Khảo sát quy trình chế biến các sản phẩm từ tôm, đề xuất giải pháp nâng cao chất lượng sản phẩm và tận dụng phế liệu

MỤC LỤC Lời mở đầu CHƯƠNG I: TÌM HIỂU CHUNG VỀ NHÀ MÁY CHẾ BIẾN THỦY SẢN – F90 1 1. Giới thiệu sự hình thành và phát triển của công ty. 1 2. Sơ đồ cơ cấu tổ chức của công ty. 2 2.1 Sơ đồ cơ cấu tổ chức quản lý. 2 2.2 Chức năng và nhiệm vụ của từng bộ phận. 3 3. Sơ đồ mặt bằng tổng thể, mặt bằng phân xưởng sản xuất. 8 3.1 Sơ đồ mặt bằng tổng thể. 8 3.2 Ưu nhược điểm sơ đồ mặt bằng tổng thể. 9 4. Tìm hiểu máy móc thiết bị. 9 4.1 Hệ thống cấp đông IQF và cối sản xuất đá vẩy 9 4.1.1 Hệ thống cấp đông IQF 9 4.1.2 Cối sản xuất đá vẩy 11 4.2 Máy và thiết bị chế biến 16 4.2.1 Máy rửa băng tải (máy rửa tôm) 16 4.2.2 Máy phân cỡ tôm 18 4.2.3 Máy khuấy trộn 20 4.2.4 Máy ghép mí 20 4.2.5 Máy dò kim loại 21 4.2.6 Máy bao gói chân không tự động 22 4.2.7 Máy hấp (luộc ) 24 4.2.8 Máy niềng thùng (máy nẹp đai): 26 5. Hệ thống thông gió và hệ thống chiếu sáng. 27 5.1 Hệ thống gió 27 5.2 Hệ thống ánh sáng. 27 CHƯƠNG II: CƠ CẤU SẢN PHẨM VÀ NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT 28 1. Vai trò ngành thủy sản nước ta 28 2. Tìm hiểu chung về nguyên liệu. 29 2.1 Tên thường dùng, tên tiếng Anh, tên Khoa học của nguyên vật liệu. 29 2.2 Đặc điểm và tính chất của nguyên liệu. 29 3. Nguyên liệu, cách tạo nguồn nguyên liệu. 31 3.1 Nguồn nguyên liệu. 31 3.2 Cách tạo nguồn nguyên liệu. 32 4. Phương pháp bảo quản, vận chuyển nguyên liệu. 33 5. Tiêu chuẩn đánh giá chất lượng nguyên liệu. 36 CHƯƠNG III:TÌM HIỂU CÁC SẢN PHẨM, QUY TRÌNH SẢN XUẤT TÔM ĐÔNG LẠNH. 40 1. Tìm hiểu tên gọi tiếng việt, tên tiếng anh, tên thương mại của sản phẩm, thị trường tiêu thụ. 40 2. Quy trình thuyết minh quy trình tôm đông lạnh tẩm bột. 43 3. Những biến đổi trong quá trình làm đông 52 3.1 Biến đổi trong quá trình lạnh đông 52 3.1.1 Biến đổi vi sinh vật: 52 3.1.2 Biến đổi hóa học: 52 3.1.3 Biến đổi lý học: 53 3.1.4 Biến đổi hóa sinh 53 3.1.5 Biện pháp khắc phục: 53 3.2 Biến đổi chất lượng trong quá trình trữ đông, 54 3.2.1 Biến đổi hóa lý 54 3.2.2 Sự mất trọng lượng 55 3.2.3 Biến đổi hóa sinh 55 3.3 Các biến đổi thường gặp của sản phẩm trong quá trình bảo quản. 56 3.3.1 Hư hỏng nguyên liệu trong công đoạn quay, ngâm hóa chất: 56 3.3.2 Nứt mặt băng 57 3.3.3 Rỗ bề mặt 57 3.3.4 Hiện tượng cháy lạnh 57 3.3.5 Sự hình thành gai đá 58 CHƯƠNG IV: CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG VÀ BIỆN PHÁP NÂNG CAO CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM. 59 1. Khái niệm chất lượng sản phẩm. 59 2. Vai trò của chất lượng sản phẩm. 60 3. Hệ thống quản lý chất lượng sản phẩm và định mức tại Nhà máy. 62 3.1 Hệ thống quản lý chất lượng 62 3.2 Định mức sản xuất cho từng sản phẩm 63 4. Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm tôm đông lạnh. 64 4.1 Ảnh hưởng của nguyên liệu đến chất lượng sản phẩm. 64 4.2 Ảnh hưởng của quá trình sản xuất đến chất lượng nguyên liệu. 64 4.3 Ảnh hưởng của điều kiện vệ sinh. 69 4.4 Ảnh hưởng của yếu tố môi trường đến chất lượng sản phẩm. 69 5. Đề xuất biện pháp nâng cao chất lượng sản phẩm. 71 5.1 Nâng cao chất lượng nguyên liệu ban đầu 71 5.2 Đảm bảo các công đoạn quá trình sản xuất 71 5.3 Vấn đề vệ sinh 74 5.4 Kho bảo quản. 75 5.5 Biện pháp thuộc về tổ chức, quản lý 75 CHƯƠNG V: ĐÁNH GIÁ VÀ TẬN DỤNG PHẾ LIỆU. 77 1. Nguồn phế liệu và phương pháp thu hồi phế liệu. 77 1.1 Nguồn phế liệu 77 1.2 Phương pháp thu hồi phế liệu. 78 2. Đánh giá tiềm năng của phế liệu. 79 3. Biện pháp tận dụng phế liệu. 80 3.1 Tận dụng phế liệu đầu, vỏ tôm làm thức ăn gia súc và thủy sản nuôi Bột tôm. 80 3.2 Sản xuất Chitin – Chitosan. 81 3.3 Sản xuất chế phẩm hương vị tôm. 83 3.4 Chiết xuất chất màu Astaxanthin. 85 Kết luận Kiến nghị Tài liệu tham khảo DANH MỤC CÁC HÌNH Hình 1.1 sơ đồ cơ cấu tổ chức của nhà máy chế biến thủy sản-F90 Hình 1.2 Bộ máy quản lý sản xuất tại xưởng cơ điện Hình 1.3 Sơ đồ mặt bằng tổng thể Hình 1.4 Một phần hình ảnh của hệ thống cấp đông IQF Hình 1.5 Thiết bị làm đá vảy Hình 1.6 Sơ đồ nguyên lý hệ thống lạnh máy đá vảy Hình 1.7 Cấu tạo thiết bị rửa băng tải Hình 1.8 Máy rửa bán tải và phân cở tôm Hình 1.9 Máy khuấy trộn Hình 1.10 Máy bao gói tự động Hình 2.1 Phân phối thu mua nguyên liệu thủy sản của công ty Hình 2.2 Hệ thống cung cấp nguyên liệu cho công ty Hình 3.1 Quy trình công nghệ sản xuất tôm tẩm bột đông lạnh Hình 4.1 Quy trình sản xuất chitosan Hình 4.2 Quy trình sản xuất chế phẩm hương vị tôm Hình 4.3 Quy trình sản xuất Astaxanthin DANH MỤC CÁC BẢNG Bảng 2.1 Tiêu chuẩn kích cỡ tôm nguyên liệu Bảng 3.1 Cách ngâm phụ gia đối với tôm thẻ thịt sống IQF Bảng 3.2 Quy định về cách ngâm phụ gia cho tôm Bảng 3.3 Thể hiện thời gian cấp đông theo quy định phụ thuộc vào cỡ tôm Bảng 4.1 Định mức sản xuất cho từng sản phẩm CÁC TỪ VIẾT TẮT HĐQT Hội đồng quản trị KCS Phòng kỹ thuật QC Quản lý chất lượng IQF Hệ thống cấp đông rời PTO Kỹ thuật lột vỏ trừ đuôi ở tôm VSV Vi sinh vật FDA Cục quản lý thực phẩm và thuốc NAFIQAD Cục quản lý chất lượng nông lâm và thủy sản STPP Sodium tripoly phosphate ISO Tổ chức tiêu chuẩn hoá quốc tế BRC Tiêu chuẩn an toàn thực phẩm do Hiệp hội bán lẻ Anh quốc IFS Tiêu chuẩn thực phẩm quốc tế BAD Thực hành nuôi trồng thủy sản tốt HACCP Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm LỜI MỞ ĐẦU Việt Nam là quốc gia xuất khẩu thủy sản đứng thứ ba thế giới và kinh tế thủy sản là một trong những ngành mũi nhọn trong nền kinh tế quốc dân nước ta. Kinh ngạch xuất khẩu chiếm khá lớn trong tổng kinh ngạch xuất khẩu quốc gia. Nha Trang là một thành phố ven biển và là trung tâm chính trị, kinh tế, văn hóa, du lịch của tỉnh Khánh Hòa. Nơi đây còn được biết đến như một thành phố của lễ hội: Hoa hậu Hoàn Vũ 2017, Hoa hậu Thế giới 2010,… Và gân đây nhất là Festival Biển. Các bãi biển đẹp của thành phố Nha Trang đã biến nơi đây trở thành một danh lam thắng cảnh thu hút khá nhiều du khách đi du lịch Nha Trang. Nơi đây có khí hậu ôn hòa, giao thông thuận lợi cả về đường thủy, đường bộ, đường hàng không và đường sắt Nha Trang với điều kiện thiên nhiên ưu đãi cả về vị trí, cảnh quan thiên nhiên, khí hậu, cùng với nền tảng về lịch sử và nhân văn tạo dựng nên điểm đến du lịch Nha Trang thu hút nhiều du khách với nhiều loại hình du lịch đa dạng. Bên cạnh đó, vùng biển rộng lớn với đa dạng các loài động vật thủy sản và điều kiện thuận lợi đã tạo điều cho nhân dân ở đây phát triển các nghành liên quan đến thủy sản trong đó có nghành sản xuất các mặt hàng từ thủy sản đóng vai trò chủ đạo lưu thông các mặc hàng thủy sản trong nội địa cũng như xuất khẩu được nhiều nước trên thế giới ưa chuộn và tin dùng. Khai thác Thủy sản có xu hướng rất phát triển nhằm phục vụ cho các ngành công nghiệp chế biến và du lịch. Tổng sản lượng thủy sản năm 2010 đạt 38.926 tấn, trong đó sản lượng khai thác đạt 38.621 tấn, tăng bình quân 6,4% mỗi năm. Khai thác và đánh bắt xa bờ được khuyến khích đầu tư phát triển. Toàn thành phố hiện có 2.893 tàu thuyền với tổng công suất 166.000 CV, trong đó tàu thuyền có công suất lớn (≥ 90CV) đủ điều kiện khai thác xa bờ là 480 chiếc với 85.000 CV. Tuy nhiên tàu nhỏ khai thác ven bờ (≤ 20CV) vẫn còn chiếm tỷ lệ khá cao với gần 1.500 chiếc.Diện tích nuôi trồng thủy sản có chiều hướng giảm do thực hiện các dự án di dời lồng bè ra khỏi Vịnh Nha Trang để tập trung phát triển Du lịch. Sản lượng tôm nuôi năm 2012 đạt 295 tấn. Nghề nuôi cá lồng trên biển bước đầu góp phần tăng thu nhập cho ngư dân. Nghề đăng - một nghề truyền thống của ngư dân Nha Trang có sản lượng hàng năm đạt 200-250 tấn, trong đó cá thu xuất khẩu chiếm khoảng 60%. Hiểu và nhận biết được vai trò cũng như tầm quan trọng của ngành khai thác thủy sản, Nhà Máy Chế Biến Thủy Sản F90 là một trong những đơn vị xuất sắc chuyên sản xuất các mặt hàng thủy sản đông lạnh xuất khẩu sang các nước EU, Mỹ, các nước Đông Á và thị trường nội địa. Với việc đầu tư trang thiết bị máy móc hiện đại, nguồn nhân lực dồi dào ,có chuyên môn và có nhiều kinh nghiệm đã góp phần sản xuất ra các sản phẩm có chất lượng cao, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm. Nhà máy chế biến F90 cũng như các doanh nghiệp chế biến thực phẩm khác muốn phát triển vững mạnh, tạo sức cạnh tranh lớn trên thị trường thì việc nâng cao chất lượng sản phẩm phải được quan tâm hàng đầu. Trong đó phế liệu đầu vỏ tôm là nguyên liệu quan trọng để sản xuất ra các sản phẩm có nhiều ứng dụng trong công nghiệp như: Chitin/Chitosan, các chất màu, mùi vị tôm… Tại Nhà Máy Chế Biến F90 quá trình sản xuất các sản phẩm từ tôm sinh ra lượng lớn phế liệu khá lớn nhưng chưa có biện pháp tận dụng phế liệu tôm có hiệu quả. Từ đó em xin được nghiên cứu chuyên đề: “Khảo sát quy trình chế biến các sản phẩm từ tôm, đề xuất giải pháp nâng cao chất lượng sản phẩm và tận dụng phế liệu.”

LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan đề tài tốt nghiệp “Khảo sát quy trình chế biến các sản phẩm

từ tôm, đề xuất giải pháp nâng cao chất lượng sản phẩm và tận dụng phế liệu.” là

đề tài nghiên cứu của bản thân Những phần sử dụng tham khảo và đề tài đã được nêu

rõ trong phần tài liệu tham khảo Các số liệu, kết quả trình bày trong chuyên đề là hoàntoàn trung thực, nếu sai em xin chịu hoàn toàn trách nhiệm và chịu mọi kỷ luật của bộmôn và nhà trường đề ra

Khánh Hòa, tháng 7 năm 2019 Sinh viên

LỜI CẢM ƠN

Lời đầu tiên cho em gửi lời cảm ơn đến trường Đại Học Nha Trang, nơi đã tạođiều kiện tốt cho em trong quá trình học tập và rèn luyện tại đây Em xin gửi lời cảm

ơn đến toàn bộ các thầy cô giáo trong trường, những người đã cố gắng không biết mệtmỏi vì tương lai của thế hệ trẻ bọn em Đặc biệt là các thầy cô trong Khoa Công NghệThực Phẩm, những người đã truyền đạt cho em nhiều kiến thức quý báu giúp em mởmang được kiến thức và có nhiều kinh nghiệm trên con đường đời sắp tới Em xin gửilời cảm ơn đến thầy Nguyễn Xuân Duy , người đã luôn theo sát, giúp đỡ tận tình nhóm

tụ em trong suốt quá trình thực tập tại Nhà Máy Chế Biến Thủy Sản F90 Chúc tất cảcác thầy cô luôn dồi dào sức khỏe và ngày càng thành công hơn nữa trên con đườngtrồng người

Tiếp theo cho em gửi lời cảm ơn đến ban lãnh đạo Nhà Máy Chế Biến ThủySản F90 đã tạo điều kiện tốt cho em được tham quan, tìm hiểu và học hỏi các quy trìnhcông nghệ và các kiến thức chuyên môn tại Nhà máy Xin cảm ơn chị Thuỷ cùng cácanh chị công nhân trong nhà máy đã tận tình giúp đỡ em và các bạn trong quá trìnhthực tập Chúc cho các anh chị luôn dồi dào sức khỏe và thành công Chúc cho NhàMáy Chế Biến Thủy Sản F90 ngày càng lớn mạnh hơn nữa

MỤC LỤC Lời mở đầu

CHƯƠNG I: TÌM HIỂU CHUNG VỀ NHÀ MÁY CHẾ BIẾN THỦY SẢN – F90

1

1 Giới thiệu sự hình thành và phát triển của công ty 1

2 Sơ đồ cơ cấu tổ chức của công ty 2

2.1 Sơ đồ cơ cấu tổ chức quản lý 2

2.2 Chức năng và nhiệm vụ của từng bộ phận 3

3 Sơ đồ mặt bằng tổng thể, mặt bằng phân xưởng sản xuất 8

3.1 Sơ đồ mặt bằng tổng thể 8

3.2 Ưu nhược điểm sơ đồ mặt bằng tổng thể 9

4 Tìm hiểu máy móc thiết bị 9

4.1 Hệ thống cấp đông IQF và cối sản xuất đá vẩy 9

4.1.1 Hệ thống cấp đông IQF 9

4.1.2 Cối sản xuất đá vẩy 11

4.2 Máy và thiết bị chế biến 16

4.2.1 Máy rửa băng tải (máy rửa tôm) 16

4.2.2 Máy phân cỡ tôm 18

4.2.3 Máy khuấy trộn 20

4.2.4 Máy ghép mí 20

4.2.5 Máy dò kim loại 21

4.2.6 Máy bao gói chân không tự động 22

4.2.7 Máy hấp (luộc ) 24

4.2.8 Máy niềng thùng (máy nẹp đai): 26

5 Hệ thống thông gió và hệ thống chiếu sáng 27

5.1 Hệ thống gió 27

5.2 Hệ thống ánh sáng 27

CHƯƠNG II: CƠ CẤU SẢN PHẨM VÀ NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT 28

1 Vai trò ngành thủy sản nước ta 28

2 Tìm hiểu chung về nguyên liệu 29

2.1 Tên thường dùng, tên tiếng Anh, tên Khoa học của nguyên vật liệu 29

2.2 Đặc điểm và tính chất của nguyên liệu 29

3 Nguyên liệu, cách tạo nguồn nguyên liệu 31

3.1 Nguồn nguyên liệu 31

3.2 Cách tạo nguồn nguyên liệu 32

4 Phương pháp bảo quản, vận chuyển nguyên liệu 33

CHƯƠNG III:TÌM HIỂU CÁC SẢN PHẨM, QUY TRÌNH SẢN XUẤT TÔM

ĐÔNG LẠNH 40

1 Tìm hiểu tên gọi tiếng việt, tên tiếng anh, tên thương mại của sản phẩm, thị trường tiêu thụ 40

2 Quy trình thuyết minh quy trình tôm đông lạnh tẩm bột 43

3 Những biến đổi trong quá trình làm đông 52

3.1 Biến đổi trong quá trình lạnh đông 52

3.1.1 Biến đổi vi sinh vật: 52

3.1.2 Biến đổi hóa học: 52

3.1.3 Biến đổi lý học: 53

3.1.4 Biến đổi hóa sinh 53

3.1.5 Biện pháp khắc phục: 53

3.2 Biến đổi chất lượng trong quá trình trữ đông, 54

3.2.1 Biến đổi hóa lý 54

3.2.2 Sự mất trọng lượng 55

3.2.3 Biến đổi hóa sinh 55

3.3 Các biến đổi thường gặp của sản phẩm trong quá trình bảo quản 56

3.3.1 Hư hỏng nguyên liệu trong công đoạn quay, ngâm hóa chất: 56

3.3.2 Nứt mặt băng 57

3.3.3 Rỗ bề mặt 57

3.3.4 Hiện tượng cháy lạnh 57

3.3.5 Sự hình thành gai đá 58

CHƯƠNG IV: CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG VÀ BIỆN PHÁP NÂNG CAO CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM 59

