ẢNH HƯỞNG CỦA THỜI GIAN XỬ LÝ 1-MCP ĐẾN CHẤT LƯỢNG VÀ THỜI HẠN BẢO QUẢN QUẢ CHUỐI TIÊU SAU THU HOẠCH

Quả chuối giàu giá trị dinh dưỡng với nhiều khoáng chất và vitamin, ngoài ra chuối còn chứa hàm lượng đường cao cùng với một lượng axit thích hợp tạo nên một hương vị thơm ngon hấp dẫn nên được nhiều người tiêu dùng trong nước cũng như trên thế giới ưa chuộng. Chuối cũng là một loại quả không thể thiếu trong mâm ngũ quả trên bàn thờ ngày Tết Nguyên Đán. Vào những ngày giáp tết loại quả này được bán với giá cao, gấp nhiều lần so với ngày thường, đem lại giá trị kinh tế cho người nông dân vào mỗi dịp cận tết.

HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

- -TỐNG THỊ MAI

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

ẢNH HƯỞNG CỦA THỜI GIAN XỬ LÝ 1-MCP ĐẾN CHẤT LƯỢNG VÀ THỜI HẠN BẢO QUẢN

QUẢ CHUỐI TIÊU SAU THU HOẠCH

MỤC LỤC

2 2

2

DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT

Chuối là cây ăn quả nhiệt đới được trồng khá phổ biến, có giá trị kinh tế và ýnghĩa xã hội vô cùng quan trọng ở hầu khắp các vùng trong cả nước

Quả chuối giàu giá trị dinh dưỡng với nhiều khoáng chất và vitamin, ngoài rachuối còn chứa hàm lượng đường cao cùng với một lượng axit thích hợp tạo nên mộthương vị thơm ngon hấp dẫn nên được nhiều người tiêu dùng trong nước cũng nhưtrên thế giới ưa chuộng Chuối cũng là một loại quả không thể thiếu trong mâm ngũquả trên bàn thờ ngày Tết Nguyên Đán Vào những ngày giáp tết loại quả này đượcbán với giá cao, gấp nhiều lần so với ngày thường, đem lại giá trị kinh tế cho ngườinông dân vào mỗi dịp cận tết

Tuy nhiên, chuối là một loại quả hô hấp đột biến nên sau khi thu hoạch, quátrình hô hấp và sản sinh etylen diễn ra khá mạnh mẽ (Nguyễn Vân Tiếp & cs., 2008).Etylen- một hormone thực vật được tạo thành trong giai đoạn phát triển của cây đặcbiệt là trong giai đoạn chín và đóng vai trò quan trọng trong việc kích thích quá trình

chín của quả (Nguyễn Mạnh Khải & Nguyễn Quang Thạch, 2000), làm cho quả chínrất nhanh, đồng thời gây ra hiện tượng chín đồng loạt trong thời gian ngắn, quả chỉ cóthể tiêu thụ ở thị trường gần Vì vậy, muốn kéo dài thời hạn sử dụng của quả chuốinhằm phục vụ nhu cầu xuất khẩu hoặc cung cấp cho dịp tết, cần áp dụng các giải pháp

kĩ thuật để làm chậm quá trình chín sau thu hoạch của quả thông qua việc ức chế quátrình sinh tổng hợp hoặc tác động của etylen

Một trong những giải pháp tiên tiến và có hiệu quả cao để làm chậm quá trìnhchín của quả được ứng dụng hiện nay là sử dụng chất ức chế etylen Ngày nay, 1-MCP

đã được nghiên cứu và áp dụng trên nhiều loại quả như cà chua (Mata, 2021), lê(Cheng & cs., 2019), bơ (Nguyễn Văn Toản & cs., 2016), nhãn (Trần Thị Định &Nguyễn Thị Quyên, 2015),…Ứng dụng 1-MCP trong bảo quản rau quả đã mở ra mộtbước tiến mới trong công nghệ sau thu hoạch 1-MCP đã giúp ức chế quá trình sảnsinh etylen, giảm cường độ hô hấp, kéo dài thời gian bảo quản (Alabboud & cs.,2017)

Trên chuối, 1-MCP cũng đã được ứng dụng trong bảo quản ở các nồng độ khácnhau Năm 2010, Chu Doãn Thành & cs đã đánh giá ảnh hưởng của xử lý 1-MCP đếnquá trình chín của quả chuối trong thời gian bảo quản đã cho thấy: xử lý 1-MCP ởnồng độ 300-450ppb trong 12h ở 17-18°C đã làm chậm quá trình chín của quả chuốitrong 12 ngày Bên cạnh đó, xử lý ngâm chuối trong dung dịch 1-MCP (nồng độ100µg L-1 trong 5 phút ở 20°C, φkk= 75-80%) cũng đã kéo dài thời gian bảo quản lênđến 35 ngày so với không được xử lý (Rahman & cs., 2014)

Có nhiều yếu tố ảnh hưởng đến xử lý 1-MCP như : nồng độ, thời gian xử lý, độchín, giống cây trồng, số lần lặp lại (Alabboud & cs., 2017) Trong đó thời gian xử lý1-MCP là một trong những yếu tố quan trọng quyết định tới hiệu quả xử lý 1-MCP.

Năm 1998, Golding & cs đã ứng dụng 1-MCP (nồng độ 45 µl L-1) và propylen (nồng

độ 500 µl L-1) ở 6, 12 và 24h để xác định quá trình chín phụ thuộc vào etylen trong quảchuối Kết quả cho thấy áp dụng 1-MCP ở 6h và 12h sau khi xử lý propylen đã kéo dàithời gian bảo quản của quả chuối đến 36 ngày Bên cạnh đó, xử lý 1-MCP với nồng độ

4 4

4

1000 nl L-1 trong 24h cũng đã làm trì hoãn đáng kể quá trình chín của quả chuối(Pelayo & cs., 2003) mà không có tác động tiêu cực đến chất lượng của quả.

Vì vậy, có thể thấy thời gian xử lý 1-MCP có tác động vô cùng quan trọng đếnchất lượng của quả chuối Xuất phát từ tình hình thực tế và những lý do trên, tôi tiến

hành thực hiện đề tài: “ Ảnh hưởng của thời gian xử lý 1-MCP đến chất lượng và

thời hạn bảo quản quả chuối Tiêu sau thu hoạch”.

1.2 Mục đích và yêu cầu của đề tài

1.2.1 Mục đích

Nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian xử lý 1-MCP đến chất lượng và thời hạn củaquả chuối Tiêu, để lựa chọn thời gian xử lý 1-MCP phù hợp góp phần nâng cao giá trịthương mại cho quả chuối Tiêu sau thu hoạch

2.1.1 Nguồn gốc, đặc điểm cây chuối

Chuối là loại cây thân thảo lớn thuộc chi Musa, họMusacae (Thompson & cs.,2019) Theo Simmond & Shepherd (1955), nguồn gốc của các giống chuối ngày nay

đều được lai tạo từ hai giống chuối dại trong chi Musa là Musa Acuminata và Musa

Balbisiana

Chuối ban đầu có nguồn gốc từ châu Á nhiệt đới và được thuần hóa rất sớm ởĐông Nam Á ( vùng Indonesia-Malaysia kéo dài đến bắc Úc), gần khu vực giữa vĩ độ30°N đến 30°S (Nelson & cs., 2006) Gần đây, các nghiên cứu về khảo cổ học tại đầmlầy Kuk ở tỉnh Tây Nguyên cho thấy lịch sử trồng chuối lâu đời nhất là ở Papua NewGuinea với niên đại ít nhất 7000 năm TCN (Denham & cs., 2003) Ngày nay, chuốingày càng có giá trị thương mại và được phân bố rộng khắp thế giới, chủ yếu ở nhữngvùng có khí hậu nhiệt đới hoặc cận nhiệt đới thích hợp cho sự phát triển của cây như:Belize, Brazil, Dominican Republic, Ấn Độ, Trung Quốc, Cameroon,…(FAO, 2020)

