Báo cáo kiến tập tham quan nhà máy

BÁO CÁO KIẾN TẬPNHÀ MÁY AJNOMOTO LONG THÀNHNHÀ MÁY YAKULT VIỆT NAMNHÀ MÁY ACECOOK VIỆT NAM1.1. Giới thiệu về nhà máy AJINOMOTO Long Thành1.2. Quy trình công nghệ sản xuất hạt nêm Ajinomoto1.3. Đánh giá thực trạng điều kiện đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm tại cơ sở1.4. Nhận xét – Kiến nghị2.1. Giới thiệu về nhà máy Yakult Việt Nam2.2. Quy trình công nghệ sản xuất sữa chua Yakult.2.3. Đánh giá thực trạng điều kiện đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm tại cơ sở2.4. Nhận xét – Kiến nghị3.1. Giới thiệu về công ty Acecook Việt Nam3.2. Quy trình công nghệ sản xuất mì ăn liền tại nhà máy Acecook3.3. Đánh giá thực trạng điều kiện đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm tại cơ sở3.4. Nhận xét – Kiến nghị

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HCM

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

BÁO CÁO KIẾN TẬP

NHÀ MÁY AJNOMOTO LONG THÀNH NHÀ MÁY YAKULT VIỆT NAM

NHÀ MÁY ACECOOK VIỆT NAM

SVTH: Nguyễn Phúc Nhật Huy Lớp: 09DHDB2

MSSV: 2022181026

TP HỒ CHÍ MINH, tháng 01/2021

DANH SÁCH NHÀ MÁY THAM QUAN

1 Nhà máy Ajinomoto Long Thành 6h – 20/10/2020

3 Nhà máy Acecook Việt Nam 12h30 - 24/11/2020

MỤC LỤC

DANH MỤC HÌNH 3 DANH MỤC BẢNG 5

MỞ ĐẦU 6

1.1 Giới thiệu về nhà máy AJINOMOTO Long Thành 7

1.2 Quy trình công nghệ sản xuất hạt nêm Ajinomoto 23

1.3 Đánh giá thực trạng điều kiện đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm tại cơ sở 291.4 Nhận xét – Kiến nghị 40

2.1 Giới thiệu về nhà máy Yakult Việt Nam 42

2.2 Quy trình công nghệ sản xuất sữa chua Yakult 46

2.3 Đánh giá thực trạng điều kiện đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm tại cơ sở 542.4 Nhận xét – Kiến nghị 64

3.1 Giới thiệu về công ty Acecook Việt Nam 66

3.2 Quy trình công nghệ sản xuất mì ăn liền tại nhà máy Acecook 70

3.3 Đánh giá thực trạng điều kiện đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm tại cơ sở 773.4 Nhận xét – Kiến nghị 87

DANH MỤC HÌNH

Hình 1.1 Nhà máy Ajinomoto Long Thành 11

Hình 1.2 Bột ngọt Ajinomoto 16

Hình 1.3 Hạt nêm Aji-ngon 17

Hình 1.4 Gia vị nêm sẵn Aji-Quick 18

Hình 1.5 Sốt Mayonmaise Aji-Mayo 19

Hình 1.6 Nước tương Phú Sĩ và nước tương hương vị Nhật Bản 20

Hình 1.7 Giấm gạo lên men Lisa 21

Hình 1.8 Bột bánh rán pha sẵn 21

Hình 1.9 Thức uống hòa tan bột BlendyTM 22

Hình 1.10 Sơ đồ khối các quá trình sản xuất nước hầm xương và thịt và hạt nêm 23

Hình 1.11 Lựa chọn nguyên liệu 24

Hình 2.1 Nhà máy Yakult Việt Nam 44

Hình 2.2 Sữa chua Yakult 45

Hình 2.3 Chủng vi sinh vật Lactobacillus casei Shirota 47

Hình 2.4 Sơ đồ quy trình sản xuất sữa chua Yakult tại nhà máy 47

Hình 2.5 Chuẩn bị nguyên liệu 48

Hình 2.6 Trộn bột và tiệt trùng 48

Hình 2.7 Lên men 48

Hình 2.8 Đồng hóa 49

Hình 2.9 Hệ thống xử lí nước 50

Hình 2.10 Thiết bị trộn 50

Hình 2.11 Tạo chai 51

Hình 2.12 Xếp chai và in nhãn 51

Hình 2.13 Đóng gói 52

Hình 2.14 Bảo quản và vận chuyển 53

Hình 3.1 Acecook Việt Nam đạt danh hiệu hàng Việt Nam chất lượng cao 66

Hình 3.2 Mì Hảo Hảo 68

Hình 3.3 Phở bò Đệ Nhất 68

Hình 3.4 Mì ly Modern 69

Hình 3.5 Miến Phú Hương 69

Hình 3.6 Muối chấm Hảo Hảo 70

Hình 3.7 Nguyên liệu sản xuất mì Hảo Hảo 70

Hình 3.8 Trộn bột 71

Hình 3.9 Cán tấm 71

Hình 3.10 Cắt tạo sợi 71

Hình 3.11 Hấp chín 72

Hình 3.12 Cắt định lượng và bỏ khuôn 72

Hình 3.13 Làm khô 73

Hình 3.14 Làm nguội 73

Hình 3.15 Cấp gói gia vị 74

Hình 3.16 Đóng gói 74

Hình 3.17 Kiểm tra chất lượng sản phẩm 75

Hình 3.18 Đóng thùng 75

DANH MỤC BẢNG

Bảng 1 Lịch sử hình thành tập đoàn Ajinomoto 8

Bảng 2 Lịch sử hình thành công ty Ajinomoto Việt Nam 11

Bảng 3 Lịch sử hình thành tập đoàn Yakult 42

Bảng 4 Lịch sử hình thành tập đoàn Acecook Việt Nam 67

Hiện nay, các ngành nghề thuộc lĩnh vực về thực phẩm nói chung và ngành Đảmbảo chất lượng và an toàn thực phẩm nói riêng đang có xu hướng ngay càng phát triển và

đa dạng Để có thể đáp ứng được nhu cầu xã hội, sinh viên không những cần phải có mộtnền tảng kiến thức chuyên ngành thật tốt mà còn phải được quan sát thực tế để biết đượcgiữa lí thuyết và thực tiễn khác nhau như thế nào, và làm thế nào để vận dụng những kiếnthức đã học vào thực tế một cách hiệu quả nhất Học phần kiến tập là một trong nhữnghọc phần quan trọng giúp cho sinh viên thực hiện được điều đó

Ở học phần kiến tập, sinh viên đã phần nào hiểu được một nhà máy của công tythực phẩm được xây dựng như thế nào, cần phải đáp ứng những yêu cầu, chỉ tiêu gì, cácquy trình sản xuất, chế biến các sản phẩm thực phẩm diễn ra như thế nào, các quy trình

xử lý nước thải, các chất độc hại trong sản xuất áp dụng hệ thống quản lý chất lượng nào,thực hiện ra sao và cụ thể ở bài báo cáo kiến tập này là ở 3 nhà máy: Ajinomoto LongThành, Yakult Việt Nam và Acecook Việt Nam

Phần dưới đây là bài báo cáo kiến tập của em khi đã đi tham quan thực tế 3 nhàmáy trên Vì thời gian tham quan có hạn, khu vực tham quan còn hạn chế (một số khuvực đang trong giai đoạn sửa chữa) và em cũng chưa thể nắm bắt được hết những gì đượctham quan một cách sâu sắc nhất nên rất mong nhận được sự góp ý từ quý thầy cô để gópphẩn củng cố vững chắc kiến thức và kinh nghiệm cho bản thân mình

1 BÀI THU HOẠCH NHÀ MÁY AJINOMOTO LONG THÀNH

1.1 Giới thiệu về nhà máy AJINOMOTO Long Thành

1.1.1 Tổng quan về tập đoàn AJINOMOTO

Lịch sử Tập đoàn Ajinomoto khởi ngồn từ việc khám phá ra vị Umami vào năm

1908 của giáo sư Kikunae Ikeda tại Nhật Bản Vào đầu thế kỷ 20, giáo sư Kikunae Ikeda

