Nghiên cứu tình trạng ô nhiễm vi sinh vật và tồn dư một số loại kháng sinh, hóa chất tạo nạc trong thịt lợn, thịt gà tại một số cơ sở giết mổ và kinh doanh trên địa bàn một số tỉnh phía đông bắc bắc bộ

BỘ GIÁO DỤC VÀ ðÀO TẠO BỘ NÔNG NGHIỆP VÀ PTNT HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM BÙI ðỨC ANH NGHIÊN CỨU TÌNH TRẠNG Ô NHIỄM VI SINH VẬT VÀ TỒN DƯ MỘT SỐ LOẠI KHÁNG SINH, HÓA CHẤT TẠO NẠC TR

BỘ GIÁO DỤC VÀ ðÀO TẠO BỘ NÔNG NGHIỆP VÀ PTNT

HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM

BÙI ðỨC ANH

NGHIÊN CỨU TÌNH TRẠNG Ô NHIỄM VI SINH VẬT

VÀ TỒN DƯ MỘT SỐ LOẠI KHÁNG SINH, HÓA CHẤT TẠO NẠC TRONG THỊT LỢN, THỊT GÀ TẠI MỘT SỐ CƠ

SỞ GIẾT MỔ VÀ KINH DOANH TRÊN ðỊA BÀN MỘT SỐ

LỜI CAM đOAN

Tôi xin cam ựoan Luận văn ỘNghiên cứu tình trạng ô nhiễm vi sinh vật và tồn dư một số loại kháng sinh, hóa chất tạo nạc trong thịt lợn, thịt gà tại một số cơ

sở giết mổ và kinh doanh trên ựịa bàn một số tỉnh phắa đông Bắc - Bắc BộỢ là

công trình nghiên cứu của riêng tôi Những số liệu, kết quả nghiên cứu nêu trong luận án này là trung thực, khách quan và chưa từng ựược ai công bố trong bất kỳ công trình nào khác Tôi xin cam ựoan rằng mọi sự giúp ựỡ trong quá trình thực hiện luận văn này ựã ựược cảm ơn và các thông tin trắch dẫn trong luận văn ựều ựược chỉ

rõ nguồn gốc

Tác giả luận văn

Bùi đức Anh

LỜI CẢM ƠN

Trong suốt quá trình thực hiện ñề tài và hoàn thành luận văn, tôi luôn nhận ñược sự giúp ñỡ của nhiều tổ chức và cá nhân Nhân dịp này, tôi xin cảm ơn Ban Giám ñốc Học viện Nông nghiệp Việt Nam, Ban lãnh ñạo khoa Khoa Thú y, thầy

cô trong Bộ môn Nội - Chẩn - Dược - ðộc chất, Ban lãnh ñạo Cơ quan Thú y vùng

II ñã tạo ñiều kiện cho tôi theo học chương trình ñào tạo sau ñại học tại Học viện ðặc biệt, tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc ñến người hướng dẫn khoa học

là PGS.TS Phạm Ngọc Thạch - Bộ môn Nội - Chẩn - Dược - ðộc chất, Khoa Thú y

- Học viện Nông nghiệp Việt Nam; GS TS ðậu Ngọc Hào - Chủ tịch Hội Thú y Việt Nam ñã trực tiếp hướng dẫn, giúp ñỡ tôi trong quá trình thực hiện ñề tài và hoàn thành luận văn

Tôi xin gửi lời cảm ơn sâu sắc nhất tới gia ñình, các bạn ñồng nghiệp ñã ñồng hành, ñóng góp công sức, ñộng viên, giúp ñỡ tôi hoàn thành luận văn

Hải Phòng, ngày 30 tháng 10 năm 2015

Tác giả luận văn

Bùi ðức Anh

1.1 Tình hình ngộ ñộc thực phẩm trên thế giới và tại Việt Nam 4

1.6 Thực trạng giết mổ, quản lý giết mổ và kinh doanh thịt gia súc, gia cầm

1.6.1 Thực trạng giết mổ và quản lý giết mổ ñộng vật trên cả nước 20

1.6.2 Thực trạng các cơ sở kinh doanh thịt gia súc, gia cầm tươi sống

CHƯƠNG 2 VẬT LIỆU, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 26

2.2.1 Khảo sát, ựánh giá thực trạng vệ sinh thú y ựối với một số cơ sở giết

mổ lợn, CSGM gà trên ựịa bàn 3 tỉnh phắa đông Bắc - Bắc Bộ 26 2.2.2 Xác ựịnh, ựánh giá chất lượng nước giết mổ lấy tại CSGM lợn, gà về

2.2.3 Xác ựịnh, ựánh giá mức ựộ ô nhiễm VSV trong mẫu lau thân thịt lợn,

2.2.4 Phân tắch, ựánh giá mức ựộ tồn dư kháng sinh và hoá chất tạo nạc

2.2.5 đề xuất một số biện pháp nhằm tăng cường công tác quản lý chăn nuôi, giết mổ, vận chuyển, lưu thông sản phẩm ựộng vật hướng tới có sản phẩm ựảm bảo an toàn thực phẩm cho người tiêu dùng 26

2.5.1 đánh giá thực trạng vệ sinh thú y các cơ sở giết mổ gia súc, gia cầm 29

3.1.3 Tình hình giết mổ trên ñịa bàn thành phố Hải Phòng 32 3.2 Thực trạng kinh doanh thịt gia súc, gia cầm tươi sống tại các tỉnh khảo sát 34

3.4 Kết quả nghiên cứu các chỉ tiêu vệ sinh thú y, an toàn thực phẩm mẫu lấy

3.4.3 Kết quả kiểm tra tồn dư kháng sinh, chất tạo nạc mẫu thịt lợn 45 3.5 Kết quả khảo sát ñiều kiện vệ sinh thú y các CSGM gia cầm 47 3.6 Kết quả nghiên cứu các chỉ tiêu vệ sinh thú y, an toàn thực phẩm mẫu lấy

3.7 Kết quả khảo sát thực trạng vệ sinh thú y cơ sở kinh doanh thịt lợn, thịt

PTVC : Phương tiện vận chuyển

QCVN : Quy chuẩn Việt Nam

TCVN : Tiêu chuẩn Việt Nam

TSVSVHK : Tổng số vi sinh vật hiếu khí

VSTY : Vệ sinh thú y

VSV : Vi sinh vật

Tiếng anh

CFU : Colony Forming Unit (ðơn vị hình thành khuẩn lạc)

FAO : Food and Agriculture Organization of the United Nations

(Tổ chức nông lương thế giới) GMP : Good Manufacturing Practice (Thực hành sản xuất tốt)

HACCP : Hazard Analysis Critical Control Point

(Phân tích mối nguy và kiểm soát ñiểm tới hạn) ISO : International Organization for Standardization

(Tổ chức tiêu chuẩn hóa quốc tế) MPN : Most Probable Number (Số có khả năng nhất có thể)

MRL : Maximum Residue Limit (Giới hạn tồn dư lớn nhất)

WHO : World Health Organization (Tổ chức y tế thế giới)

WTO : World Trade Organization (Tổ chức thương mại thế giới)

DANH MỤC BẢNG

2.1 Số lượng, chủng loại mẫu 27

2.2 Chỉ tiêu và phương pháp phân tích 28

2.3 Giới hạn tối ña cho phép ñối với ô nhiễm vi sinh vật, tồn dư kháng sinh, hóa chất tạo nạc ñối với các mẫu phân tích 30

3.1 Tình hình kiểm soát giết mổ gia súc, gia cầm trên ñịa bàn tỉnh Bắc Kạn 31

3.2 Tình hình kiểm soát giết mổ gia súc, gia cầm trên ñịa bàn Thái Nguyên 32

3.3 Tình hình kiểm soát giết mổ gia súc, gia cầm trên ñịa bàn Hải Phòng 33

3.4 Kết quả khảo sát ñiều kiện VSTY tại các cơ sở giết mổ lợn 35

3.5 Kết quả kiểm tra mẫu nước giết mổ lợn 40

3.6 Kết quả kiểm tra mẫu bề mặt thân thịt lợn 43

3.7 Kết quả kiểm tra tồn dư kháng sinh, chất tạo nạc 46

3.7.1 Khẳng ñịnh lại bằng LC-MS/MS các mẫu nghi ngờ 47

3.8 Kết quả khảo sát ñiều kiện VSTY các cơ sở giết mổ gà 47

3.9 Kết quả kiểm tra vi sinh vật mẫu nước giết mổ gà 52

3.10 Kết quả kiểm tra vi sinh vật mẫu thịt gà lấy tại cơ sở giết mổ 54

3.11 Kết quả kiểm tra tồn dư kháng sinh trong mẫu thịt gà lấy tại CSGM 58

3.11.1 Khẳng ñịnh lại bằng HPLC-MS/MS các mẫu nghi ngờ 58

3.12 Kết quả khảo sát ñiều kiện VSTY cơ sở kinh doanh thịt lợn, gà 61

3.13 Kết quả kiểm tra vi sinh vật mẫu thịt lợn lấy tại CSKD 63

3.14 Kết quả kiểm tra vi sinh vật mẫu thịt gà lấy tại CSKD 66

MỞ ðẦU

1 ðặt vấn ñề

Tại các Quốc gia trên thế giới nói chung và ở Việt Nam nói riêng, an toàn thực phẩm (ATTP) luôn là vấn ñề nóng và ñược toàn xã hội quan tâm Trong thời ñại hiện nay, nhu cầu của con người không ngừng tăng lên, ñặc biệt là nhu cầu về thực phẩm Thực phẩm nguồn gốc ñộng vật ñược dùng chủ yếu và không thể thiếu trong cuộc sống hàng ngày của người tiêu dùng Cũng như các nước, tỷ lệ tiêu thụ thịt lợn, thịt gà tại Việt Nam chiếm phần lớn so với các loại thịt khác như thịt bò, thịt cừu,…

Quản lý ATTP theo mô hình tiên tiến hiện nay là theo chuỗi sản xuất Trong

ñó, người ta quan tâm chủ yếu ñến các công ñoạn chính gồm: quản lý ATTP tại cơ

sở chăn nuôi; cơ sở giết mổ, sơ chế, chế biến, vận chuyển và tại các cơ sở kinh doanh

Việc quản lý ATTP theo chuỗi sẽ ñảm bảo thực phẩm sản xuất ra không còn chứa các mối nguy ATTP hoặc các mối nguy ñược khống chế nằm trong giới hạn cho phép, không ảnh hưởng ñến sức khỏe người tiêu dùng ðể thực hiện tốt quản lý ATTP theo chuỗi thì việc kiểm tra, giám sát các khâu trong chuỗi cung ứng sản phẩm thực phẩm là vô cùng quan trọng Qua kết quả giám sát, các nhà quản lý về ATTP và người sản xuất sẽ kịp thời ñiều chỉnh hoặc khắc phục các nguy cơ gây mất ATTP, ñảm bảo thực phẩm an toàn trước khi ñến với người tiêu dùng

Việt Nam là nền kinh tế ñang phát triển Theo Tổng cục thống kê, năm 2014,

tỷ trọng ngành Nông nghiệp, Lâm nghiệp và Thủy sản chiếm 18,12% GDP của cả nước (https://gso.gov.vn/Default.aspx?tabid=382&ItemID=14187, 2015)

Ngành chăn nuôi nước ta ñang phát triển theo hướng chăn nuôi tập trung, trang trại quy mô lớn Việc phát triển, quy hoạch ngành chăn nuôi theo ñịnh hướng

sẽ giúp phát triển ổn ñịnh, ngăn ngừa ñược sự thiệt hại do dịch bệnh và ñặc biệt là ñảm bảo thực phẩm sản xuất ra ñạt các yêu cầu về ATTP