Ở Việt Nam, chuối được trồng ở khắp các tỉnh trong cả nước, tập trung chủ yếu

ở các tỉnh phía nam như: Đồng Nai, Sóc Trăng, Tiền Giang, Vĩnh Long, Cà Mau, trongkhi đó các tỉnh miền bắc có diện tích trồng chuối lớn nhất như Hải Phòng, Nam Định,Phú Thọ, (FAO, 2020)

Cây chuối có thân cao từ 2-9m mọc lên từ thân ngầm, lá chuối ra theo hìnhxoắn và có thể kéo dài tới 2,7m, rộng 60cm Mỗi thân chuối cho ra một buồng có 3-20nải, mỗi nải có tới 20 quả, quả hình thuôn hoặc hình trụ, hơi cong dài 6,4-40cm, đườngkính 1,9-5cm So với các loại cây ăn quả khác, chuối là loại cây dễ trồng, khả năngthích nghi rộng, chống chịu tốt với các bất lợi của môi trường Hầu hết chuối phát triểntốt nhất trong điều kiện ánh sáng đầy đủ, nhiệt độ khoảng 15-38°C, lượng mưa hàngtháng tối ưu là 200-220mm, chuối phát triển trong phạm vi pH rộng từ 4,5-7,5 và ưađất màu mỡ với hàm lượng chất hữu cơ cao (Morton, 1987)

2.1.2 Phân loại chuối

2.1.2.1 Trên thế giới

Ban đầu chuối là một loài thực vật dại, sau nhiều quá trình lai, ghép của conngười đã tạo ra rất nhiều giống chuối với hình dáng, kích thức, màu sắc khác nhau

6 6

6

Theo Simmond (1962), có khoảng 100-300 giống chuối khác nhau được trồng trên thếgiới Ngày nay, các nghiên cứu cho rằng đã có hơn 1000 giống chuối và hầu hết tất cả

các giống được sử dụng trong thương mại quốc tế đều thuộc nhánh Eumusa

Một số giống điển hình: nhóm Musa AA (Sucrier, Lady Finger), nhóm Musa AAA (Gros Michel, Cavendish), nhóm Musa AAB (Cheni Champa), nhóm Musa BB

(Bluggoe)

Giống Sucrier: phân bố chủ yếu ở Malaya, Indonesia, Philippines có các bẹ lámàu nâu sẫm, lá màu vàng nhạt và gần như không có sáp, cho nải bé, quả nhỏ, vỏmỏng và vị ngọt (Morton, 1987)

Giống Lady Finger: cây cao 7,5m, có thân mảnh mai, các bẹ ngoài có mảnghoặc vệt màu nâu đỏ, cho một buồng từ 10-14 nải, mỗi nải có từ 12-20 quả, dài 10-12,5cm, vỏ mỏng, màu vàng nhạt, thịt ngọt, có khả năng chống chịu với hạn hán, bệnhPanama(bệnh héo rũ ) nhưng lại dễ bị bệnh Sigatoka (bệnh đốm lá) (Morton, 1987)

Giống Gros Michel: trồng chủ yếu ở Thái Lan, Colombia Đây là một loại cây

to, cao, các nải quả chuối dài màu vàng, lớn, trước đây nó là giống cây thương mạihàng đầu ở Trung Phi, Mỹ Latinh và Caribe, nhưng đã bị loại bỏ vì tính dễ nhiễm bệnhPanama (Thompson, 2019)

Giống Cavendish: đây là nhóm chính của các giống trong thương mại, bao gồmRobusta, Valery, Williams, Grand Naine, Dwarf Cavendish, , phần lớn được phân biệtvới nhau bằng chiều cao giả phân sinh Dwarf Cavendish có nguồn gốc từ Trung Quốc

và được trồng rộng rãi ở quần đảo Canary, Đông Phi và Nam Phi Cây cao từ 1,2-2,1

m, với các lá rộng trên cuống lá ngắn, cây cứng và chịu được gió, quả có kích thướctrung bình, chất lượng tốt, nhưng vỏ mỏng Grand Naine là loại chuối thương phẩmcủa Đài Loan, trồng nhiều ở Úc và các đồn điền ở Hawaii Cây cao từ 2,7-4,9m, phầnthân có màu nâu sẫm, nải chuối dài, quả to, vỏ dày, chiu đựng kém với các điều kiệnbất lợi từ môi trường Robusta được trồng phần lớn ở Jamaica và quần đảoWindward vì cây thấp, thân dày, ít chịu gió hơn, có khả năng kháng bệnh Panamanhưng lại dễ bị bệnh Sigatoka Lacatan là giống cây cao nhất trong nhóm này ( lên đến5,5m), thân mảnh và dễ bị gió quật Quả chín không đều trong mùa đông, dễ bịthâm tím và có xu hướng hư hỏng trong quá trình bảo quản (Thompson, 2011;Thompson, 2019)

Giống Cheni Champa: là một trong những loại chuối cao trung bình cứng nhất

ở Assam, có khả năng chống bệnh héo, quả nhỏ, vỏ mỏng, vị hơi chua dịu (Goswami

& Handique, 2013)

Giống Bluggoe: loại chuối đặc biệt kháng bệnh Panama và Sigatoka, các nảichuối tách biệt rõ ràng với những quả lớn, gần như thẳng, nhiều tinh bột và có tầmquan trọng lớn ở Đông Phi, Philippines, Samoa và Grenada (Morton, 1987)

2.1.2.2 Việt Nam

Một số giống chuối được trồng phổ biến ở Việt Nam hiện nay bao gồm:

Chuối Ngự (Musa AA): giống chuối này có thân cao, dài nhưng rất yếu và dễ

gãy, có khả năng chống chịu hạn hán nhưng rất nhạy cảm với bệnh Panama Quả chuốingắn 10-12cm, vỏ mỏng, vị ngọt và rất thơm, chất lượng cao nhưng sản lượng khá

thấp Chuối Cau cũng là một loại chuối thuộc nhóm Musa AA, nó cũng tương tự như

chuối Ngự và được trồng chủ yếu ở miền nam (Nguyễn Thị Việt Nga, 1996)

Chuối Tiêu, chuối Già là loại chuối thơm được trồng phổ biến nhất ở Việt Nam

thuộc nhóm Musa AAA Năng lượng cung cấp không cao bằng các nhóm giống chuối

khác nhưng rất ngon, thơm và dễ tiêu hóa Những giống chuối này cho năng suất cao,kháng được nhiều bệnh, có nhiều dạng khác nhau về chiều cao của cây, chất lượng,hình dạng và màu sắc của quả (Nguyễn Thị Việt Nga, 1996)

Nhóm AAB có các giống được trồng phổ biến đó là chuối Bom và chuốiGòong Chúng được trồng chủ yếu ở phía nam nhờ khả năng chịu hạn tốt và khôngkén đất, nó trưởng thành khá sớm và ưa thích các vùng đồi núi phía nam, nơi có mùakhô kéo dài Quả chuối khi chín có vị ngọt hơi chua, thịt quả vàng nhẹ và thơm mùitáo (Nguyễn Thị Việt Nga, 1996)

Chuối Tây (chuối Sứ ) là giống chuối điển hình của nhóm Musa ABB được

trồng chủ yếu ở các tỉnh trung du và miền núi phía bắc Việt Nam nhờ khả năng chịuđược hạn, úng, đất xấu, chịu rét khá hơn chuối Tiêu Giống chuối này cao trên 3m, mỗibuồng có 8-10 nải, quả to và ngắn, khi chín có mùi thơm và độ ngọt nhẹ, vừa phải, vịhơi chát (Nguyễn Thị Việt Nga, 1996)

Nhóm Musa BB chỉ có một giống được trồng phổ biến nhất ở Việt Nam đó là

chuối Hột Đặc điểm của loại chuối này là cây cao khỏe, có màu xanh đậm, chịu được

8 8

8

nhiệt độ thấp, chịu hạn khá và chống chịu sâu bệnh tốt, quả chứa nhiều hạt và tinh bột,ngọt nhưng không thơm, thịt quả trắng nhợt (Nguyễn Thị Việt Nga, 1996).