đã khám phá ra một vị độc đáo có trong nhiều loại thực phẩm quen thuộc, đặc biệt làtrong những món ăn ngon Vị này được tạo ra bởi Glutamate, một axit amin có mặt tronghầu hết các cơ thể sống Ông đã đặt tên vị là vị Umami Chính từ khám phá này, chỉ mộtnăm sau đó, năm 1909, một sản phẩm độc đáo trong ngành thực phẩm lần đầu tiên đượcgiới thiệu ra thị trường, khởi đầu cho một thương hiệu quen thuộc và phổ biến tại NhậtBản cũng như trên toàn thế giới Đó chính là Bột ngọt AJI-NO-MOTO - hay còn gọi làgia vị Umami, một sản phẩm có vai trò vô cùng quan trọng trong lĩnh vực chế biến thựcphẩm Tập đoàn Ajinomoto từ đó đã không ngừng phát triển và trở thành một Tập đoànlớn mạnh toàn cầu như hiện nay

Với tôn chỉ “Chúng tôi tạo nên cuộc sống tốt đẹp hơn trên quy mô toàn cầu bằngcách đóng góp vào những tiến bộ quan trọng trong lĩnh vực thực phẩm, dinh dưỡng vàsức khỏe và bằng các hoạt động vì cuộc sống” Tập đoàn Ajinomoto đã và đang đóng gópcho sự phát triển của các nền kinh tế bằng cách tạo ra những sản phẩm đáp ứng nhu cầutiêu dùng của người dân trên toàn thế giới

Với thế mạnh về công nghệ sản xuất axit amin và khả năng phát triển đổi mớicông nghệ, Tập đoàn Ajinomoto hiện đang tiến hành hoạt động kinh doanh trong ba lĩnhvực chính: sản phẩm Thực phẩm; sản phẩm Sinh học và Hóa chất tinh khiết; sản phẩmDược phẩm và Sức khỏe với hàng ngàn sản phẩm đa dạng Hiện nay, Tập đoànAjinomoto có 123 nhà máy, nhiều văn phòng đại diện tại 27 quốc gia và các vùng lãnhthổ, cùng đội ngũ hơn 34.000 nhân viên trên toàn cầu Các sản phẩm đa dạng của Tậpđoàn Ajinomoto đang được phân phối đến hơn 130 quốc gia, đóng góp cho cuộc sốnghạnh phúc của con người trên toàn thế giới

Bảng 1 Lịch sử hình thành tập đoàn Ajinomoto

1907 Tháng 9 Tiến sĩ, nhà hóa học Kikunae Ikeda bắt đầu phát triển vị

Umami từ tảo biển khô

1917 Tháng 8 Khai trương văn phòng mua hàng và kinh doanh tại New York

1918 Tháng 2 Mở văn phòng kinh doanh tại Thượng Hải

1926 Tháng 5 Thành lập The Larrowe Suzuki Company tại Mỹ (giải thể năm

1936)

1935 Tháng 3 Mở văn phòng Tianjin Kogyo CO tại Trung Quốc

1939 Tháng 6

Thành lập Manchuria Nosan Kagaku Kogyo

Co tại Tianjin, Trung Quốc

1946 Tháng 2 Đổi tên công ty thành tập đoàn Ajinomoto

1947 Tháng 1 Khôi phục xuất khẩu AJI-NO-MOTO® sang Mỹ

1954 Tháng 5 Bắt đầu quảng cáo trên truyền hình tư nhân

1956 Tháng 8 Thành lập Ajinomoto do Brasil IndustriaeComercio (Hiện nay

là Ajinomoto Intermericana Indutria e Comercio Ltda)

1958 Tháng 5 Thành lập Union Chemicals, Inc.tại Philippines (Hiện nay

là Ajinomoto Philippines Corporation)

1960 Tháng 3 Thành lập Công ty Ajinomoto Thái Lan

1961 Tháng 7 Thành lập Công ty Ajinomoto Malaya

1963 Tháng 6 Thành lập Ajinomoto-INSUD S.p.A tại Italia (Giải thể năm

Tháng 5 Thành lập Công ty West African Seasoning tại Nigeria

1996 Tháng 12 Thành lập Công ty Ajinomoto Trung Quốc

2003 Tháng 10 Thành lập Ajinomoto (Ấn Độ) Pvt Ltd, thành lập

AJINOMOTO FOODS EUROPE S.A.S TẠI Pháp

1.1.2 Tổng quan về Ajinomoto Việt Nam

Được thành lập từ năm 1991, Công ty Ajinomoto Việt Nam là công ty 100% vốnđầu tư nước ngoài thuộc Tập đoàn Ajinomoto, Nhật Bản với giá trị đầu tư ban đầu hơn 8triệu đô la Mỹ Từ khi thành lập đến nay, công ty đã không ngừng mở rộng và nâng côngsuất sản xuất các sản phẩm với tổng chi phí xây dựng, hoạt động và phát triển thị trườnglên đến 70 triệu đô la Mỹ

Hiện Công ty Ajinomoto Việt Nam có hai trụ sở văn phòng tại TP.Hồ Chí Minh

và Hà Nội, hai nhà máy sản xuất bao gồm Nhà máy Ajinomoto Biên Hòa hoạt động từnăm 1991 và Nhà máy Ajinomoto Long Thành hoạt động từ năm 2008 Ngoài ra công ty

có 3 trung tâm phân phối lớn tại các tỉnh Hải Dương, Đà Nẵng, Long Thành cùng 60 chinhánh kinh doanh và hơn 290 đội bán hàng trên toàn quốc Tổng số nhân viên làm tạiCông ty Ajinomoto Việt Nam lên đến hơn 2.300 người

Bảng 2 Lịch sử hình thành công ty Ajinomoto Việt Nam

1991 Ajinomoto Việt Nam chính thức thành lập với nhà máy đầu tiên Ajinomoto Biên

Hòa

1992 Chính thức vận hành sản xuất và tung ra thị trường bột ngọt AJI-NO-MOTO

1997 Áp dụng thành công công nghệ lên men vi sinh sử dụng trực tiếp nguồn nguyên

liệu trong nước để sản xuất bột ngọt

2000 Hạt mêm Aji-ngon ra đời, trở thành sản phẩm tiên phong trong ngành hàng hạt

nêm tại thị trường Việt Nam

2005 Phát triển mở rộng và tăng cường các kênh bán hàng truyền thống và hiện đại

diện trên 63 tỉnh thành toàn quốc

2006 Mayonnaise Aji-ngon, sản phẩm Mayonnaise đầu tiên sản xuất trong nước, được

Hình 1.1 Nhà máy Ajinomoto Long Thành

tung ra thị trường với tên gọi ban đầu LISA

2008 Khánh thành nhà máy Ajinomoto Long Thành và tung ra thị trường sản phẩm cà

phê lon BIRDY

2009 Trung tâm phân phối miền Nam đi vào hoạt động, trở thành trung tâm phân phối

chủ lực cho thị trường toàn quốc

2010 Phát triển và tung ra thị trường dòng sản phẩm gia vị nêm sẵn Aji-Quick

2012 Khánh thành trung tâm phân phối miền Bắc, tung ra thị trường nước tương Phú

2015

Tung ra thị trường mơ ngâm đường Ume Chan, sản phẩm tiên phong của tậpđoàn Ajinomoto bên cạnh trà Matcha Birdy 3in1 và các sản phẩm gia vị lẩu Aji-Quick

2016 Tung ra thị trường sản phẩm Bột bánh rán pha sẵn Ajinomoto, bột canh

Ajinomoto, gia vị món kho Aji-Quick

2017

Khánh thành Khu tổ hợp Văn phòng, Trung tâm Thông tin và Nghiên cứu Đàotạo Ẩm thực của Ajinomoto tại Hà Nội cùng tòa nhà Phát triển Công nghệ Sảnphẩm ở nhà máy Long thành, tung ra thị trường sản phẩm Gia vị Bún phở Aji-Quick

2018

Thay đổi logo Công ty theo nhận diện thương nhiệu mới của Tập đoànAjinomoto trên toàn cầu và tung ra thị trường Thức uống hòa tan dạng bộtBlendyTM

Công ty Ajinomoto tự hào là doanh nghiệp có vốn đầu tư nước ngoài đầu tiêntrong ngành chế biến thực phẩm tại Việt Nam đạt chứng chỉ ISO 14001 về hệ thống quản

lý môi trường Công ty cũng đang áp dụng hệ thống quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn

ISO 9001-2000 nhằm đảm bảo sản phẩm đầu ra đạt tiêu chuẩn chất lượng, vệ sinh antoàn thực phẩm, đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng.