Theo Quyết ñịnh số 984/2014/Qð-BNN-CN về việc phê duyệt ñề án “Tái cơ cấu ngành chăn nuôi theo hướng nâng cao giá trị gia tăng và phát triển bền vững”

với một số nội dung chủ yếu là: tái cơ cấu sản xuất ngành chăn nuôi theo vùng; tái

cơ cấu vật nuôi; tái cơ cấu về phương thức sản xuất chăn nuôi; tái cơ cấu theo chuỗi giá trị, ngành hàng

Các mối nguy ATTP về hóa học trong thực phẩm chủ yếu xâm nhập vào trong quá trình chăn nuôi Chúng có 2 nguồn chủ yếu là do người chăn nuôi cố tình ñưa vào như: các loại kháng sinh, hóa chất tạo nạc cấm sử dụng, hoocmon tăng trưởng và do vô tình có trong thực phẩm như kim loại nặng, hóa chất bảo vệ thực vật tồn dư trong nước uống, thức ăn cho ñộng vật

Việc quy hoạch, tái cơ cấu ngành chăn nuôi sẽ sản xuất ra nguyên liệu các loại thực phẩm ñảm bảo an toàn Do vậy, việc cần thiết tiếp theo là thực hiện quy hoạch giết mổ tập trung ñảm bảo vệ sinh thú y, ATTP trong giết mổ ñể giảm thiểu

và loại trừ các mối nguy ATTP về sinh học như các loại virus, vi khuẩn, nấm, ký sinh trùng gây ngộ ñộc thực phẩm

Bộ Nông nghiệp và phát triển Nông thôn ñã có Quyết ñịnh số BNN-TY về việc phê duyệt ñề án “bảo ñảm an toàn thực phẩm trong vận chuyển, giết mổ gia súc, gia cầm giai ñoạn 2014-2020” với mục tiêu chung là kiểm soát hoạt ñộng vận chuyển, giết mổ gia súc, gia cầm, sản phẩm gia súc, gia cầm trên toàn quốc phù hợp với ñặc ñiểm của từng vùng, miền ñể ñảm bảo ATTP cho người tiêu dùng trong nước và sản phẩm xuất khẩu, góp phần ngăn ngừa lây lan dịch bệnh và bảo vệ môi trường sinh thái Các nội dung cụ thể: hoàn thiện hệ thống văn bản quy phạm pháp luật, quy chuẩn kỹ thuật; kiện toàn, củng cố hệ thống quản lý an toàn thực phẩm ñối với thực phẩm có nguồn gốc ñộng vật từ trung ương ñến ñịa phương; tăng cường ñiều kiện vệ sinh của các cơ sở giết mổ gia súc, gia cầm trên toàn quốc ñể bảo ñảm ATTP; nâng cao hiệu lực, hiệu quả của hoạt ñộng quản lý về giết mổ, vận chuyển gia súc gia cầm Việc triển khai triệt ñể, quyết liệt các nội dung trên sẽ giúp ngăn ngừa tình trạng ô nhiễm vi sinh vật ñối với thịt gia súc, gia cầm nói riêng và thực phẩm nói chung trong quá trình giết mổ, vận chuyển, sơ chế, chế biến

1267/Qð-Thực trạng vấn ñề an toàn thực phẩm ở nước ta hiện nay vẫn rất ñáng báo ñộng Hàng năm có hàng trăm vụ ngộ ñộc thực phẩm (NðTP) xảy ra với hàng chục người thiệt mạng và rất nhiều người bị ảnh hưởng ñến sức khỏe ở các cấp ñộ khác

nhau Ngộ ựộc thực phẩm xảy ra với xu hướng tại các bếp ăn tập thể, khu công nghiệp với nhiều người bị ảnh hưởng Nguyên nhân của các vụ ngộ ựộc cấp tắnh thường do các mối nguy sinh học mà ựặc biệt là các loại vi khuẩn gây NđTP như:

Salmonella spp, E.coli, campylobacter spp, Listeria monocytogennes,ẦCác vi sinh

vật này chủ yếu có nguồn gốc từ việc giết mổ không ựảm bảo ựiều kiện vệ sinh thú y cũng như việc kinh doanh các sản phẩm thịt gia súc, gia cầm tươi không tuân theo các yêu cầu về kỹ thuật ựể hạn chế sự ô nhiễm cũng như sự nhân lên của vi sinh vật

Xuất phát từ những tồn tại trên chúng tôi tiến hành thực hiện ựề tài ỘNghiên cứu tình trạng ô nhiễm vi sinh vật và tồn dư một số loại kháng sinh, hóa chất tạo nạc trong thịt lợn, thịt gà tại một số cơ sở giết mổ và kinh doanh trên ựịa bàn một số tỉnh phắa đông Bắc - Bắc BộỢ

2 Mục tiêu của ựề tài

đánh giá ựược thực trạng vệ sinh thú y, an toàn thực phẩm ựối với một số cơ

sở giết mổ, kinh doanh thịt lợn, thịt gà trên ựịa bàn ba tỉnh phắa đông Bắc - Bắc Bộ với các ựiều kiện ựặc trưng khác nhau về ựịa lý cũng như cơ sở vật chất, từ ựó ựề ra các biện pháp thắch hợp ựể nâng cao hiệu quả, giúp công tác quản lý giết mổ và ựảm bảo an toàn thực phẩm

3 Ý nghĩa khoa học và thực tiễn của ựề tài

đề tài nghiên cứu của chúng tôi ựã ựi sâu phân tắch, xác ựịnh ựược các nhân

tố gây ô nhiễm thịt, con ựường dẫn tới các nguyên nhân gây ô nhiễm các vi khuẩn

và tồn dư chất ựộc hại trong thịt lợn và thịt gà tại ba tỉnh vùng đông Bắc - Bắc Bộ Các số liệu thu ựược ựóng góp thêm tư liệu chân thực cho tham khảo khoa học, giúp các nhà quản lý nhận thấy thực trạng vệ sinh trong các cơ sở giết mổ hiện tại nói chung và khu vực các tỉnh đông Bắc nói riêng ựể xây dựng các giải pháp kỹ thuật

và quản lý thắch hợp

CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN TÀI LIỆU

1.1 Tình hình ngộ ñộc thực phẩm trên thế giới và tại Việt Nam

1.1.1 Tình hình ngộ ñộc thực phẩm trên thế giới

Tổ chức Y tế thế giới (World Health Organization) cho biết: hàng năm trên toàn cầu có khoảng 1.400 triệu lượt trẻ em bị tiêu chảy, trong ñó 70% các trường hợp bị bệnh do nhiễm khuẩn qua các ñường ăn uống

Theo cơ quan thực phẩm và dược phẩm Mỹ (Food and Drug Administration) năm 1983, tại Mỹ ñã xảy ra 127 vụ dịch có liên quan ñến thực phẩm làm 7.082 người

mắc, trong ñó có 14 vụ với 1.257 người mắc bệnh do vi khuẩn Staphylococcus aureus

Thực phẩm liên quan ñến các vụ ngộ ñộc là thịt, các sản phẩm từ thịt,… (http://www.fda.gov/Food/FoodborneIllnessContaminants/CausesOfIllnessBadBugBook/ucm070015.htm, 2015)

Năm 1986, một vụ ngộ ñộc thực phẩm xảy ra tại một trường tiểu học ở Bang Texas (Mỹ), 1.364 học sinh ngộ ñộc thực phẩm trên tổng số 5.824 học sinh cùng ăn trưa

tại trường Món ăn có liên quan là salad gà có chứa vi khuẩn Staphyloccus aureus

Vụ dịch ở Mỹ năm 1998 làm 32 trẻ em bị viêm ruột chảy máu có liên quan

ñến việc tiêu thụ thịt viên nhỏ chế biến chưa chín nhiễm E coli thuộc loại sinh ñộc

tố ñường ruột (Enterotoxigenic Escherichia coli)

Theo WHO: ở các nước phát triển khác như EU, Hà Lan, Nga, Trung Quốc, Hàn Quốc, có hàng ngàn trường hợp bị ngộ ñộc thực phẩm mỗi năm và phải chi phí hàng tỉ USD cho việc ngăn chặn nhiễm ñộc thực phẩm Năm 2009, vụ ngộ ñộc

thực phẩm do Salmonella nhiễm trong bơ ñậu phộng tại 43 bang của Mỹ với hơn

500 người mắc bệnh, 108 người phải nhập viện và 8 người ñã tử vong

Theo Báo an ninh thế giới (2011) trong tháng 6 năm 2011 ñã xảy ra vụ ngộ

ñộc nghiêm trọng do vi khuẩn E coli nhiễm trong giá ñỗ ở miền Bắc nước ðức với

3.785 người mắc bệnh và 45 người tử vong

Ngày 20 tháng 8 năm 2012, một vụ ngộ ñộc thực phẩm lớn bùng phát ở Hokkaido, khoảng 103 người ñã bị cùng một triệu chứng sau khi ăn bắp cải muối Trung Quốc sản xuất vào cuối tháng bảy bởi một công ty ở Sapporo, 7 phụ nữ ñã tử

vong ở Sapporo và Ebetsu trong ựó có 1 bé gái 4 tuổi Nguyên nhân ựược xác ựịnh

là do bắp cải muối nhiễm vi khuẩn E coli

http://www.japantimes.co.jp/news/2012/08/20/national/e-coli-outbreak-in-hokkaido-kills-seven-sickens-over-100-others/#.Vj268JD0H40, 2015

đối với các nước đông Nam Á như Thái Lan, trung bình mỗi năm có một triệu trường hợp bị tiêu chảy Riêng năm 2003, có 956.313 trường hợp bị tiêu chảy cấp, 23.113 ca bệnh lỵ và 126.185 ca ngộ ựộc thực phẩm Trong 9 tháng ựầu năm

2007, ở Malaysia ựã có 11.226 ca ngộ ựộc thực phẩm trong ựó có 67% là học sinh (Nguyễn Thị Thanh Hương, 2012)

Tại Ấn độ có 400.000 trẻ em bị tử vong do tiêu chảy mỗi năm (http://blogs.wsj.com/indiarealtime/2013/05/14/indias-deadly-diarrhea-problem/, 2005)

Nguyên nhân

Theo Tổ chức Y tế thế giới (WHO), lương thực, thực phẩm chắnh là nguyên nhân gây ra khoảng 50% trường hợp tử vong do ngộ ựộc thực phẩm trên toàn thế giới Hiện có tới 200 bệnh lây qua ựường thực phẩm không an toàn, chủ yếu là dịch

tả, tiêu chảy, thương hàn, cúm,Ầ

WHO cảnh báo trong 20 năm nữa, các ca ung thư trên toàn thế giới sẽ tăng 57% (từ 14 triệu lên 22 triệu) Trong ựó, Việt Nam ựược dự ựoán là ựất nước có số

ca ung thư tăng nhanh nhất thế giới mà nguyên nhân chắnh là các loại hóa chất ựộc hại dùng ựể tẩm ướp tồn dư trong thực phẩm (http://motthegioi.vn/suckhoe/tham-hoa-loai-nguoi-ung-thu-tang-57-trong-20-nam-toi-43095.html, 2015)

1.1.2 Tình hình ngộ ựộc thực phẩm ở Việt Nam

Theo ước tắnh và thống kê của tổ chức y tế thế giới (WHO) có khoảng 8 triệu người bị ngộ ựộc thực phẩm hàng năm Thiệt hại do ựiều trị bệnh và nghỉ làm việc ước tắnh 200 triệu USD (http://www.baomoi.com/Hang-nam-8-trieu-nguoi-Viet-Nam-bi-ngo-doc-thuc-pham/c/3191676.epi, 2015)