2.1.2.3 Chuối Tiêu

Chuối Tiêu là giống chuối phổ biến nhất ở Việt Nam hiện nay và được trồngchủ yếu ở các tỉnh miền bắc Giống chuối này cao 2-3,5m, sống lâu năm, thân câythẳng, tròn mềm, có bẹ lá Lá chuối Tiêu có cuống to và ngắn, hình tròn có khuyếtrãnh, lá rộng khoảng 50cm, dài 1-1,2m, lá to bản, có đường lãnh lõm ở mặt trên và gân

to nổi ở mặt dưới của lá Khi ra trái, mỗi buồng có từ 7-9 nải, quả chuối thuôn dài vàhơi cong, chưa chín có màu xanh đậm, khi chín chuyển sang màu vàng và khi quả chínnẫu sẽ có những chấm màu đen (hiện tượng trứng cuốc), thịt quả vàng, rất thơm và ngọt

Chuối Tiêu trồng được quanh năm nhưng thích hợp nhất vẫn là vào mùa xuân,lúc này thời tiết ấm dần và lượng mưa khá hơn thuận lợi cho sự phát triển của cây.Chuối Tiêu thích hợp với nhiều loại đất, nhưng tốt nhất vẫn là đất ven sông, ven suốivới pH lí tưởng để cây phát triển là 6 (Giới thiệu cây chuối Tiêu, 2021)

2.1.3 Giá trị dinh dưỡng và lợi ích của quả chuối

Giá trị dinh dưỡng trong 100g ăn được

Bảng 2.1 Một số thành phần chính của quả chuối xanh

Chuốixanh

Vitamin B2 mg 0,02 0,054

(Nguồn:Bảng thành phần thực phẩm Việt Nam, 2007; USDA, 2019)

10 10

10

Bảng 2.2 Một số thành phần chính của quả chuối chín

ứng so vớinhu cầucủangười/ngày(%)

(Nguồn: Bảng thành phần thực phẩm Việt Nam, 2007; USDA, 2019; Myfood Data, 2021)

Lợi ích của quả chuối

Chuối được coi là thực phẩm hoàn hảo cho các vận động viên phần lớn do hàmlượng carbohydrate cao (22,8g/100g thịt quả) cùng với rất nhiều khoáng chất, dễ tiêuhóa, giúp phục hồi năng lượng nhanh, làm giảm đau, sưng các cơ và chuột rút trongkhi luyện tập (Nieman, 2012)

Chuối còn là một nguồn cung cấp kali tuyệt vời- một khoáng chất cần thiết chosức khỏe tim mạch đặc biệt là kiểm soát huyết áp Trong 100g thịt chuối có tới 358mgkali, do đó ăn chuối có thể làm giảm nguy cơ đột quỵ do thiếu máu cục bộ cũng như tỉ

lệ tử vong do mọi nguyên nhân ở phụ nữ lớn tuổi (Seth & cs., 2014)

Bên cạnh đó, chuối chứa một số hợp chất hoạt tính sinh học tốt, chẳng hạn nhưphenolics, carotenoid, phytosterol rất được ưa chuộng trong chế độ ăn uống vì chúng

có nhiều tác động tích cực đến sức khỏe và tâm trạng của con người Nhiều hợp chấttrong số này có hoạt tính chống oxy hóa và có hiệu quả trong việc bảo vệ cơ thể, giảmnguy cơ mắc các triệu chứng rối loạn thoái hóa mãn tính (Singh & cs., 2016)

Với giá trị dinh dưỡng cùng những lợi ích tuyệt vời trên, quả chuối ngày càngphổ biến khắp thế giới và được chế biến, sử dụng theo nhiều cách khác nhau như ănquả tươi, chế biến món ăn (salad, các loại bánh, sushi, sấy, bột, chip, rượu vang) vàđặc biệt được sử dụng nhiều trong mỹ phẩm cho việc chăm sóc sắc đẹp

2.2 Tình hình sản xuất, tiêu thụ chuối trên thế giới và tại Việt Nam

2.2.1 Tình hình sản xuất chuối trên thế giới và tại Việt Nam

Theo thống kê của FAO (Food and Agriculture Organization), diện tích trồngchuối trên thế giới tăng liên tục trong 3 năm gần đây từ 5,1 triệu ha (năm 2017) lên 5,2triệu ha (năm 2019) Tổng sản lượng chuối trong những năm gần đây cũng khôngngừng tăng theo Năm 2017, sản lượng chuối là 112,24 triệu tấn và đến năm 2019, con

số này lên đến 116,78 triệu tấn

Bảng 2.3 Tình hình sản xuất chuối trên thế giới giai đoạn 2017-2019

(Nguồn: FAO, 2019)

Tính đến năm 2019, Ấn Độ chiếm hơn 26% tổng sản lượng chung của thế giới,

là nước dẫn đầu trong sản xuất chuối Đứng thứ 2 thế giới về sản lượng là Trung Quốcvới gần 12 triệu tấn chuối Các nước có sản lượng chuối đứng đầu thế giới được thểhiện trong bảng 2.3

12 12

12

Bảng 2.4 Những nước có sản lượng chuối lớn nhất thế giới

Đồng Nai là tỉnh có diện tích trồng chuối lớn nhất cả nước với 10.458 ha chuối(năm 2020), tăng gần 4000 ha so với năm 2019 Tổng sản lượng chuối toàn tỉnh năm

2020 đạt khoảng 300 nghìn tấn, chủ yếu cung cấp cho thị trường xuất khẩu, trong đóTrung Quốc đang tiêu thụ khoảng 95% (Báo điện tử Đồng Nai, 2020) Ngoài ra, khuvực miền bắc và miền trung, diện tích đất trồng chuối có xu hướng tăng nhanh trongnhững năm gần đây

2.2.2 Tình hình tiêu thụ chuối trên thế giới và tại Việt Nam

Theo FAO, năm 2019, xuất khẩu chuối toàn cầu đạt mức cao kỉ lục mới vớikhoảng 21 triệu tấn, tăng 10,2% so với năm 2018 Mỹ Latinh và Caribe là khu vựcxuất khẩu chuối hàng đầu thế giới với 15,1 triệu tấn (chiếm 72,05%), trong đó Ecuador

là nước xuất khẩu lớn nhất thế giới (6667,7 nghìn tấn) chiếm hơn 40% sản lượng xuấtkhẩu trong khu vực này Đứng thứ hai thế giới là Philippin với 4402,8 nghìn tấn Sảnlượng chuối xuất khẩu của thế giới năm 2019 được thể hiện qua hình 2.2

(Nguồn: FAO, 2020)

Hình 2.1 Tổng sản lượng chuối xuất khẩu trên thế giới trong năm 2019

Bảng 2.5 Những nước có sản lượng xuất khẩu lớn nhất thế giới

đó vào năm 2019, sau nhiều nỗ lực Việt Nam đã vươn lên đứng thứ 14 về sản lượngxuất khẩu chuối thế giới với 287,4 nghìn tấn chuối (FAO, 2019) Trong 3 tháng đầunăm 2021 giá trị xuất khẩu của chuối đạt 80 triệu USD (chiếm 8,3%, tăng 35,2% sovới cùng kì năm ngoái), trong đó Trung Quốc vẫn đứng thứ nhất về thị trường nhậpkhẩu chuối của Việt Nam (Thị trường và xúc tiến thương mại nông sản, 2021)

14 14

14

Có thể thấy chuối đang chứng tỏ là loại nông sản rất nhiều tiềm năng cho thịtrường xuất khẩu và nội địa Vì vậy, để phát triển cây chuối đáp ứng nhu cầu của thịtrường, vấn đề cấp thiết hiện nay là công tác nghiên cứu các biện pháp xử lý và bảoquản phù hợp để kéo dài thời hạn lưu trữ chuối sau thu hoạch mà quả vẫn đạt chấtlượng cao.