Là một doanh nghiệp 100% vốn đầu tư nước ngoài nhưng công ty có đầy đủ các tổchức đảng bộ (với 59 đảng viên), công đoàn, đoàn thanh niên và lực lượng dân quân tự

vệ (42 người) Lãnh đạo công ty luôn tạo điều kiện tốt nhất cho các tổ chức này hoạtđộng theo đúng vai trò và chức năng của mình Hàng tháng, công ty hỗ trợ đảng bộ, côngđoàn và đoàn thanh niên 7 triệu đồng làm kinh phí để hoạt động Hoạt động hiệu quả củacác tổ chức này đóng góp rất nhiều trong việc xây dựng và phát triển đường lối, chínhsách chung

Tổng số CB-CNV Công ty hiện nay đã lên đến hơn 2.000 người Đời sống củaCB-CNV công ty cũng ngày càng được nâng cao và cải thiện Hằng năm, công ty tổ chức

“ngày hội gia đình Ajinomoto” dành cho CB-CNV và người thân trong gia đình; mỗinhân viên đều được đi nghỉ mát 1 lần trong năm

Với những kết quả đã đạt được, Công ty Ajinomoto Việt Nam 5 năm liền nhậnđược bằng khen của Ủy Ban Nhân Dân tỉnh Đồng Nai, vinh hạnh nhận được bằng khen

và cờ thi đua xuất sắc của Chính phủ, Huân chương Lao Động hạng III do Chủ Tịch nướctrao tặng,…

Ngoài các hoạt động liên quan đến đầu tư, công ty còn cùng với Ban Quản lý cácKhu Công Nghiệp tỉnh Đồng Nai tham gia hỗ trợ Trường đào tạo dạy nghề số 2, đào tạocông nhân kỹ thuật cung cấp nguồn nhân lực cho các công ty trong khu công nghiệp, gópphần giải quyết việc làm cho lực lượng lao động tại địa phương Theo đó, công ty hỗ trợmột phần kinh phí đào tạo, phối hợp đào tạo và tổ chức tham quan nhà máy công ty chocác học viên trong quá trình học tập

Thời gian qua, công ty đã nhận được sự hỗ trợ rất tích cực của Ban Quản lý cácKhu Công Nghiệp tỉnh Đồng Nai trong nhiều lĩnh vực Với phương châm “đồng hànhcùng doanh nghiệp”, những ý kiến đóng góp của Ban Quản lý liên quan đến quá trìnhhoạt động sản xuất kinh doanh của công ty luôn giúp ích cho công ty trong việc địnhhướng và thực hiện các dự án đầu tư

Ngược lại, công ty cũng luôn nỗ lực đưa ra những ý kiến đóng góp về chính sáchđầu tư, giúp Ban Quản lý tập hợp các ý kiến của các công ty trong các khu công nghiệp,phản ảnh lên các cấp cao hơn nhằm tạo ra môi trường đầu tư ngày càng thông thoáng hơn

và qua đó thu hút được nhiều nhà đầu tư, góp phần xây dựng và phát triển nền kinh tế của

cả nước nói chung và của tỉnh Đồng Nai nói riêng

* Tầm nhìn và sứ mệnh:

“Trở thành một Công ty được yêu mến và tin cậy nhất tại Việt Nam với những “Đặc trưng riêng có” trong lĩnh vực thực phẩm và sức khỏe.”Sứ mệnh:“Chúng tôi đóng góp vào sự phát triển hơn nữa của đất nước Việt Nam, góp phần mang lại hạnh phúc và sức khỏe cho người dân tại Việt Nam thông qua văn hóa ẩm thực và phát triển nguồn thực phẩm”

Với tầm nhìn và sứ mệnh này, Công ty Ajinomoto Việt Nam luôn nỗ lực khôngngừng trong việc nghiên cứu phát triển để mang đến nhiều chủng loại sản phẩm thựcphẩm và gia vị với chất lượng tốt nhất, an toàn, phù hợp với khẩu vị của người Việt Bêncạnh đó, công ty luôn mong muốn đóng góp vào sự phát triển của nền văn hóa ẩm thựcđặc sắc của Việt Nam qua việc tư vấn, giới thiệu những hương vị mới và cách thưởngthức món ăn mới của người Việt, mang lại những bữa ăn ngon và hạnh phúc cho mọi giađình Hơn nữa, công ty cũng xác định theo đuổi một nguyên tắc kinh doanh quan trọnggọi là ASV (Hoạt động tạo lập giá trị chung của Ajinomoto) nhằm tạo lập những đónggóp cho xã hội thông qua hoạt động sản xuất kinh doanh của Công ty, góp phần giảiquyết những vấn đề cấp thiết của xã hội như bảo vệ môi trường và phát triển bền vững,gìn giữ và phát triển nguồn thực phẩm và cải thiện tình trạng dinh dưỡng và cuộc sốngkhỏe mạnh của người dân

Dựa trên nền tảng nghiên cứu và phát triển của Tập đoàn Ajinomoto, Công tyAjinomoto Việt Nam luôn quan tâm nghiên cứu về thói quen ăn uống và ẩm thực củangười Việt Nam nhằm tìm tòi và phát triển những sản phẩm thực phẩm phù hợp với khẩu

vị của người Việt Công ty tự hào mang đến nhiều dòng sản phẩm với chất lượng ngonhàng đầu, đảm bảo an toàn vệ sinh, tiện dụng, tốt cho sức khỏe với giá cả hợp lý chongười tiêu dùng thuộc mọi thành phần đối tượng Các sản phẩm của công ty đáp ứng nhu

cầu tạo ra những bữa ăn ngon và dinh dưỡng, góp phần mang đến cuộc sống hạnh phúccho mọi gia đình, đóng góp cho sự phát triển của nền văn hóa ẩm thực Việt Nam.

Với tầm nhìn trở thành một công ty xuất sắc thật sự tại Việt Nam với những “Đặctrưng riêng có” trong lĩnh vực thực phẩm và sức khỏe Công ty Ajinomoto Việt Nam đãliên tục phát triển và giới thiệu ra thị trường nhiều dòng sản phẩm khác nhau như gia vịUmami, gia vị dạng hạt, gia vị dạng lỏng, gia vị tiện dụng, gia vị đa dụng, thực phẩm chếbiến và các loại thức uống giải khát Bên cạnh đó, công ty còn đóng góp cho việc giữ gìnnguồn thực phẩm trong lĩnh vực nông nghiệp thông qua các sản phẩm phân bón hỗ trợnông nghiệp và nguyên liệu thức ăn chăn nuôi Trải qua 28 năm hoạt động và phát triển,đến nay ngoài sản phẩm bột ngọt AJI-NO-MOTO, Công ty Ajinomoto Việt Nam cònđược người tiêu dùng biết đến thông qua các sản phẩm gia vị và đồ uống đa dạng như hạtnêm Aji-ngon, giấm gạo lên men Ajinomoto, xốt Mayonnaise Aji-mayo, nước tương Phú

Sĩ, các sản phẩm gia vị tiện dụng như Aji-Quick, cà phê và trà sữa Birdy, mơ ngâmđường Umechan, bột bánh rán,…

* Hệ thống quản lý chất lượng:

 Công ty Ajinomoto Việt Nam áp dụng và xây dựng Hệ thống quản lý chất lượng nghiêmngặt khâu nguyên liệu đầu vào, trong suốt quá trình sản xuất cho đến thành phẩm cuốicùng đến tay người tiêu dùng

 Hệ thống quản lý chất lượng ISO 9001:2015

 Hệ thống phân tích mối nguy và các điểm kiểm soát tới hạn HACCP để đảm bảo vệ sinh

an toàn thực phẩm

 Hệ thống an ninh thực phẩm FOOD DEFENSE để kiểm soát các mối nguy chủ quan ảnhhưởng đến chất lượng sản phẩm

 Hệ thống quản lý môi trường theo tiêu chuẩn ISO 14001:2004

 Hệ thống quản lú an toàn và sức khỏe nghề nghiệp OHSAS 18001:2007 và hệ thốngquản lý năng lượng ISO 5000

 Đặc biệt, Công ty còn tham khảo về chính sách và tuân thủ một số tiêu chuẩn cao vànghiêm ngặt của Hệ thống Quản lý chất lượng đặc biệt của Tập đoàn AjinomotoASQUA