Theo Cục An toàn Thực phẩm, trong năm 2014 cả nước ghi nhận 189 vụ ngộ ựộc thực phẩm với hơn 5.100 người mắc, 4.100 người nhập viện và 43 trường hợp

tử vong Số liệu trên ựược tắnh ựến ngày 15/12/2014, so với năm 2013, số vụ ngộ ựộc thực phẩm tăng 22 vụ, tuy nhiên số người mắc giảm 402 người, số người nhập

viện giảm 901 người nhưng số người tử vong tăng gần 54% (tăng thêm 15 người)

Vi khuẩn là tác nhân hay gặp nhất trong các vụ ngộ ñộc thực phẩm Theo thống kê 50-60% các vụ ngộ ñộc thực phẩm ở Việt Nam là do vi khuẩn gây ra (Tài liệu tập huấn kiến thức về ATTP cho người trực tiếp sản xuất, chế biến TP của Bộ

Y tế, năm 2013) Vi khuẩn có ở khắp mọi nơi, ñặc biệt trong phân, nước thải, rác, bụi Thực phẩm tươi sống là môi trường lý tưởng cho nhiều loại vi khuẩn gây NðTP phát triển Ngay ở cơ thể người và ñộng vật cũng có rất nhiều loại vi khuẩn, chúng khu trú ở da, bàn tay, miệng, ñường hô hấp, ñường tiêu hoá, bộ phận sinh dục, tiết niệu,…

1.2 Một số vi khuẩn gây ô nhiễm thực phẩm

Ngộ ñộc thực phẩm (NðTP) do vi khuẩn gây ra thường dẫn ñến tình trạng ngộ ñộc cấp tính Do vậy, kiểm nghiệm các vi khuẩn gây NðTP là vô cùng quan trọng Các triệu chứng của NðTP rất ña dạng: thường là buồn nôn, nôn mửa, tiêu

chảy, mất nước cơ thể như: ngộ ñộc do Salmonella spp; campylobacter spp Các

triệu chứng NðTP nặng như xuất huyết, viêm não, liệt, thậm chí tử vong như: ngộ

ñộc do vi khuẩn Listeria monocytogenges, streptococcus suis và một số trường hợp

do ñộc tố Clostridium botulinum Các vi khuẩn gây ngộ ñộc thực phẩm khác nhau

có liều gây bệnh khác nhau từ nhỏ hơn 10 vi khuẩn cho tới trên 108 vi khuẩn

1.2.1 Vi khuẩn Salmonella

Hình thái và ñặc tính sinh hoá

Salmonella là trực khuẩn bắt màu gram âm, không hình thành nha bào, thuộc

họ Enterobacteriaceae Chúng là một trong những vi khuẩn gây ngộ ñộc nguy hiểm

nhất ñối với người tiêu dùng Các nguồn lây nhiễm trên người chủ yếu là thực phẩm

có nguồn gốc ñộng vật, ñặc biệt là thịt gia cầm, lợn Nguyên nhân quan trọng nhất của

việc lây nhiễm Salmonella là trạng thái mang trùng của người, ñộng vật bị nhiễm vi

khuẩn nhưng không có triệu chứng ñiển hình Do vậy, ñó chính là nguồn truyền lan vi khuẩn cho người và ñộng vật khác

Salmonella có rất nhiều chủng và trên 2000 serotyp ñã ñược phân lập

nhưng không phải tất cả ñều gây bệnh cho người (Meat safety quality and Veterinary puplic health in Australia, page 537-538) Theo bảng phân loại

Kauffmann-White, người ta ñã phân loại ñược hơn 600 type huyết thanh (WHO,

2007 9th edition) Nhiễm khuẩn Salmonella ở người và gia súc có các triệu

chứng: sốt, tiêu chảy, xuất huyết

ðặc tính gây bệnh:

Tác nhân gây ngộ ñộc thường là Salmonella typhimurium, Salmonella

cholera, Salmonella ententidis Vi khuẩn vào cơ thể phải phóng ra một lượng ñộc tố

lớn Vấn ñề này phụ thuộc nhiều vào phản ứng cơ thể của từng người ðiều này giải thích hiện tượng nhiều người cùng ǎn một loại thức ǎn như nhau nhưng có người bị ngộ ñộc có người không bị, có người bị nhẹ, có người bị nặng Thông thường thì nhưng người già, người yếu và trẻ em nhỏ bao giờ cũng bị nặng hơn

Salmonella theo thức ǎn vào ñường tiêu hóa và phát triển ởñó, một số khác

ñi vào hệ bạch huyết và tuần hoàn gây nhiễm trùng huyết Do Salmonella là vi

khuẩn ưa môi trường ruột nên lại nhanh chóng trở về ruột gây viêm ruột Nội ñộc tố

sẽ ñược thoát ra khi vi khuẩn bị phân hủy trong máu cũng như ởruột, gây nhiễm ñộc cấp bằng một hội chứng rối loạn tiêu hóa khá nặng nề, nhưng chỉ sau 1-2 ngày bệnh nhân nhanh chóng trở lại bình thường không ñể lại di chứng.ởngười già yếu

và trẻ nhỏ có thể nặng hơn, ñôi khi có tử vong

Nguồn lây bệnh:

Nguồn dự trữ mầm bệnh chủ yếu là trong ống tiêu hoá của người và súc vật

bị bệnh Khảo sát một số trại gà giống của các tỉnh phía Bắc, Trần Thị Hạnh (2004)

cho biết tỷ lệ nhiễm Salmonella spp 3% Trong 96 chủng Salmonella phân lập ñược thì có 1,04% là S.enteritidis và 7,29% là S.tyhimurium

ðặc tính phát triển và sức ñề kháng: Salmonella có sức ñề kháng với môi

trường cao, chúng tồn tại ñược vài tháng trong các sản phẩm có nguồn gốc ñộng vật Vi khuẩn phát triển ñược trong khoảng nhiệt ñộ từ 5,2 - 450C và pH của thực

phẩm trong khoảng từ 4,3 - 9,6 Khả năng chịu mặn tối ña của Salmonella là 8,0%

muối Vi khuẩn phát triển ñược khi nước hoạt ñộng (aw) tối thiểu trong thực phẩm

là 0,95 (C O GILL and K G NEWTON, 2015)

ðặc ñiểm của bệnh:

Nhiễm ñộc do Salmonella có ñặc ñiểm lâm sàng chủ yếu là hội chứng viêm

dạ dày, tiểu tràng cấp ñôi khi có cả viêm ñại tràng, bao gồm: sốt, ñau bụng, tiêu chảy kèm theo buồn nôn, nôn, dễ mất nước ở trẻ em Thời gian nung bệnh từ 6-72 giờ phổ biến từ 12-36 giờ sau khi ăn thức ăn nhiễm khuẩn Bệnh cảnh rất ña dạng mặc dù nhiễm cùng một serotype từ một nguồn thức ăn ô nhiễm

1.2.2 Vi khuẩn Escherichia coli

Hình thái và ñặc tính sinh hoá:

Escherichia coli (E.coli) là loại trực khuẩn hình gậy ngắn, hai ñầu tròn, có

lông di ñộng ñược, không hình thành nha bào, bắt màu gram âm, thường sẫm hai

ñầu, ở giữa nhạt, kích thước 2-3 µx 0,4-0,6µ E.coli thử dãy phản ứng sinh hoá

IMVIC cho kết quả (++ ) hoặc (-+ ) (Nguyễn Như Thanh, năm 2001)

Khả năng ñề kháng: E.coli có thể phát triển trong khoảng nhiệt ñộ từ 7-

460C, nhưng nhiệt ñộ thích hợp nhất là 35-400C Chúng phát triển tốt trong thực phẩm có nước hoạt ñộng (aw) từ 0,93 trở lên và ñộ pH của thực phẩm trong khoảng 4,4 ñến 8,5

ðặc tính gây bệnh:

Dựa vào ñặc tính gây bệnh mà người ta chia chúng thành 6 nhóm chính: Nhóm gây xuất huyết ñường ruột; nhóm sinh ñộc tố; nhóm xâm nhập ñường ruột; nhóm gây bệnh ñường ruột; nhóm gây kết dính ñường ruột; nhóm gây kết dính lan toả Mỗi nhóm có tính chất sinh bệnh học khác nhau, có tính chất ñộc lực khác

nhau, có type huyết thanh O: H riêng biệt ðối với bệnh tiêu chảy do E.coli lây

truyền qua thức ăn ñược quan tâm nhiều hơn cả là nhóm gây xuất huyết ñường ruột

(Enterohaemorrhagic Escherichia coli: EHEC), ñặc biệt là E.coli O157:H7, E.coli

sinh ñộc tố verotoxin

ðặc ñiểm của bệnh và cơ chế sinh bệnh:

Nhóm bệnh do E.coli gây tiêu chảy xuất huyết ñã ñược biết từ năm 1982 khi

có các vụ dịch viêm ñại tràng xuất huyết xảy ra ở Mỹ, người ta phát hiện ñược type huyết thanh O157: H7 Các chủng EHEC có thể gây ra hội chứng tan máu, tăng ure huyết và các ban ñỏ do thiếu tiểu cầu gây ra Chúng tiết ra ñộc tố tế bào (cytotoxin) gọi là ñộc tố giống ñộc tố Shiga (Shiga-like toxin) I và II vì ñộc tố này giống ñộc tố

Shiga tiết ra bởi Shigella dysenteriae1 ðộc tố này còn ñược gọi là verotoxin 1 và 2

Tình hình dịch tễ:

Trung tâm phòng chống và kiểm soát bệnh (Center Diseases Control) của

Mỹ ñã thống kê, hàng năm nước này có tới 73.000 người bị nhiễm bệnh và tỷ lệ tỷ vong từ 3-5% Phần lớn bệnh nhân nhiễm vi khuẩn này là do sử dụng thịt bị nhiễm

E.coli O157:H7 (http://wwwnc.cdc.gov/eid/article/11/4/04-0739_article, 2015)

1.3 Một số ký sinh trùng trong thực phẩm lây sang người

1.3.1 Bệnh gạo lợn:

Do ấu trùng sán dây Taelia solium gây ra Người lây bệnh gạo qua hai trường

hợp là: khi ăn phải thịt lợn có chứa các nang ấu trùng (gạo) chưa ñược nấu chín hoặc ăn tái Khi vào tới dạ dày, lớp màng ngoài của "gạo" sẽ bị phá vỡ, ñầu sán ñược giải phóng và bám vào niêm mạc ruột non và phát triển thành sán trưởng

thành Sán taenia solium trưởng thành dài khoảng 2 - 7m; sán taenia saginata dài

khoảng 4 - 10m

Sán trưởng thành sản xuất ra khoảng 1.000 ñốt sán dây, mỗi ñốt chứa xấp xỉ 50.000 trứng Chúng tồn tại trong ruột non nhiều năm Vòng ñời của ký sinh trùng ñược hoàn tất Người bị sán dây có thể có các triệu chứng như ñau bụng, ói, buồn nôn, ngứa vùng quanh hậu môn, suy nhược, chóng mặt, nhức ñầu, tiêu chảy hoặc táo bón, ăn không ngon miệng, giảm cân (Phạm Văn Khuê, 2002)

vỡ và giải phóng ấu trùng khỏi nang kén Ấu trùng tự do di chuyển vào ruột non và gắn vào rồi xâm nhập niêm mạc tại ñáy các vi nhung mao ruột Sau 4 lần biến ñổi (trong khoảng thời gian 30-36 giờ, chúng phát triển thành giun trưởng thành và trở thành sinh vật nội bào bắt buộc Con ñực trưởng thành lớn chừng 1,5 x 0,05 mm, và

con cái trưởng thành lớn chừng 3,5 x 0,06 mm Khoảng 5 ngày sau khi nhiễm giun, con cái bắt ñầu phát tán ấu trùng sống mới Con cái vẫn ở trong lòng ruột 4 tuần, ñẻ

ra ñến 1.500 ấu trùng Sau gây phản ứng viêm thỏa ñáng trong ruột, cuối cùng con cái bị thải ra theo phân