1 Khái niệm chất lượng sản phẩm 59

2 Vai trò của chất lượng sản phẩm 60

3 Hệ thống quản lý chất lượng sản phẩm và định mức tại Nhà máy 62

3.1 Hệ thống quản lý chất lượng 62

3.2 Định mức sản xuất cho từng sản phẩm 63

4 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm tôm đông lạnh 64

4.1 Ảnh hưởng của nguyên liệu đến chất lượng sản phẩm 64

4.2 Ảnh hưởng của quá trình sản xuất đến chất lượng nguyên liệu 64

4.3 Ảnh hưởng của điều kiện vệ sinh 69

4.4 Ảnh hưởng của yếu tố môi trường đến chất lượng sản phẩm 69

5 Đề xuất biện pháp nâng cao chất lượng sản phẩm 71

5.1 Nâng cao chất lượng nguyên liệu ban đầu 71

5.2 Đảm bảo các công đoạn quá trình sản xuất 71

CHƯƠNG V: ĐÁNH GIÁ VÀ TẬN DỤNG PHẾ LIỆU 77

1 Nguồn phế liệu và phương pháp thu hồi phế liệu 77

1.1 Nguồn phế liệu 77

1.2 Phương pháp thu hồi phế liệu 78

2 Đánh giá tiềm năng của phế liệu 79

3 Biện pháp tận dụng phế liệu 80

3.1 Tận dụng phế liệu đầu, vỏ tôm làm thức ăn gia súc và thủy sản nuôi Bột tôm 80

3.2 Sản xuất Chitin – Chitosan 81

3.3 Sản xuất chế phẩm hương vị tôm 83

3.4 Chiết xuất chất màu Astaxanthin 85

Kết luận

Kiến nghị

Tài liệu tham khảo

DANH MỤC CÁC HÌNH

Hình 1.1 sơ đồ cơ cấu tổ chức của nhà máy chế biến thủy sản-F90

Hình 1.2 Bộ máy quản lý sản xuất tại xưởng cơ điện

Hình 1.3 Sơ đồ mặt bằng tổng thể

Hình 1.4 Một phần hình ảnh của hệ thống cấp đông IQF

Hình 1.5 Thiết bị làm đá vảy

Hình 1.6 Sơ đồ nguyên lý hệ thống lạnh máy đá vảy

Hình 1.7 Cấu tạo thiết bị rửa băng tải

Hình 1.8 Máy rửa bán tải và phân cở tôm

Hình 1.9 Máy khuấy trộn

Hình 1.10 Máy bao gói tự động

Hình 2.1 Phân phối thu mua nguyên liệu thủy sản của công ty

Hình 2.2 Hệ thống cung cấp nguyên liệu cho công ty

Hình 3.1 Quy trình công nghệ sản xuất tôm tẩm bột đông lạnh

Hình 4.1 Quy trình sản xuất chitosan

Hình 4.2 Quy trình sản xuất chế phẩm hương vị tôm

Hình 4.3 Quy trình sản xuất Astaxanthin

DANH MỤC CÁC BẢNG

Bảng 2.1 Tiêu chuẩn kích cỡ tôm nguyên liệu

Bảng 3.1 Cách ngâm phụ gia đối với tôm thẻ thịt sống IQF

Bảng 1.2 Quy định về cách ngâm phụ gia cho tôm

Bảng 3.3 Thể hiện thời gian cấp đông theo quy định phụ thuộc vào cỡ tôm

Bảng 4.1 Định mức sản xuất cho từng sản phẩm

CÁC TỪ VIẾT TẮT

HĐQT Hội đồng quản trị

KCS Phòng kỹ thuật

QC Quản lý chất lượng

IQF Hệ thống cấp đông rời

PTO Kỹ thuật lột vỏ trừ đuôi ở tôm

VSV Vi sinh vật

FDA Cục quản lý thực phẩm và thuốc

NAFIQAD Cục quản lý chất lượng nông lâm và thủy sản

STPP Sodium tripoly phosphate

ISO Tổ chức tiêu chuẩn hoá quốc tế

BRC Tiêu chuẩn an toàn thực phẩm do Hiệp hội bán lẻ Anh quốc

IFS Tiêu chuẩn thực phẩm quốc tế

BAD Thực hành nuôi trồng thủy sản tốt

HACCP Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm

LỜI MỞ ĐẦU

Việt Nam là quốc gia xuất khẩu thủy sản đứng thứ ba thế giới và kinh tế thủysản là một trong những ngành mũi nhọn trong nền kinh tế quốc dân nước ta Kinhngạch xuất khẩu chiếm khá lớn trong tổng kinh ngạch xuất khẩu quốc gia

Nha Trang là một thành phố ven biển và là trung tâm chính trị, kinh tế, văn hóa,

du lịch của tỉnh Khánh Hòa Nơi đây còn được biết đến như một thành phố của lễ hội:Hoa hậu Hoàn Vũ 2017, Hoa hậu Thế giới 2010,… Và gân đây nhất là Festival Biển.Các bãi biển đẹp của thành phố Nha Trang đã biến nơi đây trở thành một danh lamthắng cảnh thu hút khá nhiều du khách đi du lịch Nha Trang Nơi đây có khí hậu ônhòa, giao thông thuận lợi cả về đường thủy, đường bộ, đường hàng không và đườngsắt Nha Trang với điều kiện thiên nhiên ưu đãi cả về vị trí, cảnh quan thiên nhiên, khíhậu, cùng với nền tảng về lịch sử và nhân văn tạo dựng nên điểm đến du lịch NhaTrang thu hút nhiều du khách với nhiều loại hình du lịch đa dạng Bên cạnh đó, vùngbiển rộng lớn với đa dạng các loài động vật thủy sản và điều kiện thuận lợi đã tạo điềucho nhân dân ở đây phát triển các nghành liên quan đến thủy sản trong đó có nghànhsản xuất các mặt hàng từ thủy sản đóng vai trò chủ đạo lưu thông các mặc hàng thủysản trong nội địa cũng như xuất khẩu được nhiều nước trên thế giới ưa chuộn và tindùng Khai thác Thủy sản có xu hướng rất phát triển nhằm phục vụ cho các ngànhcông nghiệp chế biến và du lịch Tổng sản lượng thủy sản năm 2010 đạt 38.926 tấn,trong đó sản lượng khai thác đạt 38.621 tấn, tăng bình quân 6,4% mỗi năm

Khai thác và đánh bắt xa bờ được khuyến khích đầu tư phát triển Toàn thànhphố hiện có 2.893 tàu thuyền với tổng công suất 166.000 CV, trong đó tàu thuyền cócông suất lớn (≥ 90CV) đủ điều kiện khai thác xa bờ là 480 chiếc với 85.000 CV Tuynhiên tàu nhỏ khai thác ven bờ (≤ 20CV) vẫn còn chiếm tỷ lệ khá cao với gần 1.500chiếc.Diện tích nuôi trồng thủy sản có chiều hướng giảm do thực hiện các dự án di dờilồng bè ra khỏi Vịnh Nha Trang để tập trung phát triển Du lịch Sản lượng tôm nuôinăm 2012 đạt 295 tấn Nghề nuôi cá lồng trên biển bước đầu góp phần tăng thu nhậpcho ngư dân Nghề đăng - một nghề truyền thống của ngư dân Nha Trang có sản lượng

Hiểu và nhận biết được vai trò cũng như tầm quan trọng của ngành khai thácthủy sản, Nhà Máy Chế Biến Thủy Sản F90 là một trong những đơn vị xuất sắcchuyên sản xuất các mặt hàng thủy sản đông lạnh xuất khẩu sang các nước EU, Mỹ,các nước Đông Á và thị trường nội địa Với việc đầu tư trang thiết bị máy móc hiệnđại, nguồn nhân lực dồi dào ,có chuyên môn và có nhiều kinh nghiệm đã góp phần sảnxuất ra các sản phẩm có chất lượng cao, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm Nhà máychế biến F90 cũng như các doanh nghiệp chế biến thực phẩm khác muốn phát triểnvững mạnh, tạo sức cạnh tranh lớn trên thị trường thì việc nâng cao chất lượng sảnphẩm phải được quan tâm hàng đầu.

Trong đó phế liệu đầu vỏ tôm là nguyên liệu quan trọng để sản xuất ra các sảnphẩm có nhiều ứng dụng trong công nghiệp như: Chitin/Chitosan, các chất màu, mùi

vị tôm… Tại Nhà Máy Chế Biến F90 quá trình sản xuất các sản phẩm từ tôm sinh ralượng lớn phế liệu khá lớn nhưng chưa có biện pháp tận dụng phế liệu tôm có hiệuquả

Từ đó em xin được nghiên cứu chuyên đề: “Khảo sát quy trình chế biến các sản phẩm từ tôm, đề xuất giải pháp nâng cao chất lượng sản phẩm và tận dụng phế liệu.”