1.1.3 Các sản phẩm chính của AJINOMTO Việt Nam

Khởi nguồn chỉ với một sản phẩm là Bột ngọt AJI-NO-MOTO® vào năm 1991, đếnnay Ajinomoto Việt Nam đã phát triển rất nhiều dòng sản phẩm với hàng chục sản phẩmgia vị, thực phẩm và đồ uống phong phú, đáp ứng nhu cầu đa dạng của người tiêu dùngcũng như các khách hàng công nghiệp và khách hàng dịch vụ thực phẩm Tất cả nhữngsản phẩm của chúng tôi đều hướng đến việc đóng góp cho bữa ăn ngon, niềm vui trongnấu ăn và thưởng thức món ăn, giúp gìn giữ văn hóa bữa cơm trong gia đình Việt; từ đómang đến cuộc sống khỏe mạnh, hạnh phúc cho mỗi người dân tại Việt Nam

a Bột ngọt AJI-NO-MOTO

Bột ngọt AJI-NO-MOTO® ra đời cách đây hơn 100 năm xuất phát từ mong muốn cảithiện dinh dưỡng cho người dân Nhật Bản Cho đến ngày nay, Bột ngọt AJI-NO-MOTO® vẫn được biết đến là một gia vị đa năng với mức giá phải chăng Hầu hết ngườitiêu dùng thuộc mọi thành phần trong xã hội đều có thể dễ dàng tiếp cận, mang đếnnhững bữa ăn ngon, góp phần nâng cao chất lượng cuộc sống

Bột ngọt AJI-NO-MOTO® được sản xuất từ nguyên liệu thiên nhiên là mía đường vàkhoai mì (sắn)

Cho tới ngày nay, Bột ngọt AJI-NO-MOTO® đã có mặt trên 130 quốc gia và vùnglãnh thổ,mang đến những bữa ăn ngon và đóng góp nâng cao chất lượng cuộc sống chongười dân trên toàn thế giới

Hình 1.2 Bột ngọt Ajinomoto

b Hạt nêm AJI-Ngon

Ajinomoto Việt Nam là doanh nghiệp tiên phong đầu tư sản xuất nguyên liệu Chiếtxuất xương thịt hầm trực tiếp tại nhà máy, theo công nghệ hiện đại Nhật Bản, phục vụcho sản xuất hạt nêm

Chiết xuất xương thịt hầm, thành phần cốt lõi của Hạt nêm Aji-ngon®, được sản xuất

từ các nguyên liệu xương ống, tủy và thịt heo với công nghệ sản xuất tương tự quy trìnhnấu nước dùng của người nội trợ nhưng trên quy mô công nghiệp

Hạt nêm Aji-ngon® có thể áp dụng cho mọi món ăn giúp tăng vị đậm đà từ thịt hầm,

vị ngọt từ xương hầm; tạo cảm giác tròn đầy, cho món ăn thêm hài hòa và hậu vị kéo dài

Hình 1.3 Hạt nêm Aji-ngon

c Gia vị nêm sẵn AJI-Quick

Hình 1.4 Gia vị nêm sẵn Aji-Quick

Các sản phẩm Gia vị nêm sẵn Aji-Quick® đa dạng như Gia vị Bột chiên, Gia vị Lẩu,Gia vị Món kho, Gia vị Bún Phở… đóng góp cho công việc nội trợ tiện lợi, dễ dàng vàtiết kiệm thời gian hơn, đặc biệt phù hợp với xu hướng xã hội hiện đại.

Với tiêu chí hàng đầu là sự tiện dụng, các sản phẩm Aji-Quick® đã bao gồm đầy đủcác nguyên liệu nêm sẵn giúp bạn nhanh chóng chế biến các món ăn ngon tròn vị màkhông cần phải nêm nếm thêm gia vị khác

d Xốt Mayonnaise AJI-MAYO

Thấu hiểu khẩu vị ưa chuộng của người Việt, Công ty đã nghiên cứu và giới thiệu rathị trường các loại Xốt Mayonnaise Aji-mayo® từ trứng gà tươi với vị chua béo hài hòa,giúp mang đến những trải nghiệm ẩm thực mới cho người Việt

Hình 1.5 Sốt Mayonmaise Aji-Mayo

Là xốt gia vị đa năng phù hợp với nhiều món ăn, Xốt Mayonnaise Aji-mayo® đặcbiệt thích hợp khi sử dụng trong các món chấm và trộn salad Đặc biệt, sản phẩm còngiúp cho các bé ăn rau ngon hơn và nhiều hơn.

e Nước tương “Phú Sĩ” & nước tương hương vị Nhật Bản Lisa

Với mong muốn mang đến một gia vịchấm tuyệt hảo phù hợp khẩu vị người Việt và

áp dụng công nghệ sản xuất tiên tiến NhậtBản, Nước tương “Phú Sĩ” ra đời cung cấpcho người tiêu dùng một sản phẩm nướctương ngon và chất lượng hàng đầu thị trường.Nước tương “Phú Sĩ” sử dụng kiagephương pháp lên men tự nhiên 100% trên 3tháng theo công nghệ truyền thống Nhật Bản,kết hợp thanh trùng giúp giữ lại hương thơmđậu nành tự nhiên, dậy màu sắc óng ánh bắtmắt Không chỉ để chấm, Nước tương “PhúSĩ” còn có thể dùng nêm trực tiếp trong lúcnấu nướng

Ngoài ra công ty còn cho ra đời sản phẩm Nước tương Hương vị Nhật Bản LISA®,mang đến những trải nghiệm mới cho người sử dụng với hương vị đặc biệt đến từ đấtnước hoa anh đào Đây là sản phẩm nươc tương chất lượng cao được lên men tự nhiên từgạo và đậu nành nguyên hạt Nước tương Hương vị Nhật Bản LISA® mang đến chongười tiêu dùng trải nghiệm về một sản phẩm với hương vị mới, phục vụ cho bữa cơmđầm ấm, góp phần thắp lửa cho hạnh phúc gia đình

Hình 1.6 Nước tương Phú Sĩ và nước

tương hương vị Nhật Bản

f Giấm gạo lên men Lisa

Giấm gạo lên men LISA® được lên men hoàntoàn tự nhiên từ gạo Đặc biệt con giấm dùng để lênmen sẽ được nghe nhạc cổ điển và thính phòng làmột trong những tác nhân giúp cho Giấm gạo lênmen LISA® có chất lượng cao với vị chua dịu vàmùi thơm đặc trưng, an toàn cho sức khỏe người tiêudùng

Bên cạnh đó, Công ty còn cung cấp loại Giấm lênmen của Ajinomoto dành riêng cho kênh nhà hàngvới công thức đặc trưng, phù hợp cho các đầu bếpchuyên nghiệp chế biến đa dạng các món ăn cho thựckhách

g Bột bánh rán pha sẵn

Bột bánh rán pha sẵn không những mang đến cho người tiêu dùng Việt trải nghiệm

thật dễ dàng món bánh rán truyền thống từ Nhật Bản mà còn đóng góp cho niềm vui nấu

ăn và thưởng thức món ăn trong gia đình, cho những phút giây gia đình quây quần thêm

vui tươi và ý nghĩa

Hình 1.7 Giấm gạo lên men Lisa

Hình 1.8 Bột bánh rán pha sẵn

Với bột bánh rán hoàn chỉnh của của Ajinomoto chứa đầy đủ tất cả nguyên liệu cần

thiết, cả gia đình sẽ dễ dàng cùng nhau chế biến những chiếc bánh thơm ngon và có thể

thưởng thức với nhiều cách khác nhau khi kết hợp với các nguyên liệu như sữa tươi, xốt

chocolate hay các loại mứt…

h Thức uống hòa tan dajgn bột Blendy TM

Dòng sản phẩm Thức uống hòa tan dạng bột BlendyTM bao gồm 4 sản phẩm Trà

Matcha Gạo Rang BlendyTM, Trà Matcha Sữa BlendyTM, Trà Sữa Royal BlendyTM,

Trà Sữa Dâu BlendyTM, được làm từ những nguyên liệu chọn lọc như bột matcha và

genmai nhập khẩu từ Nhật Bản, chiết xuất trái dâu tươi Đà Lạt, lá trà khô từ Thái

Nguyên, đảm bảo chất lượng tốt nhất Bên cạnh đó, với công nghệ giữ hương vị cốt lõi

hiện đại của Tập đoàn Ajinomoto Nhật Bản, các sản phẩm BlendyTM giữ trọn vẹn hương

vị thơm ngon tươi mới cùng sự hòa quyện hài hòa của các nguyên liệu

Dòng sản phẩm Thức uống hòa tan dạng bột BlendyTM cho bạn những trải nghiệm

mới về hương vị, mang lại giá trị thư thái cho tâm hồn và lợi ích cho sức khỏe Thay vì

đến những quán cà phê ồn ào, tấp nập, giờ đây, bạn có thể dễ dàng thả mình vào không

Hình 1.9 Thức uống hòa tan bột Blendy TM

gian thư giãn và thoải mái tại chính gia đình mình cùng với các hương vị tuyệt vời củaBlendyTM.