2.3 Những biến đổi chính diễn ra trong quá trình bảo quản chuối

2.3.1 Các biến đổi vật lý

Quả chuối sau khi thu hoạch sẽ xảy ra một số biến đổi vật lý dẫn đến giảm khốilượng và chất lượng của quả Các hiện tượng đó là sự hao hụt khối lượng tự nhiên, sựbiến đổi màu sắc, sự sinh nhiệt, sự bay hơi nước, sự thay đổi độ cứng

Sự thoát hơi nước : Là hiện tượng mất nước tự do từ quả ra môi trường xung

quanh và không có lợi cho quả Sự mất nước dẫn đến việc khô héo, giảm trọng lượngcủa quả, gây rối loạn sinh lý, giảm khả năng kháng khuẩn, làm quả nhanh bị hư hỏng(Hà Văn Thuyết & Trần Quang Bình, 2000) Hàm lượng nước trong chuối khá lớn(76%), vỏ mỏng nên hiện tượng mất nước càng dễ xảy ra nếu không có điều kiện bảoquản phù hợp Sự bay hơi nước phụ thuộc vào mức độ háo nước của hệ keo trong tếbào, đặc điểm và sự tổn thương của tế bào, độ ẩm môi trường xung quanh, nhưngnhìn chung sự bay hơi nước sẽ xảy ra nhanh ở giai đoạn đầu sau thu hoạch, giai đoạngiữa giảm đi và tăng khi bắt đầu hư hỏng (Hà Văn Thuyết & cs., 2013)

Sự sinh nhiệt: Trong quá trình tồn trữ, quả chuối hô hấp và sinh ra một lượng

nhiệt Nhiệt lượng này được dùng vào quá trình bay hơi, trao đổi chất trong tế bào vàđược dự trữ ở dạng năng lượng hóa học, phần còn lại tỏa ra môi trường xung quanh.Khi nhiệt độ môi trường tồn trữ tăng, là điều kiện thuận lợi cho vi khuẩn và nấm mốcphát triển, dẫn đến quả bị hư hỏng nhanh chóng (Quách Đĩnh & cs., 2008)

Sự hao hụt khối lượng tự nhiên: Hiện tượng giảm khối lượng tự nhiên ở quả

chuối là do sự bay hơi nước cùng với tổn hao chất hữu cơ trong quá trình hô hấp gây

ra Việc hao hụt khối lượng là không thể tránh khỏi nhưng có thể giảm đến mức tốithiểu các tiêu hao trong các điều kiện bảo quản tối ưu Sự tổn thất khối lượng trong

thời gian tồn trữ dài ngày phụ thuộc vào nhiều yếu tố: giống, vùng khí hậu, mức độnguyên vẹn, độ chín, công nghệ và thời gian bảo quản (Nguyễn Thị Bích Thủy & cs.,2007).

Biến đổi độ cứng: Trong suốt quá trình chín, độ cứng của quả chuối giảm dần.

Nguyên nhân là do sự biến đổi thành phần hóa học của thành tế bào vỏ quả cũng nhưthành phần hóa học bên trong thịt quả như protopectin bị thủy phân thành pectin hòatan, tinh bột thủy phân thành đường làm cường lực liên kết giữa các tế bào giảm, thành

tế bào trở nên mỏng, quả mềm dần Đây cũng là dấu hiệu đầu tiên để nhận biết quảchín (Quách Đĩnh & cs., 2008)

Biến đổi màu sắc: Màu sắc là yếu tố thay đổi rõ ràng nhất ở nhiều loại quả khi

chín, trong đó có quả chuối Đa số các giống chuối hiện nay, màu sắc vỏ sẽ thay đổi từxanh sang vàng do giảm hàm lượng chlorophyll và tăng hàm lượng carotenoid tổng số

ở mô vỏ quả và thịt quả trong suốt quá trình chín (Quách Đĩnh & cs., 2008)

2.3.2 Các biến đổi hóa học

Hàm lượng tinh bột: là thành phần có thay đổi lớn và mạnh nhất trong khi tồn

trữ cũng như trong quá trình sinh trưởng của chuối Trong chuối, sự biến đổi tinh bộtthành đường là một đặc trưng Hàm lượng tinh bột giảm do quá trình đường hóa dướitác dụng của các enzyme nội tại mà chủ yếu là 3 loại phospholilaza (Quách Đĩnh &cs., 2008)

Hàm lượng đường tổng số: sự tích tụ đường trong thời kì chín không chỉ do

đường hóa tinh bột mà còn do sự thủy phân hemixenluloza Khi bị thủy phân,hemixenluloza tạo ra các đường pentoza và cấu trúc tế bào bị phá hủy Tổng lượngđường khi đó tăng lên và đến khi đạt cực đại nhất định lại giảm xuống (Quách Đĩnh &cs., 2008)

Hàm lượng polyphenol tổng số: là hợp chất chống oxi hóa tự nhiên có tác dụng

chống lại các gốc tự do trong hệ thống sinh học, đã được tìm thấy nhiều trong trái cây,rau củ quả Trong quá trình chín, hàm lượng polyphenol giảm và ngày càng giảmnhanh làm thay đổi vị (nhất là vị chát) của quả (Quách Đĩnh & cs., 2008)

16 16

16

2.3.3 Các biến đổi khác

Sự thối hỏng: Quả bị thối hỏng chủ yếu do 1 số loài nấm và các vi sinh vật gây

bệnh (bệnh thán thư do chủng Colletotrichum musae gây ra, bệnh héo quả ( Fusarium oxysporum f sp Cubense), bệnh thối vương miện ( Botryodiplodia theobromae),…)

(Krauss & Johanson, 2000), độ ẩm không khí, do các tổn thương cơ học trong quátrình vận chuyển và bảo quản

Đồng thời quá trình chín sinh lý – sinh hóa cũng thúc đẩy quá trình thối hỏngcủa quả Do quả sau khi thu hái vẫn tiếp tục quá trình hô hấp sinh ra nhiệt và hơi nước,làm quả bị ẩm ướt tạo điều kiện thuận lợi cho vi sinh vật gây hư hỏng ở quả Cùng vớiquá trình hô hấp, là sự sản sinh khí etylen Etylen kích thích sự phân giải cholorophyl

và với một lượng nhỏ etylen cũng làm tăng tốc độ già, độ chín, tăng tỷ lệ thải bỏ vàlàm giảm thời gian bảo quản của quả Vì thế etylen đóng vai trò rất lớn trong bảo quảntrái cây và nó chiếm 22% nguyên nhân gây hư hỏng ở quả (Hà Văn Thuyết & cs.,2013)

2.4 1-Methylcyclopropene (1-MCP)

2.4.1 Giới thiệu chung về 1-MCP

1-MCP có công thức phân tử là C4H6, là dẫn xuất của cyclopropen, khối lượngphân tử 54,04g/mol, nhiệt độ sôi 120C Đây là chất khí dễ bay hơi, không mùi, có thểhoạt động ở nhiệt độ rất thấp và không độc (Blankenship, 2001) Tồn tại dạng khí vàrắn, tan hoàn tòan trong nước ở nhiệt độ thường 1-MCP được tổng hợp bằng phản ứngcủa methallyl choride và phenyllithium, có chức năng như một base (Blankenship &Dole, 2003) Đây là hoạt chất dễ sử dụng, hiệu quả cao và không độc, không màu,không ảnh hưởng đến môi trường, không để lại tồn dư trong sản phẩm (Nguyễn MinhNam & cs., 2012), có tác dụng rất tốt trong ức chế sự sản sinh etylen, duy trì sự tươixanh của rau, hoa cắt và làm chậm chín quả

