Chất tạo hương trong công nghệ sản xuất bánh kẹo

Mùi là một tính chất cảm quan quan trọng của thực phẩm vì chúng có tác dụng sinh lý rõ rệt, chất mùi có ảnh hưởng trực tiếp đến trạng thái cơ thể của từng con người như hệ tuần hoàn, sự tiêu hóa, xúc giác, hệ hô hấp và từ đó có ảnh hưởng đến tâm trạng, tình cảm của mỗi con người. Vì vậy trong chế biến thực phẩm cần phải có biện pháp kỹ thuật để bảo vệ chất mùi tự nhiên hay điều khiển các phản ứng tạo ra mùi đặc trưng cho sản phẩm.

M c l c ụ ụ

PHẦN 2 NỘI DUNG CHÍNH. 5

2.1 Giới thiệu chung: [1] 5

2.2 Lịch sử về chất tạo hương: [6] 5

2.3 Khái niệm: [6] 6

2.4 Bản chất: [1], [9] 6

2.5 Phân loại: [2] 7

2.5.1 Chất thơm tự nhiên 8

2.5.2 Chất thơm tổng hợp 8

2.6 Vai trò: [5], [4] 9

2.7 Mục đích sử dụng chất tạo hương: [8] 10

2.8 Các biện pháp bảo vệ, khai thác và thu hồi chất tạo hương: [5] 12

2.8.1 Đối với chất thơm tự nhiên. 12

2.8.2 Đối với các chất thơm tổng hợp. 12

2.9 Khả năng độc tính: [5] 13

2.10 Một số lưu ý sử dụng chất tạo hương trong sản xuất bánh kẹo: [1] 14

2.11 Một số chất tạo hương được sử dụng trong sản xuất bánh kẹo: 14

2.11.1 Hương Trái cây. 15

2.11.2 Hương Vani.[10] 19

2.11.3 Hương sữa.[7] 21

2.11.4 Hương liệu thực phẩm mặn 22

2.11.5 Một số sản phẩm sử dụng chất tạo hương vào nánh kẹo.[1] 24

2.12 Các quy định về sử dụng chất tạo hương trong công nghệ thực phẩm: [3] 28

2.12.1 Nguyên tắc chung sử dụng hương liệu. 28

2.12.2 Liều lượng sử dụng của một số chất mùi trong sản xuất bánh kẹo. 29

2.12.3 Các chất tạo hương và các thành phần của phức hợp tạo hương tự nhiên mà có thể cần đến một số biện pháp quản lý rủi ro. 30

PHẦN 3 KẾT LUẬN. 31

Tài liệu tham khảo: 31

LỜI MỞ ĐẦU.

Trong cuộc sống, con người luôn mong muốn, thỏa mãn và tự đáp ứng nhucầu cần thiết Cuộc sống ngày càng hiện đại thì những nhu cầu ấy càng đa dạng,phong phú và đòi hỏi nhu cầu cao hơn Một trong những nhu cầu hàng đầu là nhucầu ăn uống Chúng ta rất dễ bị hấp dẫn bởi các thực phẩm với màu sắc đặc sắc vàhương thơm hấp dẫn… Hãy tưởng tượng mọi thực phẩm đều không có hươngthơm thì sẽ như thế nào, chắc chắn sản phẩm đó sẽ nhanh chóng bị đào thải khỏithị trường Thành tựu vượt bậc của hóa học đã mang hương thơm giống thực tế vàobất kỳ sản phẩm nào mà họ mong muốn Phụ gia mang lại cho thực phẩm điềutuyệt vời, không một sản phẩm thực phẩm nào không sử dụng đến phụ gia

Trong sản xuất bánh kẹo, chất tạo hương là một phụ gia không thể thiếu đểthỏa mãn nhu cầu của người tiêu dùng Trong tiểu luận này nhóm chúng em sẽ tìmhiểu về đề tài: “Chất tạo hương trong sản xuất bánh kẹo” nhằm chia sẻ một số kiếnthức mà nhóm chúng em đã tìm hiểu được