1.2 Quy trình công nghệ sản xuất hạt nêm Ajinomoto

Thuyết minh quy trình:

1.2.1 Nguyên liệu:

Nguyên liệu đầu vào phục vụ sản xuất chiết xuất nước hầm xương và thịt là xươngống, xương sườn, thịt nạc vai và đùi heo được cung cấp bởi các công ty thực phẩm uy tíntrong nước Các nguyên liệu này được công ty Ajinomoto chọn lọc và kiểm tra nghiêmngặt đảm bảo chất lượng mới đưa vào sản xuất

1.2.2 Phối trộn:

 Mục đích công nghệ: Quá trình phối trộn nhằm mục đích tạo điều kiện cho cácnguyên liệu phân bố đều vào nhau, tạo hỗn hợp đồng nhất, chuẩn bị cho quá trìnhtạo hình

 Các biến đổi nguyên liệu:

o Biến đổi vật lý:Trong quá trình phối trộn, biến đổi quan trọng nhất là sựphân bố đồng đều của các thành phần vào nhau Khối nguyên liệu sẽ trởnên đồng nhất

o Nhiệt độ tăng

 Thiết bị và thông số công nghệ:

o Sử dụng thiết bị phối trộn trục vis đứng

o Thông số công nghệ:

 Thời gian phối trộn: 10 phút

 Nhiệt độ nhào trộn: 30-350C

 Cấu tạo và nguyên tắc hoạt động:

Hình 1.11 Lựa chọn nguyên liệu

o Thiết bị được cấu tạo bao gồm một thân hình nón, bên trong có một trục vishình trụ Trụ vis này sắp lệch theo thành nón, được gắn vào một cánh tayxoay quanh chu vi của thân gây ra đối lưu trộn Các hạt trên bề mặt, đượcvis đẩy nhanh xuống với lưu lượng bằng trọng lượng đo đường kính củathân giảm Hệ thống trộn công nghệ cao đảm bảo một hỗn hợp rất đồngnhất, thời gian trộn ngắn, dung tích trộn lớn nhờ khả năng trộn theo phaluồng, giảm thiểu được tối đa khả năng bị phân tách khi sản phẩm được đưa

ra ngoài

o Vì không có bất cứ bề mặt nằm ngang nào, sản phẩm sẽ được đưa ra ngoàihoàn toàn, hầu như không có sự mất mát, đồng thời giúp việc vệ sinh bêntrong dễ dàng hơn rất nhiều

o Các đường ống được thiết kế chịu áp lực cao trong khi hoạt động, các bộphận khác có thể được cung cấp với số lượng nhất định như “đầu phun chấtlỏng, thành phẩm mẫu, bộ phận nghiền công suất cao, nhiệt kế…”

o Công suất đạt được khoảng 5 lít đến 60.000 lít

o Vật liệu chế tạo: Thép, thép không rỉ, hợp kim Hastelloy hay hợp kim khác

 Cách tiến hành: Gia vị và phụ gia sau khi được nghiền mịn được cho vào phối trộnchung với bột các acid amin

 Thời gian: Thời gian trộn mất 10 phút miễn là thu được một hỗn hợp đồng nhất.Thực tế thời gian trộn cần thiết sẽ phụ thuộc trên các loại máy trộn lựa chọn, thờigian trộn cần thiết có thể được xác định bởi người có tay nghề cao trong kỹ thuật

 Nhiệt độ: Nhiệt độ nhào trộn 30-400C, nếu cao quá sẽ ảnh hưởng đến chất lượngsản phẩm

 Độ ẩm nguyên liệu: Độ ẩm của nguyên liệu ảnh hưởng đến kích thước hạt tạothành sau phối trộn, độ ẩm càng lớn sẽ thúc đẩy quá trình tạo ra các cấu tử có kíchthước lớn

1.2.3 Tạo hình:

 Mục đích: Tạo hình sản phẩm khối hạt nêm giúp sản phẩm có dạng hình khối, vớikhối lượng kích thước phù hợp, dễ sử dụng đối với người tiêu dùng.

 Các biến đổi của nguyên liệu: Làm thay đổi hình dạng sản phẩm từ dạng bột thànhdạng khối lập phương Giai đoạn này, do cần phải tạo liên kết giữa các hạt bột nênđược bổ sung nước, làm độ ẩm của khối hạt nêm tăng nhẹ

 Ảnh hưởng của các yếu tố công nghệ đến quá trình:

Trong quá trình tạo hình, yếu tố chính ảnh hưởng đến quá trình là tính chất củanguyên liệu như:

o Tỷ trọng của nguyên liệu: hỗn hợp nguyên liệu đang ở dạng bột được nénthành các khối lập phương có thể tích xác định, quá trình này đã làm cho tỷtrọng của sản phẩm tăng lên

o Độ đồng nhất về thành phần cũng như về kích thước của hỗn hợp nguyên liệusau khi phối sẽ ảnh hưởng rất nhiều đến hiệu suất của quá trình tạo hình Vìnếu như hỗn hợp được phối trộn không đồng đều sẽ dẫn đến sự kết dính củacác hạt trong khối cũng không đồng đều khi nén, làm cho sản phẩm sau khiđược tạo hình khả năng bị vỡ khối rất cao

o Độ dính của sản phẩm: độ dính của sản phẩm ảnh hưởng đến quá trình táchkhuôn sau tạo hình

Ngoài ra, các máy tạo hình khác nhau và các thông số công nghệ khác nhau cũng sẽảnh hưởng đến quá trình tạo hình sản phẩm

 Phương pháp thực hiện:

o Bột nêm sau khi được phối trộn xong sẽ được đổ vào khuôn ép có dạngkhối và dưới tác dụng của cơ cấu tạo phản lực và cơ cấu nén, hỗn hợp khốibột nêm được nén thành dạng khối rồi được lấy ra khỏi khuôn khi cơ cấutạo phản lực gạt sang một bên Bột nêm sau đó theo băng tải chuẩn bị bướcvào quá trình sấy

o Trước quá trình nén tạo khối, nước được bổ sung trên bề mặt khuôn đểthêm cho hỗn hợp khối bột nêm Nếu không có phần nước thêm ngoài khối

bột nêm được thêm vào trong khuôn ép thì các khối sẽ không đủ cứng để cóthể giữ dạng khối khi đi vào quá trình sấy tiếp theo.

 Thiết bị và thông số công nghệ:

o Áp lực được sử dụng để tạo thành khối sản phẩm là tương đối thấp, trongkhoảng 2500-3000 psi, áp lực chính xác khó đo lường được

 Các biến đổi của nguyên liệu:

o Trong quá trình sấy, tùy theo phương pháp sấy mà có những biến đổi khácnhau Tuy nhiên, các biến đổi diễn ra trong quá trình sấy viên hạt nêm từthịt không đáng kể chủ yếu là sự bay hơi của ẩm tại tâm nguyên liệu

o Các vi sinh vật lẫn trong nguyên liệu sẽ bị tiêu diệt hoặc ức chế nhưng ảnhhưởng không đáng kể đến sản phẩm

 Thiết bị và thông số công nghệ:

o Nguyên lý hoạt động: Nguyên liệu cần sấy được dàn trải trên băng tải lướtthông số qua thiết bị tiếp liệu Băng tải thông thường có mắt lưới là 12-60mesh, các loại dây đan là thép không rỉ Băng tải lưới này được chuyểnđộng trong máy thông qua bộ dẫn động bằng động cơ điện, Hệ thống sấyđược cấu tạo bởi một số bộ sấy cơ bản, mỗi bộ sấy không hoạt động riêngbiệt

o Thông số kỹ thuật:

 Nhiệt độ tác nhân sấy: 130-1400C

 Thời gian sấy: khoảng 15-20 phút

 Thêm ẩm vào 0,7% khối hạt nêm nhằm:

 Đầu tiên là bổ sung độ ẩm trên bề mặt của khối lập phương để làmcho màu sắc khối bề mặt của khối hạt nêm đồng đều hơn

 Thứ hai là gia tăng độ ẩm giúp làm cho các khối lập phương cứnghơn mà không thay đổi đáng kể tốc độ hòa tan của khối hạt nêmthành phần

1.2.5 Bao gói:

 Mục đích công nghệ: Thực phẩm, tránh tiếp xúc với môi trường Đối với viên hạtnêm từ thịt, cần chú ý đến hiện tượng hút ẩm Khi độ ẩm đạt đến khoảng 6% trởlên thì hạt nêm sẽ hút ẩm, giảm các chỉ tiêu về hóa lý, vật lý, cảm quan… Do đó,hạt nêm cần bao gói sau quá trình sấy