Ấu trùng sơ sinh xâm nhập vào hệ thống bạch huyết và tuần hoàn máu di chuyển ñến các cơ vân nhiều mạch máu – nơi cấp máu ñầy ñủ Ký sinh trùng có ái tính với hầu hết các nhóm cơ hoạt ñộng chuyển hóa tích cực nhất Vì vậy, các cơ thường bị nhiễm ký sinh trùng nhất gồm lưỡi, cơ hoành, cơ nhai, cơ liên sườn, cơ thanh quản, cơ vùng gáy, cơ ngực, cơ delta, cơ mông, bắp tay và các cơ cẳng chân Các ấu trùng tiếp tục phát triển trong vòng 2-3 tuần ñến khi chúng ñạt ñến giai ñoạn phát triển ñầy ñủ lây nhiễm, chúng tăng kích cỡ lên 10 lần Các con giun trưởng phát tán ấu trùn Ấu trùng này cuộn lại và phát triển thành một nang kén, hoặc là tế bào nuôi dưỡng Chu trình hoàn thành mất 17-21 ngày Các ấu trùng bên trong thành nang kén ñạt kích cỡ trung bình 400 x 260 µm Tuy nhiên, cũng có con

có ñộ dài 800-1.000 µm Ấu trùng có thể tồn tại nhiều năm trước khi bị vôi hóa và chết (Phạm Văn Khuê, 2002)

1.4 Tác nhân hóa học gây ô nhiễm thực phẩm

1.4.1 Tồn dư kim loại nặng

Sự luân chuyển kim loại nặng trong tự nhiên:

Sự luân chuyển của kim loại nặng (KLN) ngoài cơ thể liên quan ñến các tác nhân môi trường như ñiều kiện khí hậu, ñất, nước, sinh thái, sự khuyếch ñại sinh học và ñặc tính lý hóa của KLN ñó Sự luân chuyển ñược tổng quát chung qua sơ ñồ sau:

Tác hại của các kim loại nặng:

Khi xâm nhập vào cơ thể con người, tất cả các kim loại nặng ñều ở nồng ñộ

Không khí

Thức ăn

dưới mức cho phép hoặc trên mức cho phép mà ở mức ñộ này kim loại trở nên ñộc hại Trong một số trường hợp, sự khác nhau giữa hai nồng ñộ này là rất nhỏ (Ngô Gia Thành, 2002)

Trong hầu hết các trường hợp, nồng ñộ kim loại thiết yếu ở trong cơ thể con người ñược hấp thụ chủ yếu qua ñường ruột và cơ thể người có những cơ chế hấp thụ ñặc biệt

Nhìn chung, không có những cơ chế riêng biệt ñể dẫn những kim loại phụ

mà chúng ñược hấp thu cùng một cơ chế như kim loại thiết yếu Vì vậy, tốc ñộ hấp thu tùy thuộc vào mỗi nồng ñộ kim loại nằm trong ñường ruột mà chúng phải cạnh tranh

ðặc tính của từng kim loại quyết ñịnh cách cơ thể hấp thu hay có thể thay ñổi chúng qua các quá trình trao ñổi chất (Phạm Văn Tự, 1998) Hầu hết các kim loại và hợp kim của chúng ñược thải qua ñường nước tiểu

Một mặt quan trọng trong sự ñộc hại của kim loại là khả năng tương tác giữa các kim loại khác nhau Sự tương tác giữa các kim loại có thể xảy ra vì chúng nằm cạnh nhau trong bảng tuần hoàn hoặc chỉ số electron và bán kính ion của chúng giống nhau (Jonh Bockvis,1997) Chính khả năng tương tác của các kim loại ñộc hại với các kim loại thiết yếu gây ra rất nhiều tác hại

Theo cách phân loại dựa theo tính chất nguy hại, ñộc chất thuộc nhóm kim loại nặng bao gồm: Pb, Cd, Hg, Cu, Sn, Sb, V, Cr, Mn, Co, Zn trong ñó Pb Cd, Hg

là những nguyên tố kim loại nặng ñộc nhất

1.4.2 Tồn dư thuốc bảo vệ thực vật

Người bị nhiễm hóa chất bảo vệ thực vật (HCBVTV) qua 2 phương thức: tiếp xúc nghề nghiệp và tiếp xúc môi trường Tiếp xúc nghề nghiệp thường nhiễm chủ yếu qua da và ñường hô hấp Tiếp xúc môi trường chủ yếu qua ñường tiêu hóa như thức ăn, nước uống,

Các loại HCBVTV có Chlo bền vững ở môi trường bên ngoài, tác dụng mạnh với nhiều loại côn trùng gây hại, có tính tích lũy rõ rệt và có khả năng gây nhiễm ñộc cấp tính và mãn tính cho người Chất ñộc gây tổn thương nhiều cơ quan

và hệ thống khác nhau, nhưng chủ yếu là tác ñộng lên hệ thần kinh, gan, thận, hệ

thống tim mạch và máu Cơ chế tác ñộng của HCBVTV có Clo chưa ñược khẳng ñịnh một cách chính xác Nhiều nghiên cứu cho thấy các chất này gây rối loạn các

hệ thống enzim quan trọng, làm thay ñổi các quá trình chuyển hóa, tăng tình trạng thiếu oxy ở các tổ chức HCBVTV có thể xâm nhập qua ñường hô hấp, tiêu hóa, da Khi chất ñộc xâm nhập vào cơ thể dù một lượng nhỏ cũng gây nhiễm ñộc mãn tính

vì nó tích lũy trong cơ thể, ñặc biệt là tổ chức mỡ ða số HCBVTV gốc Clo ñều ñào thải qua sữa và gây ñộc với lòi giống Các hợp chất DDT, Diedrin, Andrin, có thời gian bán hủy sinh học dài Tất cả các HCBVTV có Clo ñều ñược chứng minh là chất gây ung thư trên ñộng vật

HCBVTV nhóm có photpho ñược dùng phổ biến và rộng rãi nhất trong các loại HCBVTV Các loại hóa chất thường dùng là wofatox, Metamidophot, thiophot, Diazinon, Chlophot, Malathion, Systoc Từ năm 1938 ñến nay người ta tổng hợp ñược 50.000 hợp chất có photpho trong ñó 50 hợp chất ñược dùng làm HCBVTV HCBVTV có Photpho là những chất ñộc ñối với nhiều enzim, nhưng cơ chế nhiễm ñộc chủ yếu là do ức chế hoạt ñộng của enzim Cholinesteraza, gây tình trạng tích lũy nhiều axetylcholin dẫn ñến những rối loạn nghiêm trọng trong quá trình dẫn truyền qua Synap thần kinh và hưng phấn quá mức hệ thống thần kinh trung ương,

có thể gọi chúng là các chất ñộc thần kinh (Trần Quang Hùng,1999)

HCBVTV cacbamat ñược phát hiện năm 1923 ñược tổng hợp và nghiên cứu

kỹ từ năm 1929 ðến nay người ta biết khoảng 1.000 hợp chất cacbamat trong ñó 50 loại ñược dùng làm HCBVTV Ngày nay trên thế giới người ta dùng nhiều cacbamat ñể thay thế cho HCBVTV chứa Photpho có ñộc tính mạnh

Các hợp chất cacbamat thông dụng như: sevin, furadan, bassa, siram, mipein, eptam, diadomet Nhóm cacbamat diệt côn trùng chứa nhóm N-metyl, vì vậy nó tác dụng ức chế enzim cholinnesteraza giống như HCBVTV nhóm cơ photpho

Nhóm cacbamat diệt nấm, cỏ không có tác dụng ức chế enzim, những hợp chất này có ñộc tính thấp, liều rất cao mới gây rối loạn hô hấp và thần kinh

1.4.3 Tồn dư kháng sinh

Khái niệm về tồn dư:

Tồn dư hoá học (dù là phức hợp nguyên thuỷ hay chất chuyển hoá) là hiện

tượng những chất có khả năng tắch luỹ, tồn ựọng hay dự trữ trong tế bào, mô, cơ quan hoặc các sản phẩm thực phẩm (thịt, trứng, sữa) của vật nuôi sau một quá trình

sử dụng ựể kiểm soát hoặc ựiều trị bệnh cho vật nuôi Tồn dư hoá chất hoặc thuốc cũng có thể là kết quả từ việc sử dụng các chất bổ sung vào thức ăn cho vật nuôi cung cấp thực phẩm Trong ựó, thuốc tiêm thường có liên quan ựến vấn ựề tồn dư hơn là các chất bổ sung vào thức ăn

Lượng ăn vào hàng ngày chấp nhận ựược (ADI - Acceptable Daily Intake)

để kiểm soát tồn dư, người ta ựã thiết lập các chỉ số: lượng ăn vào hàng

ngày chấp nhận ựược (ADI: Acceptable Daily Intake), giới hạn tồn dư tối ựa

(MRL: Maximum Residue Limit), thời gian ngưng thuốc ựược thiết lập cho

từng loại kháng sinh

Lượng ăn vào hàng ngày chấp nhận ựược là lượng của một loại hóa chất ựược ựưa vào cơ thể hàng ngày mà không gây ảnh hưởng có hại tới sức khoẻ con người (ựơn vị tắnh: mg/kg thể trọng)

Giới hạn tồn dư tối ựa (MRL) hay mức ựộ cho phép là nồng ựộ mà các chất hoá học hay thuốc trong mô (hoặc trứng, sữa) phải giảm ựến mức này ựể mô của vật nuôi, trứng hoặc sữa ựược ựánh giá an toàn cho người tiêu dùng (24/2013/TT-BYT)

MRL ựược tắnh bằng hàm lượng chất tồn dư so với khối lượng mô (mg/kg hoặc IU/kg hoặc ppm) Quy ựịnh về MRL cũng khác nhau giữa các quốc gia

Các phương thức sử dụng kháng sinh trong chăn nuôi

* Sử dụng kháng sinh với mục ựắch ựiều trị:

Dùng kháng sinh ựể ựiều trị thường là cho cá thể bị bệnh hơn là ựàn đôi khi trong chăn nuôi tập trung, kháng sinh có thể cho vào thức ăn hoặc nước uống ựể ựiều trị cho cả ựàn hoặc tất cả ựộng vật nuôi trong một ô chuồng Kháng sinh ựược

sử dụng trong thời gian ngắn ở liều cao hơn nồng ựộ ức chế tối thiểu ựối với vi khuẩn gây bệnh Liệu trình ựiều trị dựa vào sự nhạy cảm của vi khuẩn ựối với kháng sinh và nồng ựộ ức chế tối thiểu của kháng sinh

Nhiều nước và các hiệp hội nghề ựã ựưa ra các hướng dẫn sử dụng kháng sinh (Joint Expert Technical Advisory, Committee on Antibiotic Resistance, 1999; Office International des Epizooties, 1999) Các hướng dẫn này bắt buộc phải có các

chẩn đốn chính xác và cĩ liệu trình điều trị cụ thể Ở một số nước, kháng sinh dùng điều trị cho vật nuơi được đăng ký rất giới hạn Chẳng hạn ở Australia, fluoroquinolone, chloramphenicol, colistin và gentamicin khơng được đăng ký sử dụng cho vật nuơi làm thực phẩm Các kháng sinh thế hệ thứ ba như cephalosporin cũng bị giới hạn nghiêm ngặt