PHẦN 2 TỔNG QUAN CHẤT TẠO HƯƠNG

2.1 Giới thiệu chung: [1]

Sản phẩm thực phầm ngoài màu sắc, mùi, vị thì mùi là một trong những yếu

tố quan trọng tạo nên chất lượng sản phẩm

Mùi là một tính chất cảm quan quan trọng của thực phẩm vì chúng có tácdụng sinh lý rõ rệt, chất mùi có ảnh hưởng trực tiếp đến trạng thái cơ thể của từngcon người như hệ tuần hoàn, sự tiêu hóa, xúc giác, hệ hô hấp và từ đó có ảnhhưởng đến tâm trạng, tình cảm của mỗi con người Vì vậy trong chế biến thựcphẩm cần phải có biện pháp kỹ thuật để bảo vệ chất mùi tự nhiên hay điều khiểncác phản ứng tạo ra mùi đặc trưng cho sản phẩm

Trong tự nhiên có khoảng 400 ngàn chất tạo hương Đây là những chất cómang các nhóm mang mùi tạo nên, như: alcol, ester, trimetyl,… những chất này cóthể tạo hương thơm, nhưng cũng có thể mang mùi khó chịu

2.2 Lịch sử về chất tạo hương: [6]

Trong những năm đầu của lịch sử, người dân dùng các loại gia vị chủ yếu đểnâng cao hoặc thay đổi hương vị của thực phẩm Một số loại thảo mộc và gia vị đãđược trồng nhiều nơi trên thế giới, các loại gia vị quan trọng nhất đến từ phíaĐông, đặc biệt là Ấn Độ, đảo Tích Lan

Công nghệ sử dụng các loại gia vị tiến triển chậm Ban đầu chúng được sửdụng ở dạng nguyên liệu thô không tinh chế Đến thế kỉ 18, một số mùi hươngđược khai thác bằng cách chưng cất tinh dầu

Ngành công nghiệp gia vị ra đời vào thế kỉ 19 Nó được lấy từ hai công nghệ:

kỹ thuật khai thác các vấn đề tự nhiên của Scheele và tổng hợp hóa học hữu cơ Từkhoảng 1850 đến đầu những năm 1900, hầu hết các hương liệu bao gồm một chấthóa học duy nhất Hơn 90% nguyên liệu thô được sử dụng cho hương liệu cónguồn gốc tự nhiên

Năm 1858, vani lần đầu tiên được kết tinh từ một chiết xuất cồn đậu vanillabởi Gobley

Năm 1859, Methyl salcylat đã tạo ra benzaldehyde nhân tạo và năm 1870 thìtinh dầu bơ hạnh nhân được tổng hợp bằng công nghiệp hóa chất cho mùi trái cây.Năm 1880, Vanlac là người đầu tiên đặt nền móng cho sự phát triển hóa họctinh dầu

Khoảng những năm 1950, ngành công nghiệp thực phẩm là thị trường lớnnhất cho các hương liệu, tìm ra nhiều hương liệu tốt hơn và phức tạp hơn

2.3 Khái niệm: [6]

Mùi là một cảm giác tâm sinh lý, nó được tạo nên do tác động sinh hóa tácnhân lên cơ quan khứu giác, tác nhân tạo nên mùi gọi là chất thơm, chất mùi haychất tạo hương

Hiệp hội các nhà hóa học hương vị xây dựng vào năm 1969 định nghĩa sauđây các sản phẩm của riêng mình: “ Chất mùi là một chất, có thể là một thực thểduy nhất, cũng có thể là hỗn hợp các chất có nguồn gốc tự nhiên hoặc tổng hợp,được sử dụng chủ yếu nhằm mục đích tạo ra toàn bộ hoặc một phần cảm giác mùiđặc trưng của thực phẩm, hoặc các sản phẩm khác được thực hiện trong miệng”

2.4 Bản chất: [1], [9]

Chất mùi được chia ra làm 7 mùi cơ bản

+ Mùi băng phiến (long não)

+ Mùi xạ hương (pentadecanolacton)

+ Mùi hoa thơm (phenylmetyletylcacbinol)