 Tạo sự thuận tiện cho người tiêu dùng, tạo hình thức đẹp, hấp dẫn, chống giả mạosản phẩm Bao bì còn giúp đưa thông tin đến khách hàng để lựa chọn sản phẩmtheo ý muốn Hướng dẫn người tiêu dùng sử dụng sản phẩm (khối lượng, thànhphần, giá trị dinh dưỡng, năng lượng, hạn sử dụng…)

 Các biến đổi xảy ra trong quá trình:

o Biến đổi hóa lý: Hạt nêm có độ ẩm thấp và rất dễ hút ẩm Hạt nêm còn cóthể hấp thụ các mùi lạ từ vật liệu đóng gói, các thực phẩm hay vật liệukhác

o Biến đổi hóa học: Sự oxy hóa làm mất hương vị khối hạt nêm có thể xảy ra

ở độ ẩm thấp khi có mặt khí oxy Phản ứng sẫm màu, phản ứng phân hủychất mùi, phản ứng thủy phân xảy ra khi khối hạt nêm hút ẩm

o Cảm quan: Thay đổi màu sắc, mùi vị Mùi bị mất dần theo thời gian bảoquản

 Yêu cầu đối với bao bì:

o Bài khí: Trong quá trình chế biến cơ học như nghiền, chà, lọc, ép, … và vậnchuyển các bán chế phẩm như bơm chuyển từ thùng chứa này sang thùng

chứa khác, khi cho thực phẩm vào trong bao bì, đều làm cho một số khôngkhí xâm nhập, hòa lẫn vào các sản phẩm đó Trong các gian bào của thựcphẩm lúc đóng hộp cũng còn tồn tại các chất khí như không khí, hơi nước,khí carbonic, Sản phẩm cho vào bao bì không hoàn toàn chiếm đầy cảdung tích của hộp mà còn lại một khoảng không gian trong hộp kín, chứakhông khí và hơi nước.

o Ghép kín: Bao bì để ngăn cách hẳn các sản phẩm thực phẩm với môi trườngkhông khí và vi sinh vật ở bên ngoài, là một quá trình quan trọng, có ảnhhưởng tới thời gian bảo quản lâu dài của các thực phẩm

o Thiết kế bao bì

o Đóng gói tùy theo trọng lượng và kích cỡ của từng gói hạt nêm

1.3 Đánh giá thực trạng điều kiện đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm tại cơ sở

giá

1 KHÂU BAN ĐẦU, HOẠT ĐỘNG TRƯỚC CHẾ BIẾN

1.1

Vệ sinh môi trường:

Môi trường xung quanh không là

nguồn lây nhiễm vào khu vực khai

thác/nuôi trồng/thu hoạch nguyên

liệu

- Môi trường kín, không nhiễmtạp chất, không có động vật,côn trùng, được khử trùngthường xuyên

- Khu vực nhà máy đặt tại mộtnơi rộng rãi, không gần cáckhu dân cư, không gần cácnguồn nguy cơ có thể gây ônhiễm ở xung quanh

Môitrườngsảnxuất,chế biểnđảmbảo vệsinh antoànthựcphẩm

toàn thực phẩm tại các hoạt động

trước chế biến bao gồm xác định

điểm/công đoạn tồn tại mối nguy

đáng kể và có biện pháp ngăn ngừa

hữu hiệu để kiểm soát

- Công đoạn tìm ẩn nguy cơ:

Lựa chọn nguyên liệu và chonguyên liệu vào nồi nấu

- Công nhân đều được mặc đồbảo hộ, đeo gang tay khi lựachọn nguyên liệu

- Môi trường xung quanh làmôi trường kín, được khửtrùng, không lẫn tạp chất, côntrùng

Đảmbảothựcphẩmkhôngbịnhiễmtạmchất từmôitrường,

từ taycôngnhânlàmviệc

1.3

Xử lý, bảo quản và vận chuyển: Các

quy trình được xây dựng đảm bảo:

- Loại sản phẩm và thành phần sản

phẩm phải được mô tả để đảm bảo

phù hợp cho tiêu dùng;

- Xử lý nguyên liệu bị từ chối trong

điều kiện vệ sinh;

- Bảo vệ sản phẩm và các thành phần

cấu thành sản phẩm không bị nhiễm

bẩn bởi động vật gây hại, hoặc chất

gây ô nhiễm vật lý/ hoá học/vi sinh

hoặc các chất bị cấm khác trong quá

trình xử lý, lưu trữ và vận chuyển

- Nguyên liệu đầu vào đượckiểm tra ngoại quan trước khicho vào nồi áp suất Nếukhông đạt chất lượng (có dấuhiệu bị phân hủy, có tạpchất, ) sẽ được loại bỏ ngaylập tức

- Bao bì sau khi đóng gói đượckiểm tra ngoại quan kĩ lưỡngtrước khi cho vào thùng vàchuyển sang lưu trữ trong kho

- Kho chứa các sản phẩm đóngthùng luôn được chiếu ánhsáng vàng để đuổi côn trùng từbên ngoài môi trường xâmnhập vào bên trong

Từngcôngđoạnđềuđượckiểmsoátchặtchẽ, hạnchế tối

đa xảy

ra lỗisảnphẩm

TT Yêu cầu Thực trạng Đánh

giá

1.4

Việc làm sạch, bảo dưỡng và vệ sinh

cá nhân cần có sẵn các phương tiện

và các qui trình hợp lý để đảm bảo:

- Thực hiện hiệu quả việc làm sạch

và bảo dưỡng cần thiết

- Duy trì mức độ vệ sinh cá nhân

thích hợp

Có phòng khử trùng dành riêngcho nhân viên trước khi bướcvào khu vực làm việc

Công nhân trước khi vào khulàm việc đều được mặc đồ bảo

hộ, khử trùng

Đạt tiêuchuẩn

về vệsinh antoànthựcphẩm

2 CƠ SỞ: THIẾT KẾ VÀ PHƯƠNG TIỆN

2.1 Vị trí nhà xưởng phải được xây dựng ở những nơi tránh xa:

a

Khu vực có môi trường ô nhiễm và

các hoạt động công nghiệp khác có

nhiều khả năng gây ô nhiễm thực

phẩm

Nhà máy được xây dựng ở mộtkhu công nghệp lớn, cách xakhu dân cư

Môitrườngxungquanhđảmbảo vệsinhb

c Khu vực dễ bị sâu bệnh phá hoại Khu vực không có các nông

trại xung quanh

Đạt yêucầu

d Khu vực có các chất thải rắn haylỏng mà không thể loại bỏ chúng một

cách hiệu quả

Khu vực đảm bảo an toàn về

xử lí các chất thải độc hại Đạt yêucầu2.2 Nhà xưởng và các phòng

2.2.1 Thiết kế và bố trí

a Thuận lợi cho việc chế biến và làm

Đạt yêucầu

b Ngăn ngừa sự lây nhiễm chéo Khoảng cách giữa các khu vựcchế biến cách xa nhau. Đạt yêucầu2.2.2 Cấu trúc và lắp ráp bên trong nhà xưởng

a Xây dựng bằng vật liệu bền và dễdàng để bảo trì, làm sạch và khi thích

hợp có thể được khử trùng

Sàn được sơn epoxy chốngđộng nước và bong tróc mặtsàn

Đạt yêucầu

TT Yêu cầu Thực trạng Đánh

giá

b Bề mặt tường, vách ngăn, sàn phảiđược làm bằng vật liệu không thấm

nước, không độc hại

Tường vách ngăn được xâydựng bằng kim loại Đạt yêucầu

c Tường và vách ngăn phải có bề mặtnhẵn, thích hợp cho thao tác Tường vách ngăn được xâydựng bằng kim loại Đạt yêucầu

d Sàn phải được xây dựng để cho phép

thoát nước đầy đủ và dễ vệ sinh

Sàn có hệ thống cống thoátnước

Đạt yêucầu

e

Trần và các vật cố định phía trên trần

phải được thiết kế, xây dựng để làm

sao có thể giảm tối đa sự tích tụ bụi,

ngưng tụ hơi nước và khả năng rơi

của chúng

Đèn trên trần nhà được thiết kế

có khung bảo vệ bên ngoài Đạt yêucầu

f

Cửa sổ được xây dựng để hạn chế sự

tích tụ của bụi bẩn, được trang bị

màn chắn chắn côn trùng khi cần

thiết và dễ làm vệ sinh

Cửa sổ hình vuông, thiết kếđơn giản, có màn chắn côntrùng

Đạt yêucầu

g

Cửa ra vào phải có bề mặt nhẵn,

không thấm nước, dễ làm sạch và khi

Đạt yêucầu

Đạt yêucầu2.2.3 Nhà xưởng tạm thời/quầy bán hàng

a Bố trí, thiết kế và xây dựng không có

khả năng lây nhiễm cho sản phẩm

Quầy bán hàng đặt ở một nơithoáng mát, sạch sẽ, sản phẩmđược để trong tủ kính khi bàybán