Kháng sinh điều trị cho thú nuơi thường được cấp qua đường miệng bằng cách trộn vào thức ăn hoặc nước uống Tuy nhiên, đường tiêm thường cĩ đáp ứng tốt nhất, đặc biệt là trong trường hợp bị bệnh hơ hấp cấp hoặc nhiễm trùng

* Sử dụng kháng sinh với mục đích phịng bệnh

ðể phịng bệnh, kháng sinh được trộn vào thức ăn, nước uống cho cả đàn với liều từ trung bình đến liều cao ðiều quan trọng là liều sử dụng, thời gian sử dụng phải được áp dụng đúng theo khuyến cáo Sử dụng kháng sinh phịng bệnh khơng đúng liệu trình và lạm dụng sẽ gây tồn dư trong mơ động vật Chẳng hạn ở Úc, bằng chứng từ việc giám sát dư lượng tetracycline trong nước tiểu cho thấy đơi khi kháng sinh được sử dụng liều cao hơn trong thời gian dài hơn so với mục đích phịng bệnh đường hơ hấp trong chăn nuơi lợn thịt

* Sử dụng kháng sinh với mục đích tăng trọng

Sử dụng kháng sinh với mục đích kích thích tăng trọng đã xuất hiện từ lâu Hiệu quả của việc sử dụng kháng sinh ở liều thấp trong thức ăn cho động vật được

mơ tả đầu tiên vào cuối những năm 1940 khi gà ăn thức ăn từ chất thải của quá trình lên men tetracycline Người ta nhận thấy gà phát triển nhanh hơn so với gà đối chứng Sự cải thiện về tốc độ tăng trưởng và chỉ số tiêu tốn thức ăn ở lợn con là 9,3% và 6,12%; ở gà là 3,9% và 2,9% (Thomke và Elwinger, 1997; dẫn liệu bởi Barton, 2000)

Ngày nay người ta cũng thấy được vai trị của các kháng sinh ngồi mục đích dùng như chất kích thích tăng trọng cịn cĩ vai trị kiểm sốt một số bệnh mãn tính thường xảy ra ở vật nuơi Kiểm sốt bệnh khơng chỉ cải thiện được năng suất sản xuất và cĩ lợi về kinh tế mà cịn đảm bảo tốt cho sức khoẻ đàn vật nuơi Các kháng sinh như avoparcin, virginiamycin, zinc bacitracin, lincomycin và avilamycin kiểm

sốt tốt bệnh mãn tính do Clostridium perfringens trên gà, lợn

Kháng sinh dùng cho mục ñích tăng trọng thường không dùng trong ñiều trị, ñược dùng liên tục trong thức ăn với nồng ñộ thấp (1-50g/tấn thức ăn) và sử dụng trong một thời gian dài cho cả ñàn Các loại kháng sinh khác nhau cho những kết quả kích thích tăng trọng khác nhau

Nhiều nghiên cứu ñã cho thấy có mối liên hệ giữa việc sử dụng kháng sinh với mục ñích kích thích tăng trưởng với sự phát triển tính ñề kháng của vi khuẩn, nhất là sự ñề kháng chéo với các loại kháng sinh thế hệ mới, phổ rộng Năm 2006, avilamycine, flavophospholipol, lasalosid, monensin và salinomycyne ñã bị cấm ở một số nước châu Âu Tại Việt Nam cũng ñã cấm sử dụng một số kháng sinh như chất kích thích tăng trưởng hay ñiều trị trên vật nuôi như Chloramphenicol, Furazolidon, Spiramycine, (08/VBHN-BNNPTNT)

Vi khuẩn kháng kháng sinh

Theo các nhà y học, gien kháng kháng sinh có thể lan truyền theo nhiều phương thức Gien kháng thuốc lan truyền trong tế bào (intracellular) thông qua biến ñổi tái tổ hợp hoặc chuyển vị trí Gien ñề kháng có thể truyền từ phân tử AND này sang phân tử AND khác Qua chọn lọc, dưới tác dụng của kháng sinh, các dòng

vi khuẩn ñề kháng ñược chọn lọc và phát triển thay thế các dòng vi khuẩn nhạy cảm (Joe Madden,2000)

Năm 1983 tại miền tây nước Mỹ ñã xảy ra vụ ngộ ñộc thực phẩm, 18 bệnh

nhân phải nhập viện do ăn thịt bò nhiễm Salmonella có khả năng kháng lại tất cả

các loại thuốc kháng sinh ñang ñược sử dụng ñể ñiều trị tại bệnh viện và một bệnh nhân ñã tử vong Trung tâm khống chế và phòng chống dịch bệnh của Mỹ ñã thống

kê những chủng Pneumococcus (Streptococcus pneumoniae) phân lập ñược từ một

số lượng lớn bệnh nhân viêm phổi của 13 bệnh viện của 12 bang kháng penicillin với tỷ lệ là 0,002% Với cơ chế lan truyền gien ñề kháng kháng sinh và việc lạm dụng kháng sinh trong chăn nuôi cũng như trong ñiều trị cho ñộng vật hiện nay dẫn ñến hậu quả khó lường trước ñược Chính vì vậy, sau hội nghị về nguy cơ sử dụng kháng sinh trong chăn nuôi tổ chức tại ðức năm 1997, chương trình kiểm tra giám sát tính nhạy cảm kháng sinh ñược thực hiện ở rất nhiều nước như Anh, Mỹ, Úc, Canada

Một số kháng sinh thường gặp:

* Nhóm Chloramphenicol

Chloramphenicol là kháng sinh có tác dụng ức chế sinh tổng hợp protein của

vi khuẩn ðây là một kháng sinh có phổ kháng khuẩn rất rộng bao gồm cả vi khuẩn Gram dương và Gram âm Hiện tại, nhóm kháng sinh này ñã bị cấm dùng trong thú

y (08/VBHN-BNNPTNT) Trong nhân y, Chloramphenicol dùng ñể ñiều trị nhiều bệnh, ñặc biệt các bệnh nhiễm trùng toàn thân hay cục bộ, bệnh ñường hô hấp, áp

xe não, viêm màng não, viêm mắt, viêm da, các bệnh ñường tiết niệu,

Tác dụng phụ và ñộc tính:

Chloramphenicol có thể gây ra hội chứng riêng biệt của bệnh suy giảm tủy xương, một dạng mang ñặc tính do thiếu máu vì không tạo ra ñược thế hệ mới (cùng với chứng giảm tiểu cầu hoặc giảm bạch cầu) làm tăng hàm lượng sắt trong huyết thanh, tăng tế bào tủy xương Tình trạng suy giảm tủy xương phụ thuộc vào liều Liều 50mg/kg trọng lượng trong 3 tuần có thể gây triệu chứng bệnh ở mèo Ở chó cần liều cao hơn: tới 250mg/kg trọng lượng Sự rối loạn máu ñược thấy ở ñộng vật non khi ñược sử dụng liều bằng liều dùng ở ñộng vật trưởng thành

Hình thức thứ hai của chứng suy giảm tủy xương nghiêm trọng hơn ðây là hiện tượng thiếu máu do không sản sinh ñược hồng cầu Bệnh này không liên quan nhiều ñến liều sử dụng, nó xuất hiện sau khi ngừng sử dụng thuốc Máu ở ngoại biên cho hình ảnh giảm toàn thể các thành phần

Do Chloramphenicol có thể ảnh hưởng tới ñáp ứng miễn dịch nên không tiêm phòng vacxin khi ñang ñiều trị bằng Chloramphenicol Các vết thương cũng có thể trở nên lâu khôi phục do sự ức chế tổng hợp protein bởi Chloramphenicol

* Nhóm Tetracyclines

Có 3 kháng sinh là Tetracyclin, Oxytetracyclin và Chlortetracyclin Tất cả các Tetracyclines ñều kết tinh màu vàng, hòa tan trong nước, hình thành muối trong dung dịch axit và kiềm Tetracyclines bền vững ở dạng bột, không bền trong dung dịch, ñặc biệt ở ñộ pH 7-8

Tác dụng phụ và ñộc tính:

Có nhiều tác dụng phụ do sử dụng Tetracyclin như sự bội nhiễm các vi sinh

vật (VSV) không mẫn cảm thuốc như nấm mốc, nấm men, vi khuẩn kháng kháng sinh ðiều này dẫn tới rối loạn VSV ñường tiêu hóa sau khi cho uống thuốc

Liều cao của Tetracyclin ñường uống làm cho ñộng vật nhai lại giảm sút nghiêm trọng hoạt ñộng của hệ VSV dạ cỏ Sự loại bỏ VSV ở dạ dày ñơn cũng ảnh hưởng ñến sinh tổng hợp vitamin B và vitamin K

Tetracyclin liều cao, chế phẩm không hòa tan trong propylen glycol làm tan máu trong cơ thể dẫn ñến hemoglobin trong nước tiểu và cuối cùng có những phản ứng như giảm huyết áp và rối loạn ñiều hòa cơ thể

Ảnh hưởng của Tetracyclin ñối với gan là do dùng liều lượng lớn, tỷ lệ chết cao Tetracyclin cũng có tác dụng gây ñộc với thận, viêm ống thận và ñược chống chỉ ñịnh sử dụng cho gia súc bị bệnh thận, ñặc biệt ở bê bị bệnh nhiễm trùng và nhiễm ñộc huyết

* Tylosin

Tylosin thuộc nhóm macrolid, ñược phân lập từ chủng Streptomycetes

fradiea trong mẫu ñất của Thái Lan Thuốc ở dạng bột khô, chịu ñược nhiệt ñộ 128

– 1320C, dung dịch thuốc trong nước có pH = 5,5-7,5 Khi ở dạng bazơ, Tylosin tan trong các dung môi hữu cơ: Methanol, Ethanol, Acetone, Cloroform, Ether mà ít hoà tan trong nước Tylosin tác dụng chủ yếu với vi khuẩn Gram (+) và chỉ một số

vi khuẩn Gram (-) Thuốc dùng phổ biến ñể phòng, trị bệnh CRD của gia cầm Với lợn trộn lẫn vào thức ăn ñể phòng trị CRD và bệnh tiêu chảy do vi khuẩn

Treponema Hyodysenteriae (hồng lỵ) Tiêm bắp trị ñóng dấu, viêm phổi Tylosin

dùng uống hay tiêm ñều ñược hấp thụ nhưng uống tác dụng chậm hơn tiêm Thuốc thải trừ chậm, ñào thải khỏi cơ thể theo nước tiểu, mật, sữa, trứng Tylosin có thể tích luỹ ở mô nhiều hơn ở huyết tương Tylosin không sử dụng cho gia cầm ñẻ trứng Gà thịt sau 3 ngày từ khi ngừng tiêm thuốc và 24 giờ sau khi uống mới ñược giết thịt Lợn ngừng sử dụng thuốc 21 ngày mới ñược giết thịt

1.4.4 Tồn dư hóa chất ñộc hại

Hóa chất tạo nạc:

β-agonists là một nhóm chất hóa học ñược tổng hợp phỏng theo cấu trúc của nhóm catecholamine (epinephrine, norepinephrine, dopamine), tên hóa học là

phenethanolamine, do tuyến thượng thận tiết ra Thuốc ựược sử dụng ựể ựiều trị giãn phế quản trong bệnh hen suyễn ở người Khi sử dụng với liều cao, các chất này

có tác dụng ựịnh hướng lại sự tổng hợp các dưỡng chất trong tế bào, làm tăng quá trình phân giải mỡ và giảm phân hủy protein, do ựó làm tăng tỷ lệ thịt nạc ở vật nuôi, ắt mỡ và tạo màu ựỏ của thịt Tác dụng của β-agonists trên tổ chức cơ, làm giảm sự tăng trưởng của mô mỡ trên gia súc, gia cầm đã có nhiều thắ nghiệm

chứng minh về tác dụng của nhóm β -agonists trong chăn nuôi gia súc sản xuất thịt

Nhóm β-agonists gây ra các ảnh hưởng trên người dùng như: tăng nhịp tim, run cơ, trống ngực, co mạch ngoại vi, choáng váng và gây hiện tượng căng thẳng

Vì β-agonists tồn dư trong các sản phẩm ựộng vật ảnh hưởng xấu tới sức khỏe người tiêu dùng nên cơ quan quản lý thực phẩm và dược phẩm Mỹ ựã khuyến cáo người dân nên cảnh giác với β-agonists Tháng 3 năm 1996, cộng ựồng Châu Âu chắnh thức cấm sử dụng các chất hormone kắch thắch tăng trưởng thuộc nhóm β-agonists (chỉ thị 96/22/EC) Ở Việt Nam, ngày 07 tháng 11 năm 2012, Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn ựã có thông tư số 57/2012/TT-BNNPTNT, quy ựịnh việc kiểm ra, giám sát và xử lý vi phạm các chất cấm thuộc nhóm β-agonists trong chăn nuôi

Có nhiều chất thuộc nhóm βỜagonists, những chất thường ựược sử dụng lén lút trong chăn nuôi là clenbuterol, sabutamol

* Clenbuterol

Công thức phân tử: C12H18N2Cl2 Phân tử lượng= 277,19

Clenbuterol là một hoá chất thường ựược dùng ựể trị các rối loạn về hô hấp như thuốc thông mũi và thuốc trị viêm phế quản Thuốc thường ựược sử dụng dưới

dạng muối Clenbuterol hydrochloride Clenbuterol là adrenergic agonist với một vài ñặc ñiểm tương tự như ephedrine, nhưng hiệu quả mạnh hơn và lâu hơn Trong thú

y Clenbuterol ñược sử dụng ñiều trị các dị ứng hô hấp ngựa, có tác dụng làm giãn

cơ ñường hô hấp Clenbuterol là một chất ñồng hoá không phải steroid và cũng là chất kích thích trao ñổi chất nhưng cơ chế hoạt ñộng thì chưa ñược biết rõ Nó mang lại tăng trọng cao hơn và tỷ lệ thịt nạc/mỡ cao, chính vì ñiều này khiến cho nhiều người sử dụng Clenbuterol một cách bất hợp pháp trong chăn nuôi ñể tăng lượng cơ cho gia súc

Clenbuterol hầu như không biến ñổi và mất ñi khi nấu ở 1000C, ngay cả khi nướng Tuy nhiên, nếu chiên ở nhiệt ñộ 2600C trong khoảng 5 phút thì có thể mất

ñi Ở hầu hết các loài, clenbutrol bài tiết qua nước tiểu chiếm ưu thế ở dạng không biến ñổi

* Salbutamol

Các tên gọi khác: Accuneb; Aerolin; Albuterol; Ventolin,

Công thức phân tử: C13H21NO3

Salbutamol là beta2 adrenergic có tác dụng ngắn, sử dụng ñể ñiều trị các bệnh về phế quản Salbutamol tác dụng lên các thụ thể beta2 adrenergic với ái lực cao hơn các thụ thể beta1 Trong ñường hô hấp, sự hoạt hoá các thụ thể beta 2 làm giãn các cơ ở khí quản và do ñó khí quản mở rộng ra và lượng không khí ñi vào phổi sẽ tăng lên Salbutamol còn ñược cấp qua ñường hô hấp khi ñiều trị hen suyễn trên người Thuốc ñạt nồng ñộ cao nhất trong máu ở hầu hết các loài sau 2-4 giờ khi cấp qua ñường miệng Thuốc phân bố rộng rãi ñến các mô và qua nhau thai trên thú mang thai ở một số loài như chuột, chó, khỉ, bò và lưu lại lâu nhất ở gan, thận Bên cạnh ñó, một phần salbutamol không chuyển hóa kịp sẽ ñược tích lũy trong một số

mô với nhiều mức ñộ khác nhau như mật, mắt và giảm dần theo thời gian khi ngừng

sử dụng

1.5 Các tác nhân vật lý

Nguồn gốc các tác nhân vật lý:

- Trong khai thác, thu hoạch: lưỡi câu, ñinh, ba chia, kim tiêm;

- Trong bảo quản vận chuyển: mảnh gỗ, mảnh kim loại, mảnh nhựa cứng,

- Trong chế biến: mảnh kim loại, mảnh thủy tinh, xương, sạn,

- Trong gian lận thương mại: ñinh, tăm tre, chì (thủy sản)

Tác hại của các tác nhân vật lý:

- Gây tổn thương cho ñường tiêu hóa: nhẹ nhất là hóc xương, nặng hơn là vỡ răng, thủng ruột, thủng dạ dày

- Mở ñường cho VSV gây bệnh vào thực phẩm; làm dập nát, hư hỏng sản phẩm như: ñinh, chì, tăm tre găm vào thân tôm ngoài việc làm dập cơ thịt còn làm cho vi khuẩn từ ñinh, tăm tre xâm nhập và phát triển dẫn tới nhanh ươn hỏng

1.6 Thực trạng giết mổ, quản lý giết mổ và kinh doanh thịt gia súc, gia cầm tươi sống hiện nay

1.6.1 Thực trạng giết mổ và quản lý giết mổ ñộng vật trên cả nước

Theo báo cáo của Cục Thú y tại hội nghị “quản lý vận chuyển và giết mổ” năm 2015, hiện nay tại 63 tỉnh/thành phố tồn tại các loại hình giết mổ chủ yếu là: giết mổ tập trung công nghiệp; giết mổ tập trung bán công nghiệp; tập trung giết mổ thủ công và giết mổ nhỏ lẻ Có 3/63 tỉnh hiện vẫn tồn tại loại hình giết mổ lưu ñộng: ðắc Nông ñối với giết mổ gia cầm, Bắc Ninh và Sơn La ñối với giết mổ lợn

Do tập quán chăn nuôi quy mô nhỏ, lẻ tự phát dẫn ñến các cơ sở, ñiểm giết

mổ nằm rải rác trong khu dân cư Hiện cả nước vẫn còn tồn tại 34.642 ñiểm giết mổ gia súc, gia cầm nhỏ lẻ Phần lớn ñiểm giết mổ nằm ngoài tầm kiểm soát của cơ quan thú y, chỉ có 12.392 ñiểm giết mổ nhỏ lẻ (chiếm 35,8%) ñược kiểm soát (Cục Thú y năm, 2015)

Các hộ giết mổ chưa nhận thức ñúng ñắn về vệ sinh thú y (VSTY), an toàn thực phẩm (ATTP) cũng như trách nhiệm của mình mà chỉ chạy theo lợi ích trước mắt nên chưa ủng hộ việc ñưa ñộng vật vào giết mổ tập trung

ðiều kiện cơ sở vật chất tại các ñiểm giết mổ nhỏ lẻ ñều không ñảm bảo VSTY, ATTP Chủ cơ sở không quan tâm tới việc ñầu tư trang thiết bị phục vụ giết

mổ ðộng vật ñưa vào giết mổ không rõ nguồn gốc ðặc biệt, giết mổ gia cầm tại các chợ không có hệ thống thu gom, xử lý chất thải và nước thải Chất thải ñược xả trực tiếp xuống sông, ñường thoát nước chung gây ô nhiễm môi trường cũng như nguồn nước ngầm Việc giết mổ ñược thực hiện ngay trên nền nhà, sân Bên cạnh

ñó, nguồn nước phục vụ giết mổ cũng không ñảm bảo vệ sinh thú y Một số ñiểm giết mổ sử dụng nước giếng khoan không ñược xử lý thậm chí cả nước sông

Vị trí ñịa lý của từng tỉnh khác nhau dẫn ñến việc thực hiện kiểm soát giết

mổ (KSGM) khác nhau và còn nhiều bất cập Tại các tỉnh miền núi, giao thông ñi lại khó khăn, ñịa hình chia cắt, dân cư thưa thớt, chăn nuôi mang tính tự cung tự cấp phục vụ nhu cầu chính của người dân Việc giết mổ ñược thực hiện theo phiên chợ chính Mỗi phiên chợ giết 4-5 con lợn, mỗi ñiểm giết mổ giết 1-2 con Một phần sử dụng trong gia ñình, một phần mang ra chợ bán Việc quản lý và kiểm soát các ñiểm giết mổ tự phát trong các hộ dân, hoạt ñộng theo phương thức thủ công, không mang tính ổn ñịnh khiến cơ quan Thú y gặp rất nhiều khó khăn

Bên cạnh ñó, các tỉnh ñồng bằng sông Cửu Long, do ñặc thù về vị trí ñịa lý, nhiều kênh rạch, sông ngòi chằng chịt, việc mua bán tiến hành trên xuồng, ghe, ñi lại khó khăn, các ñiểm giết mổ nằm phân tán với số lượng lớn nên công tác kiểm tra, KSGM cũng gặp rất nhiều khó khăn

Tại một số tỉnh phía Bắc như: Hà Nội, Nam ðịnh, Ninh Bình, Thái Bình, Hải Phòng, Thanh Hóa, Nghệ An, công tác KSGM gặp không ít những bất cập do lực lượng cán bộ làm công tác KSGM quá mỏng trong khi số ñiểm giết mổ nhỏ lẻ quá nhiều Vì vậy, 38/63 chi cục Thú y (chiếm 60,31%) ñề nghị giao việc KSGM các ñiểm nhỏ lẻ cho lực lượng thú y xã ðể kiểm soát công tác KSGM tại ñiểm giết mổ nhỏ lẻ cần từ 1-2 cán bộ thú y hoặc chăn nuôi thú y có trình ñộ từ trung cấp trở lên (44/63 chi cục thú y ñề xuất) Hiện nay, năng lực của cán bộ thú y cơ bản ñáp ứng ñược yêu cầu về chuyên môn Tuy nhiên, các cán bộ thực hiện công tác KSGM cần ñược tập huấn thường xuyên ñể nâng cao trình ñộ chuyên môn (Cục Thú y, 2015)

Hệ thống chính quyền tại xã, phường, thị trấn và các ngành chức năng chưa thực hiện hiệu quả các văn bản chỉ ñạo của UBND tỉnh, chưa thực sự quyết tâm

trong việc quy hoạch, xây dựng các CSGM gia súc, gia cầm tập trung Vì vậy, việc kiểm tra, xử lý vi phạm về kiểm dịch, KSGM còn gặp nhiều khó khăn Theo báo cáo của các Chi cục thú y, vấn ñề hiện ñang gây khó khăn trong công tác quản lý KSGM là kinh phí triển khai thực hiện Mức thu phí kiểm dịch, KSGM theo quy ñịnh của Bộ Tài Chính thấp hơn so với thực tế hiện nay, trong khi ñó, mức lương chi trả cho cán bộ thực hiện KSGM cao dẫn ñến nguồn thu không ñủ chi