2.4.2 Cơ chế hoạt động của 1-MCP

Chất nhận của Etylen trên phần mô quảCác phần tử Etylen trong môi trường kết hợp với chất nhậnEtylen hoạt động như một chìa khóa, liên kết lỏng lẻo với chất nhậnMột chất hóa học được chuyển vào chất nhận và đẩy phân tử Etylen thoát ra ngoài

Các phân tử 1-MCP cũng có khả năng liên kết với chất nhận của etylen trên phần mô quả1-MCP không bị thoát ra khỏi chất nhận, vì vậy các phân tử etylen không thể kết hợp với chất nhậnTuy nhiên, 1-MCP liên kết chặt chẽ với chất nhận của etylenCuối cùng, một chất nhận mới được hình thành và các tế bào có thể liên kết với etylen

Etylen là một hoocmon thực vật được tạo thành trong giai đoạn phát triển củacây trồng đặc biệt là trong giai đoạn chín của quả ở cuối quá trình sinh trưởng, quátrình nở hoa và rụng lá Cơ chế tác động của 1-MCP là vô hiệu hóa hoạt tính củaetylen bằng cách liên kết chặt chẽ với cơ quan cảm thụ của etylen trên quả, do đó ngănchặn những tác động của etylen

Trong các phản ứng diễn ra ở rau quả thì etylen đóng vai trò là “chìa khóa” gắnvới cơ quan cảm thụ etylen là “ổ khóa” để “mở khóa” quá trình làm mềm quả, lá trởnên héo và hoa bị rụng Khi 1-MCP có mặt trong phản ứng này, cùng với cơ chế trênthì 1-MCP sẽ đóng vai trò như một “chìa khóa giả” gắn kết với “ổ khóa”, do đó ngăncản etylen liên kết với cơ quan cảm thụ và quá trình chín không thể diễn ra, hay nóicách khác 1-MCP hoạt động như một chất cạnh tranh etylen trong rau quả sau thuhoạch (Blankenship, 2001)

Hình 2.3 Mô hình liên kết của phân tử Etylen với chất nhận trong mô thực vật

18 18

18

Hình 2.4 Mô hình 1-MCP liên kết với chất nhận etylen

Tuy nhiên, sự thành công trong việc ứng dụng 1-MCP vào bảo quản phụ thuộcvào một số yếu tố Trước tiên, nồng độ 1-MCP phải đủ để làm bão hòa cơ quan cảmthụ etylen và cạnh tranh với sự có mặt của etylen Tiếp theo thời gian xử lý etylen phải

đủ dài để khí 1-MCP phát tán hoàn toàn và xâm nhập vào các mô thực vật Độ chíncủa rau quả cũng ảnh hưởng đến hiệu quả hoạt động của 1-MCP, cụ thể là khi quả quágià hoặc quá chín thì xử lý 1-MCP sẽ không hiệu quả (Choi & Huber, 2008)

2.5 Ứng dụng 1-MCP trong bảo quản rau quả sau thu hoạch

Các kết quả nghiên cứu cho thấy 1-MCP có hiệu quả tích cực đến rất nhiều loạirau quả như: mận (Candan & Calvo, 2021), táo (Win & cs., 2021), dưa (Lien Phuong

Le Nguyen & cs., 2019), bơ (Berry & cs., 2015), cà rốt và xà lách (Fan & Matheis,2000), với mục đích làm tăng thời gian sử dụng, duy trì chất lượng và màu sắc củarau quả có giá trị kinh tế cao, có ý nghĩa chiến lược trong xuất khẩu và tăng lợi nhuận

Theo Nguyễn Đắc Quỳnh Anh (2014), xử lý 1-MCP bằng phương pháp xông ởnồng độ 300ppb kết hợp bảo quản ở 8oC, độ ẩm tương đối 85 - 90% đã kéo dài thờigian bảo quản quả bơ đến 26 ngày so với chỉ 5 ngày khi lưu trữ ở điều kiện thường.Trên thanh long ruột đỏ, Nguyễn Văn Toản & Nguyễn Thị Diễm Hương đã xử lý 1-MCP ở nồng độ 200, 300, 400, 500ppb ở 20°C trong 12h Thanh long ruột đỏ được xử

lý bằng 1-MCP với nồng độ 400 ppb cho thấy hiệu quả cao nhất trong việc duy trì độ

cứng và chất lượng của quả sau 30 ngày bảo quản Trước đó, Penchaiya cũng cho thấyhiệu quả tác động tích cực của 1-MCP đến chất lượng của xoài sau thu hoạch khi xử lý

ở nồng độ 250ppm

Trên thế giới, việc dùng chế phẩm 1-MCP để bảo quản chuối đã được nghiêncứu và ứng dụng tương đối phổ biến Kết quả nghiên cứu thực nghiệm được công bốcủa tác giả Chu Doãn Thành & cs (2010) đã nghiên cứu ảnh hưởng của 1-MCP đếnquá trình chín của quả chuối cho thấy xử lý 1-MCP ở nồng độ 300-450ppb ở 17-18°Ctrong thời gian 12 giờ có ảnh hưởng nhất đến việc làm chậm quá trình chín của chuối,giảm hiện tượng nâu hóa và duy trì độ chắc của thịt qủa Bên cạnh đó, xử lý 1-MCP ởnồng độ 0,7nL/L cũng đã ngăn cản quá trình chín của quả chuối trong 12 ngày ở 24°C.Năm 2014, Rahman & cs đã nghiên cứu ảnh hưởng của 1-MCP đến thời hạn bảo quảnchuối bằng cách ngâm trong dung dịch 1-MCP trong 5 phút và nhận thấy rằng xử lý 1-MCP ở nồng độ 100 µg L-1 có thể kéo dài thời gian lưu trữ lên đến 35 ngày mà khôngảnh hưởng đến chất lượng trái cây Nghiên cứu được công bố gần đây nhất của tác giảBotondi & cs (2014) cho thấy xử lý 1-MCP ở 300 nmol mol-1 kết hợp 1200 hoặc 2400nmol mol-1 etylen dường như là một giải pháp đầy hứa hẹn xử lý để kéo dài thời gianbảo quản chuối

Năm 2003, Pelayo & cs đã đánh giá ảnh hưởng của 1-MCP đến quá trình chíncủa quả chuối tại nồng độ 100, 300, 1000 nl L-1, nhiệt độ 14 và 20°C trong thời gian 6,

12 và 24h, kết quả cho thấy chuối được xử lý 1-MCP ở 1000 nl L-1 ở 20°C trong 6hoặc 24h có tốc độ sản sinh etylen cao hơn nhưng tốc độ hô hấp giảm và sự thay đổimàu sắc và độ săn chắc của thịt quả bị chậm lại mà không có tác động tiêu cực đếnthành phần hương thơm định tính hoặc định lượng của quả Golding & cs (1998) cũng

đã ứng dụng 1-MCP (nồng độ 45 µl L-1) và propylen (nồng độ 500 µl L-1) ở 6, 12 và24h để xác định quá trình chín phụ thuộc vào etylen trong quả chuối Kết quả cho thấy

áp dụng 1-MCP ở 6h và 12h sau khi xử lý propylen đã kéo dài thời gian bảo quản củaquả chuối đến 36 ngày

20 20

20

PHẦN III VẬT LIỆU, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 3.1 Vật liệu nghiên cứu

3.1.1.Đối tượng nghiên cứu

Quả chuối Tiêu được thu hái tại đê Kim Sơn, xã Kim Sơn- Gia Lâm- Hà Nội có

độ chín 75-85%, tương đương 100 ±10 ngày sau khi bẻ hoa, màu vỏ xanh lục hoặcxanh sáng, cạnh quả hơi tròn nhưng vẫn rõ cạnh, đầu ruồi chưa căng đầy, quả dễ bẻgãy, nhựa không chảy nhỏ giọt, thịt quả màu trắng ngà hoặc vàng nhạt