+ Mùi bạc hà (menthol)

+ Mùi ete (dicloetylen)

+ Mùi cay, hăng (acid formic)

+ Mùi thối (butylmercaptan)

Bản chất của chất tạo hương là các chất thơm bay hơi được, hay khuếch tánđược vào không khí, có thể là đơn chất hoặc hỗn hợp, có thể là chất rắn, chất lỏnghay chất khí Tuy nhiên chất tạo hương thường tồn tại ở hai dạng: dạng lỏng vàdạng bột Trong đó hương liệu dạng lỏng thường là dễ bay hơi và kém bền đối vớinhiệt và ánh sáng còn hương liệu dạng bột khắc phục được nhược điểm đó Sựkhác biệt của hương dạng bột được tạo nên bởi chất mang (cố định hương) và côngnghệ sản xuất Có rất nhiều loại chất mang thường được sử dụng để sản xuấthương liệu dạng bột là các loại đường, các loại muối, tinh bột, dextrin,maltodextrin, cyclodextrin… Cơ quan cảm nhận mùi cảm nhận mùi của chất thơmlan truyền hay khuếch tán trong không khí

Mùi phụ thuộc vào thành phần hóa học (ví dụ H2S thối, CH3COOH chua),phụ thuộc vào cấu tạo hóa học của phân tử chất thơm (ancol isoamylic mùi xốc,ancol n-amylic mùi hắc), phụ thuộc vào đối tượng cảm nhận mùi như loài, giống,tuổi, và cả tình trạng sức khỏe lúc cảm nhận mùi, mùi còn phụ thuộc vào thói quen

và tập quán đối tượng sử dụng mùi

Thành phần của các chất mùi là các chất bay hơi mà khứu giác của con người

có thể nhận biết được Tổng lượng các chất bay hơi trong thực phẩm thường rấtthấp( khoảng 10-15mg/kg ) khi so với tổng các chất có trong đó

Một số thực phẩm sau khi chế biến sẽ có số lượng các chất bay hơi tăng cao(ví dụ cà phê sau khi rang, hoặc các sản phẩm sau lên mem như ca cao, chè, bánh

mì, bia,…), khi đó có thể có đến trên 800 loại chất bay hơi tồn tại trong một loạithực phẩm

Tuy nhiên, trong số các chất bay hơi, chỉ có một lượng nhất định là chất mùi.Trong tự nhiên, các chất mùi thường gặp là tinh dầu và nhựa Đó là những chấtthuộc nhóm isoprcnoit (được coi như là dẫn xuất của isoprene) Có đặc tính trung

là không hòa tan trong nước mà hòa tan trong các dung môi hữu cơ Tinh dầu vànhựa thường là một hỗn hợp các chức khác nhau như: rượu, ohenol, aldehyde(andehit), ceton (xeton), acid (axit), ester…và chất thường gặp nhất là terpene vàcác dẫn xuất chứa oxy của terpene

+ Chất thơm tự nhiên: là các chất này thu được từ các nguyên liệu cóhương thơm tự nhiên bằng các phương pháp lý học (ví dụ như chưng cất,chiết tách tinh)

+ Hương thơm tự nhiên: là hỗn hợp các chất thơm thu được từ quá trình côđặc bằng các phương pháp lý học từ các nguyên liệu có hương thơm tựnhiên (ví dụ như nước quả)

+ Chất tương tự như chất thơm tự nhiên: là các chất hoá học được tổng hợphoặc tách chiết từ các nguyên liệu có hương thơm tự nhiên bằng cácphương pháp hoá học, các chất này có tính chất hoá học hoàn toàn giốngnhư chất thơm tự nhiên có trong nguyên liệu động vật hoặc thực vật Ví

dụ như vanillin sản xuất từ lignin của gỗ thì cũng giống như vanillin tách

từ vanila của hạt đậu

+ Chất thơm nhân tạo (tổng hợp): là các chất được tổng hợp bằng cácphương pháp hoá học nhưng có tính chất hoá học không giống một cáchhoàn toàn với chất thơm tự nhiên có trong nguyên liệu động vật hoặcthực vật Ví dụ như ethyl vanillin, allyl hexanoate