Đạt yêucầu

b Kiểm soát vệ sinh thực phẩm đảmbảo tính an toàn và phù hợp Được kiểm tra chất lượngtrước khi xuất ra kho Đạt yêucầu2.3 Trang thiết bị

2.3.1 Khái quát

a

Trang thiết bị tiếp xúc với thực phẩm

được làm bằng vật liệu bền, không

độc, dễ vệ sinh khử trùng và bảo trì

- Các máy móc, thiết bị đượclàm bằng kim loại

Đạt yêucầu

- Có các nhân viên kiểm tra ởtừng công đoạn, xử lí ngay khi

có sự cố

Đạt yêucầu

2.3.2 Thiết bị kiểm soát và giám sát thực phẩm: Thiết bị xử lý nhiệt, làm mát, bảo quản hoặc

cấp đông thực phẩm phải được thiết kế để đảm bảo:

a Vi sinh vật gây hại hoặc độc tố củachúng được ngăn ngừa, lọai trừ hoặc

giảm thiểu đến mức an toàn

Có kho đông lạnh thịt trướckhi đưa vào chế biến Đạt yêucầu

b Có thể giám sát các giới hạn tới hạntheo phương pháp HACCP Mỗi công đoạn đều được kiểmsoát chặt chẽ Đạt yêucầu

c

Nhiệt độ và các điều kiện khác cần

thiết cho sự an toàn và tính phù hợp

Có phương tiện hữu hiệu để kiểm

soát và giám sát độ ẩm không khí,

dòng khí và các thông số bất kỳ nào

khác có tác dụng bất lợi tới tính an

toàn và phù hợp của thực phẩm

Có thiết bị đo độ ẩm không khí Đạt yêucầu

2.3.3 Đồ đựng chất phế thải và các thứ không ăn được

a Có tính chuyên dụng, làm bằng vậtliệu không thấm nước Thùng chứa làm bằng nhựa,không thấm nước Đạt yêucầu

b Thùng chứa chất thải nguy hại phảiđược nhận diện và có khóa Thùng chứa phân loại bằngmàu sắc, có nắp đậy. Đạt yêucầu2.4 Phương tiện

2.4.1 Hệ thống cung cấp nước

a Hệ thống cung cấp nước uống saocho luôn được đầy đủ Có hệ thống cung cấp nước dựphòng Đạt yêucầu

TT Yêu cầu Thực trạng Đánh

giá

b Phương tiện thích hợp để lưu trữ,phân phối và kiểm soát nhiệt độ Có các bồn chứa nước dự trữ Đạt yêucầu

c Đảm bảo an toàn và phù hợp vớithực phẩm

Nước được kiểm tra, phân tíchcác chỉ tiêu hóa lý, vi sinhtrước khi đưa vào sử dụng

Đạt yêucầud

Hệ thống nước không uống phải

được nhận diện và không nối chéo,

hồi lưu vào hệ thống nước uống được

Hệ thống nước không uốngđược phân loại riêng biệt

Đạt yêucầu2.4.2

Hệ thống thoát nước và xử lý rác

thải: Phải thiết kế tránh nhiễm chéo

vào thực phẩm và nguồn nước sạch

Hệ thống xử lý nước thải đượcxây dựng ở một khu vực riêng,tách biệt với xưởng

Đạt yêucầu2.4.3 Phương tiện làm vệ sinh

a Đầy đủ và chuyên dùng Có các thiết bị dọn vệ sinh phùhợp với từng loại rác thải Đạt yêucầu

b Có trang bị hệ thống nước nóng, lạnh

Đạt yêucầu2.4.4 Phương tiện vệ sinh cá nhân và nhà vệ sinh

a

Đầy đủ đảm bảo vệ sinh cá nhân

được duy trì và tránh nhiễm chéo vào

thực phẩm: phương tiện để rửa và

làm khô tay

Có bồn rửa tay, nước rửa taysát khuẩn

Đạt yêucầu

b Nhà vệ sinh được thiết kế hợp vệ

Đạt yêucầu

c Có các phương tiện, khu vực riêngbiệt và hợp lý để nhân viên thay bảo

hộ lao động

Có phòng riêng để thay đồ vàkhử trùng trước khi bước vàoxưởng làm việc

Đạt yêucầu

d Các phương tiện trên phải được bố

trí và thiết kế hợp lý

Phòng khử trùng được bố trí ởphía trước mỗi khu vực làmviệc

Đạt yêucầu

2.4.5 Kiểm soát nhiệt độ: Thiết bị kiểmsoát nhiệt độ đầy đủ và phù hợp quy

trình chế biến

Có thiết bị đo thân nhiệt côngnhân trước khi vào khu vựclàm việc

Đạt yêucầu2.4.6 Chất lượng không khí và sự thông gió:

TT Yêu cầu Thực trạng Đánh

giá

a Hạn chế đến mức tối thiểu nhiễm bẩnthực phẩm do không khí Cửa thông gió ở trên cao và cómàng chắn côn trùng. Đạt yêucầu

b Kiểm soát nhiệt độ môi trường xung

quanh,

Khu vực xưởng được đảm bảonhiệt độ luôn ổn định

Đạt yêucầu

c Kiểm soát các mùi và độ ẩm khôngkhí (khi cần) có thể ảnh hưởng tới sự

phù hợp của thực phẩm

Có thiết bị khử mùi Đạt yêucầu

d Dễ bảo trì và vệ sinh Cửa thông gió được thiết kếhình vuông đơn giản, ít ngóc

ngách

Đạt yêucầu2.4.7 Hệ thống chiếu sáng

a Đủ ánh sáng Có đầy đủ đèn cung cấp ánhsáng tốt. Đạt yêucầu

b

Nguồn sáng cần phải được bảo vệ

sao cho thực phẩm không bị nhiễm

bẩn do các mãnh vỡ (Có chụp đèn ở

những nơi cần thiết)

Có màn chắn ở tất cả các đèn Đạt yêu

cầu2.4.8 Phương tiện bảo quản

a Thích hợp để bảo quản tuỳ theo tínhchất thực phẩm Sản phẩm được bọc nilongtrước khi xuất ra kho. Đạt yêucầu

b Dễ bảo trì và làm vệ sinh Sản phẩm được cho vào thùngcarton và đóng kín. Đạt yêucầu

c Ngăn chặn sự xâm nhập của côntrùng và động vật gây hại Kho luôn được chiếu ánh sángvàng ngăn chặn côn trùng. Đạt yêucầud

Bảo vệ thực phẩm không bị nhiễm

bẩn và duy trì các điều kiện cần thiết

để giảm sự hư hỏng

Kho được duy trì nhiệt độ ổnđịnh, chiếu ánh sáng vàng

Đạt yêucầu

e Đầy đủ và chuyên dùng cho thực

phẩm, nguyên liệu, hóa chất

Có xe nâng chở sản phầm từkho này đến kho khác

Đạt yêucầu

3 KIỂM SOÁT CÁC HOẠT ĐỘNG SẢN XUẤT

vệ sinh.