3.1.2 Hóa chất

- Dung dịch nhúng cuống: SCHOLAR®230SC nồng độ 300ppm (fludioxonil230g/l)

- Chế phẩm 1-MCP (thành phần: 0,03% 1-MCP và 99,97% α-cyclodextrin),nguồn gốc: Viện Cơ điện nông nghiệp và Công nghệ sau thu hoạch

- Cân kỹ thuật Shinko (Nhật Bản) với độ chính xác ± 0,01 (g)

- Thiết bị đo màu CM - 2500d KONICA MINOLTA CR-410 (xuất xứ Nhật Bản)

- Dụng cụ đo độ cứng Force Dial FDK 20

- Máy quang phổ UV-VIS (UV-1800 240V, mã sere A11454601614 CD, xuất xứNhật Bản)

- Buồng xông 1-MCP có kích thước: 38×34×46cm; 38×34,5×45,5cm;38×34,5×45,5

- Máy ly tâm Centrifuge

- Tủ sấy (Memmert, xuất xứ Đức)

3.2 Phạm vi nghiên cứu

Địa điểm: Phòng Thí nghiệm Bộ môn Thực phẩm- Dinh dưỡng, khoa Côngnghệ thực phẩm, Học viện Nông nghiệp Việt Nam

Thời gian: 12/2020-6/2021

3.3 Nội dung nghiên cứu

3.3.1 Nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian xử lý 1-MCP đến một số chỉ tiêu cơ lý

và thời hạn bảo quản của quả chuối sau thu hoạch

3.3.2 Nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian xử lý 1-MCP đến một số chỉ tiêu hóa học chính và thời hạn bảo quản của quả chuối sau thu hoạch

3.3.3 Nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian xử lý 1-MCP đến chất lượng cảm quan của quả chuối chín sau thu hoạch

3.4 Phương pháp nghiên cứu

3.4.1 Phương pháp bố trí thí nghiệm

* Quy trình xử lý quả chuối Tiêu sau thu hoạch

22 22

22

Hình 3.1 Sơ đồ quy trình xử lý sau thu hoạch cho quả chuối

Thuyết minh quy trình:

Quả chuối: Được thu hái tại xã Kim Sơn-Gia Lâm-Hà Nội trên các cây có cùng

độ tuổi, được chăm sóc tại cùng một điều kiện với độ già thu hái quả 100±10 ngày saukhi bẻ hoa

Thu hái: Chuối được thu hoạch đúng độ chín, vào ngày khô mát Quá trình thuhái được thực hiện nhanh chóng, không để nhựa dính vào quả, dùng dụng cụ chuyêndụng để cắt các nải chuối khỏi buồng và tiến hành xử lý

Xử lý sau thu hái: Khử trùng vết cắt trên cuống bằng cồn 90°C ngay sau khi phanải Sau đó xử lý nhúng cuống vào thuốc SCHOLAR ®230SC (fludioxonil 230g/l)nồng độ 300ppm ở ngay tại vườn để ức chế nấm gây bệnh, thời gian để khô 2h và xếpcác nải chuối vào thùng xốp đã được làm sạch, khử trùng

Vận chuyển về phòng thí nghiệm: Chuối sau khi được xử lý sẽ được bao bọc lạibằng túi xốp và xếp vào thùng xốp Khối lượng quả trong thùng xốp vừa phải ( từ 7-

10 nải trong mỗi thùng (45 x 28 x 30 cm)), tránh quả đè giập lên nhau Trong quá trìnhvận chuyển hay cả quá trình thu hái không được làm giập nát, sây sát quả, càng giữđược trạng thái tự nhiên của quả như khi ở trên cây thì càng có lợi cho quá trình bảo quản.Thời gian vận chuyển về phòng thí nghiệm trong vòng 1-2 tiếng

Xông 1-MCP: Chuẩn bị 3 buồng xông bằng kính với kích thước lần lượt là:

38×34×46cm; 38×34,5×45,5cm; 38×34,5×45,5cm Trong các tủ kính được trang bịquạt gió với kích thước 12×12×4cm/220V/ 0,14A để đảm bảo 1-MCP được lưu thôngđồng đều ở các vị trí trong thùng

Thí nghiệm gồm 4 công thức, mỗi công thức gồm 9 nải chuối được lấy ngẫunhiên từ 5 buồng chuối khác nhau Các nải chuối sau khi về phòng thí nghiệm đượctiến hành mã hóa tương ứng với từng công thức rồi xếp vào buồng xông Cân đủ lượng1-MCP tương ứng với từng công thức cho vào đĩa petri, thêm 7-10ml nước cất ở 40 -

50oC vào đĩa Cho đĩa petri vào buồng xông, đặt ở đáy buồng Nhanh chóng đóng kínbuồng và bắt đầu tính thời gian xông

Thí nghiệm được bố trí theo những công thức sau:

- Theo dõi định kỳ 5 ngày/1 lần, mỗi lần lấy 3 quả/1 CT đo độ cứng, 3 quả/1 CT

đo màu phần thịt quả, mỗi công thức lấy 6 nải cố định đo hao hụt khối lượng tự nhiên,

6 quả cố định/nải đo màu vỏ

3.4.2 Các chỉ tiêu đánh giá chất lượng và phương pháp phân tích

3.4.2.1 Xác định sự thay đổi màu sắc vỏ và thịt quả (Trần Thị Định & cs., 2015)

Nguyên tắc: Xác định màu sắc bằng máy đo màu cầm tay CM – 2500d KONICA

MINOLTA CR-410 (xuất xứ Nhật Bản), dựa trên nguyên tắc phân tích ánh sáng với 3yếu tố L*, a*, b*

Trong đó:

L*: Chỉ số thể hiện độ sáng, giá trị dao động từ 0 đến 100

24 24

24

a*: Chỉ số thể hiện dải màu từ xanh lá cây đến đỏ, giá trị từ -60 đến +60.

b*: Chỉ số thể hiện dải màu từ xanh nước biển đến vàng, giá trị từ -60 đến +60

Tiến hành:

- Xác định và đánh dấu 3 vị trí cách đều trên quả: chọn một mặt của quả chuối phẳng,không cong, đánh dấu điểm chính giữa dọc theo chiều dài của quả, lấy 2 điểm ở 2 đầucủa quả chuối cách điểm chính giữa 1 khoảng 5cm

- Dùng đầu máy đặt sát vào các vị trí vừa xác định sao cho đầu máy tiếp xúc vuông gócvới bề mặt quả để tránh ánh sáng bên ngoài vào

- Ấn nút để máy đọc, kết quả sẽ hiển thị trên màn hình máy bao gồm 3 giá trị là L*, a*,

b*

Tính toán: Chỉ số màu là mức độ sai khác về màu sắc của mẫu bảo quản so với

mẫu ban đầu, số liệu là những giá trị trung bình của 3 điểm được xác định theocông thức:

- L*, a*, b* là các giá trị đo trước khi bảo quản

- L*, a* , b* là các giá trị đo được tại thời điểm theo dõi

- : Là chỉ số màu sắc, càng lớn thì màu sắc của chuối bảo quản càng khác

so với nguyên liệu lúc ban đầu và ngược lại, càng nhỏ thì màu sắc cànggần với nguyên liệu lúc đầu

3.4.2.2 Xác định độ cứng của quả và thịt quả (Nguyễn Đức Hạnh & cs., 2019)

Nguyên tắc: Độ cứng được xác định dựa trên nguyên lý đo lực tác dụng lên

nguyên liệu ở cùng 1 độ sâu

Tiến hành: Độ cứng của quả và thịt quả được xác định bằng thiết bị đo độ cứng

cầm tay với đầu đâm có đường kính 0,5cm, độ sâu 2cm Nhẹ nhàng ấn đầu đâm củadụng cụ đo độ cứng vào quả cho đến khi vỏ quả ( khi đo độ cứng quả) và thịt quả (khi

thị trên máy đo Mỗi công thức đo 3 quả, mỗi quả được đo lặp lại 3 lần ở 3 vị trí khácnhau.