+ Ở Mỹ chỉ có 2 nhóm hương liệu được công nhận:

- Chất thơm tự nhiên: các chất chiết tách từ thực vật và động vật

- Chất thơm nhân tạo: các chất thu được bằng các phương pháp hoáhọc

2.5.1 Chất thơm tự nhiên.

Các chất thơm trong tự nhiên là tinh dầu và nhựa thuộc nhóm izoprenoit,được xem là dẫn xuất của izoren Ở nhiệt độ thường hầu hết tinh dầu ở thể lỏng, cókhối lượng riêng nhỏ hơn 1 (trừ vài tinh dầu như: quế, đinh hương,…) không tanhoặc ít tan trong nước chỉ hòa tan trong dung môi hữu cơ như rượu, ete, chất béo,

…

Tinh dầu thơm chứa trong các nguyên liệu thực vật luôn biến đổi theo thờigian sinh trưởng của cây, khí hậu và thời tiết Trong các bộ phận của cây hàmlượng tinh dầu cũng khác nhau, vì thế cần xác định thời gian thu hoạch để có thểthu được hàm lượng tinh dầu nhiều nhất và chất lượng tốt nhất

Hợp chất thơm trong tự nhiên thường được sản xuất và bổ sung vào sản phẩmthực phẩm bằng nhiều phương pháp khác nhau Một số cách phổ biến để tách chấtthơm từ nguyên liệu như: phương pháp cơ học, phương pháp trích ly, phương phápchưng cất được sử dụng rộng rãi trong sản xuất chất thơm Một số tinh dầu phổbiến dùng trong thực phẩm như: tinh dầu bạc hà (được chưng cất từ cây bạc hà),tinh dầu hồi (được chưng cất từ hoa hoặc quả hồi), tinh dầu chanh (được sản xuất

từ vỏ chanh),…

Chất thơm tự nhiên là loại hương liệu có chất lượng tốt nhất và an toàn chosức khỏe nhất, đồng thời khả năng tạo hương vị cũng rất tốt Để tạo nên mộtlượng hương liệu thực phẩm tự nhiên đôi khi phải tiêu tốn một lượng nguyên liệurất lớn, chúng sẽ bị tiêu hao đáng kể trong quá trình chưng cất nên giá thànhthường đắt hơn rất nhiều so với loại còn lại

Alcol + Acid hữu cơ => Este + NướcĐây là phản ứng thuận nghịch đặc trưng, chiều thuận gọi là phản ứng este hóacòn chiều nghịch gọi là phản ứng xà phòng hóa hay thủy phân.

Hiện nay, dưới sự phát triển của khoa học công nghệ đã tạo ra nhiều hươngliệu tổng hợp để bổ sung vào các sản phẩm thực phẩm Giá thành rẻ chính lànguyên nhân chính khiến hương liệu này được sử dụng rộng rãi

Một số chất thơm tổng hợp được sử dụng trong công nghiệp thực phẩm như:

Izoamyl axetat Quả chuối Benzyl butyrat Sơri

Izoamyl salixylat Hoa lan Etyl cinnamat Quế

Etyl fomiat Đào chín Etyl format Chanh, dâu tây

Etyl axetat Bơ Isobutyl format Quả mâm xôi

propionat Rượu jumPhenyl etyl axetat Đào, dứa, cam Octyl acetat Cam

Izoamyl izovalerat Táo n-Propyl acetat Lê

Linalyl axetat Cam Metyl anthranilat Nho

Metyl antranilat Hoa bưởi Linalyl acetat Hoa oải hương

Andehyt α-

amylxinnamic Hoa nhài Geranyl axetat Hoa hồng

2-aminobenzoat Hoa cam

phenylacetat Mùi mật

2.6 Vai trò: [5], [4]

Cũng như màu sắc, hương thơm là một tính chất cảm quan quan trọng củathực phẩm, vì chúng có những tác động sinh lý rõ rệt Mỗi một sản phẩm thựcphẩm thường chứa một hoặc nhiều chất có mùi thơm mà chúng ta có thể cảm nhậnđược bằng 2 cách:

+ Tạo mùi cho sản phẩm bằng cách ngửi trực tiếp bằng mũi: Cách này chobiết rõ mùi của sản phẩm thực phẩm

+ Đưa vào trong miệng: Cách này giúp con người cảm nhận được khôngnhững hương thơm của sản phẩm mà cả vị, độ dai và cảm giác gianhiệt( có thể nóng lên hoặc lạnh đi).