Đạt yêucầu

3.2 Các hoạt động quan trọng của hệthống kiểm soát vệ sinh

Sau một khoảng thời gian nhấtđịnh ở mỗi công đoạn sẽ cónhân viên tiến hành lấy mẫu đikiểm tra

Đạt yêucầu3.2.1 Kiểm soát nhiệt độ và thời gian

a Thực hiện theo dõi nhiệt độ và thờigian trong quá trình sản xuất

Có nhân viên tiến hành kiểmtra sau một khoảng thời giannhất định

Đạt yêucầub

Các thông số nhiệt độ và thời gian

được xác định mức giới hạn chấp

nhận

Có nhân viên tiến hành kiểmtra sau một khoảng thời giannhất định

Đạt yêucầu

c Thiết bị giám sát nhiệt độ cần được

kiểm tra định kỳ và hiệu chuẩn

Có nhân viên tiến hành kiểmtra, bảo trì khi có sự cố

Đạt yêucầu

3.2.2

Các khâu chế biến đặc biệt: Các công

đoạn chế biến quan trọng như: làm

lạnh, gia nhiệt, chiếu xạ, làm khô,

bảo quản bằng hoá chất, đóng gói

chân không hay điều chỉnh khí quyển

phải kiểm soát vệ sinh chặt chẻ

Có từ 2-3 nhân viên luôn túctrực ở các khâu để kiểm tra, xử

lí sự cố kịp thời

Đạt yêucầu

3.2.3 Nhiễm chéo vi sinh vật

a

Ngăn ngừa sự nhiễm chéo từ những

vật thể không sạch vào thực phẩm và

các bề mặt tiếp xúc với thực phẩm

gồm: đường đi công nhân, bán thành

phẩm, phế liệu, nước/nước đá, bao

bì, không khí…

- Đường đi công nhân đượckhử trùng thường xuyên

- Các đường ống nguyên vậtliệu được khử trùng sau mỗi casản xuất

Đạt yêucầu

b Thao tác công nhân không gây nguycơ nhiễm bẩn vào thực phẩm Thao tác chính xác, hạn chếthao tác thừa, sai sót. Đạt yêucầu

TT Yêu cầu Thực trạng Đánh

giá

3.2.4

Có thiết bị hay biện pháp thích hợp

để phát hiện hay ngăn ngừa các tạp

chất lạ (mãnh vỡ, thủy tinh, mãnh

kim loại…) nhiễm vào sản phẩm ở

những nơi cần thiết

Có thiết bị phát hiện dị vật ởkhâu kiểm tra thành phẩm

Đạt yêucầu3.3 Yêu cầu nguyên liệu đầu vào

a

Nguyên liệu không chứa các mối

nguy ảnh hưởng ATTP hoặc không

thể giảm đến mức chấp nhận được

trong quá trình sản xuất

Nguyên liệu được kiểm trangoại quan kĩ lưỡng trước khi

bỏ vào nồi nấu

Đạt yêucầu

b Xác định và áp dụng các yêu cầu kỹ

thuật đối với nguyên liệu

Có bảng các chỉ tiêu cần đạtđược của nguyên liệu

Đạt yêucầu

a Vật liệu bao bì phải bảo vệ sản phẩmkhông nhiễm bẩn, ngăn chặn hư

hỏng và thuận lợi cho việc ghi nhãn

Vật liệu bao bì bao kín sảnphẩm, không bị xì, hở

Đạt yêucầu

b Không độc, phù hợp với thực phẩmvà điều kiện bảo quản Sử dụng loại vật liệu an toànvới sức khỏe. Đạt yêucầu

c Bao gói tái sử dụng phải bền, dễ vệsinh và khử trùng Bao bì sử dụng một lần, khôngtái sử dụng x

3.5.1 Tiếp xúc với thực phẩm

a

Nước dùng trong xử lý và chế biến

thực phẩm phải đáp ứng tiêu chuẩn

nước uống được

Nước được kiểm tra chỉ tiêutrước khi đưa vào sử dụng Đạt yêucầu

b Nước hồi lưu khi sử dụng lại phảiđược xử lý và đảm bảo an toàn với

Nước được kiểm tra chỉ tiêu kĩ

3.5.3 Nước đá và hơi nước

a Nước đá được sản xuất từ nước uống

được phù hợp với 2.4.1 Quy trình sản xuất của nhà máy không sửdụng nước đá

Việc vệ sinh đảm bảo loại bỏ hữu

hiệu các nguồn lây nhiễm vào thực

phẩm

Có công nhân thường xuyên vệsinh các khu vực làm việc saumỗi ca sản xuất

Đạt yêucầu

c Hoá chất tẩy rửa, khử trùng được sửdụng và bảo quản đúng cách

Chất tẩy rửa đảm bảo an toàn,khu vực xưởng được rửa sạchbằng nước trước khi bước vào

ca sản xuất kế tiếp

Đạt yêucầu4.1.2 Qui trình và phương pháp làm vệ sạch

a Xây dựng qui trình làm vệ sinh Có quy trình cụ thể với từngkhu vực thích hợp. Đạt yêucầu

b Phương pháp làm vệ sinh phù hợp Có phương pháp thích hợp vớitừng khu vực nhà xưởng. Đạt yêucầu4.2 Chương trình làm vệ sinh

a Thiết lập chương trình làm vệ sinhphù hợp qui định Có quy trình cụ thể. Đạt yêucầu

b Thực hiện giám sát đầy đủ và đúngcách các thông số qui định trong

TT Yêu cầu Thực trạng Đánh

giá

b Có biện pháp ngăn chặn động vậtgây hại Kho chiếu ánh sáng vàng tránhcôn trùng Đạt yêucầu

c Không có nơi ẩn náu cho động vậtgây hại

Nhà xưởng thiết kế đơn giản,không có ngóc ngách cho độngvật trú ẩn

Đạt yêucầu

d Giám sát thường xuyên để phát hiện Thường xuyên vệ sinh khu vực

làm việc

Đạt yêucầu

e Tiêu diệt động vật gây hại không lây

nhiễm cho thực phẩm

Ngăn ngừa động vật đượckiểm soát chặt chẽ ở từng côngđoạn

Đạt yêucầu4.4 Quản lý chất thải

a Hoạt động thu gom, xử lý chất thải

không gây nhiễm cho thực phẩm

Khu vực xử lý, thu gom chấtthải tách biệt với khu vực sảnxuất

Đạt yêucầu

b Khu chứa chất thải phải đảm bảo vệsinh chung

Khu vực chứa chất thải đượcphân loại, vệ sinh thườngxuyên

Đạt yêucầu4.5 Hiệu quả của việc giám sát

a Các hệ thống giám sát vệ sinh đượcthẩm tra định kỳ Các hệ thống giám sát đượckiểm tra sau mỗi ca sản xuất. Đạt yêucầu

b Thực hiện đầy đủ kế hoạch lấy mẫuthẩm tra vệ sinh công nghiệp Lấy mẫu kiểm tra sau mộtkhoảng thời gian quy định. Đạt yêucầu

5 VỆ SINH CÁ NHÂN

5.1 Tình trạng sức khỏe

a Tất cả cá nhân khi vào khu sản xuấtphải đảm bảo không mang mầm

bệnh có thể lây nhiễm vào thực phâm

Công nhân được đo thân nhiệt,kiểm tra sức khỏe trước khivào khu vực sản xuất

Đạt yêucầu

b Người xử lý thực phẩm phải đượckhám sức khỏe định kỳ Công nhân viên được khámsức khỏe định kỳ 6 tháng/1 lần. Đạt yêucầu

TT Yêu cầu Thực trạng Đánh

giá

5.2

Bệnh tật và vết thương: Các tình

trạng sau cần phải báo cáo quản lý

hoặc không được phép tiếp xúc với

thực phẩm: bệnh vàng da, tiêu chảy,

nôn mửa, sốt, viêm họng có sốt,

Đạt yêucầu

5.3

Vệ sinh cá nhân: Người tiếp xúc với

thực phẩm phải mặc đầy đủ bảo hộ

lao động và vệ sinh cá nhân đảm bảo

không là nguồn lây nhiễm cho thực

phẩm

Công nhân thay đồ bảo hộ laođộng và khử trùng ở khu vựcriêng trước khi vào xưởng

Đạt yêucầu

5.4

Hành vi cá nhân: Các cá nhân khi

vào khu vực sản xuất cần tránh các

hành vi có thể nhiễm bẩn vào thực

phẩm như: hút thuốc, khạc nhổ, ăn

uống, hắt hơi, đeo trang sức hay các

vật dụng khác…

Công nhân viên phải đeo khẩutrang, mang găng tay, mặc đồbảo hộ lao động, không mangtheo tư trang vào xưởng sảnxuất

Đạt yêucầu

5.5

Khách tham quan: Khi vào khu vực

sản xuất phải mặc bảo hộ lao động

và thực hiện các qui định về vệ sinh

6 VẬN CHUYỂN

6.1 Khái quát

a Thực phẩm được bảo quản an toàn Thực phẩm được bọc nilong,chứa trong thùng carton trước

khi đi vận chuyển

Đạt yêucầu

b Phương thức vận chuyển phù hợp Vận chuyển bằng xe nâng,container, xe tải. Đạt yêucầu6.2 Yêu cầu Thiết kế, chế tạo: Phương tiện vận chuyển và dụng cụ chứa thực phẩm phảiđảm bảo

a Làm từ vật liệu không gây nhiễm bẩnthực phẩm hay các bao gói Thùng chứa sản phẩm là thùnggiấy carton. Đạt yêucầu

b Dễ vệ sinh, khử trùng và bảo trì Thùng carton dễ kiểm tra Đạt yêucầu