Tính toán: Độ cứng được tính theo công thức: X=

Trong đó:

X: Độ cứng quả (kg/cm2)F: Chỉ số lực tác dụng hiển thị trên máy đo (kg)S: Diện tích mũi kim (cm2)

3.4.2.3 Xác định tỷ lệ hao hụt khối lượng tự nhiên (Trần Thị Định & cs., 2015)

Nguyên tắc: Bằng cách xác định khối lượng mẫu ban đầu và khối lượng mẫu tại

thời điểm lấy mẫu

Tiến hành: Cân khối lượng quả mỗi công thức ở 0 ngày và tại các thời điểm

phân tích

Tính toán

X= *100Trong đó:

X: Tỷ lệ hao hụt khối lượng tự nhiên (%)

M1: Khối lượng mẫu ngày 0 (g)

M2: Khối lượng mẫu sau bảo quản (g)

3.4.2.4 Xác định tỷ lệ thối hỏng của cuống (Nguyễn Văn Toản & Nguyễn Thị DiễmHương, 2017)

Tỷ lệ thối hỏng được xác định bằng cách chia cuống chuối trong quá trình bảo quảnthành 4 cấp độ thối hỏng dựa vào diện tích vùng thối hỏng trên cuống chuối, cấp độcàng thấp thì cuống càng không bị thối hỏng nhiều:

1- Cuống hoàn toàn không thối hỏng, bề mặt cuống sáng, cấu trúc chắc

2- Diện tích thối hỏng dưới 1/4 tổng diện tích cuống, phần thối hỏng của cuống bịđen, cấu trúc chắc, chưa có dấu hiệu của nấm mốc

26 26

26

3- Diện tích thối hỏng từ 1/4 – 1/2 tổng diện tích cuống, phần thối hỏng của cuống

bị thâm đen, cấu trúc cuống mềm, bắt đầu xuất hiện nấm mốc trên bề mặtcuống

4- Diện tích thối hỏng từ 1/2 – 3/4 tổng diện tích cuống, phần thối hỏng của cuốngthâm đen, cấu trúc nhũn, có hiện tượng chảy nước, xuất hiện rất nhiều nấm mốcbao phủ cuống

Tỷ lệ thối hỏng được tính theo công thức:

X=

Trong đó:

X: Tỷ lệ thối hỏng (%)

N: Tổng số cuống

N1, N2, N2: Số cuống bị thối hỏng theo các cấp độ 1, 2, 3

3.4.2.5 Xác định hàm lượng đường tổng số (TCVN 4594-88 Đồ hộp- Phương phápxác định đường tổng số, đường khử và tinh bột)

Nguyên tắc: Dưới tác động của axit HCl, đường trong chuối được thủy phân

thành đường khử Lượng đường khử được xác định theo phương pháp DNS dựa trên

cơ sở phản ứng tạo màu giữa đường khử với thuốc thử acid dinitrosalisylic (DNS).Cường độ màu của hỗn hợp phản ứng tỉ lệ thuận với nồng độ đường khử trong mộtphạm vi nhất định Dựa trên đồ thị đường chuẩn của glucose tinh khiết với thuốc thửDNS sẽ tính được hàm lượng đường có trong mẫu

- Thủy phân 5ml dịch chiết bằng HCl 6N ở 100°C trong 30 phút để chuyển toàn

bộ đường về dạng khử

- Sau đó trung hòa bằng NaOH 10% với chỉ thị phenolphtalein tới khi xuất hiệnmàu hồng bền trong 30s Chuyển toàn bộ lượng dịch đã được trung hòa vào bình địnhmức 25ml và lên thể tích

- Dịch đường thu được xác định theo phương pháp DNS: hút 1ml dịch vào ốngnghiệm và thêm vào 3ml DNS, đun sôi 5 phút, sau đó để nguội đến nhiệt độ phòng thì

đi đo mật độ quang ở bước sóng 540nm

Tính toán: Từ kết quả thu được và đường chuẩn glucose sẽ tính được hàm

lượng đường trong mẫu

X1= Trong đó:

- X1: Hàm lượng đường tổng số (%)

- OD: Giá trị đo được

- V: Thể tích dung dịch phân tích (ml)

- n: Hệ số pha loãng

- m: Khối lượng mẫu (g)

- a, b: Hệ số trong phương trình đường chuẩn

3.4.2.6 Xác định hàm lượng tinh bột (TCVN 4594-88 Đồ hộp- Phương pháp xác địnhđường tổng số, đường khử và tinh bột)

Nguyên tắc: Hàm lượng tinh bột trong mẫu là hiệu số giữa hàm lượng gluxit

tổng số và hàm lượng đường tổng số xác định theo phương pháp DNS và nhân với hệ

số 0.9

Tiến hành:

• Xác định hàm lượng gluxit tổng số: Mẫu cần xác định được thủyphân hoàn toàn trong môi trường axit, chuyển toàn bộ các dạng đường tồn tại về dạngkhử và xác định hàm lượng đường khử hình thành theo phương pháp DNS

- Cân 1g mẫu đã chuẩn bị vào ống nghiệm, thêm vào ống 10ml nướccất và thủy phân hoàn toàn lượng mẫu trên bằng HCl 6N trong bể ổn nhiệt ở 100°C trong 2h

28 28

28

- Toàn bộ lượng dịch thu được từ quá trình trên được trung hòa bằng NaOH 10% với chỉ thị phenolphtalein tới khi xuất hiện màu hồng bền trong 30s Sau

đó chuyển toàn bộ dịch vào bình định mức 50ml và lên thể tích

- Dịch đường thu được xác định theo phương pháp DNS: hút 1ml dịch vào ống nghiệm và thêm vào 3ml DNS, đun sôi 5 phút, sau đó để nguội đến nhiệt độ phòng thì đi đo mật độ quang ở bước sóng 540nm

Tính toán: Từ kết quả thu được và đường chuẩn glucose sẽ tính được hàm

lượng gluxit trong mẫu

X1= Trong đó:

- X2: Hàm lượng gluxit tổng số (%)

- OD: Giá trị đo được

- V: Thể tích dung dịch phân tích (ml)

- n: Hệ số pha loãng

- m: Khối lượng mẫu (g)

- a, b: Hệ số trong phương trình đường chuẩn

• Xác định hàm lượng đường tổng số (mục 3.4.2.5)

Tính toán: Hàm lượng tinh bột được tính theo công thức

X3= (X2-X1)0.9Trong đó:

- X3: Hàm lượng tinh bột (%)

- X2: Hàm lượng gluxit tổng số (%)

- X1: Hàm lượng đường tổng số (%)

3.4.2.7 Xác định hàm lượng polyphenol tổng số (TCVN 9745-1:2013 Chè - xác địnhcác chất đặc trưng của chè xanh và chè đen - phần 1: hàm lượng polyphenol tổng sốtrong chè - phương pháp đo màu dùng thuốc thử folin-ciocalteu)

Nguyên tắc: Polyphenol trong dịch chiết của mẫu được xác định bằng đo màu

với thuốc thử Folin-Ciocalteu Thuốc thử này chứa chất oxi hóa là acid vonframic, trong quá trình khử, các nhóm hydroxy phenol dễ bị oxi hóa, chất oxi hóanày sinh ra màu xanh có độ hấp thụ cực đại tại bước sóng 765nm

phophos-Tiến hành:

• Dựng đường chuẩn acid gallic (phụ lục 3)

• Xác định hàm lượng polyphenol

- Cân 0,1g mẫu chuối vào ống fancol, thêm vào 1,5ml ethanol 70% và

để trong bể ổn nhiệt trong 1 tiếng ở 60°C (30 phút lắc 1 lần)

- Ly tâm mẫu 2300 vòng/phút trong 10 phút Chiết lấy dịch trong vào ống fancol khác,phần còn lại tiếp tục chiết lặp lại lần 2 và thu lấy phần dịch trong