+ Như vậy bằng cả hai cách trên giúp đánh giá một cách hoàn chỉnh hương

vị của sản phẩm thực phẩm, vì thế hương vị được định nghĩa như sau:

 Hương vị = Mùi + Hương thơm + Vị + Độ dai + Cảm giác gia nhiệtHàm lượng các chất thơm có trong các sản phẩm thực phẩm là rất thấp nênkhông làm tăng thêm giá trị dinh dưỡng của sản phẩm, nhưng nâng cao giá trị cảmquan của sản phẩm cũng như có tác động trực tiếp tới khả năng tiêu hóa của conngười

Tùy thuộc vào từng loại sản phẩm mà hàm lượng chất thơm thường trongkhoảng sau:

+ Trong thịt, hoa qua và rau là 50 ppm

+ Trong cây cỏ thơm là 0.1- 1%

+ Trong các loại gia vị 1- 20%

Nhìn chung chất tạo mùi có 3 vai trò chính sau:

+ Bản thân sản phẩm không có hương vị

Ví dụ: các sản phẩm kẹo cứng (loại không hoặc không thể sử dụng tráicây tự nhiên) có thành phần chính là đường nên chúng không có hương vị

cụ thể Người ta phải bổ sung chất tạo hương để chúng trở thành kẹo tráicây

+ Tăng cường hương vị để tăng mức độ hấp dẫn hoặc do hương vị của nguyên liệu không đạt yêu cầu

Một số sản phẩm khi ăn trong miệng có thể đầy đủ hương vị nhưngcần thiết nhưng nhà sản xuất vẫn sử dụng thêm chất tạo hương thích hợp để

tạo ra trạng thái “dậy mùi” để kích thích người sử dụng trước khi ăn hoặcsản phẩm từ một số loại thịt thông thường không có hương đặc trưng Do

đó chùng thường được sử dụng thêm hương liệu thịt thích hợp để chỉ rõhương vị đặc trưng của loại thịt đó và tăng tính hấp dẫn cho sản phẩm

+ Bù đắp sự mất hay biến đổi mùi vị mà bản thân nguyên liệu trong quá trình chế biến, đặc biệt là chế biến ở nhiệt độ cao

Đây là hiện tượng phổ biến trong quá trình chế biến thực phẩm Ví dụnhư sản xuất các loại mứt đông, do nhiệt độ cô đặc cao, hương vị trongnước ép trái cây bị thất thoát khá nhiều nên cần bổ xung hương liệu thíchhợp

+ Che dấu mùi vị không hấp dẫn sẵn có của nguyên liệu hay sinh ra trong quá trình chế biến

Ví dụ: như vani được dùng trong các sản phẩm bánh nhằm che dấumùi vị không hấp dẫn của bột mì, bột năng tạo ra trước và trong chế biện

+ Thay thế hoàn toàn nguyên liệu đắt tiền

Ví dụ: điển hình cho trường hợp này là magarine Đây là loại nguyênliệu làm từ chất béo thực vật và hương liệu để thay thế cho bơ sữa (lànguyên liệu đắt tiền), được sử dụng trong các sản phẩm các nhau, đặc biệt

là bánh cookies giá thấp Nhà sản xuất sử dụng shortening thay thế cho bơsữa, để tạo hương vị bơ cho bánh, bắt buộc phải sử dụng chất tạo hương bơ

+ Giảm giá thành sản phẩm

Trong bối cảnh cạnh tranh khốc liệt, hạ giá thành sản phẩm là trongnhưng yếu tố cạnh tranh quan trọng Ngoài các sản phẩm cao cấp, phần lớncác nhà sản xuất đều sử dụng chất độn, phụ gia để thay thế một phần hoặchoàn toàn nguyên liệu chính Do đó việc sử dụng hương liệu để bổ sunghương vị thay thế cho nguyên liệu chính là cần thiết

Ví dụ: hương cacao cho phép giảm hàm lượng cacao trong sản phẩmxuống 2-3%, nhưng không thay đổi vị

2.8 Các biện pháp bảo vệ, khai thác và thu hồi chất tạo hương: [5]

2.8.1 Đối với chất thơm tự nhiên.