CHƯƠNG I: TÌM HIỂU CHUNG VỀ NHÀ MÁY CHẾ BIẾN THỦY SẢN – F90

1 Giới thiệu sự hình thành và phát triển của công ty.

Tên đầy đủ: NHÀ MÁY CHẾ BIẾN XUẤT KHẨU THỦY SẢN F90

Tên giao dịch quốc tế: NHA TRANG SEAPRODUCT COMPANY DL90 Địa chỉ: 01 Phước Long, Bình Tân, Nha Trang, Khánh Hòa

Mặt hàng kinh doanh chính: Thu mua, gia công, chế biến và xuất khẩu hàngthủy sản

Hằng năm công ty có những đóng góp nhất định vào nền kinh tế tỉnh nói riêng

và ngành thủy sản Việt Nam nói chung, giải quyết được vấn đề việc làm cho khoảng

700 lao động địa phương và vùng lân cạn Nhà máy luôn quan tâm đến đời sống vậtchết và tinh thần của công nhân viên Với dội ngũ cán bộ, kỹ sư có trình độ, tráchnhiệm cao trong công việc cùng đội ngũ công nhân lành ngề, tận tâm, nhà máy thườngxuyên đầu tư trang thiết bi, máy móc hiện đại Do đó năng suất được nâng cao trongsản xuất, góp phần vào công vuộc đổi mới, đi lên của đất nước

* Xu hướng phát triển sản xuất kinh doanh của nhà máy

- Do đầu ra của nhà máy rất rộng, thị trường tiêu thụ rộng lớn nên vấn đề chủchốt cần tập trung là:

+ Mở rông quan hệ thu mua để nâng cao số lượng, chủng loại và chất lượngnguyên liệu

+ Kiểm soát chặt chẽ vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm, thực hiện chiến lượcsản xuất sạch bền vững, tiến tới áp dụng sản xuất sạch hơn cho tất cả các bộ phận + Đầu tư nâng cao kỹ thuật, nâng cao trình độ cán bộ công nhân

+ Mở rộng sản xuất các mặt hàng giá trị gia tăng phù hợp với yêu cầu của kháchhàng

+ Mở rộng quy mô sản xuất, tăng cường đầu tư trang thiết bị và nâng cấp nhà xưởng

2 Sơ đồ cơ cấu tổ chức của công ty.

2.1 Sơ đồ cơ cấu tổ chức quản lý.

Nhà Máy Chế Biến Thủy Sản-F90 trực thuộc công ty chế biến xuất khẩu thủysản F17 (có tuổi đời khá cao so với các công ty khác trong tỉnh) Nhờ những đường lốiđúng đắn công ty đã vượt qua muôn vàng thử thách để ngày càng phát triển mạnh Đểcó những thành tựu như vậy công ty đã tổ chức bộ máy linh hoạt phù hợp với nhu cầuhoạt động sản xuất kinh doanh, đội ngủ quản lý của Nha Trang Seefood-F90 có giàukinh nghiệm, năng động sáng tạo, vững chuyên môn và linh hoạt trước những biếnđộng của thị trường

Hình 1.1 sơ đồ cơ cấu tổ chức của nhà máy chế biến thủy sản-F90

2.2 Chức năng và nhiệm vụ của từng bộ phận.

Bộ máy quản lý của nhà máy được tổ chức theo cơ cấu tuyến – chức năng.Dưới giám đốc, phó giám đốc là hệ thống các phòng ban chức năng Cơ cấu này có ưuđiểm vừa tận dụng, phát huy được năng lực của các bộ phận, nhân viên trong nhà máyvừa đảm bảo quyền hạn của giám đốc không bị xâm phạm

Ban Lãnh đạo bao gồm:

 Hội đồng quản trị

 Ban kiểm soát

 Giám đốc và phó giám đốc

 Phòng Tổ chức lao động, tiền lương

 Phòng Tài vụ - Kế toán

 Phòng Kinh doanh – Xuất nhập khẩu

 Phòng Kĩ thuật – KCS

 Phòng Công đoàn

Các bộ phận sản xuất kinh doanh:

 Nhà máy chế biến thủy sản F17

 Nhà máy chế biến thủy sản F90

 Cửa hàng Vật tư thủy sản

 Nhà hàng Nha Trang Seafoods

 Phân xưởng Cơ điện lạnh

 Đại hội đồng cổ đông

Với kỳ hoạt động là một năm, Đại hội cổ đông là hội đồng cao nhất hoạch định chiến lược kinh doanh, nghiên cứu và phát triển của toàn nhà máy Kể từ khi thành lập công ty cổ phần tới nay, Đại hội đồng cổ đông đã tiến hành họp 6 tháng một lần, đã bầu cử ra các cơ quan chức năng, cậc chức vụ chủ chốt của Nhà máy như Hội đồng Quản trị, Ban kiểm soát, Ban giám đốc

 Hội đồng quản trị (HĐQT)

Hội đồng quản trị do Đại hội đồng cổ đông tín nhiệm bầu ra, đây là cơ quan quảntrị toàn bộ mọi hoạt động của nhà máy, các chiến lược, kế hoạch sản xuất và kinhdoanh trong nhiệm kỳ của mình

Chủ tịch HĐQT lập chương trình hành động cho HĐQT theo dõi quá trình tổchức thực hiện các quyết định của HĐQT, chủ tịch HĐQT được thay mặt HĐQT để kýban hành các nghị quyết

 Ban kiểm soát

Ban Kiểm soát được lập ra với mục đích theo dõi cảc công tác của Hội đồngQuản trị trong suốt nhiệm kỳ hoạt động

 Giám đốc

Là người điều hành hoạt động hàng ngày của nhà máy và chịu trách nhiệmtrước Đại hội cổ đông và HĐQT về việc thực hiện quyền và nghĩa vụ được giao Giámđốc do HĐQT bổ nhiệm, Giám đốc là người có quyền điều hành cao nhất nhà máy,trực tiếp chịu trách nhiệm trước HĐQT về tổ chức, quản lý điều hành các hoạt độngtác nghiệp hàng ngày và thi hành các quyết định, nghị quyết của Đại hội cổ đông,HĐQT theo quyền và nghĩa vụ được giao

Phó giám đốc sản xuất : chịu trách nhiệm về công tác chỉ đạo sản xuất về mặt

kỹ thuật Lập kế hoạch sản xuất hằng ngày từ khâu xử lý nguyên liệu đàu vào, sắp xếplao động và tổ chức cấp phát vật tư

 Có 4 phòng Ban chức năng

- Phòng tổ chức Lao động tiền lương

Có nhiệm vụ xây dựng và thực hiện những chính sách liên quan đến việc quảnlý nhân lực, công tác tuyển dụng, đào tạo và phát triển nguồn nhân lực, công tác quyhoạch và bổ nhiệm cán bộ, giải quyết các chính sách cho người lao động tại Nhà máy

- Phòng tài vụ kế toán

Có trách nhiệm đề xuất với Giám đốc Nhà máy tham gia thị trường chứngkhoán như đầu tư trái phiếu và tính toán mọi chênh lệch tỷ giá trên thị trường kinhdoanh của Công nhân nhằm:

 Đảm bảo thu chi đúng chế độ quy đinh về tài chính kế toán

 Phân tích báo cáo số liệu và doanh số sản xuất kinh doanh

 Đảm bảo tiền mặt để thu mua nguyên liệu, sản xuất kinh doanh theo yêu cầucủa nhà máy

- Phòng kinh doanh xuất nhập khẩu

 Tìm kiếm thị trường tiêu thụ sản phẩm, nắm bắt nhu cầu hiện tại và tiểm ẩncủa khách hàng

 Xem xét và thảnh lập hoá đơn mua bán hàng hoá

 Xác định yêu cầu khách hàng và khả năng đáp ứng của nhà máy

 Tổ chức đánh giá nhà cung ứng thiét bị, sản phẩm dịch vụ và theo dối việcthực hiện của nhà cung ứng

 Tiếp nhận theo dõi phản hồi của khách hàng

 Bảo quản hàng hoá xuất kho, xuất kho đông lạnh

 Giao dịch ngoại thương, mua bán trong nước

 Giao dịch nhận ngoại thương, thanh, toán quốc tế

- Trung tâm KCS- kỹ thuật điện lạnh

Nhiệm vụ là xây dung chương trình quản lý chất lượng, kiểm tra việc thực hiên cácquy trình sản xuất sản phẩn đáp ứng nhu yêu cầu tiêu chuẩn chất lượng đề ra; quản lý côngtác vận hành, bảo trì, bảo dưỡng hệ thống máy móc thiết bị phục vụ việc sản xuất sản phẩm

 Nhà máy chế biến thủy sản

 Nhà máy chế biến thủy sản 17, 90 và 394 thì trong đó:

 Nhà máy chế biến thủy sản F17 và Nhà máy chế biến thủy sản F90 đều cóchức năng, nhiệm vụ chính như nhau: Sản xuất, chế biến các sản phẩm thủy sản đônglạnh và khô tẩm gia vị cho thị trường xuất khẩu và nội địa

 Nhà máy chế biến thủy sản 394 chuyên sản xuất thủy sản đông lạnh mặthàng cá fillet các loại: cá tra, cá basa cắt khúc, fillet,

 Phân xưởng

- Phân xưởng chế biến

Chuyên kiểm tra các mặt hàng thủy sản theo mục tiêu chất lượng của Nhà máy

và theo đơn đặt hàng hoặc các hợp đồng kinh tế của hách hàng, để đạt được mục tiêuchất lượng củaNhà máy, các phân xưởng chế biến vận hành theo đúng quy trình côngnghệ chế biến cho từng loại sản phẩm mà nhà máy chế biến đã đề ra