Báo cáo của các Chi cục thú y cho thấy, tình trạng vi phạm các quy ñịnh về kiểm dịch, KSGM vẫn diễn ra công khai và ngày càng nghiêm trọng làm ảnh hưởng ñến sức khỏe cộng ñồng Tình trạng bơm nước vào gia súc là vấn ñề toàn xã hội quan tâm Năm 2014, có 6/63 chi cục thú y báo cáo ñã xử lý 31 trường hợp bơm nước vào gia súc với số tiền phạt là 254.550.000ñ (Cục Thú y, 2015)

Theo kết quả kiểm tra của Trung tâm Kiểm tra vệ sinh thú y Trung Ương I (TTKTVSTYTWI) năm 2007: trên 70% trong số 232 mẫu lấy tại nơi giết mổ không ñạt yêu cầu về VSV và tồn dư Trong ñó, số mẫu không ñạt các chỉ tiêu vi sinh gồm: thịt gà 92/92 mẫu (chiếm 100%), thịt lợn là 61/94 (chiếm 64,89%), thịt bò là 38/46 (chiếm 82,6%); 14,89% số mẫu thịt lợn, 8,69% thịt bò, 3,26% thịt gà không ñạt yêu cầu chỉ tiêu tồn dư Trong năm 2007 và 2008, kết quả kiểm tra các mẫu thịt

từ nhiều nguồn khác nhau cho thấy tỷ lệ ñáng kể mẫu thịt tồn dư nhóm Beta-agonist như Clenbuterol và Salbutamol và một số kháng sinh như Tylosin, Enrofloxacine và Streptomycine (chủ yếu trong thịt gia cầm) Trong thịt bò và lợn cũng phát hiện thấy Sulphamethazine, Tetracycline và Chloramphenicol Một số nước nhập khẩu lợn sữa từ Việt Nam ñã phát hiện tồn dư kháng sinh trong sản phẩm nên ñã yêu cầu kiểm tra một số nhóm chất như: Tetracycline, Sulfonamide, Quinolone

- Các cơ sở chăn nuôi gia súc, gia cầm tại 20 tỉnh thành ñược kiểm tra cho thấy việc sử dụng kháng sinh trong chăn nuôi lợn và gà vẫn còn diễn ra, trong ñó 3% mẫu phát hiện có Chlotetracyline, 8% mẫu phát hiện có Oxytetracyline, 9% mẫu phát hiện có Chloramphenicol và cao nhất 12% mẫu phát hiện có Tetracycline Tỷ

lệ mẫu phát hiện thấy kháng sinh năm 2013 có giảm hơn năm 2012 (năm 2012 tỷ lệ mẫu phát hiện thấy tetracycline là 23.81% trong khi ñó năm trước tỷ lệ mẫu phát hiện thấy kháng sinh này là 34,38%) Như vậy cảnh báo việc lạm dụng các kháng

sinh thế hệ mới trong chăn nuôi gia cầm cần phải kiểm soát chặt chẽ hơn và phải có hình thức xử lý thích ñáng ñối với các trường hợp vi phạm ñể ngăn chặn nguy cơ gia tăng kháng kháng sinh của vi khuẩn, gây khó khăn trong ñiều trị bệnh cả cho ñộng vật và người

- Kết quả giám sát tại cơ sở giết mổ: tỷ lệ mẫu không ñạt tiêu chuẩn của 3 ñợt lấy mẫu không giảm, mặc dù khi ñi lấy mẫu các cơ quan giám sát ñã ñưa ra kết quả khuyến cáo các CSGM phải khắc phục lỗi nhưng hoạt ñộng này hầu như không ñược thực hiện nên số lượng mẫu không ñạt tiêu chuẩn của 3 lần giám sát không có chiều hướng giảm thậm chí tăng lên So sánh tỷ lệ mẫu không ñạt tiêu chuẩn về vi khuẩn hiếu khí năm 2013 với năm 2012 cho thấy tỷ lệ mẫu thịt không ñạt tiêu chuẩn

về chỉ số này không có nhiều biến chuyển

Ví dụ kết quả giám sát của 4 tỉnh trọng ñiểm phía Bắc vùng tả Ngạn sông Hồng Hà Nội, Hà Nam, Nam ðịnh và Ninh Bình cho thấy:

ðối với thịt lợn: 36 mẫu ñược kiểm tra E.coli, trong ñó số mẫu phát hiện có

nhiễm khuẩn vượt giới hạn cho phép: 21/36 mẫu (chiếm 58,33%)

ðối với thịt gà: kết quả kiểm tra Salmonella và Campylobacter 36 mẫu, phát

hiện 4/36 mẫu (chiếm 11,11%) dương tính

Hệ thống văn bản pháp quy về quản lý giết mổ gia súc, gia cầm gồm thông

tư 60/2010/TT/BNN-PTNT; thông tư 61/2010/TT/BNN-PTNT là căn cứ ñể quản lý việc giết mổ gia súc, gia cầm trên cả nước Bên cạnh ñó, UBND các tỉnh, thành phố

ñã ban hành nhiều văn bản chỉ ñạo, hướng dẫn như chỉ thị, Quyết ñịnh, công văn về việc tăng cường công tác quản lý KSGM Hầu hết các tỉnh ñã xây dựng ñề án quy hoạch các CSGM tập trung ñể trình UBND tỉnh Quyết ñịnh ñã ñược phê duyệt ở 53/63 tỉnh trên cả nước Tuy nhiên, việc thực hiện ñề án còn chậm tại các tỉnh do chưa kịp thời bố trí nguồn ngân sách thực hiện

Việc xây dựng quy chuẩn vệ sinh thú y ñối với CSGM gia súc, gia cầm sẽ là căn cứ ñể các Chi cục Thú y ñánh giá hiện trạng các CSGM một cách khách quan, thống nhất trên toàn quốc Cần xây dựng bộ quy chuẩn về ñiều kiện VSTY ñối với các CSGM phù hợp với từng loại hình giết mổ, 56/63 Chi cục thú y ñề nghị với Cục Thú y Mặt khác, do ñặc thù về ñịa lý, một số tỉnh miền núi ñề nghị duy trì hình

thức giết mổ nhỏ lẻ Do vậy, ñây là vấn ñề rất khó xử cho các nhà quản lý và rất cần thiết phải xây dựng quy ñịnh tạm thời về ñiều kiện VSTY ñối với loại hình giết mổ này làm căn cứ cho các tỉnh thực hiện quản lý

Hiện nay, việc kiểm tra, ñánh giá, phân loại các cơ sở giết mổ ñược thực hiện theo thông tư 45/2014/TT/BNN-PTNT Tuy nhiên, việc phân công tại các ñịa phương ñối với các cơ quan chuyên môn chưa thống nhất Theo ñó, có tỉnh phân công cho Chi cục thú y thực hiện (39/63), có tỉnh giao cho chi cục quản lý chất lượng Nông lâm sản và thủy sản thực hiện (22/63) ðiều này gây khó khăn cho công tác chỉ ñạo theo ngành dọc từ Trung Ương tới ñịa phương (Cục Thú y, 2015)

1.6.2 Thực trạng các cơ sở kinh doanh thịt gia súc, gia cầm tươi sống trên cả nước:

Chợ buôn bán thực phẩm tươi sống trên cả nước chủ yếu là những chợ truyền thống, ñược hình thành từ rất lâu, ñã ñược các cơ quan chức năng, người kinh doanh nâng cấp, tu sửa ñể phục vụ cho việc kinh doanh, buôn bán Do vậy, thực trạng hiện nay là các cơ sở kinh doanh thịt gia súc, gia cầm quá nhiều: 70.145 cơ sở (Cục Thú

y, 2015) và các cơ sở này nằm ngoài tầm kiểm soát của các cơ quan chức năng Chỉ

có 40.860 cơ sở có giấy phép kinh doanh (chiếm 58,3%) Hoạt ñộng mua bán thịt diễn ra chủ yếu tại các chợ truyền thống, chợ tạm Tỷ lệ người dân có thói quen mua thịt tại các cửa hàng, siêu thị còn rất ít Vì vậy, việc truy nguyên nguồn gốc các vụ ngộ ñộc thực phẩm rất khó khăn và ñây cũng là nguyên nhân gây lây lan dịch bệnh ñộng vật

Theo kết quả kiểm tra của TTKTVSTYTWI năm 2007 tại nơi kinh doanh: tỷ

lệ mẫu không ñạt các chỉ tiêu VSV là trên 82,6% trong số 184 mẫu kiểm tra

Năm 2013, Cục thú y ñã thực hiện giám sát ATTP Nông sản theo chương trình mục tiêu quốc gia chuỗi thịt lợn và thịt gà tại 20 tỉnh, thành phố với 60 Cơ sở chăn nuôi, 60 cơ sở giết mổ và 60 cơ sở kinh doanh thịt gia súc, gia cầm Tổng số mẫu ñược phân tích là 1.002 mẫu gồm nước dùng trong cơ sở chăn nuôi, cơ sở giết mổ; mẫu thức ăn sử dụng trong chăn nuôi; mẫu nước tiểu (ñối với lợn); mẫu thịt lợn, thịt gà tại cơ sở giết mổ và tại cơ sở kinh doanh

Kết quả giám sát tại cơ sở kinh doanh về chỉ tiêu VSV tại các chợ cho thấy tình trạng vệ sinh thịt của các chợ ñược giám sát ñang ở mức ñộ báo ñộng và ñã

không ñược cải thiện qua nhiều năm thực hiện chương trình giám sát

Kết quả phân tích tồn dư chất cấm và kháng sinh trong thịt lợn tại nơi kinh doanh cho thấy: mặc dù Chloramphenicol và tetracyclin là các chất cấm, hạn chế sử dụng trong chăn nuôi gia súc, gia cầm nhưng kết quả phân tích mẫu thịt cho thấy người chăn nuôi tại một số tỉnh vẫn lén lút dùng và lạm dụng ðặc biệt tại một số tỉnh Miền Bắc, Miền Trung Chương trình giám sát trong những năm trước cũng ñều phát hiện thấy kháng sinh cấm, ñiều này chứng tỏ việc quản lý thuốc thú y tại một số tỉnh không tốt

Các cơ sở kinh doanh (CSKD) tại các tỉnh ñược chọn trong chương trình lấy mẫu giám sát nói chung ñã ñược quy hoạch của chính quyền ñịa phương, ñiều kiện

về cơ sở hạ tầng cơ bản ñảm bảo yêu cầu Tuy nhiên, vẫn còn một số hạn chế sau:

- Thịt ñược bày bán trong chợ hầu hết có nguồn gốc từ giết mổ nhỏ lẻ không

có dấu KSGM của cơ quan Thú y có thẩm quyền

- Việc quy hoạch các khu vực trong chợ ñã ñược thực hiện nhưng chưa triệt

ñể Khu vực bán thực phẩm tươi sống vẫn bán cả thực phẩm chín hoặc hàng ăn

- ðiều kiện vệ sinh, khử trùng tiêu ñộc nói chung chưa tốt, hệ thống thoát nước từ các quầy thịt ñến ñường thoát nước chung chưa ñầy ñủ hoặc không hiệu quả Các dụng cụ tiếp xúc với thịt chưa ñược vệ sinh triệt ñể, chưa ngăn ngừa ñược côn trùng hay ñộng vật có hại tiếp xúc Mặt bàn tiếp xúc với thịt hầu hết là bàn gỗ bọc hoặc không bọc mặt bằng vật liệu bền, không han ghỉ

- Nguồn nước dùng trong các chợ thường không có hoặc là nước giếng khoan chưa ñược kiểm soát chất lượng

- Việc vận chuyển thịt ñến các CSKD hoàn toàn bằng xe máy không có các biện pháp che chắn thích hợp ñể giảm thiểu ô nhiễm trong quá trình vận chuyển