2.8.1.1 Các phương pháp bảo tồn chất thơm tự nhiên

+ Phần lớn các chất thơm bay hơi, không bền, rất dễ phân hủy dưới tácdụng của nhiệt và lý hóa Trong quá trình chế biến các sản phẩm thựcphẩm như đun hoặc cô đặc, tiếp xúc nhiều với không khí, sự tổn thấtcác chất thơm là rất lớn nên rất cần nghiên cứu tạo điều kiện giữ cácchất tạo hương thơm lại hoặc thu hồi và bảo quản để sau này có thể bổsung trở lại vào các sản phẩm cuối cùng trước khi đem sử dụng Cácphương pháp bảo tồn chất thơm tự nhiên trong quá trình sản xuất thựcphẩm

+ Bảo quản chế biến thực phẩm ở các điều kiện đặc biệt: nhiệt độ thấp,

áp suất thấp, chân không( sấy lạnh, cô đặc nước quả ở điều kiện chânkhông, bảo quản bia và rượu vang ở điều kiện lanh, )

+ Sử dụng các chất cố định hương trong quá trình chế biến và tạo ra sảnphẩm

+ Tách chiết hương trước khi chế biến và sau đó bổ sung trở lại sảnphẩm vào giai đoạn cuối cùng

+ Hạn chế các yếu tố ảnh hưởng đến sự ổn định của hương ( sử dụngcác chất chống oxy hóa, diệt các enzym oxydase, bài khí loại oxy, ).+ Sự dụng các phụ gia tăng độ nhớt dung dịch, tạo màng bao, ngăn sựbay hơi của các cấu tử hương

2.8.1.2 Các phương pháp khai thác và thu hồi chất thơm trong tự nhiên.+ Sử dụng trực tiếp nguyên liệu chứa chất thơm: các loại rau, gia vị ởdạng tươi và khô, bổ sung hoa quả vào thực phẩm,

+ Sử dụng phương pháp vật lý: nghiền, ép, ly tâm, thu hồi chất thơm.+ Sử dụng phương pháp hóa lý: tách pha đông tụ, bay hơi dung môi, tĩnhđiện, sử dụng chất lỏng siêu tới hạn

+ Sử dụng phương pháp háo học: trích ly, chưng cất, cô đặc,

Là các sản phẩm không được sản xuất theo các phương pháp sản xuất hương

tự nhiên Tất cả các chất tạo mùi thơm đều buộc phải qua kiểm nghiệm để xác định

sự vô hại của mình và sau đó các chất này mới được đưa vào danh sách các chất

được sử dụng Những chất khác không có tên trong danh sách này thì không được

sử dụng Nguyên tắc này được ứng dụng nhiều trong các nước có nền công nghiệpphát triển và cả trong một số nước đang phát triển Các thông tin cần thiết dùngtrong quá trình phân tích các chất thơm nhân tạo thường là cấu trúc hoá học, sự cómặt của chất đó trong hương thơm tự nhiên của các sản phẩm thực phẩm, mối quan

hệ giữa cấu trúc hoá học và hoạt độ sinh học để xác định mức độ độc hại và quátrình trao đổi chất, lượng và cách sử dụng cũng như các kết quả nghiên cứu vềmức độ độc hại nếu có Các kết quả có giá trị về tính không độc hại có thể khôngcần phải qua thử nghiệm với động vật