- Phân xưởng cơ điện

 Chuyên kiểm tra, bảo trì, sửa chữa những trang thiết bị trên dây truyền

công nghệ sản xuất chế biến hàng hóa của Nhà máy

Hình 1.2 Bộ máy quản lý sản xuất tại xưởng cơ điện

 Lập kế hoạch va thực hiên kế hoạch vận hành máy móc thiết bị điện

một cách an toàn và tiết kiệm điện góp phần hạ thấp chi phí sản xuất

- Phân xưởng thủy đặc sản

Chuyên kiểm tra các mặt hàng thủy sản đặc sản theo mục tiêu chất lượng củaNhà máy và theo đơn đặt hàng hoặc các hợp đồng kinh tế của hách hàng, để đạt đượcmục tiêu chất lượng của Nhà máy, các phân xưởng chế biến vận hành theo đúng quytrình công nghệ chế biến cho từng loại sản phẩm đặc sản mà Nhà máy đã đề ra

 Cửa hàng vật tư thủy sản

Chuyên kinh doanh các trang thiêt bị máy móc, ngành nghề khi thác va nuôitrồng thủy sản, chịu sự quản lý chỉ đọa trực tiếp của Giám đốc Nhà máy

 Nhà hàng Nha Trang

Mở tại 64 Nguyễn Thị Minh Khai TP Nha Trang Nhà hàng trưng bày vàquảng bá sản phẩm, bán thành phẩm có khách hàng đến tham quan du lịch tại NhaTrang nhằm đưa sản phẩm nhà máy tiếp cận với mọi khách hàng dưới hình thức tiếpthị do Giám đốc trực tiếp quản lý, chỉ đạo mọi hoạt động

3 Sơ đồ mặt bằng tổng thể, mặt bằng phân xưởng sản xuất.

3.1 Sơ đồ mặt bằng tổng thể.

Hình 1.3 Sơ đồ mặt bằng tổng thể

3.2 Ưu nhược điểm sơ đồ mặt bằng tổng thể.

 Ưu điểm:

Nhà máy nằm cạnh đường Phước Long nói dài đường Võ Thị Sáu và đườngBình Tân nên rất thuận lợi cho việc thu mua nguyên liệu cũng như việc phân phối.Hiện nay đường Phước Long khá đẹp nên việc đi lại vận chuyển khá thuận lợi Xungquanh nhà báy được xây dựng bằng rào cao 3,2m ngăn cách vớ khu vực xung quanhđồng thơi đảm bảo an ninh trật tự

4 Tìm hiểu máy móc thiết bị.

4.1 Hệ thống cấp đông IQF và cối sản xuất đá vẩy

4.1.1 Hệ thống cấp đông IQF

 Khái quát về hệ thông cấp đông:

Hình 2.4 Một phần hình ảnh của hệ thống cấp đông IQF

o Cấu tạo:

 Vỏ IQF bằng Panel cách nhiệt Polyurethan (PU), ngoài bọc tole colorbond phủPVC hoặc Inox SUS304

 Sàn IQF bằng Panel PU đúc, phủ Inox SUS304 chịu lực

 Khung đỡ belt, bao che, cánh cửa trong buồng cấp đông của IQF được chế tạobằng thép không rỉ, SUS304

 Hệ thống bánh đai, trục kéo và trục dẫn động được chế tạo hoàn chỉnh và nhúngkẽm nóng

 Belt được chế tạo từ thép không rỉ đặc biệt, được nhập khẩu từ Nhật, Mỹ

 Dàn lạnh ống Inox SUS304, hoặc ống thép nhúng kẽm nóng được nhập khẩu

 Các Motor quạt dàn lạnh là loại được thiết kế đặc biệt kín nước và hoạt độngtrong môi trường nhiệt độ (- 50oC)

 IQF được gia công chế tạo và lắp ghép thành từng Modul, thuận tiện cho quátrình vận chuyển và lắp ráp hoàn chỉnh tại công trường

o Nguyên lý hoạt động

 Sản phẩm được cấp đông theo nguyên lý tiếp xúc cưỡng bức Không khí lạnhđược thổi trực tiếp đồng thời lên bề mặt sản phẩm và mặt dưới belt thông qua hệ hốngphân phối gió Mặt dưới của sản phẩm được làm lạnh bằng truyền nhiệt tiếp xúc trựctiếp với bề mặt belt phía trên của băng tải Khi khí lạnh tiếp xúc với sản phẩm xảy raquá trình nhiệt khí lạnh lấy nhiệt của sản phẩm bề mặt sản phẩm nhanh chóng đóngthành một lớp băng mỏng bao quanh sản phẩm Tùy vào yêu cầu sản phẩm và yêu cầucông nghệ mà ta điều chỉnh tốc độ chuyển động của băng tải sao cho phù hợp.

o Thông số kỹ thuật

 Thời gian đông: điều chỉnh vô cấp

 Nhiệt độ sản phẩm vào/ra: +10oC/- 18oC

 Nhiệt độ bay hơi: -45oC

 Nhiệt độ buồng đông: (-38 đến -40)oC

 Xả đá: bằng nước hoặc ga nóng

 Môi chất lạnh : NH3/R22

 Phương pháp cấp dịch: bơm dịch

 Khổ rộng băng chuyền: W1.350mm

 Công suất cấp đông: 500 (kg/h)

 Ưu và nhược điểm của tủ đông IQF

 Ưu điểm :

 Nhiệt độ không khí thấp -40oC và vận tốc lưu thông khí lạnh mạnh nên thờigian cấp đông ngắn

 Dàn lạnh bố trí cả hai phía để dễ dàng kiểm tra khi ngừng máy

 Các tấm phân phối khí phía bên trên có thể dễ dàng nâng lên và hạ xuống để vệsinh thường xuyên và bảo dưỡng cho khu vực tiếp xúc

Hệ thống băng tải rất đơn giản, tốc độ băng tải có thể điều chỉnh vô cấp tuỳ thuộcvào loại sản phẩm và yêu cầu công nghệ

 Nhược điểm

 Tủ đông có kích thước lớn, chiếm nhều diện tích trong phân xưởng nên yêu cầumặt bằng phân xưởng phải đủ lớn.

 Các sự cố thường gặp, nguyên nhân và biện pháp khắc phục

 Tổn thất nhiệt

Nguyên nhân chủ yếu là do tại đầu vào và ra của tủ vẫn còn có khe hở, khi đó hơilạnh sẽ thoát ra ở các khe này gây nên tổn thất một phần hơi lạnh trong tủ

 Biện pháp để khắc phục điều này là có một tấm ngăn tại 2 cửa vào và ra này.

Yêu cầu hai tấm chắn này phải chắc chắn, dễ lắp ráp, vệ sinh và không có ảnh hưởngđến việc bán thành phẩm và sản phẩm ra vào

4.1.2 Cối sản xuất đá vẩy

Tên gọi, chức năng nhiệm vụ, nguyên lý hoạt động và vai trò của tủ sản xuất đá vẩy.

Hình 1.5 Thiết bị làm đá vảy

 Cấu tạo:

Máy đá vảy là máy tạo ra đá có dạng là các mảnh nhỏ Quá trình tạo đá đượcthực hiện bên trong một ống trụ có 2 lớp, ở giữa là môi chất lạnh lỏng bay hơi, đó làcối đá

Cối đá có dạng hình trụ tròn được chế tạo từ vật liệu inox, có 2 lớp Ở giữa 2 lớp

là môi chất lạnh lỏng bão hoà Nước được bơm tuần hoàn bơm từ bể chứa nước đặt ởphía dưới bơm lên khay chứa nước phía trên Nước từ khay chảy qua hệ thống ống vàphun lên bề mặt bên trong của trụ và được làm lạnh, một phần đông lại thành đá ở bềmặt bên trong, phần dư chảy về bể và tiếp tục được bơm lên

Khi đá đông đủ độ dày thì được hệ thống dao cắt cắt rơi đá xuống phía dưới Phíadưới cối đá là kho chứa đá Người sử dụng chỉ việc mở cửa xúc đá ra sử dụng Trongcác nhà máy chế biến thuỷ sản, kho và cối đá đặt ngay ở khu chế biến

Dao cắt quay được gắn trên trục quay đồng trục với cối đá và được xoay nhờ mô

tơ đặt phía trên Tốc độ quay có thể điều chỉnh được, do vậy đá cắt ra sẽ có kích thướckhác nhau tuỳ thuộc vào tốc độ quay Khi cắt dao tỳ lên bề mặt đá để cắt nên ma sátlớn Tốc độ quay của trục tương đối chậm nhờ hộp giảm tốc

 Nguyên lý hoạt động:

Sơ đồ nguyên lý hệ thống lạnh máy đá vảy được trình bày trên hình 3 bao gồmcác thiết bị chính sau đây:

- Máy nén lạnh:

Có thể sử dụng máy nén 1 cấp, đặc biệt trong trường hợp sử dụng môi chấtFrêôn Nếu sử dụng môi chất NH3 thì nhiệt độ cuối tầm nén khá cao nên hiện nayngười ta thường sử dụng máy nén 2 cấp, cho cối đá vảy trong hệ thống NH3

- Bình giữ mức tách lỏng:

Bình giữ mức tách lỏng có vai trò giống bình giữ mức tách lỏng của máy đá cây

là vừa được sử dụng để duy trì mức dịch luôn ngập trong cối đá và tách lỏng môi chất

hút về máy nén Mức dịch trong bình giữ mức tách lỏng được khống chế nhờ van phao

và được duy trì ở một mức nhất định đảm bảo trong cối đá luôn luôn ngập dịch

Hình 1.6 Sơ đồ nguyên lý hệ thống lạnh máy đá vảy 1- Máy nén; 2- Bình chứa CA; 3 Dàn ngưng;