- Trộn đều dịch chiết 2 lần trên thu được dung dịch phân tích Hút 0,5mldịch vào ống nghiệm có nắp, và thêm 2ml dung dịch Folin, 1,5ml dung dịch Na2CO3

7,5% , lắc đều 3-5p và đi đo mật độ quang

Tính toán:

F = Trong đó:

F: Hàm lượng polyphenol tổng số (mgGAE/gCK) A: Độ pha loãng

M: Khối lượng mẫu (g)V: Thể tích dung dịch chiết (ml)a,b: Hệ số đường chuẩn gallic (mg/ml)

3.4.2.7 Xác định hàm lượng chất khô tổng số (TCVN 10696: 2015 Nước rau, quả.Xác định chất khô tổng số - Phương pháp xác định hao hụt khối lượng sau khi sấy)

Nguyên tắc: Sấy khô mẫu đến khối lượng không đổi ở 105°C trong vòng 3h,

tiếp tục sấy khô cho đến khi kết quả giữa 2 lần đo không vượt quá 0,5mg

Tiến hành:

- Sấy khô chén sấy có nắp bằng tủ sấy ở 105°C đến khối lượng khôngđổi và làm nguội trong bình hút ẩm

- Cân chén sấy bằng cân phân tích và ghi lại khối lượng m0

- Dùng cân phân tích sai số ±0,0001g cân 5g mẫu vào cốc, đậy nắp vàcân lại cốc mẫu (ghi khối lượng m2)

- Đặt đĩa và nắp vào trong tủ sấy và sấy ở 105°C trong 3h Sau khi sấy,đậy nắp lại, chuyển qua bình hút ẩm, để nguội và cân khối lượng m2

- Tiếp tục sấy mẫu bằng tủ sấy trong khoảng 30 phút ở 105°C Thựchiện lại bước 4 và cân lại khối lượng (m2)

30 30

30

- Thực hiện lại bước 5 cho đến khi sự chênh lệch giữa 2 lần cân khôngquá 0,5mg.

Tính toán

W=100 - Trong đó:

W: hàm lượng chất khô tổng số (%)

mo: Khối lượng nắp và đĩa (g)

m1: Khối lượng nắp, đĩa, mẫu trước sấy (g)

m2: Khối lượng nắp, đĩa, mẫu sau sấy (g)3.4.2.8 Phương pháp đánh giá chất lượng cảm quan (Trịnh Thị Chung & cs., 2020)

Phương pháp lập hội đồng chấm điểm kết hợp phân tích mô tả để xác định sự thay đổi của những tính chất cảm quan đặc trưng gồm 4 chỉ tiêu đánh giá: màu sắc, mùi, vị, trạng thái

Đánh giá cảm quan được tiến hành qua 4 bước chính: mời tham gia và lựa chọn

sơ bộ  lựa chọn theo yêu cầu huấn luyện thành viên hội đồng  đánh giá sản phẩm

Hội đồng phân tích cảm quan gồm 7 thành viên là sinh viên năm 4 khoa Côngnghệ Thực phẩm- Học Viện Nông Nghiệp Việt Nam Trước khi tiến hành đánh giá, cácthành viên hội đồng được tập huấn, làm quen để nắm vững thang điểm đánh giá chấtlượng cảm quan của quả chuối Các thành viên hội đồng sẽ được cung cấp các mẫuchuối đã được mã hóa và đồng đều về độ chín Sau khi nếm thử, các thành viên sẽđánh giá chất lượng mẫu chuối qua 4 chỉ tiêu: trạng thái; màu sắc, mùi và vị, thôngqua một điểm số tương ứng với một thuật ngữ mô tả của chỉ tiêu đó đã được quy địnhtrong thang điểm Mô tả chi tiết thang điểm đánh giá chất lượng quả chuối được nêu ởphụ lục 2 Mức chất lượng tăng dần từ 0 (mức thấp nhất) đến 5 (mức cao nhất)

Điểm trung bình của từng chỉ tiêu là trung bình cộng điểm của tất cả các thành viên trong hội đồng đã cho từng chỉ tiêu Điểm tổng hợp của một chỉ tiêu chất lượng tính theo công thức

D=

Trong đó:

Di: điểm trung bình của cả hội đồng cho 1 chỉ tiêu chất lượng

ki: hệ số quan trọng tương ứng với từng chỉ tiêu (phụ lục 2)

3.4.2.9 Phương pháp xử lý số liệu

Số liệu nghiên cứu được xử lý thống kê theo phần mềm Microsoft Excel 2010

và Minitab 16

32 32

32

Phần IV: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 4.1 Đánh giá chất lượng chuối ban đầu

Các chỉ tiêu cơ lý và hóa học chính của quả chuối ban đầu được thể hiện trong bảng 4.1

Bảng 4.1 Chất lượng nguyên liệu chuối đầu vào

4.2.1 Ảnh hưởng của thời gian xử lý 1-MCP đến màu sắc của vỏ quả chuối trong thời gian bảo quản

4.2.1.1 Ảnh hưởng của thời gian xử lý 1-MCP đến chỉ số ΔE của vỏ quả chuối trongthời gian bảo quản

Sự thay đổi màu sắc của vỏ là một chỉ số quan trọng để đánh giá độ chín củaquả chuối Dựa vào màu sắc bên ngoài có thể bước đầu đánh giá được chất lượng củaquả trong quá trình bảo quản Bên cạnh đó chỉ tiêu màu sắc đóng vai trò quan trọngđối với tính thị hiếu cũng như sự chấp nhận của người tiêu dùng Sự chín do etylen gây

ra cùng với tác động làm dập nát, thối hỏng, nấm mốc phát triển hay rối loạn sinh lýtrong quá trình thu hoạch và bảo quản thì đều có thể dẫn đến biến đổi xấu hoặc làmmất đi màu sắc tự nhiên của vỏ quả (Võ Minh Quang, 2019)

Đối với quả chuối, trong quá trình chín màu sắc vỏ quả thay đổi từ xanh sangvàng Sự thay đổi màu vỏ của chuối trong quá trình bảo quản được thể hiện ở hình 4.1

Hình 4.1 Ảnh hưởng của thời gian xử lý 1-MCP đến chỉ số ΔE vỏ quả chuối

trong quá trình bảo quản

Hình 4.1 cho thấy việc ứng dụng 1-MCP có ảnh hưởng lớn đến sự biến đổi màusắc vỏ quả Quả được xử lý bằng 1-MCP làm chậm đáng kể sự thay đổi màu vỏ củaquả hơn so với quả không được xử lý

Từ đồ thị trên cho thấy, chỉ số ΔE đều tăng lên trong tất cả các CT khi kéo dàithời gian bảo quản Kết quả xử lý thống kê cho thấy không có sự khác nhau về chỉ số

ΔE ở mức ý nghĩa α ≤ 5% giữa các CT trong 15 ngày đầu của quá trình bảo quản Tuynhiên từ ngày 20 lại có sự khác nhau giữa CTĐC, CT1 với CT2, CT3

Trong suốt thời gian bảo quản, chỉ số ΔE của CTĐC luôn cao hơn so với các CTđược xử lý 1-MCP Trong 5 ngày bảo quả đầu tiên, chỉ số ΔE của CTĐC là 1,77, caogấp 2-4 lần so với CT1, CT2 và CT3 Tại ngày thứ 20 bảo quản, không thấy sự khácbiệt có ý nghĩa giữa CTĐC và CT1, nhưng lại khác nhau có nghĩa so với 2 CT còn lại

Cụ thể, CTĐC và CT1 có ΔE lần lượt là 6,57 và 7,20 cao hơn nhiều so với CT2 (ΔE=2,24) và CT3 (ΔE= 1,69) Kết thúc quá trình bảo quản, CTĐC có chỉ số ΔE= 18,45,

34 34

34