẽ giảm đi đáng kể so với người thật lòng các hợp Chất màu như carotenoic, chlorophyll cũng bị oxi hóa và làm cho sản phẩm bị mất màu hoặc nhạt Màucác hợp chất polyphenol rất dễ bị oxy hóa trong quá trình sấy làm cho sản phẩm hóa nâu các hợp Chất lipid đặc biệt là các axit béo tự do khi tham gia phản ứng oxi hóa sẽ hình thành các peroxit và nhiều loại sản phẩm phụ khác tạo nên mùi ôi cho sản phẩm
Phản ứng thủy phân Có trong giai đoạn đầu quá trình sấy nguyên liệu có độ ẩm cao thì
có thể xảy ra phản ứng thủy phân các hợp chất có trong nguyên liệu Ví dụ như
triglixerit bị thủy phân thành glycerol và axit béo
Phản ứng Maillard đây là phản ứng thường gặp khi xử lý nguyên liệu có chứa đường khử
và các hợp chất có nhóm NH2 tự do Phản ứng sẽ tạo ra melanoidine làm cho sản phẩm sậm màu
4.3 Hóa lý
Biến đổi hóa lý quan trọng nhất trong quá trình sấy là sự chuyển pha của nước từ lỏng sang hơicác hợp chất dễ bay hơi có trong nguyên liệu cần sấy cũng sẽ thoát ra môi trường bên ngoài kết hợp là một loại sản phẩm sẽ giảm đi so với nguyên liệu ban đầu.Ví dụ như tinh bột có thể bị hồ hóa protein có thể bị đông tụ bất thuận nghịch, chất béo từ vựng rắn sang lỏng
4.4 sinh học
Trong quá trình sấy sự trao đổi chất của các tế bào và môn nguyên liệu động thực vật sẽ ngừng lại nếu nhiệt độ sẽ tăng cao,nguyên nhân chính là do hệ enzim trong tế bào bị vô hoạt bất thuận nghịch Ngoài ra các thành phần trong tế bào DNA cũng có thể bị biến tính
4.5 Hóa sinh:
Trong giai đoạn đầu của quá trình sấy do nhiệt độ của nguyên liệu c tăng cao các phản ứng Enzyme trong nguyên liệu và tiếp tục diễn ra mạnh mẽ Ví dụ như trong giai đoạn đầu của quá trình sấy malt Đại Mạch các phản ứng thủy phân tinh bột và protein tiếp tục diễn ra nhờ xúc tác của Enzim amylase và protease
5 QUY TRÌNH TẠO RA SẢN PHẨM THƠM SẤY DẺO
5.1 Nguyên liệu:
2kg thơm chín
Trang 650 g muối ớt
5.2 Quy trình:
Thơm được gọt sẵn, sau đó cắt mỏng 0.75 cm, phối trộn với 50 g muối ớt Cho vào tủ sấy ở 70 độ, 8h Bao gói và bảo quản
Xử lý
Phối trộn
Sấy 60 độ, 8h
Nguyên liệu
Bao gói, bảo quản