- Các CSKD không có quy ñịnh hoặc quy trình vệ sinh tiêu ñộc khử trùng ñối với chợ nói chung và khu bán thực phẩm tươi sống nói riêng

- ðối với thịt gia cầm, do tập quán người tiêu dùng thường chọn gà sống, ñề nghị hộ kinh doanh giết mổ tại chỗ nên các cơ sở kinh doanh ñược lấy mẫu ñều có kinh doanh cả gia cầm sống trong chợ

CHƯƠNG 2 VẬT LIỆU, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

2.1 địa ựiểm, thời gian nghiên cứu

2.1.1 địa ựiểm nghiên cứu

Nghiên cứu ựược tiến hành tại một số cơ sở giết mổ lợn, cơ sở giết mổ gà; cơ sở kinh doanh thịt lợn, thịt gà trên ựịa bàn 3 tỉnh: Bắc Kạn, Thái Nguyên

và Hải Phòng

2.1.2 Thời gian nghiên cứu

- Tiến hành ựánh giá ựiều kiện vệ sinh và lấy mẫu tại các cơ sở giết mổ vào tháng 6/2014

- Mẫu ựược lấy làm 3 ựợt vào các ngày 18/6/2014; 20/6/2014; 24/6/2014 Số lượng, chủng loại mẫu cụ thể theo bảng 2.1

2.2 Nội dung nghiên cứu

2.2.1 Khảo sát, ựánh giá thực trạng vệ sinh thú y ựối với một số cơ sở giết

mổ lợn, CSGM gà trên ựịa bàn 3 tỉnh phắa đông Bắc - Bắc Bộ

2.2.2 Xác ựịnh, ựánh giá chất lượng nước giết mổ lấy tại CSGM lợn, gà về chỉ tiêu vi sinh vật;

2.2.3 Xác ựịnh, ựánh giá mức ựộ ô nhiễm VSV trong mẫu lau thân thịt lợn, mẫu thịt gà lấy tại CSGM lợn, gà;

2.2.4 Phân tắch, ựánh giá mức ựộ tồn dư kháng sinh và hoá chất tạo nạc trong mẫu thịt lợn, thịt gà lấy tại CSGM lợn, gà;

2.2.5 đề xuất một số biện pháp nhằm tăng cường công tác quản lý chăn nuôi, giết mổ, vận chuyển, lưu thông sản phẩm ựộng vật hướng tới có sản phẩm ựảm bảo an toàn thực phẩm cho người tiêu dùng

Mẫu kiểm tra các chỉ tiêu VSV ựược phân tắch tại phòng thử nghiệm Nông nghiệp (PTNNN) ISO 17025/LASNN 80 thuộc Cơ quan Thú y vùng II và PTNNN ISO 17025/LASNN 18-Trung tâm Kiểm tra vệ sinh thú y Trung Ương I

2.3 Phương pháp nghiên cứu

Bảng 2.1 Số lượng, chủng loại mẫu

Tỉnh ðối tượng Loại mẫu Mục ñích kiểm tra Số lượng mẫu/CS Số CS Tổng số mẫu Khối lượng hoặc

2.3.1 Phương pháp bố trí lấy mẫu nghiên cứu

- Lấy mẫu thịt theo QCVN 01-04/2009/BNN-PTNT, kỹ thuật lấy và bảo quản mẫu thịt tươi từ các CSGM và kinh doanh thịt ñể kiểm tra VSV;

- TCVN 4833-2002, thịt và sản phẩm thịt, lấy mẫu và chuẩn bị mẫu thử;

- TCVN 5139/2005, về phương pháp khuyến cáo lấy mẫu ñể xác ñịnh dư lượng thuốc bảo vệ thực vật phù hợp với các giới hạn dư lượng tối ña (MRL);

- Lấy mẫu nước theo:

TCVN 6663-1/2011, chất lượng nước-Lấy mẫu

Phần 1: Hướng dẫn lập chương trình lấy mẫu và kỹ thuật lấy mẫu;

TCVN 6663-3/2008, Phần 3: Hướng dẫn bảo quản và xử lý mẫu;

TCVN 6663–5/2009, Phần 5: Hướng dẫn lấy mẫu nước uống từ các trạm xử

lý và hệ thống phân phối bằng ñường ống;

2.3.2 Chỉ tiêu kiểm tra và phương pháp phân tích

Phương pháp phân tích với từng chỉ tiêu thể hiện chi tiết tại bảng 2

Bảng 2.2 Chỉ tiêu và phương pháp phân tích

STT Chỉ tiêu phân tích Phương pháp

phân tích ðơn vị tính

Giới hạn ñịnh lượng

1 TSVSVHK TCVN 4884/2005 CFU/cm2 10 CFU/g; 1 CFU/ml

2 ðịnh lượng E.coli TCVN 7924-2/2008 CFU/g 10 CFU/g; 1 CFU/ml

2.4 Phương pháp xử lý số liệu: phần mềm SPSS 10.0

2.5 Phương pháp ựánh giá

2.5.1 đánh giá thực trạng vệ sinh thú y các cơ sở giết mổ gia súc, gia cầm

Thực trạng vệ sinh thú y (VSTY) cơ sở giết mổ gia súc, gia cầm ựược ựánh giá theo Thông tư 60/2010/TT-BNNPTNT Ộquy ựịnh ựiều kiện VSTY cơ sở giết mổ lợnỢ; Thông tư 61/2010/TT-BNNPTNT Ộquy ựịnh ựiều kiện VSTY cơ sở giết mổ gia cầmỢ; Thông tư 45/2014/TT-BNNPTNT, quy ựịnh việc kiểm tra cơ sở sản xuất, kinh doanh vật tư nông nghiệp và kiểm tra, chứng nhận cơ sở sản xuất, kinh doanh nông lâm thủy sản ựủ ựiều kiện an toàn thực phẩm

2.5.2 đánh giá mức ựộ ô nhiễm vi sinh vật

Mức ựộ ô nhiễm vi sinh vật ựược tham chiếu theo Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia QCVN 8-3:2012/BYT ựối với ô nhiễm vi sinh vật trong thực phẩm

2.5.3 đánh giá mức ựộ ô nhiễm tồn dư kháng sinh

Mức ựộ tồn dư kháng sinh cấm, hạn chế sử dụng ựược tham chiếu theo Thông tư 24/2013/TT-BYT ỘQuy ựịnh mức giới hạn tối ựa dư lượng thuốc thú y

trong thực phẩmỢ; Thông tư 57/2012/TT-BNNPTNT ỘQuy ựịnh việc kiểm tra, giám

sát và xử lý vi phạm các chất cấm thuộc nhóm beta-agonist trong chăn nuôi; Văn bản hợp nhất 08/VBHN/BNNPTNT, ban hành danh mục thuốc, hóa chất, kháng sinh cấm sử dụng, hạn chế sử dụng trong chăn nuôi

Giới hạn tối ựa cho phép ựối với ô nhiễm VSV, tồn dư kháng sinh, hóa chất tạo nạc trong thịt lợn, thịt gà và mẫu nước giết mổ thể hiện tại bảng 2.3

Bảng 2.3: Giới hạn tối ña cho phép ñối với ô nhiễm vi sinh vật, tồn dư kháng

sinh, hóa chất tạo nạc ñối với các mẫu phân tích

Kế hoạch lấy mẫu

Giới hạn cho phép QCVN 8-3/2012/BYT

0 MPN/100ml

24/2013/TT/BYT 57/2012/TT/BNN-PTNT

- n: số mẫu cần lấy từ lô hàng ñể kiểm nghiệm

- c: số mẫu tối ña cho phép có kết quả kiểm nghiệm nằm giữa m và M Trong n mẫu kiểm

nghiệm ñược phép có tối ña c mẫu cho kết quả kiểm nghiệm nằm gữa m và M

- m: giới hạn dưới, nếu trong n mẫu kiểm nghiệm tất cả các kết quả không vượt quá giá trị

m là ñạt

- M: giới hạn trên, nếu trong n mẫu kiểm nghiệm chỉ 01 mẫu cho kết quả vượt quá giá trị

M là không ñạt

- TSVSVHK: Tổng số vi sinh vật hiếu khí

CHƯƠNG 3 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN

3.1 Thực trạng giết mổ tại các tỉnh khảo sát

3.1.1 Tình hình giết mổ trên ñịa bàn Bắc Kạn

Theo báo cáo năm 2014 của Chi cục thú y Bắc Kạn, trên ñịa bàn tỉnh, tình trạng giết mổ gia súc, gia cầm nhỏ lẻ, không có giấy chứng nhận vệ sinh thú y (VSTY), an toàn thực phẩm (ATTP) còn phổ biến trong khu dân cư ðây là nguyên nhân chủ yếu làm lây lan dịch bệnh nguy hiểm cho ñàn gia súc, gia cầm và tiềm ẩn nguy cơ mất ATTP cho người tiêu dùng

Tính ñến tháng 10 năm 2014, trên ñịa bàn các huyện, thị xã có 409 cơ sở giết

mổ Loại hình, tình trạng các CSGM ñược thể hiện tại bảng 3.1

Bảng 3.1 Tình hình kiểm soát giết mổ gia súc, gia cầm

ðược kiểm soát

Không ñược kiểm soát

ðược giám sát

Không ñược giám sát

Các ñiểm giết mổ không có hệ thống xử lý chất thải Chất thải rắn ñược thu gom mang khỏi cơ sở giết mổ mà không có biện pháp xử lý nào khác Chất thải

lỏng ñược ñổ trực tiếp xuống sông, ao, hồ, cống thải chung của khu dân cư

Sản phẩm ñộng vật sau giết mổ ñược vận chuyển bằng xe máy, không che chắn, không có thùng chứa ñựng,

3.1.2 Tình hình giết mổ trên ñịa bàn Thái Nguyên

Số liệu ñiều tra năm 2013 cho thấy,

Theo báo cáo năm 2014 của Chi cục Thú y Thái Nguyên, trên ñịa bàn tỉnh chưa có cơ sở giết mổ tập trung Toàn tỉnh có 1.958 ñiểm giết mổ gia súc, gia cầm nhỏ lẻ Loại hình, tình trạng các CSGM ñược thể hiện tại bảng 3.2

Bảng 3.2 Tình hình kiểm soát giết mổ gia súc, gia cầm

trên ñịa bàn Thái Nguyên

lẻ

Tập trung

ðược kiểm soát

Không ñược kiểm soát

ðược giám sát

Không ñược giám sát

Nguồn: Chi cục thú y Thái Nguyên

Các ñiểm giết mổ gia súc, gia cầm hầu hết không ñạt yêu cầu VSTY như: vị trí tại hộ gia ñình, diện tích chật hẹp, khu giết mổ và nuôi nhốt gần nhau Nước dùng giết mổ hầu hết là nước giếng khoan không qua xử lý Trang thiết bị giết mổ thô sơ, giết mổ thực hiện trên sàn Nước thải sau giết mổ ñổ thẳng ra hệ thống dẫn nước chung, ao, hồ gây ô nhiễm môi trường,

Hiện tại, trên ñịa bàn tỉnh có 5 CSGM gia cầm với công suất 100-300 con/ ngày, ñược cán bộ thú y kiểm soát giết mổ theo quy ñịnh

3.1.3 Tình hình giết mổ trên ñịa bàn thành phố Hải Phòng

Theo báo cáo của Chi cục Thú y Hải Phòng, trên ñịa bàn thành phố hiện có 1.580 cơ sở, ñiểm giết mổ gia súc, gia cầm Trong ñó có 8 CSGM tập trung, còn lại