2.8.2.1 Các phương pháp phối chế chất thơm tổng hợp để tạo ra mùi thơm

2.9 Khả năng độc tính: [5]

Mặc dù mùi nhân tạo sản xuất cho hiệu quả kinh tế cao hơn, có độ tính khiếtcao hơn và ổn định về chất lượng hơn một số bản sao tự nhiên của chúng Tuynhiên, nếu sử dụng với số lượng vượt mức cho phép, chúng sẽ ảnh hưởng rất xấutới người sử dụng

Các chất mùi nhân tạo có những ảnh hưởng sinh lý rất rõ rệt: ảnh hưởng đến

hệ tuần hoàn, nhịp đập của tim, hệ hô hấp, nhịp thở, sự tiêu hóa, chúng chứa cácchất độc hại như: andehyd, kim loại nặng, fufurol, xeton,

Bản thân của các chất mùi nhân tạo là chất độc vì chúng là dẫn xuất của cáchợp chất benzen mạch vòng Việc sử dụng chất mùi, hương liệu có thể dẫn tớinhững hậu quả như: rối loạn chức năng cơ thể, gây dị ứng, ngứa ngáy, lở loét, thậm chí gây ra một số bệnh ung thư từ các kim loại nặng

Khi sử dụng các chất mùi trong thực phẩm cần trộn chất mùi thich hợp vớisản phẩm, chất mùi lựa chọn phải có cường độ mùi cao và giá thành phù hợp

Đồng thời cần lưu ý khi sử dụng như lựa chọn thời điểm thích hợp để đưa chất mùivào thực phẩm, tránh làm biến đổi chất mùi gây mất mùi và tạo ra những chấtkhông mong muốn.

Các cấu tử hương góp phần tạo mùi đặc trưng cho sản phẩm, tuy nhiên có một

số trường hợp như tinh dầu trái cây có chứa terpence hydrocacbon rất dễ bị oxyhóa và polyme hóa tạo resin, vanilin Các chất này có thể bị đào thải qua cơ quanbài tiết nhưng một phần vẫn còn tích tụ trong cơ thể và ảnh hưởng lâu dài

2.10 Một số lưu ý sử dụng chất tạo hương trong sản xuất bánh kẹo: [1]

Bánh kẹo có rất nhiều loại, chúng thay đổi theo thành phần, quy trình sảnxuất Chất tạo hương cho vào bánh kẹo có tính thơm làm cho sản phẩm có tínhđặc biệt Chất thơm là yếu tố quan trọng để đánh giá chất lượng bánh kẹo, chúngphải tuân theo các yêu cầu sau:

+ Chất tạo hương không được làm thay đổi đặc tính của sản phẩm như độ ẩmướt, độ đông rắn

+ Mùi của bánh kẹo kéo dài được từ 4 đến 24 tháng, mặc dù không có chất bảoquản haychất chống oxi hóa mà chỉ có bao bì kín

+ Không được có phẩn ứng hóa học giữa chất thơm và một số thành phần củabánh kẹo Tốc độ thay đổi sự hấp phụ chất thơm và tỷ lệ các thành phần ưabéo, ưa nước có thể ảnh hưởng đến khẩu vị Một số chất có thể làm tăng haygiảm tính thơm của bánh kẹo cũng phải được quan tâm

+ Trong nhiều trường hợp chất thơm cho vào kẹo ở giai đoạn điều chế có nhiệt

độ cao (nhiệt độ sôi có thể từ 100 0C đến 130 0C) nên một phần chất thơm dễbay hơi Một số phản ứng hóa học có thể xảy ra ở nhiệt độ cao ví dụ nhưphản ứng oxi hóa Trước khi tiến hành sản xuất với chất thơm nào đó thìphải được thử nghiệm trong phòng thí nghiệm Các thí nghiệm này cho cácthông tin quan trọng cho sự phát triển chất thơm

+ Khi bổ sung chất tạo hương vào thực phẩm, người ta thường bổ sung hỗnhợp nhiều chất tạo hương chứ không phải chỉ một đơn hương Bởi vì đơnhương thường không có cường độ, đặc tính mùi và độ bền cao Một đơn phachế các chất thơm gồm đơn hương mang mùi chính vâ các chất điều hương,định hương và dung môi

Ngoài ra, trong sản xuất còn phải lưu ý một số nguyên tắc để đàm bảo tínhhiệu quả và kinh tế như:

+ Chọn chất tạo hương: Phải chọn mùi thích hợp cho thực phẩm và phảitương ứng với các mùi đã có sẵn trong thực phẩm

+ Chất mùi được lựa chọn phải có cường độ mùi cao và bền.