4- Bình tách dầu; 5- Cối đá vảy; 6- Bình giữ mức- tách lỏng; 7- Bơm nước tuần hoàn; 8- Kho đá vảy

Dịch lỏng từ bình chứa cao áp được tiết lưu vào bình tách lỏng-giữ mức.Trong bình hơi bão hoà được hút về máy nén, còn lỏng bão hoà chảy vào cối đá vàlàm lạnh nước, do vậy hiệu quả trao đổi nhiệt bên trong cối đá khá cao Hệ thống sửdụng van tiết lưu tay

- Kho chứa đá: Kho chứa đá đặt ngay dưới cối đá, thường được lắp ghép từ các

tấm polyurethan dày 100mm Riêng bề mặt đáy được lót thêm 01 lớp inox bảo vệpanel

Hiện nay ở nước ta chưa có tiêu chuẩn để tính toán dung tích kho chứa đá vảy.Dung tích kho chứa đá lớn nhỏ còn phụ thuộc vào hình thức vận hành và sử dụng củanhà sản xuất Nếu không cần dự trữ nhiều đá có thể sử dụng kho có dung tích nhỏ, vì

thời gian tạo đá khá nhanh, không nhất thiết dự trữ nhiều đá trong kho Dưới đây làkích cỡ của một số kho bảo quản đá thường được sử dụng tại Việt Nam.

- Thiết bị ngưng tụ: Trong trường hợp sử dụng môi chất R22 thì có thể sử dụng dànngưng không khí ống đồng cánh nhôm Khi sử dụng NH3 nên sử dụng thiết bị ngưng

tụ giải nhiệt bằng nước: Dàn ngưng bay hơi, kiểu tưới hoặc bình ngưng, để giảm nhiệt

độ đầu đẩy máy nén

- Bình chứa: Nói chung hệ thống máy đá vảy không cần bình chứa kích thước lớn

vì thực tế hệ thống sử dụng số lượng môi chất không nhiều

 Ưu nhược điểm:

- Ưu điểm:

Chi phí đầu tư khá nhỏ Hệ thống máy đá vảy không cần trang bị bể muối, hệthống cẩu chuyển, bể nhúng, bàn lật, kho chứa đá và máy xay đá nên giá thành kháthấp so với máy đá cây

+ Chi phí vận hành nhỏ: Chi phí vận hành bao gồm chi phí nhân công, điện vànước

Do hệ thống máy đá vảy rất đơn giản, ít trang thiết bị hơn máy đá cây rất nhiều nênchi phí vận hành cũng thấp

+ Thời gian làm đá ngắn, thường sau khoảng chưa đầy 1 giờ đã có thể có đá sửdụng

+ Đảm bảo vệ sinh và chủ động trong sản xuất Các khâu sản xuất và bảo quản

đá điều được tiến hành rất đảm bảo yêu cầu vệ sinh, nên chất lượng đá rất tốt

+ Tổn thất năng lượng nhỏ

+ Phạm vi sử dụng: chủ yếu dùng bảo quản thực phẩm trong dây chuyền công nghệtại các xí nghiệp chế biến thực phẩm

4.2 Máy và thiết bị chế biến

4.2.1 Máy rửa băng tải (máy rửa tôm)

Tên gọi, chức năng , vai trò nguyên lý hoạt động, thông số kỹ thuật

o Sơ đồ cấu tạo:

Hình 1.7 Cấu tạo thiết bị rửa băng tải

1- Bơm ly tâm 5- Hệ thống phun nước sạch

2- Ống sục khí 6- Máng tháo nguyên liệu

3- Máng tháo nguyên liệu 7- Thùng rửa

4- Băng tải

 Cấu tạo:

Cấu tạo chi tiết của máy bao gồm: Thành thiết bị, cửa chảy tràn, ống sục nước,van đóng, mở ống sục nước, ống xả nước, phin lọc, tấm chắn phin lọc, ống xả tràn,băng tải có gờ, máng tháo, bơm tuần hoàn nước, vòi phun áp lực,

Máy rửa băng chuyền :Gồm thùng chứa hình chữ nhật phía trên có cửa chảy tràn,

ở phía dưới đáy đặt các bơm nước, cửa xả nước, ống xả nước

Nhiệm vụ của băng tải là vận chuyển nguyên liệu từ trong thùng chứa ra ngoài.Tấm băng tải thường được làm từ thép không rỉ và có gờ để mang nguyên liệu đi.

 Nguyên lý hoạt động:

Nguyên liệu được đưa vào thùng chứa bằng cách khi xe chở nguyên liệu tới bỏhàng cho công ty thì xe đi vào gần với máy rửa đi lùi quay phần bóc hàng sát với máy.Công nhân ở đó lấy nguyên liệu từ trong xe ra cho vào thùng chứa

Nhờ sự xáo trộn của bơm tuần hoàn mà các chất bẩn bám trên nguyên liệu bịtrương nở và tan ra Nếu có vật có khối lượng nặng thì người ta dùng chổi quay có bànchải quét đi

Nguyên liệu được vận chuyển đến băng tải nhờ bơm tuần hoàn hoặc chổiquay Nguyên liệu được vận chuyển lên cao và được bộ phận xối nước xối sạch lạimột lần nửa trước tháo ra ngoài Nước thải và chất bẩn sẽ chảy qua cửa chảy tràntheo ống đi ra ngoài

 Ưu nhược điểm:

- Ưu điểm:

+ Năng suất rửa cao

+ Ít tốn nhân công, chi phí thấp

+ Đơn giản dễ vận hành

- Nhược điểm: Nguyên liệu dễ bị tổn thương cơ học

 Các sự cố và cách khắc phục: Máy bị hư động cơ khởi động băng tải, thường

bị tắt nghẽn bơm nước Do đó, phải thường xuyên theo dõi và sửa chữa kịp thời

4.2.2 Máy phân cỡ tôm

 Cấu tạo:

- Ống phun nước

- Thùng chứa nguyên liệu

- Băng tải nguyên liệu

- Sàn rung

- Trục phân cỡ

- Tấm điều khiển phân cỡ

- Máng hứng tôm

- Băng tải lấy tôm

 Chức năng: Phân loại các loại tôm có kích cỡ khác nhau

 Nguyên lý hoạt động:

Hình 1.8 Máy rửa bán tải và phân cở tôm

Tôm sau khi xử lý được cho vào phễu của máy phân cỡ, tại đây tôm được rửa vớinồng độ Chlorine 20 – 50 ppm nhằm loại bỏ tạp chấy còn sót lại trong quá trình xử lý.Khởi động băng chuyền để chuyển tôm lên dàn rung, từ dàn rung tôm rơi xuống cáccon lăn, khoảng cách giữa các con lăn sẽ lớn dần để những con tôm có kích thước nhỏ

sẽ rơi xuống máng hứng trước, những con tôm có kích thước lớn hơn sẽ rơi xuốngmáng hứng sau

 Thông số kỹ thuật:

Máy phân cỡ thường bị gãy trục lăn do các chướng ngại vật nên cần kiểm tra và

vệ sinh máy trước khi vận hành

 Ưu nhược điểm:

- Ưu điểm:

Máy phân cỡ liên tục với một lượng lớn trong thời gian ngắn giảm nguy cơ hưhỏng tôm do quá trình oxi hóa xảy ra Có thể tự động hóa một cách dễ dàng

- Nhược điểm:

Tiêu tốn năng lượng lớn, khó vệ sinh máy

Sự cố xảy ra như hư hỏng động cơ, kẹt tôm trục lăn cần kiểm tra sữa chữa

4.2.3 Máy khuấy trộn

 Cấu tạo: gồm mô tơ (1), cánh khấy (2), bàn để, thùng chứa bán thành phẩm (3).

Cánh khấy có cấu tạo từ 2-3 cánh gắn vào trục quay phía trên trục quay có mô tơ được

nối với cánh khấy để truyền động cho cánh khấy.

Hình 1.9 Máy khuấy trộn

 Chức năng: Khuấy tôm trong quá trình ngâm hóa chất

 Nguyên lý hoạt động:

Nguyên liệu cho vào thùng nhựa sau đó lắp cánh khấy vào, bật công tắc điện mô

tơ lên Tốc độ quay 26- 32 vòng/ phút, công suất 200kg/h Khi cánh khấy quay, dòngmôi chất lỏng chuyển động theo hướng li tâm Chất lỏng cũng có thể chuyển độngkhác nhau để đảm bảo khả năng khấy trộn làm tôm được thấm thuốc đồng đều hơn

 Sự cố và cách khắc phục: Mô tơ bị hỏng, yêu cầu phải kiểm tra trước khi khởi

động máy

4.2.4 Máy ghép mí

 Chức năng: Giúp hàn kín mí bao bì khi cho tôm vào đóng gói.

 Nguyên lý hoạt động:

Cắm phích điện nguồn vào, bật nút khởi động máy và khởi động băng tải Chờcho máy nóng đến nhiệt độ có thể ép được đặt sản phẩm cần hàn mí lên băng tải, khi

mí ghép đi qua bộ phận hàn mí, thì mí ghép được làm nóng lên và 2 con lăn chuyển

động làm mí ghép dính lại với nhau bao bì được hàn kín Điều chỉnh nhiệt độ thíchhợp để mí ghép không bị cháy.