+ Giá thành của chất mùi phải phù hợp với sản phẩm và thị trường tiêuthụ

+ Liều lượng sử dụng

+ Thời điểm sử dụng

PHẦN 2 ỨNG DỤNG CHẤT TẠO HƯƠNG TRONG SẢN XUẤT BÁNH KẸO

2.1 Một số chất tạo hương được sử dụng trong sản xuất bánh kẹo:

2.1.1 Hương Trái cây.

Hương Trái cây là một loại phụ gia thực phẩm tạo mùi hương và tăng giá trịcảm quan cho sản phẩm Ngày nay trong công nghiệp sản xuất bánh kẹo, việc sưdụng hương trái cây rất phổ biến, đa dang về các loại như hương cam, hương táo,hương nho… Để phù hợp với thị trường và người tiêu dùng, hương trái cây đượcsản xuất với nhiều phương thức khác nhau như ép, chưng cất, trích ly

2.1.1.1 Mùi trái cây tự nhiên

Tinh dầu quýt: là chất lỏng màu vàng, mùi thơm dễ chịu.

+ Tinh dầu quýt tách ra từ vỏ quýt tươi bằng phương pháp ép có màu vàng

nhạt.Thành phần chủ yếu là limonen, metyl antranilat, xitrat Tinh dầutách từ lá bằng phương pháp chưng cất chứa 50% metyl antranilat, 42%tecpen (không có limonon)

+ Thời điểm và cách thức sử dụng: Cho trực tiếp vào cuối quá trình nhào

bột

Hình 2.1 Tinh dầu quýt.

Tinh dầu cam : là chất lỏng màu vàng, mùi cam, vị ngọt hơi cay

+ Tách từ vỏ cam ngọt bằng phương pháp ép chứa 90-97% limonen, metylantranilat Tinh dầu cam ngọt chứa 96% limonen

1-+ Thời điểm và cách thức sử dụng: Cho trực tiếp vào quá trình nhào bột

Hình 2.2 Tinh dầu cam

Tinh dầu chanh : là chất lỏng màu vàng óng, mùi thơm mát dịu của chanh

+ Nhận được bằng phương pháp ép từ vỏ chanh tươi có màu vàng nhạt,

có mùi thơm tự nhiên của chanh Thành phần chủ yếu là limone.Ngoài ra tinh dầu chanh còn được tách ra từ lá, hoa, vỏ bằng phươngpháp chưng cất hơi nước, mùi kém hơn, ngoài chứa limonen còn chứa

15 – 24% xitral,11% geraniol và 12% các este

+ Thời điểm và cách thức sử dụng: Cho vào đầu quá trình nhào bột.

Hình 2.3 Tinh dầu chanh

 Trong sản xuất bánh kẹo, các loại tinh dầu trên cần cần đảm bảo các chỉ tiêu:

 Có mùi thơm đặc trưng

 Thể hiện trung tính hay axit yếu

 Hàm lượng kim loại nặng 10ppm

2.1.1.2 Mùi trái cây tổng hợp

Isoamyl axetat (dầu chuối):

Hình 2.4 Công thức hóa học và dầu chuối

Trong chế biến thực phẩm, Isoamyl acetat thường được gọi là dầu chuối Dầuchuối là chất tạo mùi được sử dụng rất nhiều trong chế biến thực phẩm, nhất là đốivới các loại đồ ăn ngọt Mùi chuối giúp cho món ăn thơm và hấp dẫn hơn

Bán trên thị trường dạng dung dịch, nhiệt độ sôi 138-142 oC, tan trong rượu vàdung môi hưu cơ Thường được dùng trong các loại bánh gai, bánh xốp…

Etyl axetat