 Thông số kỹ thuật:

- Sản phẩm bị kẹt giữa 2 con lăn, sản phẩm hàn mí không kín, bị cháy bao bì,

- Khi sản phẩm bị kẹt cần vặn núm điều chỉnh núm điều chỉnh chế độ ép củabăng thép hàn mí để lấy bao bì ra ngoài

- Khi sản phẩm khồng hàn kín được có thể do chưa đủ nhiệt độ hay do công nhânkhông hàn đúng cách thì thay bao bì khác, hoặc điều chỉnh nhiệt độ hàn lại

4.2.5 Máy dò kim loại

 Cấu tạo: Cấu tạo gồm có: đồng hồ, hộp tín hiệu, tín hiệu, băng chuyền, tang chủ

Cho sản phẩm lên băng chuyền và cho đi qua bộ phận dò kim loại Nếu có kimloại thì máy sẽ phát ra tiếng kêu hay báo hiệu đèn sáng sản phẩm sẽ bị chặn lại Nếukhông có tín hiệu báo thì sản phẩm đi qua bộ phận dò kim loại thì sản phẩm đó khôngcó kim loại.

 Ưu nhược điểm:

- Ưu điểm: Máy có độ chính xác cao.

- Nhược điểm: Máy chỉ dò được kim loại có kích thước nhỏ, không dò được vật liệu

khác

 Sự cố thường xảy ra và cách khắc phục: Máy bị đứt dây đai nên phải kiểm tra

thường xuyên để không làm gián đoạn quá trình sản xuất

4.2.6 Máy bao gói chân không tự động

 Cấu tạo: Gồm băng tải ở đường rãnh rộng nhìn từ dưới lên, đường rãnh ngay ở trên

là buồng hút chân không ,phía trên cùng là nắp buồng, và gồm 2 nút điều khiển

 Chức năng:

Máy hút chân không công nghiệp hoạt động với độ chính xác cao từ việc hútchân không đến việc hàn miệng và làm mát mối hàn Thao tác hút hết không khí rakhỏi túi đựng sản phẩm sẽ giúp cho sản phẩm cách ly với môi trường không khí không

bị oxy hóa, gây biến màu, biến mùi thời gian bảo quản lâu hơn Với công suất lớn, cácmáy hút chân không công nghiệp có thể hoạt động trong thời gian dài phù hợp với môitrường sản xuất sản phẩm hàng loạt tại các nhà máy

Ngoài ra còn giữ bên trong sản phẩm được cố định trong quá trình cấp đông, vậnchuyển và bảo quản

 Nguyên lý hoạt động:

+ Mở van nước giả nhiết cho bơm hút chân không và thanh hàn.

+ Bật Apstomat 3 phan cung cấp nguồn điện chính cho máy

- Chạy máy:

+ Nhấn nút ON từ số 2 cung cấp nguồn điên 3 pha 220/350V cho máy bơm nén.+ Nhấn nút của khởi động số 1 cung cấp nguồn điện 3 pha 110/200V cho hộp điềukhiển

+ Tiến hành xếp bao PE chứa thành phẩm lên băng chuyền đúng vị trí

+ Nhấn nút sart máy sẽ hoạt động thành trình tự

+ Băng tải chạy bường hạ xuống hút chân không hàn kín làm nguội thổi buồngđưa lên và lặp lại

+ Khi liên tục xếp bao PE lên băng chuyền & máy sẽ tự hút chân không – hàn –chuyền sản phẩm ra vào

- Dừng máy:

+ Nhấn nút OFF của khời động số 1 để cúp nguồn điện cho hộp điều khiển

+ Nhấn nút OFF của khởi động số 2 để cúp nguồn điện cho máy bơm nén

+ Cuối cùng cúp nguồn điện cho apstomat chính, đóng van nước giải nhiệt

 Thông số kỹ thuật:

Kích thước máy: 1788  1850  1250 mm

Bơm chân không 2067 lít / phút

Trọng lượng máy: 490 kg

Hình 1.10 Máy bao gói tự động

 Ưu nhược điểm:

- Thanh dán dài và rộng tới 14 mm sẽ dán chắc hơn

- Băng tải tháo ra trong chưa đầy 1 phút tạo điều kiện vệ sinh máy dễ dàng

- Van hút, van xả lớn giúp tăng công xuất máy

- Máy vận hành bằng màn hình cảm ứng nên phải yêu cầu có công nhân biết sửdụng, có tay nghề

4.2.7 Máy hấp (luộc )

 Cấu tạo:

+ Một băng tải có tấm băng dạng lưới

+ Phía ngoài băng tải có bao bọc một hộp hình chữ nhật

+ Phía trong của hộp chứa các ống để phun hơi hoặc phun dung dịch nóng khác.+ Phía trên của thiết bị có đặt một ống thông hơi để thoát hơi ra ngoài phân xưởng

+ Trên van điều chỉnh lưu lượng hơi thoát ra ngoài

+ Phía dưới thiết bị có đặt một máng hứng nước ngưng trong quá trình hấp

 Chức năng:

- Sử dụng nhiệt độ hơi nóng để làm chín tôm

-Đình chỉ các quá trình sinh hóa xảy ra trong nguyên liệu, giữ màu sắc củanguyên liệu không hoặc ít bị biến đổi

- Làm thay đổi trọng lượng và thể tích của nguyên liệu

- Làm giảm lượng vi sinh vật bám trên bề mặt của nguyên liệu

 Nguyên lý hoạt động:

- Tôm được rải đều trên băng tải chuyền qua buồng hấp dưới tác dụng của hơinước cấp từ hệ thống lò hơi sẽ làm chín sản phẩm

- Sản phẩm sau khi ra khỏi buồng hấp sẽ đến buồng làm nguội sơ cấp, tại đây,dưới tác dụng của hệ thống vòi phun sương nước lạnh để hạ nhiệt độ

- Sau khi ra khỏi buồng hấp sẽ đến buồng làm nguội sơ cấp, sản phẩm đượcnhúng chìm hoàn toàn trong nước lạnh tại thùng làm nguội thứ cấp

- Toàn bộ các quy trình này có thể tùy biến và điều chỉnh dễ dàng, phù hợp vớitừng loại sản phẩm khác nhau

- Tiến hành vệ sinh máy

- Công suất của máy: 25 tấn/ngày, 7.500 tấn/năm

 Các sự cố thường gặp và cách phòng tránh:

Máy họat động khá phức tạp nên mọi thao tác cần cẩn thận

- Máy hoạt động lạ thường thì mở công tác đóng mạch khẩn cấp, gọi bộ phận sửachữa đến kiểm tra

- Sau khi dùng máy xong cần vệ sinh máy

- Tôm sau khi ra mà không chín đều cần goi bộ phận kỹ thuật kiểm tra hơi gianhiệt cấp có đủ không.

 Ưu và nhược điểm của thiết bị

4.2.8 Máy niềng thùng (máy nẹp đai):

 Cấu tạo: 1- rãnh để luồng dây 2- bề mặt đặt hàng 3- bảng điều khiển Bên

trong : Động cơ ¼ HP, bộ phận kéo dây, điện trở, hộp giản tốc để giảm tốc độ của độngcơ

 Vai trò, chức năng : Giúp đai các sợi dây quanh thùng để tránh hiện tượng

bung miệng thùng trong quá trình vận chuyển

 Nguyên lý hoạt động

- Máy hoạt động dựa vào 5 cam:

- Cam 1: Khi dây kéo chặt điện trở đốt nóng 2 đầu dây, sau đó trở về vị trí cũ

- Cam 2: Mang bàn ép dẩy 2 mối dây cho thật chặt lại

- Cam 3: Khi dây kéo xong trở về vị trí ban đầu, cam 3 mang dao cắt 2 mối dây

- Cam 4 và 5: Điều khiển bộ phận kéo dây và nắp cam 5 điều chỉnh các thiết bị lệch góc 300

 Ưu và nhược điểm của thiết bị

- Nhược điểm

Chưa tự động hóa, cần đến sự hỗ trợ của con người

5 Hệ thống thông gió và hệ thống chiếu sáng.

5.1 Hệ thống gió

 Phân xưởng sử dụng sử dụng hệ thống quạt hút đặt cách trần 0.5 m thông rangoài Tại phòng sơ chế số lượng quạt thông gió được bố trí 2 quạt Phòng tinh chế vàphòng định hình sản phẩm sát nhau và thông nhau để thuân tiện cho việc lên hàng thìvới phòng tinh chế bố trí 2 quạt để lưu thông gió và phòng định hình sản phẩm hai bênmỗi bên là 4 chiếc để gió có thể lưu thông đều cho 2 phòng Tại phòng bao gói là 4chiếc 2 bên phòng

 Các cửa ra vào, cửa sổ khu vực chế biến thông ra môi trường xung quanh Nhưngđều được trang bị màn chắn nylon dây màu vàng sẫm để hạn chế không khí lọt rangoài phòng Nhưng khu chế biến với khu vực làm đông chưa có sự ngăn cách màthông với nhau như thế sẽ gây mất nhiệt, hao hụt điện năng

Tuy hệ thống thông gió đảm bảo được việc khí thải không khí nóng, hơi nước,các khí ngưng tụ, mùi hôi do hàng hóa sinh ra bụi nhưng phòng chế biến chưa đạt yêucầu vệ sinh cho phép

5.2 Hệ thống ánh sáng.

 Đèn chiếu sáng treo trên khu vực chế biến và được bao bọc kín bởi hộp nhựa.Tại phòng sơ chế số lượng bóng đèn là 16 bóng, tại phòng tinh chế và định hình là 40bóng để tạo ánh sáng tốt cho công nhân làm việc, công suất mỗi bóng là 60 W với hiệuđiện thế 220 V

 Phòng xử lý và chế biến lắp cửa sổ bằng kính trắng và thông ra với môi trườngbên ngoài nên có ánh sáng tự nhiên chiếu vào Khu vực tinh chế dùng ánh sáng bênngoài nên thiếu ánh sáng

CHƯƠNG II: CƠ CẤU SẢN PHẨM VÀ NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT

1 Vai trò ngành thủy sản nước ta

Thuỷ sản là một trong những ngành kinh tế mũi nhọn của Việt Nam NgànhThuỷ sản được coi là ngành có thể tạo ra nguồn ngoại tệ lớn trong nước Xuất khẩuthuỷ sản của Việt Nam đã trở thành hoạt động có vị trí quan trọng hàng nhất nhì trongnền kinh tế ngoại thương, kim ngạch xuất khẩu vẫn gia tăng hàng năm và năm 2004đạt gần 2,4 tỷ USD, vượt 20% so với kế hoạch, đưa chế biến thuỷ sản trở thành mộtngành công nghiệp hiện đại, đủ năng lực hội nhập, cạnh tranh quốc tế và dành vị tríthứ 10 trong số nước xuất khẩu thuỷ sản hàng đầu trên thế giới

Thuỷ sản đóng vai trò quan trọng trong việc cung cấp thực phẩm cho nhân loại Thực phẩm thuỷ sản có giá trị dinh dưỡng cao rất cần thiết cho sự phát triển của conngười Không những thế nó còn là một ngành kinh tế tạo công ăn việc làm cho nhiềucộng đồng dân cư đặc biệt ở những vùng nông thôn và ven biển Ở Việt Nam, nghềkhai thác và nuôi trồng thuỷ sản cung cấp công ăn việc làm thường xuyên cho khoảng1,1 triệu người, tương ứng với 2,9% lực lượng lao động có công ăn việc làm Thuỷ sảncũng có những đóng góp đáng kể cho sự khởi động và tăng trưởng kinh tế nói chungcủa nhiều nước

Không những là nguồn thực phẩm, thuỷ sản còn là nguồn thu nhập trực tiếp vàgián tiếp cho một bộ phận dân cư làm nghề khai thác, nuôi trồng, chế biến và tiêu thụcũng như các ngành dịch vụ cho nghề cá như: Cảng, bến, đóng sửa tàu thuyền, sảnxuất nước đá, cung cấp dầu nhớt, cung cấp các thiết bị nuôi, cung cấp bao bì và sảnxuất hàng tiêu dùng cho ngư dân Theo ước tính có tới 150 triệu người trên thế giớisống phụ thuộc hoàn toàn hay một phần vào ngành thuỷ sản

Đồ trang sức được làm từ ngọc trai rất được ưa truộng trên thế giới với giá trịcũng rất cao Thậm chí từ những con ốc nhỏ người ta cũng có thể làm ra những mónhàng độc đáo ngộ nghĩnh thu hút sự quan tâm của mọi người

Thuỷ sản là ngành xuất khẩu mạnh của Việt Nam Hoạt động xuất khẩu thuỷsản hàng năm đã mang về cho ngân sách nhà nước một khoản ngoại tệ lớn , rất quantrọng trong việc xây dựng và phát triển đất nước Các sản phẩm được xuất khẩu ra

nhiều nước trong khu vực và trên thế giới, góp phần nâng cao vị trí của Việt Nam nóichung và ngành thuỷ sản Việt Nam nói riêng trên trường quốc tế.

Chế biến thuỷ sản là khâu rất quan trọng trong quá trình sản xuất, kinh doanhthuỷ sản bao gồm nuôi trồng, khai thác, chế biến và tiêu thụ Những hoạt động chếbiến trong 15 năm qua được đánh giá là có hiệu quả, nó đã góp phần tạo nên sự khởisắc của ngành thuỷ sản

Với những vai trò hết sức to lớn như trên và những thuận lợi, tiềm năng vôcùng dồi dào của Việt Nam cả về điều kiện tự nhiên và con người, nên Nhà Máy ChếBiế Thủy Sản F90 phát triển nghề nuôi trồng, khai thác và chế biến thuỷ sản đặc biệt lànguyên liệu tôm phục vụ tiêu dùng trong nước và hoạt động xuất khẩu là một trongnhững mục tiêu hàng đầu

2 Tìm hiểu chung về nguyên liệu.

2.1 Tên thường dùng, tên tiếng Anh, tên Khoa học của nguyên vật liệu.

a Tôm thẻ chân trắng:

 Tên thường dùng: Tôm Thẻ Chân Trắng

 Tên tiếng Anh: White Leg shrimp

 Tên Khoa học: Penaeus vannamei

 Thu mua tôm dưới dạng nguyên liệu chứ không phải thu mua dưới dạng bánthành phẩm

b Tôm sú:

 Tên Tiếng Việt: Tôm sú

 Tên Tiếng Anh: Giant tiger prawn

 Tên khoa học: Penaeus monodon

2.2 Đặc điểm và tính chất của nguyên liệu.

 Tôm thẻ chân trắng

 Tôm chân trắng vỏ mỏng có màu trắng đục nên còn có tên là tôm Bạc, bìnhthường có màu xanh lam, chân bò có màu trắng ngà nên gọi tôm chân trắng Chuỳ làphần kéo dài tiếp với bụng Dưới chuỳ có 2 - 4 răng cưa, đôi khi có tới 5 - 6 răng cưa ở

 Vỏ đầu ngực có những gai gân và gai râu rất rõ, không có gai mắt và gai đuôi(gai telssm), không có rãnh sau mắt, đường gờ sau chuỳ khá dài đôi khi từ mép sau vỏđầu ngực Gờ bên chuỳ ngắn, chỉ kéo dài tới gai thượng vị.

 Có 6 đốt bụng, ở đốt mang trứng, rãnh bụng rất hẹp hoặc không có Telsson(gai đuôi) không phân nhánh Râu không có gai phụ và chiều dài râu ngắn hơn nhiều

so với vỏ giáp Xúc biện của hàm dưới thứ nhất thon dài và thường có 3 - 4 hàng, phầncuối của xúc biện có hình roi Gai gốc (basial) và gai ischial nằm ở đốt thứ nhất chânngực

 Nguyên liệu tôm thẻ chân trắng cũng như các loại tôm khác đều có tính chấtchung là dễ bị biến đen do oxi hóa, dễ dập nát do va chạm cơ học,dễ bị vi sinh vậtphân giải nếu bảo quản không đúng cách

 Tôm sú

 Cơ thể tôm chia làm 2 phần: phần đầu ngực và phần bụng

 Phần đầu ngực có 14 đôi chân phụ, bao gồm:

o 1 đôi mắt kép có cuống mắt

o 2 đôi râu đảm nhận chúc năng khứu giác và giữa thăng bằng

o 3 đôi hàm: 1 đôi hàm lớn, 2 đôi hàm nhỏ

o 3 đôi chân hàm có chức năng giữ mồi, ăn mồi và hỗ trợ cho hoạt động bơi lội của tôm

o 5 đôi chân bò hay chân ngực giúp tôm bò trên mặt đát

 Tôm có chiều dài khai thác 150-250 mm và khối lượng 50-150g

 Phần bụng có 7 đốt

 Hầu hết cơ quan nôi tạng nằm ở phần đầu ngực, phần bụng là phần có giá trịkinh tế, là đối tượng của mọi công nghệ chế biến

 Tôm sú có màu xanh thẩm có khoang trắng ở thân, khoang vàng ở chân ngực

 Tôm có vị nhẹ, thịt tôm sú mềm hơn các loại tôm khác, mùi vị thơm ngon, màusắc đặc trưng hấp dẫn, giá trị dinh dưỡng và giá trị kinh tế cao

Tôm sú quanh năm nhưng mùa vụ chính từ tháng 2-4 và tháng 7-10 Đây là đối tượngđược nuôi rộng rãi nhưng tập trung nhiều ở ven biển miền Trang và Nam Bộ

3 Nguyên liệu, cách tạo nguồn nguyên liệu.

3.1 Nguồn nguyên liệu.

 Nguyên liệu là yếu tố đầu vào cần thiết cho các hoạt động sản xuất kinh doanhcủa công ty Nếu thiếu nguyên liệu thì quá trình sản xuất bị gián đoạn từ đó không đápứng nhu cầu đơn đặt hàng của khách hàng làm mất uy tín công ty Vì nguyên liệu thủysản biến động theo thời vụ nên khi kinh doanh cần định hướng chiến lược kinh doanhmột cách khả thi và có hiệu quả nhất

 Nguồn nguyên liệu cung cấp cho nhà máy chủ yếu là tôm thẻ chân trắng Hiệnnay nhờ sự phát triển của kỹ thuật nuôi trồng và các phương pháp công nghiệp khaithác bền vững, nên không phụ thuộc vào mùa vụ nữa Nên có thể mua tôm dưới dạngnguyên liệu tươi một cách thường xuyên và liên tục

Hiện nay công ty đã mở rộng các đầu mối thu mua trong tỉnh và trên toàn quốc,tuy nhiên đôi khi nguyên liệu còn thiếu công ty phải nhập nguyên liệu từ nước ngoàivề

Hình 2.1 Phân phối thu mua nguyên liệu thủy sản của công ty